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Prima l’uovo!

Il dilemma è definitivamente risolto e d’ora in poi chiedere se è nato prima l’uovo o la gallina, non ha più senso. E dunque, è nato prima l’uovo o la gallina? Ebbene, è nato prima l’uovo! Lo spiega benissimo, nel suo ultimo libro A cena con Darwin (cibo, bevande ed evoluzione), Jonathan Silvertown, il quale parte appunto dall’uovo, “vera e propria metafora delle origini, probabilmente l’alimento più versatile che l’evoluzione ci abbia mai dato”. Riassumendo in estrema sintesi, gli studi evoluzionistici ci dicono che gli uccelli sono i discendenti di una famiglia di rettili, e che, grazie ad alcuni fossili scoperti in Cina, molti dinosauri avevano le piume; non diversamente dal più docile dei passerotti e dall’aquila maestosa, i mostruosi sauropodi giurassici facevano il nido per i loro piccini e, in conclusione, “nella storia evolutiva, l’uovo protetto da un guscio minerale è un’invenzione dei rettili”.  Ovviamente, seguire tali vicende nel libro di Silvertown risulta molto più avvincente ed esaustivo del nostro brevissimo riassunto; ma in sostanza la storia non cambia, e in definitiva è nato prima l’uovo. Dobbiamo a questo punto per amor di verità ricordare che il terzo dei “Piccoli quaderni della felicità (possibile)”, edito nel 2011 e dedicato all’uovo, citava John Brookfield, studioso del genoma e del DNA, professore di Genetica evolutiva all’Università di Nottingham (UK), il quale in un suo articolo parimenti affermava con sicurezza che la gallina è seconda all’uovo. Certo, risolta una questione, se ne aprirà un’altra, e cioè se sia nato prima il dinosauro o prima l’uovo, ma nel frattempo, un altro dilemma si è sciolto in questi ultimi mesi, grazie sempre alle ricerche scientifiche, oggi così demonizzate dai nuovi cretini: l’uovo non è più la bestia nera per il colesterolo, e si conferma fonte di sano nutrimento. Cuciniamo le uova, senza più sensi di colpa! Lasciamoci andare alla versatilità delle uova ed esploriamo il mondo dei piatti a base di uova. Escoffier nel suo libro La mia cucina ne riporta ben 73 ricette (escludendo le omelettes!) e ci avverte che possono essere preparate al guscio, al piatto, in padella, fritte, affogate, bazzotte, sode, in frittata o omelette. Di questo maestro della cucina francese ed internazionale, ecco alcune classiche ricette, cominciando a vedere la differenza tra le uova al piatto e quelle in padella:

UOVA AL PIATTO

Proporzioni: 2 uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevar leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

UOVA IN PADELLA

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Vi sembrano uguali, le due ricette? Ma è che quando si cucina qualcosa di così elementare, il grande maestro scorge un abisso dove noialtri non ci accorgiamo di nulla. Quando passa alle uova fritte, per esempio, Escoffier si sente in dovere di dichiarare che in “America e in Inghilterra, l’uovo fritto alla francese è poco conosciuto”, e poi, con una tipica puzzetta sotto il naso prosegue: “Quelle che essi chiamano uova fritte sono semplicemente uova in padella”. Le sue uova fritte, unicamente degne di questo nome, eccole qui di seguito:

UOVA FRITTE ALLA FRANCESE

Scaldare un decilitro di olio in una padellina. Rompere un uovo in un piatto, salarlo e farlo scivolare nell’olio fumante. Inclinare la padella da un lato e con il cucchiaio riportare rapidamente sul giallo le parti di bianco che, solidificandosi al contatto dell’olio bollente, devono racchiudere l’uovo completamente. Far sgocciolare l’uovo su una salvietta e continuare l’operazione.

Nota – Non si può friggere che un uovo alla volta.

Dalle fritte passiamo alle bollite le cui due principali preparazioni corrispondono alle nostre uova “in camicia”, cotte senza guscio o con il guscio, eccole di seguito sempre secondo le regole di Escoffier:

UOVA AFFOGATE

tenere pronta in un recipiente acqua bollente salata con 10 grammi di sale, acidulata con un cucchiaino di aceto per ogni litro. Rompere le uova nell’acqua, nel punto in cui si produce il bollore. Lasciarle cuocere per due o tre minuti senza che bollano; scolarle con una cucchiaia bucherellata, immergetele per un attimo in acqua fredda; eliminare eventuali sbavature e tenere in acqua tiepida salata o brodo.

UOVA BAZZOTTE

Tuffare le uova nell’acqua bollente; cuocerle 6 minuti. Rinfrescarle, sgusciarle e tenerle in caldo nell’acqua tiepida salata.

Le uova sode, somiglianti alle bazzotte, sono un’altra cosa (diciamo che sono più dure): in generale per questa cottura non prestiamo particolari attenzioni e ciascuno le prepara come vuole, mentre la regola dice che le uova devono essere immerse nell’acqua in continua ebollizione (e non, come in uso in larga parte delle case, messe in acqua fredda e poi al fuoco) per 7/8 minuti a seconda della grossezza. Appena cotto, l’uovo va immerso in acqua fredda.

Ma non finisce mica qui con l’uovo bollito. È la volta infatti delle uova in cocotte, “una preparazione particolare delle uova affogate”, dice Escoffier. Il classico uovo in cocotte è alla panna e si fa nella seguente maniera:

UOVA IN COCOTTE ALLA PANNA

Riscaldare le cocotte, mettere in ciascuna una noce di burro e un uovo freschissimo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna liquida bollente. Cuocere a bagnomaria, con il tegame coperto, in modo che il vapore prodotto dall’acqua cuocia la superficie esterna delle uova e la renda trasparente come uno specchio.

Infine, sulle uova à la coque (o al guscio) c’è poco da dire, se non che bisogna fare attenzione ai tempi di cottura. Ovviamente l’uovo deve essere freschissimo, il tempo di cottura in acqua bollente varia a seconda del gusto e comunque non deve essere al di sotto di 1 minuto e al di sopra di 4 minuti.

Infine i metodi classici si esauriscono con le uova affogate e strapazzate; dopodiché si spazia nell’infinito con le frittate.

Ma ci accorgiamo ora che abbiamo dimenticato, lasciandolo aperto, il libro dal quale eravamo partiti. Silvertown per esporre la sua tesi parte dalla constatazione che per fare un pancake occorrono tre elementi basilari (uova, farina, latte) e che questi tre elementi “sono stati ideati dall’evoluzione”. “Per quanto possa sembrare contraddittorio — scrive l’Autore — anche noi, e non solo il cibo, siamo un prodotto dell’evoluzione. Il nostro rapporto con il cibo dimostra come ci siamo evoluti noi e come si è evoluto ciò che mangiamo”. Il primo capitolo del libro parte dalla domesticazione delle piante e degli animali, per proseguire con l’evoluzione dell’uovo e poi quella dei semi. Si prende in esame la cottura, un’attività fondamentale e cruciale per l’evoluzione della specie umana. Vengono analizzati i sensi del gusto e l’olfatto, fondamentali per distinguere ciò che è commestibile da ciò che non lo è, sviluppati quando parla della zuppa e del pesce. Nel capitolo 7, affronta un argomento di grande attualità dei nostri tempi: la carne. È vero che la carne è stata fondamentale nell’evoluzione della nostra specie; ma questo non vuol dire che ci si debba nutrire di tonnellate di carne. È un invito alla moderazione, per la quale cita diversi studi e altri autorevoli autori; ma che se avesse conosciuto una qualsiasi nostra nonna, l’avrebbe citata rubandole il famoso consiglio: “di tutto un po’”. Interessantissimo il capitolo sulle specie vegetali, visto che oggi siamo in grado di mangiarne più di 4000 specie. E poi ancora: dolci, formaggi, alcol, condivisione del cibo e, infine, il futuro con il controverso ruolo degli OGM.

A cena con Darwin, di Jonathan Silvertown — Bollati Boringhieri, 2018.

 

Illustrazioni, dall’alto: La copertina del libro di Silvertown; Marcel Broodthaers, White Cabinet and White Table, 1965; Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 2013.

Uovo all’impronta.

FOTO-MANZONI-con-uovo-2-19604Siamo in primavera, la natura si risveglia, tutto si rigenera. In cucina è l’uovo a ricordarci tutto ciò, questo simbolico microcosmo che, come dice qualcuno, è la perfezione nata dal culo. L’uovo è legato ad una sapienza antica, da sempre presente nelle mense più povere; ma anche motivo di esercizio per i più grandi chef, come Escoffier che nel suo libro La mia cucina riporta ben settantatre ricette, escludendo le omelette. In questi tempi è facile comprare le uova: basta andare ad un qualsiasi supermercato e sostare per un attimo davanti allo scaffale delle uova e ragionare qualche secondo. E tuttavia, sarà facile comprarle, ma è complicato sceglierle tra le numerose varietà esposte: bianche, a pasta gialla, da allevamento, da allevamento a terra, da galline ruspanti, biologiche, no ogm… Per fortuna (sic) ci sono soltanto quelle di gallina visto che purtroppo quasi più nessuno fa la pasta in casa, pratica che richiede(va) una certa esperienza per districarsi dal dilemma se è meglio l’uovo di papera, o quello a pasta bianca o gialla della gallina. Ma basta uscire dalle mura di qualsiasi città per ritrovarsi in campagna dove è possibile reperire le uova fresche di giornata, cercate e desiderate dalle mamme e dalle nonne per preparare “l’ovetto sbattuto” per figli o nipoti, o per un’infinità di lavorazioni in cucina, in special modo per le salse.

FOTO-MANZONI-con-uovo-2-19602In poche parole l’uovo in cucina è indispensabile anche se a volte viene troppo demonizzato per la salute, diventando lo spauracchio di chi ha problemi con il colesterolo. Ora sembra lo si possa mangiare con più tranquillità, stando ad un recente studio dell’Università di Sydney, pubblicato nell’American Journal of Clinical Nutrition, secondo il quale gustare (anche in grandi quantità) le uova, non fa alzare il livello di colesterolo nel sangue, anche in persone affette da gravi patologie cardiache. Ovviamente, dopo questa notizia, non è il caso di – come dicono a Roma – strafogasse di questo prezioso alimento; anche perché lo studio avverte che non sono pericolose solo se fanno parte di una dieta sana ed equilibrata. E in ogni modo numerosi nutrizionisti raccomandano prudenza soprattutto a chi ha problemi di salute, e di seguire sempre e comunque i consigli del medico e mai lasciasi andare alle sirene di nuove scoperte che potrebbero essere smentite da un giorno all’altro. Ma torniamo in cucina, nello spazio più piacevole e cerchiamo di vedere cosa fare con un bel canestro di uova, possibilmente freschissime. Una delle frasi più ricorrenti è quella secondo la quale il vero cuoco (o cuoca) si vede dalla capacità o meno di cuocere come si deve un uovo al tegamino. Secondo noi, invece, la prova di chi sa cucinare un uovo viene data da chi sa distinguere immediatamente la differenza tra le due ricette riportate di seguito.

 

Uova al piatto

Proporzioni: 2 uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

Uova in padella

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Sembra quasi il test di una prova d’esame in un’ipotetica “accademia della cucina”, eppure sono le prime due ricette di uova codificate da Escoffier ed eseguite in tutte le cucine del mondo secondo le sue regole. Tanto per continuare con le ricette del grande Maestro francese, riportiamo quella intitolata

FOTO-MANZONI-con-uovo-2-19603Uova affogate alla fiorentina

Proporzioni: da 6 a 8 uova freschissime, 250 grammi di spinaci molto teneri.

Affogare le uova. Cuocere gli spinaci in molta acqua salata, sgocciolarli e strizzarli, tagliarli grossolanamente e saltarli nel burro per estrarne l’umidità. Disporre gli spinaci in una pirofila, eguagliarne la superficie. Mettere le uova sugli spinaci, ricoprirle con salsa besciamella alla panna, spruzzarle di formaggio grattugiato e burro fuso. Far gratinare leggermente.

Questa ricetta ricorda moltissimo le nostrane “uova al prato”, semplicissime e sicuramente più leggere:

Uova al prato

Mettete gli spinaci in pentola con sale, poco olio e niente acqua. Appena cotti, scola teli e spandeteli su una teglia. Sugli spinaci rompete le uova che vanno distanziate l’una dall’altra, salate, conditele con poco olio e infornate. Le varianti possono essere: al posto dell’olio il burro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato sulle uova.

Tra le ricette popolari o di casa, c’è la seguente ricetta marchigiana che merita uno sguardo:

Uova alla marinara

Preparate le uova sode, sguscia tele e spacca tele per metà togliendo il rosso. A parte prendete un pugnetto di mentuccia romana, mezzo spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e tritate bene il tutto assieme a della mollica di pane bagnato in aceto e strizzata, i rossi con un cucchiaino di zucchero e il succo di limone. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo con il quale riempite le mezze chiare e infinite sistemate le uova in un piatto di portate. Infine completate il tutto con aceto stemperato, zucchero a piacere e raschiatura di limone, versate questa salsa sopra le uova assieme ad una spolverata di prezzemolo tritato.

foto-manzoni-con-uovo sodo-1960_aLa ricetta marchigiana sopra riportata è molto simile a quella riportata nel libro di Cucina vegetariana del duca Enrico di Salaparuta, cultore e seguace del vitto pitagorico,  fondatore della nota azienda vinicola, nonché nonno della scrittrice Dacia Maraini, intitolata

Uova imperatrice

Bollite sode le uova, sbucciatele e tagliatele a metà togliendovi i tuorli. Fate un pesto con una cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, uno di menta, sale e pepe bagnando con aceto. Mescolate con i rossi d’uovo e passate al setaccio. Riempite tutti i bianchi e ricopriteli con una buona majonese seminandovi sopra capperini e cetriolini all’aceto tagliuzzati. Contornate con insalata o con patate bollite.

Si potrebbe continuare per molte e molte pagine di ricette con le uova; ma non è il nostro compito, che al contrario è solo quello di suggerire e stuzzicare sia la fantasia, sia l’appetito.

Illustrazioni: Piero Manzoni, Consumazione dell’arte dinamica del pubblico divorare l’arte (Uova scultura), 21 luglio 1960.

Senz’altro prima l’uovo (poi tutto il resto)

primarosa cesarini sforza uova 2 copiaStiamo entrando nella primavera, il rinnovamento periodico della natura che ha l’uovo come immagine e simbolo. Ecco allora la tradizione delle uova colorate, dell’uovo di cioccolato, delle frittate, dei dolci pasquali e di innumerevoli altre ricette con le uova, caratteristiche di questa stagione. Al giorno d’oggi acquistarle è molto semplice vista la grande scelta offerta, dalla più piccola pizzicheria sino al più esteso ipermercato. In casa sono molto utilizzate, soprattutto per frittate, facili da eseguire, veloci da cuocere; molto meno usate per i dolci, i quali vengono per lo più comprati o nei negozi o nelle pasticcerie. E nei dolci di uova se ne usano veramente tante, anzi, sono indispensabili. Ma se per le uova in guscio siamo mediamente ben informati; poco o nulla sappiamo delle uova utilizzate nei prodotti industriali. E a questo punto si rileva una prima contraddizione: nel nostra Paese, i consumatori sono riluttanti a comprare uova d’importazione perché preferiscono le uova nazionali, fresche con una etichettatura chiara e leggibile. Detto questo l’Italia importa (dati Eurostat) nell’ordine: 50 milioni di tonnellate di uova e prodotti affini dalla Polonia; quasi 20 milioni dalla Spagna; 6 milioni dall’Olanda; 5,7 milioni dalla Romania; 3,7 dalla Francia e 3,2 dalla Slovacchia. Questa enorme massa di prodotto importato è dovuto (descritto in maniera assolutamente stringata e insufficiente) al costo concorrenziale rispetto a quello del prodotto italiano. Ma dove va a finire tutta questa massa di uova, se i nostri consumatori preferiscono comprare le uova a guscio italiane? Ovviamente nell’industria dolciaria, in confezioni tipo long-egg congelate o altre confezioni di  prodotti ovicoli. In questa stagione ci sarà un grande commercio di dolci pasquali sfornati in gran quantità dall’industria dolciaria e che, appena superata la festa, verranno offerti con la classica formula “paghi due prendi tre”. In questa situazione, vorremmo fare una piccola considerazione: avendo a disposizione l’etichettatura delle uova (rileggiamo insieme i numeretti stampati sul guscio partendo dal primo a sinistra: 3 in gabbia, 2 a terra, 1 all’aperto o biologiche; poi il paese di origine che per noi è IT; gli altri numeri sono il codice dello stabilimento) e la data di confezionamento, possiamo quindi comprare secondo le nostre convenienze; in tutti i negozi si trovano ottimi prodotti (anche biologici), dal burro alla farina; abbiamo una discreta tradizione di dolceria casalinga: perché, quindi, non prepararci i dolci a casa?  I dolci non saranno come quelli che vediamo nelle vetrine delle pasticcerie o nelle fotografie di riviste patinate; ma i bruciori di stomaco almeno li avremo sconfitti.

BABÀ CASALINGO

È importante che passiate per due volte allo staccio 200 gr di farina insieme a 15 gr di lievito artificiale e due prese di sale, e mettete a parte. Poi con il frullino elettrico lavorate 6 tuorli d’uovo e 225 gr di zucchero finché risultino ben cremosi. Montate a neve ben ferma i 6 albumi e uniteli (vale la pena ripetere: sempre delicatamente con una spatola, unire rotando dall’alto verso il basso) ai tuorli. Infine unite sempre delicatamente la farina e un pizzico di vaniglina. Versate il composto in uno stampo col tubo centrale già imburrato e infarinato e mettete in forno a calore moderato per una quarantina di minuti. Sfornate dopo aver fatto la prova con lo stecchino e lasciate raffreddare. Una volta freddo e lasciando il babà nello stampo, bagnatelo con il seguente sciroppo: 1 bicchiere e mezzo di acqua e 300 gr di zucchero; quando lo sciroppo avrà preso corpo, toglietelo dal fuoco e aggiungete tre bicchierini di rum o di cognac. Quando il babà sarà ben bagnato, toglietelo dallo stampo e accompagnatelo  con dello zabaione o della panna montata.

Non sapete fare lo zabaione? Niente di più semplice, ma prima di passare alla ricetta dovrete procurarvi, visto che va fatto a bagnomaria, una casseruola dai bordi alti e una frusta

 

ZABAIONE

Mescolate 5 tuorli d’uovo con 5 cucchiai di zucchero e montateli finché non sono spumosi, unite quindi 12 mezzi gusci d’uovo di vino bianco e incorporate bene. Versate il composto nella casseruola dai bordi alti e mettetela a bagnomaria con acqua quasi bollente e lavorate con la frusta fino a montarlo. Va servito subito. Se lo volete al Marsala non dovrete far altro che sostituire il Marsala al vino bianco.

PAN DI SPAGNA CASALINGO

Lavorate in una catinella e con la frusta elettrica 4 uova intere e 4 tuorli con 300 gr di zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone (o di arancia) e una presa di cannella in polvere. Dopo aver lavorato bene e a lungo le uova, aggiungete 300 gr di farina già setacciata e incorporatela. Poi aggiungete una bustina di lievito per dolci e infine, con mano delicata, i 4 albumi montati a neve ben ferma. Mettete il composto in una tortiera (se non è antiaderente, imburratela e infarinatela) e mettete in forno a calore moderato. Sfornate dopo aver fatto la prova dello stecchino.

 

PIZZA BATTUTA

Battete a lungo 3 tuorli d’uovo e 1 etto e ½ di zucchero con la frusta elettrica sino ad ottenere un composto molto spumoso. Montate a neve ben ferma le tre chiare e unitele ai tuorli. Infine, con mano delicata unite 1 etto e ½  di fecola di patate e 1 bustina di lievito setacciati. Versate il composto in una tortiera (se non antiaderente, ungetela di burro) e mettete in forno a 180° per una ventina di minuti.

primarosa cesarini sforza uova 1 copiaUn vanto della dolceria meridionale, più precisamente abruzzese, molisana, pugliese e calabrese, è dato dal bocconotto, un dolce che consiste in un cestino di pasta frolla ripieno di vario genere come crema, marmellata, ricotta ecc. Molti dicono che il bocconotto sia nato alla fine del Settecento in Abruzzo a casa di un signore la cui domestica un giorno volle sperimentare una sua idea: mise della pasta frolla in delle formine e le riempì di caffè e cioccolato liquidi; ma il risultato finale non fu soddisfacente dato che il ripieno rimase troppo liquido. Allora ritentò addensando il caffè e il cioccolato con mandorle tritate e uova, incoperchiò il cestino con un dischetto di pasta frolla e li mise a cuocere. Li servì spolverati di zucchero a velo al suo padrone, il quale rimase entusiasta e le chiese come si chiamassero quei dolci. La domestica, sapendo che i dolcetti si mangiavano in un boccone, gli rispose: “Bocconotti”. E bocconotti furono. Noi, qui, vogliamo suggerire dei bocconotti chiamati così perché anch’essi si mangiano in un boccone; ma sono completamente diversi da quelli, diciamo così, originali.

 

BOCCONOTTI ALLA CREMA

Lavorate 9 tuorli d’uovo con 250 gr di zucchero fino a farli diventare molto spumosi, poi aggiungete le 9 chiare montate a neve e infine con un vaglino 250 gr di farina. Incorporate delicatamente, ma non a lungo; mettete il composto a cucchiaiate in piccoli stampi lisci (se non antiaderenti, vanno unti di burro) e infornate immediatamente. Se non si hanno i piccoli stampi, potete utilizzare le formine di carta crespa. Il forno deve essere a calore moderato, sfornateli quando hanno preso colore. Quando i bocconotti sono freddi, tagliateli  a metà, bagnateli con Alchermes (o altro liquore a piacere, o con la bagna), passateci uno strato di crema e coprite con l’altra metà. Una volta farciti e sistemati in un vassoio, spolverateli di zucchero a velo mischiato con un pizzico di cannella.

Illustrazioni: Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 1 e 2, inchiostro su carta, 15×13 cm, 2011

Gennaio: l’uovo è adesso. (2)

Le uova strapazzate possono diventare un piatto gustosissimo a patto che si osservino tutte le regole. Per prepararle è indispensabile una casseruola dal fondo spesso, quella che i francesi chiamano sauteuse. Ancora una volta, la norma della preparazione la stabilisce l’Escoffier come segue:

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Uova strapazzate

Proporzioni: fondere senza riscaldare 60 grammi di burro nella casseruola; aggiungere da 6 a 8 uova freschissime, battute, sale e pepe; cuocere le uova a fuoco moderato girando continuamente con un cucchiaio di legno e spingendo sul fondo della casseruola fino al momento in cui le uova cominciano a rapprendersi. Incorporarvi allora 50 grammi di burro fresco, senza cessare di mescolare con il cucchiaio.

Alle uova strapazzate si possono poi aggiungere una gran quantità di elementi quali punte d’asparagi, tartufi bianchi e neri, formaggio, pomodoro, funghi, carciofi, rognoni di vitello o di agnello, code di gamberi e via elencando.

Le uova conoscono soluzioni che neanche la vasta scienza di Escoffier (e la sua ansia di regole) riesce a contenere. Una varietà riscontrabile non solo nell’alta cucina, ma anzi soprattutto in quella popolare e nell’improvvisazione del quotidiano, spesso divenendo una risorsa per le tasche più vuote ma molto fantasiose. E non c’è prova migliore dell’uovo sodo, le cui trasformazioni e varietà di condimento sono innumerevoli.

Nel libro di Cucina vegetariana del duca Enrico di Salaparuta troviamo invitanti ricette di uova sode, dove la farcitura non è il semplice mescolare, e le preparazioni con semplici ingredienti sono tanto accurate e distinte, da dare un’idea di quanto sia esteso il genere: farcitura dell’uovo sodo. Il Duca rileva che le uova hanno un posto d’onore sulla tavola di chi, avendo rinunciato alla carne, si adopera a proporle in modi che sempre stuzzicano la fantasia e l’appetito. Eccone alcuni esempi:

Uova all’imperatrice

Bollite sode le uova, sbucciatele e tagliatele a metà togliendovi i tuorli. Fate un pesto con una cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, uno di menta, sale e pepe bagnando con aceto. Mescolate con i rossi d’uovo e passate al setaccio. Riempite tutti i bianchi e ricopriteli con una buona majonese seminandovi sopra capperini e cetriolini all’aceto tagliuzzati. Contornate con insalata o con patate bollite.

uovo copy gialloUova salviate

Fate un pesto con grammi 50 di capperini, 3 foglie di salvia, 8 spicchi d’aglio bolliti per 10 minuti e 65 grammi di midolla di pane inzuppata in aceto o sugo di limone condendo con sale e pepe. Passate allo staccio. Mettete questa salsa nel fondo del piatto e disponetevi su a gusto 8 uova dure tagliate a piacere e spolverate sopra salvia e altre erbette.

Uova alla marinara o in salsa verde

Pestate della menta e del prezzemolo con un pezzo di midolla di pane in aceto o limone, e passatela allo staccio condendo con olio, sale e pepe. Cuocete le uova dure, sbucciatele, tagliatele  a metà e togliete i tuorli senza rompere il bianco. Schiacciateli ed impastateli con parte della suddetta salsa aggiungendo pepe e sale, e se vi piace, un pochino di aglietto triturato finissimo. Riempite i mezzi uovi, disponeteli in piatto, e versatevi sopra il rimanente della salsa.

Uova alla monacale

Fate bollire 6 uova, e quando saranno dure, sbucciatele e tagliatele a metà. Toglietene i tuorli ed impastateli con ugual peso di ricotta, 150 grammi di parmigiano grattugiato, 8 noci peste, sale, pepe e prezzemolo tritato. Riempite i mezzi uovi, infarinateli, passateli ad uovo indi a pane grattugiato e friggeteli.

Le uova sode che finiscono farcite e fritte, in questo piatto che di monacale ha solo il nome, riscattano così il proverbiale non sapore dell’uovo lesso. E l’uovo sodo fritto è un elemento che potrebbe comparire in un bel fritto misto di verdure, per carnevale che si avvicina.

Infine, sempre il Duca, ci regala una ricetta che sembra uscita dalla nouvelle cuisine più meticolosa nell’applicare la fantasia:

uovocopyrossoUova all’erbette

Mettete in una casseruola del prezzemolo e cipolla tritata, sale, pepe, mezzo bicchiere di vino bianco, mezzo cucchiaio di burro spolverato di farina e fate bollire per un quarto d’ora con erbette tritate. Quando la salsa è legata bene, mettete in un piatto delle uova insaccate*, versate la salsa sopra e spolverate con pane grattugiato e tostato in padella con burro.

Uova insaccate

Mettete sul fuoco una casseruola piena a tre quarti d’acqua, due cucchiai di aceto (con l’ebollizione l’acido acetico si volatilizza) e un po’ di sale; quando l’acqua è in ebollizione, vi si rompono l’uova a poco per volta. Quando cotte al punto voluto, si levano con la schiumarola per arrangiarle in piatto salsite con qualunque salsa calda.

Il Duca non lo scrive, ma c’è un modo alternativo di preparare le uova insaccate che viene dalla tradizione popolare e le rende uova ubriacate.

Uova spiritose

Fate cuocere le uova affogate nel vino rosso anziché nell’acqua. Ritiratele con una cucchiaia bucherellata e adagiatele su crostini di pane. Continuate a far bollire il vino rosso aggiungendovi sale, pepe e noce moscata finché sia ridotto della metà. Legatelo con della farina (o fecola di patate), aggiungete una noce di burro e mescolate per ottenere una discreta consistenza. Con questa salsa ricoprite le uova.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2015.

Gennaio: l’uovo è adesso. (1)

Ecco gennaio!, è una vecchia esclamazione che si usava quando si incontrava, non importa in quale mese, una persona freddolosa e tutta intabarrata. E questo nevoso principio di anno comincia bene, se stiamo al vecchio modo di dire che il freddo di gennaio empie il granaio. Si potrebbe pensare a una massima morale, come a dire che la sofferenza di oggi, darà i suoi frutti domani. Ma è semplicemente il fatto che solo le basse temperature prolungate sono in grado di uccidere gli insetti e le larve nocive al raccolto. Bisogna far piazza pulita delle varie mosche. E la natura abbia il suo ritmo, funzionale ai granai e ai raccolti. Da cui la filastrocca che ha per tema il lavoro dei campi:

483px-Anatomy_of_an_egg_c-mbIl gran freddo di gennaio

Il maltempo di febbraio

Il vento di marzo

Le dolci acque d’aprile

Le guazze di maggio

Il buon mietere di giugno

Il buon battere di luglio

E le tre acque d’agosto

Con la buona stagione

Valgon più che il trono di Salomone

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Gennaio è anche il mese della Befana, un’altra notte magica (come quella di Natale e San Giovanni) nella quale si credeva, in Romagna e in Toscana, che gli animali parlassero tra loro. In Toscana circolano anche le parole che i buoi si scambiano nella stalla:

— Biancone!

— Nerone!

— Te l’ha data ricca cena il tuo padrone?

— No, non me l’ha data

— Tiragli una cornata!

Gennaio è detto ovaio, perché per l’anno nuovo / tutte le galline fanno l’uovo. E con l’uovo si apre tutto un mondo cucinario estremamente vario, ricco, gustoso e tutto da riscoprire.

Innanzitutto, una domanda solo apparentemente sciocca: chi sa la differenza tra uova al piatto e quelle in padella? La risposta nelle due ricette così come le ha codificate il celebre Escoffier:

uovo1Uova al piatto

Proporzioni: 2  uova. Far scaldare nell’apposito tegamino, preferibilmente smaltato, 2 cucchiaini di burro fresco; farvi scivolare delicatamente le uova, pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta per facilitarne la cottura ed evitare che l’uovo si attacchi. Salare dopo la cottura.

Uova in padella

Proporzioni: 2 uova. Scaldare nella padella 2 cucchiaini di burro fresco; appena il burro comincia a scurirsi, farvi scivolare le uova; pungere e sollevare leggermente il bianco con la punta della forchetta. Salare dopo la cottura.

Vi sembrano uguali, le due ricette? Ma è che quando si cucina qualcosa di così elementare, il grande maestro scorge un abisso dove noialtri non ci accorgiamo di nulla. Dichiarava ad esempio che in “America e in Inghilterra, l’uovo fritto alla Francese è poco conosciuto”, e con tipica altezzosità insisteva: “quelle che essi chiamano uova fritte sono semplicemente uova in padella”. Le sue uova fritte, unicamente degne di questo nome, eccole qui di seguito:

 

Uova fritte alla francese

Scaldare un decilitro di olio in una padellina. Rompere un uovo in un piatto, salarlo e farlo scivolare nell’olio fumante. Inclinare la padella da un lato e con il cucchiaio riportare rapidamente sul giallo le parti di bianco che, solidificandosi al contatto dell’olio bollente, devono racchiudere l’uovo completamente. Far sgocciolare l’uovo su una salvietta e continuare l’operazione.

Nota – Non si può friggere che un uovo alla volta.

Dalle fritte alle bollite e sempre dal codice di Escoffier, riportiamo le due principali preparazioni che assomigliano alle nostre Uova in camicia, cotte senza guscio o con il guscio:

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Uova affogate

tenere pronta in un recipiente acqua bollente salata con 10 grammi di sale, acidulata con un cucchiaino di aceto  per ogni litro. Rompere le uova nell’acqua, nel punto in cui si produce il bollore. Lasciarle cuocere per due o tre minuti senza che bollano; scolarle con una cucchiaia bucherellata, immergetele per un attimo in acqua fredda; eliminare eventuali sbavature e tenere in acqua tiepida salata o brodo.

Uova bazzotte

Tuffare le uova nell’acqua bollente; cuocerle 6 minuti. Rinfrescarle, sgusciarle e tenerle in caldo nell’acqua tiepida salata.

Le uova sode, somiglianti alle bazzotte, sono un’altra cosa (diciamo che sono più dure): in generale per questa cottura non prestiamo attenzione e ciascuno le prepara come gli va, mentre la regola vuole che le uova devono essere immerse nell’acqua in continua ebollizione e non, come in uso in larga parte delle case, messe in acqua fredda e poi al fuoco, per 7/8 minuti a seconda della grossezza. Appena cotto, l’uovo va immerso in acqua fredda.

Ma non finisce mica qui con l’uovo bollito. Esistono infatti le uova in cocotte, “una preparazione particolare delle uova affogate”, dice Escoffier. Il classico uovo in cocotte è alla panna e si fa nella seguente maniera:

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Uova in cocotte alla panna

Riscaldare le cocotte, mettere in ciascuna una noce di burro e un uovo freschissimo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna liquida bollente. Cuocere a bagnomaria, con il tegame coperto, in modo che il vapore prodotto dall’acqua cuocia la superficie esterna delle uova e la renda trasparente come uno specchio.

 

Infine, sulle uova à la coque (o al guscio) c’è poco da dire, se non che bisogna fare attenzione ai tempi di cottura. Ovviamente l’uovo deve essere freschissimo, il tempo di cottura in acqua bollente varia a seconda del gusto e comunque non deve essere al di sotto di 1 minuto e al di sopra di 4 minuti.

Tra le numerose ricette di uova affogate proposte dal Nostro, ve ne è una intitolata

Uova affogate alla Fiorentina

Proporzioni: da 6 a 8 uova freschissime,  250 grammi di spinaci molto teneri.

Affogare le uova. Cuocere gli spinaci in molta acqua salata, sgocciolarli e strizzarli, tagliarli grossolanamente e saltarli nel burro per estrarne l’umidità. Disporre gli spinaci in una pirofila, eguagliarne la superficie. Mettere le uova sugli spinaci, ricoprirle con salsa besciamella alla panna, spruzzarle di formaggio grattugiato e burro fuso. Far gratinare leggermente.

Questa ricetta ricorda moltissimo le nostrane Uova al prato, semplicissime e sicuramente più leggere:

Uova al prato

Mettere gli spinaci in pentola con sale, poco olio e niente acqua. Appena cotti, si scolano e si spandono su una teglia. Sugli spinaci si rompono le uova che vanno distanziate l’una dall’altra, si salano e si condiscono con poco olio e si cuociono al forno. Le varianti possono essere: al posto dell’olio, il burro e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato sulle uova.

(fine prima parte)

Illustrazioni: Pupi Zirri 2015

Funghi (anche finti).

01Istantanea 2014-10-12 11-29-20Ottobre, passeggiate nei boschi, funghi: è l’autunno. C’è molta attesa in questa stagione per la raccolta dei funghi, c’è chi dice che sarà ottima, chi il contrario. Ma, si sa, il cercatore di funghi non ama parlare molto della sua passione e i suoi percorsi nei boschi sono segretissimi, anche se poi, dopo una buona raccolta, preferisce dividerla in una grande tavolata fra amici. La tradizione rappresenta i funghi come carne vegetale. Anche l’Artusi parla di questo vegetale come quello fra i più nutrienti. Niente di più lontano dalla realtà: buona parte delle proteine contenute nei funghi, non sono assimilabili dall’organismo umano. Piuttosto la caratteristica del fungo è il suo elevato contenuto d’acqua (90% circa), la discreta quantità di fibra, lo scarsissimo valore calorico. Insomma il cibo ideale per chi voglia perdere peso. Se al consumo di funghi abbiniamo le passeggiate nei boschi per raccoglierne, il risultato della dieta è assicurato. Detto tutto il bene possibile del vegetale, passiamo alle sue note negative, la più importante delle quali è, lo sanno anche i bambini, che esistono delle specie tossiche che addirittura possono portare alla morte. Occorre quindi molta cautela e se non siamo sicuri di un raccolto; o se, ad esempio, ci regalano un cestino di funghi freschi appena raccolti, allora è necessario andare presso i Centri micologici presenti in ogni Asl, centri i quali collaborano anche con gli ospedali. Cautela e controlli, quindi, per godere in massima sicurezza della bontà di questo, parole di Artusi, cibo gratissimo ed anche per non farsi deridere dal detto siciliano, cui mori ppi li funci, nun c’è nuddu ca lu chianci, chi muore avvelenato dai funghi non merita rimpianto. Sempre l’Artusi sostiene che “i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella”. Dei trippati riportiamo la ricetta dell’autore della Scienza in cucina

Funghi trippati

A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perché vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in forma d’uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.

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I funghi crescono spontaneamente, e se li si conosce costano solo la fatica di cercarli. Così è ovvio che la cucina più umile e popolare si sia esercitata sui funghi in tutti modi, come base o come complemento di tanti piatti. Ne presentiamo alcuni partendo da una semplice

 Minestra con i funghi

Ingredienti: funghi freschi 250 gr; mollica di pane 150gr; burro 50 gr; cipolla; acqua 1 litro e ½.

Pulite i funghi e prendetene i tre quarti, tagliateli a fettine e metteteli in una casseruola con acqua fredda; aggiungeteci il pane e fate cuocere per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora, passate al setaccio (o usate il mixer) e rimettete in casseruola fino ad ebollizione. A parte tritate il resto dei funghi con la cipolla ( non molta: un paio di fettine saranno più che sufficienti) e mettete il trito ottenuto  in un padellino a rosolare nel burro. Aggiungete questo trito alla crema e lasciate cuocere per un’altra decina di minuti. Volendo ci si può aggiungere del riso che cuocete a parte e lo aggiungete quando alla crema unite il trito soffritto.

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I funghi si accompagnano ottimamente alla carne, dai brodi allo spezzatino, ai ragù e alle farciture, ma anche la cucina vegetariana ne fa un accompagnamento perfetto per la soia, il seitan, il tofu, e per tante tegamate di verdure miste, dove anche il semplice e seriale champignon risulta insostituibile. Il piatto seguente, di uova e funghi, ha una certa originalità

Uova con i funghi

Puliti i funghi, insaporiteli al burro, aggiungendoci dopo pochi minuti un goccio di panna. Ancora qualche momento di cottura e poi versateci un po’ di farina, sale e pepe e lasciate cuocere ancora qualche minuto. Ora prendete una  teglia o una padella dai bordi alti: riempitela di acqua e portatela a bollore, salate e appena l’acqua bolle versateci un paio di cucchiaiate di aceto e abbassate il fuoco. Rompete le uova, uno per volta, in un piattino e lasciatele cadere nel punto preciso dove l’acqua bolle. Fate cuocere le uova per tre minuti esatti e con una schiumarola togliete le uova dall’acqua e sistematele su di un canovaccio pulito a scolare. Date una forma rotonda alla chiara d’uovo (potreste aiutarvi con un bicchiere), mettete le uova su di un piatto di portata, versate sopra la salsetta e servite.

Le uova sono anche adatte a fingersi funghi, in un piatto alla Walt Disney, in cui i funghi in realtà sono uova con cappello di pomodoro!

Funghi finti

Assodate delle uova, sgusciatele e tagliate ad esse un pezzetto di estremità in maniera tale che possano restare ritte. Su un piatto di portata stendete un velo di maionese (se la preparate in casa, potrete aggiungere del prezzemolo per colorarla di verde); sulla maionese sistemate ritte le uova. Su ciascun uovo mettete mezzo pomodoro rotondo, vuotato e scolato, come fosse un cappello di fungo e macchiatelo con qualche goccia di maionese. Se non avete usato la maionese con il prezzemolo, potete disporre fettine rotonde di cetriolini per dare l’impressione di un prato.

 Infine, una ricetta di funghi veri, una cosa più borghese, buona per chi ha più tempo e voglia di stupire, ovvio.

Sformato di besciamella e funghi

Ingredienti: pomodoro 300 gr; farina 100 gr; fontina 50 gr; burro 80 gr; funghi freschi 500 gr; cipolla; 3 uova; ½ bicchiere di Marsala.

04Istantanea 2014-10-12 11-32-28Fate una besciamella con 50 gr di burro, la farina e il brodo necessario per ottenere la salsa di giusta consistenza (va cotta per una ventina di minuti). Una volta tolta dal fuoco, aggiungeteci la fontina tagliata a tocchetti, poi i tuorli d’uovo (uno alla volta incorporandoli molto bene) e, infine, le chiare montate a neve ben ferma. Prendete uno stampo liscio con il buco in mezzo e imburratelo, spolveratelo di pangrattato e quindi versateci il composto. Cuocete a bagnomaria per circa 40 minuti. Intanto pulite i funghi (attenzione: non vanno lavati) spruzzateli di sale e limone, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Tritate mezza cipolla e rosolatela in un poco di burro e appena si colora, aggiungeteci i pomodori (già spellati; oppure va bene anche la salsa) e lasciate restringere per una decina di minuti, trascorsi i quali bagnateli con una spruzzata di vino bianco. Lasciate cuocere così per una ventina di minuti. Quando lo sformato è cotto, rovesciatelo sul piatto di portata e, nel centro, versate i funghi con la loro salsa.

Illustrazioni: fotogrammi della Danza dei funghi, in Fantasia di Walt Dysney.

Il Quattrova illustrato

Copertina del Quattrova illustrato.È una raffinata pubblicazione, un piccolo capolavoro di grafica, ma oramai praticamente introvabile. Fra i classici della cucina italiana, rappresenta lo spirito del modernismo al massimo del suo fulgore razionale e della sua ansia di novità. È un libro non solo per appassionati di buona cucina, ma per tutti quelli che si interessano di stile, considerando che venne pubblicato a Milano dall’Editoriale Domus nel 1931, la veste grafica e le illustrazioni curate da Tommaso Buzzi e Gio Ponti e con la prefazione di Piero Gadda, fratello del più famoso Carlo Emilio. Si è nell’ambiente fertile che aprì la stagione straordinaria, e internazionalmente fondamentale, del design e dell’architettura milanese, dove lo stile toccava i nodi profondi dell’esistenza sociale. Bisognerà aspettare la fine del Fascismo e il boom economico perché il disegno emerga nella sua completezza, ma i primi segni ci sono già tutti. Una nota editoriale che ne introduce la ristampa del 1978, a mo’ di succinto manifesto, specifica: “l’editoriale domus ristampa questo originale volume, nato nel 1931, nell’intento di riproporre la filosofia dell’arte culinaria intesa come creatività, fantasia di sapori, gioia conviviale, occasione d’incontri, piacere dello spirito.” Non si avvertono separazioni tra lo spirito e la socialità, e il sapore di un piatto è un capitolo di una più generale attitudine creativa, che beneficia tanto della manualità quanto della ricchezza di strumenti assicurata dall’industria. Se il morale è basso, se la notte è stata piena di incubi, se la famiglia è afflitta da tristezza, se l’occasione mondana non ha prodotto gli agganci sperati, è tutta colpa di un piatto pesante, poco colorato, certamente incapace di intuire nuovi bisogni sociali così come nuove fusioni di ingredienti, una cucina forse senza inventiva o senza acume applicato alla vita pratica: invece di una cena danzante, che vede tutti stanchi e svogliati, giacché a Milano si lavora, si propone un ragionevole pranzo danzante, dove tutti arrivano freschi e direttamente dagli uffici!

Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Il libro è rivolto, e non poteva essere diversamente visti gli anni della pubblicazione, alle donne dell’alta borghesia, ed è particolarmente attento alle forme del convitare, alla cucina delle feste o a quella dedicata agli ospiti inattesi, ai diner dansant, alle colazioni sull’erba. La padrona di casa, che nelle illustrazioni figura nelle vesti di equilibrista neolatina sulla sommità di un ammasso di utensili da cucina oppure futuristicamente meccanizzata alla Depero, ha una grande responsabilità nel gestire la modernità esistenziale, l’insorgere dei drammi psicologici e la fluidità degli affari economici. Un ottimo libro per personaggi di F. S. Fitzgerald all’ombra della Madunina. Le ricette sono ancora tutte molto attuali e rivelano che il menù, già agli inizi del Novecento, si era strutturato così come oggi lo conosciamo e consumiamo. Molto gradevole da leggere in tutte le sue parti, anche se le introduzioni ai vari capitoletti vanno lette con un pizzico d’ironia e di disincanto, in modo che alcune considerazioni vengano intese con un certo distacco, quasi da storici. Sarete così immuni per quando leggerete concetti del tipo: “piuttosto di assumere una cuoca la quale abbia già esercitato l’arte sua in altre case e vi venga incontro con tutto un corredo di nozioni sballate e in contrasto coi vostri principii, meglio vi converrà, e troverete più facile, il cominciare ad addestrare dall’inizio una giovane servetta ignorante, ma dotata d’intelligenza e di desiderio d’imparare.” La servetta ignorante, che di sicuro veniva da qualche cascina padana o malga alpina, del nuovo spirito culinario, razionale, creativo e letterato, non ne sapeva niente.

Tomaso Buzzi, cuoca fantomatica, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Dal capitolo “invito alla novità”, che fa leva su “quel desiderio di nuovo che è in fondo ad ogni aspirazione dell’uomo, quello spirito d’avventura latente in ognuno di noi”, riportiamo tre ricette, che testimoniano delle fusioni nuove e dell’emozione tropicale che correva come un brivido tra le pareti domestiche, quando il pompelmo si chiamava ancora grape fruit.

brodo di cocco

Forate una noce di cocco e raccoglietene il latte. Apritela, pelatela e pestate nel mortaio tutta la parte buona, tenendone da parte qualche pezzo che ritaglierete in quadratini e farete abbrustolire sul fuoco. Unite il latte alla polpa pestata e passate tutto da un tovagliolo, comprimendolo bene per estrarne tutto il sugo. Allungatelo con una giusta quantità di brodo ben chiarificato, con qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungete sale pepe noce moscata e riscaldate senza far bollire. Servite con i dadini di cocco abbrustoliti.

 

uova all’arancia

Sbattete sei uova con un bicchierino di marsala, aggiungete tre cucchiaiate di conserva di pomodoro, sale e pepe di Caienna. Cuocete nel burro, mescolando perché non attacchi. Servite coperto da un leggero strato di scorza d’arancia, tritata finemente.

Gio Ponti, cuoca letterata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

 

insalata di grape fruit

Tagliuzzate un cuore di lattuga, due mele ranette, quattro banane, qualche noce pelata, un bel “grape fruit”. Condite con maionese. 

Si può anche pensare di sostituire, come in Francia, al solito condimento a base di olio e aceto o maionese, il condimento più delicato a base di crema di latte e limone.

 

Illustrazioni: copertina del Quattrova Illustrato; Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, 1931; T. Buzzi, cuoca fantomatica, 1931; Gio Ponti, cuoca letterata, 1931.