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Senza il maiale.

Antoine-Gaspard_Grimod_de_La_Reynière_(original_replica)_by_Maurice_Quentin_de_La_Tour ovalesenzablueAd un certo punto della storia, al di là delle Alpi, uno scrittore di argomenti culinari e buongustaio di nome Grimod de La Reynière, a cui oggi guardiamo come padre della critica gastronomica, metteva nero su bianco alcune sue considerazioni sul maiale, nell’Almanacco dei Buongustai: “La sua utilità in cucina è così profondamente sentita, che il suo panegirico vi è superfluo. È il re degli animali immondi, il cui dominio è assolutamente universale, e le cui qualità sono del tutto incontestate: niente lardo senza di lui e di conseguenza niente cucina; senza di lui niente prosciutto, né salsicce, né insaccati, né sanguinacci, e di conseguenza niente salumieri.” E dunque: “La natura ha sistemato così bene le cose che nel maiale tutto è buono e nulla è da scartare”. Tutto vero, come anche l’italica tradizione salumiera sta a dimostrare. Eppure questa storia secolare potrebbe conoscere un improvviso arresto. Circola infatti una bozza di decreto dei ministeri delle Politiche agricole e dello Sviluppo economico, che del maiale tutto buono e niente da scartare, scarta proprio il maiale, ossia per favorire e regolare la produzione industriale di alcuni salumi, si pensa di stravolgere i metodi tradizionalmente usati per la preparazione di tali prodotti. Il salume preso di mira da questo decreto è il prosciutto cotto, per il quale si è pensato di aumentare la percentuale di umidità nel cotto scelto e nel cotto di alta qualità. Tradotto in parole povere, si usa l’acqua come additivo. Poi si aggiorna, peggiorandolo, un decreto di dieci anni fa che permetteva l’uso di cosce di maiale congelate, per la maggior parte importate e poi in Italia solo stagionate, per la produzione di prosciutti. Ebbene, per la produzione di prosciutto cotto, non sarà più necessario il maiale, bensì si potrà optare per il tacchino o il cavallo. Se la bozza farà il suo corso, ancora una volta bisognerà stare attenti ai nomi di quello che mangiamo: prosciutto cotto di vero suino o prosciutto cotto di pseudo suino. L’industria avrà da fare i suoi profitti, altrimenti il pil non cresce, e il maiale si deve adeguare alle esigenze e alle misure imposte dal periodo di crisi eccetera eccetera, e chi non ci sta diventi vegetariano o rinunci alla grande distribuzione, pagando qualche euro in più il lusso di accedere alla verità e all’autenticità suina. Riassumendo, con questo decreto si raggiungeranno tre obiettivi: aumenterà il contenuto d’acqua nella preparazione del salume; avremo il prosciutto senza maiale; daremo un colpo mortale all’immagine dei prodotti tipici. A questo punto non ci resta che ricordare ai nostri legislatori la definizione che Ambrose Bierce dà del maiale: “animale strettamente imparentato con la razza umana per la grandezza e il vigore del suo appetito che, tuttavia, è di minore portata, perché si ferma davanti al maiale”.

Ma dal momento che il decreto non è ancora operativo, corriamo a rispolverare qualche ricetta con il prosciutto cotto (di suino), partendo dalla tavola borghese.

Prosciutto cotto con salsa di Marsala (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: prosciutto cotto, g 300; salsa bruna; fecola di patate; Marsala; burro, g 50; contorno di spinaci al burro.

Questa semplice ed elegante ricetta permette di fare fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. È di quelle ricette che non bisogna dimenticare. Provvedete tre ettogrammi di prosciutto cotto, che avrete fatto tagliare in fette non troppo sottili, e allineatele in un tegame largo e basso, o in una teglia, in modo che non siano troppo sovrapposte. Preparate poi una salsa bruna, e dopo averla passata legatela con un po’ di fecola di patate sciolta in due dita di Marsala, e ultimatela fuori del fuoco con circa mezzo ettogrammo di burro che metterete un pezzetto alla volta sempre mescolando. Versate questa salsa sulle fette di prosciutto, coprite il recipiente e tenetelo vicino al fuoco per cinque minuti. Quando le fette di prosciutto saranno calde e insaporite, disponetele nel piatto e velatele con la salsa. Insieme potrete far servire una guarnizione. Molto appropriati degli spinaci al burro.

Questa semplice ricetta per circostanze imprevedute, poi in realtà prevede l’uso della salsa bruna che tanto semplice non è e neanche capita di averla in casa per combinazione. Perciò riportiamo la sua esecuzione, sempre da Ada Boni

Salsa bruna

Burro g 50; prosciutto magro, gr 50; cipolla; carota gialla; sedano; prezzemolo; funghi secchi; garofano; pepe in grani; lauro; timo; sale; vino bianco secco, mezzo bicchiere; acqua o brodo, 2 bicchieri; estratto di carne, un cucchiaino; fecola di patate, un cucchiaino; Marsala.

Mettete sul fuoco in una casseruola una noce di burro e mezzo ettogrammo di prosciutto magro tagliuzzato. Tagliuzzate minutamente anche mezza cipolla, mezza carota gialla, un gambo di sedano e qualche gambo di prezzemolo. Fate scaldare il burro, aggiungete gli ortaggi completando con un pizzico di funghi secchi (appena lavati in acqua), mezzo chiodo di garofano, un pizzico di pepe in granelli, mezza foglia di lauro, un rametto di timo e un pizzico di sale. Fate rosolare tutto e quando gli ortaggi e il resto saranno ben coloriti bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco che metterete in tre o quattro riprese non aggiungendo dell’altro vino se quello messo precedentemente non si è asciugato. Bagnate allora con due bicchieri d’acqua o di brodo, aggiungete un cucchiaino di estratto di carne in vasetti e lasciate bollire dolcemente per mezz’ora a recipiente coperto. Passate poi la salsa da un colino e con un cucchiaio di legno pigiate bene i vari ingredienti per farne uscire tutto il sugo. Rimettete la salsa passata nella casseruola e addensa tela con un cucchiaino di fecola di patate sciolta a parte in una tazzina con un dito di Marsala. Appena la salsa sarà addensata tirate indietro la casseruola e completatela fuori del fuoco con una trentina di grammi di burro che metterete un pezzetto alla volta mescolando col cucchiaio di legno.

suini-maiali-zootecnia-IMG_8684senzaIl fatto che il prosciutto cotto permetta di far fronte alle cene più improvvisate, come dice Ada Boni, non è una verità esclusiva della tavola borghese tradizionale. Esso anzi diventa soprattutto una risorsa per la cucina di massa, diciamo, dopo gli anni sessanta e la diffusione del prosciutto cotto sui banchi dei supermercati. E infatti il prosciutto cotto sarà un ingrediente presente in molte ricette facili ma buone della più recente cucina popolare, dai panzerotti (anche surgelati) ai tramezzini, alle fettuccine prosciutto e piselli, le insalate di riso, le torte salate, la pizza capricciosa, la quattro stagioni, nonché tutte le varianti di mari e monti. Ecco perciò due ricette facili: la prima buona anche per le gite e i pranzi al sacco; la seconda, di grande effetto nelle cene,

Crêpes di prosciutto e formaggio

Ingredienti: quattro fette di prosciutto cotto; 1 etto di gruviera; 125 gr di farina; 1 uovo; ¼ di litro di latte; ¼ di litro di salsa di pomodoro.

Per prima cosa battete con un pizzico di sale l’uovo come per una frittata; poi stemperate la farina nel latte, uniteci l’uovo incorporandolo per bene e lasciate la pastella ottenuta riposare per un po’. Fate quindi delle crêpes molto sottili e, una ad una, le spolverate del formaggio grattugiato e qualche listarella di prosciutto cotto; le arrotolate e le sistemate in un teglia unta di burro. Bagnate quindi le crêpes con salsa di pomodoro aggiungendo anche tutto il formaggio avanzato. Passate in forno già caldo per qualche minuto.

Soufflé di prosciutto

Ingredienti: 150 gr di prosciutto cotto; 50 gr di burro; ½ litro di latte; 50 gr di farina; 100 gr di groviera; 3 uova.

Fate una besciamella come di consueto con il latte, burro e farina. Fuori del fuoco aggiungeteci la groviera a pezzettini, il prosciutto cotto tritato, i tre tuorli d’uovo e, alla fine, le chiare montate a neve ben ferma come di regola (con delicatezza, rimestando dal basso verso l’alto in moto circolare). Mettete il composto in un contenitore per soufflé (o in una pirofila) unto di burro a bordi alti e cuocere in forno (180°) per una mezz’ora circa.

 

illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

La dolcezza è naturale.

ppolidori_manifest form_bachmann 2 detIl miele è usato sin da quando l’uomo ha cominciato a ridere, ossia da sempre, anche se compare per la prima volta in documenti di scrittura della civiltà mesopotamica. E da sempre con il miele si rappresenta la dolcezza, poiché in natura non esiste niente di altrettanto zuccherino. E la necessità di zuccheri, che stabilisce la centralità del miele nella vita umana prima della canna da zucchero, alimenta numerose associazioni e simbologie e storie edificanti: se associato al latte, fa desiderare una terra felice e feconda, quella che conosciamo come terra promessa; o la leggenda che vuole Pitagora nutrirsi solo di miele in senso corporeo e spirituale; oppure Virgilio, che lo chiama dono celeste della rugiada, sorvolando sul fatto che il dono prima di tutto è frutto del lavoro senza sosta di popolazioni di api, devote all’unico scopo di nutrire un’insaziabile sovrana. Per gli umani, incuranti del destino delle api, questo darsi da fare ripetitivo e obbligato, invece che dare luogo a riflessioni politiche e morali, produce metafore erotiche, così che in diverse religioni il miele è esaltato come sorgente di vita, e potrà essere pericolosamente seducente se distillato dalle labbra, di una donna o di un uomo, non importa, come nel Cantico dei Cantici, dove appunto si ritrova questo accostamento del miele al corpo dell’amante: Le tue labbra stillano miele vergine, o sposa, c’è miele e latte sotto la tua lingua (…) Son venuto nel mio giardino, sorella mia, sposa, e raccolgo la mia mirra e il mio balsamo; mangio il mio favo e il mio miele, bevo il mio vino e il mio latte.

Ma scavalcando i secoli e le leggende, sarebbe nata la pasticceria senza il miele? Domanda evidentemente retorica. Senza questo alimento dorato e prezioso non avremmo avuto cibi dolci e nemmeno i primi pasticcieri greco-romani, i quali usavano olio e farina  per una pasta base, e poi pinoli, noci, datteri, mandorle, semi di papavero, di sesamo e ovviamente il miele, una pratica che assomiglia molto a quella attualmente in uso nei paesi del Nord Africa. E fino alla fine del secolo XIX, in particolare nelle zone interne dell’Italia, i dolcificanti più comuni presso le classi povere erano il miele e il mosto cotto. E anche se nella pasticceria moderna il miele è poco contemplato, rimane traccia del suo uso nei dolci rituali, come quelli del carnevale o il torrone natalizio, e cioè preparazioni molto popolari.

Da decenni il miele è sinonimo di buona alimentazione e salute, tanto che è stato necessario riconoscere anche al miele il marchio doc, per individuarne l’origine e mettere sotto controllo e tutela la sua dolcezza, la quale purtroppo può essere anche artificiale, persino più artificiale delle metafore che essa ispira.

Ora, notizia di questi giorni, il nucleo tutela regolamenti comunitari della Forestale, ha individuato due ditte del nord Italia che importavano miele e propoli dalla Cina e dalla Serbia e li trasferivano in un’azienda del barese che poi li etichettava come prodotto bio, italiano e doc. Ovviamente i prodotti sono stati sequestrati e sono in corso accertamenti per verificare se siano presenti inquinanti o metalli pesanti. Che fare in questi casi? Ben poco, come già scritto per altre situazioni, se non acquistare il miele direttamente presso apicoltori o comprare i marchi doc di sicura fiducia e sperare nella vigilanza delle forze preposte al controllo alimentare.

Di seguito qualche ricetta con il miele partendo da due classici, tanto per fare un po’ di storia.

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Focaccia schiacciata di Ateneo (scrittore greco antico, sua l’opera I dotti a banchetto)

Prendete delle noci di Taso del Ponto, delle mandorle e semi di papavero che farete tostare con  attenzione. Pestate poi il tutto in un mortaio pulito, mescolate insieme questi tre frutti, triturateli con aggiunta di miele schiumato, pepe, e amalgamate bene il tutto; il pepe darà all’amalgama un colore nero. Schiacciate  questa pasta, pestate poi del sesamo bianco, mescolatelo con farina e miele schiumato, per farne delle focacce all’interno delle quali metterete la pasta nera precedentemente preparata curando di porla bene al centro.

Dolce domestico di Apicio (Marco Gavio Apicio, gastronomo dell’antica Roma, famoso per l’opera De re coquinaria)

Pestate datteri, noci o pinoli con farro cotto nell’acqua. Aggiungete a questa pappa pepe in polvere e miele; confezionatene delle polpette che salerete leggermente in superficie. Le farete friggere in olio e poi le innaffierete di miele schiumato.

Antipasto di miele e prosciutto

Non sembri una bestemmia, ma è un modo per ottenere un risultato simile a fichi e prosciutto. Provatelo servendo fette di pane con su spalmato del miele e presentate con fette di prosciutto.

Negli antipasti, il miele è perfetto se accompagna pezzi di formaggio e chicchi d’uva: l’effetto è sempre quello di banchetto da divinità mediterranee.

Per i secondi piatti, con le carni a cui si addice un condimento dolce, c’è poi questa salsa che proviene da un libro, I segreti dei frati cucinieri di Savinia Roggero (Mondadori, 1979), che seguiva la scia tracciata da Sebastiana Papa con la sua fondamentale ricerca sui monasteri.

Salsa al miele piemontese 

Prendete la mollica di un panino e bagnatela con del buon aceto bianco. A parte pelate dei gherigli di noci fresche (vanno sbollentate per qualche istante; oppure si trovano già bell’e pronte nei supermercati). Pestate le noci e la mollica strizzata in un mortaio (si può usare anche il mixer) assieme a qualche fogliolina di salvia e pochissimi granelli di pepe bianco. Il composto ottenuto amalgamatelo con della senape, aggiungete qualche cucchiaiata di miele e mescolate per bene. Alla fine allungate il tutto con un poco di brodo di carne (il composto deve diventare cremoso). Servitela fredda per accompagnare carni lesse.

Infine, ecco una ricetta di crostata che porta un profumo d’oriente. La prendiamo da un libro di Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa (Ponte alle Grazie, 2006).

Crostata dell’isola di Siphnos

Ingredienti: una confezione di pasta frolla; 500 gr di ricotta; 4 uova; 1,5 dl di miele; 1 pizzico di cannella.

Stendete la pasta frolla sul fondo e alle pareti di una tortiera e fatela cuocere nel forno a 180° per una decina di minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola mescolate e amalgamate per bene la ricotta, le uova, il miele e la cannella. Quando la base di pasta frolla sarà fredda, riempitela con il preparato, livellate per bene la superficie e rimettete in forno per una mezz’ora fino ad ottenere una bella doratura. Servitela fredda.

Illustrazioni: Pasquale Polidori, Forma Manifesta: Ingeborg Bachmann, 2013

I più amati dagli Italiani.

TIAMOTANTOLa trasmissione televisiva Ballarò ha lanciato diversi personaggi politici, molti dei quali non perdonati da una nutrita schiera di teleutenti, e anche istituzioni come l’Ipsos Italia, il cui rappresentate Pagnoncelli è diventato una vera e propria star del piccolo schermo, o almeno una presenza che segna l’epoca televisiva della dipendenza della politica dalla statistica. Anzi, dai dati statistici: secchi e incalzanti, che chiudono la bocca agli ospiti, quando si abbassa l’audio allo studio per sentire il suono limpido delle percentuali. E queste statistiche, al di là dei contenuti, hanno pur sempre un sapore rassicurante, un senso di garanzia democratica, ci fanno sentire  interpellati, studiati, interpretati e restituiti al dibattito, che terrà conto del dato, cioè di noi. Ebbene, tra le tante indagini che si fanno, arriva scontata quella sui marchi più famosi, i Most Influential Brands. Si tratta di uno studio internazionale comprendente 16 paesi, per capire l’impatto che le marche hanno sulla nostra vita quotidiana. In Italia, proprio l’Ipsos ha avviato l’indagine nel maggio scorso, su un campione rappresentativo di 2mila persone, e prendendo in considerazione 100 marchi. E questa è la classifica dei primi 10: google; microsoft; samsung; facebook; ikea; parmigiano reggiano; nutella; apple; eBay e infine amazon.

A parte che sono tutti marchi stranieri e quasi tutti appartenenti al mondo digitale, l’eccezione italiana spicca nettamente visto che invece si tratta di cibo, il parmigiano e la nutella; conferma del luogo comune che vuole gli italiani parlare sempre di quel che mangiano. E infatti quel che mangiano fa notizia nelle conversazioni, dove ci si informa del cibo degli altri, e ci si scambia le idee, e le ricette e anche i brand. I brand della cucina hanno tutto da guadagnare in un paese in cui il cibo assume una dimensione linguistica di tale partecipazione e complessità.

Ma l’Ipsos taglia corto a proposito di questo elenco sorprendente, che vede, tra l’altro, marchi del calibro di Armani e Gucci rispettivamente al 94° e 96° posto, offrendo spiegazioni utilitaristiche: ciò che serve è famoso perché serve alla vita quotidiana. Come se noi avessimo bisogno della nutella così come abbiamo bisogno di google, o il parmigiano, subito dopo Ikea, fosse uno strumento per migliorarsi la vita. Secondo l’Ipsos, infatti, le marche più influenti sono parte della nostra vita quotidiana, della nostra routine e, in definitiva, contribuiscono a rendere la vita migliore, più interessante e più significativa. Poi l’istituto ci spiega che esiste un certo numero di fattori che guidano l’influenza: corporate citizenship, la gente vuole rispecchiarsi nelle marche che sceglie; engagement, connessione e interazione con la marca; leading edge, la marca che segna la strada, si distingue ed è esempio da seguire; presence, per essere influente devi essere visto ascoltato e conosciuto; trustworthy, la fiducia.

TIAMOSEMPRESenz’altro il parmigiano eccelle negli ultimi tre fattori, mentre rispecchiamento e interazione sembrano più dei modi di dire. Oppure vanno spiegati meglio. Si potrebbe anche ribattere, il problema è appunto quello: perché proprio noi ci rispecchiamo nel parmigiano? Il fatto che sia nei primi posti della classifica, non sarà perché da Petrarca ai giorni nostri, il parmigiano da un pezzo è entrato nella nostra cucina quotidiana e quindi, più che una routine, sia parte integrante di quello che siamo, o diciamo di essere? Sembra una forzatura catalogare il parmigiano soltanto come una marca, e non anche come un fattore culturale e storico. Fra i primi dieci, c’è anche questo di notevole, che gli unici marchi italiani siano anche i soli legati a qualcosa che possiamo definire tradizione, e non alla stretta contemporaneità del mondo digitale, lo stesso che diffonde i suoi brand a macchia d’olio, imponendoli alla nostra attenzione e conoscenza. Ma il brand parmigiano e il brand nutella esistevano già prima di quel mondo, a cui si cerca a tutti i costi di farli assomigliare.

Ecco allora che al nostro Presidente del Consiglio, gli è venuto semplice, durante il convegno della Repubblica delle idee a Napoli, dire che la mozzarella di bufala è il nostro corrispettivo  dell’Iphone. Aggiustando il tiro, dal parmigiano alla mozzarella, in onore del pubblico partenopeo. Paese che vai, brand che trovi!

Da un vecchio ricettario del Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano, ecco alcune ricette .

Torta al formaggio bianco

Per sei persone

Ingredienti per la pasta brisé: gr 250 di farina; gr 140 di burro; sale; 3 cucchiai di latte.

Ingredienti per il ripieno: gr 150 di ricotta; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; 3 cucchiai di panna; 3 uova; sale; pepe; noce moscata.

Preparare la pasta brisé mescolando bene gli ingredienti; lasciarla poi riposare in frigorifero per 1 ora. Spianare la pasta poi foderare con questa uno stampo imburrato. In una terrina battere le uova con la ricotta, il parmigiano reggiano, la panna, sale, pepe e una grattatina di noce moscata; amalgamare bene il composto poi versarlo sulla pasta. Passare lo stampo in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti. Quando la torta sarà ben gonfiata e colorita servirla direttamente dallo stampo.

 

Gnocchi di spinaci al parmigiano

Per sei persone

Ingredienti: gr 300 di spinaci già lessati; gr. 300 di ricotta; gr 150 di formaggio parmigiano reggiano; gr 50 di farina; 2 uova; gr 100 di burro; sale; noce moscata.

Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a gr 100 di parmigiano reggiano0, alla farina, al sale e alla noce moscata. Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto. Formare con l’impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolarle e condirle con burro fuso e il parmigiano reggiano rimasto. (si possono anche gratinare al forno in pirofila).

 

Orecchiette baresi all’emiliana

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di orecchiette; gr 100 di olio; gr 500 di pomodori pelati; gr 100 di parmigiano reggiano; una mozzarella; 2 spicchi di aglio; sale; pepe.

Mettere al fuoco, in un tegame, l’olio con lo spicchio di aglio. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagluata a piccoli dadi ed il formaggio parmigiano reggiano grattugiato; mescolare bene per sciogliere e rendere filante la mozzarella. Servire subito.

 

Maccheroni gratinati

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di maccheroni; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 100 di burro; gr 150 di mortadella tagliata a cubetti.

Ingredienti per la besciamella: gr 50 di burro; gr 50 di farina; ½ litro di latte; sale; noce moscata.

Preparazione per la besciamella: mettere sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, fare cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere ikl sale e la noce moscata.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con la besciamella, il burro, metà del parmigiano reggiano e la mortadella. Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passare al forno caldo per gratinare.

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Braciole di maiale alla senape

Per sei persone

Ingredienti: 6 braciole di maiale di gr 150 l’una; gr 100 di parmigiano reggiano; 4 cucchiai di senape; gr 50 di burro; sale; pepe

Cuocere le braciole di maiale su di una piastra o in padella a fuoco vivo per 10 minuti circa, girandole un paio di volte. Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro, unirvi la senape, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Con questo composto spalmare le braciole e metterle al forno per circa 10 minuti sino a quando si sia formata una crosticina dorata.

 

Fettine di vitello alla contadina

Per sei persone

Ingredienti: 6 fettine di vitello di gr 130 cadauna; gr 70 di pancetta; gr 100 di burro; gr 500 di zucchine; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; cipolla; salsa di pomodoro; farina; sale; olio; pepe.

Affettare la cipolla e rosolarla nell’olio e in metà burro, aggiungere la pancetta a dadini e le zucchine tagliate a rondelle; salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per una decina di minuti. Infarinare le fettine di vitello, farle rosolare a parte nel burro rimasto e salarle. Coprire le fettine con il sugo di zucchine, spolverizzare con il parmigiano reggiano e passare al forno ben caldo per alcuni minuti.

 

Petti di pollo alla modenese

Per sei persone

Ingredienti: 6 petti di pollo; gr 150 di mortadella; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 50 di burro; 4 cucchiai di panna; sale.

Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo una fetta di mortadella e sopra questa il parmigiano reggiano. Terminare la cottura lentamente, a recipiente coperto, con l’aggiunta di un po’ di panna.

 

Soufflé al prosciutto crudo

Per sei persone

Ingredienti: 2 uova intere + 2 albumi; gr 200 di prosciutto crudo; gr 70 di parmigiano reggiano grattugiato; sale; pepe.

Ingredienti per la besciamella: ½ litro di latte; gr 50 di burro; gr 50 di farina; sale; pepe.

Fare una besciamella con latte, burro, farina, sale e pepe poi aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini, i 2 tuorli, il parmigiano reggiano e i 4 albumi montati a neve, salare e pepare. Imburrare e infarinare uno stampo da soufflé, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014