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Le tre sorelle Vitto (1). !l tonno al forno.

Un prezioso quaderno ci è stato inviato da Francesco Proia e che sarà tutto, ricetta dopo ricetta, messo a disposizione dei nostri lettori. è un quadernetto con segni evidenti del prolungato uso, scritto in bella scrittura, in italiano corretto e con descrizioni precise e particolareggiate. “(…) Il quadernetto apparteneva a tre mie zie, sorelle di mia madre, — scrive F. Proia — originarie di Cassino, le quali subito dopo la guerra, si trasferirono a Roma, città nella quale hanno vissuto fino alla fine dei loro giorni. Ero molto legato alle zie perché ho vissuto molto con esse da ragazzo e non nascondo che mi hanno un po’ viziato e fatto apprezzare la buona cucina. Da grande andavo quasi ogni domenica a pranzo a casa loro e ricordo con grande tenerezza le loro mille attenzioni nei miei confronti (….). Vedere pubblicata qualche ricetta del loro quadernetto, mi farà rivivere gli innumerevoli momenti allegri e conviviali; ma soprattutto è un omaggio alle tre sorelle Vitto che hanno sempre vissuto assieme in armonia, ciascuna con un proprio ruolo ben definito: Fernanda alla scrittura delle ricette; Letizia ai fornelli e Libia alle pubbliche relazioni! (…)”

tre sorelle tonno al forno 1bCome prima ricetta, abbiamo scelto il Tonno al forno, un piatto di chiara derivazione borghese, un po’ insolito e davvero originale. Con una particolarità da evidenziare, ossia la besciamella che, quasi inutile scriverlo, è una salsa francese in origine preparata con latte, burro, farina, uova e panna. La stessa qui proposta, ma con la variante del brodo al posto del latte. Non si può non notare la dizione di “riso carolina”, oramai poco usata. Il tipo carolina è un riso a chicco lungo coltivato negli USA nello stato della, appunto, Carolina. Quello prodotto nella Carolina del Sud è denominato Carolina Gold, tutti gli altri sono semplicemente Tipo Carolina. Da noi il gold è pressoché introvabile, ma lo si può sostituire, essendo parente stretto del thai jasmine, con il thaibonnet o con il basmati.

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Tonno al forno (per 4)

Gr 300 — riso carolina

Gr 400 — tonno sott’olio

 2 — cucchiai di farina 00

gr 70 — burro

¼ di brodo

1 bicchiere di panna

1 uovo

1 manciata di prezzemolo tritato e sale

 

 Bollite il riso al dente, scolatelo e conditelo con grammi 50 di burro. A parte con il burro rimasto la farina e il brodo preparate una besciamella che ammorbidirete appena tolta dal fuoco con la panna, lavorando molto bene perché la salsa sia morbida ed omogenea, lasciate intiepidire, quindi incorporatevi il tuorlo e poi l’albume montato a neve. Imburrate uno stampo a cassetta, ricoperto il fondo con uno strato alto di riso, adagiatevi il tonno, a pezzetti e ben granulato, spolverizzate di prezzemolo e ricoprite con altro strato sottile di riso. Velate con la salsa preparata, livellate prima di mettere in forno per una ventina di minuti, fintanto che la superficie si sia dorata. Servite nel recipiente di cottura.

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.

La disputa.

Illustration_Zea_mays0_cleanplusNel luglio scorso, dalle pagine de L’Unità, Gilberto Corbellini, noto studioso di bioetica e epistemologia medica con all’attivo numerose pubblicazioni e un’infinità di interventi sulla carta stampata, lancia un attacco duro, molto polemico, diretto al decreto sull’agricoltura denominato DL Competitività perché criminalizzerebbe la semina di Ogm. Uno sfogo contro il ministro dell’agricoltura Maurizio Martina, il presidente del Consiglio e l’On. Serracchiani, che nella sua regione ha ottenuto la distruzione di un campo di semina Ogm; poi contro la Coldiretti, SlowFood e Eataly, divenuti il simbolo di una politica agricola, cosiddetta di sinistra, basata sulla biodiversità, da Corbellini giudicata miope e insensata, antiscientifica, interessata al controllo dei fondi europei più che alle sorti concrete degli agricoltori italiani; infine, un invito a riscoprire e studiare Manlio Rossi Doria, socialista studioso di agricoltura, che nel 1959 fondò il Centro di Specializzazione e Ricerche Economico-agrarie per il Mezzogiorno, e che in quegli anni fu punto di riferimento per la messa a fuoco della politica agraria del vecchio PCI. Insomma, Rossi Doria sta a Togliatti come Petrini e Farinetti stanno a Renzi.

Al professore di epistemologia, dopo un paio di giorni e sempre su L’Unità, risponde Marcello Buiatti, professore di genetica, difendendo sia l’agricoltura biologica, sia, indirettamente, le persone citate da Corbellini: “le piante geneticamente modificate in commercio sono quattro (soja, mais, cotone, colza) modificate per soli due caratteri (resistenza ognuna a un insetto, resistenza a un diserbante)”.  La replica di Buiatti diventa sempre più specifica e pertinente quando afferma che “solo queste quattro piante sono prese in considerazione anche se coprono quasi 180 milioni di ettari. Da questi dati la domanda: come mai tanto terreno occupato da Ogm?” Perché, spiega il professore, “le maggiori multinazionali della agricoltura non fanno più ricerca ma guadagnano sulle royalties dei brevetti e dai giochi nelle Borse internazionali” e quindi “quando i Governi hanno aperto la strada agli Ogm i messi delle imprese hanno comprato moltissime piccole aziende locali come le nostre e cacciato i contadini, salvo una parte dei braccianti.” E che cosa hanno fatto con queste terre acquistate? “È diminuita la quantità di cibo disponibile e si sono coltivati soprattutto la soia e in piccola parte il mais esportati per la nutrizione degli animali dei Paesi sviluppati. Tutto qui il grande vantaggio degli Ogm che ha dato un potere incredibile alle multinazionali ed ha eliminato colture e culture anche in Cina, India e recentemente in Africa.”

Poi, alla fine di settembre, il dibattito sugli Ogm si rinfocola grazie ad una inchiesta del settimanale New Yorker che attacca frontalmente la reputazione di Vandana Shiva, le sue tesi e persino la sua onestà. Naturalmente Shiva controbatte (intervista su La Repubblica) riaffermando le proprie tesi. A questa intervista ribatte Elena Cattaneo, sempre su La Repubblica, la quale afferma che da vent’anni si sperimentano gli Ogm “nutrendoci indirettamente e vestendoci con cotone Ogm. E non capisco perché il principio di precauzione non dovrebbe valere per gli insetticidi, che da decenni due volte l’anno si spargono su centinaia di migliaia di ettari di mais con danni già visibili sulla perdita di biodiversità (farfalle, coccinelle, larve) sia per le intossicazioni umane riconosciute anche dall’Accademia Pontificia delle Scienze. L’Italia ‘libera dagli Ogm’ usa due volte e mezzo più pesticidi degli Stati Uniti che coltivano sia Ogm sia prodotti biologici, senza integralismi, scegliendo caso per caso e non privandosi di nessun tipo di agricoltura.” Quest’ultimo punto è importante: le parole di Cattaneo sottolineano l’esistenza di diversi e coesistenti tipi di agricoltura, e non di una strada unica che, per partito preso, eviti di guardare a conseguenze nel cui raggio rientrano la salute umana e l’esistenza al mondo delle specie di insetti, oltre che di vegetali.

E così su Repubblica, che ha spazio per tutti, sono intervenuti, ovviamente su fronti opposti, Carlo Petrini e Umberto Veronesi, prima di una sintesi a firma di Michele Serra che invita a discutere del tema senza pregiudizi e, in un bell’articolo del tutto condivisibile, sottolinea come gli integralismi da parte dei sostenitori e degli oppositori Ogm portino a un nulla di fatto: “La libertà della ricerca scientifica è preziosa e va difesa, specie in campo medico, le biotecnologie possono dare frutti vitali.” Ma non si parla solo di questo quando si discute di Ogm, quanto piuttosto “è di quasi quattro miliardi di contadini che si sta parlando, del loro e nostro futuro, e della loro libertà di scelta che è degna e importante quanto quella dei benemeriti ricercatori scientifici.” Ed anche della difesa del ricco patrimonio della nostra agricoltura, di tradizioni secolari legate ad essa. E visto che delle quattro piante modificate, una è il mais, vogliamo ricordare un poeta minore degli inizi Ottocento, Clemente Bondi (nessuna parentela con l’odierno politico-poeta omonimo), il quale declamava così il frumento

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Cresce nei nostri campi un seme eletto

Che grosso e lungo ha il gambo, ampia la fronda;

Dal paese natìo “granturco” è detto,

E mette al maturar pannocchia bionda,

Che curva piegar suol sul gambo eretto,

Sì numerosa di granelli abbonda;

Ha lunga barba e conica figura,

Ed è d’un palmo e più la misura.

 

La poesia prosegue descrivendo la trasformazione del frumento in farina, questa in impasto poi cucinato, condito e …insomma, la polenta: il piatto che dalle tavole umili di campagna si è fatto strada fino a quelle cittadine, più ricche di condimenti, avendone così riconosciuta una certa dignità gastronomica:

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Giacque lunga stagion ésca aborrita

Sol tra’ villaggi inonorata e vile;

E, dalle mense nobili sbandita,

Cibo fu sol di rozza gente umile;

Ma poi nelle città, meglio condita,

Ammessa fu tra ‘l popolo civile,

E giunse alfin le delicate brame

A stuzzicar di cavalieri e dame.

La polenta oggigiorno è un piatto estremamente facile da preparare, in considerazione del fatto che sono reperibili farine a cottura rapida che ci fanno sembrare lontani ricordi di un’epoca passata i grossi calderoni di rame, braccia robuste a girare in continuazione con un mestolone la polenta in cottura, la faticaccia e relativa sudata per ottenere questo gustoso piatto che, a volte e malgrado tutta la fatica, poteva risultare granulosa o cotta malamente.

Dalla tradizione dei “marchigià magna polenta” riportiamo la

Polenta a cucchiarittu

Tempo addietro nel Maceratese, dopo essere stata cotta, la polenta si versava a cucchiaiate nel piatto fondo e si condiva strato per strato con sugo e abbondante formaggio grattugiato.

Polenta alla carbonara

I carbonari (ossia i boscaioli che bruciavano legna per ricavarne carbone) degli Appennini preparavano la polenta che condivano con una salsa fatta di guanciale, aglio, pepe e terminavano con una abbondantissima nevicata di pecorino grattugiato.

Illustration_Zea_mays0_clean clean down redpointPolenta riscaldata

Una volta preparata la polenta, versatela su di un panno leggermente bagnato e lasciatela raffreddare. Fredda che sia, tagliatela a fettine con un filo che sistemate in una casseruola a strati, condite con formaggio pecorino e sugo fatto con grasso e magro di maiale; oppure con salsicce. Mettete al fuoco e fate cuocere per una decina di minuti.

Polenta stufata

Una volta cotta la polenta, stendetela in un piatto capiente (o, se ne avete la possibilità, su una spianatoia) e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, tagliatela a piccoli rombi (come i mostaccioli o gli gnocchi alla romana) e sistemateli a strati su una teglia imburrata. Condite gli strati con sugo d’umido (non importa se di pollo, o di vaccina, o di agnello) e abbondante parmigiano grattugiato. Terminate il tutto con fiocchetti di burro e ancora del parmigiano. Mettete in forno già caldo a 180° e fate cuocere per una ventina di minuti. Va mangiata caldissima.

Polenta alla salsa di tonno

Preparate la polenta e tagliatela a rombi come per la polenta stufata. Poi dedicatevi alla salsa: tritate un paio d’etti di tonno, due alici, un po’ d’aglio, abbondante prezzemolo, una foglia di sedano e mettete in una casseruola con olio a cuocere. Appena l’aglio si colora, versate dell’estratto di pomodoro, allungate con acqua e regolate di sale e pepe (tenete presente che la salsa deve essere abbondante). Lasciate bollire il sugo per una decina di minuti. Passate quindi alla preparazione della teglia come per quella stufata (ovviamente senza parmigiano) e cuocete in forno per una decina di minuti.

Polenta con i carciofi

Cuocete spicchi di carciofi in un pentolino con olio e grasso e magro di prosciutto. Quando sono cotti, versate sulla polenta.

Polenta con le cotiche

Prendete e pulite mezzo chilo di cotenne di maiale, mettetele a cuocere in acqua, sale, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Quando sono ben cotte, tagliatele a listarelle sottili, che fate insaporire in un soffritto di pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Una volta ben insaporito il tutto, aggiungete due etti di ricotta, un pizzico di cannella e un nonnulla di polvere di chiodi di garofano e versate questa salsa sulla polenta.

Polenta con lo stoccafisso

In una padella fate soffriggere con olio e cipolla tritata, 600 grammi di stoccafisso; poi aggiungeteci 800 grammi di pomodoro e lasciate cuocere e restringere. Quando è cotto versate sulla polenta.

 

Illustrazioni, Pupi Zirri 2014.

Chi l’ha vista?

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Esiste ancora la critica gastronomica nella carta stampata? Se sfogliamo i più grandi quotidiani nazionali sembra di no, che non esiste più da tempo la rubrica dedicata alla critica gastronomica dei ristoranti, mentre parallelamente guadagnano spazio le segnalazioni, sempre più numerose sulla cronaca locale, di ristoranti nuovi e vecchi tutti meritevoli di una visita se non addirittura di un’esperienza. Più che la pagina dei ristoranti, sembra il programma della pro loco, quartiere o contrada che vai, delizia che trovi. Eppure per un lasso di tempo che va dagli anni Ottanta fino alla fine degli anni Novanta, la critica in Italia è stata il motore dell’aumento di qualità del servizio ristorativo, quando una stroncatura motivata offriva al ristoratore l’occasione di migliorarsi e fare scelte meno sbrigative nel servizio e nelle materie prime. Anche le guide dei ristoranti hanno perso appeal tra i lettori e resistono soltanto come guide informative tra ristoratori. E in macchina, ormai, viene più facile leggersi la succinta descrizione di un utente, che condivide i suoi feed back su un sito di vacanze, piuttosto che sfogliare il pur pratico librone. Soprattutto adesso che l’utente ha imparato pari pari la lezione, e parla come un critico, usa le sue parole, valuta con criterio, esprime un gradimento, anche se non con forchette e bicchieri e stelline.  Sembra che il critico e l’utente chiedano al ristorante le stesse cose. Si può avere, anzi, l’impressione che i pezzi dei giornali siano inclini, in modo sospetto, all’offrire un’immagine sempre positiva del ristorante di cui si parla; e che il commento dell’utente del sito, sia invece più affidabile, indipendente, spontaneo; ma anche su questo non mancano i sospetti.

Unico riferimento ancora saldo, che si può leggere in merito ad un ristorante o a uno chef, è quello della Guida Michelin, che gode sempre di indiscussa autorità e si esprime in una lingua tutta propria, dagli inossidabili criteri di giudizi. Tra le innumerevoli guide di ristoranti, la Michelin è un vero e proprio monumento, persino santificata dal cinema con quel gioiello di film che è L’ala o la coscia, con Louis de Funes nei panni di un critico gastronomico per la guida rossa, che al fine di cogliere di sorpresa i ristoratori, per osservarne obiettivamente il comportamento, si camuffa e si inventa travestimenti e personaggi, che oggi sembrerebbero altrettanti utenti fittizi, tipi sociali costruiti a tavolino e mandati in missione a verificare lo status quo del famoso ristorante. I metri di giudizio della Michelin, per molti anni rifiutati dai nostri ristoratori e critici, sono quelli altrimenti detti internazionali, ovverosia la regola francese di ristorazione. E quindi si giudica in base alla categoria del ristorante, del decoro, dei servizi igienici, dell’apparecchio, del servizio e, ovviamente, della qualità della cucina. Quest’ultima, oltre alla buona, fantasiosa e innovativa cucina, deve  saper preparare bene anche il classico. In pratica se in un locale io mangio un delizioso piatto di Lingue di fenicottero avvolte in ali di farfalla fritte su un letto di alghe di primo taglio del Mar dei Sargassi ( i nomi lunghi fanno sempre effetto nella cronaca locale…) e poi non sa cosa sia un soufflé o un uovo al tegamino, ebbene per la Guida rossa questo ristorante avrà un giudizio negativo o non comparirà nella lista dei locali segnalati. Lo stesso dovrebbe essere da noi: se in un ristorante mi servissero, per esempio, un Cannellone al nero di seppia ripieno di baccalà mantecato e patate con passata di zucchine romanesche e composto di cipolle rosse, e poi non sapessero preparare spaghetti al pomodoro, a quel locale andrebbe data una nota di demerito.

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È da ricordare un fatto accaduto molti anni fa, in un ristorante di classe e di successo nei paraggi di via Veneto a Roma: il proprietario, un famoso e apprezzato professionista della ristorazione romana, sempre molto attento a che tutto funzionasse nella sala, sente per puro caso una conversazione tra un cliente e un cameriere. Era così che il cliente, altro non volendo che un piatto di spaghetti con sugo di tonno, si sente rispondere di no dal cameriere, il quale quasi scandalizzato gli fa notare che è seduto in un ristorante di alto livello, e che un piatto simile non è certo nel menù. Il proprietario, sentendo tutto ciò, interviene e in modo elegante contraddice il cameriere e gli fa annotare la comanda desiderata dal cliente. Poi lo chiama in privato e lo licenzia in tronco con la motivazione che un locale di classe deve saper soddisfare sempre il cliente, anche con una pasta al tonno, e se un cameriere non conosce questa regola fondamentale, allora non ha le basi per continuare a lavorare in un locale, per l’appunto, di classe. Si noti che la regola è quella internazionale, benché il piatto fosse italiano, ma che il ristorante in questione aveva le stelle in quanto rispettava anche la regola del soufflè: come dire, il nostro soufflé è la pasta al tonno. Il fatto è che, a quel cameriere, sembrava sensato che in un ristorante di alto livello non ci si potesse annoiare con una pasta al tonno, e che per quella era più logico andare in trattoria. Forse, a quei tempi era possibile. Adesso molte trattorie sono impegnate nella sperimentazione, un lavoro che non sopporta una richiesta improvvisata e fuori menu.

aile-ou-la-cuisse2exAl giorno d’oggi, leggendo nei quotidiani descrizioni di ristoranti, tutto è sempre molto bello, accogliente, fresco, buono, innovativo senza mai un accenno a qualcosa di storto, nel piatto o nel locale. Si citano soltanto specialità innovative, fantasiose, difficilissime da racchiudere in un titolo breve, con l’ansia si direbbe di sotterrare il tradizionale, o ciò che si percepisce come il semplice e, soprattutto, di far apparire sempre perfetto il tutto. Una perfezione che ha un sentore di plastica. Forse gli editori della carta stampata sono rimasti sotto choc dal numero di processi per denunce da parte di ristoratori ai critici (un famoso critico della Stampa, ha avuto innumerevoli denunce; chi scrive, molto modestamente, soltanto sei), con relativo e consistente esborso di denaro; e per questa ragione si raccomandano di evitare giudizi incresciosi. Reazioni comprensibili, ma che non aiutano di certo né il senso critico dei lettori, né la ristorazione a migliorarsi. O forse che così tanti, ormai, sono i migliori, che non c’è più niente da perfezionare.

aile-ou-la-cuisse2ex2Spaghetti col tonno (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: spaghetti, gr 600; acciughe,  3; tonno sott’olio, gr 100; olio, mezzo bicchiere; aglio; pomodori, kg 1,500; sale; pepe; origano.

Mettete in una padella l’olio con un spicchio d’aglio che toglierete appena l’olio si sarà scaldato, perché prenda il sapore dell’aglio senza impregnarsene, ciò che avviene facendo soffriggere l’aglio fino a che diventa scuro. Tolto l’aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzeti, e appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete un barattolino si salsa di pomodoro o un chilogrammo e mezzo di pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata aggiungete nella padella il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po’ di sale, abbondante pepe e una pizzicats d’origano; e fate dare ancora qualche bollo. Avrete intanto messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scola teli, conditeli con l’intingolo preparato e manda teli subito a tavola.

Maccheroncini o linguine con salsa di tonno (ricetta di V. Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di maccheroncini o altra pasta; 200 gr di tonno sott’olio (meglio, in particolare, ventresca di tonno); 100 gr di olio di oliva; 2 spicchi d’aglio; una manciata di capperi; prezzemolo; pepe

Scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio tritati, oppure interi,  ma schiacciati, che poi si toglieranno; unite il tonno scolato dall’olio di conservazione e ben sbriciolato; mescolate, unite anche i capperi, prima lavati per dissalarli, date ancora qualche rigirata, e aggiungete infine abbondante prezzemolo tritato e una pizzicata di pepe appena macinato. Con questa salsa condite la pasta lessata bene al dente.

(Con pomodoro: la ricetta è la stessa; ma si aggiunge polpa di pomodoro, più o meno abbondante, secondo i gusti, all’olio scaldato con l’aglio, prima di unirvi il tonno).

 

Illustrazioni: dettagli da L’ala o la coscia?, di Claude Zidi, con Louis de Funès e Coluche, 1976.

Pane e alfabeto: votate Zanardi!

zanardi_foto1Lontano da Bologna, non appena si nomina Zanardi si pensa subito ad Alex, campione di automobilismo, conduttore televisivo, medaglia d’oro ai Giochi paralimpici di Londra. Ebbene, Bologna ha festeggiato sì Zanardi, ma non Alex, bensì Francesco.  Ai più, il nome di Francesco Zanardi non dice granché, mentre a Bologna la memoria collettiva è talmente viva che, appunto, la città lo celebra. E lo celebra come il sindaco del pane. Zanardi nacque alla fine dell’Ottocento in un paese del mantovano, dirigente del Partito Socialista, riuscì a far conquistare per la prima volta alla sinistra il comune di Bologna con una lista di coalizione che aveva come motto “Pane e alfabeto”. Trasferitosi a Bologna per studiare nel 1891, nel 1914 ne divenne sindaco, e amministrò la città delle due torri fino al 1919. Tra le sue iniziative più importanti, la creazione dell’Ente Autonomo dei Consumi e relativi negozi di proprietà del Comune in cui si vendevano i generi alimentari maggiorati del minimo sul prezzo di costo. Fece costruire un forno comunale per produrre a basso costo il pane venduto nei negozi. Per rispettare il motto “Pane e alfabeto”, Zanardi riuscì a far costruire scuole, asili e biblioteche. Poi ci fu il fascismo: perseguitato, aggredito dagli squadristi (suo figlio Libero morirà per le aggressioni subite dalle squadracce), visse a Roma fino a dopo la fine del conflitto mondiale. Ritornato a Bologna fu eletto presidente della cooperativa Risanamento e poi, nel 1946, all’assemblea della Costituente nelle file del Partito Socialista dei Lavoratori Italiani. Morì nel 1954. Diverse le iniziative per celebrare i cent’anni della sua elezione a sindaco nel 1914, la più interessante delle quali è stato l’allestimento, a piazza Re Enzo, di un punto vendita del pane. L’associazione Panificatori di Bologna ha fornito gratuitamente 2 quintali di pane e il ricavato dell’evento è stato destinato  all’Associazione Italiana Sclerosi Multipla. Anche noi vogliamo ricordare il Sindaco del pane attraverso la seguente piccola scelta di ricette, introdotte dalle sue stesse parole di quando era candidato: “il pane quotidiano è uno fra i prodotti che devono essere sottratti ad ogni speculazione: è necessario che questo alimento possa essere distribuito a tutti, sano, igienico e abbondante.” 

giorgio morandi_natura morta con limone e pane_acquaforte su rame_1921_collezioni.genusbononiae

Tartine al formaggio

Prendete del tonno sott’olio e mischiatelo a del mascarpone (va bene anche l’uso del mixer), poi uniteci del formaggio Emmental grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e una bella spruzzata di brandy. Amalgamate bene tutto e quindi spalmate questa crema su delle fette di pane e spolverate la superficie con della paprica dolce.

Pizza di pane

Tagliate via la crosta a delle fette di pane e friggetele in padella con poco olio, ma soltanto da un lato. Scolatele e sistematele su di una teglia da forno con la parte non fritta verso l’alto. Bagnate le fette di pane con della salsa di pomodoro, poi arricchitele con delle fettine di mozzarella, delle acciughe, regolate di sale, una spolveratina di origano e, infine, conditele con olio. Mettetele in forno già caldo giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella.

 

giorgio morandi_natura morta con zuccheriera limone e pane_acquaforte su rame_1921_farsettiarte

Panzanella

Prendete del pane raffermo e tagliatelo a fette, quindi immergetelo per pochi istanti in una bacinella con acqua fresca, giusto il tempo di ammorbidirle. Sistematele in una terrina capiente e sopra versateci il seguente composto: pomodori, cetrioli e cipolla, tagliati a fettine sottili e insaporiti con una salsa, preparata al mixer o al mortaio,  che contiene capperi, uno spicchio d’aglio, dei filetti d’acciuga, olio e, a chi piace, del peperoncino piccante. Coprite la terrina e lasciatela al fresco per un’oretta prima di servirla. 

Gratin di pane

Per prima cosa sbollentate dei pomodori, pelateli e passateli al mixer. La salsa ottenuta la mettete in casseruola con un goccio d’olio, dell’origano, sale, pepe e fate cuocere a fuoco allegro. Nel frattempo tagliate a fettine sottili del formaggio Emmental e lasciate da parte; poi sgusciate delle uova sode che condite con sale e pepe, poi le frullate al mixer e le mettete da parte. Prendete del pane casareccio e tagliatelo a fette; in una ciotola versate del latte, nel quale bagnerete le fette di pane; strizzatele e, con una parte d’esse, fateci un fondo in una pirofila. Condite la superficie con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, poi sopra sistemate le fette di Emmental. Ripetete con lo strato di fette di pane, salsa di pomodoro e fette di formaggio fino ad esaurimento. A questo punto il latte avanzato nella fondina, lo aggiungete alle uova sode frullate, mescolate per bene e versate tutto sul pasticcio di pane. Lasciate riposare una buona ora prima di infornare a 180° per un’oretta.

Panino alla francese

Tagliate a metà un panino e togliete la mollica in eccesso. Ungete le due metà con un goccio d’olio e sulla metà inferiore  disponete delle fettine di pomodoro, delle fettine di ravanello, un filetto d’acciuga, qualche anello di cipolla, delle olive snocciolate e tagliate a fettine, infine del peperone affettato. Coprite con l’altra metà e mettete sopra il panino un peso per un po’.

Zanardi-Bologna

Illustrazioni: una foto di Francesco Zanardi (comune.bologna.it); Giorgio Morandi, natura morta con limone e pane, 1921 (collezioni.genusbononiae.it); Giorgio Morandi, natura morta con zuccheriera limone e pane, 1921 (farsettiarte.it); annullo filatelico commemorativo.

Marzo

La luna marzolina fa nascere l’insalatina.

Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 1), 2014

Comincia la stagione delle insalate, soprattutto quelle miste dove figurano la rucola, la favetta, il lattugaccio, i caccia lepri, la crespigna, la pimpinella….

A proposito di queste due erbe, esiste un vecchio proverbio che suggeriva, o meglio, ammoniva: “l’insalata non è buona, se non c’è la crispignola, l’insalata non è bella se non c’è la pimpinella.” L’insalata andrebbe condita, sempre secondo le vecchie tradizioni, con saggezza usando il sale, con avarizia per l’aceto e con prodigalità con del buon olio di oliva.

Se si vuole provare un condimento particolare e rustico allora si proceda come segue:

Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 3), 2014

Tritate insieme del tonno, alici, aglio prezzemolo, mentuccia e peperoncini sott’aceto. Legate con del buon olio d’oliva e versate la salsa ottenuta sull’insalata già pulita e preparata nella scodella, condite con dell’altro olio d’oliva, sale e aceto (sempre con avarizia!). Mescolate ben bene e guarnite con delle fettine di uova sode.

 

Illustrazioni: Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 1 e 3), 2014