Archivi tag: verdure

Il fritto è un toccasana!

-photos-auctions-orig-92842 copyQual è l’immagine del peccato di gola, della golosità sfrenata e infantile, dell’estrema bontà ma anche dell’attentato alla salute? Il fritto, si dirà. Ebbene, stando alla ricerca condotta dalla professoressa Cristina Samaniego Sanchez, capo del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia a Granada, d’ora in poi di fronte ad un piatto di fritto non occorrerà più mormorare “non dovrei; ma una volta tanto cosa vuoi che succeda”. I risultati infatti sono sorprendenti: molte verdure e tra queste patate, pomodori, zucca e melanzane, mantengono le loro proprietà se vengono fritte e non bollite, e anzi è proprio la frittura a sviluppare una maggiore quantità di acido oleico e con esso i componenti antiossidanti che aiutano nella prevenzione del cancro, del diabete e dei problemi legati alla vista.  Ma – si sottolinea – tutto ciò si verifica se friggiamo nell’olio di oliva. Già in precedenza altri studi avevano riabilitato questo tipo di cottura degli alimenti stabilendo che, se mangiato con moderata frequenza e se preparato secondo le regole, il fritto non nuoce assolutamente al benessere fisico; al contrario, se inserito in una alimentazione equilibrata, avrebbe effetti positivi e stimolanti sull’attività del fegato. Non ci sono quindi più scusanti per non cedere alla tentazione, che è forte e antica. E allora, coraggio, riprendiamo in mano le padelle di ferro (!) per preparare al meglio lussuriosi bocconi fritti e cercando i migliori segreti cucinari adatti allo scopo; quelle padelle di ferro dai bordi alti, le sole adatte a mantenere il calore, che una volta si vendevano in tutti i mercati e casalinghi di paese, e che oggi invece si acquistano unicamente nei negozi specializzati e più forniti; padelle generalmente anonime e di bottega, quando non di qualche illustre marca francese très chic. Innanzitutto qualche parola introduttiva va spesa per il grasso con cui friggere: diciamo “olio d’oliva” perché così parliamo normalmente, ma sia chiaro che intendiamo quello extra-vergine. E non inorridite, non dite che costa troppo! Sì, è vero, il fritto è un piatto caro, ma un roast-beef, o un plateau di formaggi, o una fiorentina, o un piatto di pesce sono alimenti tutt’altro che economici! E per dare un colpo di grazia all’avarizia, diciamo che è indispensabile versare in padella abbondante olio extra-vergine d’oliva in modo che il boccone da friggere galleggi e non si adagi sul fondo del recipiente. Se persistete a coprire solo il fondo, allora non otterrete un fritto ma alimenti soffritti o sauté. Poi c’è la questione racchiusa in una formuletta: il punto di fumo.

sagra-del-fritto-misto-scarperiaIl punto di fumo, detto in parole povere e comprensibili, è il momento in cui il grasso alimentare messo a scaldare inizia a decomporsi e a diventare tossico. Lo si può notare perché il grasso prende a fare fumo, procura un cattivo odore, non è più vischioso e comincia ad abbrunire. I pareri sono discordanti su quale sia il grasso alimentare con il più alto grado di punto di fumo e cioè ideale per una buona frittura. Ad esempio Albanesi.it, un sito Internet di nutrizione, afferma che lo strutto ha un punto di fumo tra i 180° e 210°C, mentre l’olio di arachide a 230°C, per cui converrebbe usare quest’ultimo. Ma l’Università di Napoli Federico II, nel suo sito di e-learning, pone l’olio di arachide a 180°C, l’olio extra-vergine d’oliva a 210°C, il burro a 260°C e lo strutto a più di 260°C. Infine una circolare del Ministero della Sanità del 1991 sostiene invece che gli oli  più adatti alla frittura sono senz’altro l’olio d’oliva e quello di semi di arachide. Per una frittura perfetta, dovremmo tutti munirci di termostato per assicurarci che l’olio vegetale tassativamente non superi i 180°C, oltre i quali avviene l’alterazione dell’olio. Ma per chi non avesse a disposizione il termostato e ha necessità e voglia immediata di un fritto, non c’è altra strada da seguire che quella dei “segreti” codificati dall’esperienza che le donne hanno saputo elaborare nel corso della storia. Come, ad esempio, evitare di mettere la padella con l’olio su fuoco allegro, ma piuttosto servirsi di un fuoco medio basso e attendere il momento giusto. Questo lo si può stabilire immergendo uno stuzzicadenti nell’olio. Se lo stuzzicadenti “frigge”, l’olio è pronto. Inoltre, fare in modo che nell’olio ci siano in continuazione pezzi da friggere in maniera tale che la temperatura rimanga costante. Nelle varie pastelle che si preparano, ricordarsi di aggiungere sempre una punta di cucchiaino di bicarbonato, che ha lo scopo di non far assorbire molto olio alla pastella durante la frittura. Infine, salare solamente dopo aver fritto e scolato i vari pezzi.

Saranno questi piccoli accorgimenti a garantire la riuscita dell’opera e a ingolosire gli ospiti al punto che il fritto misto possa, da solo e abbondante, costituire l’intero pasto: allegro, vario, leggero e sfizioso. E un’insalata completerà il tutto, per una spesa complessiva assai inferiore a quella normalmente prevista per una cena interessante. Alla fine, tenendo conto che qualunque alimento in frittura rende assai più che in altre cotture, scoprirete che il fritto, al netto del costo dell’olio, è un piatto economico. Ma vediamo qualche esempio di pastella adatta alla frittura.

Fritto_misto_2015La pastella più semplice e antica è composta da un intriso di

acqua, farina e un pizzico di sale.

Non esistono dosi, va miscelata ad occhio in modo da ottenere una pastella liscia, morbida e collosa. Con questa pastella si friggono i filetti di baccalà, ma anche ortaggi quali broccoli, cavolfiori, carciofi. Alcuni aggiungono un goccio di birra, altri ancora acqua minerale gassata e addirittura il citrato sciolto in un poco d’acqua, tutti accorgimenti per ottenere una frittura più croccante. Tutte le pastelle vanno fatte riposare per almeno un’ora prima dell’uso.

Più elaborata e gustosa la pastella composta da

uovo, farina e un pizzico di sale.

Anche per questa non esistono dosi ma, come per la precedente, la pastella deve risultare liscia, morbida e collosa. Ritroviamo, come varianti, l’aggiunta di birra, o di acqua minerale gassata, o il citrato sciolto in un goccio d’acqua. Con questa pastella friggiamo i cardi. Sfilettati e ben nettati, i pezzi di cardi vanno messi in acqua acidulata, poi fatti bollire a mezza cottura, scolati e asciugati, immersi nella pastella e quindi fritti. Il broccolo, capato e diviso in cimette, si fa bollire a metà cottura, si impastella e si frigge. Stesso procedimento per il cavolfiore, che però si sposa bene anche con una variante di pastella un po’ più ricca:

uovo, farina, un goccio di vino bianco secco, un pizzico di sale e pepe.

Altra variante, ma per friggere i fiori di zucca, è la seguente:

uovo, farina, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di limone

In genere i carciofi divisi a spicchi si friggono dopo averli semplicemente infarinati, oppure infarinati e poi passati nell’uovo sbattuto. Provateli però con una soffice e densa pastella fatta con:

acqua, farina, parmigiano grattugiato, un rosso d’uovo sbattuto, la chiara montata in neve, olio e un po’ di sale.

sagra-3354Le varianti di una pastella sono pressoché infinite. Ciascuno ha un suo “segreto” per renderla croccante e dorata. Si pensi ad esempio ad un piatto poverissimo ma che può deliziare il palato in maniera impensabile: le foglie di salvia fritte. Scelte le foglie più grandi e vellutate, dopo averle lavate e asciugate, si impastellano e si friggono. Con quale pastella? Ne riportiamo di seguito alcune che, come noterete, presentano piccole varianti le quali esse sole determinano poi notevoli differenze.

(A) Stemperate in una terrina 125 gr di farina con 1 dl di vino bianco e il tuorlo di un uovo. Ottenuto l’intriso aggiungere delicatamente la chiara d’uovo montata a neve ben ferma e facendo attenzione che non si smonti.

(B) Setacciate la farina, aggiungete del latte, un uovo e la scorza di limone grattugiata. Lavorate con una frusta e lasciate riposare per almeno una ventina di minuti.

(C) Versate della farina in una ciotola e aggiungete della birra fredda. Mescolate con una frusta, aggiungete sale e un po’ d’olio fino ad ottenere una pastella morbida e cremosa. Lasciatela riposare una mezz’ora prima dell’uso, quindi aggiungere una chiara d’uovo montata a neve ben ferma, cercando di non smontarla.

(D) Versate della farina in una ciotola e aggiungete il latte un cucchiaio alla volta fino ad ottenere una pastella piuttosto densa.

Ciò che vale per la salvia, varrà anche per altre erbette odorose, fra cui il prezzemolo e perfino il rosmarino in rametti giovani e teneri. Un posto di rilievo hanno le foglie di borragine le quali, se troppo grandi, si potranno sminuzzare a piacere e incorporare nella pastella, friggendo il tutto a cucchiaiate e ottenendo così delle frittelle assai gustose. C’è tuttavia una tradizione contadina che usa friggere intere anche le foglie più grandi di borragine nella più elementare pastella di acqua, farina e pizzico di sale: queste grandi foglie, scolate, asciugate, salate e servite in un cartoccio a mo’ di pizzette, hanno un gusto semplice che trasmette il ricordo delle feste paesane e delle sfiziosità pomeridiane che tanto piacevano ai bambini.

-photos-auctions-orig-118075fritto mistoFinora abbiamo visto pastelle adatte a friggere verdure, ma le possiamo utilizzare per le carni? La risposta è: non per tutte. Le carni per lo più si friggono infarinandole, bagnandole con l’uovo frullato e rivestendole di pangrattato. In questa veste, come si sa, sono ottime le costolette di agnello, il petto di pollo tagliato a strisce, le fettine di vitello o di manzo, le fette spesse di prosciutto cotto o di pancetta. Ma fra tutte le carni ce n’è una molto usata per essere fritta in pastella, ed è quella di coniglio. Il coniglio fritto è un’usanza del centro Italia, in particolare della Toscana: si usa generalmente la parte anteriore del coniglio, tagliato in piccoli pezzi, messi a marinare nell’olio con erbette aromatiche e limone e quindi passati in pastella e fritti in olio a temperatura non troppo alta per una trentina di minuti.

Oggi gode di meritatissimo successo il fritto alla giapponese, noto come tempura, piatto a base di verdure e pesce, impastellati separatamente e fritti. L’origine del nome vede due diverse interpretazioni: per alcuni risale al portoghese “tempero”, ossia condimento, spezia; secondo altri, invece, dai primi contatti (sec. XVI) tra giapponesi con i marinai portoghesi e i missionari cristiani, i quali rispettavano l’astinenza dalla carne tre giorni a settimana all’inizio di ogni stagione, mangiando pesce e verdure, e questi quattro periodi venivano chiamati “quattro tempora”. Come che sia la pastella per il tempura è molto sfiziosa, croccante, leggera e friabile, quindi irresistibile per tutti i golosi. Per ottenere una buona pastella, dovete osservare i seguenti principi:

(i) usare acqua ghiacciata (meglio se frizzante) con qualche cubetto di ghiaccio

(ii) mescolare poco e rapidamente la farina con l’acqua ghiacciata e non vi preoccupate se rimangono bolle di farina. Insomma: la pastella non deve essere omogenea.

(iii) friggete in abbondante olio in una padella capiente e alta (meglio se avete un wok), pochi pezzi per volta in modo da mantenere la temperatura dell’olio (meglio se di semi di girasole) costante.

Passiamo quindi alla ricetta della pastella per il tempura:

1 uovo; 100 gr di farina setacciata; 100 ml di acqua gelata; sale

Noi disponiamo di un’altra versione sperimentata e gustata in casa di un’ottima cuoca che l’ha “rubata” ad una sua conoscente vietnamita

Procuratevi una scodella che raffredderete in frigorifero e poi, ad occhio e per ottenere una pastella non densa, mescolate dell’acqua frizzante ghiacciata, farina e sale. Mescolate rapidamente e riponete in frigorifero. Al momento di friggere, procuratevi una mattonella di ghiaccio oppure un recipiente più grande della scodella con la pastella e riempitela di cubetti di ghiaccio per disporci sopra la suddetta scodella per mantenerla ghiacciata. Per stabilire quando è il momento di friggere, versate una goccia della pastella nell’olio: se va nel fondo e poi salta in superficie come fosse un microscopico gnocco, quello è il momento. Con questa pastella, friggerete verdure (squisiti i fiori di zucca, listarelle di zucchine o carote), gamberetti e anelli di calamari.

 

Illustrazioni: vari manifesti di sagre del fritto misto + cornici rare e preziose (pupi zirri, 2016)

L’arte della cucina (Marinella Penta De Peppo)

marinella penta de peppoUna tra le più grandi civiltà cucinarie è quella napoletana. Descriverla in poche righe è impresa impossibile, ma non è riassumibile neppure in un solo libro di ricette. La cucina napoletana è espressione della grande storia della città e di tutto il Mezzogiorno, del suo passato come città cosmopolita, di grande metropoli e capitale europea. Questo blog ha deciso di raccontare la cucina napoletana  nel maggio dello scorso anno, con il libro Civiltà in cucina – Napoli/Parigi 1832 a cura di Sebastiana Papa. Ora diamo un quadro più completo e attuale, citando un altro volume scritto da Marinella Penta de Peppo, intitolato L’arte della cucina secondo la tradizione napoletana. L’autrice viene da una famiglia borghese di origine pugliese (suo zio materno è il professor Alessandro Cutolo, famoso per le sue apparizioni in TV negli anni 60) e quando divenne la signora Penta, si trasferì a Napoli. Da sempre appassionata di cucina, Marinella si è sempre impegnata nella riscoperta di antiche ricette e tradizioni napoletane e meridionali in genere. È riuscita a mettere assieme ricette sperimentate in case aristocratiche, operaie, borghesi e umili. Per far ciò ha girato in lungo e in largo tutto il Meridione, meglio: tutto il territorio influenzato dalla cucina napoletana.  Ha letto decine di vecchi quaderni di ricette della mamma e della nonna; ha parlato, intervistato, telefonato a tantissime donne, scandagliando fin nel profondo la cosiddetta cucina borbonica. Ha raccolto migliaia di ricette e ne ha selezionate quattrocento pubblicate ne L’arte della cucina.  Un libro prezioso perché descrive in maniera efficace il modo di eseguire una ricetta, perché è un panorama completo dei sapori napoletani dal sartù alla pizza, e poi perché è impostato come i vecchi ricettari: nell’introduzione vi sono importanti indicazioni su come si riceve in casa, consigli utili su tipologie degli ingredienti, procedimenti di lavorazione, lievitazione, cottura, riscaldamento, refrigerazione, conservazione, senza dimenticare la tabella di pesi e misure.  La copertina che presentiamo, è quella della prima edizione del 1994, Arnoldo Mondadori Editore.

Minestra maritata

Questa classica minestra napoletana “si sposa” — e da qui il nome — con l’altrettanto classico salsiccione, che sarebbe obbligatorio; tuttavia anche senza di esso, che oggi non è facile da reperire, questo piatto è ottimo e particolare.

Per 10 persone: cicoria di campagna oppure broccoletti neri kg 1; talli di rape g 500; broccoli di Natale 2 fasci; scarola e cicoria kg 2; olio d’oliva e lardo con cotenna g 160; slsiccioni secchi di maiale 2; 1 cipolla grande; sedano 1 cuore; 1 carota; brodo di manzo l. 2 ¼ ; sale.

Tempo cottura: 1 ora e mezzo per il brodo

Cuocere il salsiccione nel brodo in ebollizione (questo insaccato si fa con carne di maiale di scarto e con il cuore e il polmone dell’animale, poi lo si fa seccare). La cicoria di campagna è la verdura più indicata per questa minestra, ma oggi è sempre più difficile trovarla sul mercato; la si può sostituire con i broccoletti neri. Pulire e tagliare a pezzi grossi le diverse verdure e lessarle al dente ognuna nella propria acqua abbondante e salata. Far bollire la cipolla tagliata a cubetti. Preparare un brodo di manzo (…) poi filtrarlo in un telo bagnato e strizzato e allungarlo fino a ottenere i 2 litri e un quarto richiesti. Mettere la cotenna del lardo a cuocere nel brodo in ebollizione e tagliare il lardo a fettine e batterlo con la lama di un coltello fino a ridurlo a una crema grassa. In una pentola capiente far sciogliere questa crema con un po’ d’olio e mettervi a rosolare la cipolla bollita, il sedano e la carota in fettine sottili. Versare nella pentola il brodo e, al bollore, unirvi tutte le verdure già cotte e ben sgocciolate. Far bollire per soli 1-2 minuti. Servire in una zuppiera disponendo sulla minestra le carni cotte nel brodo, tagliate a mezze fette sottili; la carne di manzo, la cotenna del lardo, il salsiccione. Accompagnare con il parmigiano grattugiato, in formaggiera.

 

Spaghetti nei peperoni alla napoletana

Un piatto caratteristico e gustoso, consigliabile d’estate per un buffet perché si può servire a temperatura ambiente.

Per 12 persone: spaghetti di grano duro g 600; peperoni gialli grandi 12; olive nere g 150; capperi salati g 75; uva passa e pinoli g 70; olio d’oliva dl 1 ½ ; pangrattato g 20; aglio 1 spicchio; sale.

Tempo di cottura: 40 minuti al forno a 200°C.

Procurarsi 12 peperoni gialli grandi e il più possibile uguali tra loro. Facendo attenzione a non romperli, tagliarne la sommità e conservarla per usarla in seguito a mo’ di coperchio. Rosolare nell’olio l’aglio tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e i capperi  lavati e tritati finemente. Ritirare il tegame dal fuoco e unirvi l’uva passa e i pinoli. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli bene  e condirli con la salsetta preparata. Mettere due o tre forchettate di pasta condita in ogni peperone, richiuderli e allinearli sulla leccarda del forno unta di olio. Far cuocere per 40 minuti rigirandoli da tutti i lati. Una volta cotti, sarà facile spellarli senza far fuoriuscire il ripieno. Ungere di olio una teglia da tavola che li possa contenere tutti e sistemarvi i peperoni imbottiti, ben serrati tra loro, in un unico strato. Cospargerli di pangrattato e, senza mai girarli, tenerli a rosolare nel forno per altri 10 minuti.

 

Pizza di scarola

La classica pizza di scarola meridionale si esegue con la pasta al lievito di birra oppure con la pasta sfoglia. Questa con la brisée oggi è molto diffusa perché di facile esecuzione e ugualmente saporita.

Per 10 persone: per la pasta brisée: farina g 400; margarina g 200; acqua dl 12; sale g 2; per il ripieno: scarola pulita g 700; olive nere da cucina g 120; capperi salati g 50; uva passa e pinoli g 40; aglio 1 spicchio; olio d’oliva dl 1; burro g 25; per spennellare: 1 uovo.

Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 200°C.

Lessare al dente la scarola in abbondante acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla fortemente tra le mani per eliminare l’acqua. In una padella far rosolare nell’olio per 2 minuti, a fuoco medio, prima l’aglio tritato, poi la verdura con le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi lavati e tritati; quando la scarola è asciutta aggiungere l’uva passa e i pinoli. Fare la pasta brisée e dividerla in due parti di cui una un po’ più grande. Con il matterello infarinato stendere due “pettole” sottili; con la più grande foderare il fondo e il bordo di una teglia di alluminio, del diametro di 28 cm, unta di burro. Riversare la scarola condita e fredda nella teglia e coprirla con l’altra pettola. Saldarla a quella inferiore, ripiegando l’orlo in modo da formare un bel bordo sottile. Praticare al centro della superficie un piccolo foro affinché, durante la cottura, l’aria fuoriesca, e circondarlo con una strisciolina di pasta. Con altre striscioline fare delle decorazioni, quindi spennellare la torta con l’uovo sbattuto e infornare. Questa torta è facile da sformare e può essere servita sia calda sia a temperatura ambiente.

 

Babà

Accompagnato da una crema Saint-Honoré leggera e delicata, il babà acquista importanza senza che il suo sapore venga alterato.

Per 8 persone: per la pasta per babà: farina g 250; margarina g 100; uova 4; zucchero g 40; lievito di birra g 20; sale g 3; per il giulebbe: acqua l. ¼ ; zucchero g 150; limone 1 scorza; per la crema Saint-Honoré: latte l. ¼ ; zucchero g 60; tuorli 3; chiare d’uovo 3; amido di grano g 8; vaniglia g ½ ; limone ½ scorza; burro g 30; rhum dl 2.

Ungere di burro una teglia da babà a ciambella del diametro di 24 centimetri e col bordo alto. Fare la pasta del babà; quando sarà lievitata per la terza volta, arrivando fino quasi all’orlo della teglia, infornare. Per preparare il giulebbe, far bollire l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone, per 1 minuto a fuoco lento. Porre il babà freddo su un piatto da cucina e versarvi sopra il giulebbe ancora caldo, in modo da bagnarlo completamente. L’operazione va ripetuta più volte perché l’assorbimento è lento. Fare la crema con le proporzioni sopra indicate e tenerla in frigorifero. Al momento di servire, mettere il babà sul piatto di portata, versarvi sopra dell’abbondante rhum e riempire il buco centrale con la crema Saint-Honoré.

Pamela è vegana.

Pamela_Anderson cavoli e broccoli.5Nel grande mercato bric-à-brac degli stili alimentari, sta crescendo in maniera considerevole il veganismo, corrente di pensiero che rifiuta qualsiasi forma di sfruttamento degli animali, escludendo totalmente non solo carne e pesce, ma anche latticini, miele, pappa reale e uova. Insomma è un modo radicale di essere vegetariani; proviene, neanche a dirlo, dall’Inghilterra, dove essere vegetariani è sempre stato una scelta politica oltre che filosofica, e come una scissione di partiti in Italia, con tanto di dramma del nome e rivendicazione di legittimità, la Veg(etari)an Society nacque come costola della Vegetarian Society, non ieri ma bensì nel 1944 ad opera di un gruppo di sei irriducibili (ai latticini) presieduto da Donald Watson, considerato il padre di questa tendenza.

Molti i personaggi pubblici che fanno proselitismo, da Pamela Anderson a Gwyneth Paltrow, a Prince, Al Gore, tutti attivi e dalla forma invidiabile. Il mondo vegano è ampio e i gradi di radicalità sono diversi, come varie sono le ragioni, tra il religioso, il filosofico e il salutistico, che muovono a questa scelta, la quale risulta meno estrema man mano che cresce la rilevanza commerciale del fenomeno e conseguente offerta di prodotti ad esso riservata. E se il miele, fin dall’inizio, pone problemi di coscienza e di definizione, oggigiorno ci sono posizioni anche no-soia, essendo questa quasi tutta transgenica e perciò da escludersi anche se non c’entra niente con gli animali. In Italia la moda sta avendo un successo incredibile tanto che si calcolano ad oggi tra le 400 e le 700 mila persone che hanno fatto questa scelta, con un ritmo di aumento del loro numero del 10-15% all’anno. Una massa consistente che ha già cambiato la grande distribuzione limitatamente, però, ai grandi centri urbani. Addirittura si è avuta notizia che sono stati istituiti corsi per farmacisti che vogliano seguire il veganismo e sembra che siano 120 i negozi abilitati ad accogliere i vegani.

DW1_385La dieta vegana è una variante della vegetariana e come questa, è attenta alla qualità degli alimenti, consumando esclusivamente prodotti da agricoltura biologica. Ma, come si è detto, a seguire appropriatamente la dieta sono facilitati gli abitanti dei grandi centri urbani, dove la distribuzione riesce a far arrivare alcuni cibi se non proprio imprescindibili, comunque consigliati. Ad esempio una persona che viva un po’ isolata, come si procura l’agro di umeboshi (condimento giapponese a base di prugne salate) per condire le verdure crude? E le alghe tipo kombu e diverse altre note e consumate in Estremo Oriente? E lo sciroppo d’acero, comunissimo nel Nord America, molto meno da noi; per non parlare di alcuni cereali quali kamut, bulgur, amaranto, quinoa, quando nei piccoli paesi è difficile trovare il farro, il grano saraceno, l’avena, il miglio. E che dire del tè kukicha, altamente consigliato perché privo di teina? In ogni modo, a coloro i quali abbiano difficoltà a reperire gli alimenti citati, va data una rassicurazione: con gli alimenti della nostra agricoltura tradizionale, o con le erbe selvatiche commestibili, con del buon sale marino, con le tisane della nonna, è possibile cucinare vegano. Lo si può affermare, leggendo un testo  di un grande vegetariano che risponde al nome di Duca di Salaparuta, il quale con il suo libro “Cucina vegetariana e naturismo crudo”, offre innumerevoli spunti ed idee per una cucina vegana. Il Duca apparteneva alla vecchia scuola, e nel suo programma include uova e burro a volontà; tutte ricette che vanno scartate, oppure adattate sostituendo l’olio al burro, e alle uova… alle uova, niente.

Qualche esempio dal testo del Duca, tanto per dare un’idea anche di quanto appetitosa possa essere questa versione del vitto pitagorico.

Brodo vegetariano superlativo

Acqua litri 5, lenticchie grammi 100, fagiuoli grammi 100, cipolle 4, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, sedano, carote grammi 150, noci 6, 1 piccola verza, noce moscata e poco sale.

Fate un battuto con le cipolle, il prezzemolo, il sedano, le carote e fatelo soffriggere nell’olio. Versatevi quindi l’acqua con sale, poco pepe intero, 3 chiodi di garofano, timo, noce moscata e calatevi le lenti ed i fagiuoli colla verza. Lasciate cuocere fino a ridurre di un terzo il tutto.

Purea di carote e pomodoro

Prendete ½ chilogrammo di carote affettate e ½ chilogrammo di pomidori, un mazzetto di erbette, una cipolla tagliata e due buone fette di pane fritto in olio extra vergine di oliva. Portate a litri 2 con acqua, sale e pepe e fate bollire sino a cottura. Passate allo staccio, riscaldate e servite.

Pupi Zirri 2014 Enrico Alliata e lattuga romana

Buoille-baisse vegetariana o brodetto di funghi

Prendete ½ chilogrammo di buoni funghi, tagliateli, lavateli ed aggiungetevi qualche tartufo a pezzettini. A parte, annodate in un pannolino 6 cipolle tagliate in quattro, 2 pomidori tagliati, 2 foglie di alloro, dei pezzettini di scorza d’arancia e 4 chiodi di garofano; mettete il tutto in una casseruola con sale, pepe, un buon pizzico di zafferano polverizzato, prezzemolo triturato e ½ litro di vino bianco secco. Aggiungete un quinto di litro di olio finissimo, 1 litro d’acqua, dove avrete sciolto 2 cucchiaini di fecola. Fate cuocere per un’ora, togliete il sacchetto di aromi e servite nei piatti ove avrete messo un paio di fette di pane tostato.

Minestra di barbabietole

Prendete un chilogrammo di barbabietole, 4 carote ben lavate ed affettate assieme a grammi 100 di cipolle, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e origano. Spolverate leggermente di sale e mettete a drenare sullo staccio per 2 ore. Torchiate  condite il sugo con limone e olio, seminandovi noci od altro seme oleoso macinato.

Minestra di semolino

Affettate 2 cetrioli o cocomeri, 1 chilogrammo di pomidori e grammi 100 di cipolle; spolverateli di poco sale possibilmente di sedano e metteteli a drenare nello staccio raccogliendone il sugo. Dopo 2 ore torchia teli, riunite i due sughi, versatevi un limone battuto con olio finissimo e prezzemolo abbondante e distribuitelo nei piatti mescolandovi in ognuno 2 cucchiai di semolino rammorbidito.

Lattuga al pomodoro proteizzata

Lattuga trincata, sugo di pomodoro  crudo, sedano, prezzemolo e cipolla triturati, essenza d’aglio, arachidi grattugiate, sale di sedano, olio e limone. Spargetevi sopra anche del cumino o noci peste.

Vermicelli alle vongole (pseudo)

Soffriggete della cipolla triturata in olio d’oliva, e quando arrotolata mettetevi un poco d’aglio triturato, dei fiori di zucca tagliuzzati a pezzettini, dello zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda, prezzemolo triturato, sale e pepe; fate cuocere ed aggiungetevi della buona salsa di pomodoro. Quando i vermicelli sono cotti e colati rimetteteli nella casseruola asciutta e versatevi la metà del suddetto condimento; rimestate e disponete nei piatti mettendovi sopra il rimanente della salsa.

Pasta a caponata

Olive bianche salate grammi 200, pomidori chilogrammi 2, sedani 2, olio grammi 150, capperini grammi 100, cipolle 2, pasta preferibilmente cavata grammi 750.

Fate un soffritto con l’olio e la cipolla ed appena arrotolata buttatevi il pomodoro spremuto e stacciato, le olive disossate, tagliuzzate e curate in acqua per un paio d’ore, il sedano tagliuzzato ed i capperi ben lavati; sale e pepe e fate cuocere finchè il sedano sarà ben tenero aggiungendo acqua se occorre. Quando il tutto sarà ben macerato e ristretto, versatevi 3 cucchiai di aceto (con la cottura l’alcool si evapora), fate sfumare e scendete dal fuoco. Cuocete indi i cavatoni, colateli e mescolateli con metà del condimento, per mettervi l’altra metà di sopra sul piatto e fate raffreddare. Si serve fredda decorando con qualche cetriolino, capperini e foglie di menta.

Illustrazioni: dall’alto, Donald Watson (fonte: vegansociety.com); Pamela Anderson con cavoli e broccoli; Enrico di Salaparuta e lattuga (Pupi Zirri).

 

La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

luigi battisti_senza titolo_30x30_acquerello su carta_2012

Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario.

ex_Silvestro Lega_portico_1860_CON GUERRINI

Uno tra i tanti problemi causati dal consumismo, è quello dello spreco del cibo. Dati nudi e crudi forniti dalle Nazioni Unite: viene buttato via 1 miliardo e 300 milioni di tonnellate di cibo all’anno, un terzo di tutto il cibo prodotto non viene mai mangiato. Soltanto negli Stati Uniti, il 40 per cento del cibo, per un valore di 165 miliardi di dollari l’anno, ogni anno va nella spazzatura. Il rapporto dell’Onu prosegue denunciando che gli alimentari scartati annualmente dal mondo sviluppato sarebbero più che sufficienti a sfamare gli 870 milioni di persone che vanno a letto ogni sera con lo stomaco vuoto o non riempito a sufficienza. A tutto ciò si aggiunge il danno ambientale: la produzione del cibo non utilizzato crea 3 miliardi e 300 milioni di gas nocivi all’anno che vanno a inquinare l’atmosfera terrestre.

Nel nostro Paese è un fenomeno relativamente recente che si è venuto a creare quando abbiamo cominciato ad assaggiare il benessere. Nelle case degli umili non si buttava via niente, innanzitutto perché si comprava il necessario giorno per giorno; poi perché ciò che avanzava, veniva ripresentato a tavola fino ad esaurimento. Classico esempio, i cavoli riscaldati. Nelle case più abbienti lo stesso, niente era buttato; semmai l’avanzo era ricucinato, ma non come i cavoli riscaldati, bensì in forma di un nuovo piatto, che per forza di cose finisce per essere più elaborato della materia di origine. Anzi, il riciclo dà luogo a trasfigurazioni che a volte sfiorano l’alta cucina, come il caso degli avanzi di ortaggi che, da semplice contorno e con l’ausilio di una ricca besciamella, si ritrovano a far da base ad eleganti budini degni di una tavola da alta cucina. Di questa abitudine che dominava soprattutto le cucine piccolo borghesi, ma anche quelle nobili, il massimo cantore è stato Olindo Guerrini (1845—1916).

ex_Telemaco Signorini_Mercato Vecchio_1882-83_CON GUERRINI

Poeta e scrittore, bibliofilo, direttore della Biblioteca Universitaria di Bologna, socialista e materialista, amico di Carducci, di Pascoli e di Artusi, insofferente delle derive tardo romantiche e indicato invece come una delle voci più ammirate della poesia verista, appartenne alla generazione che nell’Italia post-unitaria coglieva l’opportunità di un profondo svecchiamento culturale, e di farla finita con le differenze di classe e con la supremazia clericale. Per passione della vita e del mondo, ma indubbiamente anche per spirito modernamente ultraletterario, ebbe molti pseudonimi sotto i quali pubblicò opere di diverso tono e natura, i più famosi dei quali furono il poeta Lorenzo Stecchetti, tisico e scapigliato, e la poetessa Argia Sbolenfi, cuoca autrice di versi erotici assai libertini. Per molte ragioni la gastronomia fu al centro dei suoi interessi: pubblicò la prima indagine storica sulla cucina medievale, e fu grande collezionista di ricettari e conoscitore delle tradizioni regionali. E il suo gusto per la mondanità lo portava ad essere frequentatore di tavole borghesi e colte, tanto quanto di osterie e trattorie popolari sparse lungo tutta la penisola, che attraversò in bicicletta: in lui possiamo riconoscere un antesignano della moderna moda dei viaggi non meno che un fulgido esempio di come, in Italia, il cibo e la parola hanno pari diritti nella bocca.

In risposta all’Artusi, che aveva istituito una cucina nazionale a partire dalle cucine regionali, pervenendo scientificamente all’arte di mangiar bene, Olindo Guerrini pubblicò L’arte di utilizzare gli avanzi, mostrando così che la cucina unitaria aveva anche un secondo tempo, quello del riciclo. Nell’introduzione al suo ricettario, Guerrini scriveva: “secondo un detto genovese ‘un bon pasto o dûa (dura) trei giorni’ e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana. La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare”.

ex_ODOARDO BORRANI_il mugnone_1870ca_CON GUERRINI

Sotto dunque con il riutilizzo, la cui sola azione ne compendia altre tre: risparmio di soldi, aiuto all’ambiente e, terzo, peccare di gola. Di seguito qualche suggerimento per iniziare l’arte del riutilizzo.

 

Avanzi di arrosto di maiale

Uno tra i piatti più frequenti nelle case è l’arrosto di maiale, preparato con il taglio dell’arista. Una prima idea potrebbe essere quella di riutilizzare l’avanzo con la cipolla:  tagliate a fette sottilissime l’arrosto;  tritate della cipolla che  soffriggete in padella bagnandola leggerissimamente con dell’aceto. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo di dado;  sistemate le fette d’arrosto;  lasciate bollire un poco e  servite a tavolo con, a chi piace, un po’ di salsa di pomodoro.

Si può fare un piatto anche con le patate: preparate una dadolata di pancetta e mettetela a soffriggere in poco olio; quando è colorita,  bagnatela con del brodo di dado aggiungendovi delle patate tagliate a piccoli tocchetti; poi delle cipolline, un po’ di prezzemolo e maggiorana.  Lasciate cuocere e quando le cipolline saranno cotte, nell’intingolo scaldateci le fette di arista avanzato.

Infine questa idea: fate un soffritto di aglio tritato e prezzemolo; aggiungeteci dei funghi (anche quelli secchi vanno benissimo, purché prima rinvenuti in acqua) con del buon brodo, anche di dado se di buona qualità;  lasciate cuocere per una quindicina di minuti e nell’intingolo ottenuto scaldateci le fette di arrosto di maiale avanzato.

Avanzi di ortaggi e legumi

Se, per esempio, avete delle carote, rape, sedano, asparagi, allora potete riciclare in questa maniera: tagliateli della grossezza di piselli,  mischiateli a della besciamella che insaporite a piacere (in genere si aggiunge un uovo, della noce moscata grattugiata, del parmigiano grattugiato), con le mani  formate delle pallottole che passate nel pangrattato e infine  friggete.

Con pomodori, peperoni e poca cipolla  preparate questa ottima insalata:  tagliate a julienne gli ortaggi. Conditeli con un po’ di sale, prezzemolo tritato e  mescolate ad una giusta quantità di riso in bianco. Questa insalata può essere servita sia tiepida sia fredda.

Infine se avete 300 grammi di fagiolini avanzati, questi  insaporiteli con un quarto di cipolla tritata, un po’ di prezzemolo, una costa di sedano tritati in un po’ d’olio e burro, sale e pepe. A parte preparate una besciamella che condirete con noce moscata e parmigiano grattugiato. Scolate bene i fagiolini che mischiate nella besciamella e fate raffreddare il tutto. A questo punto uniteci tre uova sbattute e versate il composto in uno stampo imburrato, con l’accortezza però, di mettere al fondo della carta oleata o quella da forno. Cuocete a bagnomaria, sformate,  togliete la carta e servite. meglio se coperto con un buon sugo di carne.

Avanzi di tagliatelle

Alle tagliatelle avanzate uniteci dei rossi d’uovo e della carne trita con fegatini in precedenza cotti molto semplicemente in padella con del burro. Riempite uno stampo da budino ben imburrato con le tagliatelle condite e cuocete al forno. Quando si sono ben rassodate, toglietele dal forno e lasciatele raffreddare, quindi sformate. Spennellate il budino ottenuto con del rosso d’uovo sbattuto e rimettete al forno giusto il tempo di far prendere un bel colore e di riscaldarlo.

Se fare il budino vi sembra complicato, allora procedete così: scaldate per bene le tagliatelle in padella. Nel frattempo, in una ciotola capiente, battete delle uova con del parmigiano e del prezzemolo. Versate le tagliatelle nell’uovo battuto, amalgamate per bene e versate di nuovo il tutto in padella. Dorate da ambo le parti.

Avanzi d’ogni sorta.

Con ogni sorta di avanzi (esempio: pollo, ortaggi, pesce) potete preparare una gustosa insalata russa: fate una maionese al frullatore (operazione molto semplice: mettete rossi d’uovo a temperatura ambiente nel frullatore, aggiungete dell’erba cipollina, del cerfoglio e uno spicchio d’aglio tritati, frullate con l’olio e quando la salsa è densa, aggiungeteci un goccio d’aceto e della senape). A questa aggiungete mescolando gli avanzi tagliati a dadini, sistemate il tutto in una zuppiera o in uno stampo e prima di servire, guarnite con pezzetti di acciuga, fette d’uovo sodo e gamberetti.

 

 Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014.