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Ricette dell’Unità (2)

domenicadiagosto 2Il 27 luglio del 1950 compare per la prima volta sulle pagine de L’Unità la rubrica La cuoca perfetta a firma di Marta, la quale propone le seguenti ricette, tutte improntate alla spesa ridotta e alla semplicità della preparazione: pizzette al formaggio, fiori di zucca fritti, macedonia d’insalata, pasticcio casalingo. La rubrica si rivolge alle lettrici, e si dà per certo che la lettrice media del giornale ha il problema e la responsabilità di far quadrare i conti del mangiare. Marta e le altre che si alterneranno nella redazione della rubrica, sono convinte che qualche consiglio intelligente di educazione domestica possa fare comodo alle donne comuniste. Le quali non sono tutte operaie, non vivono tutte nella grande città, non sono tutte alfabetizzate (e quindi magari neanche lo leggono, il giornale del partito), e sono distribuite un po’ dovunque da Nord a Sud, con evidenti e differenziati rapporti con le locali usanze gastronomiche e sociali. Questa disomogeneità di figure, tuttavia, non sembra creare problemi, e il tono del discorso cercherà di attutire le differenze e di comprendere gli estremi: in fondo, si tratta di ricette non ispirate a una precisa tradizione regionale. Il tono del discorso era fondamentale: si tenga presente che, a quel tempo, non si percepiva un modo diverso di descrivere le ricette da quello, fino ad allora conosciuto, destinato non certo alle proletarie o alle feste dell’Unità. Ada Boni era il riferimento letterario obbligato, e quel modo di parlare di cucina alle donne costituiva un modello calzante alla società borghese: dalle preoccupazioni mondane, alla notevole attrezzatura di cucina; dall’assoluta indifferenza al costo di un piatto, alla supposta presenza della servitù in casa.

domenicadiagosto1Siamo nel 1950, la guerra è passata da poco e i maggiori cambiamenti sociali, compresa l’emancipazione femminile, le grandi urbanizzazioni, l’alfabetizzazione delle classi più povere e il superamento delle ansie dovute a regimi di pura sussistenza, sono ancora da venire. La cuoca perfetta presenta alle lettrici quattro ricette, di cui nessun primo piatto. Senza presentazioni, come se la rubrica fosse già avviata, Marta attacca con una frase d’effetto: Per la vostra gita domenicale preparate le Pizzette al formaggio. Marta sa evidentemente che le lettrici del giornale la domenica fanno una gita, e hanno il problema di cosa preparare, che sia economico, semplice e che non unga le borse e i vestiti, come è scritto in seguito.  Se non era vero allora, proprio nel ‘50, che le lettrici andassero in gita la domenica, sarebbe stato senz’altro vero un po’ di tempo dopo, quando le abitudini collettive cominceranno a uniformarsi e si parlerà di tempo libero, e in questo senso Marta guarda lontano.

Per la vostra gita domenicale preparate le:

Pizzette al formaggio

Fate un composto abbastanza solido di acqua farina e sale e versatelo a cucchiaiate in una teglia caldissima. Quando le pizzette saranno dorate da ambedue i lati disponetele su una tavoletta di legno e al centro di ognuna mettete una striscia di formaggio morbido; arrotolate e fermate con uno stecchino.

La ricetta, rispecchia l’uso del tempo quando, appunto, tutto si preparava in casa e le pizzette erano una pratica comune in quasi tutte le case italiane: velocissime da preparare, fritte in poco olio, potevano essere un secondo piatto, ma all’occorrenza anche un dolce per bambini: bastava, una volta fritte, spolverarle di zucchero. Un’altra particolarità della ricetta di Marta, è la genericità della descrizione: fate un composto con acqua farina e sale, è la conferma di quanto fosse diffusa l’usanza della pizzetta, di come risultasse superfluo per una donna di casa scrivere le dosi di acqua e farina. E ugualmente, per il seguito della ricetta: versate a cucchiaiate in una teglia caldissima, senza specificare alcunché dal momento che tutte le donne di casa sanno come e con che cosa si frigge. Infine il formaggio morbido ossia, come viene definito attualmente, a pasta molle. Non si specifica la varietà, e possiamo supporre che fosse impossibile indicare un formaggio preciso, giacché le tradizioni locali erano fortissime e l’industria alimentare non aveva ancora inondato il mercato con prodotti, noti o di nicchia, di altre regioni o di altre nazioni. La lettrice di Marta doveva far tutto con quel che aveva a disposizione, fra casa, mercato e le modeste botteghe del quartiere o del paese. Essendo raro nelle zone interne trovare della mozzarella, o nelle zone meridionali trovare della robiola o dello squacquerone, Marta lascia libertà d’uso a seconda delle proprie disponibilità.

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Sempre pensando alla gita domenicale, c’è la ricetta dei fiori di zucca fritti.

Spesso, al mercato, ve li regalano sul conto della spesa. Lavateli accuratamente, tagliateli a metà e passateli in uovo battuto e farina; friggeteli poi con olio e strutto. Se volete spendere un po’ di più, confezionateli interi e, prima di friggerli, ponete al centro di ognuno un’oliva farcita. Sono cibi di poca spesa e che possono venir trasportati facilmente senza danno per le borse o i vestiti.

Ecco due notizie interessanti. La prima riguardante l’usanza da parte del verduriere di regalare, al contrario di oggi, i fiori di zucca ai propri clienti; e poi la farcitura con l’oliva, quando oramai è diventata regola farcirli con mozzarella e alice.

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Un altro piatto tipico delle scampagnate: le polpette. Marta le presenta come pasticcio casalingo, che alza un po’ il tiro al discorso e lo fa più ricercato. È convinzione comune che le polpette siano un piatto di ripiego, un modo di riciclare la carne lessa o un modo per utilizzare la carne di scarto, un alimento del popolino. Niente di più errato. Già il Rajberti, il famoso gastronomo della seconda metà dell’Ottocento, si domandava retoricamente “se a un pranzo un po’ distinto sia lecito servirne un piatto… Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa un grande consumo; dove mi ricordo aver sentito molti anni addietro un vecchio conte esclamare: Se si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiate in vita mia, vi sarebbe da selciarne la città dalla Piazza del Duomo fino al dazio di Porta Orientale.” E rispondendo alla domanda iniziale: “se costituiscono una vivanda tutta italiana e nostrale, non è appunto il caso di farne orgogliosa mostra sulle mense migliori?”

Per il padre della cucina italiana, Artusi, “questo è un piatto che tutti lo sanno fare …intendo dirvi come si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.”

Forse anche per mettere una distanza tra la sua rubrica e tutto questo onorevole passato delle polpette, Marta preferisce parlare modernamente di Pasticcio.

Pasticcio casalingo

Comperate carne tritata quanta ve ne occorre e mescolatela in parti uguali con mollica di pane bagnata, erbe aromatiche, cipolline lessate e un uovo intero. Formate con detto composto delle polpette, passatele nella farina e friggetele con olio. Quando saranno cotte, mettetele in una padella, dove avrete preparato un sugo di pomodoro non troppo denso. Fatele insaporire per pochi minuti e servitele.

domenica di agosto 5Infine questa ricetta che evidenzia un uso che è stato quasi completamente abbandonato, ossia quello dell’aceto di vino. L’aceto nella cucina popolare aveva un rilievo abbastanza accentuato nelle insalate verdi e di patate; si usava per i cavolfiori e broccoli, in alcune cotture di carni, per conserve, frutta fresca conservata e addirittura per alcune marmellate come ad esempio quella di mele cotogne.

Macedonia d’insalata

Cuocete bene 2 grosse patate, 2 carote rosse, un quarto di sedano, un quarto di carota gialla, in acqua salata. Dopo aver ben sgrondato, tagliate il tutto a fette, e condite con olio e pochissimo aceto. Servite caldo.

(illustrazioni: il trailer di Domenica d’agosto, Luciano Emmer, 1949)

Maggio: fave, asini e poeti.

Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014)

Maggio è il mese che più rappresenta la fecondità della natura. Tutto parla d’amore, dal canto degli uccelli ai gridi degl’insetti, dai pollini che fluttuano nell’aria al raglio dell’asino…Eh, sì! A Roma, con spiccia saggezza, si dice che “maggio è er mese de li somari e de l’innamorati”,  poiché l’asino è, dopo l’umano, il più grande cantor di maggio. Ne La secchia rapita, Zefiro viene inviato sulla Terra con le seguenti parole: “Va’ tu a condur le rondini al passaggio / e a far innamorar gli asini a maggio”. E più avanti, nella descrizione della campagna del mese di maggio: “e s’udian gli usignoli al primo albore / e gli asini cantar versi d’amore”.

Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia)

Questo collegamento tra gli asini e l’amore, consente di rileggere meglio la triste parabola del povero Pinocchio e del suo compagno Lucignolo (1881), entrambi trasformati in asini, cioè in poeti, ai quali non rimane altro da fare che struggersi d’amore ragliando tutto il giorno. Del resto, nell’Ottocento, i poeti (soprattutto quelli non laureati) facevano parte anch’essi del lumpenproletariat, il proletariato straccione di Karl Marx (1848), il sottoproletariato, fra cui si muovevano furfanti, vagabondi e perdigiorno, gli stessi della Bohème di Henri Murger (1851) e poi di Giacomo Puccini (1895), ma senza tutto l’incanto letterario e operistico. Pinocchio, come sappiamo, verrà richiamato all’ordine e al lavoro, mentre Lucignolo farà la fine di un asino da soma, e la voglia di ragliare l’avrà pagata cara. Pòraccio, si dice a Roma.

Da che mondo è mondo, e sicuramente anche prima di Angelo Poliziano, si è sempre celebrato il mese di maggio con riti, feste e canti, magistralmente descritti da James Frazer nel suo “Il ramo d’oro” (1890), alcuni ancora in uso soprattutto nelle campagne, in specie dell’Italia centrale. Ecco quindi i canti di maggio che un tempo erano di questua e d’amore, ora sopravvissuti come canti folkloristici. Famosi i canti toscani, ma vogliamo ricordarne uno di questua marchigiano citato da Giacomo Leopardi in una sua lettera del 1818:

Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave_Pupi Zirri 2014Decco che passa lo ragazzo tua,

E porta un canestrello pieno d’ova

Montato colle pampane dell’uva.

I contadì fatica e mai non lenta,

E ‘l miglior pasto sua è la polenta.

E’ già venuta l’ora di partire,

In santa pace vi voglio lasciare.

Nina, una goccia d’acqua se ce l’hai:

Se non me lo vôi dà padrona sei.

Si dice inoltre “andare a piantar maggio”, espressione che il Dizionario Enciclopedico Italiano spiega come “sopravvivenza di culti agrari e riti magici della fecondità vegetale, animale e umana (talvolta con ierogamie, reali o simboliche)”. Insomma, per dirla più corta e semplice, l’espressione sta a significare, molto concretamente e senza ierogamie, “andare a far l’amore”.

Ad ampliare questi aspetti relativi al mese in questione ci pensò il Congresso socialista del 1889 che deliberò la “festa dei lavoratori” al 1° maggio perché anch’essi, i lavoratori, contribuiscono a questa rinascita e risveglio, sottolineando così il lato umano e civile delle celebrazioni tradizionali.

Ecco quindi presentato il mese di maggio con i suoi riti e proverbi, ma anche con l’abbondanza d’erbe, di ortaggi e innanzitutto con la fava, il primo frutto dell’anno.  Dedichiamo allora a questo frutto qualche ricetta e ricordiamo che se trovate un baccello con dentro sette semi, sarete fortunati tutto l’anno.

Favetta

In genere per “favetta” si intende una preparazione propria della Puglia e della Basilicata con fave secche e cicoria. Questa ricetta richiede invece quelle fresche e si procede come segue: soffriggete con olio e cipolla della pancetta tritata o, meglio ancora, delle fette di prosciutto. Quando la cipolla è dorata, versate nella pentola un chilo di fave fresche e un mazzo di biete novelle. Salate, incoperchiate la pentola e lasciate cuocere a fuoco adagio, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua.

Fave alla romana

Occorrono fave molto fresche e, nel caso in cui i semi siano grossi, bisogna togliere la buccia. Mettete in casseruola l’olio (ci sta bene anche un pezzetto di burro), una piccola cipolla tritata e 50 gr di pancetta tagliata a cubetti. Quando tutto è rosolato versate 1 kg di fave, salate e pepate. Date una girata e aggiungete un po’ d’acqua, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente.

Pasta con fave fresche

La pasta consigliata sono le pennette lisce. È molto semplice, ma gustosa e di sicuro effetto. Sbucciate i baccelli delle fave e togliete la buccia dei semi, questi fateli appena scaldare in padella con dell’olio evo. Scolate la pasta al dente, versate le fave sulla pasta e mescolate, date una generosa grattata di pepe e, infine, un’altrettanto generosa grattata di pecorino romano.

Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014)

Pasta colle fave verdi

È una ricetta del magnifico Duca di Salaparuta che la racconta così: “Sbucciate due volte 1 chilogrammo di fave verdi e mettetele a cuocere in acqua. Quando disfatte buttatevi ½ chilogrammo di pastina a vostra scelta condendo con sale, pepe, olio oppure burro”.

Quadrucci o maltagliati con le fave

In una casseruola fate soffriggere della cipolla in olio (a chi piace, si può soffriggere anche del lardo o della pancetta o del guanciale). Quando la cipolla ha preso colore versate le fave fresche sbucciate (fate questa proporzione: per 500 gr di pasta, occorrono 400 gr di fave), salate, pepate e fate insaporire. Aggiungete della salsa di pomodoro, o del concentrato diluito in acqua, qualche ramaiolata di acqua calda, o di brodo vegetale, infine la pasta e continuate la cottura.

Fave rustiche

Lessate le fave in acqua salata. Scolatele e conditele con della cipolla tritata, sale, pepe macinato al momento, abbondante olio extravergine d’oliva e mangiatele calde.

Fave alle erbe

Lessate le fave in acqua salata e con uno spicchio d’aglio. Scolatele e sbucciatele. Nel frattempo avrete lessato, sgocciolato e tritato delle verdure (barbe di frate e bietole e altre a piacere) che unite alle fave. Condite il tutto con olio soffritto con dell’aglio.

Fave con il guanciale

In una capace padella soffriggete in olio uno spicchio d’aglio e un mazzetto di finocchietto selvatico tritato. Unite le fave sbucciate, il guanciale a cubetti e fate insaporire, regolate di sale e pepe. Infine aggiungete del vino bianco secco e lasciate sfumare. Il piatto a questo punto è pronto.

Fave in salsa

Preparate una salsetta come segue: pestate delle alici con aglio e maggiorana. Al pesto aggiungete un goccio d’aceto e una generosa dose di olio extravergine d’oliva. Lessate in acqua salata le fave sbucciate (per le fave sbucciate occorrono pochissimi minuti e per questa ricetta meglio se le lasciate al dente), scolatele e conditele con la salsetta.

Fave in umido

In una capace padella fate un soffritto con olio, cipolla tritata e maggiorana. Versate le fave sbucciate e fate insaporire. Quindi unite del prosciutto a dadini, aglio tritato e ancora della maggiorana. Mescolate per bene e unite un pizzico di noce moscata e un altro di chiodi di garofano. Mescolate ancora e a questo punto versate della salsa di pomodoro e lasciate cuocere. Servite con una bella spolverata di pecorino romano grattugiato.

Crema di fave

Sgranate e sbucciate 3 chili di fave. Mettete a bollire i semi in un paio di litri d’acqua salata con dentro un paio di carote, aglio, sedano, cipolla, prezzemolo. Quando le fave sono disfatte, o con il mixer ad infusione o con  il passaverdure, riducete il tutto a crema. Lontano dal fuoco, aggiungeteci tre tuorli d’uovo e se volete dare un tocco di “francesità” anche un po’ di crema di latte.

E mentre realizzate queste ricette, cantate pure i seguenti versi scritti da Raimbaut de Vaqueiras, poeta vissuto tra il 1155 e il 1205, anche lui asino innamorato:

Calendimaggio

Né chioma di faggio,

né canto d’augello, né fior di giaggiolo

v’è che mi piaccia,

valente donna gaia,

fin che un lesto messaggio non riceva.

Illustrazioni, dall’alto: Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014); Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia); Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave (Pupi Zirri, 2014); Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014).

La cipolla resistente

A proposito di Resistenza. La ricetta che presentiamo fa parte della raccolta di Hannah R., la cuoca del Bauhaus (La cuoca rossa, ed. Derive Approdi, 2003). Chiamata la “cuoca rossa” da studenti e insegnanti del Bauhaus, nel 1918 Hannah R. dà vita, insieme a un gruppo di compagni e allievi di Paul Klee, a una cellula spartachista all’interno della scuola.

rosa luxemburg e cipolla rossa

Iniziato da Rosa Luxemberg, il movimento spartachista sorge in Germania all’indomani della I Guerra Mondiale, come reazione alla violenza della guerra e al nazionalismo, e partecipò alla fondazione del Partito Comunista tedesco. Gli spartachisti furono attori di una resistenza precedente all’avvento del Nazismo, e per le loro sollevazioni e le pubblicazioni clandestine furono imprigionati e uccisi.

Cipolle farcite

(….)  Scegliete delle cipolle piuttosto grosse e dolci, qui a Weimar sono una specialità degli orti popolari che stanno oltre quello che resta  delle Militarbaracken. Pelatele e con la punta del coltello incidetele tutto intorno al gambo. Immergetele, per cinque minuti,  in una pentola in ebollizione con della birra che avrete allungato con un po’ d’acqua e un sospetto di sale. Svuotatele seguendo l’incisione che avete fatto e sistematele in una teglia ben imburrata. Tritate fine la parte che vi è rimasta e cuocetela a fuoco dolce con una noce di burro ogni quattro cipolle. Appena sono dorate uniteci un paio di patate lesse, sbucciate e schiacciate con una forchetta, un pugno di champignon affettati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe bianco quanto basta. Mescolate il tutto a fuoco dolcissimo per un paio di minuti. Fuori dal fuoco, aggiungeteci un po’ di brodo vegetale o di pollo per portare l’impasto a giusta consistenza. Riempiteci le cipolle, poi spolveratele con della mollica di pane raffermo grattugiato e un pizzico di paprica. Mettete sopra ogni cipolla mezza noce di burro e passate la teglia  in un forno  a fuoco  dolce finchè non vi si sarà formata sopra una crosticina dorata. Durante la cottura bagnate le cipolle di tanto in tanto con il loro fondo e dell’altro brodo. Possono essere preparate con degli avanzi di carne al posto delle patate. Servite subito.

La cipolla è uno dei cibi poveri per eccellenza, tanto che la zuppa di cipolle per molto tempo ha portato lo stigma di una miseria di cui vergognarsi. In effetti può essere fatta solo con acqua e cipolla e un po’ d’olio, la cipollata, e poi arricchita con del pane raffermo. Ma con una modica spesa ulteriore, cioè del formaggio groviera e parmigiano, allora la zuppa diventa un piatto davvero delizioso e sul quale i francesi hanno costruito molti ponti. Ma non è affatto vero che gli appartenga per principio.

Zuppa di cipolle

Per ¾ persone: 3 cipolle; 60 gr di burro oppure un po’ d’olio; 1 cucchiaino di farina; 1 litro di acqua; sale; pepe; pane (meglio se uno sfilatino o baguette); 40 gr di groviera; 40 gr di parmigiano grattugiato.

Sbucciate e tagliate in fette sottili le cipolle di media grandezza, mettetele in una casseruola con il burro e quando la cipolla comincia ad imbiondire aggiungeteci il cucchiaino di farina. Lasciate cuocere per due o tre minuti e quindi bagnate con il litro d’acqua. Condite con sale e pepe e lasciate bollire adagio per mezz’ora. Nel frattempo tagliate a fette lo sfilatino di pane e abbrustolitele; poi grattate la groviera e il parmigiano. Prendete una zuppiera e fate uno strato di pane, cospargetelo del formaggio grattato e continuate a fare gli strati di pane e formaggio. Trascorsa la mezz’ora, versate piano piano il brodo nella zuppiera filtrandolo da un colabrodo. Coprite la zuppiera e lasciate stufare una decina di minuti prima di servire.

Illustrazione: Rosa Luxemburg e cipolla rossa (Pupi Zirri, 2014)

I will survive (la cucina dei negri d’America, 1)

Poche tradizioni quanto quella gastronomica nigger (o soul food) insegnano l’arte della sopravvivenza. Il film 12 anni schiavo di Steve McQueen ha ridestato l’attenzione verso quella brutta pagina della storia dell’umanità che fu la schiavitù. Il film si basa sull’autobiografia di Salomon Northup, il quale nacque nel 1808 da genitori liberi nello Stato di New York, dove visse fino al 1841; era sposato ed aveva tre figli. Nel 1841 a Washington venne rapito e trasportato in Louisiana, dove rimase dodici anni lavorando come schiavo nelle piantagioni. Dopo vari tentativi falliti riuscì a ristabilire dei contatti con gente del Nord, a dimostrare la sua vera identità e a riacquistare la libertà grazie anche al diretto interessamento del Governatore dello Stato di New York. Nel 1853 scrisse la sua autobiografia che, ai tempi, ebbe un enorme successo editoriale.

i-will-survive-xoxo

Nel libro, Salomon parla anche di alimentazione e questa, scrive, “… consiste in granturco e pancetta o lardo affumicato che vengono distribuiti la domenica mattina nel magazzino e nei locali dove viene affumicata la carne; per tutta la settimana ciascuno riceve tre libbre e mezzo di pancetta e il grano che serve a fare un peck di alimenti cotti. Questo è tutto: non ci sono né tè, né caffè, né zucchero, e neppure sale, salvo un pizzico di quando in quando; dopo dieci anni passati sotto padron Epps posso ben dire che è improbabile che qualcuno dei suoi schiavi soffra di gotta per l’eccessivo mangiare! I porci di padron Epps venivano nutriti con granturco sgranato, mentre ai negri il grano lo dava ancora nella pannocchia: i maiali ingrassavano più alla svelta se mangiavano i grani, mentre gli schiavi, trattati allo stesso modo, sarebbero ingrassati troppo per lavorare bene: così pensava il padrone. Edwin Epps era un astuto calcolatore e, ubriaco o sobrio che fosse, sapeva come trattare i suoi animali.

un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris)

Poi parla anche di un pasto comune tra gli schiavi composto per lo più da farina di mais e acqua, un po’ come la nostra polenta

La farina di granturco viene mescolata con un po’ di acqua e messa a cuocere sulla brace; quando è ben scura si gratta via la cenere e si mette il tutto su un pezzo di legno che serve da tavola, e l’inquilino della baracca è allora pronto per sedersi a terra per la cena. A questo punto di solito è ormai mezzanotte.

La comunità afroamericana, ovviamente, col tempo è riuscita a rendere saporito questo intruglio insapore fino ad ottenere, sempre nel segno della povertà, alcune ricette di pregio, tanto che potrebbero essere riproposte ancora oggi (e ancora oggi le classi povere nere ne fanno uso) anche da noi, paese nel quale la farina di granturco ha di molto prosperato. Ecco dunque alcune ricette dal libro “La cucina dei negri d’America” (M. Santarelli, Datanews, 1988), avvertendo che esse sono scritte con le misure americane e quindi diamo qualche equivalenza: per la farina 1 tazza = 140 grammi; per lo zucchero 1 tazza =190 grammi; per i liquidi 1 tazza = 2,83 decilitri.

Un pane di mais che non ha bisogno del forno e facilissimo da preparare. Il massimo, per questo pane, è l’essere inzuppato: se spezzettato in un tegame di verdure, di carne o di pesce (col baccalà, per esempio), si otterrà un delizioso piatto unico. La pentola di ferro, a cui si fa riferimento nella ricetta, molto diffusa fino a qualche decennio fa, oggi è raramente usata nelle nostre case. Essa garantisce un calore molto alto, necessario a cuocere questo pane. Al suo posto si può usare una pentola di quelle rivestite in pietra, che ultimamente sono assai comuni.

Pane di mais della Carolina del Sud

1 tazza e mezza di farina di mais; acqua calda; ½ cucchiaino di sale.

Setacciare la farina di mais e metterla in una ciotola. Aggiungere sale e abbastanza acqua calda fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Ungere una pentola di ferro di media grandezza e porre sul fuoco. Quando comincia a fumare, versarci dentro il composto e coprire con un coperchio. Cuocere a calore medio fino a quando il composto non sia duro e la parte sotto sia dorata. A questo punto si prende un piatto e si rigira il pane come per la frittata. Questo pane è molto buono con il pesce, il barbecue, le verdure.

Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

Un’alternativa più laboriosa è questo pane al latte, che potrà essere preparato anche in forma di panini da servire farciti di salumi o spalmati di marmellate a piacere.  Oppure per accompagnare un arrosto di maiale col suo contorno di mele cotte o mostarda di frutta. L’abbinamento del mais con la carne di maiale è consueto per la cucina afroamericana, e la formula più semplice è rappresentata dall’uso dei ciccioli, i gustosi e poveri pezzetti di grasso fritto che in Italia hanno larga diffusione in Emilia Romagna.

Pane di mais del Kansas

1 tazza di farina bianca di mais; 1 tazza di farina gialla di mais; ½ tazza di farina; ½ cucchiaio di sale; 2 cucchiai di zucchero; 4 cucchiaini di lievito in polvere; 1 tazza e un quarto di latte; 1/3 di tazza di olio; 3 uova.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente. Sbattere le uova ed aggiungerci il latte e l’olio e versare nel recipiente con gli ingredienti secchi. Mescolare fino a che l’impasto sia liscio. Questo si mette in una forma per il forno già imburrata ed infornare a calore moderato per 20-25 minuti.

Il pane di mais del Kansas conosce una versione semplificata, che ha il nome di

Torta di mais

½ tazza di farina di mais; 3 cucchiaini di lievito in polvere; ½ cucchiaino di sale; 1 tazza di latte caldo; 1 e ½ di tazza di zucchero; 2 uova; 1/3 di tazza d’olio.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente e poi mischiare il tutto con l’olio, aggiungere il latte caldo e mescolare molto bene. Versare in un recipiente da forno già imburrato e lasciarlo cuocere per una trentina di minuti a forno ben caldo.

Infine, più raffinato è quest’altro pane, che in realtà è una specie di polenta molto soda arricchita di ingredienti diversi, fra cui la cannella e l’uva passa.

Pane di mais III

1 tazza di latte; 1 tazza d’acqua bollente; 1 stecca di cannella; 1 tazza di farina di mais; ¼ di tazza di zucchero; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di burro; ¼ di tazza di uva passa.

Mettere a bollire il latte con acqua e cannella. Aggiungere la farina di mais, lo zucchero, il sale e il burro. Bollire direttamente sul fuoco mescolando in continuazione fino a quando la mistura si addensa. Aggiungere l’uva passa e lasciar cuocere per altri 15/20 minuti a bagnomaria.

Illustrazioni: Pupi Zirri, I will survive; un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris); Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

Aprile

….aprile carciofaio…. Un vecchio adagio popolare elenca tutti i mesi dell’anno con indicati i relativi frutti principali. Quindi aprile è il mese dei carciofi, come possiamo tutti constatare sia andando al mercato, in frutteria o al supermercato. È anche il mese nel quale arriva il cuculo, che insieme all’usignolo è uccello musicale: entrambi si ritrovano accostati in un famoso concerto di Händel (Concerto n.13 in fa maggiore per organo ”The Cuckoo and The Nightingale” HWV 295). L’uno dà una cadenza minimal e l’altro una melodia più capricciosa. E così in aprile sono contenti i poeti, che credono che la lingua sia suono, e i musicisti, i quali rispondono che il suono è lingua.

Handel cuculo e carciofo

Ai cinque d’aprile

il cuccù deve venire

se non viene ai sette o agli otto

o ch’è perso o ch’è morto;

se non viene ai dieci

gli è perso per le siepi;

se non viene ai venti

egli è perso fra i frumenti;

se non viene ai trenta

il pastor l’ha mangiato con la polenta.

Il suo arrivo è atteso come segno della buona stagione, come un saluto all’inverno tanto che

Quando canta il cuccù / Cavolfiore non si mangia più.

Il cavolfiore, infatti, è un ortaggio tipico dell’inverno. Ma esiste un altro proverbio che arricchisce gastronomicamente questo mese e che recita

…marzo e aprile / capretto gentile…

Siamo nel periodo pasquale e le tavole abbondano (con sempre più alte proteste da parte dei vegetariani e degli animalisti) di agnelli e capretti gentili, ossia teneri, giovani. Noi partecipiamo all’arrivo del cuculo, suggerendo qualche ricetta, senza scontentare né gli onnivori, né i vegetariani. Eppoi, stando ad un vecchio detto meteorologico popolare, sembra che quest’anno passeremo il periodo pasquale rinchiusi dentro casa e quindi avremo bisogno di qualche idea in più per rallegrar la tavola perché

Quando San Giorgio viene di Pasqua / Per il mondo c’è una gran burrasca.

E allora non tutti gli abbacchi e capretti e pecore e pecorelle saranno così gentili e allegri!

vera santarelli pecora 2012

Pane fritto con carciofini e fegatini

Prendete dei carciofi piccoli e freschi, puliteli e cuoceteli con olio, sale, un goccio d’acqua, del prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio. A parte preparate delle fette di pane senza crosta, bagnatele appena con acqua e aceto e quindi friggetele in abbondante olio. Prendete i carciofi cotti e divideteli a metà, schiacciate leggermente ciascuna metà e metteteli sulle fette di pane. Sui mezzi carciofi cospargete dei fegatini di pollo tritati e precedentemente cotti con burro, salvia e vino bianco secco.

Carciofi in fricassea

Pulite e tagliate in 4 spicchi dei carciofi (6 carciofi saranno più che sufficienti per quattro persone) metteteli a bagno per una mezz’oretta in acqua fresca acidulata con limone, quindi sgocciolateli e metteteli in casseruola con burro, prezzemolo, una punta d’aglio tritato e sale. Cuocete lentamente e poco prima di ritirarli aggiungete 2 o 3 tuorli d’uovo sbattuti con un goccio d’acqua, succo di mezzo limone e parmigiano grattugiato, mescolando in continuazione in modo che non si alzi il bollore e che l’uovo non si rapprenda.

Carciofi in tortiera

Pulite e tagliate a fettine sottili dei carciofi. Metteteli a spurgare in acqua mescolata ad un pugno di farina. Passata una mezz’oretta, scolateli e sciacquateli, quindi sistemateli in un tegame da forno o in una pirofila con olio, aglio e prezzemolo. Aggiungete un dito d’acqua (o vino bianco secco), cospargete la superficie di pangrattato e cuocete al forno.

Coratella e spezzatino d’agnello

Questo procedimento è valido sia per la coratella, che per lo spezzatino d’agnello, di spalla o di coscio non importa.

Mettete a cuocere a pezzetti la coratella (o lo spezzatino d’agnello) con un po’ d’olio e tiratela a cottura con vino bianco e sale e nient’altro. Quando è cotta aggiungete  mescolando velocemente delle uova sbattute con succo di limone e del parmigiano grattugiato (o anche del pecorino). Fate attenzione a non cuocere troppo le uova: sia per questo procedimento che per la fricassea, le uova, come direbbe qualcuno raffinato, devono essere “baveuses”.

Torta di carciofi

Pulite 12 carciofi, lavateli in acqua acidulata con limone, scolateli e scottateli per una decina di minuti in acqua bollente salata. Intanto scottate in un’altra pentola 150 gr di piselli. Scolate le due verdure, tagliate a spicchi i carciofi e fate insaporire tutto in una teglia con burro, sale e pepe. A questo punto preparate una besciamella, poi prendete una pirofila e ungetela di burro, versate sul fondo delle cucchiaiate di besciamella, mettetevi sopra le verdure e spolverate la superficie di parmigiano grattugiato. Ora non rimane che preparare la pasta frolla (potreste anche usare quella già pronta in vendita nei supermercati) impastando velocemente 250 gr di farina, 80 grammi di burro, 80 gr (anche meno) di zucchero e la scorza grattugiata di un limone; spianatela e coprite completamente la pirofila; spennellate la superficie con la chiara d’uovo e cuocete al forno per una ventina di minuti.

Capretto con i rapanelli

Pulite ben bene un mazzo di rapanelli e cuoceteli in acqua bollente salata. Scolateli, ma non buttate l’acqua di cottura. In casseruola con del burro cuocete 4 costolette di capretto e disponetele in un piatto da cottura (una pirofila). Con l’acqua di cottura dei rapanelli, 1 cucchiaio di farina e 25 gr di burro fate una besciamella. Coprite le costolette coi rapanelli tagliati a fettine sottili e versate sopra tutto la salsa bianca. Rimettete al fuoco per cinque minuti.

Illustrazioni: Händel The Cuckoo And Carciofo (Pupi Zirri, 2014); Vera Santarelli, senza titolo, inchiostro su carta, 2012

Il Quattrova illustrato

Copertina del Quattrova illustrato.È una raffinata pubblicazione, un piccolo capolavoro di grafica, ma oramai praticamente introvabile. Fra i classici della cucina italiana, rappresenta lo spirito del modernismo al massimo del suo fulgore razionale e della sua ansia di novità. È un libro non solo per appassionati di buona cucina, ma per tutti quelli che si interessano di stile, considerando che venne pubblicato a Milano dall’Editoriale Domus nel 1931, la veste grafica e le illustrazioni curate da Tommaso Buzzi e Gio Ponti e con la prefazione di Piero Gadda, fratello del più famoso Carlo Emilio. Si è nell’ambiente fertile che aprì la stagione straordinaria, e internazionalmente fondamentale, del design e dell’architettura milanese, dove lo stile toccava i nodi profondi dell’esistenza sociale. Bisognerà aspettare la fine del Fascismo e il boom economico perché il disegno emerga nella sua completezza, ma i primi segni ci sono già tutti. Una nota editoriale che ne introduce la ristampa del 1978, a mo’ di succinto manifesto, specifica: “l’editoriale domus ristampa questo originale volume, nato nel 1931, nell’intento di riproporre la filosofia dell’arte culinaria intesa come creatività, fantasia di sapori, gioia conviviale, occasione d’incontri, piacere dello spirito.” Non si avvertono separazioni tra lo spirito e la socialità, e il sapore di un piatto è un capitolo di una più generale attitudine creativa, che beneficia tanto della manualità quanto della ricchezza di strumenti assicurata dall’industria. Se il morale è basso, se la notte è stata piena di incubi, se la famiglia è afflitta da tristezza, se l’occasione mondana non ha prodotto gli agganci sperati, è tutta colpa di un piatto pesante, poco colorato, certamente incapace di intuire nuovi bisogni sociali così come nuove fusioni di ingredienti, una cucina forse senza inventiva o senza acume applicato alla vita pratica: invece di una cena danzante, che vede tutti stanchi e svogliati, giacché a Milano si lavora, si propone un ragionevole pranzo danzante, dove tutti arrivano freschi e direttamente dagli uffici!

Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Il libro è rivolto, e non poteva essere diversamente visti gli anni della pubblicazione, alle donne dell’alta borghesia, ed è particolarmente attento alle forme del convitare, alla cucina delle feste o a quella dedicata agli ospiti inattesi, ai diner dansant, alle colazioni sull’erba. La padrona di casa, che nelle illustrazioni figura nelle vesti di equilibrista neolatina sulla sommità di un ammasso di utensili da cucina oppure futuristicamente meccanizzata alla Depero, ha una grande responsabilità nel gestire la modernità esistenziale, l’insorgere dei drammi psicologici e la fluidità degli affari economici. Un ottimo libro per personaggi di F. S. Fitzgerald all’ombra della Madunina. Le ricette sono ancora tutte molto attuali e rivelano che il menù, già agli inizi del Novecento, si era strutturato così come oggi lo conosciamo e consumiamo. Molto gradevole da leggere in tutte le sue parti, anche se le introduzioni ai vari capitoletti vanno lette con un pizzico d’ironia e di disincanto, in modo che alcune considerazioni vengano intese con un certo distacco, quasi da storici. Sarete così immuni per quando leggerete concetti del tipo: “piuttosto di assumere una cuoca la quale abbia già esercitato l’arte sua in altre case e vi venga incontro con tutto un corredo di nozioni sballate e in contrasto coi vostri principii, meglio vi converrà, e troverete più facile, il cominciare ad addestrare dall’inizio una giovane servetta ignorante, ma dotata d’intelligenza e di desiderio d’imparare.” La servetta ignorante, che di sicuro veniva da qualche cascina padana o malga alpina, del nuovo spirito culinario, razionale, creativo e letterato, non ne sapeva niente.

Tomaso Buzzi, cuoca fantomatica, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Dal capitolo “invito alla novità”, che fa leva su “quel desiderio di nuovo che è in fondo ad ogni aspirazione dell’uomo, quello spirito d’avventura latente in ognuno di noi”, riportiamo tre ricette, che testimoniano delle fusioni nuove e dell’emozione tropicale che correva come un brivido tra le pareti domestiche, quando il pompelmo si chiamava ancora grape fruit.

brodo di cocco

Forate una noce di cocco e raccoglietene il latte. Apritela, pelatela e pestate nel mortaio tutta la parte buona, tenendone da parte qualche pezzo che ritaglierete in quadratini e farete abbrustolire sul fuoco. Unite il latte alla polpa pestata e passate tutto da un tovagliolo, comprimendolo bene per estrarne tutto il sugo. Allungatelo con una giusta quantità di brodo ben chiarificato, con qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungete sale pepe noce moscata e riscaldate senza far bollire. Servite con i dadini di cocco abbrustoliti.

 

uova all’arancia

Sbattete sei uova con un bicchierino di marsala, aggiungete tre cucchiaiate di conserva di pomodoro, sale e pepe di Caienna. Cuocete nel burro, mescolando perché non attacchi. Servite coperto da un leggero strato di scorza d’arancia, tritata finemente.

Gio Ponti, cuoca letterata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

 

insalata di grape fruit

Tagliuzzate un cuore di lattuga, due mele ranette, quattro banane, qualche noce pelata, un bel “grape fruit”. Condite con maionese. 

Si può anche pensare di sostituire, come in Francia, al solito condimento a base di olio e aceto o maionese, il condimento più delicato a base di crema di latte e limone.

 

Illustrazioni: copertina del Quattrova Illustrato; Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, 1931; T. Buzzi, cuoca fantomatica, 1931; Gio Ponti, cuoca letterata, 1931.

 

Ricette dell’Unità (1)

Nel 1950, il quotidiano del P.C.I. inizierà, in una pagina tutta dedicata alle donne, una rubrica di cucina. A volte intitolata “In cucina”, altre volte “La cuoca perfetta”, più raramente “Scambio di ricette fra le lettrici”, e firmata ora da Marta ora da Carla, la rubrica non ebbe un’uscita regolare. In quell’anno, il Paese era ancora essenzialmente rurale, e la cucina era o borghese o popolare, cittadina o contadina, ricca o povera. La maggior parte della popolazione soffriva di un’atavica continenza e la donna, ipocritamente al singolare, continuava ad essere, secondo la propaganda fascista, l’angelo del focolare. Sono ancora pochissime le donne emancipate economicamente, e la divisione dei ruoli in famiglia è molto rigida. Altrettanto rigida la regola gastronomica, che per tutti, ricchi e poveri, è ancora stabilita secondo il ciclo stagionale e delle ricorrenze tradizionali e locali. Siamo però agli inizi del decennio che sarà segnato da imponenti migrazioni interne, e cioè il vero motore, ancor prima dell’avvento della tv, di un grande mescolamento di tradizioni culinarie popolari. Di lì a poco, la grande rivoluzione alimentare avrebbe investito tutto il decennio e quelli a venire: la penetrazione della grande industria alimentare nel mercato, ancora non di massa e fino al 1954 dominato dalla produzione artigianale, comincerà con la comparsa dei crackers nei negozi e sulle tavole degli italiani; mentre nel 1957 si aprirà, con tutto ciò che ne consegue, il primo supermercato con la rivoluzionaria tecnica del self-service. La rubrica mostra da subito il suo carattere moderno, se si vuole, ispirato all’equilibrio, spesso miracoloso, tra gusto, economia e decoro.

Le caratteristiche delle ricette pubblicate da questo inizio fino all’interruzione della rubrica, erano la spesa contenuta, il rendimento e naturalmente un certo gusto. Quello del contenimento della spesa, preoccupazione del tutto estranea ai manuali ad uso della donna borghese, è il primo segnale che inquadra le lettrici della rubrica e illumina il senso didattico della rubrica stessa: si può mangiare con gusto e curiosità anche disponendo di pochi soldi, questa la filosofia della rubrica.

È evidente che, almeno fino a quel momento, la penuria di risorse era percepita come un limite gravoso alla fantasia in cucina e che, appunto, tale fantasia andava insegnata, trasmessa in forma di consapevolezza delle molte possibilità insite nel poco che si ha a disposizione. Tutte le ricette sono tuttora attuali e, anzi, si potrebbe affermare che, visti i tempi di crisi, capitano proprio a fagiolo. Per questa ragione ve ne proponiamo alcune tra le più significative.

Pizzetta alla casalinga

Impastate con acqua tiepida 300 gr di farina, 15 gr di lievito di birra e 35 gr di burro e un pizzico di sale. La pasta deve risultare molto morbida. Spianatela alta un dito e fatene dei dischi tondi con un grosso bicchiere. Mettete in una teglia unta d’olio, la metà del numero dei dischi di pasta. Su ciascuno di essi mettete una fettina di mozzarella, un pezzetto d’acciuga, un pezzetto di salame e infine un cucchiaino di salsa di pomodoro. Coprite questi dischi con gli altri rimasti, curando di bagnare gli altri e di farli aderire bene. Fate cuocere al forno dalle due parti con fuoco moderato.

Crocchette di spinaci

Puliti e scottati 500 grammi di spinaci, tritateli e insaporiteli nel burro. Lasciateli intiepidire, poi mescolateli con un cucchiaio di pangrattato, due di formaggio, due fettine di salame crudo tritato, sale, pepe e 3 uova intere. Fatene delle palline un poco schiacciate, infarinatele, poi passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggete in olio bollente.

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Melanzane agro-dolci

Tagliate per il lungo, a spicchi e friggete in olio abbondante 4 melanzane. In una parte dell’olio stesso rosolate una cipolla affettata: unitevi un gambo di sedano tritato, qualche pomodoro pelato, un cucchiaio di capperi e dei pezzetti di olive bianche salate. A cottura finita aggiungete cinque cucchiai di aceto e un cucchiaio di zucchero e rimestate per bene. Si serve freddo.

Patate al latte

Prendete 1 kg di patate, pelarle e tagliarle a fettine. Mettere in padella un po’ di olio e un po’ di burro e farvi friggere le patate. A metà cottura copritele con latte bollente, preparato in precedenza, e cuocete lentamente finché il latte non sarà quasi consumato.

(illustrazioni: Pupi Zirri, 2014)

Fa’ la cosa giusta

fa-la-cosa-giusta-2014Che non siamo ancora tutti e completamente rincitrulliti dalla tv e dal web, lo dimostra “Fa’ la cosa giusta”, la fiera del consumo critico e degli stili di vita sostenibili organizzata da Terre di mezzo (28-30 marzo) a Milano. È un’occasione per approfondire i temi sull’economia solidale e prendere spunti per chi voglia provare nuovi stili di vita. Per quanto riguarda l’alimentazione, quest’anno viene aperta la “Locanda Fa’ la cosa giusta”, dedicata alle ricette della tradizione popolare e alla cucina degli avanzi. E poi: mostre, lezioni di cucina, degustazioni, laboratori. Sarà rappresentata inoltre la cucina vegana e vegetariana, anch’essa con mostra di prodotti, laboratori, degustazioni. Particolare attenzione viene data alla cucina anti-spreco, ossia come cucinare gli avanzi, comprare soltanto l’occorrente e cercare di sprecare il meno possibile (ci sarà una dimostrazione di piatti preparati con le parti di scarto). l’attenzione allo scarto o al riutilizzo degli avanzi è sempre stata presente nella nostra cucina, tanto che Olindo Guerrini ci scrisse anche un ricettario (anche se molte delle sue ricette, pur utilizzando gli avanzi, sono più costose del piatto d’origine). Però, tanto per contribuire e “fare la cosa giusta”, del Guerrini riportiamo la ricetta del

PANCOTTO

Rompete il pane in pezzetti e metteteli in una casseruola o in un pentolo con acqua che li imbeva, sale, pepe e un pizzico di zucchero se lo gradite. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un’ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall’olio. Alcuni, prima di servire, lo stringono coll’ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti. Invece dell’acqua si può usare il brodo o il latte.

paneEacquaBene! E se dovesse avanzare anche il pancotto? Niente paura: il nostro Autore ha pronta un’altra soluzione

MINESTRA DI PANCOTTO

Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d’uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito.

Chef star

chef star468Cake design, finger food, junk food, slow food, fast food, destructured kitchen, eat show e chissà quante altre, sono le definizioni rigorosamente in inglese che sanciscono il tramonto delle terminologie culinarie francesi o internazionali, che imbastardiscono la cucina italiana e che annebbiano il concetto di cucina mediterranea. Sono termini nati in questi ultimi anni a ridosso dei successi di “tv kitchen” e dell’editoria sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo e “appetibile” per il vasto pubblico di lettori e utenti. Foto e immagini televisive ci bombardano in continuazione con immagini di piatti improbabili, molto belli da vedere, impossibili da realizzare. Solo loro, i nuovi divi, gli chef che imperversano dappertutto, hanno la maestrìa per eseguirli, la fantasia per crearli, l’impudenza di affermare che non hanno inventato nulla giacché tutto è preso dalla tradizione. Il fenomeno, come tutti i fenomeni sociali sono complessi da spiegare e da capire, ma in Italia sta assumendo i contorni di una vera e propria rivoluzione alimentare, dopo quella del boom e del surgelato, incellofanato, precotto. Un piccolo contributo a questa rivoluzione, a nostro giudizio, è stato dato dal sorgere della critica gastronomica. Infatti sin dalle prime edizioni de La Guida d’Italia edita da L’Espresso si esaltava il fenomeno, lo chef, il personaggio, la novità a scapito della “struttura-ristorante” e a differenza della Michelin, che continuava (e continua) imperterrita a segnalare un ristorante in tutti i suoi aspetti, che vanno dal servizio, al decoro, alla pulizia, ai servizi, e naturalmente alla cucina. Si esaltavano in continuazione nuovi chef, come per un bisogno di star e di fenomeni, tanto che in diverse occasioni il curatore dell’allora Guida d’Italia avvertiva che bisognava ritrovare un equilibrio, considerando il pericoloso andazzo di far ruotare tutto attorno alla figura del cuoco. Sempre il curatore (nonché fondatore assieme all’editore) della guida, amava citare l’esempio di una sua “creatura”, geniale in cucina, ma non altrettanto nella conduzione del suo locale. La creatura geniale aveva la mania, ad esempio, di apparecchiare con una lunga serie di bicchieri e, ai lati del piatto (anzi: il sottopiatto, come allora andava di moda) un’infinità di posate, così tante da intimidire anche la regina d’Inghilterra. E allora si domandava, quasi un padre pentito: ma è giusto concentrare tutta l’attenzione sul cuoco? Ed era un rimprovero fatto ad un figlio per altro viziato dai complimenti, e del quale, sottovoce il curatore affermava che sebbene un po’ divo, la sua amatriciana e il suo cacio e pepe erano LA PERFEZIONE ASSOLUTA. Incredulo a questa affermazione, chi scrive è stato invitato ad andare con lui a visitare lo chef per chiedergli di cucinarci personalmente i tonnarelli cacio e pepe.

TONNARELLI CACIO E PEPE

Questo è un piatto di origine contadina, entrato da diverso tempo nella cucina romana classica. Per eseguirlo occorre un po’ di esperienza soprattutto per indovinare le proporzioni tra il pecorino, il pepe e la pasta. Detto questo si è detto tutto in merito agli ingredienti, nient’altro che pasta, pecorino e pepe, ma l’interessante è la preparazione. Per questa esistono diverse raccomandazioni: mentre la pasta cuoce, mettere nella cofana il pecorino grattugiato, che va unito a qualche cucchiaiata di acqua di cottura in modo da formare una crema, e poi il pepe macinato al momento; con questa crema mantecare la pasta in padella; aggiungere il parmigiano; addirittura c’è qualcuno che “una punta di burro ci sta bene”. In questo spazio diamo invece credito a quanto lo chef ci disse in merito al suo modo di esecuzione: scegliere del buon pecorino romano, del buon pepe che va schiacciato in mortaio al momento e degli ottimi tonnarelli (ma si può ottenere un buon risultato anche con spaghetti e rigatoni); non è necessario amalgamare prima l’acqua di cottura con il pecorino, perché il segreto sta nello scolare i tonnarelli col forchettone non completamente e versarli ancora grondandi di acqua di cottura nella cofana, con dentro già il pecorino grattugiato e il pepe; mescolare immediatamente e quando il pecorino è sciolto, servire prontamente. Il giudizio finale? Il curatore aveva pienamente ragione: era un cacio e pepe perfetto.

Timballo di ricotta e patate

Se gli chef, nuove stelle dei media, danno spettacolo realizzando piatti che gli oltre otto milioni di italiani poveri non potranno mai né gustare né preparare, noi ci proponiamo di restare con i piedi nella realtà, cercando di frugare nella fantasia più squattrinata, che la necessità rende fervida e ricca. Che fare quando, soprattutto verso il venti/venticinque del mese, i soldi cominciano a scarseggiare? Ecco un suggerimento per un piatto economico, sostanzioso e bello da presentare a tavola

timballo patate e ricottaTIMBALLO DI RICOTTA E PATATE

Lessate con le bucce un chilo di patate. Poi, come si fa abitualmente, si sbucciano e si schiacciano. Una volta intiepidite, aggiungete tre o quattro uova, del parmigiano grattato e del prezzemolo. In un altro contenitore, lavorate un chilo di ricotta con due o tre uova, del parmigiano grattato e del prezzemolo tritato. Imburrate una teglia da forno e fate strati alternati di ricotta e patate, iniziando e terminando con le patate. Pareggiate la superficie (volendo, con i rebbi della forchetta potete “arare” la superficie) e cospargetela di pangrattato e mettete al forno ben caldo.