Archivi tag: salse

L’uovo alla kok (Aldo Buzzi)

50a0f6c008d20addd91fcffc73ee2ecb_w600_h_mw_mh_cs_cx_cyUn titolo che non dovrebbe mancare nella nostra, piccola o grande che sia, casalinga biblioteca. È un libro cult letto e riletto dagli appassionati di buone letture e di cucina, uscito nel 1979 per conto di Adelphi che nel 2002 ha dato alle stampe una nuova edizione riveduta e ampliata. Si tratta di L’uovo alla kok, illustrato da Saul Steinberg e scritto da Aldo Buzzi. I due, amici e collaboratori in innumerevoli occasioni, erano accomunati da una profonda passione per la gastronomia, espressa in questo libro e riportata all’attenzione generale da una recente mostra alla Galleria del Credito Valtellinese a Sondrio. Buzzi, comasco di nascita e milanese di adozione, è un personaggio poco conosciuto dal grande pubblico: è stato sceneggiatore, aiuto regista, scenografo, giornalista, editor di una grande casa editrice e poi raffinato scrittore. Come scrittore gli si riconosce un talento surreale, un sottile umorismo e una straordinaria finezza intellettuale. Qualità, queste descritte, tutte rintracciabili nel suo libro più famoso e che è, appunto, L’uovo alla kok (altre sue opere: Taccuino dell’aiuto-regista; Cechov a Sondrio e altri viaggi; Stecchini da denti; La lattuga di Boston; Riflessi e ombre con Saul Steinberg; “Lettere a Aldo Buzzi” di Saul Steinberg; Parliamo d’altro). È un libro di considerazioni, pensieri, ricordi, critiche sulla cucina, tutti attualissimi e che gli autori di programmi televisivi di cucina, nonché direttori di giornali, recensionisti di ristoranti, gastronomi e gastrosofi, intellettuali sui generis, tuttologi, casalinghe acculturate, animatori e animatrici di salotti dovrebbero leggere attentamente e poi meditare scrupolosamente.  Come quando afferma che: “Nei periodi di decadenza il culto della cucina diventa eccessivo. Plinio lamentava che un cuoco costasse più di un cavallo. ‘Clitone’ scrisse La Bruyère ‘ebbe in vita due sole occupazioni: desinare la mattina, cenare la sera’. Per reazione si legge con piacere la risposta data da John Updike a una intervistatrice che gli aveva chiesto quale fosse stato il suo pasto più memorabile: ‘Il mio pasto più memorabile fu un lunch con Alfred Knopf (famoso editore), che mi portò a La Cote Basque (famoso ristorante di New York) quando il proprietario era ancora Henri Soulé (famoso cuoco francese). Non mi ricordo cosa ho mangiato ma….” Divertentissimo il paragrafo Spaghetti stracotti al ragù, su quel vizio dal quale nessuno di noi è immune e cioè, una volta ogni tanto, essere presi dalla smania di mangiare delle cose che normalmente non degneremmo neanche di uno sguardo, come appunto gli spaghetti stracotti, un tempo prerogativa di numerose trattorie e che ora appartiene quasi esclusivamente ai ristoranti delle stazioni, a rosticcerie ecc. Ci sono poi dei consigli geniali, uno dei quali, scrive Buzzi, “di solito viene ascoltato con diffidenza e di rado seguito: olio, sale e un po’ d’acqua. L’acqua non diluisce il sapore dell’olio, anzi lo mette in risalto”; oppure quell’altro consiglio che prevede di gustare col risotto alla milanese, delle cipolline sott’aceto. Non mancano disquisizioni linguistiche che ancora sollevano feroci e animatissime dispute: si dice “matriciana” o “ amatriciana”? Buzzi risponde così: “È vero: le persone colte dicono alla amatriciana. Ma invece gli incolti dicono alla matriciana, e le predilezioni degli incolti hanno, come è noto,  grandissimo peso nelle questioni di lingua.” C’è poi il capitoletto intitolato Sandiwich nel quale afferma  che i gangster mafiosi hanno avuto un solo merito: quello di aver sensibilmente migliorato la cucina dei ristoranti americani (“a tavola, infatti – chiosa il nostro – ne sono morti ammazzati molti”) e cita Joe Cipolla, l’autore del libro The Mafia Cookbook.

Mostra-Buzzi022-640x468Insomma, L’uovo alla kok  è un libro gustosissimo, di una raffinata ironia e che soprattutto ridà un senso alla magia della cucina, alla ritualità della tavola; un libro che appena conclusa l’ultima pagina, vi fa spegnere il televisore e vi fa strappare le pagine patinate dedicate alla cucina, spingendovi a ripescare nella memoria i sapori lontani, riavvicinandovi all’essenza del cucinare: un’azione necessaria, ma compiuta con gestualità e modalità stratificate nel corso dei secoli. Terminiamo citando con una ricetta di sua madre tedesca di origine, toscana di adozione; senza però prima riportare un passo del nostro autore sulla cucina tedesca:

“La cucina tedesca non è pesante, come si crede generalmente. Si tratta di saper scegliere. In Germania una volta la cucina, come tutte le altre faccende domestiche, era fatta di notte dagli Heizelmenchen, gnomi laboriosi del genere di quelli di Biancaneve. Le donne dovevano solo non alzarsi presto per vederli al lavoro. Senonché una casalinga di Colonia, eine Hausfrau aus Koln, non seppe resistere alla curiosità e si alzò presto. Da allora gli gnomi sono spariti e si incontrano solo nei libri di cucina tedeschi dove tagliano, grattugiano, condiscono, impastano, infornano e assaggiano armati di forchettoni e mestoli più grandi di loro.”

Ecco quindi uno gnomo che indica la ricetta di Salsa verde, anche per dare un’alternativa all’omonima ricetta di salsa inviataci poche settimane fa da una nostra fedele lettrice tedesca.

Salsa verde

(…) Trita finissimo il prezzemolo, mettilo nella salsiera, versaci sopra poco olio d’oliva, mescola per fare assorbire all’olio l’aroma del prezzemolo, quindi completa il condimento con sale, pepe, abbastanza aceto rosso e zucchero quanto basta per addolcire l’aceto. Se l’aceto fosse forte aggiungi un po’ di vino rosso, anche perchè la salsa non sia troppo densa. Provala col lesso caldo, con l’arrosto freddo, con le polpette fredde, con le uova bazzotte tagliate in due, in ciapp – in chiappe – come dicono i milanesi.

 

Illustrazioni: (in alto) La copertina dell’edizione originale del libro (1979); (in basso) Buzzi e Steinberg,

Brita alla scuola di Francoforte (in salsa verde).

adorno cerfoglioFrankfurter Grüne Soße per Italiani   27.02.2015

 Che Frau Aja, la madre di Johann Wolfgang von Goethe, abbia inventato la Grüne Soße, appartiene alla leggenda. Una ricetta stampata della variante di Francoforte apparve per la prima volta nel 1860 in un libro di ricette francofortese di Wilhelmine Rührig.

Nella Frankfurter Grüne Soße (dialettale Grie Soß o Grie Sos) vanno tradizionalmente sette erbe: Borragine, cerfoglio, crescione, prezzemolo, pimpinella, acetosa ed erba cipollina.

Preparazione: le erbe vengono tritate molto finemente, lavorate con panna acida o maionese – preferibilmente fatta in casa – ed eventualmente con tuorlo d’uovo ben cotto, in alcune – rare -varianti vengono  passate al setaccio, e mischiate con olio, aceto, limone, sale e pepe. A seconda delle ricette possono essere aggiunti altri ingredienti come scalogno, cipolle, aglio, senape e yogurt. Perlopiù si evita di passare la salsa perché in questo modo si perderebbe il sapore intenso delle erbe. Il tuorlo può non essere inserito, oppure anche può essere sostituito con uovo sodo tritato o tagliato a fettine, e aggiunto alla fine. In alcune varianti viene utilizzato anche il Quark o lo yoghurt, per una preparazione meno ricca di calorie.

Alla salsa verde di Francoforte si accompagnano patate lesse e uova sode. Spesso la salsa viene servita anche come accompagnamento alla punta di petto di manzo, al bollito o al pesce.

Monumento alla salsa verde

La stagione inizia tradizionalmente il giovedì santo e si protrae fino al primo gelo autunnale. In genere, le erbe raggiungono la migliore qualità a maggio. Anche in inverno la salsa verde è disponibile, ma le erbe sono di serra, e la qualità spesso lascia a desiderare, soprattutto perché proprio le erbe delicate come il cerfoglio e l’insalata pimpinella non sono sufficientemente disponibili.

 ADORNO__Theodor CRESCIONERicetta di Brita

1 uovo sodo per persona o 1 ½ – 2

2 bicchieri di panna acida

2 bicchieri di Joghurt

7 erbe sopra descritte

Io non metto il crescione se non lo trovo fresco (mai il crescione in scatola !!!! che a mio parere distrugge il sapore delle altre erbe). In questo caso metto più acetosa, borragine o prezzemolo. 

Le erbe vengono tritate finemente e mescolate con la panna e lo yogurt, il sale, il pepe e senape (a piacere), un po’ di zucchero ( che arrotonda il sapore). Poi separo le uova sode, trito finemente l’albume, schiaccio il tuorlo con una forchetta e mescolo prima i tuorli con la salsa e poi l’albume.

Ci sono tante ricette quanti sono i cuochi!

Ma la madre di Goethe aveva sicuramente, in una casa altoborghese, una cuoca e non si sporcava certo le mani di persona! Temo ci possano essere, in sede di traduzione, difficoltà per la descrizione delle erbe. Per un pasto di festa la salsa si può accompagnare a carne di manzo o filetto di pesce fritto.

Frankfurter Grüne Soße per I Italiani   27.02.2015

 Dass jedoch Frau Aja, die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe, die Grüne Soße erfunden habe, kann in den Bereich der Legende verwiesen werden. Ein gedrucktes Rezept der Frankfurter Variante erschien zum ersten Mal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.

 

In die Frankfurter Grüne Soße (mundartlich Grie Soß oder Grie Sos) gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Zur Zubereitung werden die Kräuter sehr fein gewiegt, mit saurer Sahne oder – vorzugsweise selbst angerührter – Mayonnaise und eventuell hartgekochtem Eigelb verarbeitet, bei einigen Varianten durch ein Sieb gestrichen (selten) und mit Öl, Essig, Zitrone, Salz und Pfeffer aufgeschlagen. Je nach Rezept können noch andere Zutaten wie Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch, Senf und Joghurt hinzugegeben werden. Meist wird darauf verzichtet, die Soße zu passieren, weil der intensive Kräutergeschmack dadurch verloren geht. Das Eigelb kann entfallen oder durch gehacktes oder gevierteltes gekochtes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird. In manchen Varianten wird teilweise auch als Grundlage Quark oder Joghurt verwendet, um das Gericht kalorienärmer zuzubereiten.

Zur Frankfurter Grünen Soße reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier. Häufig wird die Sauce auch als Beilage zu gekochter Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch gereicht.

Denkmal für die Grüne Soße

Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst. Die beste Qualität haben die Kräuter im Allgemeinen im Mai. Im Winter ist die Grüne Soße auch erhältlich, jedoch stammen die Kräuter dann aus dem Treibhaus; oft lässt dann die Qualität zu wünschen übrig, weil besonders die empfindlichen Kräuter Kerbel und Pimpinelle nicht hinreichend verfügbar sind.

 

ADORNO__Theodor FIORE DI BORRAGINEBrita’s Rezept

1 gekochtes Ei pro Person oder 1 ½ – 2

 2 Becher saure Sahne

2 Becher Joghurt

7 Kräuter wie oben angegeben

Ich nehme aber keine Kresse, wenn es keine Gartenkresse gibt (nie die Kresse in der Schachtel!!!! (die macht aus meiner Sicht den Geschmack der anderen Kräuter kaputt), sondern dann mehr Borretsch und Sauerampfer oder glatte Petersilie.

Die Kräuter werden feingehackt mit der Sahne und dem Joghurt vermischt, Pfeffer, Salz und Senf (nach Geschmack), etwas Zucker (rundet den Geschmack ab).

Dann trenne ich die gekochten Eier, hackte das Eiweiß klein, zerdrücke das Eigelb mit der Gabel und mische zuerst das Eigelb unter die Soße und anschließend das Eiweiß.

Noch mal abschmecken.

 

Es gibt annährend so viele Rezepte wie es Köche gibt!

 

Aber die Mutter Goethes hatte auf jeden Fall in einem großbürgerlichen Haus eine eigene Kochfrau und Mutter Goethe hätte sich da sicherlich nicht die Finger dreckig gemacht!!!

Für die Übersetzung seid Ihr zuständig, aber ich vermute mit den richtigen Bezeichnungen für die Kräuter kann es Schwierigkeiten geben.

Für ein festliches Essen als secondo kann man natürlich auch gekochtes Rindfleich oder gebratenes Fischfilet dazu reichen.

Brita Claussen

 

Per la traduzione si ringrazia Eleonora Rambaldi.

Illustrazioni: Adorno con cerfoglio, Adorno con crescione e Adorno con fiori di borragine. (Pupi Zirri 2015)

Settembre: farà l’uva l’amore col sole?

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta5Settembre, e l’estate non è affatto finita. Per scongiurare il completo disastro, i viticoltori del Nord-Est sperano in un settembre pieno di sole, e di recuperare così quel poco che il maltempo ha lasciato di grappoli d’uva ancora sani. E si appellano all’antico detto veneto per il quale se fa bel per San Gorgon, la vendemia va benon. Il santo è festeggiato il 6 settembre e speriamo che il mese porti davvero tanto sole da salvare l’uva bianca, e addolcire l’uva nera, che non è buona se non matura al sole, secondo il competente consiglio friulano: lassa in settembre, se si pol, l’ua nera a far l’amor col sol. Ma è certo che finora poca frutta, in questa pazza, insolita estate, ha fatto l’amore col sole; è più quella che ha flirtato con le nuvole…

Ma insomma e come che sia, in settembre l’uva è matura e il fico pende, tanto per dire che i frutti del mese sono l’uva e il fico; e se non saranno dolci, vorrà dire che non ingrasseremo. Poi, però, il 14 settembre ci ricorderemo che per Santa Croce, una pertica per noce, e andremo con lunghe pertiche a bacchiare i noci, giacché il frutto è maturo e finalmente, con l’uva ed il fico, la trinità di settembre è completa. Frutto che il popolino romano glorifica con un noci e pane, pasto da sovrane; mentre le sovrane, dal canto loro, lo snobbano rispondendo: noci e pane, pasto da villano. Oggi che le sovrane non esistono che nelle fiabe, il pane alle noci è da tutti ritenuto un gustoso alimento, soprattutto se companatici gli sono l’uva e il fico, magari, e rispettivamente, con formaggio e prosciutto.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta1Le giornate cominciano ad accorciarsi ed essere più fresche, con l’aria settembrina, fresco la sera e fresco la mattina, ragion per cui brache, tela e meloni di settembre non son più buoni. Non siamo ancora al punto di coprirci, ma dobbiamo cominciare a pensare ad indumenti più caldi e, nel frattempo, è finita la stagione dei meloni (non quelli invernali, però). Si avvicina la fine del mese, le giornate non sono più lunghe, e allora San Michele di settembre leva le merende; San Michele di maggio riporta il merendaggio. Un tempo, chi lavorava nei campi si portava la merenda per prolungare il lavoro sfruttando le ore del sole, e si festeggiava il santo il 29 settembre e l’8 maggio, prima che quest’ultima ricorrenza fosse soppressa. Nel giorno di San Michele, poi, si decidono le sorti dell’andamento del clima per i tempi a venire, perché secondo la saggezza popolare e conseguente meteorologia, se piove in questo giorno, pioverà fino a Natale, e se invece è bello, lo sarà ancora per molto tempo. Per questo in Romagna in quel giorno cantavano: È dè ‘d San Michèl s’ l’è bon temp, i purèt i starà aligrament.

La bontà del fico è nota a tutti, e quando il villano è sul fico non conosce parente né amico. Dunque di questo frutto citiamo qualche ricetta.

Sfogliatine ai fichi

Comprate della pasta sfoglia surgelata, stendetela e con uno stampino rotondo, ritagliatela (la dimensione del dischetto di pasta dipende dalla grandezza che volte dare alla sfogliatina: se volete una sfogliatina con un fico intero, è ovvio che il dischetto deve essere conseguentemente grande). Prendete la metà dei dischetti e su ognuno d’essi mettete i fichi così lavorati: in una padella fate sciogliere dello zucchero nel burro. Una volta sciolto diluite con del brandy, quindi versate subito i pezzetti di fichi (o interi se preferite) e fateli caramellare. Eseguita la farcitura, si copre ciascun il dischetto con un altro pressando bene i bordi, volendo si pennella la superficie con del tuorlo d’uovo diluito in un goccio d’acqua e si sistemano le sfogliatine su di una lastra da forno. Metterli a cuocere in forno già caldo a 180° . quando sono ben gonfie e brunite, si tolgono dal forno e prima di servirle si spolverizzano di zucchero a velo.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta3Frittura di fichi (ricetta di Ada Boni)

È specialmente adatta per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli e non troppo maturi, si sbucciano, s’infarinano, s’immergono in una pastella d’acqua e farina e si friggono nell’olio o nello strutto finché avranno preso un bel colore d’oro. Se volete avere un risultato migliore preparate i fichi un’ora prima di mangiare, sbuccia teli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi divideteli in due.

Confettura di fichi neri

Lavate 1 chilo di fichi neri non troppo maturi e integri, con acqua tiepida, lasciandoli poi sgocciolare e asciugare. In una casseruola versate tre bicchieri d’acqua (qui bisogna sapersi regolare: se i bicchieri sono grandi, allora non vanno riempiti completamente) a cui aggiungete 370 gr di zucchero. Poi sistemateci i fichi con il gambo rivolto verso l’alto. Cuocete a fuoco basso per quattro ore circa, quindi ritirate dal fuoco e aggiungete due o tre cucchiaiate di rum. Lasciate raffreddare dopodiché metteteli in vasi di vetro col loro liquido.

Marmellata di fichi

Togliete la buccia a 3 chili di fichi. Metteteli in una casseruola con 1 chilo di zucchero e fate bollire a fuoco moderato per un paio d’ore. Passato il tempo aggiungeteci il succo e la scorza grattugiata di 4 limoni e quindi fate bollire per altre due ore, mescolando di tanto in tanto. Per vedere se la marmellata è pronta, fate la prova del piattino: lasciate cadere una goccia di marmellata su un piattino; se scorre a stento, allora la marmellata è pronta.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta2

L’uva si è usata nella cucina popolare molto più che oggigiorno, come attestato dalla seguente ricetta dell’Artusi, che merita essere riconsiderata.

Salsiccia coll’uva

È un piatto triviale e comunque, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.

Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà.

La preparazione della marmellata d’uva è usanza ricorrente, soprattutto dove poi la marmellata servirà per i dolci di Natale.

Marmellata d’uva

Prendete della bella uva nera matura, sgranatela e spremetene il succo. Poi, per ogni litro di mosto, aggiungeteci 300 gr di zucchero. Fate bollire dolcemente e di tanto in tanto schiumate fin quando il liquido sia ridotto di almeno due terzi.

Gelatina d’uva

Per eseguire questa ricetta dovete procurarvi una sacca in vendita presso i negozi specializzati. La sacca ha bisogno di essere appesa e sospesa sopra una ciotola che non sia di metallo. Una volta versato il liquido nella sacca, lasciate sgocciolare senza che vi prenda la smania di accelerare l’operazione, strizzandola perché altrimenti la gelatina diventerà torbida.

Tritate grossolanamente 1 chilo e mezzo di uva bianca e mettetela in una casseruola con 600 ml di acqua, il succo di 2 limoni. Una volta raggiunto il bollore, lasciate sobbollire per una mezz’ora. Nel frattempo preparate la sacca in questa maniera: versatevi sopra dell’abbondante acqua bollente, poi strizzatela ben bene e appendetela (potreste utilizzare un bastone appoggiato a due sedie), quindi versateci dentro l’uva e lasciate sgocciolare come descritto sopra e dimenticatevi della sacca anche per tutta la notte. Il giorno dopo, misurate il succo filtrato e per ogni 600 ml pesate 450 gr di zucchero. Prendete una casseruola pulita e versateci il succo con lo zucchero, ponete a fuoco basso e mescolate fino a quando lo zucchero sia completamente sciolto. A questo punto alzate la fiamma e fate bollire allegramente per dieci minuti abbondanti; poi schiumate e infine versate la gelatina in vasetti sterilizzati.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta4

Un buongustaio con un minimo di coscienza si trova in difficoltà se si parla di caccia, e per giunta di caccia a quel dolce, saltellante, innocuo animaletto che è la lepre. Ma la stagione è questa, e avvertite le lepri di non farsi vedere in giro: settembre e ottobre, buone lepri col savore…

La lepre, ma anche il cinghiale, si mangia con il savore. Questa è una salsa che veniva usata soprattutto per mascherare il gusto del selvatico. La salsa savore l’abbiamo già riportata grazie alla ricetta inviataci da Fabio Foschi e che per l’occasione riproponiamo:

Questa ricetta è a occhio (la frutta sarà 5 kg circa)

 2 l. di mosto / fichi n. 7 / mele cotogne n.3 / pere n. 4 / gherigli di mandorle (1 pugno) / prugne n.7 / ½ kg di zucchero

Far bollire il tutto per 5 h. (a bagnomaria, i vasetti pieni di savor per 20 minuti circa, farli bollire).

Conservatori di che?

CONSERVAREIstantanea 2014-07-26 09-05-25ita

Nel Settecento la cucina italiana primeggiava soltanto per i liquori e per le conserve, ossia per confetture, salse, sottaceti e sott’oli. La pratica diffusissima era divisa per classi: i poveri preparavano conserve senza alcuna spesa utilizzando il sole, il vento o il camino sempre acceso, ovviamente per altri scopi. I ricchi, invece, utilizzavano materie prime costose quali l’aceto, il sale, ovviamente l’olio e infine, dal XVI secolo, lo zucchero americano, che dall’America entra nel mercato europeo e si impone quale nuovo dolcificante per le confetture. Abbiamo quindi una lunga tradizione in fatto di conserve, che abbraccia da nord a sud tutta la penisola, condizionando e formando ampi ricettari di cucina, vecchi e nuovi. Pensiamo, per esempio, a quanto siano comuni, nella sterminata diversità della cucina regionale, le conserve ittiche, come le acciughe marinate, i polipetti marinati, i filetti di sgombro in aceto, le sarde sotto sale, il tonno sott’olio; e, nel settore vegetale, carciofi, peperoni, funghi, melanzane sott’olio, funghi essiccati, sapa, peperoni sott’aceto. E se non bastasse, poi ogni regione ha le proprie specialità che vanno dalle mostarde ai fichi sciroppati, dai pomodori secchi ai lampascioni sott’olio, dal lattume di tonno alla bottarga di muggine. A proposito della quale, registriamo l’entusiasmo di Irene Virbila, giornalista del “Los Angeles Times”, che alla bottarga dedica parole di elogio: “Mi ha conquistato la bottarga, assaggiata con gli spaghetti in Sardegna. È una salmastra delizia del Mediterraneo che vale la pena provare. Il sapore della bottarga si ama o si detesta. La pasta al dente condita con olio d’oliva fruttato e spolverata di bottarga dal color ambrato ha il gusto dell’estate. La bottarga di muggine è una specialità sarda più buona del caviale. Ogni volta che vado in Italia ne faccio una scorta.” Le auguriamo vivamente di ritornare spesso in Italia, anche perché deve ancora assaggiare l’antipasto di bottarga tagliata a fettine e condita con olio; o accompagnata col sedano; o, ancora, con fette di pomodoro fresco e condita con olio.

CONSERVAREIstantanea 2014-07-26 09-09-56ita

Insomma il campo è ricco e investe tanto la grande industria, quanto il piccolo artigianato e la cucina casalinga: non esiste mercatino senza un banchetto di conserve confezionate in proprio da una piccola azienda, dal fascino ecologico e manifatturiero. Sarà questa onnipresenza del barattolo a far sì che l’Italia detenga il primato di intossicazioni alimentari dovute, per l’appunto, alle conserve. Poiché queste, se non ben confezionate, sviluppano il botulino, che altro non è che il veleno naturale più potente per l’uomo. E anche se i casi di avvelenamento da botulino sono rari, non per questo sono meno preoccupanti: secondo l’Istituto Superiore di Sanità, mediamente ci sono 20 casi l’anno, di cui 5 mortali. Sempre l’ISS rende noto che in Italia dal 1984 al 2013 sono stati confermati 258 focolai, che hanno coinvolto 391 pazienti. Certo, numeri molto più piccoli rispetto a quelli degli anni ’30, quando si è visto l’esordio dell’industria alimentare e la parallela diminuzione delle preparazioni casalinghe. La parola botulismo suscita dunque molto timore, non tanto per la frequenza della patologia, quanto perché tanto letale anche per corpi giovani e robusti, oltre al fatto che si annida in prodotti innocui e familiari, come carciofini, melanzane, zucchine; ma non nelle marmellate grazie all’acidità della frutta e dello zucchero. Il 43 per cento dei casi deriva dai sottolio, mentre il 26 per cento da salamoie preparate con troppo poco sale o da conserve preparate con la sola bollitura, ad esempio i fagiolini. Per questa ragione l’ISS raccomanda la massima attenzione  nella preparazione delle conserve e attenersi a delle semplici linee guida come le seguenti: avere la massima igiene personale e della cucina; usare contenitori di vetro; scegliere prodotti di stagione, freschi e biologici; l’aceto deve essere di vino; l’olio extra vergine d’oliva deve essere di ottima qualità; lavare sempre le materie prime, anche con il bicarbonato; sterilizzare molto bene i contenitori; non riempire fino all’orlo, ma lasciare il cosiddetto “spazio di testa” per permettere che si generi il vuoto; pastorizzare le conserve (si immergono i contenitori in acqua, si porta ad ebollizione a pentola coperta e si lascia bollire vigorosamente); dopo la pastorizzazione e quando completamente freddi, i vasi vanno ben ispezionati: le capsule di metallo devono essere leggermente concave e se premendo con un dito la loro superficie produce il suono click-clack, allora vanno scartati.

CONSERVAREIstantanea 2014-07-26 09-11-57iITA

Rispettando queste linee guida, possiamo tranquillamente consumare e continuare a preparare conserve; anzi, possiamo progettarne di nuove ed estranee alla nostra tradizione, come ad esempio i chutney di frutta, salse di origine indiana fortemente speziate che accompagnano carni lesse, pesci, pollame, formaggi. Cominciamo con un tris estivo:

Chutney di nocepesche

Ingredienti per 1 chilo e 200 grammi

700 gr di nocepesche; 230 gr di cipolle; 2 spicchi d’aglio; 50 gr di zenzero fresco; 230 gr di uvetta sultanina; 1 stecca di cannella; 1 peperoncino rosso sbriciolato; due grossi pizzichi di sale; una buona dose di noce moscata grattata; 250 ml di succo d’arancia; 350 ml di aceto di mele.

Senza sbucciarle, snocciolate le nocepesche e tagliatele a pezzi grossolani; tritate anche le cipolle, l’aglio e lo zenzero. Versate questi ingredienti in un tegame assieme a uvetta, cannella, peperoncino sbriciolato, sale, noce moscata, succo d’arancia e aceto. Portate ad ebollizione e continuate la cottura a fuoco dolce per una quarantina di minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si è ridotta di volume, ha preso la consistenza di una confettura e fino a completa evaporazione dell’aceto. Dopodiché togliete la stecca di cannella e versate il chutney nei barattoli di vetro ben sterilizzati.

 Chutney di pomodoro

Ingredienti per 2 chili circa

1, 5 kg di pomodori maturi; 700 gr di cipolline; 1 kg di mele; mezzo litro di aceto di vino bianco; 350 gr di zucchero semolato; 180 gr di uvetta sultanina; due pizzichi di sale; 1 pizzico di chiodo di garofano in polvere; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 pizzico di pepe di Cayenna.

Sbollentate i pomodori, immergeteli in acqua fredda, spellateli, tagliateli a pezzi grossolani togliendo anche i semi. Tritate finemente le cipolle, sbucciate, togliete il torsolo e tritate le mele e quindi mettete questi triti in un recipiente assieme a tutti gli altri ingredienti e portate ad ebollizione. Continuate la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per una quarantina di minuti fino a ridurre di volume la salsa,  la consistenza sia quella di una confettura e fino a quando –muovendo il cucchiaio sul fondo del tegame – non si veda più liquido uscire dal composto. Non resta quindi che versare il chutney nei vasi.

Chutney di peperoni

Ingredienti per 2,8 kg circa

6 peperoni rossi; 6 peperoni verdi; 1 kg di pomodori acerbi; 700 gr di cipolle; un pizzico di paprika piccante; 900 ml di aceto di mele; 450 gr di zucchero semolato; 1 cucchiaino abbondante di sale; 10 peperoncini rossi essiccati interi; 1 cucchiaino di chiodi di garofano; 7 gr di zenzero fresco grattugiato; 15 gr  di grani di senape; 25 gr di grani di pepe nero.

Dividete a metà peperoni e pomodori, scartando semi e parti bianche; sbucciate, togliendo i torsoli alle mele e tritate tutto grossolanamente. Mettete il tutto in un tegame con la paprika, l’aceto, lo zucchero e il sale. Mettete tutti gli altri ingredienti  in un sacchettino e aggiungetelo agli altri ingredienti. A fuoco molto dolce e girando in continuazione, fate sciogliere lo zucchero e sciolto che sia alzate pure un poco la fiamma per far sobbollire. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per una ottantina di minuti, il tempo necessario per far diminuire il volume e addensare il chuteny. Prima di versare nei vasi, togliete il sacchetto con le spezie.

CONSERVAREIstantanea 2014-07-26 09-08-23ita

 

Ritorniamo alle nostre tradizioni con queste due mostarde:

 

Mostarda toscana

Ingredienti: 1,2 kg di uva bianca; 800 gr di uva nera; 40 gr di senape in polvere; 850 gr di mele; 3 pere; ¼ di litro di vino bianco; 130 gr di cedro candito tritato finemente.

Schiacciate l’uva in un recipiente meglio se di terraglia, oppure di plastica e lasciate fermentare per un paio di giorni trascorsi i quali, potete filtrare il mosto. Sbucciate e togliete il torsolo a mele e pere e tritatele finemente; poi versatele in un recipiente con metà del vino bianco e fatele cuocere fino al completo assorbimento del vino. Alla frutta aggiungete il mosto e continuate la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino a quando il composto sia ridotto di volume e abbia preso la consistenza simile ad una confettura. Togliete allora dl fuoco e fate raffreddare. Intanto scaldate il vino rimasto e fateci sciogliere la senape che incorporate per bene nella mostarda assieme al cedro candito. A questo punto versate la mostarda nei vasi e quando completamente fredda, spolverizzare la superficie di ciascun vaso con della cannella in polvere e infine chiudete ermeticamente.

 Mostarda di mele o pere

Sbucciate 3 chili di mele a polpa soda, togliete il torsolo e quindi affettatele a piccoli spicchi. Mettetele a cuocere a fuoco moderato per una quarantina di minuti con uno sciroppo composto da 500 gr di zucchero e due bicchieri di acqua. Quando le mele sono cotte e disfatte, toglietele dal fuoco e versatele in un recipiente di terraglia o di vetro e lasciatele raffreddare. Infine bagnatele con una soluzione di 50 gr di senape sciolta in poco sciroppo, mescolate per bene e la mostarda è pronta.

Stesso procedimento per le pere, ricordando che lo sciroppo con la senape va aggiunto freddo alla frutta, pur’essa fredda.

Infine una gustosa conserva siciliana

Melone all’agrodolce

Ingredienti: 1 melone ben maturo da 1 chilo; 1 bicchiere di aceto di vino bianco di ottima qualità. Per lo sciroppo: 1,1 kg di zucchero semolato; tre bicchieri d’acqua.

Pulite il melone e tagliate la polpa a cubetti non troppo grandi. A parte preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in acqua a fuoco moderato, girando e facendolo sobbollire per una decina di minuti, passati i quali vi si aggiungono i cubetti di melone e si continua a far sobbollire per altri dieci minuti. Dopodiché versateci il bicchiere di aceto, mescolate e lasciate a fuoco dolce per un altro quarto d’ora. Infine versate i cubetti assieme allo sciroppo nei vasi e chiudete ermeticamente. Il melone all’agrodolce si può conservare soltanto per due o tre mesi ed è ottimo come antipasto o come contorno per carne grigliata.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014