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Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

Dalla cucina al salotto (e ritorno).

dalla cucina al salotto 4Lidia Morelli (1871-1946) studiò linguistica e letteratura nella sua Torino. Diventata giornalista, scrisse per il quotidiano La Stampa. Nel 1895 vinse un concorso per l’insegnamento nelle scuole. Poi, con lo pseudonimo di Donna Clara, divenne famosa per la pubblicazione di diversi libri, tutti imperniati sul ruolo della donna nella società italiana in via di modernizzazione; una donna relegata in casa (una casa borghese, of course) e impegnata a far coincidere gli spazi domestici con altrettanti ambiti sistematici in cui morale, igiene, buon gusto, senso pratico e doveri sociali fanno tutt’uno: in pratica, le ragioni di quella scienza che si chiamò economia domestica, e che con l’andare del tempo interesserà anche gli strati ultimi della popolazione. I titoli sono più che eloquenti, ne citiamo soltanto alcuni tra i più rappresentativi:

Far molto con poco. L’arte di creare buoni piatti con residui di cucina (1909); La cuoca medichessa (1913); Nel paese della trina (1914); Lavori per i nostri soldati (1918); Come devo comportarmi? Libro per tutti (1929); Come sistemare e governare la mia casa (1932 con illustrazioni di Ennio Morelli, fratello di Lidia); Mani alacri (1933); Le vie del buon gusto (1935); Nuovo ricettario domestico: enciclopedia moderna per la casa (1935); Le massaie e l’autarchia (1937); Per voi massaie d’Italia (1938); Per lui che viene (con la collaborazione di Nello Palmieri e Maria Meschini Tursini, 1940); La vita sobria (1941); Casa nostra: trattato di economia domestica (con la collaborazione di Erminia Macerati, 1942).

Ma soprattutto Dalla Cucina al Salotto, edito nel 1905. Si tratta di un testo importante poiché uno dei primi trattati di cucina ad essere scritto da una donna. Bisogna pensare che i testi di gastronomia erano redatti da uomini specificamente per dimore nobili e ricche, le cui cucine erano affollate da personale maschile con a capo rigorosamente il cuoco. La donna, in queste cucine e in quelle della ristorazione, entrerà molto tardi: a Bologna, nel 1850, le cuoche (o meglio: le cuciniere) erano il 2% degli addetti a cibi e bevande; nel 1857, il 10%, e nel 1899 il 48%. Il primo manuale di cucina scritto da una donna arriverà nel 1900, intitolato Come posso mangiar bene? di Giulia Ferraris Tamburini e rivolto esclusivamente al mondo femminile borghese. E poi, nel 1905, la nostra Donna Clara.

la sala da pranzo gaiaLeggendo questa enciclopedia domestica, entriamo nella vita quotidiana di una casa borghese o nobile, nella quale la padrona di casa doveva anche saper preparare un pranzo semplice, organizzare la casa, avere la competenza per sorvegliare la servitù, ricevere gli ospiti, arredare, impedire frodi nelle spese da parte degli inservienti, tenere il bilancio domestico e via di seguito. Su un totale di 711 pagine, 212 sono dedicate alla cucina con relativo codice di comportamento a tavola; il resto riguarda il vasto mondo dell’economia domestica, da come si stira, a come si organizza un armadio, da come ci si lava a come ci si veste, da come si organizza il tè per le cinque a come si prepara un veglione, dai modi empirici di curarsi a come si fa la guerra ai topi. Parla anche di economia poiché l’edizione che presentiamo è quella, riveduta e ampliata, del 1925, con tutti i problemi e conseguenze che la Grande Guerra aveva comportato. Ebbene, nell’introduzione alle ricette, Donna Clara si rivolge alle sue lettrici affermando quanto segue:

“Più che delle ricette complicate o sanzionate dall’uso, vorrei suggerirvi la possibilità di mettere un po’ d’imprevisto nelle minute abituali, di rimediare con una buona aggiunta ad un pranzetto che avrà un commensale inatteso, di sistemare i vostri pasti quotidiani secondo i gusti dei vostri familiari, secondo le stagioni, o il luogo dove vi trovate, secondo l’opportunità e, naturalmente, secondo l’economia. Economia…di che lacrime grondi! Il dopoguerra, fra le mille sue calamità, ne conta una che non è la minore: quella di rendere abituale, quotidiano, monotono, fatale, il discorso del caroviveri a tavola. Il sapere dalla massaia il prezzo preciso ed enorme di ogni boccone che inghiotti, ve lo fa restare a metà. (…) Verrebbe voglia di respingere il piatto, di implorare pan solo, pan solo, pur di non doversi nutrire di pollo, di crema e di rimorsi.

Abbiate dunque il non facile eroismo di sopprimere il malinconico discorso, e l’abilità di ammannire un pasto nutritivo e soddisfacente, pur non includendovi quelle primizie o quelle sostanze costose che fanno salire la spesa fino al pentimento.

Se non temessi d’essere irriverente, muterei così il monito leopardiano:

Donne, da voi non poco

la tavola aspetta.”

dalla cucina al salotto 3Sembra parli dell’oggi, in una prosa che, solo formalmente databile al passato, riveste una sostanza non mutata: la tristezza insopportabile quanto ingiusta delle privazioni in cucina,  che non scompare certo con la maggiore disponibilità di prodotti scadenti a buon mercato, destinati a sfamare le vittime della crisi. Oggi come allora, chi ha i soldi mangia bene e chi non ce li ha deve industriarsi per non mangiare male.

Le opere di Lidia Morelli alias Donna Clara, sono state aggiornate e ristampate molte volte nel corso della sua lunga carriera; mentre nell’attività di giornalista non si è limitata a La Stampa, bensì ha collaborato anche per la rivista La Casa Bella (diventata poi Casabella) e Petit Point; ha inoltre, con Elisa Ricci, redatto la sezione del ricamo per l’Enciclopedia Italiana Treccani. La sua opera più importante, Dalla Cucina al Salotto, è stata stampata la prima volta nel 1905, poi in una nuova edizione nel 1925 e, infine, nel 1935, edita dalla S. Lattes & C. Editori.

Come si è detto, l’atmosfera è quella borghese in cui c’era un codice per ogni occasione e una varietà di portate che oggi si è molto impoverita, ridotta spesso alla sola distinzione tra primi e secondi piatti, se non addirittura il piatto unico internazionale e indeterminato: pasta & altro, cous cous & altro, riso & altro. Ecco perciò alcune ricette che sicuramente incontrano, magari con degli aggiustamenti, il gusto attuale.

Pot-au-feu

È il piatto familiare classico, che non si serve quando si hanno degli invitati, ma è la base della buona, sana, semplice cucina borghese. In un recipiente di terra o di ghisa vien messo a cuocere lentamente (occorrono sei ore e la marmitta norvegese serve benissimo) un bel pezzo di bue debitamente legato per mantenerlo compatto. Gli si accompagnano spesso, per render più gustoso il brodo, un pezzo di petto di montone o un pezzo di maiale; poi: carote, rape, cipolle, patate, porri, un mazzetto di erbe aromatiche e tre chiodi di garofano ficcati in una cipolla. A cottura avvenuta si versa il brodo su fettine di pane arrostito. Si servono a parte i legumi, e la carne a cui si può accompagnare della senapa, della mostarda di Cremona o una salsa piccante. Tutto un desinare!

Nella ricetta sopra riportata, si fa riferimento alla marmitta norvegese. È un procedimento di cottura ritornato ultimamente di gran moda, grazie ai movimenti ecologisti. In pratica consiste nel portare ad ebollizione il liquido in un recipiente (meglio se di terra), aggiungere la carne (o legumi come ceci, fave e fagioli secchi), togliere dal fuoco e sistemare la marmitta in una scatola perfettamente isolata termicamente (per questa operazione basta avvolgere la marmitta con tessuti di lana, riempiendo completamente tutti gli spazi della scatola). Si tratta di un metodo antichissimo di cottura che porta ad un risparmio considerevole di energia.

dalla cucina al salotto 2

Sformato di carne

È un buon modo di utilizzare dei resti di arrosto o di stufato che mal figurerebbero ancora in tavola.

Si taglia la carne a dadi , mescolando a questi alcuni pezzetti di salame crudo. Si fa una bechamel con un pezzo di burro quanto un uovo, una cucchiaiata di farina e mezzo litro di latte. Si mescolano alla bechamel la carne e il salame, un po’ di burro, del formaggio grattugiato, dei pezzi di fungo (secchi o freschi, precedentemente cotti e conditi) e un bicchierino di marsala. S’imburra leggermente una forma di porcellana pirofila, vi si versa il composto, e si mette in forno il tempo necessario per riscaldare tutte queste cose già cotte.

Caviale falso

Tritare un’aringa a cui si sian tolte spine e squame, con un pezzettino di lardo, una cipolla e un ovo sodo. Mescolare con due cucchiaiate d’olio. Si fanno abbrustolire delle fette di pane, si imburrano, e vi si stende sopra il falso caviale.

Pane di zucchini

Grammi 600 di zucchini; grammi 40 di cacio grattugiato; 4 ova; grammi 60 di farina; 4 decilitri di latte.

Lessare gli zucchini e passarli al setaccio. Fare una bechamel con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Agli zucchini passati aggiungere la bechamel, il formaggio grattugiato, i quattro rossi d’ovo, e per ultimo le chiare montate a neve. Far cuocere in una forma imburrata a bagno maria.

Si può allo stesso modo fare un “pane” di zucca o di patate.

dalla cucina al salotto1

Babà casalingo

Occorrono: 150 grammi di pane grattato e passato al setaccio; zucchero 120 grammi; 4 ova, scorza di arancio e cedro candito sminuzzato; uva secca.

Si sbattono ben bene i tuorli con lo zucchero. Si mescola con essi il pan grattato, l’uva, le scorze candite, e per ultimo le chiare sbattute a neve. S’imburra uno stampo e vi si passa un po’ di pan grattato, vi si versa il composto, e si fa cuocere in forno. Lo si rovescia su un piatto, e lo si imbeve di rhum, alquanto prima di servirlo. Se però si vuole renderlo umido senza che abbia ad essere eccessivamente alcoolico, si prepara, per bagnarlo, un grosso bicchiere a metà di acqua zuccherata e a metà di buon rhum.

Donna Clara (Lidia Morelli), Dalla cucina al salotto, enciclopedia della vita domestica, S. Lattes & C. Editori, 1925

Le illustrazioni sono tratte dallo stesso volume.

Si ringrazia Primarosa Cesarini Sforza.

Svuota il frigo!

oldenburg 1963 hopper

Claes Oldenburg con il Cono fotografato da Dennis Hopper nel 1963.

Si è già scritto sullo spreco del cibo e sulle varie strategie, di comunicazione da parte dei mass media e di marketing da parte di alcune catene di supermarket, per contenere questo fenomeno tipico del consumismo più sfrenato e irresponsabile. Tanto per capire l’entità dello sperpero alimentare, esso equivale a 8,7 miliardi di euro l’anno, vale a dire quasi mezzo punto percentuale di PIL. Si buttano nel secchio della spazzatura 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti e il 42% di tutta questa immane massa passa per le nostre case. Scelta, pagata, portata a casa, cucinata o lasciata in frigorifero, la merce alimentare è spesso in eccedenza, ed esce dal portone così com’è entrata. Per fortuna sta crescendo anche la sensibilità verso il problema, che unita al buon senso e alle ristrettezze dei tempi, può dar luogo a soluzioni incoraggianti. È di questi giorni la notizia di una nuova iniziativa per contrastare il fenomeno dello spreco, presentata a Bologna nell’ambito del Sana, il Salone internazionale del biologico e del naturale, con un titolo che è tutto un programma: S-Cambia Cibo. Si tratta di un sito web per recuperare le eccedenze domestiche ed è molto facile da usare. Basta infatti iscriversi al sito; mettere in rete gli alimenti che si desidera offrire accompagnati da una foto. Questa offerta apparirà su una mappa che consentirà ad un ipotetico vicino di approfittarne. L’iniziativa, ideata da un gruppo di giovani, ha portato alla nascita di una start-up cooperativa con base a Bologna e sostenuta da Coop Adriatica. Almeno per i bolognesi, da oggi in poi, partire e vuotare il frigorifero non sarà più un problema, ma basterà collegarsi al sito www.scambiacibo.it

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Se poi avete poche cose in frigo, che neanche avreste la faccia di scambiare con qualcuno, del tipo due o tre zucchine che stanno per morire, un paio di carote, che sono sempre troppe, due o tre uova, avanzi di formaggio (emmenthal, taleggio, brie ecc.) e parmigiano grattugiato, un po’ di latte non scaduto e una cipolla, ebbene prima che sia troppo tardi e per evitare di dover buttare tutto, uscite a comprare della pasta brisè e fate un piccolo regalo agli amici cucinandogli una

Torta Svuotatutto

In padella in un fondo d’olio fate soffriggere la cipolla, aggiungete le zucchine tagliate a fettine sottili e fate cuocere senza che si disfino. Una volta cotte, unitele alle carote precedentemente lessate e tagliate a fettine sottili e lasciate raffreddare. Al posto delle zucchine e delle carote, o in aggiunta ad esse,  vanno bene anche i piselli, peperoni, carciofi e qualsiasi ortaggio avanzato. Insaporite il tutto con sale, pepe e del prezzemolo tritato (va bene anche quello secco). Nel frattempo fate una besciamella (mezzo litro di latte è più che sufficiente) che condite con sale, una grattata di noce moscata e, non indispensabile, il parmigiano grattugiato; fate intiepidire, quindi incorporateci due o tre uova. Alla besciamella (se non avete latte avanzato o voglia di preparare la salsa, va benissimo utilizzare la panna fresca) unite gli ortaggi e mescolate ben bene. A questo punto sistemate la pasta brisè nella forma e versateci il composto, aggiungendo i formaggi tagliati a pezzettini. Mettete in forno a 180° per una trentina di minuti.

Luglio dal gran caldo…

Luglio dal gran caldo / bevi bene e batti saldo. Poiché era il mese delle grandi fatiche nei campi: dalla mietitura alla trebbiatura o battitura, era dappertutto un gran sudare. E lo è tuttora, a giudicare dalla ricchezza di offerte nei mercati, adesso che di frutta se ne trova di tutti i tipi e vengono facili le macedonie più fantasiose. Qualcuno quella frutta la raccoglie, e a luglio suda ancora per il caldo.

luglio iperico spiaggia image618_wMa è anche il mese sospirato dai più perché …di luglio / vattene ignudo, e finalmente nel vestirsi ci si può alleggerire senza paura; a luglio, che è estate piena, la possibilità di andarsene ignudi rende il mondo un po’ più sopportabile a chi i vestiti buoni non ce li ha. Una spiaggia affollata di luglio rende l’idea della società di massa molto più di una piazza o una strada stracolma delle stesse persone, vestite, che vanno a lavoro o a passeggio. Anche se poi gli accessori e il contesto di queste nudità, dicono molto e differenziano: anche la marca di crema solare, già fa una differenza, per non dire del paesaggio che circonda la tua sdraio.

Se la spiaggia affollata è un’immagine moderna, non lo è affatto il bisogno di proteggersi la pelle con rimedi fatti apposta. La Maddalena / unguenti e balsami ne insegna, si dice riferendosi alla leggenda per cui la Maddalena fece con l’iperico il balsamo usato per ungere i piedi a Gesù. La festa della santa cade il 22 di luglio, e quindi in questo giorno dovrà essere preparato il balsamo, se si vuole che abbia i poteri magici. Ma c’è un però: siccome l’iperico è detto anche erba di S. Giovanni, sarà meglio raccogliere l’erba nel giorno della festa del santo, affinché possa assicurare tutto il suo potere, quindi conservarla per un mese fino alla Maddalena e infine confezionare il balsamo. Balsamo che dà sollievo ai piedi stanchi e lenisce le scottature, ma che nulla può contro le ossessioni dovute a ciccie abbondanti o smagliature evidenti di donne e uomini quando devono mettersi in costume da bagno.

Per queste non c’è che un rimedio: mangiare meno e, soprattutto, seguire i prodotti della stagione. Rispolverare quindi l’antico detto che suggerisce luglio poltrone porta la zucca col melone: è già tutto un programma, un modus operandi firmato da un dietista. In più, è sufficiente abbandonare i pregiudizi sulla zucca, emblema della stupidità e dell’insipienza, e troveremo la cucurbitacea ottima per l’alimentazione estiva, dalle mille possibilità di cucinarla, sfiziosa se la si cucina a dovere, e scioccarella come solo d’estate si può essere. Cominciamo col vedere quelle zucche, anzi: zucchine romanesche, quelle non tanto grosse con le scanalature che scrocchiano, se sono fresche, quando si tagliano; con queste zucchine si può fare una minestra saporita e perspicace:

Minestra di zucchine

Tagliate a metà per il lungo un chilo di zucchine e poi a fette larghe un centimetro. Tritate una grossa cipolla e soffriggetela in abbondante olio a fuoco dolce. Appena la cipolla comincia ad imbiondire, versate le zucchine, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte effettate del pane che sistemate in una capiente fiamminga, cospargetele di parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Versate le zucchine sulle fette di pane, ancora del parmigiano grattugiato in superficie, lasciate riposare e servite. La minestra è buona sia calda che fredda.

 Zucchine in umido

Dopo averle lavate e tagliate a tocchetti, mettete le zucchine ad insaporire a fuoco dolce in una pentola in cui abbia già soffritto un battutino di lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta) e cipolla, condite con sale e pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto. Mentre l’acqua che le zucchine cacciano si va consumando, preparate un altro battuto con lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta), aglio e maggiorana. Incorporate il battuto crudo alle zucchine assieme ad un pizzico di cannella e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Lasciar cuocere e quando si è un po’ condensato, aggiungere un buon pugno di pecorino romano grattugiato (o anche metà pecorino e metà parmigiano) e far bollire. Quando le zucchine sono asciutte, il piatto è pronto.

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Per chi non ha voglia di fare proprio nulla e preferisce, d’estate e col caldo, non avere né stimoli né passioni, ci sono due ricette consone a tale sentimento, e che della zucchina esaltano la mitezza.

 Zucchine intere al tegame

Scegliete delle zucchine piccolissime. Spuntate e lavate mettetele in un tegame dove avete già fatto sciogliere del burro in un po’ d’olio, a fuoco bassissimo. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo fino a che le zucchine non si siano raggrinzite.

 Purea di zucchine

Prendete un chilo di zucchine e, dopo averle lavate, tagliatele a tocchetti. In una casseruola mettete un po’ di burro ed un po’ d’olio e appena soffritto aggiungeteci le zucchine con un pizzico di sale e un po’ d’acqua. A parte preparate un trito con prezzemolo, aglio e un pomodoro pelato e aggiungetelo alle zucchine dopo pochi minuti di cottura. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento, schiacciando mano a mano con un cucchiaio fino a ottenere una purea.

Ma basta darsi da fare un po’, ed ecco che la zucchina mostra un carattere ben più marcato, in una ricetta che si basa sull’effetto ammaliante delle cipolle fresche e soprattutto del sedano:

Cococce e patane

Tritate della cipolla fresca e del sedano; tagliate a tocchetti delle patate e delle zucchine e mettete il tutto in una pentola con olio. Aggiungete un goccio d’acqua (se piace anche mischiato a del vino bianco), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce. Quando le patate sono cotte, il piatto è pronto.

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L’eleganza, d’estate,  non va in vacanza solo per il fatto che si sta in canottiera. Si può, anche così svestiti, presentare a tavola uno sformato di zucchine, che sembrerà una scelta assai raffinata, più originale che la solita (e comunque superba) frittata di zucchine.

Pane di zucchine

Ingredienti: 600 gr di zucchine; 40 gr di parmigiano grattugiato; 4 uova; 60 gr di farina; 4 dcl di latte.

Lessate le zucchine e passatele al setaccio (o al mixer). Fate la besciamella con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Al passato di zucchine aggiungete la besciamella, il parmigiano grattugiato, i quattro rossi d’uovo e per ultimo le quattro chiare montate a neve. Mescolate bene ma con delicatezza e versate in una forma imburrata. Cuocete a bagno maria. La stessa ricetta si può fare con la zucca invernale.

Vista l’abbondanza di offerta sia sui banchi dei mercati, che su quelli dei supermercati, sembra ancora attuale il consiglio dei toscani secondo il quale in tempo di poponi, non prestare il coltello. Fresco a fette, in insalata, con il pepe, con il prosciutto, il melone è irrinunciabile nelle mense estive. Esiste un piatto, in linea con l’esigenza d’oggi tutta basata sul risparmio, che potrà sembrare misero, ma che invece desterà meraviglia per la sua bontà.

Scorze di melone in carpione

Tagliate dalla scorza di un melone la parte esterna, quella ruvida e legnosa, prendendo soltanto quella bianca vicino alla polpa. Tagliatela a fettine e mettete queste a lessare in acqua salata. Quando cedono sotto una leggera pressione del dito, sono cotte. In una padella friggete in olio un rametto di salvia e qualche fettina d’aglio. Versate a questo punto un bicchiere di aceto, quindi questa carpionatura ben calda la rovesciate nel piatto dove avete accomodato le scorze bollite. Coprite il piatto e lasciate macerare. Questo piatto si mangia freddo.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Dateci il pane!

Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10x15 cm, 2005

Il pane lievitato è il simbolo della vita ed è fatto, oltre che con il grano, con cereali meno nobili come il miglio o, in tempi di carestie, addirittura con le ghiande, come fino a pochi decenni fa veniva ancora preparato nell’urbinate. Il pane contiene il mistero del lievito, che è un concentrato di batteri che si trasformano, quando muoiono, in aminoacidi, vitamine, grassi, proteine e via di seguito. In Emilia, pane al pane e vino al vino, quando le donne facevano il pane, e praticavano una croce sulla superficie delle pagnotte affinché crescessero bene, pronunciavano in dialetto la preghiera: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”. Sicura benedizione! Senza paura di mettere troppa enfasi, possiamo dire che il pane è uno dei grandi motori della storia. Non per niente, in suo nome, nel corso dei secoli si sono avute rivoluzioni e guerre, e la rivolta del pane (1628) narrata da Manzoni è certo in letteratura l’episodio più noto, ma storicamente soltanto uno dei tanti. Oggi che il pane avanza, almeno da noi, le stesse rivolte si ripetono altrove: il pane ancora simbolizza il bisogno di cibo e l’insofferenza verso l’ingiustizia sociale. Al giorno d’oggi, nel nostro Paese, si contano più di duecento varietà di pane, una ricchezza impressionante, un privilegio, un lusso. Della quale non abbiamo piena coscienza se pensiamo che una grande percentuale del pane in mostra negli scaffali dei supermercati, viene buttata al macero appena dopo la chiusura serale.

È impressionante lo spreco, che non si ferma neanche con la grave crisi che stiamo vivendo, ma impressiona anche la forza della legge che governa il mercato, inarrestabile come un rullo compressore. Tuttavia ultimamente, come rilevato dalla Coop, c’è un consistente aumento di vendita di prodotti base, soprattutto di farine, che vuol dire che comincia ad aversi una maggiore sensibilità sulla relazione tra spreco e impoverimento, ragion per cui molte famiglie hanno deciso di preparare il pane in casa, o con i piccoli forni appositi, o cotto nel forno di casa o, ultima novità, cotto in pentola. Presso questa categoria di consumatori, presumibilmente, non esiste il problema dello spreco, che resta tuttavia alto nella fascia di quelli che comprano, e sono la maggioranza, il pane nei supermercati o nei negozi o forni. Per quest’ultima categoria, abbiamo pensato di offrire una serie di ricette per riciclare il pane secco.

 

Cominciamo con un’illusione, che ai poveri fa sempre bene: quella di mangiare la pizza mentre è semplicemente pane rinvenuto col latte.

PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

Affettate in modo regolare il pane cosiddetto “rifatto”, sistematelo a modo sul fondo di una teglia da forno e bagnatelo con del latte. Quando il pane ha assorbito il liquido, eliminate il latte in eccesso aiutandovi con un cucchiaio e spandete sulla superficie la salsa di pomodoro; spolverate di pezzetti di mozzarella, qualche foglia di basilico, sale, olio. Mettete in forno a 180/200° e cuocete come fosse una pizza normale. Non storcete la bocca per via del latte: provate la ricetta e scoprirete un’ottima pizza casalinga.

Francesco Gonin, l'assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l'edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com)Il pancotto è così buono, leggero e digeribile, facilissimo da preparare, che non si capisce perché ci si ostina a non servirlo, proprio oggi che tutti vanno alla ricerca di eleganti minimalismi in cucina. Una volta, in tempi di penuria, col pancotto ci si svezzavano i bambini. In un’altra parte del sito, avevamo già riportato la ricetta del Guerrini. Ecco ora due nuove versioni del pancotto (davvero ce ne sono centinaia), una essenziale e l’altra, più ricca, che ha il nome straordinariamente modesto di acquacotta

PANCOTTO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo; versatelo in una pentola con acqua bollente già salata e mescolate in continuazione. Quando il pane sarà completamente disfatto, versate in piatti fondi aggiungendo un filo d’olio a crudo, parmigiano grattugiato o pecorino e pepe macinato al momento.

ACQUACOTTA

In una pentola versate l’acqua, salatela e poi aggiungeteci un trito di verdure (ad esempio sedano, cipolla, prezzemolo, cicoria e quello che avete in casa in fatto di verdure) e dei pomodori sminuzzati. Portate a bollore e quando vedete che le verdure sono cotte, aggiungeteci delle fette di pane; togliete la pentola dal fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite l’acquacotta ben calda.

La zuppa alla pavese è il modo migliore per gustare delle uova fresche appena appena scottate dal brodo bollente; il pane abbrustolito farà da “sostanza”

 ZUPPA ALLA PAVESE

Abbrustolite delle fette di pane e sistematele nelle scodelle da minestra. Su ogni fetta di pane rompete un uovo (o due) a testa e conditelo con sale e parmigiano grattugiato. Nella scodella versate del brodo bollente, delicatamente e di lato affinché le uova non si rompano.

rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org)A chi non piace l’uovo crudo, piaceranno senz’altro le zucchine, che con il loro brodetto vanno a inzuppare il pane raffermo: il piatto seguente è una vera golosità e un’ottima minestra estiva.

MINESTRA DI ZUCCHINE

Per un chilo di zucchine tritate una grossa cipolla e mettetela a cuocere in abbondante olio. Quando comincia a imbiondire, versate le zucchine tagliate a tocchetti, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte preparate delle fette di pane raffermo e sistematele su una vasta fiamminga cosparse di abbondante parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Sullo strato di fette di pane versate le zucchine, un’altra nevicata di parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto. Mangiate subito o tenete da parte per quando avrete fame.

Protagonista della rivolta dei bambini capeggiata da Gian Burrasca, la pappa al pomodoro, se fatta bene, non teme confronti ed è un piatto raffinato. La si può anche servire fredda, d’estate farà piacere ed è più leggera di qualunque gazpacho. La canzone diceva:

(ritapavone.it)

La storia del passato / Ormai ce l´ha insegnato / Che un popolo affamato / Fa la rivoluzion / Ragion per cui affamati / Abbiamo combatutto / Perciò buon appetito / Facciamo colazion (…) La pancia che borbotta / È causa del complottto / È causa della lotta: / “abbasso il Direttor!” / La zuppa ormai l´è cotta / E noi cantiamo tutti / Vogliamo detto fatto / La pappa al pomodor!

PAPPA AL POMODORO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo. In una capace pentola, scaldate in abbondante olio delle teste d’aglio vestite e una buona manciata di foglie di salvia; aggiungete i pezzetti di pane, soffriggete mescolando finché l’olio sia ben assorbito dal pane, salate e pepate. A questo punto versate della passata di pomodoro e, se troppo densa, allungatela con un poco d’acqua e mescolate spesso in modo che il pane non si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto una crema uniforme, la pappa è pronta. Servitela con del parmigiano grattugiato.

Infine, non ci facciamo mancare il dolce, un vero dolce cotto al forno, mica solo pane e zucchero!

BUDINO DI PANE

Per ogni uovo si mette un cucchiaio di zucchero, frullate bene; poi aggiungeteci 1 cucchiaio di pangrattato, scorza di limone grattugiata e in ultimo la chiara d’uovo montata a neve. Sistemate il tutto in uno stampo e cuocete in forno. Quando sarà freddo toglietelo dalla forma e copritelo con della marmellata.

DOLCE DI PANE

Prendete del pane raffermo, tagliatelo in maniera regolare, lasciandolo per qualche ora a bagno nel latte. Aggiungete dello zucchero e del cioccolato sciolto a bagnomaria a giudizio quindi sistemate il composto in una teglia e cuocete in forno.

Illustrazioni, dall’alto: Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10×15 cm, 2005; Francesco Gonin, l’assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l’edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com); rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org); copertina del disco Gian Burrasca (ritapavone.it).

Le ricette di Raffaella

le ricette di raffaellaNel corso della sua brillante carriera, Raffaella Carrà ha dovuto rendere conto al suo pubblico e ai suoi amici della sua forma fisica e di come sia riuscita a mantenerla, sempre senza un etto in più o in meno, destando stupore soprattutto per via delle sue origini emiliane con relativa grande e grassa cultura culinaria. Evidentemente le domande sulla sua linea dovettero essere numerose e a lungo andare fastidiose, se ad un certo punto, prese carta e penne e cominciò a buttar giù le ricette della sua dieta alimentare. E fu così che un giorno del 1991, invitò la stampa alla Casina Valadier di Roma e presentò il suo libro intitolato Le ricette di Raffaella. Sul retro di copertina, una nota che solo apparentemente è un sofisma editoriale: Le duecento e più ricette di Raffaella. Per dimagrire in allegria. L’allegria, ossia la volontà di non rinunciare al piacere del cibo, è realmente il dettato a cui rispondono tutte le proposte del libro, che non bandisce dalla dieta neanche le fettine di carne fritta, pur se presentate sotto il nome, innocente e sbarazzino, di Sandwiches di vitello! Nella sua introduzione la star del piccolo schermo afferma: “sono emiliana, amo la buona tavola e un bel pranzo con gli amici è un momento di festa al quale non so e non voglio rinunciare”. Quindi butta nella spazzatura tutte le diete e comincia un nuovo rapporto con l’alimentazione, che nell’introduzione afferma aver scoperto grazie ad un amico. E di amici è pieno il libro, con ricette come orecchiette di Jacopo e di Ruben, spaghetti di Liana e di Sergio, polenta della Miriam, fave e cicoria di Sarina, gazpacho di Danilo, zucchine di Caterina, stinco di Sergio, involtini di Enzo, pollo di Colabucci, trippa della Luigina, barchette di Romilda, polpette di Federica, seppie di Enzo e stoccafisso alla Renato: si immagina davvero un quaderno privato gonfio di foglietti, con appunti presi alle cene o consigli passati al telefono, vagliati tra una prova e uno spettacolo, da questa ragazza degli anni ’60, generosa e simpatica e con tanti friends. Ma poi nella chiacchierata della conferenza stampa confessa che molte cose di buon senso e ricette le deve a sua nonna. Come non essere d’accordo con una pillola di saggezza della nonna che fa scrivere a sua nipote che “se è vero che mangiando meno si dimagrisce di più, è altrettanto vero che una dieta troppo punitiva stanca, quindi si interrompe facilmente”. Meglio allora mangiare con equilibrio, senza avere fretta di dimagrire in pochi giorni, essere allegri mentre si sta a tavola e, insomma, seguire i consigli, appunto, della nonna. Il risultato è un libro ricco di duecento ricette (è diviso nei seguenti capitoli: primi piatti; pizze; piatti jolly; carni; composte di verdure; pesci; uova. Non esiste il capitolo dei dolci) che affondano le radici nella cucina regionale, con qua e là qualche idea innovativa e con il pregio che non sono figlie del tempo. Ricordiamo che quelli erano gli anni della Milano da bere e del lusso sfrenato. Infatti andava alla grande il fegato d’oca o d’anatra accompagnato con Sauternes (meglio se Chateau d’Yquem), che i ristoranti più cafoni servivano come dessert, quelli più raffinati come antipasto. Erano anche gli anni quando la critica gastronomica sostava ancora sugli albori, e chi la praticava era molto giovane, una specie di militanti che seguivano la nuova ideologia e per questo motivo alquanto intolleranti verso le svagatezze, le disattenzioni, e verso qualunque eredità di tradizione che non fosse stata rivisitata dall’intelligenza visionaria di qualche nuovo chef o, al contrario, filologica fino alla noia: nessuna concessione alle improvvisazioni né deroghe alla linea critica da ciascuno praticata. Perciò quando la Carrà si presentò alla Casina Valadier, impostando la conferenza stampa nelle forme di una chiacchierata tra amici, parlando con semplicità di ciò che per lei, emiliana purosangue cresciuta romagnola, rappresentava la cucina e il mangiare, in un linguaggio privo di ammiccamenti da diva, ma con la determinazione di far capire che il libro era tutto suo, scritto senza l’aiuto di ghost writhers e mettendo schiettamente a disposizione tutto il suo bagaglio di esperienza da donna di spettacolo, condannata ad essere sempre in forma e divisa tra palestra ed esercizi di ballo, ebbene i giornalisti enogastronomi (e tra essi chi scrive) erano alquanto scettici e tra di loro serpeggiava, ancorché non esibita, una certa diffidenza, un atteggiamento che stava a significare che la Carrà era un’intrusa nel mondo della gastronomia, quasi un’opportunista che cercava uno spruzzo di celebrità in più a spese della cucina, lei che non ne aveva alcun bisogno. Ora, ripensando a quell’evento a più di vent’anni di distanza e con il dilagare della tv kitchen e di divette davvero invadenti, viene spontaneo non solo un sorriso, ma anche una forte autocritica. Quello che non capimmo allora è che questo ricettario era un documento di grande interesse, dove si mostra come il buon senso riesca a traghettare il buono di una tradizione regionale oltre le acque di una modernità modaiola, attingendo con intelligenza e pragmatismo dai nuovi stili di vita, variando sulla base delle proprie esigenze e non di quello che ci viene propinato.

Ricette quindi equilibrate, riportate con una precisione che talora ha del maniacale, tutte facilmente eseguibili e apprezzabili. Ne estrapoliamo qualcuna a mo’ d’esempio, cominciando da una vera sorpresa per tutti i fan:

 

Spaghetti “Milleluci”

Raffaella Carrà a Milleluci, 1974 (www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti; 10 pomodori maturi e sodi San Marzano; 2 finocchietti selvatici; 1 peperone rosso piccolo e dolce; 1 mazzetto di basilico; 3 rametti di menta; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 pizzichi di origano; 1 pizzico di maggiorana; 5 rametti di timo; olio extra vergine d’oliva; sale.

Lavate bene e tritate le erbette, mettetele in una ciotola e insaporitele con un pizzico di sale e un bel goccio d’olio. In una pentola, fate soffriggere un po’ d’olio, l’aglio intero e il peperone tagliato a dadini. Fate cuocere per 5’, togliete l’aglio e aggiungete i pomodori che avrete spellato e tagliato a pezzettini. Continuate la cottura per altri 15’ a fuoco dolce. A parte fate cuocere la pasta in una pentola di acqua bollente salata, aromatizzandola con i due finocchietti selvatici. Scolate gli spaghetti molto al dente, versateli nella pentola del sugo e fateli insaporire per qualche secondo. Cospargetevi ora le erbette preparate prima, che avrete conservato nella ciotola, mescolate molto bene e servite subito.

Strozzapreti alla Carrà

Ingredienti per 4 persone: pasta base; 1 kg di pomodori freschi rossi San Marzano; 1 peperone; 2 melanzane; 1 spicchio d’aglio; olio extra vergine d’oliva; sale; ( se è estate un ciuffetto di basilico).

Pulite tagliate a dadini le melanzane. Mettetele in un colapasta, salatele un po’ e pigiatele con un coperchio. Lasciate così per 30’. Arrostite il peperone sul fuoco o sulla piastra e spellatelo.  Tolta la pelle e i semi, tagliatelo a striscioline. Versate un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio pulito in un padella. Appena l’aglio sarà dorato, mettete i dadini di melanzane e fate cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, che saranno già spellati perché sbollentati in precedenza in un tegame d’acqua bollente. Mescolate per due minuti, mettete le striscioline di peperone e le foglie di basilico pulite. Salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15’. Versate gli strozzapreti in una pentola di acqua bollente salata, e non appena affioreranno in superficie, sono pronti per essere scolati. Uniteli quindi alla salsa in una zuppiera, e servite subito.

Raffamix

Zuppa di Raffaella

Ingredienti per 4 persone: 300g di carne di manzo macinata; 400 g di spinaci freschi; 1 uovo; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipollotta; 1 dado per brodo; sale; peperoncino.

Dopo aver pulito la cipolla, pulite e lavate il sedano e la carota. Versate 1 litro e bollire per 20’. Tagliate le radici degli spinaci, lavateli bene e scolateli. Impastate la carne macinata con l’uovo e un pizzico di sale. Quando è tutto bene amalgamato, formate con le mani delle palline non troppo piccole. Versatele nel brodo bollente e fatele cuocere a fuoco lento per 5’. Aggiungete gli spinaci a foglia intera e fate cuocere il tutto per altri 5’ e non oltre, perché gli spinaci devono restare al dente. Spolverate con un pizzico di peperoncino, se vi piace, e servite in piatti fondi o in ciotole.

 

(www.raffaellacarra.tv)

Le barchette di Romilda.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di provoletta; 4 zucchine di media grandezza; 50 g di parmigiano reggiano; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, tipo barchette. Con un cucchiaino svuotatele della propria polpa. Mettete in una pentola la polpa delle zucchine, l’aglio pulito e tagliato a metà, un bel goccio d’olio e fate cuocere il tutto per pochi minuti. Fate raffreddare, togliete l’aglio e aggiungete sale, pepe nero, il formaggio grattugiato e la provoletta tagliata a tocchetti. Adagiate il composto sulle barchette di zucchine e mettete al forno già caldo a 180°C per 30’. Servitele calde.

 

Risotto del Belgio

Ingredienti per 4 persone: 400 gr circa di riso per risotti; 250 gr di indivia; 250 gr di radicchio rosso; 1 cipollotta; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe.

Pulite, lavate e tagliate a fettine sottili l’indivia e il radicchio rosso. Versate un bel goccio d’olio in una pirofila da forno e unitevi la cipollotta mondata e tritata finemente. Quando questa è dorata, aggiungetevi l’indivia e il radicchio rosso, un goccio d’acqua calda, sale, pepe e quindi lasciate cuocere a fuoco moderato per 5’. Versate il riso e fatelo insaporire un poco. Aggiungete 8 bicchieri circa di acqua calda, salate e infornate avendo in precedenza scaldato il forno a 180°C, per circa 16’. Servite il risotto nella stessa pirofila.

 

Polpettone della sposina

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di carne di manzo tritata; 200 gr di mozzarella; 4 uova; 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mettete in una terrina la carne tritata e aggiungete sale, pepe nero, 2 uova crude, il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato. Amalgamate il tutto e stendete, sulla superficie di un piatto piano, il composto. Mettete al centro del composto la mozzarella tagliata a fette e due uova bollite e sgusciate precedentemente. Arrotolate il composto e mettetelo in una pirofila da forno leggermente unta d’olio. Cuocete in forno per 30’ a 200°C. Servite caldo.

 

Insalata Soca dance

(www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 100 g di spinaci freschi e teneri; 200 g di emmenthal dolce; 1 cuore di sedano; 100 g di radicchio rosso; 2 pomodori medi; olio extravergine d’oliva; sale; aceto.

Pulite gli spinaci, lavateli e lasciateli sgocciolare. Pulite e lavate bene le restanti verdure, tagliandole poi a dadini. Tagliate il formaggio allo stesso modo. Mettete tutto in una grande insalatiera, compresi gli spinaci che saranno lasciati con le foglie intere, condite con olio, sale e aceto. Mescolate bene, a lungo e servite.

 

Insalata “bella gioia”

Ingredienti per 4 persone: 800 g di gamberi; 200 g di fagiolini; 200 g di zucchine; 200 g di carote; 1 cespo di lattughina tenera; 2 foglie di alloro; il succo di 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale; pepe.

Fate bollire per 15’ i gamberi in acqua poco salata con l’aggiunta delle foglie di alloro. Scolateli e sgusciateli freddi. Lavate il cespo di lattuga, tagliatelo a strisce e asciugatelo con un panno da cucina. A parte fate cuocere al dente, in un tegame d’aqua leggermente salata, e separatamente, i fagiolini tagliuzzati, le carote e le zucchine a dadini, dopo averli puliti. Scolate le verdure e mettetele in una bella insalatiera, assieme ai gamberi e alla lattuga. Condite il tutto con olio, sale, pepe e il succo del limone.

Illustrazioni da raffaellacarra.tv.

Torta di zucchini (Cristina Merico da Pescara)

torta di zucchini cristina merico da pescara

 

Torta di zucchini

420 g farina bianca

1 bustina di zucchero vaniliato

2 hg di zucchero

2 uova

12 zucchini tagliati a piccole fettine dopo averli tenuti per mezz’ora sotto un po’ di sale

½ l di latte

½ hg di burro

la buccia grattugiata di un limone

torta di zucchini retroDopo aver lasciato gli zucchini sotto sale per una mezz’ora, prenderli e asciugarli con un canovaccio. In una ciotola capiente montare le due uova con lo zucchero e il burro lasciato a temperatura ambiente. Aggiungere il limone grattugiato e il latte appena tiepido, poi con un vaglino aggiungere piano piano la farina in modo che non si formino grumi, quindi la bustina di zucchero vanigliato e infine gli zucchini. Versare l’impasto in una teglia da forno e cuocere  a 180° fino ad ottenere in superficie una bella colorazione dorata.

Il critico

001 ritratti di_la Reyniere_Brillat Savarin_la RochefoucauldDiversi anni fa, dopo la pubblicazione di una mia critica molto severa di un ristorante di pesce sulla costa marchigiana scritta per “Il Messaggero”, arrivò la denuncia per diffamazione da parte del proprietario del locale. Nel breve articolo, raccontai la cronaca della cena, puntualizzando che erano assolutamente immangiabili gli spaghetti con le vongole per via dell’abbondante sabbia presente nel piatto. Dopo poche settimane mi arriva una telefonata da parte dell’avvocato del denunciante, la quale voleva sapere se avevo compiuto degli studi particolari per definirmi gastronomo o se avevo un attestato, un diploma o un qualcosa del genere per poter scrivere in merito all’argomento (come se poi, per scrivere che il fondo del piatto era pieno di sabbia, fosse cosa difficile da stabilire). Le domande rivoltemi erano anche un palese racconto della linea accusatoria: si può fare critica solo se in possesso di un titolo di studio sul tema in questione. Ovviamente tutto si è risolto in un “il fatto non sussiste” e con un gran disappunto da parte della proprietà del giornale che ha dovuto far fronte alle consistenti spese dello studio di avvocati. Ho citato questo accadimento personale per introdurre una domanda a cui pochi, e tra questi anche l’avvocato, sanno dare una risposta. Chi è il gastronomo che fa critica? Si potrebbe citare Grimod de La Reyniére il quale, a proposito dell’educazione gastronomica scriveva che “quella grande arte si impara molto più con la pratica che con la teoria”; oppure e soprattutto Brillat-Savarin che nella sua “Fisiologia del gusto” ha delineato la figura del gastronomo: è la persona che mette in relazione la cultura con il cibo, intendendo con ciò la capacità di mettere in relazione diverse scienze (sociologia, biologia, agronomia, storia antropologia…) e l’alimentazione. La Rochefoucauld dichiarava che “mangiare è una necessità; ma mangiare intelligentemente è un’arte”. Ovviamente è un’arte che tutti quelli che lo desiderano sono capaci di apprendere. Il gastronomo che pratica la critica giornalistica tende a far sì che il buongustaio abbia la massima capacità di gustare attraverso delle regole (empiriche): la conoscenza degli alimenti (per esempio: sapere la differenza tra il gusto della pasta confezionata con farina di grano duro da quella fatta col grano tenero); saper valutare applicando criteri di validità generali (es.: la maionese non si abbina al prosciutto crudo); saper compendiare armoniosamente la teoria e la pratica; tenere presente la realtà sociale che ci circonda. In pratica è la definizione di Brillat-Savarin, che, però, non aveva tra i suoi ammiratori, così almeno si dice, un grande e storico buongustaio del peso di A. Dumas, il quale lo accusava di essere un pasticcione a tavola e che mangiava intrugli antenati rozzi dell’attuale “ratatouille”. Messe da parte queste antiche dispute, omaggiamo l’Autore della “Fisiologia del gusto”, riportando la ricetta della

Ratatouille provenzale

002 Fabio Pistillo_Melanzana con sorpresa_2011_tecnica mista su carta_cm 34x24Ingredienti per dieci persone:

1 kg di melanzane sbucciate e tagliate a pezzi; 500 gr di zucchine tagliate a pezzi; 500 gr di peperoni verdi tagliati a dadini; 3 cipolle tagliate a fettine sottili; 750 gr di pomodori spellati e tagliati grossolanamente; olio extra vergine d’oliva; un mazzetto d’aromi (timo, alloro, prezzemolo, dragoncello); 1 testa d’aglio i cui spicchi sono spellati e pestati; 2 cucchiai di dragoncello tritato; sale; pepe.

 

In una casseruola versate dell’olio e rosolate le melanzane, quindi con un mestolo forato scolatele e mettetele in un piatto. Con lo stesso procedimento rosolate successivamente le zucchine e i peperoni che disporrete nel piatto assieme alle melanzane. Gettate via l’olio di cottura e sostituitelo con dell’olio fresco,; versate nella casseruola le melanzane, zucchine, peperoni rosolati e aggiungetevi le cipolle, i pomodori, gli aromi, aglio, sale e pepe. Coprite la casseruola, cuocete a fuoco moderato per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e, qualora fosse necessario, aggiungendovi qualche cucchiaiata d’olio e di acqua bollente. A metà cottura aggiungetevi il dragoncello tritato. Può essere servito sia caldo che freddo.

 Illustrazioni: (in alto) ritratti di la Reyniere, Brillat Savarin, la Rochefoucauld. (in basso) Fabio Pistillo, Melanzana con sorpresa, 2011, tecnica mista su carta, cm 34×24