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Tag: zuppe

Zuppa di castagne e Ravioli dolci dalla Sardegna. Due ricette di famiglia.

Gentile Redazione, sono una neolaureata in medicina e, avendo dedicato molto del mio tempo allo studio, non mi trovo molto a mio agio tra pentole e fornelli. Però so apprezzare il buon cibo, soprattutto quando, con cadenza mensile, lo zio Mario viene a trovarci. Lo zio Mario ha una grande passione per la cucina, che gli viene dalle tradizioni della sua famiglia di origine, che lui conserva e cerca di mantenere. Si sente però uno sconfitto quando viene a trovare sua sorella (mia madre), essendo sideralmente lontana dalla cucina nonché completamente indifferente alle tradizioni familiari, che lei scambia volentieri con gli affettati misti e i surgelati. Tocca quindi allo zio Mario mettere in salvo il salvabile delle vecchie ricette di famiglia, con pazienza e determinazione. E ogni volta che viene, lui ce le lascia scritte, sperando che in futuro qualcuno ne faccia buon uso. Vi invio così, vista la stagione, la Zuppa di castagne, che è quella che preparavano in casa dei miei bisnonni in Sardegna. Ne aggiungo un’altra, sempre di tradizione di casa: Ravioli dolci di ricotta e prezzemolo, una variante dei ravioli dolci di ricotta e formaggio. Spero vi siano gradite. (Lidia Manca)

 

Zuppa di castagne

Si mettono a bagno per una intera notte le castagne secche.

Si puliscono dalle pellicole e si mettono a cuocere nella loro acqua finché sono tenere, con poco sale. Quando cotte si aggiungono delle fettuccine all’uovo, sminuzzate grossolanamente.

Quando la pasta è cotta, al dente, si spegne il fuoco ed alla zuppa si aggiunge un soffritto, preparato a parte, di aglio, cipolla e prezzemolo. Si lascia riposare per almeno 45 minuti prima di servire.

 

Ravioli dolci di ricotta e prezzemolo

Ricotta, abbondantissimo prezzemolo, zucchero, una presa di sale.

Lavorare la ricotta con una forchetta aggiungendo il prezzemolo finemente tritato e lo zucchero a cucchiaiate. L’impasto dovrà risultare decisamente dolce, fermo e di tono “verde”.

Tirare una o più sfoglie di pasta (farina, acqua e sale), fare i ravioli.

Una volta cotti in abbondante acqua salata, condire i ravioli con un sugo di pomodoro fresco e profumato di cipolla. Parmigiano o grana vaccino.

Graditissima, vista la stagione, la ricetta della zuppa di castagne. L’uso in cucina di questo frutto, a parte la consuetudine delle caldarroste, è quasi completamente dismesso. E pensare che fino a qualche tempo fa, era uno dei cibi maggiormente utilizzati dalle popolazioni appenniniche. Di seguito una stringatissima rassegna di ricette di zuppe di castagne o di minestre come questo “Minestrone con le castagne”, ricetta ripresa da “La grande cucina toscana” di G.R. Parenti:

“Si chiama anche Minestrone della Lunigiana. Viene preparato usando castagne secche e fagioli bolliti, in parti eguali.

Per 4/5 persone ci vogliono 200 grammi di fagioli ed altrettante castagne secche. (le dosi sono di quando si faceva un piatto unico.) Mettiamo fagioli e castagne in un unico paiolo, prima le castagne che faremo bollire in acqua leggermente salata, almeno due ore, poi i fagioli, possibilmente quelli borlotti, che basterà circa un’oretta per portarli a cottura.

A questo punto mettiamo il tutto da parte. In un’altra pentola prepareremo un bel soffritto, con lardo di maiale, cipolla, sedano, carota, pepe ed un pizzico di sale e sul soffritto verseremo un po’ della mescolanza di fagioli e castagne ché, per la lunga cottura, si saranno quasi disfatti; quando il soffritto si sarà ben incorporato vi verseremo il resto ed insieme circa 150 grammi di riso che porteremo a cottura profumando, a piacere, con mezzo bicchiere di vino bianco.

La minestra risulta piuttosto densa ma sempre abbastanza scorrevole. Si serve calda, con formaggio grattugiato.

Se il Minestrone di castagne si serve quale primo le dosi sopra indicate sono giuste per 8 persone è…tutta questione di brodo!”

 

Zuppa di castagne (Friuli-Venezia Giulia)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua.

Sbucciate le castagne e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua e, a chi piace, con un po’ di finocchio. Quando sono cotte, passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo un po’ di latte caldo.

Zuppa di castagne (Piemonte)

Castagne gr 400; porri 4; gambi di sedano 2; burro gr 20; un mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai d’olio; latte o brodo ½ litro; sale; crostini

Mettete al fuoco in una casseruola lo spicchio d’aglio con i due cucchiai d’olio; lasciatelo imbiondire, poi toglietelo. Tritate assieme i porri, il sedano e il prezzemolo, buttateli nell’olio e fateli rosolare. A parte sbucciate le castagne, scottatele per una decina di minuti nell’acqua bollente, poi spellatele e mettetele nella casseruola dove c’è il soffritto, aggiungendo tanta acqua quanta ne basta per farle cuocere, circa un litro. Fatele bollire per un’oretta, poi passate tutto al setaccio; rimettete la minestra al fuoco e aggiungete il brodo o il latte. Portate la minestra a ebollizione e servitela con crostini di pane fritti al burro.

 

Infine, da quella vera bibbia della nobile tradizione popolare che è il libro di Sebastiana Papa “La cucina dei Monasteri”, questa testimonianza dal monastero di Leonessa nel reatino

Brodo di castagne

“Per una comunità come questa metto a lessare due chili di castagne. Le tolgo a giusta cottura, le pulisco, e le passo allo staccio. Poi preparo un brodo di carne, che può essere fatto con una cipolla, una carota, una patata, una grossa costa di sedano, dei rametti di prezzemolo, un pomodoro, una crosta di parmigiano ben pulita, un paio di foglie di bieta, qualche grano di pepe e un pochino di carne da brodo, oppure un osso.

Al brodo già cotto e filtrato unisco il passato di castagne al posto della pasta e lascio bollire un buon quarto d’ora sempre mescolando e facendo attenzione al fuoco che non se lo fa dire due volte per bruciacchiare le creme e le polente. Vi aggiungo un pugnetto di parmigiano e poi minestro nei piatti, dove sarà bene mettere delle fette di pane abbrustolito. È ottima e rinfrescante e si può fare della densità che si preferisce.”

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Ottobre. Dove le famose ottobrate?

01Dahl.VintervedSognefjorden.Nasjonalmuseet2plus5Ottobre è il mese dell’ottobrata romana, ma, viste le bizzarrie dell’estate appena trascorsa, ottobre non si sa più che mese è o sarà. Le certezze sul tempo sono cadute e la meteorologia popolare, scardinata per sempre, farà la fine dei vecchi sistemi epocali. Gli scienziati danno tempo fino al 2031 per invertire la tendenza al riscaldamento globale, costantemente in aumento con le emissioni di gas serra. Altrimenti nel 2100 ci saranno dappertutto ben 4 gradi in più, e l’ottobrata romana la faranno in Scandinavia. Facciamo in ogni modo un esperimento e segniamoci la data del 16 ottobre, giorno di San Gallo, perché se piove per San Gallo, piove per cento giorni; oppure, in Veneto, se fa belo a San Gal, fa bel fin Nadal, e vediamo quindi se le previsioni popolari hanno ancora un fondamento.

L’ottobrata romana, dicevamo: un tempo nella Capitale era diffusa la tradizione di fare le scampagnate durante le belle giornate del mese. Erano vere e proprie feste di campagna in cui si suonava, cantava, beveva e ballava allegramente, come le canzoni romanesche stanno a testimoniare. Certamente non era soltanto una prerogativa dei romani, e i romagnoli ad esempio usavano dire setembar e utobar cun dal bel giurnedi, temp ad fê dal scampagnêdi, settembre e ottobre dalle belle giornate, è tempo di fare le scampagnate. Detto così sembra un mese nel quale il dolce far niente sia d’obbligo; mentre, invece, c’è già chi si impegna a fondo, come gli studenti: da San Luca a Natale/ tutti studiano uguale/ da Carnevale a Pasqua/ chi studia e chi studiacchia (o chi studia e chi lascia), cantavano gli universitari quando ancora esistevano le feste delle matricole, e certamente prima della riforma Gelmini, che gli tolse del tutto la voglia di cantare.

E in campagna, nel frattempo, la vendemmia non è finita che già comincia l’oliva: per Santa Reparata ogni oliva è inoliata, e cioè all’8 del mese già in certe zone si raccolgono le olive e si fa l’olio. Ma l’Italia è lunga e varia, e se in Sicilia il 25 ottobre per San Crispino si assaggia il vino, in Veneto è tradizione che da San Luca cava la rapa e meti la zuca, e dunque il 18 siamo già in pieno autunno. Finché il 28 ottobre, per San Simone la nespola si ripone: il frutto si raccoglie in questo periodo, ma per la sua piena maturazione bisogna riporlo su paglia in ambienti ben areati. E quando appare la nespola piangete perché è l’ultimo frutto d’estate! È un giorno importante questo del 28, che ricorre in numerosi proverbi, come per San Simone il galletto si fa cappone, essendo questo il periodo in cui si castrano i galletti per farne capponi a Natale, e nel pollaio restano al massimo un paio di galli, uno giovane e uno vecchio, più che sufficienti alla bisogna. Inoltre a San Simone colla pertica e col bastone, ossia: incomincia la raccolta delle castagne, e sembra che quest’anno ve ne siano davvero poche. E infine, dal momento che con le castagne si assaggia il vino nuovo, che può ubriacare perché fresco e frizzante e perciò ingannatore, un avviso rivolto a tutti, non solo alle donne: da San Simon le done vanno a ribalton!

NOR Nigardsbreen

Zuppa di rape

Scegliete delle rape molto fresche (in caso contrario, possono conferire un sapore amarognolo alla preparazione), tagliatele a fette sottili e disponetele in una casseruola con pancetta tritata, delle foglie di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Copritele con abbondante brodo (anche di dado) e cuocete a fuoco dolce per una paio d’ore. A parte preparate il fondo di una pirofila con delle fette di pane abbrustolito, cosparse di parmigiano grattugiato e, a chi piace, del pepe macinato al momento. Bagnate con la zuppa ancora bollente, mettete in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa.

 

Zuppa di zucca

Tritate una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola in un poco d’olio e burro. Poi versate della zucca tagliata a tocchetti e lasciate insaporire, dopodiché amalgamateci un paio di cucchiaiate di farina. A questo punto aggiungete abbondante latte e continuate a cuocere a casseruola incoperchiata su fuoco molto dolce, condendo con sale e pepe. Poco prima di servire, aggiungete del parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di panna. Nel frattempo avrete già preparato dei crostini di pane fritti che servite a parte.

 

Crema di zucca e spinaci

Tritate finemente della cipolla, sedano, uno spicchio d’aglio, del rosmarino e soffriggete in una casseruola con olio e un poco di burro. Soffritto che sia, aggiungeteci delle patate tagliate a fettine sottili e della zucca, anch’essa tagliata a fettine sottili assieme a degli spinaci. Fate rosolare e quindi coprite con abbondante acqua (per renderla più saporita, aggiungete pure un dado)  e lasciate cuocere a fuoco dolce per una paio d’ore. Se avete un mixer ad immersione, non fate altro che ridurre tutto a crema; in caso contrario usate il passaverdure, quindi rimettere il composto nella casseruola. Servite nelle fondine con una spolverata di parmigiano grattugiato e dei crostini di pane fritti.

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Timballo di zucca

Tagliate un chilo di zucca a fettine sottili, lessatele e frullatele (o usate il passaverdure).  La crema ottenuta stringetela entro un panno per togliere il liquido in eccesso, quindi versatela in una casseruola dove avete già fatto soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, prosciutto e prezzemolo. Quando la zucca è ben insaporita, aggiungete un poco di sugo d’umido e fate bollire per cinque minuti circa, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi si condisce con parmigiano grattugiato, cannella, 5 rossi d’uovo e i relativi albumi montati a neve. Sistemate il composto in uno stampo e mettete in forno già caldo a 180°. Il timballo va mangiato caldo.

 

Minestra di riso e rape

Sbucciate le rape (400 gr)  e tagliatele a fettine sottili; fatele bollire per una mezz’ora nel brodo (anche di dado) dopodiché condite di sale e aggiungete 400 gr di riso e del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato.

 

Soufflé di castagne

Ingredienti: 500 gr di castagne; 175 gr di zucchero; 3 uova; ½ litro di latte; 1 presa di vaniglia

Lessate le castagne come da tradizione (si deve fare un taglietto nel guscio di ciascuna castagna); scolatele e, ancora calde ma non bollenti, togliete il guscio e la pellicola interna. Mettetele quindi in una casseruola con il latte e fate cuocere per un altro quarto d’ora. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e passate a setaccio molto fine. Aggiungete, mescolando in continuazione, i tuorli d’uovo. A parte montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto (ricordate: gli albumi vanno uniti delicatamente aiutandosi con un cucchiaio di legno e ruotando in senso orario dal basso verso l’alto). Imburrate una tortiera o uno stampo da soufflé, versatevi il composto e fate cuocere per 25 minuti in forno a 180°.

 

Dolce di farina di castagne

Ingredienti: 300 gr di farina di castagne; 50 gr di zucchero; 50 gr di burro; ; ¼ di litro di latte; 1 uovo; 1 bustina di lievito; scorza d’arancia (o limone) grattugiata.

Setacciate la farina e, con un frullino elettrico, lavoratela con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro fuso, aggiungendo a poco a poco  il late fino ad ottenere un pasta omogenea. Uniteci l’albume montato a neve ben ferma e versate il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di un velo di farina. Cuocete in forno ben caldo.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014, da: (in alto) Peter Johann Raadsig (1806 – 1882), Famiglia di contadini della Campagna Romana nel paesaggio con il promontorio del Circeo sullo sfondo (minervaauctions.com) & Johan Christian Dahl, Shipwreck on the Coast of Norway, 1832 (nasjonalmuseet.no); (al centro) lo stesso Raadsig & Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847 (nasjonalmuseet.no); (in basso) Paolo Monaldi (1710-1779), Bambocciata (it.wikipedia.org) & Edvard Munch, «Pikene på broen», ca. 1901 (nasjonalmuseet.no) Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847

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