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I pomodori più giusti.

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La stagione è iniziata da tempo e nei campi a Capitanata in Puglia i pomodori si stanno trasformando da verdi in rosso. In poco tempo vanno raccolti, lavorati e distribuiti. A Rignano Garganico risiedono all’incirca 400 immigrati che d’estate, per la raccolta del pomodoro, arrivano a oltre 1.500, lavorando in condizioni e con un trattamento, economico e umano, a dir poco incivile, tanto da sollevare sdegno e proposte di boicottaggio. Super sfruttamento dei braccianti e lavoro nero che la Regione Puglia cerca di arginare in tutti i modi. Ultima iniziativa, e in questi giorni dovrebbe iniziare la sua marcia, quella denominata Capo free ghetto off. Il progetto prevede intanto campi attrezzati per i lavoratori, che vivono in pessime condizioni in quello che viene chiamato il Ghetto di Rignano.

Ma l’ambizione è quella di rompere, come dichiara l’assessore Guglielmo Minervini, il “meccanismo economico dello sfruttamento dei braccianti. Eliminare la piaga del caporalato. Non tollerare più il lavoro nero.” È un lavoro difficile e articolato quanto necessario, che parte dalla composizione delle liste dei braccianti, in modo che le aziende possano utilizzarle, invece che affidarsi ai capineri. Sembra già che questa iniziativa stia riscuotendo un discreto successo tra le aziende agricole. Per rendere visibili questi sforzi, è nato anche il bollino etico Equapulia, già operativo. Si spera così di arginare la campagna di boicottaggio dei pomodori pugliesi partita dalla Francia e che si sta estendendo in varie parti d’Europa e d’Italia, e ci si augura che diventi il simbolo di un esperimento pilota utile a tutte le zone agricole del paese. Il successo e la completa realizzazione del progetto non sono soltanto sulle spalle degli amministratori pugliesi, anche i consumatori possono dare una mano come suggerito nel sito Internet equapulia.it:  “Comprate solo pomodori dotati del bollino Equapulia. Se il vostro rivenditore non ne ha, chiedeteli. Insistete perché ne sia dotato. Ci aiuterete così a rimuovere le prime ruggini e a far crescere un nuovo mercato. Avremo così la certezza di comprare pomodori speciali perché di buona qualità, di identico costo e soprattutto perché nessun lavoratore sfruttato li ha raccolti. “

Sapere di usare un prodotto etico dà sicuramente più gusto alle seguenti ricette:

Mousse di pomodoro

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Tritate della cipolla e rosolatela nel burro, poi bagnatela con un decilitro di vino bianco secco e fate ridurre della metà. A questo punto versate trecento grammi di pomodori spellati e tritati, sale, pepe e del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere una mezz’ora abbondante, passata la quale aggiungete tre fogli di colla di pesce sciolta in acqua e qualche cucchiaiata di brodo; fate bollire per pochi minuti e passate tutto allo staccio. Lasciate raffreddare per poi aggiungere un quinto di panna montata, mescolate con cura e attenzione e versate il tutto in uno stampo che lascerete riposare in frigorifero.

 

Pomodorini in gelo

Sbollentate dei pomodori, sgocciolateli e passateli allo staccio. Aggiungete colla di pesce sciolta in acqua calda in proporzione di un foglio per ogni due pomodori di media grossezza, sale e un cucchiaino di zucchero. Versate la composizione in piccoli stampini che mettete a gelare in frigorifero. Tolti dagli stampini (se è necessario, aiutatevi con un coltellino; oppure per una frazione di secondo immergete lo stampino in acqua calda), copriteli con della maionese, meglio se fatta in casa.

 

Pomodori alla provenzale

Tagliate a metà i pomodori e vuotateli dei semi e dell’acqua. A parte preparate  un composto con pangrattato, acciughe, olive tutto tritato, amalgamate bene e aggiungeteci i capperi. Salate con moderazione le coppette di pomodoro e riempitele con il preparato, sistemate i pomodori in una teglia e conditeli con olio e cuoceteli al forno a calore moderato

 

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Pomodori alla piemontese

Tagliate a metà i pomodori e vuotateli dei semi e dell’acqua. A parte preparate un composto con dei grissini pestati ( o del pangrattato) e tostateli in pochissimo burro. Ai grissini tostati aggiungete della cipolla finemente tritata, anch’essa rosolata nel burro, e poi parmigiano grattugiato, sale, pepe, basilico o prezzemolo. Amalgamate bene il composto e quindi riempiteci le coppette di pomodoro che sistemate in una teglia imburrata e che infornate a calore moderato.

 

Pomodori del buongustaio

Tagliate a metà i pomodori e vuotateli dei semi e dell’acqua; sistemateli in una teglia, salateli, conditeli con olio e cuoceteli al forno. Intanto che si cuociono, tritate delle acciughe, mischiatele a della mollica di pane inzuppata nel vino bianco, del prezzemolo tritato, parmigiano, del burro sciolto a bagnomaria, sale e pepe. Riempite le coppette di pomodori che avete tolto dal forno e quindi rimetteteli a cuocere per pochi minuti.

 

logo_ghetto copy4Pomodori al formaggio

Pelate dei pomodori e affettateli. In una padella possibilmente antiaderente sciogliete del burro, gettatevi sopra del pangrattato e lasciatelo rosolare. Aggiungete a questo punto le fette di pomodoro e fatele rosolare alquanto. Innaffiate il tutto con del latte e dopo una breve cottura coprite con della fontina tagliata a fette sottilissime. Lasciate sul fuoco fino a quando il formaggio sarà completamente disciolto. Servite immediatamente.

 

Illustrazioni: logo dell’iniziativa Capo Free Ghetto Off.

Conservatori di che?

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Nel Settecento la cucina italiana primeggiava soltanto per i liquori e per le conserve, ossia per confetture, salse, sottaceti e sott’oli. La pratica diffusissima era divisa per classi: i poveri preparavano conserve senza alcuna spesa utilizzando il sole, il vento o il camino sempre acceso, ovviamente per altri scopi. I ricchi, invece, utilizzavano materie prime costose quali l’aceto, il sale, ovviamente l’olio e infine, dal XVI secolo, lo zucchero americano, che dall’America entra nel mercato europeo e si impone quale nuovo dolcificante per le confetture. Abbiamo quindi una lunga tradizione in fatto di conserve, che abbraccia da nord a sud tutta la penisola, condizionando e formando ampi ricettari di cucina, vecchi e nuovi. Pensiamo, per esempio, a quanto siano comuni, nella sterminata diversità della cucina regionale, le conserve ittiche, come le acciughe marinate, i polipetti marinati, i filetti di sgombro in aceto, le sarde sotto sale, il tonno sott’olio; e, nel settore vegetale, carciofi, peperoni, funghi, melanzane sott’olio, funghi essiccati, sapa, peperoni sott’aceto. E se non bastasse, poi ogni regione ha le proprie specialità che vanno dalle mostarde ai fichi sciroppati, dai pomodori secchi ai lampascioni sott’olio, dal lattume di tonno alla bottarga di muggine. A proposito della quale, registriamo l’entusiasmo di Irene Virbila, giornalista del “Los Angeles Times”, che alla bottarga dedica parole di elogio: “Mi ha conquistato la bottarga, assaggiata con gli spaghetti in Sardegna. È una salmastra delizia del Mediterraneo che vale la pena provare. Il sapore della bottarga si ama o si detesta. La pasta al dente condita con olio d’oliva fruttato e spolverata di bottarga dal color ambrato ha il gusto dell’estate. La bottarga di muggine è una specialità sarda più buona del caviale. Ogni volta che vado in Italia ne faccio una scorta.” Le auguriamo vivamente di ritornare spesso in Italia, anche perché deve ancora assaggiare l’antipasto di bottarga tagliata a fettine e condita con olio; o accompagnata col sedano; o, ancora, con fette di pomodoro fresco e condita con olio.

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Insomma il campo è ricco e investe tanto la grande industria, quanto il piccolo artigianato e la cucina casalinga: non esiste mercatino senza un banchetto di conserve confezionate in proprio da una piccola azienda, dal fascino ecologico e manifatturiero. Sarà questa onnipresenza del barattolo a far sì che l’Italia detenga il primato di intossicazioni alimentari dovute, per l’appunto, alle conserve. Poiché queste, se non ben confezionate, sviluppano il botulino, che altro non è che il veleno naturale più potente per l’uomo. E anche se i casi di avvelenamento da botulino sono rari, non per questo sono meno preoccupanti: secondo l’Istituto Superiore di Sanità, mediamente ci sono 20 casi l’anno, di cui 5 mortali. Sempre l’ISS rende noto che in Italia dal 1984 al 2013 sono stati confermati 258 focolai, che hanno coinvolto 391 pazienti. Certo, numeri molto più piccoli rispetto a quelli degli anni ’30, quando si è visto l’esordio dell’industria alimentare e la parallela diminuzione delle preparazioni casalinghe. La parola botulismo suscita dunque molto timore, non tanto per la frequenza della patologia, quanto perché tanto letale anche per corpi giovani e robusti, oltre al fatto che si annida in prodotti innocui e familiari, come carciofini, melanzane, zucchine; ma non nelle marmellate grazie all’acidità della frutta e dello zucchero. Il 43 per cento dei casi deriva dai sottolio, mentre il 26 per cento da salamoie preparate con troppo poco sale o da conserve preparate con la sola bollitura, ad esempio i fagiolini. Per questa ragione l’ISS raccomanda la massima attenzione  nella preparazione delle conserve e attenersi a delle semplici linee guida come le seguenti: avere la massima igiene personale e della cucina; usare contenitori di vetro; scegliere prodotti di stagione, freschi e biologici; l’aceto deve essere di vino; l’olio extra vergine d’oliva deve essere di ottima qualità; lavare sempre le materie prime, anche con il bicarbonato; sterilizzare molto bene i contenitori; non riempire fino all’orlo, ma lasciare il cosiddetto “spazio di testa” per permettere che si generi il vuoto; pastorizzare le conserve (si immergono i contenitori in acqua, si porta ad ebollizione a pentola coperta e si lascia bollire vigorosamente); dopo la pastorizzazione e quando completamente freddi, i vasi vanno ben ispezionati: le capsule di metallo devono essere leggermente concave e se premendo con un dito la loro superficie produce il suono click-clack, allora vanno scartati.

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Rispettando queste linee guida, possiamo tranquillamente consumare e continuare a preparare conserve; anzi, possiamo progettarne di nuove ed estranee alla nostra tradizione, come ad esempio i chutney di frutta, salse di origine indiana fortemente speziate che accompagnano carni lesse, pesci, pollame, formaggi. Cominciamo con un tris estivo:

Chutney di nocepesche

Ingredienti per 1 chilo e 200 grammi

700 gr di nocepesche; 230 gr di cipolle; 2 spicchi d’aglio; 50 gr di zenzero fresco; 230 gr di uvetta sultanina; 1 stecca di cannella; 1 peperoncino rosso sbriciolato; due grossi pizzichi di sale; una buona dose di noce moscata grattata; 250 ml di succo d’arancia; 350 ml di aceto di mele.

Senza sbucciarle, snocciolate le nocepesche e tagliatele a pezzi grossolani; tritate anche le cipolle, l’aglio e lo zenzero. Versate questi ingredienti in un tegame assieme a uvetta, cannella, peperoncino sbriciolato, sale, noce moscata, succo d’arancia e aceto. Portate ad ebollizione e continuate la cottura a fuoco dolce per una quarantina di minuti mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa si è ridotta di volume, ha preso la consistenza di una confettura e fino a completa evaporazione dell’aceto. Dopodiché togliete la stecca di cannella e versate il chutney nei barattoli di vetro ben sterilizzati.

 Chutney di pomodoro

Ingredienti per 2 chili circa

1, 5 kg di pomodori maturi; 700 gr di cipolline; 1 kg di mele; mezzo litro di aceto di vino bianco; 350 gr di zucchero semolato; 180 gr di uvetta sultanina; due pizzichi di sale; 1 pizzico di chiodo di garofano in polvere; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 pizzico di pepe di Cayenna.

Sbollentate i pomodori, immergeteli in acqua fredda, spellateli, tagliateli a pezzi grossolani togliendo anche i semi. Tritate finemente le cipolle, sbucciate, togliete il torsolo e tritate le mele e quindi mettete questi triti in un recipiente assieme a tutti gli altri ingredienti e portate ad ebollizione. Continuate la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per una quarantina di minuti fino a ridurre di volume la salsa,  la consistenza sia quella di una confettura e fino a quando –muovendo il cucchiaio sul fondo del tegame – non si veda più liquido uscire dal composto. Non resta quindi che versare il chutney nei vasi.

Chutney di peperoni

Ingredienti per 2,8 kg circa

6 peperoni rossi; 6 peperoni verdi; 1 kg di pomodori acerbi; 700 gr di cipolle; un pizzico di paprika piccante; 900 ml di aceto di mele; 450 gr di zucchero semolato; 1 cucchiaino abbondante di sale; 10 peperoncini rossi essiccati interi; 1 cucchiaino di chiodi di garofano; 7 gr di zenzero fresco grattugiato; 15 gr  di grani di senape; 25 gr di grani di pepe nero.

Dividete a metà peperoni e pomodori, scartando semi e parti bianche; sbucciate, togliendo i torsoli alle mele e tritate tutto grossolanamente. Mettete il tutto in un tegame con la paprika, l’aceto, lo zucchero e il sale. Mettete tutti gli altri ingredienti  in un sacchettino e aggiungetelo agli altri ingredienti. A fuoco molto dolce e girando in continuazione, fate sciogliere lo zucchero e sciolto che sia alzate pure un poco la fiamma per far sobbollire. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per una ottantina di minuti, il tempo necessario per far diminuire il volume e addensare il chuteny. Prima di versare nei vasi, togliete il sacchetto con le spezie.

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Ritorniamo alle nostre tradizioni con queste due mostarde:

 

Mostarda toscana

Ingredienti: 1,2 kg di uva bianca; 800 gr di uva nera; 40 gr di senape in polvere; 850 gr di mele; 3 pere; ¼ di litro di vino bianco; 130 gr di cedro candito tritato finemente.

Schiacciate l’uva in un recipiente meglio se di terraglia, oppure di plastica e lasciate fermentare per un paio di giorni trascorsi i quali, potete filtrare il mosto. Sbucciate e togliete il torsolo a mele e pere e tritatele finemente; poi versatele in un recipiente con metà del vino bianco e fatele cuocere fino al completo assorbimento del vino. Alla frutta aggiungete il mosto e continuate la cottura a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto fino a quando il composto sia ridotto di volume e abbia preso la consistenza simile ad una confettura. Togliete allora dl fuoco e fate raffreddare. Intanto scaldate il vino rimasto e fateci sciogliere la senape che incorporate per bene nella mostarda assieme al cedro candito. A questo punto versate la mostarda nei vasi e quando completamente fredda, spolverizzare la superficie di ciascun vaso con della cannella in polvere e infine chiudete ermeticamente.

 Mostarda di mele o pere

Sbucciate 3 chili di mele a polpa soda, togliete il torsolo e quindi affettatele a piccoli spicchi. Mettetele a cuocere a fuoco moderato per una quarantina di minuti con uno sciroppo composto da 500 gr di zucchero e due bicchieri di acqua. Quando le mele sono cotte e disfatte, toglietele dal fuoco e versatele in un recipiente di terraglia o di vetro e lasciatele raffreddare. Infine bagnatele con una soluzione di 50 gr di senape sciolta in poco sciroppo, mescolate per bene e la mostarda è pronta.

Stesso procedimento per le pere, ricordando che lo sciroppo con la senape va aggiunto freddo alla frutta, pur’essa fredda.

Infine una gustosa conserva siciliana

Melone all’agrodolce

Ingredienti: 1 melone ben maturo da 1 chilo; 1 bicchiere di aceto di vino bianco di ottima qualità. Per lo sciroppo: 1,1 kg di zucchero semolato; tre bicchieri d’acqua.

Pulite il melone e tagliate la polpa a cubetti non troppo grandi. A parte preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in acqua a fuoco moderato, girando e facendolo sobbollire per una decina di minuti, passati i quali vi si aggiungono i cubetti di melone e si continua a far sobbollire per altri dieci minuti. Dopodiché versateci il bicchiere di aceto, mescolate e lasciate a fuoco dolce per un altro quarto d’ora. Infine versate i cubetti assieme allo sciroppo nei vasi e chiudete ermeticamente. Il melone all’agrodolce si può conservare soltanto per due o tre mesi ed è ottimo come antipasto o come contorno per carne grigliata.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Dateci il pane!

Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10x15 cm, 2005

Il pane lievitato è il simbolo della vita ed è fatto, oltre che con il grano, con cereali meno nobili come il miglio o, in tempi di carestie, addirittura con le ghiande, come fino a pochi decenni fa veniva ancora preparato nell’urbinate. Il pane contiene il mistero del lievito, che è un concentrato di batteri che si trasformano, quando muoiono, in aminoacidi, vitamine, grassi, proteine e via di seguito. In Emilia, pane al pane e vino al vino, quando le donne facevano il pane, e praticavano una croce sulla superficie delle pagnotte affinché crescessero bene, pronunciavano in dialetto la preghiera: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”. Sicura benedizione! Senza paura di mettere troppa enfasi, possiamo dire che il pane è uno dei grandi motori della storia. Non per niente, in suo nome, nel corso dei secoli si sono avute rivoluzioni e guerre, e la rivolta del pane (1628) narrata da Manzoni è certo in letteratura l’episodio più noto, ma storicamente soltanto uno dei tanti. Oggi che il pane avanza, almeno da noi, le stesse rivolte si ripetono altrove: il pane ancora simbolizza il bisogno di cibo e l’insofferenza verso l’ingiustizia sociale. Al giorno d’oggi, nel nostro Paese, si contano più di duecento varietà di pane, una ricchezza impressionante, un privilegio, un lusso. Della quale non abbiamo piena coscienza se pensiamo che una grande percentuale del pane in mostra negli scaffali dei supermercati, viene buttata al macero appena dopo la chiusura serale.

È impressionante lo spreco, che non si ferma neanche con la grave crisi che stiamo vivendo, ma impressiona anche la forza della legge che governa il mercato, inarrestabile come un rullo compressore. Tuttavia ultimamente, come rilevato dalla Coop, c’è un consistente aumento di vendita di prodotti base, soprattutto di farine, che vuol dire che comincia ad aversi una maggiore sensibilità sulla relazione tra spreco e impoverimento, ragion per cui molte famiglie hanno deciso di preparare il pane in casa, o con i piccoli forni appositi, o cotto nel forno di casa o, ultima novità, cotto in pentola. Presso questa categoria di consumatori, presumibilmente, non esiste il problema dello spreco, che resta tuttavia alto nella fascia di quelli che comprano, e sono la maggioranza, il pane nei supermercati o nei negozi o forni. Per quest’ultima categoria, abbiamo pensato di offrire una serie di ricette per riciclare il pane secco.

 

Cominciamo con un’illusione, che ai poveri fa sempre bene: quella di mangiare la pizza mentre è semplicemente pane rinvenuto col latte.

PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

Affettate in modo regolare il pane cosiddetto “rifatto”, sistematelo a modo sul fondo di una teglia da forno e bagnatelo con del latte. Quando il pane ha assorbito il liquido, eliminate il latte in eccesso aiutandovi con un cucchiaio e spandete sulla superficie la salsa di pomodoro; spolverate di pezzetti di mozzarella, qualche foglia di basilico, sale, olio. Mettete in forno a 180/200° e cuocete come fosse una pizza normale. Non storcete la bocca per via del latte: provate la ricetta e scoprirete un’ottima pizza casalinga.

Francesco Gonin, l'assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l'edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com)Il pancotto è così buono, leggero e digeribile, facilissimo da preparare, che non si capisce perché ci si ostina a non servirlo, proprio oggi che tutti vanno alla ricerca di eleganti minimalismi in cucina. Una volta, in tempi di penuria, col pancotto ci si svezzavano i bambini. In un’altra parte del sito, avevamo già riportato la ricetta del Guerrini. Ecco ora due nuove versioni del pancotto (davvero ce ne sono centinaia), una essenziale e l’altra, più ricca, che ha il nome straordinariamente modesto di acquacotta

PANCOTTO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo; versatelo in una pentola con acqua bollente già salata e mescolate in continuazione. Quando il pane sarà completamente disfatto, versate in piatti fondi aggiungendo un filo d’olio a crudo, parmigiano grattugiato o pecorino e pepe macinato al momento.

ACQUACOTTA

In una pentola versate l’acqua, salatela e poi aggiungeteci un trito di verdure (ad esempio sedano, cipolla, prezzemolo, cicoria e quello che avete in casa in fatto di verdure) e dei pomodori sminuzzati. Portate a bollore e quando vedete che le verdure sono cotte, aggiungeteci delle fette di pane; togliete la pentola dal fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite l’acquacotta ben calda.

La zuppa alla pavese è il modo migliore per gustare delle uova fresche appena appena scottate dal brodo bollente; il pane abbrustolito farà da “sostanza”

 ZUPPA ALLA PAVESE

Abbrustolite delle fette di pane e sistematele nelle scodelle da minestra. Su ogni fetta di pane rompete un uovo (o due) a testa e conditelo con sale e parmigiano grattugiato. Nella scodella versate del brodo bollente, delicatamente e di lato affinché le uova non si rompano.

rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org)A chi non piace l’uovo crudo, piaceranno senz’altro le zucchine, che con il loro brodetto vanno a inzuppare il pane raffermo: il piatto seguente è una vera golosità e un’ottima minestra estiva.

MINESTRA DI ZUCCHINE

Per un chilo di zucchine tritate una grossa cipolla e mettetela a cuocere in abbondante olio. Quando comincia a imbiondire, versate le zucchine tagliate a tocchetti, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte preparate delle fette di pane raffermo e sistematele su una vasta fiamminga cosparse di abbondante parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Sullo strato di fette di pane versate le zucchine, un’altra nevicata di parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto. Mangiate subito o tenete da parte per quando avrete fame.

Protagonista della rivolta dei bambini capeggiata da Gian Burrasca, la pappa al pomodoro, se fatta bene, non teme confronti ed è un piatto raffinato. La si può anche servire fredda, d’estate farà piacere ed è più leggera di qualunque gazpacho. La canzone diceva:

(ritapavone.it)

La storia del passato / Ormai ce l´ha insegnato / Che un popolo affamato / Fa la rivoluzion / Ragion per cui affamati / Abbiamo combatutto / Perciò buon appetito / Facciamo colazion (…) La pancia che borbotta / È causa del complottto / È causa della lotta: / “abbasso il Direttor!” / La zuppa ormai l´è cotta / E noi cantiamo tutti / Vogliamo detto fatto / La pappa al pomodor!

PAPPA AL POMODORO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo. In una capace pentola, scaldate in abbondante olio delle teste d’aglio vestite e una buona manciata di foglie di salvia; aggiungete i pezzetti di pane, soffriggete mescolando finché l’olio sia ben assorbito dal pane, salate e pepate. A questo punto versate della passata di pomodoro e, se troppo densa, allungatela con un poco d’acqua e mescolate spesso in modo che il pane non si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto una crema uniforme, la pappa è pronta. Servitela con del parmigiano grattugiato.

Infine, non ci facciamo mancare il dolce, un vero dolce cotto al forno, mica solo pane e zucchero!

BUDINO DI PANE

Per ogni uovo si mette un cucchiaio di zucchero, frullate bene; poi aggiungeteci 1 cucchiaio di pangrattato, scorza di limone grattugiata e in ultimo la chiara d’uovo montata a neve. Sistemate il tutto in uno stampo e cuocete in forno. Quando sarà freddo toglietelo dalla forma e copritelo con della marmellata.

DOLCE DI PANE

Prendete del pane raffermo, tagliatelo in maniera regolare, lasciandolo per qualche ora a bagno nel latte. Aggiungete dello zucchero e del cioccolato sciolto a bagnomaria a giudizio quindi sistemate il composto in una teglia e cuocete in forno.

Illustrazioni, dall’alto: Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10×15 cm, 2005; Francesco Gonin, l’assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l’edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com); rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org); copertina del disco Gian Burrasca (ritapavone.it).