Archivi tag: pollo

Finché ci avanza c’è speranza.

panettonebL’antico detto che recitava “per i Santi Innocentini, son finite le feste ed i quattrini”, dal 28 dicembre bisogna spostarlo al giorno dell’Epifania, che, secondo un altro detto popolare, tutte le feste porta via. Le feste e i soldi sono finiti, quindi, ma il frigorifero è pieno di avanzi delle ricche imbandigioni realizzate in onore dei giorni dedicati all’abbondanza o semplicemente alla nostra gola. In questi giorni, su importanti testate giornalistiche, sono apparsi articoli che si interessano della questione avanzi e, in linea con una accresciuta sensibilità della popolazione su questo argomento, affrontano il tema di come riciclare il cibo e non farlo finire nella spazzatura, chiamando tra l’altro celebri cuochi per dare suggerimenti e ricette. Era questo un argomento quasi dimenticato, ma che la crisi e la maggiore sensibilità verso temi ambientali, hanno riportato in auge. Argomento che, tra l’altro, ha anche un “padre nobile”, ovverosia Olindo Guerrini che con “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” pubblicato nel 1918, metteva le basi dell’arte, appunto, di utilizzare un avanzo alimentare e farlo diventare il giorno dopo un appetitoso manicaretto. Certamente la maggior parte delle donne italiane del tempo non aveva bisogno di un libro, pressate com’erano costantemente dalla necessità e dalla miseria, per avere qualche idea su come riutilizzare gli avanzi (se ce n’erano). E la necessità, come è noto, aguzza l’ingegno e con l’ingegno, secondo un popolare detto abruzzese, si ingravida il riccio, condizioni queste che hanno in buona parte creato la cucina tradizionale italiana. Ora la necessità non esiste quasi più; o perlomeno non nelle stesse condizioni di qualche decennio fa. Semmai vi è la necessità del recupero di una sapienza che era stata accantonata sotto la spinta del consumismo sfrenato. Andiamo quindi a dissotterrare ricordi e consuetudini delle nostre nonne, mamme o dei nostri vecchi in genere per essere in sintonia con la nuova coscienza del futuro e non gettare via tanto bendidio.

Abbiamo del brodo di carne in avanzo?  Ecco qualche idea

Minestra

Prendete del pane raffermo e abbrustolitelo tagliato a dadini nel forno. Mettetelo in una pentola e coprite i dadini di pane con fette sottili di cipolle e porri. Versatevi il brodo fino a coprire il tutto, condire con una presa di sale e una grattata di noce moscata. Lasciate bollire per un’abbondante ora a fuoco dolce e quindi servite con del parmigiano grattugiato.

Minestra di ricotta

Intanto che scaldate il brodo avanzato, prendete del pane raffermo e abbrutolitelo per poi sbriciolarlo. Stemperate della ricotta con il brodo bollente, poi man mano aggiungete tutto il brodo e poi versateci dentro il pane abbrustolito. Lasciate sobbollire a fuoco dolce fino a che non si ottiene una crema.

panettonemottabMinestra di spinaci.

Con gli spinaci avanzati procedete così: strizzateli per bene e passateli al setaccio (o frullateli). Alla crema ottenuta uniteci una cucchiaiata di farina e una noce di burro. Amalgamate per bene, quindi versate il composto in una pentola con del latte e fateli bollire (la quantità del latte deve essere tale da creare una crema non troppo liquida). Fatti bollire per un paio di minuti, togliere dal fuoco la pentola, aggiustare di sale e condire del parmigiano grattugiato. Versate la crema di spinaci su crostini di pane.

Lesso tonnato

Prendete il lesso avanzato e tagliatelo a fette, poi una scatoletta di tonno (dosi non ce ne sono: si procede ad occhio e con giudizio), delle acciughe. Passate al setaccio (o al mixer) il tonno e le acciughe, quindi versate in un pentolino con olio per scaldarli (ma non devono soffriggere). Appena caldi unite un po’ di farina e allungate con del brodo, rimestando in continuazione e lasciate cuocere. Tolto dal fuoco, versate nella salsa un rosso d’uovo e il succo di limone, incorporate e spargete la salsa sulle fette di lesso.

Involtini di foglie di cavolo

Lessate le foglie più grandi del cavolo e mentre lessate, preparate il ripieno con della mollica di pane, avanzi di carne tritata e un po’ di riso lessato bianco. Mescolate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe, quindi fate gli involtini con le foglie lessate. Sistemate gli involtini in una teglia, bagnateli moderatamente con della salsa di pomodoro e fate cuocere in forno

panettonepaluanibCavolfiore a più colori

Lessate il cavolfiore (ovviamente tempo risparmiato se ne avete di già cotto) e una volta cotto e scolato, sistematelo in un piatto di portata condito con qualche fiocco di burro. Poi prendete il rosso di uova sode tritato con del prezzemolo e spargetelo sopra alla verdura.

Broccoli ripassati

In un tegame  fate rosolare in olio del prosciutto tagliato a dadini e uno spicchio d’aglio, quindi unitevi i broccoli già lessati, aggiustare di sale e pepe, fate insaporire e serviteli ben caldi.

Dal ricettario “Far presto — dono dell’Agipgas alla massaia italiana” edito nel 1952 qualche altro consiglio

Polpette di vitello alla besciamella

Arrosto di vitello (avanzato) gr 200; polpa di maiale gr 200; pane raffermo gr 100; uva 2; burro gr 25; latte l. 1/2 ; funghi secchi gr 50; besciamella cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Cottura complessiva: 25 minuti

Fate una pappa col pane inzuppato nel latte. Tritate la carne di vitello e quella di maiale, che avrete fatto rosolare alquanto nel burro. Aggiungete un uovo e il sale. Fate rinvenire i funghi e fate cuocere anch’essi per pochi minuti, nel burro. Tritateli e uniteli al composto. Formate delle polpettine che farete cuocere nell’acqua bollente salata per 25 minuti. Frattanto avrete preparato la besciamella, che legherete col tuorlo dell’altro uovo. Mettete le polpettine in un piatto di pirofila e copritele con la besciamella. Se le preferite calde, passatele nel forno per 5 minuti.

baulipanettonebTorta di rigaglie e patate

Rigaglie varie gr 200; lardo gr 100; cipolle gr 100; burro gr 15; patate gr 500; latte l. ½; brodo, tazze 1; sale, pepe e erbe aromatiche q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Se avete delle rigaglie di un pollo unitevi il fegato di un coniglio per avere la quantità voluta. Tritate tutto insieme al lardo, alla cipolla, alle erbe aromatiche. Fate bollire le patate col latte e fate una purea senza burro. Mescolatela al trito già pronto e lavorate bene l’impasto aggiungendo a poco a poco il brodo e quel latte che può essere avanzato. Poi condite con molto sale e molto pepe. Ungete col burro una tortiera di pirofila e mettetevi dentro l’impasto. Fate cuocere al forno ben caldo.

Crocchette di pollo

Carne di pollo avanzata; farina gr 125; burro gr 75; lette, bicchieri 1; parmigiano gr 35;uova intere 1; tuorli d’uovo 2; pangrattato q.b.; olio per friggere decilitri 2; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Col latte, il burro e la farina fate una besciamella molto soda, lavorandola fino a che non si stacchi completamente dal fondo. Tritate il pollo e unitelo alla besciamella insieme al parmigiano, ai tuorli, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene l’impasto; poi stendetelo sul marmo o su un largo piatto a raffreddarsi. Quindi tagliatelo a liste e con l’aiuto di farina formate dei piccoli cilindri lunghi sei centimetri. Passateli nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, facendo aderire bene quest’ultimo. Infine friggeteli in olio bollente e seviteli cosparsi di prezzemolo fritto.

Crostini fritti con la carne

Carne avanzata; pan carrè gr 200;uova 2; latte, bicchieri 1; salame gr 50; parmigiano cucchiai 1; olio per friggere q.b.; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Tagliate a fette il pane togliendo la crosta; e di ogni fetta fate due triangoli. Bagnate questi triangoli uno per volta nel latte, ma senza lasciarli inzuppare. Tritate la carne insieme al salame; amalgamate con un uovo e aggiungete il parmigiano; quindi il sale e il pepe. Su ogni triangolo disponete un quantitativo di impasto, come un mezzo uovo. Passate quindi i crostini così preparati nell’uovo sbattuto e friggeteli.

panettonealemagnabPer quanto riguarda il panettone che sicuramente avanza in tutte le case, ecco una ricetta originale dello chef Antonio Sciullo

Mousse d’agrumi

Ingredienti: 8 rossi d’uovo; 500 gr di succo di agrumi (mandarini e arance); 10 cucchiai di zucchero; 60 gr di Cointreau; 800 gr di panna; 400 gr di panettone tostato e sbriciolato; 100 gr di noci tritate; 15 gr di colla di pesce.

Prima di tutto prendete le bucce degli agrumi utilizzati prive di albedine e tritatele. Poi passate a fare uno zabaione a bagnomaria con i rossi d’uovo, il succo degli agrumi, le bucce tritate, lo zucchero e il Cointreau. Ottenuto lo zabaione, mettetelo al freddo. Quando è completamente freddo unitelo alla panna montata, al panettone sbriciolato e alle noci tritate. Infine unite i 15 gr di colla di pesce sciolta in un goccio d’acqua e mettere ancora al freddo.

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.

LE SORELLE MATERASSI ovaleCome promesso, ritorniamo a sfogliare il quaderno delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia e del quale abbiamo pubblicato parte della lettera il 30 maggio scorso. Questa volta mettiamo in evidenza due vere e proprie perle della cucina cosiddetta borghese: la Maionese di patate e la Maionese di cetrioli. Si tratta praticamente di insalate, la cui dicitura “maionese di” è attestata sin dal Talismano di Ada Boni, la quale illustra nell’ordine: Maionese di pesce; Maionese di pollo; Maionese di pollo alla francese; Maionese economica di tonno e salmone; Maionese di polipi e Maionesine di carciofi. Non sappiamo se le due insalate delle sorelle Vitto,  appartengano ad una tradizione familiare o siano prese  da qualche ricettario, ma rimane il fatto che sono due ricette gustose, alternative alla solita minestra, che in questo caso sarebbe l’insalata russa. Tanto per rendere più ricco il piatto, oltre alle due ottime preparazioni delle sorelle Vitto, riportiamo alcune delle maionesi di Ada Boni, ma non quelle di pesce e di polipi, per il semplice motivo che queste sono molto laboriose, economicamente costose, difficili e lunghissime nella descrizione della preparazione.

Maionese di patate

Kg 1 di patate, 4 ova sode, 1 peperone, 2 cucchiaini di zucchero, e un cuoricino di sedano, si condisce con sale e aceto. Poi si mischia alla maionese sempre con l’aceto.

Con i cetrioli

2 o 4 cetrioli, 1 cipolla, fare delle fettine condire con sale aceto e pepe. Fare scolare bene, dopo mischiarle alla maionese. La maionese va sempre condita con l’aceto, anziché il limone.

sorelle matronola maionese patate bn Una particolarità della cucina italiana e quasi in disuso, è l’aceto di vino. Un tempo si usava molto oltre che per l’insalata, anche per cotture di carni, marinature, salse ecc. Qui la raccomandazione è evidente: la maionese deve essere montata con l’aceto, anziché il limone. La preparazione è molto semplice se si segue una regola fondamentale: le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente. Usando il frullatore, versatevi dapprima i tuorli d’uovo con un pizzico di sale, poi un goccio di aceto e infine l’olio extra vergine di oliva  a filo.

Ed ecco infine due ricette di Ada Boni.

Maionese di pollo (da Ada Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; sale; pepe; olio; aceto; prezzemolo trito; insalata russa; maionese.

La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si tolgono le ossa al pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito. Si lascia stare così un paio d’ore, e si procede preparando a parte l’insalata russa e quindi mescolare il tutto alla maionese. Una maionese di grasso assai ricca si può ottenere con filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come è detto sopra.

Maionese di pollo alla francese (da A. Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; olio; limone; sale; pepe; insalata verde: lattuga, indivia, cappuccina, scarola ecc.; aceto; mostarda; maionese.

La maionese eseguita col procedimento abituale può considerarsi preparazione italiana. La maionese della cucina internazionale si fa generalmente col pollo: è una preparazione assai sbrigativa, semplicissima e fine, e può servire efficacemente ad utilizzare del pollo avanzato, lesso o arrosto. Si toglie la pelle al pollo, si portano via tutte le ossa e si divide la carne in pezzetti regolari. Si fa sul piatto un piccolo strato d’insalata verde, tritata fina ( lattuga, indivia, cappuccina, scarola, ecc.) e condita con olio , aceto, sale e un po’ di mostarda. Su questo letto di verdura si dispongono i pezzetti di pollo, già marinati a parte in olio, limone, sale e pepe, e si ricopre il tutto di salsa maionese.

 http://www.unavitaperlapanza.com/2015/05/30/le-tre-sorelle-matronola-1-l-tonno-al-forno/

 

Lo chef, la cuoca e la serva.

643px-Bernardo_Strozzi_-_The_Cook_-_WGA21913Tra le numerose nuove mode, spicca quella dell’home-restaurant, ossia il ristorante allestito in casa per un numero ridotto di persone e nel quale a cucinare è l’ospite o un cuoco esterno. Bisogna che la casa sia adatta alla circostanza, ma non necessariamente che sia grande: si può fare home-restaurant anche per piccole tavolate e, al limite, anche solo per una cenetta romantica, a patto però che il contesto valga la visita e che la cucina sia ottima. Cenare (a pagamento) a casa degli altri piuttosto che in un ristorante su strada è un’esperienza assai particolare, che pone gli avventori a diretto contatto con l’ospite e il suo ambiente domestico, e la cosa non è detto che funzioni. Un ristorante, per quanto particolare, resta sempre un campo neutro, un luogo percepito come spazio pubblico, uno spazio cioè non troppo caratterizzato dall’intimità degli altri, e una volta sparecchiato il tavolo, ecco un nuovo apparecchio per il prossimo che arriva, come se niente fosse successo. Le case invece, sono luoghi che assorbono la presenza di chi vi abita e anche, in una certa misura, quella di chi vi è passato fosse solo per una sera; soprattutto se, essendosi trovato bene, decide di tornare e diventare un fedele cliente.

Ma non è questo l’argomento di cui vorremmo trattare, quanto piuttosto dell’espressione “cuoco a domicilio”, letta nella circolare di una assessora di Roma a proposito della proposta di regolamentazione dell’home-restaurant: “Chi esercita l’attività di cuoco a domicilio deve sottoporsi alle stesse regole che valgono per tutte le attività di somministrazione di cibi e bevande. È necessario tutelare il consumatore finale a partire dalle norme igienico-sanitarie e di conservazione dei cibi”. Condivisibile tutto l’intento e il progetto, ma le parole vanno meglio analizzate. Infatti, a parte il fatto che non si sa più se esista o meno una parete divisoria tra la cucina (di casa) e l’azienda, crediamo che in quella espressione, cuoco a domicilio, ci sia la cancellazione di una tradizione antica che ancora in alcune zone di provincia per fortuna resiste. Innanzitutto perché “cuoco” e non “cuoca”? Qui ci si dimentica di tutta una storia, importante per l’evoluzione del gusto e della gastronomia, e che riguarda le varie formazioni di classe che vanno dalla piccola e media borghesia, passando per i proprietari terrieri fino ad arrivare alla piccola nobiltà. Queste classi, che non avevano la possibilità né di magioni, né di servitù paragonabili a quella di Downton Abbey, disponevano di personale di servizio che, nella maggior parte dei casi, era composto da donne contadine o di città. In cucina non vi era il cuoco, bensì la serva istruita dalla padrona di casa. Ed è questo rapporto di classe che ha determinato, non sembri un controsenso, una democratizzazione della cucina: grazie alle donne in cucina delle case signorili, la galantina di pollo entra anche nelle case più umili anche se solo per occasioni di grandi rilievo. I piatti della cucina signorile (solo per fare qualche esempio: lasagne, pasticci, arrosti farciti, pasticceria) diventano man mano, grazie al tramite delle donne di servizio, popolari fino a ingrossar le fila del grande calderone della cucina italiana di tradizione popolare. La strada poi è a doppio senso, e nelle cucine borghesi entreranno piatti poveri e regionali che diventeranno a loro volta dei classici, cioè tenderanno ad assumere quel canone di preparazione che contraddistingue il piatto borghese. E da qui, per esempio, le astruse polemiche su come va fatta, a rigore, una amatriciana, come a dire: se l’amatriciana vuole guadagnarsi un posto nella cucina di classe, è bene che si dia una regolata.

In molte parti d’Italia, infine, ancora resiste l’usanza di preparare i pranzi celebrativi (per sposalizi, lauree, battesimi, cresime, comunioni ecc.) tutto in casa e chiamando non certamente lo chef o cuoco diplomato, ma la conoscente, la vicina di casa, la parente che è brava in cucina. Ed è un capitolo interessante e ampio della storica differenza di genere, quello che tratta dello scambio maschile/femminile delle parole cuoco e cuoca, e il fatto che, mentre per il cuoco si suppone una scuola, per la cuoca si suppone un’arte appresa, diciamo, oralmente e sul campo, anche quando questo non sia vero.

Insomma, le donne che stavano a servizio nelle case borghesi, sono state il vero agente trasformatore della cucina italiana, e senza di loro Artusi non sarebbe arrivato in paese, né i ricchi avrebbero appreso le virtù e l’eleganza di un pasto contadino. Ma hanno conservato anche la memoria di Artusi e di Boni, cosicché possiamo ancora gustare un tipico pranzo di nozze o natalizio o pasquale, senza dover per forza cedere all’imperativo dei piatti alla moda, eco delle trasmissioni televisive condotte, chissà perché, sempre da uomini e in cui la donna, ancora, fa da apprendente o da valletta.

Vero è che si sta affermando sempre più prepotentemente il pranzo suggerito dalla rivista patinata o dallo chef-star: piatti raffinatissimi, vere e proprie tavolozze di colore, composizioni (ma nelle cucine dei ristoranti ancora è in uso un termine volgare: impiattamento) che a molti suggeriscono composizioni artistiche, abbinamenti di alimenti impensabili; ma è altrettanto vero che lì, nelle foto delle riviste, rimangono. In questo il progresso è ancora fermo: che quando il gioco si fa serio, la donna (di servizio) lasci pure il campo al cuoco (di ristorante o a domicilio).

 La sontuosa galantina è il piatto ricco, borghese per eccellenza e, come scrive Ada Boni, essa “consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell’insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi di mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione”. Si tratta di una lavorazione lunga e complessa che richiede pagine e pagine per poterne spiegare efficacemente il procedimento; ma non per questo dobbiamo rinunciare a prepararla. Per questo motivo riportiamo una ricetta della galantina trovata in un vecchio ricettario popolare per famiglie del 1952, molto semplice da eseguire ed anche molto, ma molto più economica di quella tradizionale. Eccola per voi:

Galantina di vitello e pollo

Polpa di vitello gr 400; petti di pollo 1; prosciutto gr 100; mortadella gr 100; parmigiano, cucchiai 3; mollica di pane gr 100; latte, decilitri 2; uova 2.

Fate bollire nel latte la mollica di pane per avere un pancotto che condirete con sale e pepe; indi vi unirete le uova (uno intero e il tuorlo dell’altro) e il parmigiano. Passate al tritacarne il vitello; se occorre, passatelo due volte. Il prosciutto e la mortadella devono essere affettati grossi e poi tagliati a dadini; il petto di pollo (o di cappone o di tacchino) va tagliato a strisce. Unite i dadini e le strisce al composto già preparato. Con le mani bagnate nell’acqua formate una specie di polpettone a cui darete la forma di un grosso salame, che avvolgerete in un pannolino di tela fine. Legate il pannolino alle due estremità e cucitelo nel senso della lunghezza, in modo che il composto rimanga ben stretto. Indi ponetelo in acqua caldissima, ma non bollente; fate alzare il bollore e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco lento. Togliete dall’acqua e lasciate raffreddare la vostra galantina; poi mettetela fra due piatti con un peso sopra. L’acqua di cottura potrà servirvi per fare un buon risotto.

campi_vincenzo_503_christ_in_the_house_of_mary_and_marthaE a proposito delle cuoche, segnaliamo una mostra in corso a Genova a Palazzo Bianco e interamente dedicata all’iconografia della cuoca nella pittura barocca italiana e fiamminga, con opere di Bernardo Strozzi, Francesco Bassani, Vincenzo Campi, Jan Roos e altri (La cucina italiana. Cuoche a confronto. Fino al 19 luglio 2015). Fra i dipinti esposti, testimonianza di un gusto secentesco materialista e godereccio, l’esatto opposto della contemporanea, e rigida fino alla castrazione, regola gesuitica, vi è quello del cremonese Vincenzo Campi, Cristo nella casa di Maria e Marta, dove un remotissimo Cristo, incorniciato in una finestrella mentre accanto al focolare discute con Maria, fa da minuscolo punto di fuga a una scena in primo piano in cui Marta giganteggia indaffarata tra frutta, pesci e pennuti di ogni sorta!

illustrazioni: Bernardo Strozzi, La cuoca, 1625; Vincenzo Campi, Cristo nella casa di Maria e Marta, 1580

130 Maniere di cucinare il Pollame e la Cacciagione.

130maniere3La Adriano Salani Editore è tra le più antiche case editrici italiane tuttora in attività. Fu fondata, infatti, nel 1862 a Firenze e nel 1986 inglobata nel Gruppo Editoriale Longanesi. Si distingue soprattutto nella pubblicazione di narrativa fantastica, tanto che nel suo catalogo sono presenti autori del calibro di J.K. Rowling, Astrid Lindgren, Daniel Pennac, Luis Sepùlveda e numerosissimi altri. Tra i diversi generi non manca la cucina. Non vi sono nel catalogo grandi titoli o edizioni che incuriosiscano più di tanto; i titoli a disposizione sembrano essere stati inclusi più per occasione che per ricerca, essendoci oggi una richiesta notevole di libri di gastronomia. Eppure questa casa editrice vanta una storia di tutto rispetto. Agli inizi del secolo scorso, infatti, per la collana Biblioteca per tutti, pubblica degli interessanti ricettari monotematici, come questo 130 Maniere di cucinare il Pollame e la Cacciagione del 1908.

130maniere1Senza alcuna presentazione, il libretto è una semplice raccolta di ricette, le più diffuse nell’Italia di allora e che si sono perpetrate sino all’altro ieri. Oltre che ricettario, è un documento che attesta quanto importanti siano stati il pollame e la cacciagione per la cucina borghese: vi sono 29 ricette per il pollo più 8 di cappone, 10 con le rigaglie, 13 con i piccioni, per proseguire con tacchini, faraone, anatre, oche e persino pavone. Poi c’è la cacciagione, da sempre cibo per tavole da ricchi, cibo che si è molto immiserito nell’offerta, complice una nuova sensibilità ecologica. Infatti, molto difficilmente si sentono ancora citare ricette con pernici e perniciotti; beccacce e beccaccini; pivieri e tordi; storne e quaglie; uccelletti e ortolani; allodole, beccafichi; germano e folaghe. Resistono, nella cucina regionale,  i fagiani, la lepre, il cinghiale  e molto raramente il capriolo. Una curiosità è data dal grande uso del burro anche in ricette per le quali, al giorno d’oggi, se venissero eseguite come descritte nel ricettario, si griderebbe allo scandalo. Siamo agli inizi del secolo e la cucina borghese era, a quel tempo, dominio assoluto della Francia, la quale disponeva che alla base del gusto vi fosse il burro, anche per i crostini alla senese, preparazione che senza olio di oliva oggi non sarebbe pensabile. Per quanto riguarda la parte dedicata al pollame, il ricettario rimane attuale e potrebbe essere riedito con molto vantaggio di chi ami la varietà a tavola, o semplicemente per rispolverare vecchie ricette messe da parte. Come nella seguente brevissima rassegna dedicata alle rigaglie di pollo, sempre meno usate, avvertendo che queste al giorno d’oggi si limitano soltanto ai fegatini, più raramente ai ventrigli e molto raramente alle creste. Per il resto sta tutto alla fantasia e alla capacità di modificare le ricette di chi lavora in cucina.

Rigaglie in umido col sedano

Prendete un bel sedano, tagliatelo a pezzi lunghi mezzo dito e dategli un terzo di cottura in acqua salata. Frattanto fate un battuto di prosciutto e un pezzettino di cipolla, e mettetelo al fuoco con burro. Rosolato che sia, gettateci i ventrigli di pollo, tagliati in tre pezzi e già scottati nel brodo, dopo averli nettati bene dal tenerume. Aggiungete un pizzico di farina di patate, poscia unitevi i fegatini di pollo tagliati in due pezzi, creste, uova non nate e fagiuoli. Condite con sale, pepe e odor di spezie, e allorché le rigaglie avranno ritirato tutto l’umido, bagnate con brodo e un poco di sugo di pomodoro. Fate allora soffriggere a parte nel burro il sedano, e cotto che sia, unitevi le rigaglie, lasciando bollire un poco tutto insieme. A tal uopo, se occorre, potete bagnare con brodo, acciocché non attacchi. Servite caldo.

 

Minuta di fegatini

Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne, e per ultimo aggiungetevi un poco di agro di limone. In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi minuti, brodo,  sugo di pomodoro, sale, pepe e spezie: indi, concentrato l’intinto, vi spremerete del sugo di limone; poscia ritirerete dal fuoco e servirete caldo.

 

Crostini di fegatini e acciughe

Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato, bagnateli con un poco di brodo; mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata. Poi mettete di nuovo il battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla di pane fresco.

 

Crostini alla senese

Fate un battuto con un quarto di cipolla e un po’ di prezzemolo, e intanto mettete al fuoco in una cazzeruola un pezzo di burro. Quando questo sarà strutto, gettatevi il battuto suddetto, e appena avrà preso il color nocciola mettetevi 150 grammi di milza e 4 fegatini di pollo che avrete già tritati finemente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco, versateci un cucchiaio di sugo di pomodoro o un poco di conserva disfatta nel brodo, e, se occorre, bagnate con brodo per tirare a cottura giusta. Allora ritirate la cazzeruola dal fuoco e gettatevi un battuto, che avrete già preparato, composto di 2 acciughe e una cucchiaiata di capperi sott’aceto. Aggiungete un altro pezzetto di burro e stendete il composto sulle fettine di pane, che avrete già tagliate alte un dito. Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete. Con la suddetta dose potrete ottenere abbastanza crostini per 6 persone.

 

Crostini semplici di fegatini

Fate un battutino con uno spicchio di cipolla bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, sedano, carota, qualche foglia di prezzemolo, olio e burro, il tutto in piccolissima quantità, e mettetelo al fuoco insieme con i fegatini. Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi secchi rammolliti; quindi rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto, e finite di cuocerli aggiungendovi un poco di brodo. Prima di ritirarli per servirvene, legateli con un poco di pangrattato fine e spremetevi qualche goccia di agro di limone. Se il composto fosse riuscito molto asciutto, intingete leggermente nel brodo le fettine di pane.

 

Crostini di fegatini alla parmigiana

Fate un battuto con poca cipolla e prosciutto grasso e magro, e lasciatelo rosolare con un pezzetto di burro; quindi gettatevi i fegatini tritati fini con qualche foglia di salvia. Mettetevi sale e pepe, e, quando avranno prosciugato, aggiungetevi un altro poco di burro e legateli con una piccola cucchiaiata di farina. Poi versatevi del brodo per cuocerli, e prima di levarli dal fuoco versatevi 3 cucchiaini di parmigiano grattato. Quando il composto non sarà più bollente, spalmatelo abbondantemente sul pane, osservando che questo sia del giorno avanti. Allorché saranno ben freddi, prima di servirli frullate un uovo con un gocciolo d’acqua, e, prendendo i crostini ad uno ad uno, fate loro sfiorare la farina dalla parte del composto; quindi tuffateli nell’uovo e gettateli per un momento in padella dalla parte del composto soltanto.

130maniere2 

Non lavare il pollo, please!

birds trailer 2Cosa si fa prima di mettere un pollo in pentola? Lo si lava, risponderanno tutti. Niente di più errato, rimprovera il Food Standards Agency, che è l’ente per la sicurezza alimentare in Gran Bretagna. Secondo uno studio condotto dall’agenzia inglese, lavare il pollo con l’acqua fredda non serve ad uccidere i batteri, i quali si eliminano solo con la cottura. E anzi quando si lava il pollo, gli spruzzi d’acqua che vanno a finire sui canovacci, sul lavandino, sulle stoviglie, possono diventare tante vie d’infezione. L’infezione è quella del campylobacter, microrganismo che provoca diarrea, dolori di stomaco e crampi, qualche linea di febbre, ma che può anche procurare conseguenze molto più gravi, come la sindrome Guillain-Barre (è molto rara: 1 o 2 casi ogni 100.000 individui ogni anno), la causa più comune di paralisi acuta non traumatica. La European Food Safety Authority fornisce i numeri relativi alla diffusione di campylobacter e di salmonellosi: parliamo rispettivamente di 214.268 e 91.000 casi registrati nell’anno 2012. In Italia (dati dell’Istituto Superiore di Sanità) si è verificato il fenomeno opposto: sempre nel 2012 i casi di salmonellosi sono stati 1453 con una tendenza alla diminuzione, mentre i casi di campylobacter si sono fermati a 774. Anche le nostre autorità sanitarie condividono lo studio, spiegando che il batterio in questione si trova nell’intestino dei polli, e che è proprio durante la macellazione, sciacquando sotto l’acqua corrente la superficie del pollo, che è più probabile la dispersione del batterio.

birds trailer 3Che fare? — si domandava un grande rivoluzionario. Prima di tutto, fiammeggiare meticolosamente il pollo. Operazione scontata, per chi con i polli ha una certa dimestichezza di tradizione, ma che va richiamata all’attenzione in tempi come questi, quando a chi migra dalla città alla campagna, vuoi per la crisi, vuoi per naturalismo, potrebbe venire in mente di improvvisarsi allevatore e macellaio.

Poi, non volendo rinunciare al pollo allevato in casa, procuriamoci un paio di guanti, un ambiente sterilizzato e macelliamo l’animale con grande prudenza e tecnica chirurgica, affinché gli intestini non contaminino il resto. E infine godiamoci un pollo cresciuto in libertà, e coccolato fino al momento di fargli la festa, con qualche ricetta di quello che, fino a non molto tempo fa, era il piatto della domenica o dei giorni festivi, appunto.

birds trailer 0Pollo alla contadina

1 pollo di medie dimensioni; due grossi pomodori; rosmarino e prezzemolo tritati; buccia di limone; olio; sale; pepe.

Tagliate a pezzi il pollo; a parte tritate i pomodori e metteteli in una ciotola assieme al trito di rosmarino e prezzemolo, olio sale e pepe. Mescolate per bene quindi sistemate i pezzi di pollo in una teglia, copriteli col miscuglio, e infine aggiungete la buccia di limone. Cuocete a fuoco lento, rivoltando di tanto in tanto i pezzi di pollo.

Pollo arrosto con la panna acida

1 pollo di medie dimensioni; 1 bicchiere di panna acida (si trova già confezionata nei supermercati, oppure basta aggiungere qualche goccia di aceto nella panna e si ottiene quella acida); 100 gr di pancetta; mezzo bicchierino di brandy; sale; pepe.

Tagliate a striscioline la pancetta, con queste lardellate il petto e le cosce del pollo. Sistematelo in casseruola con della pancetta avanzata e con giudizio salate e pepate, quindi mettetelo nel forno già caldo. Dopo un quarto d’ora togliete l’eccesso di grasso che si sarà formato e versate sul pollo il brandy. Dopo poco, cominciate a unire la panna a poco a poco. Continuate a cuocere fino a farlo diventare dorato. Servitelo con il sugo ottenuto in salsiera a parte.

Polpettone di pollo

Il petto e le cosce di un pollo; 100 gr di polpa di vitello; 100 gr di salsiccia; 30 gr di lardo; 20 gr di parmigiano grattugiato; 1 bicchierino di Marsala; pistacchi; sale; noce moscata; pepe.

Tritate minutamente il pollo insieme al vitello, salsiccia e lardo. Aggiungeteci il parmigiano, il sale, il pepe, l’odore di noce moscata e mescolate per bene. con l’impasto formate una specie di salsiccione e avvolgetelo nella carta da forno chiudendo bene le due estremità. Mettetelo in una casseruola a chiusura ermetica e fatelo cuocere a calore moderato. Dopo mezz’ora coprite di acqua calda, richiudete la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lentissimo per un’ora e mezzo. Passato il tempo toglietelo dal fuoco e mettetelo fra due piatti con un peso sopra. Quando è freddo, togliete la carta.

birds trailer 1

Pollo alla salsa basca

1 pollo di medie dimensioni; 150 gr di prosciutto tagliato a dadini; burro; olio; 200 gr di peperoni tagliati a dadi; 200 gr di funghi tagliati a fettine sottili; 1 kg e mezzo di pomodori maturi tritati grossolanamente; 1 bicchiere di Marsala; sale; pepe.

Prima di tutto la salsa: in casseruola fate insaporire  per tre minuti a fuoco moderato il prosciutto e i funghi in tre cucchiai di burro, poi aggiungete i peperoni, i pomodori e condite con sale e pepe. Cuocete per qualche minuti mescolando di tanto in tanto, dopodiché aggiungete il Marsala e continuate la cottura (sempre a fuoco moderato) per una ventina di minuti. Intanto prendete il pollo e cuocetelo in casseruola con olio e burro nel forno a 200° per 30-40 minuti, rivoltandolo spesso. Appena pronto, toglietelo dal forno e dalla casseruola, e tagliatelo in quattro pezzi che mettete ad insaporire per poco nella salsa basca alla quale avrete aggiunto anche il fondo di cottura del pollo. Infine sistemate i pezzi di pollo in un piatto di portata e sopra versate la salsa.

birds trailer 4

Illustrazioni: fotogrammi dal trailer de Gli uccelli, Alfred Hitchcock, 1963

I più amati dagli Italiani.

TIAMOTANTOLa trasmissione televisiva Ballarò ha lanciato diversi personaggi politici, molti dei quali non perdonati da una nutrita schiera di teleutenti, e anche istituzioni come l’Ipsos Italia, il cui rappresentate Pagnoncelli è diventato una vera e propria star del piccolo schermo, o almeno una presenza che segna l’epoca televisiva della dipendenza della politica dalla statistica. Anzi, dai dati statistici: secchi e incalzanti, che chiudono la bocca agli ospiti, quando si abbassa l’audio allo studio per sentire il suono limpido delle percentuali. E queste statistiche, al di là dei contenuti, hanno pur sempre un sapore rassicurante, un senso di garanzia democratica, ci fanno sentire  interpellati, studiati, interpretati e restituiti al dibattito, che terrà conto del dato, cioè di noi. Ebbene, tra le tante indagini che si fanno, arriva scontata quella sui marchi più famosi, i Most Influential Brands. Si tratta di uno studio internazionale comprendente 16 paesi, per capire l’impatto che le marche hanno sulla nostra vita quotidiana. In Italia, proprio l’Ipsos ha avviato l’indagine nel maggio scorso, su un campione rappresentativo di 2mila persone, e prendendo in considerazione 100 marchi. E questa è la classifica dei primi 10: google; microsoft; samsung; facebook; ikea; parmigiano reggiano; nutella; apple; eBay e infine amazon.

A parte che sono tutti marchi stranieri e quasi tutti appartenenti al mondo digitale, l’eccezione italiana spicca nettamente visto che invece si tratta di cibo, il parmigiano e la nutella; conferma del luogo comune che vuole gli italiani parlare sempre di quel che mangiano. E infatti quel che mangiano fa notizia nelle conversazioni, dove ci si informa del cibo degli altri, e ci si scambia le idee, e le ricette e anche i brand. I brand della cucina hanno tutto da guadagnare in un paese in cui il cibo assume una dimensione linguistica di tale partecipazione e complessità.

Ma l’Ipsos taglia corto a proposito di questo elenco sorprendente, che vede, tra l’altro, marchi del calibro di Armani e Gucci rispettivamente al 94° e 96° posto, offrendo spiegazioni utilitaristiche: ciò che serve è famoso perché serve alla vita quotidiana. Come se noi avessimo bisogno della nutella così come abbiamo bisogno di google, o il parmigiano, subito dopo Ikea, fosse uno strumento per migliorarsi la vita. Secondo l’Ipsos, infatti, le marche più influenti sono parte della nostra vita quotidiana, della nostra routine e, in definitiva, contribuiscono a rendere la vita migliore, più interessante e più significativa. Poi l’istituto ci spiega che esiste un certo numero di fattori che guidano l’influenza: corporate citizenship, la gente vuole rispecchiarsi nelle marche che sceglie; engagement, connessione e interazione con la marca; leading edge, la marca che segna la strada, si distingue ed è esempio da seguire; presence, per essere influente devi essere visto ascoltato e conosciuto; trustworthy, la fiducia.

TIAMOSEMPRESenz’altro il parmigiano eccelle negli ultimi tre fattori, mentre rispecchiamento e interazione sembrano più dei modi di dire. Oppure vanno spiegati meglio. Si potrebbe anche ribattere, il problema è appunto quello: perché proprio noi ci rispecchiamo nel parmigiano? Il fatto che sia nei primi posti della classifica, non sarà perché da Petrarca ai giorni nostri, il parmigiano da un pezzo è entrato nella nostra cucina quotidiana e quindi, più che una routine, sia parte integrante di quello che siamo, o diciamo di essere? Sembra una forzatura catalogare il parmigiano soltanto come una marca, e non anche come un fattore culturale e storico. Fra i primi dieci, c’è anche questo di notevole, che gli unici marchi italiani siano anche i soli legati a qualcosa che possiamo definire tradizione, e non alla stretta contemporaneità del mondo digitale, lo stesso che diffonde i suoi brand a macchia d’olio, imponendoli alla nostra attenzione e conoscenza. Ma il brand parmigiano e il brand nutella esistevano già prima di quel mondo, a cui si cerca a tutti i costi di farli assomigliare.

Ecco allora che al nostro Presidente del Consiglio, gli è venuto semplice, durante il convegno della Repubblica delle idee a Napoli, dire che la mozzarella di bufala è il nostro corrispettivo  dell’Iphone. Aggiustando il tiro, dal parmigiano alla mozzarella, in onore del pubblico partenopeo. Paese che vai, brand che trovi!

Da un vecchio ricettario del Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano, ecco alcune ricette .

Torta al formaggio bianco

Per sei persone

Ingredienti per la pasta brisé: gr 250 di farina; gr 140 di burro; sale; 3 cucchiai di latte.

Ingredienti per il ripieno: gr 150 di ricotta; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; 3 cucchiai di panna; 3 uova; sale; pepe; noce moscata.

Preparare la pasta brisé mescolando bene gli ingredienti; lasciarla poi riposare in frigorifero per 1 ora. Spianare la pasta poi foderare con questa uno stampo imburrato. In una terrina battere le uova con la ricotta, il parmigiano reggiano, la panna, sale, pepe e una grattatina di noce moscata; amalgamare bene il composto poi versarlo sulla pasta. Passare lo stampo in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti. Quando la torta sarà ben gonfiata e colorita servirla direttamente dallo stampo.

 

Gnocchi di spinaci al parmigiano

Per sei persone

Ingredienti: gr 300 di spinaci già lessati; gr. 300 di ricotta; gr 150 di formaggio parmigiano reggiano; gr 50 di farina; 2 uova; gr 100 di burro; sale; noce moscata.

Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a gr 100 di parmigiano reggiano0, alla farina, al sale e alla noce moscata. Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto. Formare con l’impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolarle e condirle con burro fuso e il parmigiano reggiano rimasto. (si possono anche gratinare al forno in pirofila).

 

Orecchiette baresi all’emiliana

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di orecchiette; gr 100 di olio; gr 500 di pomodori pelati; gr 100 di parmigiano reggiano; una mozzarella; 2 spicchi di aglio; sale; pepe.

Mettere al fuoco, in un tegame, l’olio con lo spicchio di aglio. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagluata a piccoli dadi ed il formaggio parmigiano reggiano grattugiato; mescolare bene per sciogliere e rendere filante la mozzarella. Servire subito.

 

Maccheroni gratinati

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di maccheroni; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 100 di burro; gr 150 di mortadella tagliata a cubetti.

Ingredienti per la besciamella: gr 50 di burro; gr 50 di farina; ½ litro di latte; sale; noce moscata.

Preparazione per la besciamella: mettere sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, fare cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere ikl sale e la noce moscata.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con la besciamella, il burro, metà del parmigiano reggiano e la mortadella. Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passare al forno caldo per gratinare.

TIAMOUNPODIPIU 

Braciole di maiale alla senape

Per sei persone

Ingredienti: 6 braciole di maiale di gr 150 l’una; gr 100 di parmigiano reggiano; 4 cucchiai di senape; gr 50 di burro; sale; pepe

Cuocere le braciole di maiale su di una piastra o in padella a fuoco vivo per 10 minuti circa, girandole un paio di volte. Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro, unirvi la senape, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Con questo composto spalmare le braciole e metterle al forno per circa 10 minuti sino a quando si sia formata una crosticina dorata.

 

Fettine di vitello alla contadina

Per sei persone

Ingredienti: 6 fettine di vitello di gr 130 cadauna; gr 70 di pancetta; gr 100 di burro; gr 500 di zucchine; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; cipolla; salsa di pomodoro; farina; sale; olio; pepe.

Affettare la cipolla e rosolarla nell’olio e in metà burro, aggiungere la pancetta a dadini e le zucchine tagliate a rondelle; salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per una decina di minuti. Infarinare le fettine di vitello, farle rosolare a parte nel burro rimasto e salarle. Coprire le fettine con il sugo di zucchine, spolverizzare con il parmigiano reggiano e passare al forno ben caldo per alcuni minuti.

 

Petti di pollo alla modenese

Per sei persone

Ingredienti: 6 petti di pollo; gr 150 di mortadella; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 50 di burro; 4 cucchiai di panna; sale.

Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo una fetta di mortadella e sopra questa il parmigiano reggiano. Terminare la cottura lentamente, a recipiente coperto, con l’aggiunta di un po’ di panna.

 

Soufflé al prosciutto crudo

Per sei persone

Ingredienti: 2 uova intere + 2 albumi; gr 200 di prosciutto crudo; gr 70 di parmigiano reggiano grattugiato; sale; pepe.

Ingredienti per la besciamella: ½ litro di latte; gr 50 di burro; gr 50 di farina; sale; pepe.

Fare una besciamella con latte, burro, farina, sale e pepe poi aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini, i 2 tuorli, il parmigiano reggiano e i 4 albumi montati a neve, salare e pepare. Imburrare e infarinare uno stampo da soufflé, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Budino alla genovese (Franca Ottonello da Uscio)

Franca Ottonello da Uscio, un piccolo paese della Liguria, ci invia questa sua testimonianza.

Ho ritrovato tra vecchie scartoffie qualche foglietto volante di mia madre, Adele Liberati oramai da tre lustri non più con noi. Io la ricordo come una brava cuoca (d’altronde nei nostri ricordi può una mamma non essere una brava cuoca?) e si informava sempre con le amiche su come e cosa cucinare, o aveva di continuo da scambiare ricette. Poi mi ricordo di una volta quando stava copiando delle ricette da un libro e io le chiesi come mai. Lei mi rispose che in cucina non si finisce mai di imparare. Mi farebbe piacere contribuire al suo blog con questa ricetta ed anche perchè vedere riprodotta la grafia di mia madre mi riempirebbe di gioia.

franca ottonello da uscio 1Budino alla genovese

Vitella di latte gr 150 / Un petto di pollo circa gr. 130 / Prosciutto grasso e magro gr 50 / Burro g 30 / Parmigiano grattato g 20 / Uova n°3 / Odore di noce moscata / Un pizzico di sale / Midolla di pane inzuppata nel latte.

Fare una pasta molto fine passare in staccio aggiungere tre cucchiaiate di balsamella della consistenza di una pappa ungere uno stampo bene mettere in fondo un pezzo di carta tagliato a misura unto bene e cuocere a bagnomaria. Guarnire con fegatino di pollo cotto col sugo e tritato bene.

Questa specialità la cui origine è esplicitata nettamente dal titolo stesso, si chiama budino, ma sarebbe più appropriato il termine sformato. La ricetta sopra riportata è quella comunemente in uso e non esistono particolari varianti, anzi, per meglio dire, il maggior numero di ricette, stampate in diversi ricettari oppure pubblicate nei vari siti Internet, partono tutte da questa, che altro non è che la ricetta riportata da Pellegrino Artusi. Gli ingredienti di Artusi, appunto, la signora Adele li ha riscritti fedelmente; mentre ha riassunto, nella perfetta sintesi propria di chi, essendo istruito, può fare a meno di avverbi e di soggetti, la descrizione della preparazione, che nell’originale è ben più lunga:

franca ottonello da uscio 2“Tritate colla lunetta la vitella, il petto e il prosciutto e poi metteteli in un mortaio insieme col burro, col parmigiano, con un pezzetto di midolla di pane inzuppata nel latte e pestate moltissimo il tutto per poterlo passare dallo staccio. Ponete il passato in una catinella ed aggiungere tre cucchiaiate di balsamella N. 137, che, per questo piatto, farete della consistenza di una pappa; unite al medesimo le uova e l’odore e mescolate bene.

prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.

Dopo sformato, levate il foglio e sul posto di quello spargete un intingolo composto di un fegatino di pollo tritato e cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.

Però qui viene opportuno il dire che tutti i ripieni di carni pestate riescono più pesanti allo stomaco di quelle vivande che hanno bisogno di essere masticate perché, come dissi in altro luogo, la saliva è uno degli elementi che contribuiscono alla digestione.”

Giugno: niente è come appare.

fellini roma le lumacheSiamo in giugno, il mese in cui si festeggia San Giovanni, una festa un tempo considerata il Natale dell’estate e connessa al ciclo solare, come la nascita del Signore. La notte era considerata magica, in cui avvenivano strani prodigi e meraviglie. In questa notte si accendono fuochi, si fanno veglie, si raccolgono fiori di campo coi quali, il mattino dopo, ci si fa il bagno. A Roma, invece, per la festa di San Giovanni si mangiano le lumache, e un piatto di lumache è al centro della magistrale sequenza della trattoria, in Roma di Fellini, dove il protagonista elegantino, incravattato e vestito di bianco, appena arrivato da Rimini, si ritrova a mangiare le lumache nella confusa e vociante strada romana, spinto dalla formosa padrona della trattoria, che dopo avergli mostrato come si fa a mangiarle, con una sensualità teatrale e sfacciata, gliene vanta la specialità: Che bontà! Dicono che tirano più su dello zabaione…  Io non lo so, lo domandi alla sua ragazza!

midsummernightsdream1935trailer 1Si sa poi che chi nasce la notte di San Giovanni “non vede streghe e non sogna fantasmi”, mentre al contrario, agli altri, tocca la possibilità di incontrare, proprio durante quella notte, streghe che vanno in giro a fare malefici. Niente paura, però: se si porta con sé un ciuffo d’erba di San Giovanni, andate sicuri che le streghe non faranno alcun danno. Che sia una notte magica non lo diciamo soltanto noi italiani: anche gli inglesi, che chiamano questo giorno Midsummer day, credono che nella notte si svolgano vicende colme di magie e incantesimi, come nel Sogno di una notte di mezza estate, dove si mescolano l’umano e il divino, natura e rappresentazione, finzione e verità, e l’amore e il destino sono frutto di inganno e malinteso.

E, ovviamente, Giugno la falce in pugno. Il motto è ormai commovente, per la sua ingenua mancanza di realismo, ora che la falce non la usa più nessuno, e persino come icona fatica ad essere leggibile. Perché è il mese delle messi, quando si miete e si batte il grano. E la mietitura, quella con la falce, era una delle tante rappresentazioni della dura fatica del contadino, almeno fino all’epoca illustrata da Bertolucci nel suo Novecento. Una fatica che poi giustificava le fantasie di fuga in una notte fantasticamente abitata da personaggi con le ali e lucciole parlanti. Il giorno era pesante. Gli uomini a falciare, le donne a formare i covoni, le vecchie in cucina a preparare le ceste piene di cibo e di vino, da mandare a chi è curvo sui campi. Cibi sostanziosi per lo più, che andavano dagli affettati alle frittate, a paste asciutte, ma soprattutto pollo e coniglio. In alcune zone dell’Italia centrale, infatti, per festeggiare il raccolto di grano si usava mangiare il pollo o il coniglio fritti, talvolta ripassati in un sughetto di pomodoro.

Ecco dunque qualche ricetta di probabili piatti contenuti nelle ceste mandate a degli ipotetici lavoratori dei campi.

midsummernightsdream1935trailer 2

Frittata con l’erba della Madonna (detta anche menta romana)

Lavate e tritate le foglie e mettetele in un terrina con delle uova che battete assieme a sale, pepe e un goccio di latte. Ponete al fuoco la padella con olio e un poco di burro, quando ben caldo versate le uova e dorate da ambo le parti.

Frittata verde

Usate tutte le verdure che preferite, ad eccezione della cicoria perché troppo amara. Dopo aver lessato le erbe, premetele bene, tritatele  e salatele, quindi fatele insaporire in padella in un soffritto di pancetta, cipolla tritata e maggiorana. A parte battete in una scodella delle uova a cui aggiungete sale, ovviamente, due dita di vino bianco secco e un trito di basilico, menta e aglio. Mescolate per bene tutto e versate in padella.

Frittata con i “ticchi”

I ticchi sono i getti delle vitalbe, che germogliano in primavera. Dopo averli ben lavati, li scottate in acqua salata, li scolate e strizzate ben bene. Poi tritateli finemente e versateli in padella con olio ben caldo e lasciateli insaporire. A parte in una terrina battete delle uova con sale e pepe, quindi uniteci i ticchi insaporiti. Mescolate bene e versate il tutto in padella con olio molto caldo. Dorate da ambo le parti.

Coniglio fritto alla marchigiana

Scegliete e tagliate a fettine le parti più carnose di un coniglio già lavato e asciugato, e salatele. A parte in un recipiente battete delle uova a cui aggiungete del pecorino grattugiato, un pizzico di cannella, buccia grattugiata di limone, sale. In alcune zone della regione aggiungono anche del mistrà (un cucchiaino ogni tre uova). Disponete nel composto le fettine del coniglio e lasciatele marinare per due o più ore, rigirandole di tanto in tanto. A questo punto passate le fettine nel pangrattato, pressandole bene col palmo della mano. Friggetele fino a farle diventare di un bel colore dorato. Servitele con spicchi di limone e del prezzemolo.

Pollo fritto I

Fatevi dare dal vostro fornitore un polletto già spennato, sventrato e spezzettato.  Mettete i pezzi a marinare in una ciotola con uova battute e un pizzico di sale. Dopo un paio d’ore, infarinate pezzo per pezzo aggiungendo ancora del sale e quindi friggete. Per friggere a dovere il pollo, la padella deve essere profonda, con tanto olio da far galleggiare i pezzi di pollo. Scolateli come si usa su carta paglia e servite con spicchi di limone.

Nella stessa maniera potete friggere il coniglio.

Pollo fritto II

Prendete un polletto come nella versione precedente o scegliete le parti più carnose di un pollo come il petto o le cosce e spianatele con un coltello. Mettete queste parti a marinare per due o tre ore in succo di limone, olio, rosmarino, prezzemolo. Arrivato il momento di friggere, scolate i pezzi e passateli in una pastella preparata con uova, farina, cannella, buccia di limone grattugiata, sale, e quindi friggeteli.

Pollo fritto alla cacciatora

Friggete il pollo. In una padella fate scaldare aglio, sale, pepe, rosmarino; poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo è caldo, versateci i pezzi di pollo fritti e lasciateli insaporire. Appena il vino si è consumato, aggiungete dei pelati spezzettati, incoperchiate la padella e fate restringere il sughetto.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014. Da Roma, di Federico Fellini, 1972 e dal trailer di Midsummer night’s dream, di Max Reinhardt, 1935.

Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

civiltà in cucina 1

Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

civilta in cucina 2

Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

civilta in cucina 3

Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

Aprile

….aprile carciofaio…. Un vecchio adagio popolare elenca tutti i mesi dell’anno con indicati i relativi frutti principali. Quindi aprile è il mese dei carciofi, come possiamo tutti constatare sia andando al mercato, in frutteria o al supermercato. È anche il mese nel quale arriva il cuculo, che insieme all’usignolo è uccello musicale: entrambi si ritrovano accostati in un famoso concerto di Händel (Concerto n.13 in fa maggiore per organo ”The Cuckoo and The Nightingale” HWV 295). L’uno dà una cadenza minimal e l’altro una melodia più capricciosa. E così in aprile sono contenti i poeti, che credono che la lingua sia suono, e i musicisti, i quali rispondono che il suono è lingua.

Handel cuculo e carciofo

Ai cinque d’aprile

il cuccù deve venire

se non viene ai sette o agli otto

o ch’è perso o ch’è morto;

se non viene ai dieci

gli è perso per le siepi;

se non viene ai venti

egli è perso fra i frumenti;

se non viene ai trenta

il pastor l’ha mangiato con la polenta.

Il suo arrivo è atteso come segno della buona stagione, come un saluto all’inverno tanto che

Quando canta il cuccù / Cavolfiore non si mangia più.

Il cavolfiore, infatti, è un ortaggio tipico dell’inverno. Ma esiste un altro proverbio che arricchisce gastronomicamente questo mese e che recita

…marzo e aprile / capretto gentile…

Siamo nel periodo pasquale e le tavole abbondano (con sempre più alte proteste da parte dei vegetariani e degli animalisti) di agnelli e capretti gentili, ossia teneri, giovani. Noi partecipiamo all’arrivo del cuculo, suggerendo qualche ricetta, senza scontentare né gli onnivori, né i vegetariani. Eppoi, stando ad un vecchio detto meteorologico popolare, sembra che quest’anno passeremo il periodo pasquale rinchiusi dentro casa e quindi avremo bisogno di qualche idea in più per rallegrar la tavola perché

Quando San Giorgio viene di Pasqua / Per il mondo c’è una gran burrasca.

E allora non tutti gli abbacchi e capretti e pecore e pecorelle saranno così gentili e allegri!

vera santarelli pecora 2012

Pane fritto con carciofini e fegatini

Prendete dei carciofi piccoli e freschi, puliteli e cuoceteli con olio, sale, un goccio d’acqua, del prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio. A parte preparate delle fette di pane senza crosta, bagnatele appena con acqua e aceto e quindi friggetele in abbondante olio. Prendete i carciofi cotti e divideteli a metà, schiacciate leggermente ciascuna metà e metteteli sulle fette di pane. Sui mezzi carciofi cospargete dei fegatini di pollo tritati e precedentemente cotti con burro, salvia e vino bianco secco.

Carciofi in fricassea

Pulite e tagliate in 4 spicchi dei carciofi (6 carciofi saranno più che sufficienti per quattro persone) metteteli a bagno per una mezz’oretta in acqua fresca acidulata con limone, quindi sgocciolateli e metteteli in casseruola con burro, prezzemolo, una punta d’aglio tritato e sale. Cuocete lentamente e poco prima di ritirarli aggiungete 2 o 3 tuorli d’uovo sbattuti con un goccio d’acqua, succo di mezzo limone e parmigiano grattugiato, mescolando in continuazione in modo che non si alzi il bollore e che l’uovo non si rapprenda.

Carciofi in tortiera

Pulite e tagliate a fettine sottili dei carciofi. Metteteli a spurgare in acqua mescolata ad un pugno di farina. Passata una mezz’oretta, scolateli e sciacquateli, quindi sistemateli in un tegame da forno o in una pirofila con olio, aglio e prezzemolo. Aggiungete un dito d’acqua (o vino bianco secco), cospargete la superficie di pangrattato e cuocete al forno.

Coratella e spezzatino d’agnello

Questo procedimento è valido sia per la coratella, che per lo spezzatino d’agnello, di spalla o di coscio non importa.

Mettete a cuocere a pezzetti la coratella (o lo spezzatino d’agnello) con un po’ d’olio e tiratela a cottura con vino bianco e sale e nient’altro. Quando è cotta aggiungete  mescolando velocemente delle uova sbattute con succo di limone e del parmigiano grattugiato (o anche del pecorino). Fate attenzione a non cuocere troppo le uova: sia per questo procedimento che per la fricassea, le uova, come direbbe qualcuno raffinato, devono essere “baveuses”.

Torta di carciofi

Pulite 12 carciofi, lavateli in acqua acidulata con limone, scolateli e scottateli per una decina di minuti in acqua bollente salata. Intanto scottate in un’altra pentola 150 gr di piselli. Scolate le due verdure, tagliate a spicchi i carciofi e fate insaporire tutto in una teglia con burro, sale e pepe. A questo punto preparate una besciamella, poi prendete una pirofila e ungetela di burro, versate sul fondo delle cucchiaiate di besciamella, mettetevi sopra le verdure e spolverate la superficie di parmigiano grattugiato. Ora non rimane che preparare la pasta frolla (potreste anche usare quella già pronta in vendita nei supermercati) impastando velocemente 250 gr di farina, 80 grammi di burro, 80 gr (anche meno) di zucchero e la scorza grattugiata di un limone; spianatela e coprite completamente la pirofila; spennellate la superficie con la chiara d’uovo e cuocete al forno per una ventina di minuti.

Capretto con i rapanelli

Pulite ben bene un mazzo di rapanelli e cuoceteli in acqua bollente salata. Scolateli, ma non buttate l’acqua di cottura. In casseruola con del burro cuocete 4 costolette di capretto e disponetele in un piatto da cottura (una pirofila). Con l’acqua di cottura dei rapanelli, 1 cucchiaio di farina e 25 gr di burro fate una besciamella. Coprite le costolette coi rapanelli tagliati a fettine sottili e versate sopra tutto la salsa bianca. Rimettete al fuoco per cinque minuti.

Illustrazioni: Händel The Cuckoo And Carciofo (Pupi Zirri, 2014); Vera Santarelli, senza titolo, inchiostro su carta, 2012