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Parmigiano e Sognidoro.

Come abbiamo avuto modo di scrivere, ormai sempre più di frequente vengono pubblicate notizie sui cibi da riviste scientifiche, le quali, forti di statistiche e sperimentazioni, spazzano via ogni dubbio nel ribaltare consolidate certezze, oppure, al contrario e più spesso, nel confermare ciò che la tradizione ha elaborato. Quasi sempre si tratta di studi e risultati che fanno bene al mercato di uno dei tanti prodotti dell’industria alimentare nostrana (e non solo), e dunque non si può che gioire quando scientificamente si chiarisce che il vino rosso fa bene al cuore, il cioccolato al 70% combatte il colesterolo, il fritto ogni tanto riattiva il fegato nelle sue funzioni, le uova non fanno male come si era pensato, il grasso del prosciutto crudo è antiossidante, e così via. Si tratta di risultati che, al di là della spinta pubblicitaria, testimoniano dell’ormai consolidata relazione tra centri di ricerca e industria alimentare.

parmigianox

Adesso è la volta del parmigiano. Formaggio che non mancava mai (per chi se lo poteva permettere) a tavola: una noce a fine pasto fa bene alla digestione, dicevano i nostri vecchi, quando per digestione si intendeva un benessere fisico generale.  Poi ci fu detto che è sì un formaggio salutare, ma che va mangiato con moderazione per non svegliare colesteroli e diabeti. Ora sembra che si possa ritornare alla mollica di parmigiano a fine pasto. Infatti uno studio della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione stabilisce che l’usanza dei nostri vecchi, non solo era corretta, ma è veramente salutare: un bel boccone dopo cena e si dorme come degli innocenti fantolini. Non solo: alla buona digestione, aggiungeteci il fatto che protegge da diabete, ipertensione e obesità. La spiegazione è ovviamente troppo scientifica per raccontarla in questo spazio; ma se tra i più curiosi e diligenti c’è qualcuno bisognoso di dettagli e approfondimenti, può andare a leggersi i risultati dello studio pubblicati sul Progress in nutrition and international medicine, organo della sopra citata Società Italiana.

Noi, tutt’al più, possiamo suggerire come godere al meglio di questa rinnovata fiducia alla “mollica di parmigiano”, iniziando da una, tanto per rimanere in tema, vecchia ricetta

Torta rustica di riso

Tritate una cipolla e doratela in casseruola con del burro, versate 500 gr di riso e fatelo insaporire con la cipolla dorata, quindi portatelo lentamente a metà cottura aggiungendo — mestolo dopo mestolo come fate per il risotto — del brodo vegetale. Quando è pronto aggiungeteci 100 grammi di spinaci precedentemente insaporiti nel burro, salati e pepati; poi uniteci tre uova sbattute e mescolate bene. Versate l’impasto in una teglia imburrata, spolverate la superficie con una abbondante nevicata di parmigiano, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e, infine, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

Torta al formaggio

Comprate della pasta brisé (oppure preparate con 250 gr di farina, 140 gr di burro e tre cucchiaiate di latte) e foderateci uno stampo imburrato. A parte in una ciotola sbattete tre uova intere con 150 grammi di ricotta,  150 g. di parmigiano e tre cucchiai di panna, senza dimenticare una leggera presa di sale e una grattata di noce moscata; mescolate per bene e poi versate sulla pasta brisé accomodata nello stampo. Mettere in forno già caldo a 200° per una ventina di minuti. La torta è pronta quando è ben gonfia e dorata in superficie, servitela subito calda direttamente dallo stampo.

Gnocchi di spinaci

Passate 300 grammi di spinaci già lessati al passaverdure (o nel mixer), a questi uniteci  300 grammi di ricotta, due uova intere sbattute, 100 grammi di parmigiano, 50 grammi di farina, oltre al sale e noce moscata grattugiata. Mescolate, anzi: impastate molto bene; con l’impasto formate delle pallottoline. Queste cuocetele per qualche istante in acqua bollente salata e appena risalgono in superficie, scolatele, accomodatele su un piatto, irroratele di burro e imbiancatele di parmigiano. Se preferite potete sistemarle in una pirofila, sempre con burro e parmigiano, per passarle nel forno.

Ora una ricetta tanto golosa, quanto poco dietetica (tanto per rispettare la tradizione che vuole che i cibi più appetitosi, siano quelli meno indicati e per la dieta e per la salute)

Peccati di gola

Grattate del parmigiano, impastatelo con una eguale quantità di burro (c’è chi non disdegna di usare al posto del burro, il mascarpone) e una bella grattata di noce moscata. Fate con l’impasto delle pallottoline grosse come nocciole, arrotolatele in dell’altro parmigiano grattugiato e mettetele a riposare in frigorifero per alcune ore. Servite questi “peccati” come antipasto con dell’ottimo spumante.

Pajata libera!

testaccio-aereaLa Coldiretti comunica che, dopo quattordici anni, ritorna sulle tavole la vera pajata, proibita dopo le restrizioni sanitarie dovute all’emergenza della mucca pazza. È stata una lunga battaglia, culminata con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della legge 188 del Regolamento UE che di fatto modifica la lista del cosiddetto “Materiale specifico a rischio” (Msr) reintegrando, appunto, la pajata, ma mantenendo altri divieti, come ad esempio quello relativo al cervello fritto di bovino. Il romanesco ha imposto il nome “pajata”,  dato alla prima parte dell’intestino tenue con tutto il suo contenuto del vitello da latte, e finora sostituito nei ristoranti o nelle case con quello corrispettivo dell’agnello. Si tratta di uno dei piatti forti della cucina romana del ramo testaccino, ossia la cucina delle frattaglie, del quinto quarto; una cucina nata con l’unificazione d’Italia e dopo la costruzione del Mattatoio davanti al Monte dei Cocci, avvenuta tra il 1888 e il 1890. Chi vi lavorava (gli scortichini), percepiva ovviamente un salario, ma anche una provvista gratuita di frattaglie. Intorno al Mattatoio cominciarono anche ad aprirsi osterie, molte delle quali con cucina, e per questa ragione operai e scortichini vi portavano le frattaglie da far cucinare al momento da ostesse o osti. Gli anni della costruzione del mattatoio furono gli anni della massiccia immigrazione di toscani, umbri, marchigiani e abruzzesi nella Capitale, e molti degli osti attorno a Monte dei Cocci erano originari delle stesse regioni e tra questi anche la famiglia Mariani, originaria delle Marche, arrivata a Roma nel 1870. Cominciò con un’osteria con cucina che aveva per insegna “Trattoria dell’Olmo” che poi si trasformò in Checchino dal 1887. Ebbene: in queste osterie si cucinavano le frattaglie, o secondo le consuetudini delle ostesse o secondo le indicazioni degli stessi avventori. E fu da questo assortimento di esperienze cucinarie che nacque la cosiddetta “cucina testaccina”, la più grande espressione della cucina di frattaglie. Il piatto più noto, diffuso e consumato, è Rigatoni con pajata, ma ricordiamo che Ada Boni la suggerisce anche con il riso, oltre che segnalarla arrosto come ancora si consuma in molte regioni. Riportiamo quindi le ricette della Boni, romana verace e che nel suo Talismano non poteva non citarla, anche se ha tradito un poco il romanesco chiamandola “pagliata”.

Pagliata col riso e coi rigatoni

Per 6 persone: pagliata di bue o di vitello, kg 1,500/2; strutto, un cucchiaio; cipolla; sedano; lardo; aglio; prezzemolo; sale; pepe; vino asciutto, un bicchiere; salsa di pomodoro, 3-4 cucchiai; riso g. 350 o rigatoni, g. 500; parmigiano grattugiato.

La pagliata figura in prima linea tra le ghiottonerie della cucina romana. Per i non romani diremo che è chiamata con tale nome una parte dell’intestino del bue o del vitello, contenente una sostanza chimosa. Opportunamente preparata e cucinata, viene a dare  origine ad una vivanda gustosissima e veramente caratteristica. Generalmente si cucina in due modi: in umido con un accompagno di riso o di rigatoni, o arrosto. La pagliata di bue è forse la più saporita ed è quella che viene preferita a Roma; quella di vitello è più tenera, ma certo meno gustosa ed ha di più l’inconveniente, se proveniente da vitelli allevati in campagna, di contenere talvolta dei vermi frammisti alla sostanza chimo-lattiginosa. La pagliata di bue necessita una preparazione iniziale essenziale: va spellata, cioè spogliata interamente dell’involucro di pelle che la circonda. Siccome la pagliata si riduce assai, prima per l’operazione dello spellamento e poi per la cottura, è bene calcolarne delle porzioni piuttosto abbondanti.

Rome. View from Monte Testaccio, engraved by J. Byrne published 1819 by Joseph Mallord William Turner 1775-1851Acquistata la pagliata di bue, conviene anzitutto spellarla, a meno che non si dia l’incarico al macellaio di compiere questa operazione, la quale del resto è facilissima. Con la punta di un coltellino o con le dita si separa , incominciando da uno dei capi del budello, un po’ di pelle dall’intestino carnoso sottostante e quando se ne è staccata tanta da potersi tenere fra le dita si rovescia facilmente come un guanto e si tira giù, continuando man mano a rovesciare e a tirare fino alla fine. Durante l’operazione di spellamento bisogna fare attenzione di non stringere troppo l’intestino, poiché si provocherebbe l’uscita della parte chimosa racchiusa in esso: ciò che menomerebbe il risultato finale, rendendo meno saporita la preparazione. Spellata tutta la pagliata si ritaglia in pezzi lunghi dai venti ai venticinque centimetri e si ripiega  ogni pezzo in due in modo da avvicinarne le due estremità. Si uniscono le estremità con una passata di refe bianco che si lega a un centimetro circa dal pezzo tagliato. Si fa questa legatura stretta per evitare che la parte chimosa possa andare dispersa durante la cottura.  I pezzi di pagliata così legati prendono l’aspetto di larghe ciambelle che sembrano un po’ grandi, ma durante la cottura si ridurranno sensibilmente. Completata così la preparazione preliminare della pagliata si prende una casseruola o un tegame, ci si mettono una cucchiaiata di strutto, una cipolla affettata, un po’ di sedano tagliuzzato, e un trito fatto con un po’ di lardo, uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Si fanno soffriggere un po’ le erbe e poi si aggiunge la pagliata che si lascia rosolare e insaporire. Si condisce con sale e pepe, e quando la pagliata sarà ben rosolata si bagna con un bicchiere di vino asciutto. Si usa da alcuni bagnare la pagliata con due dita di aceto, ma è variante non da tutti i romani accettata, preferendosi generalmente l’impiego del vino. Quando il vino sarà evaporato si aggiungono tre o quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro, si mescola un poco e si bagna con abbondante acqua. Si dà ancora una mescolata per sciogliere bene la conserva, si diminuisce il fuoco, si copre il recipiente e si lascia bollire pian piano fino a cottura completa, per la quale occorreranno circa due ore. Il sugo dovrà risultare denso e saporito. I contorni di prammatica sono il riso o i rigatoni. Si potrà scegliere quello che si crederà più opportuno. Si estraggono le ciambelle di pagliata, si passano in un’altra casseruola più piccola e si tengono in caldo con un po’ di sugo. Se si vorrà fare del risotto si rimette la casseruola grande suk fuoco e nel sugo rimasto in essa si cuoce il riso, trattandolo come un qualunque altro risotto e ultimandolo, a cottura completa, con del parmigiano grattato. Se invece si vogliono fare dei rigatoni si cuociono a parte e si condiscono poi col sugo e col formaggio. Il riso o i rigatoni si accomodano in un piatto e su essi si dispongono le ciambelle di pagliata. La pagliata di vitello si prepara nello stesso modo. Essa, naturalmente, cuoce in un tempo minore. È preferibile spellarla, poiché nonostante sia più tenera, può, conservandole la pelle, risultare alquanto ribelle alla masticazione.

Pagliata arrosto

Pagliata di vitello; strutto; sale; pepe.

Dopo aver preparato la pagliata come è stato detto nella ricetta precedente, si arrostiscono le ciambelle sulla gratella posta sopra un buon letto di brace. Si unge la pagliata con strutto liquefatto, si condisce con sale e pepe e dopo verla voltata si porta a completa cottura. Per questa preparazione è da preferirsi la pagliata di vitello.

illustrazioni.

Vista aerea del quartiere Testaccio con il mattatoio (tectonicablog.com). Vista dal monte Testaccio, incisione di J Byrne da un disegno di W. Turner, 1819 (tate.org.uk).

Le tre sorelle Vitto (1). !l tonno al forno.

Un prezioso quaderno ci è stato inviato da Francesco Proia e che sarà tutto, ricetta dopo ricetta, messo a disposizione dei nostri lettori. è un quadernetto con segni evidenti del prolungato uso, scritto in bella scrittura, in italiano corretto e con descrizioni precise e particolareggiate. “(…) Il quadernetto apparteneva a tre mie zie, sorelle di mia madre, — scrive F. Proia — originarie di Cassino, le quali subito dopo la guerra, si trasferirono a Roma, città nella quale hanno vissuto fino alla fine dei loro giorni. Ero molto legato alle zie perché ho vissuto molto con esse da ragazzo e non nascondo che mi hanno un po’ viziato e fatto apprezzare la buona cucina. Da grande andavo quasi ogni domenica a pranzo a casa loro e ricordo con grande tenerezza le loro mille attenzioni nei miei confronti (….). Vedere pubblicata qualche ricetta del loro quadernetto, mi farà rivivere gli innumerevoli momenti allegri e conviviali; ma soprattutto è un omaggio alle tre sorelle Vitto che hanno sempre vissuto assieme in armonia, ciascuna con un proprio ruolo ben definito: Fernanda alla scrittura delle ricette; Letizia ai fornelli e Libia alle pubbliche relazioni! (…)”

tre sorelle tonno al forno 1bCome prima ricetta, abbiamo scelto il Tonno al forno, un piatto di chiara derivazione borghese, un po’ insolito e davvero originale. Con una particolarità da evidenziare, ossia la besciamella che, quasi inutile scriverlo, è una salsa francese in origine preparata con latte, burro, farina, uova e panna. La stessa qui proposta, ma con la variante del brodo al posto del latte. Non si può non notare la dizione di “riso carolina”, oramai poco usata. Il tipo carolina è un riso a chicco lungo coltivato negli USA nello stato della, appunto, Carolina. Quello prodotto nella Carolina del Sud è denominato Carolina Gold, tutti gli altri sono semplicemente Tipo Carolina. Da noi il gold è pressoché introvabile, ma lo si può sostituire, essendo parente stretto del thai jasmine, con il thaibonnet o con il basmati.

tre sorelle tonno al forno2b

 

Tonno al forno (per 4)

Gr 300 — riso carolina

Gr 400 — tonno sott’olio

 2 — cucchiai di farina 00

gr 70 — burro

¼ di brodo

1 bicchiere di panna

1 uovo

1 manciata di prezzemolo tritato e sale

 

 Bollite il riso al dente, scolatelo e conditelo con grammi 50 di burro. A parte con il burro rimasto la farina e il brodo preparate una besciamella che ammorbidirete appena tolta dal fuoco con la panna, lavorando molto bene perché la salsa sia morbida ed omogenea, lasciate intiepidire, quindi incorporatevi il tuorlo e poi l’albume montato a neve. Imburrate uno stampo a cassetta, ricoperto il fondo con uno strato alto di riso, adagiatevi il tonno, a pezzetti e ben granulato, spolverizzate di prezzemolo e ricoprite con altro strato sottile di riso. Velate con la salsa preparata, livellate prima di mettere in forno per una ventina di minuti, fintanto che la superficie si sia dorata. Servite nel recipiente di cottura.

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.

Natale, tutto normale.

NATALE auguri 01È come un ossessivo controcanto: agli articoli di quest’anno su crisi, calo dei consumi, pil che non cresce, BCE, FMI, sprechi, risparmi, ce la faremo o non ce la faremo, controbattono gli stessi mass media buttandosi a capofitto nel concentrato del consumismo rappresentato dal Natale. Un continuo invito a spendere, descrizioni del regalo o del cibo di lusso, lungo elenco dei consigli sul dove e sul cosa, e l’affannarsi sul menù più tradizionale o invece innovativo. Il tutto infarcito di pubblicità mielose e per niente accattivanti che contrastano non poco con i problemi che milioni di famiglie hanno con questa crisi che accenna a non finire. Ed è difficile che pubblicità ed inserti speciali facciano dimenticare le condizioni in cui versa il Paese, visto che le vendite al dettaglio dei prodotti alimentari sono diminuite del 3,7% (dati Istat riferiti ad agosto scorso) e  viene anche certificato che i consumi si sono abbassati ai livelli del 1999. Come affrontare quindi questo periodo sinonimo di abbondanza a tavola, ma che quest’anno più che mai sconfessa il dètto “per i Santi Innocentini sono finite le feste ed i quattrini”, dato che i soldi scarseggiano già all’inizio delle feste? Una soluzione potrebbe essere non ascoltare innanzitutto le sirene della pubblicità, fare uno sforzo di memoria e ripescare qualche piatto della tradizione povero ma gustoso e, visto che il periodo invita a stare a casa, passare un po’ più di tempo in cucina. Ecco quindi un piccolo assortimento di ricette ripescate qua e là, di quando in povertà si aguzzava l’ingegno per rendere ricco (di gusto) un piatto povero (di soldi).

Baccalà della Vigilia

Piatto che si usava nella regione tra il Lazio e l’Abruzzo; gli ingredienti, come buona parte dei piatti poveri, sono a discrezione e a gusto di chi li prepara.

Mettete a cuocere dei pezzetti di baccalà con uvetta, castagne abbrustolite e sbucciate, sedano a dadini, fichi secchi e olive verdi. A metà cottura, aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e finite di cuocere.

Crustingo

Questo è un dolce molto antico diffuso nelle Marche e in alcune zone limitrofe dell’Umbria. Il dolce si faceva senza dosi, tutto a giudizio. Il crustingo ha denominazioni diverse da paese a paese e variano anche gli ingredienti. Nel maceratese è conosciuto col nome di frustingu o frustenga; ad Ancona pistingo; a Fermo ed Ascoli, ficus, per via dei molti fichi impiegati; nel pesarese, quasi completamente scomparso, si chiama prustengo. Eccone due versioni: la prima con un dosaggio nella versione maceratese; la seconda, invece, nella versione senza proporzioni.

Fate bollire 1 kg di fichi secchi nella sapa assieme con 500 gr di farina di grano; 500 gr di farina di granturco; 250 gr di mollica di pane bianco. Durante la cottura mescolate continuamente fino a completa cottura dei fichi, che non devono essere, però, spappolati. Versate il composto in un contenitore (meglio se di coccio) e lasciatelo riposare per una notte. Il giorno dopo (controllate la pasta: se troppo dura aggiungete altra sapa) aggiungete 100 gr di uvetta, 250 gr di gherigli di noci tritati, 100 gr di mandorle tritate, 100 gr di pinoli e quattro cucchiai d’olio. Amalgamate bene il tutto, quindi versate il composto in una teglia da forno e cuocete (meglio: asciugate) in forno a fuoco moderato.

Frustingo

Come già detto, gli ingredienti sono a giudizio.

Prendete del semolino e impastatelo con la sapa (se non trovate la sapa, sostituitela con del rum mescolato a vermut), molto olio, mandorle e noci tritate, nocciole, pinoli, cannella, zucchero e buccia di arancia grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, questo va messo in una teglia da forno già unta d’olio e non deve essere molto spesso (5/6 centimetri). Il forno, come già accennato per la precedente versione, non deve cuocere, bensì asciugare questo dolce.

NATALE auguri 02Pizza di Natale

È un dolce antico che però va mangiato subito, perché come il pane rinseccolisce abbastanza in fretta.

Prendete della pasta di pane già lievitata (in alcuni supermercati si trova già confezionata, oppure compratela presso il fornaio di fiducia) e impastatela con noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ d’olio d’oliva extra-vergine,  cacao in polvere o cioccolato amaro grattugiato, limone e arancia grattugiati, fichi secchi e zucchero in abbondanza. Mettete la massa in una teglia da forno già unta d’olio, fatela lievitare ancora e quindi cuocetela in forno caldo.

Panettone alla milanese

Ingredienti: farina 00, 1 kg; zucchero, 300 gr; burro, 150 gr; candito, 50 gr; uva passa, 250 gr; uova 6; lievito di birra un pacchetto da 25 gr.

Innanzitutto mettete il lievito in un bicchiere con un po’ di latte tiepido e un pizzico di farina. Quando il lievito è sciolto, aggiungete un rosso d’uovo (la chiara dell’uovo va montata a parte con le altre chiare) e due cucchiaiate di acqua tiepida. A questo punto fate l’impasto in un  recipiente con tutti gli altri ingredienti, con le chiare montate a neve molto ferma e con il latte che prende per ottenere una pasta molle che si deve sbattere molto con le mani. Lasciatela quindi lievitare e quando ben lievitata, modellate una pagnotta a punta, mettetela in una forma (si vendono forme per panettone di carta in qualsiasi negozio di casalinghi) fate una croce alla sommità e lasciate ancora lievitare. Di nuovo: quando è lievitata, si mette a cuocere in forno già caldo a 180°.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

natale auguriBrodo di Natale

Lessate in acqua salata la parte tenera di due cardi ( o due gobbi) ben puliti. Una volta cotti tagliateli a pezzetti e metteteli in un ciotola e uniteci un uovo a testa battuto con parmigiano grattugiato, scorza di limone grattugiata, odore di noce moscata. Date una mescolata e quindi versate il composto in un buon brodo di gallina (o cappone, o tacchino) mentre bolle. Date una o due mescolate e servite ben caldo.

Torta di noci di Natale

Ingredienti: 400 gr di noci macinate; 400 gr di zucchero; 5 uova intere; 500 gr di farina; 1 bicchiere d’olio; 1 bicchierino di maraschino; ¼ di litro di latte; 50 gr di cacao amaro; una bustina di lievito per dolci; 1 limone; cannella a piacere.

Con il frullino elettrico montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il lievito e girate delicatamente per farlo sciogliere e quindi unite tutti gli altri ingredienti. Amalgamate il tutto (ricordate di mescolare in senso rotatorio dal basso verso l’alto, delicatamente) versate il composto in una tortiera unta di burro e mettete in forno già caldo a 180°. Controllate , perché quando si è formata una crosticina, allora dovete coprire la superficie con della carta da forno o della carta oleata e fate finire di cuocere.

Pasta con le noci

Questo è un dolce di tradizione umbro-marchigiana, che si usava esclusivamente per la Vigilia di Natale. Gli ingredienti riportati possono essere aumentati (o diminuiti) a seconda del gusto e i modi di preparazione si riducono sostanzialmente a due versioni

I versione

Cuocete mezzo chilo di linguine (c’è chi usa anche le penne o gli ziti). Cotta che sia la pasta, scolatela e conditela con 250 grammi di noci tritate, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 100 grammi di pangrattato molto fine, zucchero a gusto, cannella, scorza di limone e un goccio di alchermes. Mescolate ben bene, accomodate la pasta pressandola, in un piatto di portata e lasciatela raffreddare perché va mangiata fredda.

II versione

Il condimento rimane lo stesso; ma al posto della pasta si utilizzano degli gnocchi fatti nella seguente maniera: cuocete per una mezz’ora della farina (mezzo chilo) nell’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto duro. Versatelo su un ripiano di marmo (o altre superfici tipo teglia da forno) e stendetelo con una spatola in modo uniforme fino a uno spessore di un centimetro circa. Lasciatelo raffreddare e quindi, come fosse per gli gnocchi di semolino, tagliatelo a tanti piccoli rombi. Questi sistemateli su di un piatto di portata e conditeli a strati con il condimento descritto sopra.

Ottobre. Dove le famose ottobrate?

01Dahl.VintervedSognefjorden.Nasjonalmuseet2plus5Ottobre è il mese dell’ottobrata romana, ma, viste le bizzarrie dell’estate appena trascorsa, ottobre non si sa più che mese è o sarà. Le certezze sul tempo sono cadute e la meteorologia popolare, scardinata per sempre, farà la fine dei vecchi sistemi epocali. Gli scienziati danno tempo fino al 2031 per invertire la tendenza al riscaldamento globale, costantemente in aumento con le emissioni di gas serra. Altrimenti nel 2100 ci saranno dappertutto ben 4 gradi in più, e l’ottobrata romana la faranno in Scandinavia. Facciamo in ogni modo un esperimento e segniamoci la data del 16 ottobre, giorno di San Gallo, perché se piove per San Gallo, piove per cento giorni; oppure, in Veneto, se fa belo a San Gal, fa bel fin Nadal, e vediamo quindi se le previsioni popolari hanno ancora un fondamento.

L’ottobrata romana, dicevamo: un tempo nella Capitale era diffusa la tradizione di fare le scampagnate durante le belle giornate del mese. Erano vere e proprie feste di campagna in cui si suonava, cantava, beveva e ballava allegramente, come le canzoni romanesche stanno a testimoniare. Certamente non era soltanto una prerogativa dei romani, e i romagnoli ad esempio usavano dire setembar e utobar cun dal bel giurnedi, temp ad fê dal scampagnêdi, settembre e ottobre dalle belle giornate, è tempo di fare le scampagnate. Detto così sembra un mese nel quale il dolce far niente sia d’obbligo; mentre, invece, c’è già chi si impegna a fondo, come gli studenti: da San Luca a Natale/ tutti studiano uguale/ da Carnevale a Pasqua/ chi studia e chi studiacchia (o chi studia e chi lascia), cantavano gli universitari quando ancora esistevano le feste delle matricole, e certamente prima della riforma Gelmini, che gli tolse del tutto la voglia di cantare.

E in campagna, nel frattempo, la vendemmia non è finita che già comincia l’oliva: per Santa Reparata ogni oliva è inoliata, e cioè all’8 del mese già in certe zone si raccolgono le olive e si fa l’olio. Ma l’Italia è lunga e varia, e se in Sicilia il 25 ottobre per San Crispino si assaggia il vino, in Veneto è tradizione che da San Luca cava la rapa e meti la zuca, e dunque il 18 siamo già in pieno autunno. Finché il 28 ottobre, per San Simone la nespola si ripone: il frutto si raccoglie in questo periodo, ma per la sua piena maturazione bisogna riporlo su paglia in ambienti ben areati. E quando appare la nespola piangete perché è l’ultimo frutto d’estate! È un giorno importante questo del 28, che ricorre in numerosi proverbi, come per San Simone il galletto si fa cappone, essendo questo il periodo in cui si castrano i galletti per farne capponi a Natale, e nel pollaio restano al massimo un paio di galli, uno giovane e uno vecchio, più che sufficienti alla bisogna. Inoltre a San Simone colla pertica e col bastone, ossia: incomincia la raccolta delle castagne, e sembra che quest’anno ve ne siano davvero poche. E infine, dal momento che con le castagne si assaggia il vino nuovo, che può ubriacare perché fresco e frizzante e perciò ingannatore, un avviso rivolto a tutti, non solo alle donne: da San Simon le done vanno a ribalton!

NOR Nigardsbreen

Zuppa di rape

Scegliete delle rape molto fresche (in caso contrario, possono conferire un sapore amarognolo alla preparazione), tagliatele a fette sottili e disponetele in una casseruola con pancetta tritata, delle foglie di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Copritele con abbondante brodo (anche di dado) e cuocete a fuoco dolce per una paio d’ore. A parte preparate il fondo di una pirofila con delle fette di pane abbrustolito, cosparse di parmigiano grattugiato e, a chi piace, del pepe macinato al momento. Bagnate con la zuppa ancora bollente, mettete in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa.

 

Zuppa di zucca

Tritate una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola in un poco d’olio e burro. Poi versate della zucca tagliata a tocchetti e lasciate insaporire, dopodiché amalgamateci un paio di cucchiaiate di farina. A questo punto aggiungete abbondante latte e continuate a cuocere a casseruola incoperchiata su fuoco molto dolce, condendo con sale e pepe. Poco prima di servire, aggiungete del parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di panna. Nel frattempo avrete già preparato dei crostini di pane fritti che servite a parte.

 

Crema di zucca e spinaci

Tritate finemente della cipolla, sedano, uno spicchio d’aglio, del rosmarino e soffriggete in una casseruola con olio e un poco di burro. Soffritto che sia, aggiungeteci delle patate tagliate a fettine sottili e della zucca, anch’essa tagliata a fettine sottili assieme a degli spinaci. Fate rosolare e quindi coprite con abbondante acqua (per renderla più saporita, aggiungete pure un dado)  e lasciate cuocere a fuoco dolce per una paio d’ore. Se avete un mixer ad immersione, non fate altro che ridurre tutto a crema; in caso contrario usate il passaverdure, quindi rimettere il composto nella casseruola. Servite nelle fondine con una spolverata di parmigiano grattugiato e dei crostini di pane fritti.

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Timballo di zucca

Tagliate un chilo di zucca a fettine sottili, lessatele e frullatele (o usate il passaverdure).  La crema ottenuta stringetela entro un panno per togliere il liquido in eccesso, quindi versatela in una casseruola dove avete già fatto soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, prosciutto e prezzemolo. Quando la zucca è ben insaporita, aggiungete un poco di sugo d’umido e fate bollire per cinque minuti circa, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi si condisce con parmigiano grattugiato, cannella, 5 rossi d’uovo e i relativi albumi montati a neve. Sistemate il composto in uno stampo e mettete in forno già caldo a 180°. Il timballo va mangiato caldo.

 

Minestra di riso e rape

Sbucciate le rape (400 gr)  e tagliatele a fettine sottili; fatele bollire per una mezz’ora nel brodo (anche di dado) dopodiché condite di sale e aggiungete 400 gr di riso e del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato.

 

Soufflé di castagne

Ingredienti: 500 gr di castagne; 175 gr di zucchero; 3 uova; ½ litro di latte; 1 presa di vaniglia

Lessate le castagne come da tradizione (si deve fare un taglietto nel guscio di ciascuna castagna); scolatele e, ancora calde ma non bollenti, togliete il guscio e la pellicola interna. Mettetele quindi in una casseruola con il latte e fate cuocere per un altro quarto d’ora. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e passate a setaccio molto fine. Aggiungete, mescolando in continuazione, i tuorli d’uovo. A parte montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto (ricordate: gli albumi vanno uniti delicatamente aiutandosi con un cucchiaio di legno e ruotando in senso orario dal basso verso l’alto). Imburrate una tortiera o uno stampo da soufflé, versatevi il composto e fate cuocere per 25 minuti in forno a 180°.

 

Dolce di farina di castagne

Ingredienti: 300 gr di farina di castagne; 50 gr di zucchero; 50 gr di burro; ; ¼ di litro di latte; 1 uovo; 1 bustina di lievito; scorza d’arancia (o limone) grattugiata.

Setacciate la farina e, con un frullino elettrico, lavoratela con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro fuso, aggiungendo a poco a poco  il late fino ad ottenere un pasta omogenea. Uniteci l’albume montato a neve ben ferma e versate il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di un velo di farina. Cuocete in forno ben caldo.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014, da: (in alto) Peter Johann Raadsig (1806 – 1882), Famiglia di contadini della Campagna Romana nel paesaggio con il promontorio del Circeo sullo sfondo (minervaauctions.com) & Johan Christian Dahl, Shipwreck on the Coast of Norway, 1832 (nasjonalmuseet.no); (al centro) lo stesso Raadsig & Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847 (nasjonalmuseet.no); (in basso) Paolo Monaldi (1710-1779), Bambocciata (it.wikipedia.org) & Edvard Munch, «Pikene på broen», ca. 1901 (nasjonalmuseet.no) Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847

Il riso parla chiaro.

07riso amaro 116365EX3La Coldiretti ha riportato in piazza le mondine, evento questo che ha mobilitato tutti i mass media, non tanto per la ragione importantissima della manifestazione, quanto piuttosto per l’inevitabile lato folkloristico e tutto ciò che le mondine rappresentano nell’immaginario comune, dovuto in gran parte alla centralità che hanno avuto, e continuano ad avere, nella musica popolare. Fra le prime lavoratrici ad avere un sindacato, la storia delle mondine si intreccia fin dall’inizio con quella del femminismo, dei diritti degli operai agricoli, delle migrazioni stagionali interne al Paese, e dei testi musicali in cui tutto ciò trova espressione. D’altra parte è difficile resistere alla tentazione di ripensare a Silvana Mangano nel film che l’ha lanciata, Riso amaro, o alla voce alta, cristallina, potente di Giovanna Daffini, con la sua struggente interpretazione di Amore mio non piangere: si tratta di vere e proprie icone del Novecento. Ma detto questo, l’intento della Coldiretti era di denunciare l’importazione di risi scadenti dall’estero, e la conseguente, e insostenibile, svalutazione del riso italiano.

Accuse pesanti quelle di Roberto Moncalvo: “In questo primo semestre 2014 c’è stata una sanzione  alla settimana sul riso arrivato dalla Cambogia per presenza di pesticidi non autorizzati, o assenza di certificazioni sanitarie. E non si tratta di piccoli quantitativi: nel primo trimestre di quest’anno le importazioni da quel Paese sono aumentate del 360%”.

Il fatto è che i risi importati hanno dei residui troppo elevati di fitosanitari, completamente banditi dalle risaie nazionali. Il solito problema delle regole di coltivazione, che altrove sono meno restrittive. Ora queste regole rispondono anche a esigenze di trasporto: con il caldo e l’umidità, negli ammassi di riso si sviluppa il punteruolo del riso, un insetto capace di rovinare il prodotto. Ma arrivano stive cariche di migliaia di tonnellate e dentro gli ispettori non vi trovano né larve né punteruoli. Che cosa usino per mantenere il carico senza questi insetti, non è possibile accertarlo. In più, l’aumento ad alto ritmo delle importazioni, a prezzi concorrenziali, da paesi che sono meno avanzati, sia dal punto di vista dei salari che da quello delle regole produttive, rischia di mettere in ginocchio la produzione italiana di riso.

08riso amaro94126EX3“Il riso che arriva da Cambogia e Myanmar rischia di distruggere il nostro reddito. Per portare guadagno, il nostro prodotto dovrebbe essere pagato 322 euro a tonnellata e invece raggiunge appena i 240 euro la tonnellata. Questo perché c’è la concorrenza di questi Pma (Paesi meno avanzati) che mettono sul mercato il loro prodotto a 195 euro la tonnellata. I due Paesi citati hanno fatto grossi investimenti in risaie, impianti di essicazione e reti commerciali, con l’obiettivo dichiarato di esportare 5,5 milioni di tonnellate, pari a oltre il doppio dell’intero fabbisogno dell’Unione europea. E purtroppo stanno raggiungendo l’obiettivo: nella campagna 2008-2009 sono state importate da quei Paesi 179,941 tonnellate e in quella 2012-2013 ne sono arrivate 190,035. Soltanto le aziende risicole italiane produttrici di riso indica, nel 2013 hanno incassato 126 milioni, con una perdita di 30 milioni di euro, mentre i costi di produzione sono stimati in 156 milioni. Le nostre esportazioni sono diminuite nello stesso anno del 13,6%, guarda caso soprattutto in Francia, Polonia, Paesi Bassi, che sono oggi i migliori clienti della Cambogia.”

Cosa chiedono allora le mondine, ovvero tutte le lavoratrici (e lavoratori) impiegate nella lavorazione del riso? Innanzitutto etichette che diano la certezza dell’origine del prodotto; la creazione di una Borsa unica per tutto il Paese; la nascita con un nuovo ruolo dell’Ente Risi. Inoltre che il consumatore acquisisca una sensibilità a questi problemi, la consapevolezza della natura di ciò che mangia, e non si faccia gabbare per un euro di risparmio. Apriamo gli occhi dunque, e andiamo alla conquista del riso italiano cantando a squarciagola Bella ciao (versione delle mondine)!

Diceva quel ghiottone di Alexandre Dumas, che “il riso è, dopo il pane, l’alimento più sano, più abbondante e universalmente più conosciuto.” Questa, per noi italiani, è una verità che si è imposta da secoli, vista l’importanza del riso nella nostra cucina.  Lo utilizziamo in qualsiasi modo, per antipasto, insalata, primo, secondo e dolce e lo consumiamo almeno una volta a settimana. Ogni famiglia ha il proprio modo di eseguire il risotto; in estate la fantasia galoppa nelle insalate di riso; mentre si sta perdendo l’uso, in casa, di dolci con il riso. Di seguito proponiamo una breve scelta di ricette insolite e originali, semplici da eseguire, dal successo assicurato.

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Insalata di riso e noci

Cuocete il riso al dente, scolatelo e conditelo con prezzemolo ed erba cipollina tritati, olio, aceto di vino bianco, sale e pepe. Poi tagliate a dadini dei pomodori e tritate delle noci. Mescolate per bene e infine decorate in superficie con degli spicchi di uova sode.

Risotto alla marchigiana

Soffriggete una cipolla tritata nel burro e rosolata che sia aggiungeteci 1 litro d’acqua e appena bolle versateci mezzo chilo di riso. A metà cottura condite con un pizzico di cannella in polvere e una buona manciata di pecorino grattugiato. Quando il riso è cotto al dente, versateci subito un coppino di sugo d’umido (di pomodoro e con carne) e incorporate per bene. Prendete una fiamminga capace e spolverizzatela di pecorino, parmigiano e buccia di limone grattugiata, quindi versare uno strato di riso, condite col sugo d’umido, pecorino, parmigiano, buccia di limone, di nuovo un altro strato di riso e così via fino ad esaurimento.

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Il biancomangiare

Cuocete mezzo chilo di riso in un abbondante litro d’acqua. A metà cottura aggiungeteci 250 gr di mandorle sbucciate e tritate, cannella e zucchero a piacere. Fate finire di cuocere e servite sia caldo che freddo.

Il nome deriva dal francese blanc manger ed era una vivanda molto comune che veniva preparata per le giornate di magro della quaresima o delle vigilie.

Torta di riso

Fate cuocere 175 gr di riso in acqua bollente salata per cinque minuti. Scolatelo e mettetelo in una casseruola dove avete già fatto bollire ¼ di latte e al quale poi avrete aggiunto altrettanta acqua. Unite 50 gr di burro; 100 gr di zucchero e la buccia d’arancia (o limone) grattugiata. Mettete al fuoco per finire di cuocere e quando il riso sarà cotto, lasciatelo raffreddare, poi uniteci 2 rossi d’uovo e gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate con attenzione, quindi versate il composto in una teglia da forno unta di burro e spolverata di pangrattato. Fate cuocere a forno ben caldo fino a che sarà dorato. Sformate quando è tiepido e prima di servire spolverate la superficie di zucchero a velo.

Crema di riso e carote

Pulite e tagliate a fettine delle carote e cuocetele in olio per all’incirca un quarto d’ora. Aggiungete poi trecento grammi di riso, date una girata e poi coprite con acqua calda e condite di sale. Quando il riso è cotto, passate tutto al setaccio (o al mixer) e servite la crema ottenuta su dadini di pane tostato.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

 

Illustrazioni: dettagli dai manifesti giapponese, spagnolo, americano e polacco del film Riso amaro (1949) di Giuseppe De Santis.

 

Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

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Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

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Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

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Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

Le ricette di Raffaella

le ricette di raffaellaNel corso della sua brillante carriera, Raffaella Carrà ha dovuto rendere conto al suo pubblico e ai suoi amici della sua forma fisica e di come sia riuscita a mantenerla, sempre senza un etto in più o in meno, destando stupore soprattutto per via delle sue origini emiliane con relativa grande e grassa cultura culinaria. Evidentemente le domande sulla sua linea dovettero essere numerose e a lungo andare fastidiose, se ad un certo punto, prese carta e penne e cominciò a buttar giù le ricette della sua dieta alimentare. E fu così che un giorno del 1991, invitò la stampa alla Casina Valadier di Roma e presentò il suo libro intitolato Le ricette di Raffaella. Sul retro di copertina, una nota che solo apparentemente è un sofisma editoriale: Le duecento e più ricette di Raffaella. Per dimagrire in allegria. L’allegria, ossia la volontà di non rinunciare al piacere del cibo, è realmente il dettato a cui rispondono tutte le proposte del libro, che non bandisce dalla dieta neanche le fettine di carne fritta, pur se presentate sotto il nome, innocente e sbarazzino, di Sandwiches di vitello! Nella sua introduzione la star del piccolo schermo afferma: “sono emiliana, amo la buona tavola e un bel pranzo con gli amici è un momento di festa al quale non so e non voglio rinunciare”. Quindi butta nella spazzatura tutte le diete e comincia un nuovo rapporto con l’alimentazione, che nell’introduzione afferma aver scoperto grazie ad un amico. E di amici è pieno il libro, con ricette come orecchiette di Jacopo e di Ruben, spaghetti di Liana e di Sergio, polenta della Miriam, fave e cicoria di Sarina, gazpacho di Danilo, zucchine di Caterina, stinco di Sergio, involtini di Enzo, pollo di Colabucci, trippa della Luigina, barchette di Romilda, polpette di Federica, seppie di Enzo e stoccafisso alla Renato: si immagina davvero un quaderno privato gonfio di foglietti, con appunti presi alle cene o consigli passati al telefono, vagliati tra una prova e uno spettacolo, da questa ragazza degli anni ’60, generosa e simpatica e con tanti friends. Ma poi nella chiacchierata della conferenza stampa confessa che molte cose di buon senso e ricette le deve a sua nonna. Come non essere d’accordo con una pillola di saggezza della nonna che fa scrivere a sua nipote che “se è vero che mangiando meno si dimagrisce di più, è altrettanto vero che una dieta troppo punitiva stanca, quindi si interrompe facilmente”. Meglio allora mangiare con equilibrio, senza avere fretta di dimagrire in pochi giorni, essere allegri mentre si sta a tavola e, insomma, seguire i consigli, appunto, della nonna. Il risultato è un libro ricco di duecento ricette (è diviso nei seguenti capitoli: primi piatti; pizze; piatti jolly; carni; composte di verdure; pesci; uova. Non esiste il capitolo dei dolci) che affondano le radici nella cucina regionale, con qua e là qualche idea innovativa e con il pregio che non sono figlie del tempo. Ricordiamo che quelli erano gli anni della Milano da bere e del lusso sfrenato. Infatti andava alla grande il fegato d’oca o d’anatra accompagnato con Sauternes (meglio se Chateau d’Yquem), che i ristoranti più cafoni servivano come dessert, quelli più raffinati come antipasto. Erano anche gli anni quando la critica gastronomica sostava ancora sugli albori, e chi la praticava era molto giovane, una specie di militanti che seguivano la nuova ideologia e per questo motivo alquanto intolleranti verso le svagatezze, le disattenzioni, e verso qualunque eredità di tradizione che non fosse stata rivisitata dall’intelligenza visionaria di qualche nuovo chef o, al contrario, filologica fino alla noia: nessuna concessione alle improvvisazioni né deroghe alla linea critica da ciascuno praticata. Perciò quando la Carrà si presentò alla Casina Valadier, impostando la conferenza stampa nelle forme di una chiacchierata tra amici, parlando con semplicità di ciò che per lei, emiliana purosangue cresciuta romagnola, rappresentava la cucina e il mangiare, in un linguaggio privo di ammiccamenti da diva, ma con la determinazione di far capire che il libro era tutto suo, scritto senza l’aiuto di ghost writhers e mettendo schiettamente a disposizione tutto il suo bagaglio di esperienza da donna di spettacolo, condannata ad essere sempre in forma e divisa tra palestra ed esercizi di ballo, ebbene i giornalisti enogastronomi (e tra essi chi scrive) erano alquanto scettici e tra di loro serpeggiava, ancorché non esibita, una certa diffidenza, un atteggiamento che stava a significare che la Carrà era un’intrusa nel mondo della gastronomia, quasi un’opportunista che cercava uno spruzzo di celebrità in più a spese della cucina, lei che non ne aveva alcun bisogno. Ora, ripensando a quell’evento a più di vent’anni di distanza e con il dilagare della tv kitchen e di divette davvero invadenti, viene spontaneo non solo un sorriso, ma anche una forte autocritica. Quello che non capimmo allora è che questo ricettario era un documento di grande interesse, dove si mostra come il buon senso riesca a traghettare il buono di una tradizione regionale oltre le acque di una modernità modaiola, attingendo con intelligenza e pragmatismo dai nuovi stili di vita, variando sulla base delle proprie esigenze e non di quello che ci viene propinato.

Ricette quindi equilibrate, riportate con una precisione che talora ha del maniacale, tutte facilmente eseguibili e apprezzabili. Ne estrapoliamo qualcuna a mo’ d’esempio, cominciando da una vera sorpresa per tutti i fan:

 

Spaghetti “Milleluci”

Raffaella Carrà a Milleluci, 1974 (www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti; 10 pomodori maturi e sodi San Marzano; 2 finocchietti selvatici; 1 peperone rosso piccolo e dolce; 1 mazzetto di basilico; 3 rametti di menta; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 pizzichi di origano; 1 pizzico di maggiorana; 5 rametti di timo; olio extra vergine d’oliva; sale.

Lavate bene e tritate le erbette, mettetele in una ciotola e insaporitele con un pizzico di sale e un bel goccio d’olio. In una pentola, fate soffriggere un po’ d’olio, l’aglio intero e il peperone tagliato a dadini. Fate cuocere per 5’, togliete l’aglio e aggiungete i pomodori che avrete spellato e tagliato a pezzettini. Continuate la cottura per altri 15’ a fuoco dolce. A parte fate cuocere la pasta in una pentola di acqua bollente salata, aromatizzandola con i due finocchietti selvatici. Scolate gli spaghetti molto al dente, versateli nella pentola del sugo e fateli insaporire per qualche secondo. Cospargetevi ora le erbette preparate prima, che avrete conservato nella ciotola, mescolate molto bene e servite subito.

Strozzapreti alla Carrà

Ingredienti per 4 persone: pasta base; 1 kg di pomodori freschi rossi San Marzano; 1 peperone; 2 melanzane; 1 spicchio d’aglio; olio extra vergine d’oliva; sale; ( se è estate un ciuffetto di basilico).

Pulite tagliate a dadini le melanzane. Mettetele in un colapasta, salatele un po’ e pigiatele con un coperchio. Lasciate così per 30’. Arrostite il peperone sul fuoco o sulla piastra e spellatelo.  Tolta la pelle e i semi, tagliatelo a striscioline. Versate un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio pulito in un padella. Appena l’aglio sarà dorato, mettete i dadini di melanzane e fate cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, che saranno già spellati perché sbollentati in precedenza in un tegame d’acqua bollente. Mescolate per due minuti, mettete le striscioline di peperone e le foglie di basilico pulite. Salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15’. Versate gli strozzapreti in una pentola di acqua bollente salata, e non appena affioreranno in superficie, sono pronti per essere scolati. Uniteli quindi alla salsa in una zuppiera, e servite subito.

Raffamix

Zuppa di Raffaella

Ingredienti per 4 persone: 300g di carne di manzo macinata; 400 g di spinaci freschi; 1 uovo; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipollotta; 1 dado per brodo; sale; peperoncino.

Dopo aver pulito la cipolla, pulite e lavate il sedano e la carota. Versate 1 litro e bollire per 20’. Tagliate le radici degli spinaci, lavateli bene e scolateli. Impastate la carne macinata con l’uovo e un pizzico di sale. Quando è tutto bene amalgamato, formate con le mani delle palline non troppo piccole. Versatele nel brodo bollente e fatele cuocere a fuoco lento per 5’. Aggiungete gli spinaci a foglia intera e fate cuocere il tutto per altri 5’ e non oltre, perché gli spinaci devono restare al dente. Spolverate con un pizzico di peperoncino, se vi piace, e servite in piatti fondi o in ciotole.

 

(www.raffaellacarra.tv)

Le barchette di Romilda.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di provoletta; 4 zucchine di media grandezza; 50 g di parmigiano reggiano; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, tipo barchette. Con un cucchiaino svuotatele della propria polpa. Mettete in una pentola la polpa delle zucchine, l’aglio pulito e tagliato a metà, un bel goccio d’olio e fate cuocere il tutto per pochi minuti. Fate raffreddare, togliete l’aglio e aggiungete sale, pepe nero, il formaggio grattugiato e la provoletta tagliata a tocchetti. Adagiate il composto sulle barchette di zucchine e mettete al forno già caldo a 180°C per 30’. Servitele calde.

 

Risotto del Belgio

Ingredienti per 4 persone: 400 gr circa di riso per risotti; 250 gr di indivia; 250 gr di radicchio rosso; 1 cipollotta; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe.

Pulite, lavate e tagliate a fettine sottili l’indivia e il radicchio rosso. Versate un bel goccio d’olio in una pirofila da forno e unitevi la cipollotta mondata e tritata finemente. Quando questa è dorata, aggiungetevi l’indivia e il radicchio rosso, un goccio d’acqua calda, sale, pepe e quindi lasciate cuocere a fuoco moderato per 5’. Versate il riso e fatelo insaporire un poco. Aggiungete 8 bicchieri circa di acqua calda, salate e infornate avendo in precedenza scaldato il forno a 180°C, per circa 16’. Servite il risotto nella stessa pirofila.

 

Polpettone della sposina

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di carne di manzo tritata; 200 gr di mozzarella; 4 uova; 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mettete in una terrina la carne tritata e aggiungete sale, pepe nero, 2 uova crude, il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato. Amalgamate il tutto e stendete, sulla superficie di un piatto piano, il composto. Mettete al centro del composto la mozzarella tagliata a fette e due uova bollite e sgusciate precedentemente. Arrotolate il composto e mettetelo in una pirofila da forno leggermente unta d’olio. Cuocete in forno per 30’ a 200°C. Servite caldo.

 

Insalata Soca dance

(www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 100 g di spinaci freschi e teneri; 200 g di emmenthal dolce; 1 cuore di sedano; 100 g di radicchio rosso; 2 pomodori medi; olio extravergine d’oliva; sale; aceto.

Pulite gli spinaci, lavateli e lasciateli sgocciolare. Pulite e lavate bene le restanti verdure, tagliandole poi a dadini. Tagliate il formaggio allo stesso modo. Mettete tutto in una grande insalatiera, compresi gli spinaci che saranno lasciati con le foglie intere, condite con olio, sale e aceto. Mescolate bene, a lungo e servite.

 

Insalata “bella gioia”

Ingredienti per 4 persone: 800 g di gamberi; 200 g di fagiolini; 200 g di zucchine; 200 g di carote; 1 cespo di lattughina tenera; 2 foglie di alloro; il succo di 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale; pepe.

Fate bollire per 15’ i gamberi in acqua poco salata con l’aggiunta delle foglie di alloro. Scolateli e sgusciateli freddi. Lavate il cespo di lattuga, tagliatelo a strisce e asciugatelo con un panno da cucina. A parte fate cuocere al dente, in un tegame d’aqua leggermente salata, e separatamente, i fagiolini tagliuzzati, le carote e le zucchine a dadini, dopo averli puliti. Scolate le verdure e mettetele in una bella insalatiera, assieme ai gamberi e alla lattuga. Condite il tutto con olio, sale, pepe e il succo del limone.

Illustrazioni da raffaellacarra.tv.