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Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

Finché ci avanza c’è speranza.

panettonebL’antico detto che recitava “per i Santi Innocentini, son finite le feste ed i quattrini”, dal 28 dicembre bisogna spostarlo al giorno dell’Epifania, che, secondo un altro detto popolare, tutte le feste porta via. Le feste e i soldi sono finiti, quindi, ma il frigorifero è pieno di avanzi delle ricche imbandigioni realizzate in onore dei giorni dedicati all’abbondanza o semplicemente alla nostra gola. In questi giorni, su importanti testate giornalistiche, sono apparsi articoli che si interessano della questione avanzi e, in linea con una accresciuta sensibilità della popolazione su questo argomento, affrontano il tema di come riciclare il cibo e non farlo finire nella spazzatura, chiamando tra l’altro celebri cuochi per dare suggerimenti e ricette. Era questo un argomento quasi dimenticato, ma che la crisi e la maggiore sensibilità verso temi ambientali, hanno riportato in auge. Argomento che, tra l’altro, ha anche un “padre nobile”, ovverosia Olindo Guerrini che con “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” pubblicato nel 1918, metteva le basi dell’arte, appunto, di utilizzare un avanzo alimentare e farlo diventare il giorno dopo un appetitoso manicaretto. Certamente la maggior parte delle donne italiane del tempo non aveva bisogno di un libro, pressate com’erano costantemente dalla necessità e dalla miseria, per avere qualche idea su come riutilizzare gli avanzi (se ce n’erano). E la necessità, come è noto, aguzza l’ingegno e con l’ingegno, secondo un popolare detto abruzzese, si ingravida il riccio, condizioni queste che hanno in buona parte creato la cucina tradizionale italiana. Ora la necessità non esiste quasi più; o perlomeno non nelle stesse condizioni di qualche decennio fa. Semmai vi è la necessità del recupero di una sapienza che era stata accantonata sotto la spinta del consumismo sfrenato. Andiamo quindi a dissotterrare ricordi e consuetudini delle nostre nonne, mamme o dei nostri vecchi in genere per essere in sintonia con la nuova coscienza del futuro e non gettare via tanto bendidio.

Abbiamo del brodo di carne in avanzo?  Ecco qualche idea

Minestra

Prendete del pane raffermo e abbrustolitelo tagliato a dadini nel forno. Mettetelo in una pentola e coprite i dadini di pane con fette sottili di cipolle e porri. Versatevi il brodo fino a coprire il tutto, condire con una presa di sale e una grattata di noce moscata. Lasciate bollire per un’abbondante ora a fuoco dolce e quindi servite con del parmigiano grattugiato.

Minestra di ricotta

Intanto che scaldate il brodo avanzato, prendete del pane raffermo e abbrutolitelo per poi sbriciolarlo. Stemperate della ricotta con il brodo bollente, poi man mano aggiungete tutto il brodo e poi versateci dentro il pane abbrustolito. Lasciate sobbollire a fuoco dolce fino a che non si ottiene una crema.

panettonemottabMinestra di spinaci.

Con gli spinaci avanzati procedete così: strizzateli per bene e passateli al setaccio (o frullateli). Alla crema ottenuta uniteci una cucchiaiata di farina e una noce di burro. Amalgamate per bene, quindi versate il composto in una pentola con del latte e fateli bollire (la quantità del latte deve essere tale da creare una crema non troppo liquida). Fatti bollire per un paio di minuti, togliere dal fuoco la pentola, aggiustare di sale e condire del parmigiano grattugiato. Versate la crema di spinaci su crostini di pane.

Lesso tonnato

Prendete il lesso avanzato e tagliatelo a fette, poi una scatoletta di tonno (dosi non ce ne sono: si procede ad occhio e con giudizio), delle acciughe. Passate al setaccio (o al mixer) il tonno e le acciughe, quindi versate in un pentolino con olio per scaldarli (ma non devono soffriggere). Appena caldi unite un po’ di farina e allungate con del brodo, rimestando in continuazione e lasciate cuocere. Tolto dal fuoco, versate nella salsa un rosso d’uovo e il succo di limone, incorporate e spargete la salsa sulle fette di lesso.

Involtini di foglie di cavolo

Lessate le foglie più grandi del cavolo e mentre lessate, preparate il ripieno con della mollica di pane, avanzi di carne tritata e un po’ di riso lessato bianco. Mescolate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe, quindi fate gli involtini con le foglie lessate. Sistemate gli involtini in una teglia, bagnateli moderatamente con della salsa di pomodoro e fate cuocere in forno

panettonepaluanibCavolfiore a più colori

Lessate il cavolfiore (ovviamente tempo risparmiato se ne avete di già cotto) e una volta cotto e scolato, sistematelo in un piatto di portata condito con qualche fiocco di burro. Poi prendete il rosso di uova sode tritato con del prezzemolo e spargetelo sopra alla verdura.

Broccoli ripassati

In un tegame  fate rosolare in olio del prosciutto tagliato a dadini e uno spicchio d’aglio, quindi unitevi i broccoli già lessati, aggiustare di sale e pepe, fate insaporire e serviteli ben caldi.

Dal ricettario “Far presto — dono dell’Agipgas alla massaia italiana” edito nel 1952 qualche altro consiglio

Polpette di vitello alla besciamella

Arrosto di vitello (avanzato) gr 200; polpa di maiale gr 200; pane raffermo gr 100; uva 2; burro gr 25; latte l. 1/2 ; funghi secchi gr 50; besciamella cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Cottura complessiva: 25 minuti

Fate una pappa col pane inzuppato nel latte. Tritate la carne di vitello e quella di maiale, che avrete fatto rosolare alquanto nel burro. Aggiungete un uovo e il sale. Fate rinvenire i funghi e fate cuocere anch’essi per pochi minuti, nel burro. Tritateli e uniteli al composto. Formate delle polpettine che farete cuocere nell’acqua bollente salata per 25 minuti. Frattanto avrete preparato la besciamella, che legherete col tuorlo dell’altro uovo. Mettete le polpettine in un piatto di pirofila e copritele con la besciamella. Se le preferite calde, passatele nel forno per 5 minuti.

baulipanettonebTorta di rigaglie e patate

Rigaglie varie gr 200; lardo gr 100; cipolle gr 100; burro gr 15; patate gr 500; latte l. ½; brodo, tazze 1; sale, pepe e erbe aromatiche q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Se avete delle rigaglie di un pollo unitevi il fegato di un coniglio per avere la quantità voluta. Tritate tutto insieme al lardo, alla cipolla, alle erbe aromatiche. Fate bollire le patate col latte e fate una purea senza burro. Mescolatela al trito già pronto e lavorate bene l’impasto aggiungendo a poco a poco il brodo e quel latte che può essere avanzato. Poi condite con molto sale e molto pepe. Ungete col burro una tortiera di pirofila e mettetevi dentro l’impasto. Fate cuocere al forno ben caldo.

Crocchette di pollo

Carne di pollo avanzata; farina gr 125; burro gr 75; lette, bicchieri 1; parmigiano gr 35;uova intere 1; tuorli d’uovo 2; pangrattato q.b.; olio per friggere decilitri 2; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Col latte, il burro e la farina fate una besciamella molto soda, lavorandola fino a che non si stacchi completamente dal fondo. Tritate il pollo e unitelo alla besciamella insieme al parmigiano, ai tuorli, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene l’impasto; poi stendetelo sul marmo o su un largo piatto a raffreddarsi. Quindi tagliatelo a liste e con l’aiuto di farina formate dei piccoli cilindri lunghi sei centimetri. Passateli nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, facendo aderire bene quest’ultimo. Infine friggeteli in olio bollente e seviteli cosparsi di prezzemolo fritto.

Crostini fritti con la carne

Carne avanzata; pan carrè gr 200;uova 2; latte, bicchieri 1; salame gr 50; parmigiano cucchiai 1; olio per friggere q.b.; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Tagliate a fette il pane togliendo la crosta; e di ogni fetta fate due triangoli. Bagnate questi triangoli uno per volta nel latte, ma senza lasciarli inzuppare. Tritate la carne insieme al salame; amalgamate con un uovo e aggiungete il parmigiano; quindi il sale e il pepe. Su ogni triangolo disponete un quantitativo di impasto, come un mezzo uovo. Passate quindi i crostini così preparati nell’uovo sbattuto e friggeteli.

panettonealemagnabPer quanto riguarda il panettone che sicuramente avanza in tutte le case, ecco una ricetta originale dello chef Antonio Sciullo

Mousse d’agrumi

Ingredienti: 8 rossi d’uovo; 500 gr di succo di agrumi (mandarini e arance); 10 cucchiai di zucchero; 60 gr di Cointreau; 800 gr di panna; 400 gr di panettone tostato e sbriciolato; 100 gr di noci tritate; 15 gr di colla di pesce.

Prima di tutto prendete le bucce degli agrumi utilizzati prive di albedine e tritatele. Poi passate a fare uno zabaione a bagnomaria con i rossi d’uovo, il succo degli agrumi, le bucce tritate, lo zucchero e il Cointreau. Ottenuto lo zabaione, mettetelo al freddo. Quando è completamente freddo unitelo alla panna montata, al panettone sbriciolato e alle noci tritate. Infine unite i 15 gr di colla di pesce sciolta in un goccio d’acqua e mettere ancora al freddo.

San Mamante (ricostruito) aiutaci tu!

61686È certo che la UE ci mette il massimo impegno nel legiferare affinché l’Italia si trasformi da grande sostenitore a nemico dell’Unione.  Come è oramai noto, la Commissione europea, in una lettera inviata all’Italia, chiede la fine del divieto di utilizzare il latte in polvere, concentrato e latte ricostruito per la produzione di prodotti lattiero-caseari, sancito da una legge nazionale risalente al 1974. Il motivo? Perché questa legge, secondo Bruxelles, sarebbe un impedimento alla “libera circolazione delle merci” dato che in Italia non possono entrare (né ovviamente essere prodotti) formaggi “senza latte”. Con in più la velata minaccia che se non si aprono le frontiere ai formaggi prodotti da grandi multinazionali (che guarda caso si concentrano nel settentrione del continente), il nostro paese rischia una procedura d’infrazione con tutte le conseguenze che ne deriveranno. Lo scandalo, la rabbia, l’opposizione a questa lettera della Commissione è subito esplosa tra i consumatori italiani e sembra destinata a crescere ogni giorno di più, con la speranza che dia vigore alla promessa di una adeguata azione politica del ministro Martina. La Commissione non è nuova a queste prese di posizione e sembra che ci sia una certa strategia per costringere la produzione alimentare italiana al ribasso, allineandola così agli standard della produzione industriale, e riducendo il ricco patrimonio caseario italiano all’arbitrio di un gusto stabilito sia dai ritmi di produzione sia dalle strategie dei persuasori pubblicitari. In più, a rimetterci saranno i consumatori da supermercato, quelli che per un formaggio non possono pagare più di tanto e ripiegano su quello industriale, che sarà a base di latte ricostruito per ovvi motivi di speculazione, più che di guadagno. I più ricchi continueranno a comprare formaggi più costosi, per i quali si garantisce il latte vero. Ecco la chiave di lettura della legge europea: è fondamentalmente una legge antidemocratica e classista.

San MamanteIn questa sconsiderata azione (che, ricordiamolo, viene a ragione definita “genocidio culturale”) e nelle precedenti, si sono perdute leggende popolari e contadine sul “sangue bianco”, come veniva chiamato il latte, come quelle sui santi allattatori, diffuse quasi ovunque in Europa, uno dei quali nel nostro paese è conosciuto col nome di San Mamante, venerato il 18 agosto specialmente in Brianza come protettore delle puerpere, dei pastori e degli allevatori di bestiame che lo invocano per avere più latte. Nel Nord Europa non c’è più traccia del racconto folklorico secondo il quale il gigantesco Thorgil, a cui era stata uccisa la moglie, per salvare il figlio appena nato, si tagliò i capezzoli da cui uscì il latte per poter sfamare la piccola creatura (un padre allattatore). Neanche la tradizione fiabesca è risparmiata: in una fiaba dei fratelli Grimm, un gigante rapì ad una famiglia contadina Pollicino per portarlo nella sua casa e farlo poppare al suo seno. Nelle terre del Settentrione, terre di latte e burro, da sempre i vari popoli che la abitano si sono nutriti di latticini; latte ovino, caprino, vaccino, bufalino, asinino da secoli è stato trasformato in formaggi in innumerevoli varietà e sapori. In Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici dell’Insor, nella edizione del 1991, ci sono 403 e forse più formaggi, un numero impressionante che fa dire a Corrado Barberis: se la libertà si misura dal numero dei formaggi (il riferimento è a De Gaulle), l’Italia è ancora più libera della Francia. Tutto questo patrimonio andrebbe perduto, annullato se non ascoltiamo le parole di Graziella Picchi, la quale (sempre nell’Atlante dei prodotti tipici) afferma che “l’eccellenza di un prodotto nasce non già dall’uso asettico delle tecnologie più sofisticate che, pure, hanno — se usate accortamente — il loro valore, ma piuttosto da una manualità artigianale che rifugge dalle generalizzazioni salutistiche e da parossismi igienico-sanitari, propri della civiltà post-industriale. Questa manualità è legata alla sensibilità ed alla personalità del casaro, la cui conoscenza andrebbe, in certi casi, tutelata come si fa per i grandi patrimoni artistici o scientifici.”  È evidente che stiamo vivendo una metamorfosi del gusto, un’altra rivoluzione del modello alimentare; ma ancora non sappiamo con esattezza la “grammatica” alimentare per la quale, tuttavia, la totalità dei consumatori del nostro paese ritiene che il formaggio si debba fare con il latte e che si debba ritornare a celebrare San Mamante, affinché ci dia sempre più latte, per continuare a produrre formaggi in gran quantità ed essere più liberi della Francia.

Fintanto che abbiamo ancora i formaggi prodotti con il latte, rivediamo qualche ricetta ripresa qua e là da vecchi ricettari.

61686 copyBudino di groviera

Groviera gr 100; tuorli d’uovo 2; farina gr 80; parmigiano gr 50; burro gr 70; latte ½ litro; noce moscata; uovo intero 1.

Con la farina, 60 gr di burro e il latte fate una salsa besciamella come di consueto; lasciatela cuocere per 20 minuti, quindi conditela col sale, la noce moscata, il parmigiano grattugiato e, per ultimo, il formaggio groviera tagliato a dadini. Mescolate con il cucchiaio di legno e rimettete la salsa sul fornello a cuocere per qualche minuto, quindi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un poco. Uno per volta mischiate alla salsa prima i tuorli e poi l’uovo intero, quindi versate tutto in uno stampo liscio precedentemente unto di burro e infarinato. Cuocete il budino a bagnomaria fino a quando sarà completamente rappreso e rassodato.

Timballo di ricotta e patate

A un chilo di patate lessate, sbucciate e schiacciate, aggiungete 5 uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. A un chilo di ricotta aggiungete ugualmente 5 uova, parmigiano e prezzemolo. In una teglia imburrata fate strati alternati di ricotta e patate, iniziando e terminando con le patate. Spolverate la superficie di pan grattato e mettete a cuocere in forno ben caldo. Ovviamente le dosi variano a seconda delle persone a tavola, dei gusti e delle possibilità.

Insalata di sedano e formaggio

Tagliate in piccoli pezzi una dozzina di gambi di sedano scottati nell’acqua bollente: aggiungete un’uguale quantità di formaggio olandese tagliato a pezzetti, condite con sale, pepe, olio, aceto e cerfoglio. Mettete l’insalata così preparata in un’insalatiera di cristallo, guarnita con foglie di cuore di lattuga. Per decorarla graziosamente, prendete un bel pomodoro, tagliatene la cima, togliete i semi e ritagliatelo in modo da formare come i petali di un fiore; e posatelo così nel centro dell’insalatiera. Si serve con dei sandwiches imburrati.

Capellini alla crema di latte e groviera (ricetta di V. Buonassisi)

500 gr di capellini; 3 dl di crema di latte; 120 gr di groviera tagliato minutamente a lamelle; pepe.

È una preparazione a freddo che richiede pochissimo lavoro. Lessate la pasta, conditela prima con la crema di latte, mescolando bene, poi unite il formaggio; mescolate con cura, in modo che le lamelle di questo ingrediente col calore si ammorbidiscano, spruzzate di pepe e servite. Varianti: potete usare anziché groviera altri formaggi come fontina, parmigiano, pecorino.

Pasta con ricotta e gorgonzola, a crudo (ricetta di V.Buonassisi)

500 gr di maccheroni o altra pasta; 200 gr di ricotta; 120 di gorgonzola della qualità meno piccante; 80 gr di cipolla; un gambo di sedano; 50 gr di burro; latte; sale; pepe (peperoncino).

Frullate assieme ricotta e gorgonzola, aggiungendo a poco a poco latte, quanto ne occorre per ottenere una salsa densa ma fluida; unite anche, a poco a poco, la cipolla e il sedano tritati, sale e pepe. Lessata la pasta bene al dente, scolatela e conditela prima col burro, poi unite la salsa, a cui, se occorre, potete aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa, per poterla diluire meglio. Potete unire alla pasta, anziché pepe, un pizzico di peperoncino.

San Mamante copyFrittata al Montasio

Ingredienti: 8 uova; 200 gr di formaggio Montasio; 1 ciuffo di erba cipollina; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 noce di burro; ½ bicchiere di latte; sale; pepe.

Sbattete le uova con il latte, il sale e il pepe; aggiungete il formaggio a dadini, il prezzemolo e l’erba cipollina finemente tritati. Versate il composto in un tegame già imburrato e cuocete in forno a 150° per un quarto d’ora.

Fritto di provatura o di mozzarella

Ingredienti: provatura o mozzarella; farina; pangrattato; olio per friggere.

La provatura si ritaglia in spicchi non tanto piccini, la mozzarella invece in fettine spesse. Si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e poi di nuovo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Si friggono a padella caldissima e appena impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto. È una frittura che va preparata all’ultimo momento.

Polpettine di formaggio all’antica

Ingredienti e 25 polpettine: mollica di pane raffermo, g 150; caciocavallo vecchio, g 150; uova, 3; sale; noce moscata; prezzemolo; pepe; olio per friggere; farina; uovo sbattuto.

È una gustosa piccola ricetta dell’antica cucina napoletana. Grattate 150 grammi di mollica di pane  raffermo e 150 grammi di caciocavallo vecchio. Mischiate pane e formaggio sulla tavola di cucina, disponeteli a fontana e nel mezzo mettete tre uova intere, pochissimo sale, un pizzico di pepe, un po’ di noce moscata e mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato fino. Impastate il tutto come una comuna pasta all’uovo. L’impasto deve risultare piuttosto duro ma non eccessivamente. Se fosse troppo duro aggiungete qualche goccia di latte. Con questa pasta foggiate  uno o due cannelli del diametro di un paio di centimetri e ritaglia teli  in tanti pezzi della grandezza di una grossa noce. Rotola teli tra le mani uno a uno per dar loro una forma sferica e poi appiatti teli formandone tante gallettine dello spessore di mezzo centimetro abbondante. Preparate una padella con abbondante olio e fatelo scaldare assai. Quando l’olio sarà fumante passate leggermente le gallettine nella farina, nell’uovo sbattuto e friggetene poche alla volta. Appena a color d’oro chiaro toglietele subito dalla padella, dove devono restare pochissimo. Si possono servire anche con una buona salsa di pomodoro.

Illustrazioni:

Francesco dei Franceschi, San Mamante, sec. XV (http://catalogo.fondazionezeri.unibo.it)

Statua di San Mamante conservata nella chiesa di San Mamante a Lizzano in Belvedere, Bologna (www.insiemetraparrocchie.it)