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Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

Vongole politiche.

croppedimage701426-bandiera-unioneeuropeavongola redLa questione sembra in via di conclusione. Parliamo del problema legato alla pesca delle vongole e che aveva allarmato di molto sia i pescatori dell’Adriatico, sia gli amanti degli spaghetti alle vongole (vale a dire tutti gli italiani). Nell’aprile dello scorso anno segnalammo la vicenda raccontandola per sommi capi: secondo le norme comunitarie, la vongola per essere pescata non deve essere sotto i 2,5 centimetri. A questa norma, però, si oppongono i pescatori i quali sostengono che le misure sono eccessive poiché la vongola a 2 centimetri è già riproduttiva e quindi nulla vieta la possibilità di poterla pescare a 2,3 centimetri. Inoltre le associazioni dei pescatori fanno notare che oltre quella taglia, tanto la verace tradizionale quanto la filippina, in Adriatico non crescono. Sin qui l’aspetto, diciamo, tecnico; poi c’è quello politico per il quale qualcuno domanda: come mai la questione viene sollevata soltanto adesso, visto che la norma europea è in vigore dal 1968?

croppedimage701426-bandiera-unioneeuropeavongoleDall’apparire di questa questione ad oggi che cosa è successo, quindi? Che il Governo, studiata la vicenda sotto tutti gli aspetti,  non ha fatto altro che ristabilire una semplice verità e cioè che la Commissione aveva adottato come limite europeo per la protezione del mollusco quello già vigente in Italia (ossia quello firmato da Saragat nel 1968) e che il nostro governo aveva accettato. Se non che, nel corso degli anni, la natura si è modificata (la verace tradizionale è praticamente scomparsa sostituita e sopraffatta da quella denominata filippina) e con essa i modi e le tecniche di pesca. Poi, sempre il Governo, ha presentato una relazione tecnica con tanto di spiegazioni all’esecutivo Junker, facendo richiesta di ridurre la taglia e il gioco è fatto. Il prossimo 27 giugno, infatti, la Commissione europea annuncerà che, per tre anni, si potranno pescare le vongole a partire dai 2,2 centimetri. Fine delle diatribe, della vicenda pasticciata (tutta italiana) che ci ha fatto stare col fiato sospeso per la salvezza dei nostrani spaghetti con le vongole.

croppedimage701426-bandiera-unioneeuropea grigioQui sotto, una creativa versione regionale.

Spaghetti al sugo di vongole e ciabuscolo

Fate rosolare in un po’ d’olio del ciabuscolo sbriciolato. Aggiungete le vongole sgusciate; poi la loro acqua filtrata e lasciate cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Con questa sughetto condite la pasta e prima di servirla spargete una generosa manciata di prezzemolo tritato.

 Esiste una versione di questo sughetto con l’aggiunta di patate:

Dopo aver cotto le vongole, sgusciatele, filtrate la loro acqua e mettetele da parte. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini; mettetele in una casseruola con olio e ciabuscolo sbriciolato e fate rosolare. Bagnate con vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete della polpa di pomodoro e lasciate cuocere. Quando le patate sono cotte, aggiungete le vongole sgusciate e la relativa acqua, date una girata per insaporire e il sugo è pronto per condire la pasta al dente con relativa “nevicata” di prezzemolo tritato.

L’esame di italiano (d.o.c.).

fabro-speculumLa stampa e l’informazione tutta in estate scarseggiano di notizie, ragion per cui raschiano il fondo del barile dei comunicati delle agenzie, ritagliando qua e là qualche scaldaletto, ingrossando una notiziola da bollettino parrocchiale e, qualche volta, inventando. Oppure si buttano sul magmatico e mangereccio: mai come in estate tante notizie sulla cucina, le più estrose e bizzarre. Si va da come si lava la frutta, a cosa mangiare contro le zanzare; dai cibi da mangiare per arrivare sani e forti ai cent’anni, ai cibi per mantenere l’abbronzatura…E poi i cibi del futuro, cosa si mangia costì e costà, come si cucina in quattro e quattr’otto e chi più ne ha, più ne metta fino ad arrivare alle “7 ricette di pasta che un italiano d.o.c. deve saper fare”, titolo di un articolo di un magazine femminile di un grande giornale italiano. Sette ricette simbolo — secondo la rivista — della cucina italiana e che i cultori della pasta devono saper fare, solo così dimostrando di essere veri italiani. Insomma una aggiunta al passaporto, nonché un inedito criterio di cittadinanza: se vuoi riconoscere un italiano d.o.c., basta fargli cuocere la gricia o le lasagne al forno. Ecco un modo infallibile per fregare lo straniero, al quale non basterà più un esame di lingua, un lavoro, una casa, amici e affetti, il traffico, gli orari, né una dichiarazione dei redditi: se non farà le lasagne come dice il giornale, addio italianità. Dato poi che le lasagne al forno, più che un piatto, sono un genere, si può immaginare la quantità di modi, tutti diversamente italiani d.o.c., per prepararle. L’esame di italianità si prevede tanto dibattuto quanto incerto e confuso…

La superficialità scivolosa e il nazionalismo da spiaggia di questi “servizi” giornalistici estivi non procura certo un gran servizio, pardon, alla cucina italiana: solo procedendo per slogan e frasi fatte, lasciandosi andare alla retorica dell’autenticità italiana, si può pensare di ingabbiare la tradizione della pasta in appena sette ricette. E poi si fa un torto immenso proprio alla tanto decantata genialità e creatività italica che, in cucina, si è sviluppata nei secoli nell’affannosa ricerca di sapori giusti e azzeccati, con quel poco che si aveva a disposizione. Evidentemente il benessere ha fatto evaporare un poco di creatività. Ma ecco i piatti citati nell’articolo in questione: penne all’arrabbiata; pasta col tonno; pasta alla gricia; all’amatriciana; alla carbonara; al pesto e in ultimo lasagne al forno con ragù di carne. Dall’elenco appare chiaro che la scelta è senza senso, accomuna pasta secca e pasta fresca, sembra più un elenco rivolto ad un turista straniero che non ad una lettrice/ore italiana e troppe sono le dimenticanze di piatti celebri e popolari. Per questa ragione noi ricorderemo dei piatti che certamente non esauriscono il panorama della pasta, ma che almeno arricchiscono il misero cesto delle “7 ricette”. Cominciamo dalla grande tradizione napoletana citando gli

fabro-italiaastaSpaghetti alla mollichella (da L’arte della cucina nella tradizione napoletana)

Per 4 persone: spaghetti di grano duro g 280; olio d’oliva dl 1; aglio 2 spicchi; pangrattato g 80; prezzemolo ½ mazzetto; sale.

Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua molto salata. Nel frattempo, in un pentolino, far rosolare nell’olio l’aglio tritato fino; quando acquista un bel colore biondo scuro, unbirvi il pangrattato e il prezzemolo tritato. Rimestare e cuocere per circa 10 secondi. Versare la salsa sugli spaghetti cotti al dente e ben sgocciolati, mescolare e servire.

 

Spaghetti a vongole fujute (da Si cucine cumme vogl’i’)

400 grammi di spaghetti, o spaghettini; 100 grammi di strutto di buona qualità; 3 spicchi d’aglio mondati e tagliati a grandezza di una vongola; 4 cucchiai di prezzemolo tritato; 5 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Mentre in pentola bolle l’acqua per la pasta, in una padella anti-aderente friggete i pezzetti d’aglio nello strutto. Appena saranno dorati aggiungete mezzo ramaiolo d’acqua di cottura degli spaghetti, lasciate cuocere pochi istanti, poi togliete dal fuoco la padella. Scolate la pasta, versatela nel condimento, giratela e lasciatela insaporire. Aggiungete il prezzemolo, mescolate; aggiungete il parmigiano, mescolate. Il parmigiano dovrebbe essere grattato da una scorza, altrimenti è troppo umido e il sapore cambia.

Luciano-Fabro-Maxxi1731Pasta cotta nel vino (da La cucina bresciana)

3 etti abbondanti di pasta, 2 spicchi d’aglio, un quarto di cipolla, vino rosso, sale q.b.,  3 cucchiai di formaggio da trito, 30 grammi di burro, pomodori freschi e pelati.

Fare cuocere la pasta nell’acqua e, quando sia a metà cottura, scolarla non del tutto e finire di cuocerla nell’intingolo di vino precedentemente preparato nel seguente modo: fare rosolare il burro con aglio, cipolla e rosmarino e aggiungervi il vino e i pomodori, salando quanto basti. Finita di cuocere la pasta, toglierla dl fuoco e aggiungere il formaggio.

 

Bucatini di Frate Mario (da Il Salento a tavola)

Gr 500 di bucatini; 2 peperoni verdi; 1 melanzana grossa; gr. 200 di olive verdi snocciolate; gr 200 di tonno; l. 1 di salsa di pomodoro; olio; sale; peperoncino.

Si friggono, nell’olio in cui s’è fatto imbiondire uno spicchio d’aglio, i peperoni a listarelle sottili e subito dopo le melanzane tagliate a tocchetti piccoli. Quindi si aggiunge la salsa di pomodoro e si continua a cuocere. In ultimo si unisce il tonno sbriciolato e le olive snocciolate. A parte si cuociono i bucatini e si condiscono con questo sughetto.

Spaghetti agliati (da La grande cucina toscana)

Ricetta spartana…o quasi!

Uno spicchio d’aglio per profumare i piatti: si struscia direttamente sul fondo delle scodelle. Vi si mettono gli spaghetti ben scolati, al dente, conditi con l’olio d’oliva possibilmente di nuovo raccolto, e si servono, per chi lo vuole, col pecorino grattato, quello secco col pizzico. Si preparano anche nel Chianti per provare l’olio…ed in questo caso: aglio strusciato ed olio nuovo…e basta!

Spaghetti al pomodoro e olive (da Vini e cibi della Basilicata)

Ingredienti: spaghetti di Napoli gr 400; olive verdi grosse gr 150; qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro; sale; pepe; olio; burro; pecorino grattugiato.

Snocciolate le olive e fatele a pezzetti. Lessate gli spaghetti al dente, poi passateli ad insaporire in padella nella quale avrete fatto soffriggere la salsa di pomodoro con olive, sale e pepe. Servite con pecorino grattugiato.

tumblr_lg3ixoRpQf1qc3v5uo1_500Spaghetti con le noci (da La cucina delle Marche)

Ingredienti per 6 persone: g. 600 di spaghetti; 12 gherigli di noci; g 20 di pinoli; 1 spicchio d’aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 dl di olio d’oliva; sale e pepe a mulinello.

Innanzitutto pestate nel mortaio le noci ed i pinoli. In una casseruola di terracotta, soffriggete nell’olio il trito di aglio e prezzemolo; unite il pesto di noci, regolate di sale e pepe, mescolate più volte e fate cuocere adagio per 10 minuti circa. Nel frattempo, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata; scola teli (ma non troppo) cotti al dente, conditeli con il sughetto, mescolateli più volte, quindi serviteli.

 

Penne cacio e uova (da La cucina abruzzese)

Ingredienti per 6 persone: g 600 di penne; g 120 di salsiccia fresca, sbriciolata; 1 spicchio d’aglio (da togliere); 4 uova; 1 peperoncino piccante, sminuzzato; formaggio pecorino grattugiato, a piacere; sale e pepe a mulinello.

In una ciotola, sbattete le uova insieme ad un pizzico di sale, al pepe nero macinato all’istante ed alle briciole di peperoncino. Mentre rosolate la salsiccia profumandola con l’aglio (da togliere), lessate in abbondante acqua salata le penne; da scolare cotte al dente. Spegnete il fuoco sotto la salsiccia, unite le uova sbattute, aggiungete il formaggio pecorino e rimettete su fiamma allegra, per insaporire. Quindi versate la pasta appena cotta, saltatela un attimo, quindi servitela caldissima.

Pasta ca “Norma” (da Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia)

650 g di spaghetti o penne; kg 1 di pomodori maturi; 3 melanzane piccole; 2 spicchi d’aglio;foglie di basilico fresco;150 g di ricotta salata e infornata grattugiata; olio d’oliva, sale, pepe.

Una gloriosa ricetta squillante di profumi e sapori: spaghetti al dente, direttamente sollevati col forchettone dalla pentola e scolati in aria, poi adagiati sul piatto, subito cosparsi di una abbondante nevicata di ricotta salata e infornata (riscaldare la grattugia), su cui verrà adagiata una densa coltre di salsa di pomodoro fresca insaporita con aglio e foglie fresche di basilico. Infine le fette ancora calde di melanzane fritte nell’olio, ma prima messe a scaricare l’amaro come sappiamo. Poi occorre una seconda informaggiata di ricotta (…).

Luciano-Fabro-veduta-della-mostra-presso-il-Palacio-de-Velázquez-Madrid-2015-photo-Joaquin-Cortés-Román-Lores-courtesy-Museo-Nacional-Centro-de-Arte-Reina-Sofía-2014-4-480x561Spaghetti con pecorino e pepe (da Roma in bocca)

Lessate al dente gli spaghetti, scolateli senza asciugarli troppo, e conditeli con olio crudo, abbondante pecorino piccante grattugiato e una buona manciata di pepe.

Lingue di passero alla marinara (da Ricettario della massaia italiana)

Lingue di passero gr 400; pomidoro gr 500; olive nere gr 50; capperi gr 30; spicchi d’aglio 1; origano, cucchiaini 1; olio, cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Fate la salsa nel modo seguente: schiacciate lo spicchio d’aglio con il manico del coltello e fatelo colorire sul fuoco con l’olio; appena è diventato biondo aggiungeteci qualche pomodoro  tagliato a pezzi e liberato dei semi e lasciateli restringere. Tritate i capperi, levate i noccioli alle olive e aggiungeteli ai pomidoro; dopo qualche minuto aggiungete il resto dei pomidoro e fate cuocere tutto assieme, finché avrete ottenuto una salsa di giusta densità: ci vorranno una ventina di minuti. A metà cottura aggiungete alla salsa l’origano, una presa di sale e una di pepe. A parte fate cuocere la pasta e conditela infine con la salsa.

 

Illustrazioni: varie Italie di Luciano Fabro.

Non è mai troppo tardi (per andare).

manzi-tardiAlla televisione del passato dobbiamo molto: interessanti inchieste giornalistiche, bellissimi varietà, affascinanti sceneggiati, e soprattutto l’unità linguistica del paese — un’impresa per niente facile e breve, che trovò il suo momento emblematico nella popolarissima trasmissione del maestro Alberto Manzi, Non è mai troppo tardi, dove con metodo di grande efficacia e modernità pedagogica, si insegnava l’Italiano agli italiani, e grazie alla quale, tra il 1960 e il 1968, quasi un milione e mezzo di italiani uscirono dall’analfabetismo conseguendo la licenza elementare. La nostra Rai ha avuto il suo periodo d’oro e un periodo, diciamo così, di latta che ancora resiste e ci fa rimpiangere il tempo che fu. Ora sta ritornando sulle pagine e sulla bocca di tutti per via della riforma e delle nomine della dirigenza che — si dice — dovrebbe sbloccarla e farla diventare nuovamente motore culturale. Certo è che in questi ultimi anni abbiamo assistito ad una gran quantità di garbage — come direbbe qualche giornalista televisivo linguisticamente globalizzato — tanto da farci disaffezionare a quello che un tempo era un cubo, ora trasformato in una lastra di elettrodomestico. Tra i numerosi garbage anche le trasmissioni di cucina che hanno creato una nuova nicchia nello star system: gli chef televisivi. Ma oltre a destare illusioni cucinarie nelle menti di casalinghe immemori della grande cucina casalinga italiana, questi chef televisivi hanno una responsabilità nuova, grande e originale, ossia l’aver finalmente gettato le basi strutturali dell’”italiano maccheronico”; maccheronico in senso letterale. Ascoltate bene uno dei tanti chef televisivi impegnato a dare “suggestioni” invece di più semplici “consigli”: egli non dirà più, “taglio”, ma “vado a tagliare”; non più “impasto”, ma ”vado a impastare”; non più, “insaporire”, ma “vado ad insaporire”. Hanno insomma inventato una nuova forma grammaticale con il verbo andare messo davanti ad un altro verbo, quasi fosse un novello servile, lasciando gli “amici a casa” totalmente “suggestionati” da tanto imperterrito andare. E il brutto è che, purtroppo, nel chiuso delle case, si sente un “vado ad apparecchiare”, “vado a buttare la pasta”, “vado a pulire”….Insomma, se proprio vogliamo che la televisione ridiventi propulsore della cultura, allora il nuovo Amministratore Delegato della RAI, appena sente qualche chef televisivo dire “vado a…” non deve far altro che ristabilire il senso del verbo andare pronunciando un semplice quanto perentorio “vada via!”.

Ma vediamo come leggeremo nel futuro le ricette con il nuovo idioma d’italiano maccheronico nelle nuove e sempre future edizioni. A titolo esplicativo abbiamo scelto tre ricette di tre autori di diversi periodi storici: Artusi, Boni, Carnacina.

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Maccheroni alla bolognese (da P.Artusi)

Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:

carne magra di vitella (meglio se nel filetto), gr. 150. Carnesecca, grammi 50. Burro, grammi 40. Un quarto di una cipolla comune. Una mezza carota. Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde. Un pizzico di farina, ma scarso assai. Un pentolino di brodo. Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti. Pepe e, a chi piace, l’odore della noce moscata.

Andate a tagliare la carne a piccoli dadi, andate a tritare fine colla lunetta la carnesecca, la cipolla e gli odori; poi andate a mettere al fuoco ogni cosa insieme, compreso il burro, e quando la carne avrà preso colore andate ad aggiungere il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera. Andate a scolare bene i maccheroni dall’acqua e andate a condirli col parmigiano e con questo intingolo, il quale si può rendere anche più grato o con dei pezzetti di funghi secchi o con qualche fettina di tartufi o con un fegatino cotto fra la carne e tagliato a pezzetti; andate ad unire, infine, quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, mezzo bicchiere di panna; in ogni modo è bene che i maccheroni vengano in tavola non asciutti arrabbiati, ma diguazzanti in un poco di sugo.

Costoletta di vitello alla viennese (da A. Boni)

Costoletta di vitello; farina; uovo sbattuto; pane pesto; burro; acciughe; capperi, un cucchiaio; uovo sodo; limone; olive verdi.

Andate a spianare la costoletta, andate ad infarinarla, andate a passarla nell’uovo sbattuto, nel pane pesto e andate a friggerla nel burro, di bel color d’oro. Avrete intanto preparato un po’ di burro d’acciuga (fatto sciogliere in un tegamino trenta grammi di burro e andandovi a schiacciare due acciughe lavate e spinate), una cucchiaiata di capperi e un uovo sodo del quale andrete a tritare separatamente il bianco e il rosso. Quando la costoletta sarà pronta andate ad accomodarla in un piatto, andate ad innaffiarla col burro d’acciuga, andate a metterci sopra una fettina di limone privata della buccia e dei semi e sul limone una ciambellina fatta con un’acciuga salata nella quale andrete a mettere un’oliva verde. Andate a contornare la costoletta con un monticello di capperi, uno di bianco d’uovo e uno di rosso d’uovo tritato.

Spaghetti alla salsa di peperoni (da L. Carnacina)

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di spaghetti; un grosso peperone verde; mezzo spicchio d’aglio; tre filetti d’acciuga; tre etti di polpa di pomodoro; mezz’etto di burro; una piccola cipolla; un pizzico di maggiorana; poco vino bianco; olio; sale; pepe.

Andate a far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati con il burro e qualche cucchiaio d’olio; andate ad unire il peperone tagliato a listarelle sottili e andate a cuocere  a fuoco piuttosto vivo. Andate ad aggiungere i filetti di acciuga sminuzzati e andate a mescolare bene per farli sciogliere; andate a completare con la polpa di pomodoro passata al setaccio, andate a salate, andate a pepare, andate a spruzzare con il vino bianco e andate a lasciar restringere un poco la salsa. Andate a cuocere intanto la pasta, andate a scolarla e andate a condirla con la salsa che si sarà completata all’ultimo momento con un pizzico di maggiorana.

Illustrazioni: il maestro Alberto Manzi (centroalbertomanzi.it; biografieonline.it)

Una vongola s’aggira per l’Europa…

Europa_Bandiera_Europea VONGOLAUno dei piatti più  diffusi sulle coste italiane, sono gli spaghetti con le vongole. È talmente popolare che persino i bambini, appena sentono dire “vongola”, rispondono “quale? Il lupino o la verace?”. C’è poi qualcuno più informato e sensibile all’argomento che discetta sul fatto che la verace, non è più quella tradizionale del Mediterraneo, bensì quella denominata filippina, arrivata chissà come dall’oriente sino ai nostri mari, ma che per realismo e convenienza anche ad essa si pone il marchio di mediterranea. Ma pochi sono informati del fatto che su questo mollusco si sta svolgendo una battaglia a colpi di decreti legislativi e di studi particolari. Per capire appieno la vicenda, bisogna cominciare dal principio: l’Unione Europea ha stabilito che per essere pescata, la vongola non deve essere sotto i 2,5 centimetri. Secondo gli esperti di Bruxelles è questa la dimensione minima per garantire la riproduzione dei molluschi. A queste conclusioni si oppongono i pescatori dell’Adriatico, i quali, rivolgendosi al nostro Ministero delle Politiche agricole, dicono che le misure sono eccessive poiché la vongola a 2 centimetri è già riproduttiva e quindi nulla vieterebbe di poterla pescare a 2,3 centimetri. Inoltre fanno notare al Ministero, che oltre quella taglia, sia la verace tradizionale che la filippina, in Adriatico non crescono. Per sbrogliare la matassa, il Ministero ha commissionato uno studio scientifico per stabilire quanto grande debba essere una vongola per essere pescata. Però qualcuno si domanda: come mai la questione viene sollevata soltanto adesso, visto che la norma europea è in vigore dal 1968? Qualcun altro suggerisce la risposta mettendo una pulce nell’orecchio: è il regolamento comunitario dei controlli che intensifica l’azione delle forze dell’ordine. In attesa che si dirima la questione, noi consumatori continuiamo a gustare  i classici spaghetti con le vongole, oppure assaggiarle con la fregola sarda assieme ai ceci; o anche con riso e cozze; oppure con la seguente ricetta tradizionale di Civitanova Marche, che sembra uscita  dalla fantasia di Vissani

Spaghetti al sugo di vongole e ciabuscolo

Fate rosolare in un po’ d’olio del ciabuscolo sbriciolato. Aggiungete le vongole sgusciate; poi la loro acqua filtrata e lasciate cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Con questa sughetto condite la pasta e prima di servirla spargete una generosa manciata di prezzemolo tritato.

 Esiste una versione di questo sughetto con l’aggiunta di patate:

Dopo aver cotto le vongole, sguscia tele, filtrate la loro acqua e mettetele da parte. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini; mettetele in una casseruola con olio e ciabuscolo sbriciolato e fate rosolare. Bagnate con vino bianco secco e lasciatelo evaporare completamente, quindi aggiungete della polpa di pomodoro e lasciate cuocere. Quando le patate sono cotte, aggiungete le vongole sgusciate e la relativa acqua, date una girata per insaporire e il sugo è pronto per condire la pasta al dente con relativa “nevicata” di prezzemolo tritato.

L’arte della cucina (Marinella Penta De Peppo)

marinella penta de peppoUna tra le più grandi civiltà cucinarie è quella napoletana. Descriverla in poche righe è impresa impossibile, ma non è riassumibile neppure in un solo libro di ricette. La cucina napoletana è espressione della grande storia della città e di tutto il Mezzogiorno, del suo passato come città cosmopolita, di grande metropoli e capitale europea. Questo blog ha deciso di raccontare la cucina napoletana  nel maggio dello scorso anno, con il libro Civiltà in cucina – Napoli/Parigi 1832 a cura di Sebastiana Papa. Ora diamo un quadro più completo e attuale, citando un altro volume scritto da Marinella Penta de Peppo, intitolato L’arte della cucina secondo la tradizione napoletana. L’autrice viene da una famiglia borghese di origine pugliese (suo zio materno è il professor Alessandro Cutolo, famoso per le sue apparizioni in TV negli anni 60) e quando divenne la signora Penta, si trasferì a Napoli. Da sempre appassionata di cucina, Marinella si è sempre impegnata nella riscoperta di antiche ricette e tradizioni napoletane e meridionali in genere. È riuscita a mettere assieme ricette sperimentate in case aristocratiche, operaie, borghesi e umili. Per far ciò ha girato in lungo e in largo tutto il Meridione, meglio: tutto il territorio influenzato dalla cucina napoletana.  Ha letto decine di vecchi quaderni di ricette della mamma e della nonna; ha parlato, intervistato, telefonato a tantissime donne, scandagliando fin nel profondo la cosiddetta cucina borbonica. Ha raccolto migliaia di ricette e ne ha selezionate quattrocento pubblicate ne L’arte della cucina.  Un libro prezioso perché descrive in maniera efficace il modo di eseguire una ricetta, perché è un panorama completo dei sapori napoletani dal sartù alla pizza, e poi perché è impostato come i vecchi ricettari: nell’introduzione vi sono importanti indicazioni su come si riceve in casa, consigli utili su tipologie degli ingredienti, procedimenti di lavorazione, lievitazione, cottura, riscaldamento, refrigerazione, conservazione, senza dimenticare la tabella di pesi e misure.  La copertina che presentiamo, è quella della prima edizione del 1994, Arnoldo Mondadori Editore.

Minestra maritata

Questa classica minestra napoletana “si sposa” — e da qui il nome — con l’altrettanto classico salsiccione, che sarebbe obbligatorio; tuttavia anche senza di esso, che oggi non è facile da reperire, questo piatto è ottimo e particolare.

Per 10 persone: cicoria di campagna oppure broccoletti neri kg 1; talli di rape g 500; broccoli di Natale 2 fasci; scarola e cicoria kg 2; olio d’oliva e lardo con cotenna g 160; slsiccioni secchi di maiale 2; 1 cipolla grande; sedano 1 cuore; 1 carota; brodo di manzo l. 2 ¼ ; sale.

Tempo cottura: 1 ora e mezzo per il brodo

Cuocere il salsiccione nel brodo in ebollizione (questo insaccato si fa con carne di maiale di scarto e con il cuore e il polmone dell’animale, poi lo si fa seccare). La cicoria di campagna è la verdura più indicata per questa minestra, ma oggi è sempre più difficile trovarla sul mercato; la si può sostituire con i broccoletti neri. Pulire e tagliare a pezzi grossi le diverse verdure e lessarle al dente ognuna nella propria acqua abbondante e salata. Far bollire la cipolla tagliata a cubetti. Preparare un brodo di manzo (…) poi filtrarlo in un telo bagnato e strizzato e allungarlo fino a ottenere i 2 litri e un quarto richiesti. Mettere la cotenna del lardo a cuocere nel brodo in ebollizione e tagliare il lardo a fettine e batterlo con la lama di un coltello fino a ridurlo a una crema grassa. In una pentola capiente far sciogliere questa crema con un po’ d’olio e mettervi a rosolare la cipolla bollita, il sedano e la carota in fettine sottili. Versare nella pentola il brodo e, al bollore, unirvi tutte le verdure già cotte e ben sgocciolate. Far bollire per soli 1-2 minuti. Servire in una zuppiera disponendo sulla minestra le carni cotte nel brodo, tagliate a mezze fette sottili; la carne di manzo, la cotenna del lardo, il salsiccione. Accompagnare con il parmigiano grattugiato, in formaggiera.

 

Spaghetti nei peperoni alla napoletana

Un piatto caratteristico e gustoso, consigliabile d’estate per un buffet perché si può servire a temperatura ambiente.

Per 12 persone: spaghetti di grano duro g 600; peperoni gialli grandi 12; olive nere g 150; capperi salati g 75; uva passa e pinoli g 70; olio d’oliva dl 1 ½ ; pangrattato g 20; aglio 1 spicchio; sale.

Tempo di cottura: 40 minuti al forno a 200°C.

Procurarsi 12 peperoni gialli grandi e il più possibile uguali tra loro. Facendo attenzione a non romperli, tagliarne la sommità e conservarla per usarla in seguito a mo’ di coperchio. Rosolare nell’olio l’aglio tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e i capperi  lavati e tritati finemente. Ritirare il tegame dal fuoco e unirvi l’uva passa e i pinoli. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli bene  e condirli con la salsetta preparata. Mettere due o tre forchettate di pasta condita in ogni peperone, richiuderli e allinearli sulla leccarda del forno unta di olio. Far cuocere per 40 minuti rigirandoli da tutti i lati. Una volta cotti, sarà facile spellarli senza far fuoriuscire il ripieno. Ungere di olio una teglia da tavola che li possa contenere tutti e sistemarvi i peperoni imbottiti, ben serrati tra loro, in un unico strato. Cospargerli di pangrattato e, senza mai girarli, tenerli a rosolare nel forno per altri 10 minuti.

 

Pizza di scarola

La classica pizza di scarola meridionale si esegue con la pasta al lievito di birra oppure con la pasta sfoglia. Questa con la brisée oggi è molto diffusa perché di facile esecuzione e ugualmente saporita.

Per 10 persone: per la pasta brisée: farina g 400; margarina g 200; acqua dl 12; sale g 2; per il ripieno: scarola pulita g 700; olive nere da cucina g 120; capperi salati g 50; uva passa e pinoli g 40; aglio 1 spicchio; olio d’oliva dl 1; burro g 25; per spennellare: 1 uovo.

Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 200°C.

Lessare al dente la scarola in abbondante acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla fortemente tra le mani per eliminare l’acqua. In una padella far rosolare nell’olio per 2 minuti, a fuoco medio, prima l’aglio tritato, poi la verdura con le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi lavati e tritati; quando la scarola è asciutta aggiungere l’uva passa e i pinoli. Fare la pasta brisée e dividerla in due parti di cui una un po’ più grande. Con il matterello infarinato stendere due “pettole” sottili; con la più grande foderare il fondo e il bordo di una teglia di alluminio, del diametro di 28 cm, unta di burro. Riversare la scarola condita e fredda nella teglia e coprirla con l’altra pettola. Saldarla a quella inferiore, ripiegando l’orlo in modo da formare un bel bordo sottile. Praticare al centro della superficie un piccolo foro affinché, durante la cottura, l’aria fuoriesca, e circondarlo con una strisciolina di pasta. Con altre striscioline fare delle decorazioni, quindi spennellare la torta con l’uovo sbattuto e infornare. Questa torta è facile da sformare e può essere servita sia calda sia a temperatura ambiente.

 

Babà

Accompagnato da una crema Saint-Honoré leggera e delicata, il babà acquista importanza senza che il suo sapore venga alterato.

Per 8 persone: per la pasta per babà: farina g 250; margarina g 100; uova 4; zucchero g 40; lievito di birra g 20; sale g 3; per il giulebbe: acqua l. ¼ ; zucchero g 150; limone 1 scorza; per la crema Saint-Honoré: latte l. ¼ ; zucchero g 60; tuorli 3; chiare d’uovo 3; amido di grano g 8; vaniglia g ½ ; limone ½ scorza; burro g 30; rhum dl 2.

Ungere di burro una teglia da babà a ciambella del diametro di 24 centimetri e col bordo alto. Fare la pasta del babà; quando sarà lievitata per la terza volta, arrivando fino quasi all’orlo della teglia, infornare. Per preparare il giulebbe, far bollire l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone, per 1 minuto a fuoco lento. Porre il babà freddo su un piatto da cucina e versarvi sopra il giulebbe ancora caldo, in modo da bagnarlo completamente. L’operazione va ripetuta più volte perché l’assorbimento è lento. Fare la crema con le proporzioni sopra indicate e tenerla in frigorifero. Al momento di servire, mettere il babà sul piatto di portata, versarvi sopra dell’abbondante rhum e riempire il buco centrale con la crema Saint-Honoré.

Tu vuo’ fa’ l’amatriciana.

amatrice piramidiCi siamo: le nuove stelle del firmamento televisivo, ossia i cuochi, stanno per surclassare i politici, costretti a menarsi per avere la prima pagina. Loro invece, i cuochi stellati, appena aprono bocca scatenano polemiche e chiacchiericci infiniti su riviste da sala d’attesa, quotidiani, web suscitando persino dichiarazioni da parte di personaggi pubblici, anzi eletti alla carica pubblica come, in questo caso, Nicola Zingaretti, presidente della regione Lazio, direttamente interessata alla Questione amatriciana. Il caso è quello di Carlo Cracco, cuoco celebre e celebrato per la sua bravura e il suo fascino, il quale in una trasmissione televisiva ha dichiarato che nell’amatriciana ci vuole l’aglio (vestito). è scoppiato il finimondo: il Comune di Amatrice ha protestato vivamente contro il cuoco, ricordandogli che è stato istituito il marchio DeCo (denominazione comunale) il quale, con il rigore della carta bollata, prescrive come unici ingredienti: guanciale, pecorino, vino bianco secco, pomodoro san marzano, pepe e peperoncino. La stampa nazionale non si lascia sfuggire la notizia, e scendono in campo il Corriere della Sera, che prende timidamente le difese di Cracco, e La Repubblica, che intervista Zingaretti per ribadire la posizione del Comune di Amatrice. Visto il putiferio che ha scatenato, Cracco, intelligentemente fatta propria la sapienza dei politici, smentisce e dichiara che era tutto uno scherzo. E così la storia si chiude, felici e contenti, con la sicurezza della denominazione.

amatrice kenyaMa una furiosa polemica lascia sempre strascichi di risentimento e diffidenza, tra chi sostiene l’atteggiamento di Amatrice e chi, al contrario, afferma che si cucina secondo il proprio estro, e ciascuno l’amatriciana la fa come gli va. Lo scontro frontale non aiuta, e finché ci sarà libertà di cucina, nei fatti, entrambe le opinioni sono più che legittime, e andrebbero però giustificate e approfondite. A parte la questione della necessità di un marchio, di come e perché oggi sia così sentita l’esigenza di creare un marchio per ogni cosa che fino a ieri era nominata ma non denominata, il marchio DeCo, una volta attribuito, codifica una ricetta e la individua solo se si utilizzano gli ingredienti previsti dalla denominazione. La denominazione è perciò un atto di battesimo, e da quel momento si vuole che il nome sia immutabilmente riferito a una preparazione precisa, e gli altri modi di preparare diventeranno pseudo-ricette, e le varianti, che andavano sotto quell’unico nome, dovranno cercarsi altri nomi. Per i nominalisti (o denominalisti) aggiungere l’aglio all’amatriciana sarebbe come se noi volessimo un Tournedos all’Andalusa (per il quale occorrono, oltre alla carne, cipolla, melanzane, peperoni rossi, pomodori e riso alla creola per accompagnare) senza i peperoni. In un ristorante francese o internazionale il cameriere farebbe notare che senza i peperoni il tournedos si chiama “all’Arlesiana” e viene accompagnato con patate lesse. Sembrano sottigliezze, ma è su queste e sulla codificazione delle ricette che la Francia ha avuto per secoli il primato mondiale di gastronomia. E infatti, i protestatari amatriciani hanno detto che Cracco ha la piena libertà di aggiungere l’aglio, che la salsa ottenuta è sicuramente buona, ma non potrà chiamarsi amatriciana. D’altro canto, le innumerevoli interpretazioni di questa salsa si devono alla sua stessa storia e natura: questa salsa è di chiara origine contadina e pastorale, molto diffusa nell’Appennino centrale, e affonda le radici in chissà quale secolo, sicuramente prima della diffusione della salsa di pomodoro. Più che una salsa, alle sue origini era un condimento per il quale veniva utilizzato ciò che si aveva a disposizione tra guanciale e pancetta. Il formaggio, anzi: il cacio, era il pecorino, il formaggio più diffuso ed economico nelle regioni dell’entroterra. Con l’aggiunta del pomodoro, e con tutte le diverse interpretazioni, la salsa viene chiamata popolarmente amatriciana (o matriciana) Una sola citazione presa dal volume Costumi e superstizioni dell’Appennino Marchigiano (1889) di Caterina Pigorini Beri: “ci sedemmo al banchetto (…) preparato coi rituali maccheroni, conditi di cacio pecorino e grassi di lardo battuto, col pepe dolce e garofolati (…)”. I rituali maccheroni sono tutt’oggi in uso e appaiono in diversi ricettari moderni che trattano di cucina tradizionale, o regionale che dir si voglia. Assomigliano molto alla gricia della cucina testaccina romana; possiamo quindi dire che sono una variante della  gricia? Probabilmente sì, visto che il piatto testaccino non è stato codificato. E poi, se andiamo a sfogliare qualche ricettario troveremo molte ricette che discendono dai “rituali maccheroni” e che potremmo definire quali progenitori dell’amatriciana, che seppur non denominati, hanno il loro diritto di parola al battesimo dell’amatriciana.

amatrice amazzoniaDi seguito qualche ricetta, cominciando col citare una romana verace, vale a dire Ada Boni, che nel suo Talismano della felicità, segnala

Spaghetti al guanciale

Per 6 persone: spaghetti gr 600; sale; strutto, un cucchiaio; guanciale gr 100; pecorino grattato; pepe.

Mettete in una padellina sul fuoco lo strutto e fate lentamente soffriggere in esso il guanciale ritagliato in piccole fettine. In abbondante acqua salata fate cuocere gli spaghetti. Quando essi saranno giunti al loro punto di cottura, scola teli e versateci il condimento preparato, aggiungendo abbondante pecorino grattato e una generosissima pizzicata di pepe.

Spaghetti alla amatriciana

Per 6 persone: spaghetti gr 600; cipolla; guanciale, g 100; strutto, un cucchiaio; pomodori, kg 1; sale; pepe; pecorino grattato, g 100.

Questi spaghetti, malgrado il loro nome provinciale, sono un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte trattorie di Roma.

Tagliuzzare sul tagliere la cipolla col guanciale e mettete il trito in un tegame con una cucchiaiata di strutto; quando sarà rosolato ma non troppo, unite nel tegame i pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati di semi. Condite con sale e pepe abbondante –regolatevi col sale, ché il guanciale è alquanto salato- e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto.

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua  leggermente salata e, appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e il pecorino romano grattato.

Spaghetti all’amatriciana (da “L’Antiartusi”, ricetta di Antonietta Virdis, Roma)

Per 4 persone: spaghetti o bucatini 500 gr; olio d’oliva un cucchiaio, guanciale ben stagionato ma non affumicato 150gr (quindi niente pancetta), cipolla metà di una piccola, peperoncino senza semi un pezzettino, pomodoro “casalingo” (solo polpa, senza pelle, senza semi e senza acqua di vegetazione) 3 etti, basilico una fogliolina, sale un cucchiaino, formaggio pecorino romano grattugiato mezzo etto abbondante.

Tagliare il guanciale a prismi di circa un centimetro e mezzo di lato, e farlo soffriggere  nell’olio insieme con le tuniche intiere della mezza cipolla ed al peperoncino. Quando è ben rosolato, toglierlo e tenerlo a parte. Togliere anche la cipolla e il peperoncino che non servono più. Mettere, nell’intingolo ottenuto, la polpa di pomodoro, il basilico e il sale. Far cuocere per dieci minuti circa. Poi aggiungere il guanciale tenuto a parte, mescolarlo bene con la salsa di pomodoro e smorzare il fuoco. Cuocere contemporaneamente la pasta, sgocciolarla e condirla con il formaggio e la salsa. Mescolare e servire in piatti caldi.

Bucatini alla matriciana (di Vincenzo Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di bucatini (che è la ganascia del maiale, come dice il nome, piuttosto grassa quindi, conservata come la pancetta, ma assai più delicata), 1 cucchiaio di strutto, ½ cipolla, 1 pezzo di peperoncino, sale, 80 gr di pecorino grattugiato (olio di oliva).

Quante discussioni su questo piatto stupendo, che appartiene alla più antica tradizione laziale-abruzzese. Prima di tutto il nome: viene da Amatrice, certo, città nobilissima, e quindi si dovrebbero chiamare  “all’amatriciana”, ma l’usanza popolare ha eliminato la scomoda “a” iniziale; accettiamo il fatto compiuto . in secondo luogo, guanciale e non pancetta , che è più salata e più rilevata di sapore. Se non c’è il guanciale, la ricetta diventa un’altra: anche molto gustosa, ma non più così elegante e ghiotta, nella sua rusticità. Infine: ci vuole o no il pomodoro? Anticamente non c’era, non c’era pomodoro nella cucina italiana, nella cucina europea, perché non era arrivato dall’America né si era acclimatato. Allora, diamo qui la versione senza pomodoro, poi diremo qualcosa su una possibile aggiunta.

Eccoci al dunque. Scaldate in tegame ¾ meglio ancora nel padellone di ferro ¾ lo strutto; unite il guanciale tagliato a pezzetti (tradizionale anche la proporzione; ce ne vuole un quarto del peso della pasta). Fate rosolare un poco a fuoco vivo, po togliete dalla padella questi pezzetti di guanciale (che altrimenti diventerebbero troppo magri e secchi), sgocciolandoli bene; mettete dentro invece la cipolla tritata e il peperoncino. Quando la cipolla appassisce, aggiustate di sale; date qualche altro minuto di cottura, poi togliete il pezzetto di peperoncino, rimettendo dentro i pezzetti di guanciale; date le ultime rigirate e con questo intingolo condite la pasta lessata bene al dente. Metteteci dentro anche qualche cucchiaiata di pecorino, mescolate ancora e servite; servite a parte altro pecorino.

Varianti: naturalmente, potete usare spaghetti del tipo più sottile, anziché bucatini; o altra pasta. Potete usare olio di oliva, anziché strutto. Potete evitare di togliere i pezzetti di guanciale dalla padella, durante la cottura; ma il sistema che qui propongo,  e che mi fu insegnato dal grande Carnacina, li rende molto più morbidi e gustosi.

Bucatini alla matriciana, col pomodoro (di V. Buonassisi)

Parliamo di questa aggiunta di pomodoro, che oggi viene comunemente praticata, anche in modo eccessivo, annegando addirittura i pezzetti di guanciale nel sugo rosso; e coprendone il sapore. Se si vuole proprio il pomodoro, basteranno tre cucchiai di polpa, aggiunta dopo la cipolla, e prima di rimettere in padella i pezzetti di guanciale.

Spaghetti alla amatriciana (da “Far presto” di Vera Rossi Lodomez)

Spaghetti gr 400; pancetta gr 100; cipolle 1; spicchi d’aglio 1; olio, cucchiai 1; bicchieri di vino bianco secco 1; scatolette di salsa di pomodoro 1; pecorino gr 100.

Cottura ragù: 45 minuti Cottura della pasta: 18 minuti

Schiacciate lo spicchio d’aglio con il manico di un coltello e fatelo rosolare nell’olio. Quando sarà diventato marrone scuro levatelo dalla casseruola e buttatelo via; in quell’olio fate soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, poi la pancetta tritata. Lascia tela colorire, poi bagnatela conn il vino. Fatelo evaporare, poi aggiungete la salsa di pomodoro diluita con qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe. D’estate, invece della salsa, adoperate qualche pomodoro fresco. Lasciate che il sugosi condensi e intanto cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Appena sono cotti scola teli e conditeli con la salsa preparata ed abbondante formaggio pecorino grattugiato.

Bucatini all’amatriciana (Alessandro Molinari Pradelli usa questa ricetta sia per “La cucina abruzzese”, sia per “La cucina marchigiana”, tutti e due editi da Newton & Compton)

Ingredienti per 6 persone: g 600 di bucatini

Per il condimento: g 200 di guanciale di maiale, tagliato a dadini; 2 cipolle tritate grossolanamente; ½ bicchiere di vino bianco secco; g 500 di pomodori pelati, sminuzzati; peperoncino rosso piccante, a piacere; sale e pepe a mulinello; formaggio pecorino grattugiato, a piacere.

In una padella ampia, fate soffriggere la dadolata di guanciale insieme alla cipolla; appena dora aggiungete il vino, mescolate e fate sfumare. Ora, calate la polpa dei pomodori, regolate di sale e pepe, profumate con il peperoncino e terminate la cottura, a fiamma media. Nel frattempo, lessate i bucatini in abbondante acqua salata, scola teli cotti al dente, versateli nella padella, per saltarli un attimo con il sugo, quindi serviteli imbiancati di formaggio pecorino. Variante: si fa lo stesso piatto anche con gli spaghetti.

Bucatini alla amatriciana (da Roma in bocca di Antonella Santolini)

Per l’amatriciana il guanciale è insostituibile, tagliatene dunque a dadini circa 50 gr a testa; fatelo soffriggere con dello strutto o dell’olio e 1 cipolla. Aggiungete quindi 500 gr di polpa di pomodoro (non si usa per questo sugo la salsa di pomodoro), del peperoncino piccante, sale e pepe abbondante. Si lessano intanto ½ kg di bucatini, si scolano al dente e si ripassano, poi, nella pentola col sugo per qualche minuto, cos’ che si insaporiscano bene. è una caratteristica di questo sugo il pomodoro non troppo cotto, che deve, infatti, rimanere in pezzi abbastanza consistenti. Un’ultima cosa, su cui però non si può transigere: sui bucatini all’amatriciana è d’obbligo il pecorino piccante.

E potremmo continuare ancora per un bel po’ nel riportare le diverse interpretazioni dell’amatriciana. E a questo punto Amatrice, dopo aver giustamente protestato per una frase detta in tv, si appresti a far chiarezza anche con gli autori dei ricettari, che ancora oggi si ostinano ad intitolare “amatriciana” una ricetta che amatriciana non è.

La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

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Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

Poveri voi!

ricotta1La stampa, si sa, cerca la notizia sensazionale, crea il titolo strillato per sommarlo ad altri strilli, e non importa se poi i contenuti delle notizie contrastano in maniera evidente, a volte contraddicendosi. La giustificazione è che la notizia va comunque riportata e spetterà al lettore trarre delle conclusioni e valutare da che parte stia la verità. Per esempio in un grande quotidiano nazionale sono apparse, a pochi giorni una dall’altra, le seguenti notizie: la prima è che la crisi sta mettendo in difficoltà la dieta mediterranea a vantaggio di una dieta, chiamiamola così, americana (quindi molti zuccheri, grassi, proteine; poche verdure, vitamine, frutta ecc.); la seconda riguarda sempre l’America, paese nel quale, per fronteggiare la crisi, una catena di ristoranti si è inventata una formula commerciale tutta basata sulla pasta.

Riguardo alla prima notizia, vi è un oggettivo allarme per la dieta mediterranea, la quale in Italia sta per essere superata da cibi spazzatura, tipo patatine fritte e merendine, per il semplice motivo che questi alimenti sono più a buon mercato di pesce e verdure, alimenti basilari della dieta mediterranea. Sono state prese in esame due ricerche, la prima delle quali, pubblicata sul British Medical Journal, sostiene che quanto più è elevato il reddito e il livello di istruzione, tanto più viene seguita una buona alimentazione con relativo basso tasso di obesità. La seconda, riportata su Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases, sostiene che gli anziani e i meno abbienti hanno dovuto rinunciare, ovviamente per motivi economici, all’acquisto di alimenti più sani. Tutti e due gli studi sono firmati da un gruppo di ricercatori italiani, e i dati sono stati espunti da un progetto denominato Moli-sani, in omaggio alla piccola regione dove si mangia benissimo e la cui cucina è ancora schiettamente contadina e marittima.

ricotta2La seconda notizia riguarda la catena di negozi Olive Garden, specializzata in cucina italo-americana. Per agganciare una clientela dalle tasche sempre più vuote, hanno pensato di fare una promozione a prima vista bizzarra denominata Never Ending Pasta Pass, ossia una tessera che permette di mangiare a volontà, per sette settimane al prezzo di 100 dollari, la pasta che uno desidera. Ed è stato subito un successo: nel giro di poche ore sono state vendute le migliaia di tessere messe a disposizione. Pasta alla carbonara, fettuccine Alfredo, alla pescatora, alla bolognese, ai cinque formaggi, sono tra i 150 piatti nel menù, e con quella tessera ci si può ingozzare fino a stare male dalla fine di settembre all’inizio di novembre. E di sicuro lo star male è assicurato se, come avverte la rivista Time, i piatti sono delle vere e proprie bombe caloriche. Malgrado ciò il successo è molto ampio, tanto che altre catene di ristoranti stanno studiando promozioni simili, magari evitando di sovrapporle, così che per due mesi si mangerà solo pasta, nei due successivi si approfitterà della promozione sugli hamburger, poi altri due mesi a mangiare dolci e gelati, e nel giro di un anno avremo completato il lungo pranzo.

ricotta3Insomma, tra carenze e superofferte, la crisi si abbatte, come sempre nella storia, sui meno abbienti, sia perché i cibi sani costano troppo, sia perché le promozioni a basso prezzo riguardano le bombe caloriche. Sembrano lontani i tempi della Ricotta, dove il povero Stracci, affamato e in attesa della crocifissione, diceva di esser nato con la vocazione di morire di fame, senza sapere che, per paradosso, sarebbe morto d’indigestione: oggi il paradosso non è più tale e, almeno nell’occidente ricco, di fame non si muore; ma la condanna a malattie cardiovascolari, diabete, obesità, per i poveri è dietro l’angolo.

La ricetta che segue, di indicibile ricchezza del gusto, è una delle più povere che si conoscano:

Spaghetti alla mollichella (ricetta di Marinella Penta de Peppo)

Antica ricettina giornaliera che valorizza il sapore della classica salsetta napoletana fatta di solo aglio rosolato nell’olio.

Per 4 persone: spaghetti di grano duro g 280; olio d’oliva dl 1; aglio 2 spicchi; pangrattato g 80; prezzemolo ½ mazzetto; sale. Tempo di cottura: 20 secondi per rosolare.

È preferibile usare un pane duro grattugiato in casa perché, rosolato, risulta più croccante e consistente di quello acquistato in confezione.

Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua molto salata. Nel frattempo, in un pentolino, far rosolare nell’olio l’aglio tritato fino; quando acquista un bel colore biondo scuro, unirvi il pangrattato e il prezzemolo tritato. Rimestare e cuocere per circa 10 secondi. Versare la salsa sugli spaghetti cotti al dente e ben sgocciolati, mescolare e servire. La buona riuscita di questo facile e saporito piatto napoletano sta nell’attenta cottura del pangrattato e dell’aglio, che richiedono una fiamma molto bassa.

 

Illustrazioni: fotogrammi da La ricotta, di Pier Paolo Pasolini, 1963

Il Talismano della felicità

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Frontespizio del Talismano nella edizione del 1951

Quando nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicò la prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, la piccola romana Ada Giacquinto aveva appena compiuto dieci anni. E proprio nell’anno della pubblicazione della “Scienza in cucina”, la leggenda narra che la decenne Ada inventò una ricetta. D’altronde viveva in una famiglia di buongustai. Suo zio, infatti,  era Adolfo Giacquinto fondatore della rivista “Il Messaggero della cucina”. Diversi anni dopo, Ada si sposò con Enrico Boni e lei, la casalinga Ada, firmò nel 1925 la primissima edizione di un suo libro di ricette col cognome del marito. E nacque così il mito di Ada Boni e del suo “Il Talismano della felicità”, tuttora il più completo, attuale ed esaustivo ricettario di cucina italiana. Dedicato alle donne della borghesia, dapprima a quella che poteva permettersi sia la cuoca che la cameriera, poi via via alla borghesia che poteva permettersi solo la cameriera, ha accompagnato la cucina italiana con innumerevoli edizioni. È noto anche per essere il libro più gettonato nelle liste di nozze, fatto questo che lo fa essere presente in quasi tutte le case italiane.

A distanza di decenni, Il Talismano è ancora un ricettario attuale e moderno. Ma, tanto per aumentare un po’ di zizzania tra gli esperti di “amatriciana” — c’è chi dice che è senza cipolla; chi ci mette una foglia d’alloro; chi usa la pancetta e chi il guanciale; chi preferisce i bucatini e chi i rigatoni…insomma non c’è nessuno che faccia l’amatriciana nella stessa maniera di un’altra persona, e l’unico elemento unificante è, per il momento, il pecorino grattugiato — vogliamo riportare la versione di Ada Boni:

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA

Spaghetti, kg 1; cipolla; guanciale, gr 100; strutto, un cucchiaio; pomodori, kg 1; sale; pepe; pecorino grattato, gr 100.

Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie di Roma. Niente di più semplice. Per un chilogrammo di spaghetti tagliuzzate sul tagliere una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il trito in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame un chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, ché il guanciale è alquanto salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli spaghetti, e appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino. Ma a chi non piacesse il gusto troppo piccante di questo formaggio, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o tutto parmigiano. Il pepe deve dominare in questi spaghetti.