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Tag: vitello

Se resistenza deve essere.

In tutti i mezzi di comunicazione circola in queste settimane infestate dal coronavirus, un solo titolo: “siamo in guerra”; mentre nel web si moltiplicano i messaggi pieni di consigli per superare al meglio questa chiusura forzata in casa, causata appunto dalla “guerra”. Ovviamente a questa mobilitazione non poteva mancare il vasto mondo dell’alimentazione e della ristorazione con un vero e proprio tzunami di offerte e ricette, alcune delle quali tra l’altro, degne di buona considerazione. Dunque: guerra, ricette, notizie dal mondo frulliamo tutto e abbiamo un libro da riscoprire facente parte della collana “Vita activa” diretta da Luigi Veronelli per DeriveApprodi. Uscito nel 2002, “La cuoca di Buenaventura Durruti” è un libro basato su un manoscritto trovato nel 1970 scritto da Nadine, suo nome di battaglia in una formazione di un battaglione anarchico, negli anni compresi tra il 1932 e il febbraio del 1939 durante la Guerra civile spagnola. Il perché di questa scelta è tutta racchiusa e ben descritta in una frase nella avvertenza al testo: “Forse, la trama di questa tragedia, che è stata la guerra di Spagna, non emerge da questi appunti in tutta la sua drammatica unicità, ma gli spaccati di vita quotidiana che ci mostrano sono sufficienti per rispondere ad una domanda che le giovani generazioni da sempre si pongono: come si vive quando il negativo scende nelle strade?”

Inoltre ci immerge nella cucina spagnola che scopriamo ricca, fantasiosa e completamente altra da quella che molto superficialmente viene racchiusa in paelle e gazpachos. Prendiamo ad esempio i

Calamari ripieni

Calcolate un calamaro a commensale. Puliteli, tagliate a pezzettini i tentacoli, mescolateli con tre spicchi d’aglio grattugiato, mezza cipolla tritata fine, un etto e mezzo di prosciutto crudo tagliato a dadini, un uovo intero e un tuorlo, due cucchiai di prezzemolo tritato, due o tre cucchiai di pangrattato. Mescolate con cura, regolate il sale e il pepe, aggiungeteci un pizzico di peperoncino rosso. Con questo composto farcite i calamari che richiuderete con uno stecchino, infarinateli. In una padella con un poco d’olio di oliva scottate i calamari sui due lati, poi toglieteli e riponeteli al caldo. Nella stessa padella imbiondite tre spicchi d’aglio schiacciati con una lama, metteteci un paio di pomodori maturi, spellati e privi di semi e acqua di vegetazione, tagliati a dadini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di un limone, una presa di peperoncino. Appena comincia a bollire sistemateci i calamari e aggiungeteci un paio di bicchieri di vino bianco, secco. Fate andare il tutto a fuoco basso, con la padella coperta, per circa un’ora.

Oppure il seguente piatto di minestra, che unisce il pollo alle mandorle e si presenta come un’idea moderna, tra esotismo e bisogno di evasione dalle solite ricette. E invece è quanto di più prossimo a una tradizione che, senza esagerare, possiamo definire europea. Esso infatti ha una chiara origine: il biancomangiare. Era una delle preparazioni più conosciute nel Medioevo e si pensi che nella sola Francia ne esistevano una dozzina di versioni. Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury. Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”. Presente nel ricettario di Artusi, nominato nel romanzo Il Gattopardo, attualmente da noi è diventato un dolce a tutti gli effetti.

Minestra numero cinque, di pollo e mandorle

Fondete in una casseruola trenta grammi di burro, fateci rinvenire due carote, due rape bianche e due porri, il tutto tagliato alla julienne. Appena cominciano a prendere colore aggiungeteci due cucchiai da cucina di farina, fatela tostare per qualche minuto, ricoprite a filo con dell’acqua tiepida, salate leggermente. Aggiungete nella casseruola due pugni di mandorle sbucciate e affettate e cuocete a fuoco dolce per una mezz’ora. Nel frattempo, pulite e tagliate in otto pezzi un pollo, spolveratelo di sale e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi lavatelo e mettetelo in casseruola. Regolate l’acqua e aggiungete un sospetto di paprica. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per almeno quattro ore a recipiente chiuso. Gettate le ossa del pollo e passate il tutto al setaccio, meno il petto che sfiletterete in una pentola dove avrete messo il resto. Regolate il sale e servite subito con fette di pane bianco.

Sempre in tema di minestre, quella che segue è una zuppa tipica dell’Andalusia, nota anche da noi come “ajoblanco”. Appartiene alla famiglia delle zuppe estive a base di pane secco rinvenuto con vari umori; è parente del gazpacho, ma è molto più delicata, a dispetto della presenza dell’aglio. Ritroviamo le mandorle, ed in più la raffinatezza degli acini d’uva bianca, che in questa zuppa povera fanno la parte delle perle in un gioiello semplice ed elegante.

Zuppa fredda di aglio e mandorle

Ammorbidite tre fette di pane bianco secco in un po’ d’acqua tiepida. Mettetele in un mortaio con 200 grammi di mandorle sgusciate, tre spicchi d’aglio puliti e un pizzico di sale. Battete il tutto aggiungendo, un poco alla volta, un bicchiere d’olio d’oliva e tre cucchiai d’aceto di sherry. Regolate, con un poco d’acqua, la densità voluta e il sale, passate la zuppa in un setaccio e servitela in tazza. La zuppa si accompagna con un piattino di chicchi d’uva bianca matura.

 

Tra i tanti dolci che il libro suggerisce, quello che segue è una chiara alternativa alle “panellets” tipiche per Ognissanti. La dolceria catalana adopera molto le mandorle sia intere, sia ridotte in pasta. C’è, però, da notare l’uso del liquore d’anice, il liquore che accomuna i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Pane catalano alle mandorle

Pestate in un mortaio 250 grammi di mandorle sbucciate e spelate. Quando sono ridotte ad una pasta finissima aggiungeteci sette uova, una ad una, 350 grammi di zucchero, una presa di cannella in polvere. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Incorporateci, con delicatezza, 60 grammi di farina bianca setacciata e 130 grammi di burro fuso alla consistenza di una crema. Adesso, aggiungete al composto un bicchierino di liquore d’anice nel quale avrete aggiunta una mandorla amara ridotta in pasta. Versate il composto in una tortiera imburrata e mettetela in forno, già caldo, a temperatura media. Il dolce è pronto quando, punto da un ago, questo ne esce pulito e umido. Servitelo accompagnato con una crema al cioccolato o con una marmellata di mirtilli e more. Noi lo distribuimmo con dei formaggini a colazione.

Chiudiamo questi “stuzzichini” con il

Pasticcio di carne

(…) Durante il giorno abbiamo mangiato pan de higos e more di gelso, ma questa sera a Montealegre ci aspetta il pastel de carne, poi, con un poco di fortuna, l’aspro cammino verso il “Cerro de los Santos”. Il giovane seminarista che ci servì, spiegò che questo piatto è antichissimo, sue tracce sono state rinvenute addirittura in antiche tavolette babilonesi.

Preparate per tempo mezzo chilo circa di pasta sfoglia. In una padella, con olio di oliva bollente, un pizzico di noce moscta, una foglia di alloro e un chiodo di garofano, rosolate quattrocento grammi di carne di vitello magra, macinata. Prima di ritirarla dal fuoco, aggiungeteci le cervella di un capretto tagliato a dadini e ben pulito. Fuori dal fuoco incorporate alla carne un paio di salsicce piccanti tagliate a pezzettini piccolissimi, il fondo della padella deglassato, tre uova sode schiacciate con una forchetta e due uova crude per amalgamare il tutto. Regolate il sale e il pepe. Adesso, dividete la sfoglia in due parti, una vi servirà per foderare una teglia da forno, l’altra, per chiuderla, una volta riempita con la farcia. Mettete in forno, ben caldo, per almeno quaranta minuti. Il nostro seminarista disegnò sul coperchio di questo pasticcio una falce e martello, in altri tempi avrebbe disegnato, com’è costume nella Murcia, un fiore o un sole. Non è necessario aprire un camino sul pasticcio, ma se lo fate questo è il centro del fiore.

Combattenti della Guerra Civile in Spagna, fonte: http://www.nocierreslosojos.com/mujer-guerra-civil-espana/

 

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Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

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Dicembre, Sant’Amleto.

Al primo di dicembre Sant’Ansano; ai quattro, Santa Barbara beata; il sei,  San Niccolò che vien per via; il sette, Sant’Ambrogio da Milano; l’otto, la Concezione di Maria; per il nove mi cheto; il dieci, la Madonna di Loreto; il dodici convien che digiuniamo perché il tredici c’è Santa Lucia; il ventun San Tommè la chiesa canta; il venticinque vien la Pasqua Santa; e poi ci sono i Santi Innocentini; lla fine di tutto, lesto lesto, se ne viene San Silvestro.

Lawrence Olivier (Amleto) 1947
Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Alcune feste cambiano o sono soppresse dopo la riforma del calendario, e quindi il 4 non è più Santa Barbara, ma San Giovanni Damasceno; San Tommaso dal 21 lo hanno spostato al 3 luglio, e il suo posto è stato preso da San Pietro Canisio. Il primo dicembre si festeggiano diversi santi, ma Sant’Ansano lo si considera un po’ più importante degli altri per il fatto di essere patrono di Siena, città amata per un’infinità di ragioni tra le quali, per i golosi, primeggia il panforte. Un’altra santa è stata cancellata: Santa Bibiana, conosciuta soltanto dai romani. Si festeggiava il due di dicembre e, per non disconoscere del tutto la meteorologia popolare, va ricordato che i primi giorni del mese determinano l’andamento del tempo per tutto il mese. Si diceva, infatti, che se piove per Santa Barbara, piove quaranta dì e una settimana; mòtto che, soprattutto in questi ultimi mesi con le piogge che abbiamo avuto, nessuno osa più recitare. Semmai sentiremo: Santa Barbara benedetta liberaci dal tuono e dalla saetta / Gesù Nazareno liberaci dal tuono e dal baleno.

Dicembre è il mese del Natale che corrisponde anche alla notte magica, in antitesi a quella di San Giovanni: mentre la notte di San Giovanni è la notte dei sortilegi durante la quale si incontrano spiriti e streghe, quella del Natale è rivolta a una magica e sospesa tranquillità. Ce lo suggerisce Shakespeare in Amleto (Atto I, scena I) per bocca di Marcello: “…Alcuni dicono che ogni qualvolta s’approssima la stagione in cui si celebra la nascita del nostro Salvatore, l’uccello dell’alba canta tutta la notte e allora dicono, nessuno spirito può muoversi attorno, le notti sono salubri, allora nessun pianeta assidera, nessuna fata incanta, né alcuna strega ha potere d’affatturare, così quel tempo è santo e pieno di grazia”. Molto più rusticamente i romani affermano che chi nasce la notte de Natale è affortunato e guarda da disgrazia sette case der vicinato. E c’è poi tutta una serie di dètti a seconda di quale giorno della settimana cade il Natale. Quest’anno capita di giovedì e, ahinoi, c’è un detto marchigiano che fa: se Natale ven de giove, vinni vacche e bove pe’ campà lu pover omu. Un proverbio che lascerebbe presagire un inasprimento della crisi, se non fosse che la crisi c’è già stata a Natale scorso.

Edwin Booth (Amleto) 1870
Edwin Booth (Amleto) 1870

Qualunque cosa succeda per Natale, la festa si celebra con dolci che si caratterizzano per essere gli stessi in tutto il Paese, e non solo: mandorle, uvetta, noci, miele, fichi secchi, sapa o mosto cotto, nocciole, pinoli. Sono tra gli ingredienti usati per dolci tradizionali dai nomi strani e fantasiosi: divino amore, rococò, prestingo, frustenga, nociata, pan speziale, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte, e scusate se ne abbiamo dimenticato qualcuno. E dolci a parte, le feste natalizie sono sinonimi di grandi mangiate, che cominciavano già dall’inizio del mese, quando un tempo a Bologna si usava dire che per Santa Luzì e par Nadèl al cuntadén maza al maièl; un po’ più a sud, nelle Marche, confermavano recitando chi de Natà nò ‘mmazza lu porcu, tuttu l’annu va cò lu musu stortu. E sappiamo quali banchetti si associano all’uccisione del maiale, tra braciole e pancette. D’altra parte è sempre valida la franchezza con la quale i romani scandiscono il tempo: a Natale gran fame; a Pasqua coscienza pulita; a Pentecoste abbiti novi.

 

Brasato di maiale con cavolo

Ingredienti: 4/500 gr di polpa di maiale; 1 etto di pancetta; 50 gr di burro; 500 gr di patate; 1 cavolo piccolo; prezzemolo.

Fate legare dal vostro macellaio il pezzo di carne. Mettete in un tegame la pancetta tagliata a daini, a liquefare nel burro. Nel grasso ottenuto, fate rosolare per bene la polpa di maiale, poi abbassate la fiamma, condite con sale e pepe, incoperchiate il tegame e lasciate cuocere dolcemente. Intanto pulite il cavolo e fatelo bollire in acqua salata. Scolatelo e aggiungetelo alla carne nel tegame aggiungendo anche il prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per una quarantina di minuti, trascorsi i quali aggiungerete (sempre nel tegame) le patate ovviamente già pulite e tagliate a tocchetti (o intere a seconda del proprio gusto), aggiustate di sale, coprite di nuovo e lasciate cuocere a fuoco molto dolce fino a cottura delle patate. Per servirla, tagliate la carne a fettine, disponetela in un piatto di portata mettendo sopra il cavolo e sopra le patate, il tutto bagnato dal sughetto.

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868
Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Braciole di maiale alla digionese (ricetta del ristorante Capucin Gourmand, a Nancy)

Ingredienti per quattro persone: 4 braciole di circa 150 gr ciascuna; 2 cucchiai di burro; 1 cucchiaio d’olio.

Per la salsa: ¼ di lirro di panna piuttosto densa; 2 cucchiai di mostrada forte di Digione; 4 cetriolini a fettine sottili; 1 cucchiaio di scalogno tritato; 1 cucchiaio d’aceto; poco sale; poco pepe.

In una padella dove l’olio e il burro staranno già soffriggendo, ponete le braciole e fatele cuocere per 8/9 minuti, rivoltandole a metà cottura. Appena pronte conditele con poco sale e sistematele ben scolate su di un piatto da portata che terrete al caldo. In una terrina riunite la panna, la mostarda, i cetriolini, lo scalogno, l’aceto e versate il tutto nel medesimo recipiente dove hanno cotte le braciole, avendo prima scartato il grasso di cottura. Sempre mescolando fate sobbollire la salsa per circa due minuti, quindi versatela sopra le braciole che servirete subito, accompagnandole con patate fritte.

Lombo di maiale al latte

Condite il lombo con sale e pepe, steccatelo con chiodi di garofano e cannella. Mettetelo in casseruola a rosolare nel burro; una volta rosolato si tira a cottura con del latte. Va cotto a fuoco dolce fino alla fine e l’intingolo deve risultare biondo e dalla consistenza della crema. Una volta cotto, il lombo tagliatelo a fettine, sistematele su un piatto da portata e su tutto versate l’intingolo. Servite con una purea di patate o con patatine fritte.

La filastrocca più volte citata che assegna ad ogni mese un cibo particolare, termina con: …novembre e dicembre, vitello buono sempre. Ecco il perché della prossima ricetta:

Arrosto di vitello al marsala

Polpa di vitello (per questa ricetta è necessario un bel pezzo di carne, quindi tra il chilo e gli 800 grammi); fette di pancetta; 50 grammi di burro; sedano, carota e cipolla; due dita di bicchiere di marsala (in alternativa, vino bianco secco)

Fasciate (o fate fasciare dal vostro macellaio) il pezzo di carne con le fettine di pancetta, legandolo con del filo da cucina. Mettetelo in casseruola con il burro, il trito di carota, sedano e cipolla, sale, pepe. Chiudete bene il recipiente e fate rosolare a fuoco dolce, rigirandolo di tanto in tanto. Quando ha preso colore, aggiungeteci il marsala (o il vino bianco). Lasciate evaporare e continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di acqua calda (deve rimanere una certa quantità di sugo, attenzione quindi a non farlo asciugare troppo). Servite, come di solito, tagliato a fettine su di un piatto da portata, bagnate con il sugo e accompagnate da patate lesse condite nel burro, o con delle patatine fritte.

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900
Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Ogni cosa a suo tempo si usa dire, consuetudine confermata dal detto tutto a suo tempo e rape in Avvento:

Rape allo zucchero

Sbucciate e tagliate in fette sottili delle rape. In un tegame sciogliete del burro, aggiungete le fette di rapa, conditele con sale, un po’ di zucchero e una spolverata di farina. Bagnatele con del brodo vegetale (va benissimo quello con il dado) fino a coprirle e lasciate cuocere a fuoco moderato. Se le rape si cuociono prima che la salsa si restringa, scolatele, mettetele in un piatto al caldo e continuate a far restringere la salsa fino a farla risultare un velo lucido. Con la salsa bagnate le rape, condite con una presa di pepe macinato al momento e su tutto una spolverata di prezzemolo tritato.

E per chi volesse fare una ante-dieta, preparandosi per tempo agli inevitabili eccessi a venire, non rimane che l’insalata più salutare della stagione:

Insalata di arance

Sbucciare le arance lasciandole intere e togliendo l’albedine. Affettatele e accomodatele in un piatto, conditele con olio extra vergine d’oliva, sale, semi di finocchio selvatico (o pepe).

Insalata di arance e finocchi

Per  questa insalata potete decidere se tagliare a tocchetti sia le arance che i finocchi; oppure tagliare la frutta a fettine e i finocchi farli a fettine sottilissime. Sbucciare le arance, pulire i finocchi e tagliarli. Sistemarli in una insalatiera, aggiungere delle olive nere passate al forno, condire con sale, olio extra vergine d’oliva, un pizzico di semi di finocchio selvatico (o pepe).

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014. Fonte fotografica: hamletguide.com

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I più amati dagli Italiani.

TIAMOTANTOLa trasmissione televisiva Ballarò ha lanciato diversi personaggi politici, molti dei quali non perdonati da una nutrita schiera di teleutenti, e anche istituzioni come l’Ipsos Italia, il cui rappresentate Pagnoncelli è diventato una vera e propria star del piccolo schermo, o almeno una presenza che segna l’epoca televisiva della dipendenza della politica dalla statistica. Anzi, dai dati statistici: secchi e incalzanti, che chiudono la bocca agli ospiti, quando si abbassa l’audio allo studio per sentire il suono limpido delle percentuali. E queste statistiche, al di là dei contenuti, hanno pur sempre un sapore rassicurante, un senso di garanzia democratica, ci fanno sentire  interpellati, studiati, interpretati e restituiti al dibattito, che terrà conto del dato, cioè di noi. Ebbene, tra le tante indagini che si fanno, arriva scontata quella sui marchi più famosi, i Most Influential Brands. Si tratta di uno studio internazionale comprendente 16 paesi, per capire l’impatto che le marche hanno sulla nostra vita quotidiana. In Italia, proprio l’Ipsos ha avviato l’indagine nel maggio scorso, su un campione rappresentativo di 2mila persone, e prendendo in considerazione 100 marchi. E questa è la classifica dei primi 10: google; microsoft; samsung; facebook; ikea; parmigiano reggiano; nutella; apple; eBay e infine amazon.

A parte che sono tutti marchi stranieri e quasi tutti appartenenti al mondo digitale, l’eccezione italiana spicca nettamente visto che invece si tratta di cibo, il parmigiano e la nutella; conferma del luogo comune che vuole gli italiani parlare sempre di quel che mangiano. E infatti quel che mangiano fa notizia nelle conversazioni, dove ci si informa del cibo degli altri, e ci si scambia le idee, e le ricette e anche i brand. I brand della cucina hanno tutto da guadagnare in un paese in cui il cibo assume una dimensione linguistica di tale partecipazione e complessità.

Ma l’Ipsos taglia corto a proposito di questo elenco sorprendente, che vede, tra l’altro, marchi del calibro di Armani e Gucci rispettivamente al 94° e 96° posto, offrendo spiegazioni utilitaristiche: ciò che serve è famoso perché serve alla vita quotidiana. Come se noi avessimo bisogno della nutella così come abbiamo bisogno di google, o il parmigiano, subito dopo Ikea, fosse uno strumento per migliorarsi la vita. Secondo l’Ipsos, infatti, le marche più influenti sono parte della nostra vita quotidiana, della nostra routine e, in definitiva, contribuiscono a rendere la vita migliore, più interessante e più significativa. Poi l’istituto ci spiega che esiste un certo numero di fattori che guidano l’influenza: corporate citizenship, la gente vuole rispecchiarsi nelle marche che sceglie; engagement, connessione e interazione con la marca; leading edge, la marca che segna la strada, si distingue ed è esempio da seguire; presence, per essere influente devi essere visto ascoltato e conosciuto; trustworthy, la fiducia.

TIAMOSEMPRESenz’altro il parmigiano eccelle negli ultimi tre fattori, mentre rispecchiamento e interazione sembrano più dei modi di dire. Oppure vanno spiegati meglio. Si potrebbe anche ribattere, il problema è appunto quello: perché proprio noi ci rispecchiamo nel parmigiano? Il fatto che sia nei primi posti della classifica, non sarà perché da Petrarca ai giorni nostri, il parmigiano da un pezzo è entrato nella nostra cucina quotidiana e quindi, più che una routine, sia parte integrante di quello che siamo, o diciamo di essere? Sembra una forzatura catalogare il parmigiano soltanto come una marca, e non anche come un fattore culturale e storico. Fra i primi dieci, c’è anche questo di notevole, che gli unici marchi italiani siano anche i soli legati a qualcosa che possiamo definire tradizione, e non alla stretta contemporaneità del mondo digitale, lo stesso che diffonde i suoi brand a macchia d’olio, imponendoli alla nostra attenzione e conoscenza. Ma il brand parmigiano e il brand nutella esistevano già prima di quel mondo, a cui si cerca a tutti i costi di farli assomigliare.

Ecco allora che al nostro Presidente del Consiglio, gli è venuto semplice, durante il convegno della Repubblica delle idee a Napoli, dire che la mozzarella di bufala è il nostro corrispettivo  dell’Iphone. Aggiustando il tiro, dal parmigiano alla mozzarella, in onore del pubblico partenopeo. Paese che vai, brand che trovi!

Da un vecchio ricettario del Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano, ecco alcune ricette .

Torta al formaggio bianco

Per sei persone

Ingredienti per la pasta brisé: gr 250 di farina; gr 140 di burro; sale; 3 cucchiai di latte.

Ingredienti per il ripieno: gr 150 di ricotta; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; 3 cucchiai di panna; 3 uova; sale; pepe; noce moscata.

Preparare la pasta brisé mescolando bene gli ingredienti; lasciarla poi riposare in frigorifero per 1 ora. Spianare la pasta poi foderare con questa uno stampo imburrato. In una terrina battere le uova con la ricotta, il parmigiano reggiano, la panna, sale, pepe e una grattatina di noce moscata; amalgamare bene il composto poi versarlo sulla pasta. Passare lo stampo in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti. Quando la torta sarà ben gonfiata e colorita servirla direttamente dallo stampo.

 

Gnocchi di spinaci al parmigiano

Per sei persone

Ingredienti: gr 300 di spinaci già lessati; gr. 300 di ricotta; gr 150 di formaggio parmigiano reggiano; gr 50 di farina; 2 uova; gr 100 di burro; sale; noce moscata.

Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a gr 100 di parmigiano reggiano0, alla farina, al sale e alla noce moscata. Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto. Formare con l’impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolarle e condirle con burro fuso e il parmigiano reggiano rimasto. (si possono anche gratinare al forno in pirofila).

 

Orecchiette baresi all’emiliana

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di orecchiette; gr 100 di olio; gr 500 di pomodori pelati; gr 100 di parmigiano reggiano; una mozzarella; 2 spicchi di aglio; sale; pepe.

Mettere al fuoco, in un tegame, l’olio con lo spicchio di aglio. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagluata a piccoli dadi ed il formaggio parmigiano reggiano grattugiato; mescolare bene per sciogliere e rendere filante la mozzarella. Servire subito.

 

Maccheroni gratinati

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di maccheroni; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 100 di burro; gr 150 di mortadella tagliata a cubetti.

Ingredienti per la besciamella: gr 50 di burro; gr 50 di farina; ½ litro di latte; sale; noce moscata.

Preparazione per la besciamella: mettere sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, fare cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere ikl sale e la noce moscata.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con la besciamella, il burro, metà del parmigiano reggiano e la mortadella. Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passare al forno caldo per gratinare.

TIAMOUNPODIPIU 

Braciole di maiale alla senape

Per sei persone

Ingredienti: 6 braciole di maiale di gr 150 l’una; gr 100 di parmigiano reggiano; 4 cucchiai di senape; gr 50 di burro; sale; pepe

Cuocere le braciole di maiale su di una piastra o in padella a fuoco vivo per 10 minuti circa, girandole un paio di volte. Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro, unirvi la senape, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Con questo composto spalmare le braciole e metterle al forno per circa 10 minuti sino a quando si sia formata una crosticina dorata.

 

Fettine di vitello alla contadina

Per sei persone

Ingredienti: 6 fettine di vitello di gr 130 cadauna; gr 70 di pancetta; gr 100 di burro; gr 500 di zucchine; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; cipolla; salsa di pomodoro; farina; sale; olio; pepe.

Affettare la cipolla e rosolarla nell’olio e in metà burro, aggiungere la pancetta a dadini e le zucchine tagliate a rondelle; salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per una decina di minuti. Infarinare le fettine di vitello, farle rosolare a parte nel burro rimasto e salarle. Coprire le fettine con il sugo di zucchine, spolverizzare con il parmigiano reggiano e passare al forno ben caldo per alcuni minuti.

 

Petti di pollo alla modenese

Per sei persone

Ingredienti: 6 petti di pollo; gr 150 di mortadella; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 50 di burro; 4 cucchiai di panna; sale.

Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo una fetta di mortadella e sopra questa il parmigiano reggiano. Terminare la cottura lentamente, a recipiente coperto, con l’aggiunta di un po’ di panna.

 

Soufflé al prosciutto crudo

Per sei persone

Ingredienti: 2 uova intere + 2 albumi; gr 200 di prosciutto crudo; gr 70 di parmigiano reggiano grattugiato; sale; pepe.

Ingredienti per la besciamella: ½ litro di latte; gr 50 di burro; gr 50 di farina; sale; pepe.

Fare una besciamella con latte, burro, farina, sale e pepe poi aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini, i 2 tuorli, il parmigiano reggiano e i 4 albumi montati a neve, salare e pepare. Imburrare e infarinare uno stampo da soufflé, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

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Budino alla genovese (Franca Ottonello da Uscio)

Franca Ottonello da Uscio, un piccolo paese della Liguria, ci invia questa sua testimonianza.

Ho ritrovato tra vecchie scartoffie qualche foglietto volante di mia madre, Adele Liberati oramai da tre lustri non più con noi. Io la ricordo come una brava cuoca (d’altronde nei nostri ricordi può una mamma non essere una brava cuoca?) e si informava sempre con le amiche su come e cosa cucinare, o aveva di continuo da scambiare ricette. Poi mi ricordo di una volta quando stava copiando delle ricette da un libro e io le chiesi come mai. Lei mi rispose che in cucina non si finisce mai di imparare. Mi farebbe piacere contribuire al suo blog con questa ricetta ed anche perchè vedere riprodotta la grafia di mia madre mi riempirebbe di gioia.

franca ottonello da uscio 1Budino alla genovese

Vitella di latte gr 150 / Un petto di pollo circa gr. 130 / Prosciutto grasso e magro gr 50 / Burro g 30 / Parmigiano grattato g 20 / Uova n°3 / Odore di noce moscata / Un pizzico di sale / Midolla di pane inzuppata nel latte.

Fare una pasta molto fine passare in staccio aggiungere tre cucchiaiate di balsamella della consistenza di una pappa ungere uno stampo bene mettere in fondo un pezzo di carta tagliato a misura unto bene e cuocere a bagnomaria. Guarnire con fegatino di pollo cotto col sugo e tritato bene.

Questa specialità la cui origine è esplicitata nettamente dal titolo stesso, si chiama budino, ma sarebbe più appropriato il termine sformato. La ricetta sopra riportata è quella comunemente in uso e non esistono particolari varianti, anzi, per meglio dire, il maggior numero di ricette, stampate in diversi ricettari oppure pubblicate nei vari siti Internet, partono tutte da questa, che altro non è che la ricetta riportata da Pellegrino Artusi. Gli ingredienti di Artusi, appunto, la signora Adele li ha riscritti fedelmente; mentre ha riassunto, nella perfetta sintesi propria di chi, essendo istruito, può fare a meno di avverbi e di soggetti, la descrizione della preparazione, che nell’originale è ben più lunga:

franca ottonello da uscio 2“Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungere tre cucchiaiate di balsamella N. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l’odore e mescolate bene.

prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.

Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate perché, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che contribuiscono alla digestione.”

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