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Dicembre, Sant’Amleto.

Al primo di dicembre Sant’Ansano; ai quattro, Santa Barbara beata; il sei,  San Niccolò che vien per via; il sette, Sant’Ambrogio da Milano; l’otto, la Concezione di Maria; per il nove mi cheto; il dieci, la Madonna di Loreto; il dodici convien che digiuniamo perché il tredici c’è Santa Lucia; il ventun San Tommè la chiesa canta; il venticinque vien la Pasqua Santa; e poi ci sono i Santi Innocentini; lla fine di tutto, lesto lesto, se ne viene San Silvestro.

Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Alcune feste cambiano o sono soppresse dopo la riforma del calendario, e quindi il 4 non è più Santa Barbara, ma San Giovanni Damasceno; San Tommaso dal 21 lo hanno spostato al 3 luglio, e il suo posto è stato preso da San Pietro Canisio. Il primo dicembre si festeggiano diversi santi, ma Sant’Ansano lo si considera un po’ più importante degli altri per il fatto di essere patrono di Siena, città amata per un’infinità di ragioni tra le quali, per i golosi, primeggia il panforte. Un’altra santa è stata cancellata: Santa Bibiana, conosciuta soltanto dai romani. Si festeggiava il due di dicembre e, per non disconoscere del tutto la meteorologia popolare, va ricordato che i primi giorni del mese determinano l’andamento del tempo per tutto il mese. Si diceva, infatti, che se piove per Santa Barbara, piove quaranta dì e una settimana; mòtto che, soprattutto in questi ultimi mesi con le piogge che abbiamo avuto, nessuno osa più recitare. Semmai sentiremo: Santa Barbara benedetta liberaci dal tuono e dalla saetta / Gesù Nazareno liberaci dal tuono e dal baleno.

Dicembre è il mese del Natale che corrisponde anche alla notte magica, in antitesi a quella di San Giovanni: mentre la notte di San Giovanni è la notte dei sortilegi durante la quale si incontrano spiriti e streghe, quella del Natale è rivolta a una magica e sospesa tranquillità. Ce lo suggerisce Shakespeare in Amleto (Atto I, scena I) per bocca di Marcello: “…Alcuni dicono che ogni qualvolta s’approssima la stagione in cui si celebra la nascita del nostro Salvatore, l’uccello dell’alba canta tutta la notte e allora dicono, nessuno spirito può muoversi attorno, le notti sono salubri, allora nessun pianeta assidera, nessuna fata incanta, né alcuna strega ha potere d’affatturare, così quel tempo è santo e pieno di grazia”. Molto più rusticamente i romani affermano che chi nasce la notte de Natale è affortunato e guarda da disgrazia sette case der vicinato. E c’è poi tutta una serie di dètti a seconda di quale giorno della settimana cade il Natale. Quest’anno capita di giovedì e, ahinoi, c’è un detto marchigiano che fa: se Natale ven de giove, vinni vacche e bove pe’ campà lu pover omu. Un proverbio che lascerebbe presagire un inasprimento della crisi, se non fosse che la crisi c’è già stata a Natale scorso.

Edwin Booth (Amleto) 1870

Edwin Booth (Amleto) 1870

Qualunque cosa succeda per Natale, la festa si celebra con dolci che si caratterizzano per essere gli stessi in tutto il Paese, e non solo: mandorle, uvetta, noci, miele, fichi secchi, sapa o mosto cotto, nocciole, pinoli. Sono tra gli ingredienti usati per dolci tradizionali dai nomi strani e fantasiosi: divino amore, rococò, prestingo, frustenga, nociata, pan speziale, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte, e scusate se ne abbiamo dimenticato qualcuno. E dolci a parte, le feste natalizie sono sinonimi di grandi mangiate, che cominciavano già dall’inizio del mese, quando un tempo a Bologna si usava dire che per Santa Luzì e par Nadèl al cuntadén maza al maièl; un po’ più a sud, nelle Marche, confermavano recitando chi de Natà nò ‘mmazza lu porcu, tuttu l’annu va cò lu musu stortu. E sappiamo quali banchetti si associano all’uccisione del maiale, tra braciole e pancette. D’altra parte è sempre valida la franchezza con la quale i romani scandiscono il tempo: a Natale gran fame; a Pasqua coscienza pulita; a Pentecoste abbiti novi.

 

Brasato di maiale con cavolo

Ingredienti: 4/500 gr di polpa di maiale; 1 etto di pancetta; 50 gr di burro; 500 gr di patate; 1 cavolo piccolo; prezzemolo.

Fate legare dal vostro macellaio il pezzo di carne. Mettete in un tegame la pancetta tagliata a daini, a liquefare nel burro. Nel grasso ottenuto, fate rosolare per bene la polpa di maiale, poi abbassate la fiamma, condite con sale e pepe, incoperchiate il tegame e lasciate cuocere dolcemente. Intanto pulite il cavolo e fatelo bollire in acqua salata. Scolatelo e aggiungetelo alla carne nel tegame aggiungendo anche il prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per una quarantina di minuti, trascorsi i quali aggiungerete (sempre nel tegame) le patate ovviamente già pulite e tagliate a tocchetti (o intere a seconda del proprio gusto), aggiustate di sale, coprite di nuovo e lasciate cuocere a fuoco molto dolce fino a cottura delle patate. Per servirla, tagliate la carne a fettine, disponetela in un piatto di portata mettendo sopra il cavolo e sopra le patate, il tutto bagnato dal sughetto.

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Braciole di maiale alla digionese (ricetta del ristorante Capucin Gourmand, a Nancy)

Ingredienti per quattro persone: 4 braciole di circa 150 gr ciascuna; 2 cucchiai di burro; 1 cucchiaio d’olio.

Per la salsa: ¼ di lirro di panna piuttosto densa; 2 cucchiai di mostrada forte di Digione; 4 cetriolini a fettine sottili; 1 cucchiaio di scalogno tritato; 1 cucchiaio d’aceto; poco sale; poco pepe.

In una padella dove l’olio e il burro staranno già soffriggendo, ponete le braciole e fatele cuocere per 8/9 minuti, rivoltandole a metà cottura. Appena pronte conditele con poco sale e sistematele ben scolate su di un piatto da portata che terrete al caldo. In una terrina riunite la panna, la mostarda, i cetriolini, lo scalogno, l’aceto e versate il tutto nel medesimo recipiente dove hanno cotte le braciole, avendo prima scartato il grasso di cottura. Sempre mescolando fate sobbollire la salsa per circa due minuti, quindi versatela sopra le braciole che servirete subito, accompagnandole con patate fritte.

Lombo di maiale al latte

Condite il lombo con sale e pepe, steccatelo con chiodi di garofano e cannella. Mettetelo in casseruola a rosolare nel burro; una volta rosolato si tira a cottura con del latte. Va cotto a fuoco dolce fino alla fine e l’intingolo deve risultare biondo e dalla consistenza della crema. Una volta cotto, il lombo tagliatelo a fettine, sistematele su un piatto da portata e su tutto versate l’intingolo. Servite con una purea di patate o con patatine fritte.

La filastrocca più volte citata che assegna ad ogni mese un cibo particolare, termina con: …novembre e dicembre, vitello buono sempre. Ecco il perché della prossima ricetta:

Arrosto di vitello al marsala

Polpa di vitello (per questa ricetta è necessario un bel pezzo di carne, quindi tra il chilo e gli 800 grammi); fette di pancetta; 50 grammi di burro; sedano, carota e cipolla; due dita di bicchiere di marsala (in alternativa, vino bianco secco)

Fasciate (o fate fasciare dal vostro macellaio) il pezzo di carne con le fettine di pancetta, legandolo con del filo da cucina. Mettetelo in casseruola con il burro, il trito di carota, sedano e cipolla, sale, pepe. Chiudete bene il recipiente e fate rosolare a fuoco dolce, rigirandolo di tanto in tanto. Quando ha preso colore, aggiungeteci il marsala (o il vino bianco). Lasciate evaporare e continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di acqua calda (deve rimanere una certa quantità di sugo, attenzione quindi a non farlo asciugare troppo). Servite, come di solito, tagliato a fettine su di un piatto da portata, bagnate con il sugo e accompagnate da patate lesse condite nel burro, o con delle patatine fritte.

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Ogni cosa a suo tempo si usa dire, consuetudine confermata dal detto tutto a suo tempo e rape in Avvento:

Rape allo zucchero

Sbucciate e tagliate in fette sottili delle rape. In un tegame sciogliete del burro, aggiungete le fette di rapa, conditele con sale, un po’ di zucchero e una spolverata di farina. Bagnatele con del brodo vegetale (va benissimo quello con il dado) fino a coprirle e lasciate cuocere a fuoco moderato. Se le rape si cuociono prima che la salsa si restringa, scolatele, mettetele in un piatto al caldo e continuate a far restringere la salsa fino a farla risultare un velo lucido. Con la salsa bagnate le rape, condite con una presa di pepe macinato al momento e su tutto una spolverata di prezzemolo tritato.

E per chi volesse fare una ante-dieta, preparandosi per tempo agli inevitabili eccessi a venire, non rimane che l’insalata più salutare della stagione:

Insalata di arance

Sbucciare le arance lasciandole intere e togliendo l’albedine. Affettatele e accomodatele in un piatto, conditele con olio extra vergine d’oliva, sale, semi di finocchio selvatico (o pepe).

Insalata di arance e finocchi

Per  questa insalata potete decidere se tagliare a tocchetti sia le arance che i finocchi; oppure tagliare la frutta a fettine e i finocchi farli a fettine sottilissime. Sbucciare le arance, pulire i finocchi e tagliarli. Sistemarli in una insalatiera, aggiungere delle olive nere passate al forno, condire con sale, olio extra vergine d’oliva, un pizzico di semi di finocchio selvatico (o pepe).

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014. Fonte fotografica: hamletguide.com

Ottobre. Dove le famose ottobrate?

01Dahl.VintervedSognefjorden.Nasjonalmuseet2plus5Ottobre è il mese dell’ottobrata romana, ma, viste le bizzarrie dell’estate appena trascorsa, ottobre non si sa più che mese è o sarà. Le certezze sul tempo sono cadute e la meteorologia popolare, scardinata per sempre, farà la fine dei vecchi sistemi epocali. Gli scienziati danno tempo fino al 2031 per invertire la tendenza al riscaldamento globale, costantemente in aumento con le emissioni di gas serra. Altrimenti nel 2100 ci saranno dappertutto ben 4 gradi in più, e l’ottobrata romana la faranno in Scandinavia. Facciamo in ogni modo un esperimento e segniamoci la data del 16 ottobre, giorno di San Gallo, perché se piove per San Gallo, piove per cento giorni; oppure, in Veneto, se fa belo a San Gal, fa bel fin Nadal, e vediamo quindi se le previsioni popolari hanno ancora un fondamento.

L’ottobrata romana, dicevamo: un tempo nella Capitale era diffusa la tradizione di fare le scampagnate durante le belle giornate del mese. Erano vere e proprie feste di campagna in cui si suonava, cantava, beveva e ballava allegramente, come le canzoni romanesche stanno a testimoniare. Certamente non era soltanto una prerogativa dei romani, e i romagnoli ad esempio usavano dire setembar e utobar cun dal bel giurnedi, temp ad fê dal scampagnêdi, settembre e ottobre dalle belle giornate, è tempo di fare le scampagnate. Detto così sembra un mese nel quale il dolce far niente sia d’obbligo; mentre, invece, c’è già chi si impegna a fondo, come gli studenti: da San Luca a Natale/ tutti studiano uguale/ da Carnevale a Pasqua/ chi studia e chi studiacchia (o chi studia e chi lascia), cantavano gli universitari quando ancora esistevano le feste delle matricole, e certamente prima della riforma Gelmini, che gli tolse del tutto la voglia di cantare.

E in campagna, nel frattempo, la vendemmia non è finita che già comincia l’oliva: per Santa Reparata ogni oliva è inoliata, e cioè all’8 del mese già in certe zone si raccolgono le olive e si fa l’olio. Ma l’Italia è lunga e varia, e se in Sicilia il 25 ottobre per San Crispino si assaggia il vino, in Veneto è tradizione che da San Luca cava la rapa e meti la zuca, e dunque il 18 siamo già in pieno autunno. Finché il 28 ottobre, per San Simone la nespola si ripone: il frutto si raccoglie in questo periodo, ma per la sua piena maturazione bisogna riporlo su paglia in ambienti ben areati. E quando appare la nespola piangete perché è l’ultimo frutto d’estate! È un giorno importante questo del 28, che ricorre in numerosi proverbi, come per San Simone il galletto si fa cappone, essendo questo il periodo in cui si castrano i galletti per farne capponi a Natale, e nel pollaio restano al massimo un paio di galli, uno giovane e uno vecchio, più che sufficienti alla bisogna. Inoltre a San Simone colla pertica e col bastone, ossia: incomincia la raccolta delle castagne, e sembra che quest’anno ve ne siano davvero poche. E infine, dal momento che con le castagne si assaggia il vino nuovo, che può ubriacare perché fresco e frizzante e perciò ingannatore, un avviso rivolto a tutti, non solo alle donne: da San Simon le done vanno a ribalton!

NOR Nigardsbreen

Zuppa di rape

Scegliete delle rape molto fresche (in caso contrario, possono conferire un sapore amarognolo alla preparazione), tagliatele a fette sottili e disponetele in una casseruola con pancetta tritata, delle foglie di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Copritele con abbondante brodo (anche di dado) e cuocete a fuoco dolce per una paio d’ore. A parte preparate il fondo di una pirofila con delle fette di pane abbrustolito, cosparse di parmigiano grattugiato e, a chi piace, del pepe macinato al momento. Bagnate con la zuppa ancora bollente, mettete in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa.

 

Zuppa di zucca

Tritate una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola in un poco d’olio e burro. Poi versate della zucca tagliata a tocchetti e lasciate insaporire, dopodiché amalgamateci un paio di cucchiaiate di farina. A questo punto aggiungete abbondante latte e continuate a cuocere a casseruola incoperchiata su fuoco molto dolce, condendo con sale e pepe. Poco prima di servire, aggiungete del parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di panna. Nel frattempo avrete già preparato dei crostini di pane fritti che servite a parte.

 

Crema di zucca e spinaci

Tritate finemente della cipolla, sedano, uno spicchio d’aglio, del rosmarino e soffriggete in una casseruola con olio e un poco di burro. Soffritto che sia, aggiungeteci delle patate tagliate a fettine sottili e della zucca, anch’essa tagliata a fettine sottili assieme a degli spinaci. Fate rosolare e quindi coprite con abbondante acqua (per renderla più saporita, aggiungete pure un dado)  e lasciate cuocere a fuoco dolce per una paio d’ore. Se avete un mixer ad immersione, non fate altro che ridurre tutto a crema; in caso contrario usate il passaverdure, quindi rimettere il composto nella casseruola. Servite nelle fondine con una spolverata di parmigiano grattugiato e dei crostini di pane fritti.

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Timballo di zucca

Tagliate un chilo di zucca a fettine sottili, lessatele e frullatele (o usate il passaverdure).  La crema ottenuta stringetela entro un panno per togliere il liquido in eccesso, quindi versatela in una casseruola dove avete già fatto soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, prosciutto e prezzemolo. Quando la zucca è ben insaporita, aggiungete un poco di sugo d’umido e fate bollire per cinque minuti circa, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi si condisce con parmigiano grattugiato, cannella, 5 rossi d’uovo e i relativi albumi montati a neve. Sistemate il composto in uno stampo e mettete in forno già caldo a 180°. Il timballo va mangiato caldo.

 

Minestra di riso e rape

Sbucciate le rape (400 gr)  e tagliatele a fettine sottili; fatele bollire per una mezz’ora nel brodo (anche di dado) dopodiché condite di sale e aggiungete 400 gr di riso e del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato.

 

Soufflé di castagne

Ingredienti: 500 gr di castagne; 175 gr di zucchero; 3 uova; ½ litro di latte; 1 presa di vaniglia

Lessate le castagne come da tradizione (si deve fare un taglietto nel guscio di ciascuna castagna); scolatele e, ancora calde ma non bollenti, togliete il guscio e la pellicola interna. Mettetele quindi in una casseruola con il latte e fate cuocere per un altro quarto d’ora. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e passate a setaccio molto fine. Aggiungete, mescolando in continuazione, i tuorli d’uovo. A parte montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto (ricordate: gli albumi vanno uniti delicatamente aiutandosi con un cucchiaio di legno e ruotando in senso orario dal basso verso l’alto). Imburrate una tortiera o uno stampo da soufflé, versatevi il composto e fate cuocere per 25 minuti in forno a 180°.

 

Dolce di farina di castagne

Ingredienti: 300 gr di farina di castagne; 50 gr di zucchero; 50 gr di burro; ; ¼ di litro di latte; 1 uovo; 1 bustina di lievito; scorza d’arancia (o limone) grattugiata.

Setacciate la farina e, con un frullino elettrico, lavoratela con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro fuso, aggiungendo a poco a poco  il late fino ad ottenere un pasta omogenea. Uniteci l’albume montato a neve ben ferma e versate il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di un velo di farina. Cuocete in forno ben caldo.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014, da: (in alto) Peter Johann Raadsig (1806 – 1882), Famiglia di contadini della Campagna Romana nel paesaggio con il promontorio del Circeo sullo sfondo (minervaauctions.com) & Johan Christian Dahl, Shipwreck on the Coast of Norway, 1832 (nasjonalmuseet.no); (al centro) lo stesso Raadsig & Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847 (nasjonalmuseet.no); (in basso) Paolo Monaldi (1710-1779), Bambocciata (it.wikipedia.org) & Edvard Munch, «Pikene på broen», ca. 1901 (nasjonalmuseet.no) Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847