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L’arte della cucina (Marinella Penta De Peppo)

marinella penta de peppoUna tra le più grandi civiltà cucinarie è quella napoletana. Descriverla in poche righe è impresa impossibile, ma non è riassumibile neppure in un solo libro di ricette. La cucina napoletana è espressione della grande storia della città e di tutto il Mezzogiorno, del suo passato come città cosmopolita, di grande metropoli e capitale europea. Questo blog ha deciso di raccontare la cucina napoletana  nel maggio dello scorso anno, con il libro Civiltà in cucina – Napoli/Parigi 1832 a cura di Sebastiana Papa. Ora diamo un quadro più completo e attuale, citando un altro volume scritto da Marinella Penta de Peppo, intitolato L’arte della cucina secondo la tradizione napoletana. L’autrice viene da una famiglia borghese di origine pugliese (suo zio materno è il professor Alessandro Cutolo, famoso per le sue apparizioni in TV negli anni 60) e quando divenne la signora Penta, si trasferì a Napoli. Da sempre appassionata di cucina, Marinella si è sempre impegnata nella riscoperta di antiche ricette e tradizioni napoletane e meridionali in genere. È riuscita a mettere assieme ricette sperimentate in case aristocratiche, operaie, borghesi e umili. Per far ciò ha girato in lungo e in largo tutto il Meridione, meglio: tutto il territorio influenzato dalla cucina napoletana.  Ha letto decine di vecchi quaderni di ricette della mamma e della nonna; ha parlato, intervistato, telefonato a tantissime donne, scandagliando fin nel profondo la cosiddetta cucina borbonica. Ha raccolto migliaia di ricette e ne ha selezionate quattrocento pubblicate ne L’arte della cucina.  Un libro prezioso perché descrive in maniera efficace il modo di eseguire una ricetta, perché è un panorama completo dei sapori napoletani dal sartù alla pizza, e poi perché è impostato come i vecchi ricettari: nell’introduzione vi sono importanti indicazioni su come si riceve in casa, consigli utili su tipologie degli ingredienti, procedimenti di lavorazione, lievitazione, cottura, riscaldamento, refrigerazione, conservazione, senza dimenticare la tabella di pesi e misure.  La copertina che presentiamo, è quella della prima edizione del 1994, Arnoldo Mondadori Editore.

Minestra maritata

Questa classica minestra napoletana “si sposa” — e da qui il nome — con l’altrettanto classico salsiccione, che sarebbe obbligatorio; tuttavia anche senza di esso, che oggi non è facile da reperire, questo piatto è ottimo e particolare.

Per 10 persone: cicoria di campagna oppure broccoletti neri kg 1; talli di rape g 500; broccoli di Natale 2 fasci; scarola e cicoria kg 2; olio d’oliva e lardo con cotenna g 160; slsiccioni secchi di maiale 2; 1 cipolla grande; sedano 1 cuore; 1 carota; brodo di manzo l. 2 ¼ ; sale.

Tempo cottura: 1 ora e mezzo per il brodo

Cuocere il salsiccione nel brodo in ebollizione (questo insaccato si fa con carne di maiale di scarto e con il cuore e il polmone dell’animale, poi lo si fa seccare). La cicoria di campagna è la verdura più indicata per questa minestra, ma oggi è sempre più difficile trovarla sul mercato; la si può sostituire con i broccoletti neri. Pulire e tagliare a pezzi grossi le diverse verdure e lessarle al dente ognuna nella propria acqua abbondante e salata. Far bollire la cipolla tagliata a cubetti. Preparare un brodo di manzo (…) poi filtrarlo in un telo bagnato e strizzato e allungarlo fino a ottenere i 2 litri e un quarto richiesti. Mettere la cotenna del lardo a cuocere nel brodo in ebollizione e tagliare il lardo a fettine e batterlo con la lama di un coltello fino a ridurlo a una crema grassa. In una pentola capiente far sciogliere questa crema con un po’ d’olio e mettervi a rosolare la cipolla bollita, il sedano e la carota in fettine sottili. Versare nella pentola il brodo e, al bollore, unirvi tutte le verdure già cotte e ben sgocciolate. Far bollire per soli 1-2 minuti. Servire in una zuppiera disponendo sulla minestra le carni cotte nel brodo, tagliate a mezze fette sottili; la carne di manzo, la cotenna del lardo, il salsiccione. Accompagnare con il parmigiano grattugiato, in formaggiera.

 

Spaghetti nei peperoni alla napoletana

Un piatto caratteristico e gustoso, consigliabile d’estate per un buffet perché si può servire a temperatura ambiente.

Per 12 persone: spaghetti di grano duro g 600; peperoni gialli grandi 12; olive nere g 150; capperi salati g 75; uva passa e pinoli g 70; olio d’oliva dl 1 ½ ; pangrattato g 20; aglio 1 spicchio; sale.

Tempo di cottura: 40 minuti al forno a 200°C.

Procurarsi 12 peperoni gialli grandi e il più possibile uguali tra loro. Facendo attenzione a non romperli, tagliarne la sommità e conservarla per usarla in seguito a mo’ di coperchio. Rosolare nell’olio l’aglio tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e i capperi  lavati e tritati finemente. Ritirare il tegame dal fuoco e unirvi l’uva passa e i pinoli. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli bene  e condirli con la salsetta preparata. Mettere due o tre forchettate di pasta condita in ogni peperone, richiuderli e allinearli sulla leccarda del forno unta di olio. Far cuocere per 40 minuti rigirandoli da tutti i lati. Una volta cotti, sarà facile spellarli senza far fuoriuscire il ripieno. Ungere di olio una teglia da tavola che li possa contenere tutti e sistemarvi i peperoni imbottiti, ben serrati tra loro, in un unico strato. Cospargerli di pangrattato e, senza mai girarli, tenerli a rosolare nel forno per altri 10 minuti.

 

Pizza di scarola

La classica pizza di scarola meridionale si esegue con la pasta al lievito di birra oppure con la pasta sfoglia. Questa con la brisée oggi è molto diffusa perché di facile esecuzione e ugualmente saporita.

Per 10 persone: per la pasta brisée: farina g 400; margarina g 200; acqua dl 12; sale g 2; per il ripieno: scarola pulita g 700; olive nere da cucina g 120; capperi salati g 50; uva passa e pinoli g 40; aglio 1 spicchio; olio d’oliva dl 1; burro g 25; per spennellare: 1 uovo.

Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 200°C.

Lessare al dente la scarola in abbondante acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla fortemente tra le mani per eliminare l’acqua. In una padella far rosolare nell’olio per 2 minuti, a fuoco medio, prima l’aglio tritato, poi la verdura con le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi lavati e tritati; quando la scarola è asciutta aggiungere l’uva passa e i pinoli. Fare la pasta brisée e dividerla in due parti di cui una un po’ più grande. Con il matterello infarinato stendere due “pettole” sottili; con la più grande foderare il fondo e il bordo di una teglia di alluminio, del diametro di 28 cm, unta di burro. Riversare la scarola condita e fredda nella teglia e coprirla con l’altra pettola. Saldarla a quella inferiore, ripiegando l’orlo in modo da formare un bel bordo sottile. Praticare al centro della superficie un piccolo foro affinché, durante la cottura, l’aria fuoriesca, e circondarlo con una strisciolina di pasta. Con altre striscioline fare delle decorazioni, quindi spennellare la torta con l’uovo sbattuto e infornare. Questa torta è facile da sformare e può essere servita sia calda sia a temperatura ambiente.

 

Babà

Accompagnato da una crema Saint-Honoré leggera e delicata, il babà acquista importanza senza che il suo sapore venga alterato.

Per 8 persone: per la pasta per babà: farina g 250; margarina g 100; uova 4; zucchero g 40; lievito di birra g 20; sale g 3; per il giulebbe: acqua l. ¼ ; zucchero g 150; limone 1 scorza; per la crema Saint-Honoré: latte l. ¼ ; zucchero g 60; tuorli 3; chiare d’uovo 3; amido di grano g 8; vaniglia g ½ ; limone ½ scorza; burro g 30; rhum dl 2.

Ungere di burro una teglia da babà a ciambella del diametro di 24 centimetri e col bordo alto. Fare la pasta del babà; quando sarà lievitata per la terza volta, arrivando fino quasi all’orlo della teglia, infornare. Per preparare il giulebbe, far bollire l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone, per 1 minuto a fuoco lento. Porre il babà freddo su un piatto da cucina e versarvi sopra il giulebbe ancora caldo, in modo da bagnarlo completamente. L’operazione va ripetuta più volte perché l’assorbimento è lento. Fare la crema con le proporzioni sopra indicate e tenerla in frigorifero. Al momento di servire, mettere il babà sul piatto di portata, versarvi sopra dell’abbondante rhum e riempire il buco centrale con la crema Saint-Honoré.

…e l’odore del pane empie la casa.

01-20-20Pascoli-20giovane piadineUn nuovo studio della Coldiretti, questa volta sul pane, alimento primario e assoluto, che avverte quanto il suo consumo sia arrivato nel 2014 ai minimi storici: appena 90 grammi al giorno pari ad un paio di fette. E pensare che nell’anno dell’Unità d’Italia, nel 1861, se ne consumava 1 chilo e cento grammi a persona al giorno. Poi, man mano che passavano gli anni e in maniera decrescente, si è arrivati a 230 grammi nel 1980, a 197 nel 1990, a 180 nel 2000 fino ad arrivare ai 100 grammi nel 2013. Il giro d’affari intorno al pane si stima sui quasi 8 miliardi l’anno e ad essere preferito è quello artigianale (rappresenta più dell’80%, ma in costante calo), mentre sta crescendo la domanda dei prodotti tipo grissini, crackers, e  le forme delle “pagnotte” di un tempo ridotte fino a diventare panini di ogni sorta. Se pensiamo che l’Istituto di Sociologia Rurale (INSOR) ha pubblicato nel 1995 un “Atlante dei prodotti tipici: il pane” nel quale vengono catalogate più di 200 tipologie principali di pane, e che queste, man mano che il consumo diminuisce, vengono  sminuzzate in innumerevoli varianti per soddisfare il consumo di massa del pane su misura, allora bisogna dire che stiamo assistendo ad un aggiustamento di posizione della tradizione legata all’”arte bianca”.  Come scrive Corrado Barberis, “i romantici panini che ai moralisti contemporanei appaiono frutto di sfogliature si apprestano a diventare i classici di domani”. Ma lo studio della Coldiretti, evidenzia anche che il 42% degli italiani (quattro su dieci, per intenderci) mangia il pane avanzato dal giorno prima con una crescente tendenza a contenere gli sprechi. E poi bisogna mettere nel piatto l’aumento delle vendite di farine, che sta a dimostrare un ritorno alla preparazione casalinga del pane e con esso un’attenzione al forno, luogo nel quale avviene il passaggio dal crudo al cotto e la magia della lievitazione (alimentata dalle cartine di lievito artificiale). Il pane fatto in casa, scegliendo le farine, rimane pur sempre un ottimo prodotto, una valida alternativa al pane venduto incellofanato, preparato con farine super raffinate e confezionato in paesi lontani dal nostro (la maggior parte del pane venduto nei supermercati viene prodotto in Romania) e che troviamo negli scaffali del supermercato. Certo, il forno delle cucine moderne non ha nulla del rituale e del magico dei forni delle case contadine di un tempo, quando la lievitazione era un affare molto serio e misterioso e andava aiutata con, per esempio, la purificazione delle mani, l’uso di teli di candida canapa, tracciando croci sulle forme, invocando la benedizione di Dio sul pane e sulla casa o, anche, come si usava nelle campagne emiliane più materialiste, esclamando: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”…

Quell’atmosfera che si riassumeva in un odore, domestico e irresistibile, la descrive Giovanni Pascoli, intento a girare le piadine sul testo mentre la sorella Maria gliele stende:

Ma tu, Maria, con le tue mani blande / domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; / ed ecco è liscia come un foglio e grande // come la luna; e sulle aperte mani / tu me l’arrechi, e me l’adagi molle / sul testo caldo e quindi t’allontani. // Io, la giro, e le attizzo con le molle / il fuoco sotto, fin che stride invasa / dal calor mite, e si rigonfia in bolle: // e l’odore del pane empie la casa.

Vale dunque la pena rammentare con un piccolo sforzo di memoria, i tanti modi di utilizzo del pane, la maggior parte dei quali e con accorte piccole modifiche, ancora attuali al giorno d’oggi.

Ecco allora

La panzanella

Certamente non preparata come un tempo facendo inzuppare le fette di pane (meglio se raffermo) nell’acqua fredda e poi condite con un soffritto di lardo, cipolla e aceto. Piuttosto le fette di pane (sempre bagnate in acqua fredda) con sopra delle fettine di pomodoro fresco, condite con olio extra vergine di oliva, sale e origano. Poi, ad ognuno con aggiunte di varianti le più disparate: con capperi, con alici, con cetrioli, con ricotta stagionata salata, con olive, con cipolla fresca…

Oppure potete optare per la versione toscana: sbriciolate midolla di pane raffermo in una insalatiera e bagnatelo con acqua fresca. Poi strizzatelo per bene e mescolatelo con del basilico a pezzetti, della cipolla tritata fine, delle fette di pomodoro, un uovo sodo tagliato a spicchi sottili, sale e pepe. Mettete l’insalatiera in frigorifero per un paio d’ore e soltanto quando la togliete dal fresco, vi aggiungete un goccio di aceto di vino e qualche altro pezzetto di basilico.

Il pan dorato

Inzuppate delle fette di pane nel latte, sgocciolatele per bene, passatele nell’uovo sbattuto e, infine, friggetele meglio se nel burro.

La pappa

Non è possibile dare le dosi, ma tutto va proporzionato a seconda dei gusti. Tagliate a pezzettini del pane molto raffermo. Mettetelo a cuocere in acqua con pomodoro, aglio, olio e basilico. La papa è pronta quando il pane è completamente disfatto e allora scodellate e condite con del formaggio grattugiato.

Giovanni_Pascoli_piadina coppiettaAcqua cotta

Fate un soffritto con un battuto di pancetta e cipolla, poi versateci bietole crude tritate molto bene. Quando sono cotte, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in un zuppiera, copritele con del formaggio grattugiato  e infine versateci sopra le bietole.

Zuppa di pane

Preparate un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua delle bietole, carote, pomodori, cipolle, cavolo, sedano, patate, fagioli freschi e olio.  Una volta pronto, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in una zuppiera, spolveratele di formaggio grattugiato e versateci sopra il brodo, lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

Uova a minestra

Soffriggete una piccola cipolla tritata in olio; poi versateci un uovo sbattuto e allungato con mezzo bicchiere d’acqua. Salate, mescolate e fate bollire un attimo. Preparate una fetta di pane raffermo in una scodella e versateci sopra l’uovo a minestra.

Zuppa di zucche

Per questa zuppa, sono consigliate le zucchine romanesche. In mancanza di queste vanno bene altre varietà, purchè piccole e fresche. Per un chilo di zucchine, tritate una bella cipolla e mettetela a soffriggere in abbondante olio. Appena la cipolla è imbiondita, aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti piccoli, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto.

Fate delle fette di pane raffermo  e sistematele in una capace fiamminga, spolveratele di abbondante parmigiano grattugiato e una lievissima nevicata di pepe macinato al momento. Versate le zucchine sulle fette di pane, date ancora una spolverata di parmigiano grattugiato, lasciate riposare qualche minuto e servite. La zuppa è buona anche fredda.

La pizza

Adoperate soltanto il pane raffermo, meglio se di più giorni. Tagliate il pane in fette il più possibili regolari e dello stesso spessore e sistematele in una teglia da forno. Bagnatele con del latte. Quando il pane si è ammorbidito, togliete il latte in eccesso e conditele come una normale pizza: salsa di pomodoro, mozzarella, basilico, sale e olio. Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere. Il successo è garantito.

Pappa al pomodoro

In una casseruola fate soffriggere in abbondante olio due o tre spicchi d’aglio vestiti assieme a delle foglie di salvia. Poi versate del pane raffermo sminuzzato e fate ben insaporire, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere mescolando spesso. Quando il pane è completamente disfatto, la pappa è pronta. La pappa è buona sia calda che fredda.

Illustrazioni: Giovanni Pascoli con piadine e coppiette, Pupi Zirri, 2015 (originali da wikipedia.it)

Pane e alfabeto: votate Zanardi!

zanardi_foto1Lontano da Bologna, non appena si nomina Zanardi si pensa subito ad Alex, campione di automobilismo, conduttore televisivo, medaglia d’oro ai Giochi paralimpici di Londra. Ebbene, Bologna ha festeggiato sì Zanardi, ma non Alex, bensì Francesco.  Ai più, il nome di Francesco Zanardi non dice granché, mentre a Bologna la memoria collettiva è talmente viva che, appunto, la città lo celebra. E lo celebra come il sindaco del pane. Zanardi nacque alla fine dell’Ottocento in un paese del mantovano, dirigente del Partito Socialista, riuscì a far conquistare per la prima volta alla sinistra il comune di Bologna con una lista di coalizione che aveva come motto “Pane e alfabeto”. Trasferitosi a Bologna per studiare nel 1891, nel 1914 ne divenne sindaco, e amministrò la città delle due torri fino al 1919. Tra le sue iniziative più importanti, la creazione dell’Ente Autonomo dei Consumi e relativi negozi di proprietà del Comune in cui si vendevano i generi alimentari maggiorati del minimo sul prezzo di costo. Fece costruire un forno comunale per produrre a basso costo il pane venduto nei negozi. Per rispettare il motto “Pane e alfabeto”, Zanardi riuscì a far costruire scuole, asili e biblioteche. Poi ci fu il fascismo: perseguitato, aggredito dagli squadristi (suo figlio Libero morirà per le aggressioni subite dalle squadracce), visse a Roma fino a dopo la fine del conflitto mondiale. Ritornato a Bologna fu eletto presidente della cooperativa Risanamento e poi, nel 1946, all’assemblea della Costituente nelle file del Partito Socialista dei Lavoratori Italiani. Morì nel 1954. Diverse le iniziative per celebrare i cent’anni della sua elezione a sindaco nel 1914, la più interessante delle quali è stato l’allestimento, a piazza Re Enzo, di un punto vendita del pane. L’associazione Panificatori di Bologna ha fornito gratuitamente 2 quintali di pane e il ricavato dell’evento è stato destinato  all’Associazione Italiana Sclerosi Multipla. Anche noi vogliamo ricordare il Sindaco del pane attraverso la seguente piccola scelta di ricette, introdotte dalle sue stesse parole di quando era candidato: “il pane quotidiano è uno fra i prodotti che devono essere sottratti ad ogni speculazione: è necessario che questo alimento possa essere distribuito a tutti, sano, igienico e abbondante.” 

giorgio morandi_natura morta con limone e pane_acquaforte su rame_1921_collezioni.genusbononiae

Tartine al formaggio

Prendete del tonno sott’olio e mischiatelo a del mascarpone (va bene anche l’uso del mixer), poi uniteci del formaggio Emmental grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e una bella spruzzata di brandy. Amalgamate bene tutto e quindi spalmate questa crema su delle fette di pane e spolverate la superficie con della paprica dolce.

Pizza di pane

Tagliate via la crosta a delle fette di pane e friggetele in padella con poco olio, ma soltanto da un lato. Scolatele e sistematele su di una teglia da forno con la parte non fritta verso l’alto. Bagnate le fette di pane con della salsa di pomodoro, poi arricchitele con delle fettine di mozzarella, delle acciughe, regolate di sale, una spolveratina di origano e, infine, conditele con olio. Mettetele in forno già caldo giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella.

 

giorgio morandi_natura morta con zuccheriera limone e pane_acquaforte su rame_1921_farsettiarte

Panzanella

Prendete del pane raffermo e tagliatelo a fette, quindi immergetelo per pochi istanti in una bacinella con acqua fresca, giusto il tempo di ammorbidirle. Sistematele in una terrina capiente e sopra versateci il seguente composto: pomodori, cetrioli e cipolla, tagliati a fettine sottili e insaporiti con una salsa, preparata al mixer o al mortaio,  che contiene capperi, uno spicchio d’aglio, dei filetti d’acciuga, olio e, a chi piace, del peperoncino piccante. Coprite la terrina e lasciatela al fresco per un’oretta prima di servirla. 

Gratin di pane

Per prima cosa sbollentate dei pomodori, pelateli e passateli al mixer. La salsa ottenuta la mettete in casseruola con un goccio d’olio, dell’origano, sale, pepe e fate cuocere a fuoco allegro. Nel frattempo tagliate a fettine sottili del formaggio Emmental e lasciate da parte; poi sgusciate delle uova sode che condite con sale e pepe, poi le frullate al mixer e le mettete da parte. Prendete del pane casareccio e tagliatelo a fette; in una ciotola versate del latte, nel quale bagnerete le fette di pane; strizzatele e, con una parte d’esse, fateci un fondo in una pirofila. Condite la superficie con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, poi sopra sistemate le fette di Emmental. Ripetete con lo strato di fette di pane, salsa di pomodoro e fette di formaggio fino ad esaurimento. A questo punto il latte avanzato nella fondina, lo aggiungete alle uova sode frullate, mescolate per bene e versate tutto sul pasticcio di pane. Lasciate riposare una buona ora prima di infornare a 180° per un’oretta.

Panino alla francese

Tagliate a metà un panino e togliete la mollica in eccesso. Ungete le due metà con un goccio d’olio e sulla metà inferiore  disponete delle fettine di pomodoro, delle fettine di ravanello, un filetto d’acciuga, qualche anello di cipolla, delle olive snocciolate e tagliate a fettine, infine del peperone affettato. Coprite con l’altra metà e mettete sopra il panino un peso per un po’.

Zanardi-Bologna

Illustrazioni: una foto di Francesco Zanardi (comune.bologna.it); Giorgio Morandi, natura morta con limone e pane, 1921 (collezioni.genusbononiae.it); Giorgio Morandi, natura morta con zuccheriera limone e pane, 1921 (farsettiarte.it); annullo filatelico commemorativo.

Di chi è la pizza?

pizza packaging pizza

Per la manifestazione della Coldiretti di qualche giorno fa a Napoli, Roberto Moncalvo, presidente dell’organizzazione, ha presentato la relazione La crisi nel piatto degli italiani 2014. È stata una relazione allarmata e allarmante sulle trasformazioni di alcuni alimenti rappresentativi della nostra tradizione. Innanzitutto la pizza: il 63% delle pizze servite nel paese sono preparate con farine, oli, mozzarelle e pomodori, prodotti in ogni dove, ma non in Italia. In pratica, le mozzarelle sono ottenute da semilavorati industriali provenienti dai paesi dell’Est Europa; il pomodoro per lo più cinese o americano; l’olio d’oliva proviene dalla Tunisia o dalla Spagna e le farine, per chiudere, dai più diversi paesi. Le cifre parlano da sole: nel 2013 in Italia sono stati importati 481 milioni di chili d’olio d’oliva e sansa, oltre 80 milioni di chili di cagliate per mozzarelle, 105 milioni di chili di concentrato di pomodoro, dei quali 58 milioni dagli USA e 29 milioni dalla Cina. Nella stessa manifestazione è stata presentata anche la Classifica dei cibi più contaminati, elaborata sulla base delle analisi condotte dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, nel Rapporto 2014 sui residui dei fitosanitari in Europa. Ebbene, il prodotto alimentare in vendita meno sicuro per la presenza di residui chimici, risulta il peperoncino importato dal Vietnam, seguito dalle lenticchie provenienti dalla Turchia; le arance dall’Uruguay; le melagrane sempre dalla Turchia; i fichi dal Brasile; l’ananas dal Ghana; le foglie di tè dalla Cina; il riso dall’India; i fagioli dal Kenia e i cachi da Israele. Numeri preoccupanti se si pensa che i prodotti Made in Italy hanno livelli di sicurezza record, che vedono i residui chimici oltre il limite di appena lo 0,2 per cento, contro l’1,6 per cento di irregolarità nella media europea e contro il 7,9 per cento rispetto ai prodotti extracomunitari. E questo, almeno, fa onore alla nostra agricoltura, che evidentemente è all’avanguardia nel rispetto della salute e nel modo di lavorare.

pizza forchetta tagliapizza

Questi e altri dati sulla sicurezza alimentare nel nostro paese, che da tempo appaiono nei nostri giornali e riviste, hanno generato diverse reazioni le quali sono causa, manco a dirlo, di due partiti: gli autarchici e i liberal-internazionali. Gli autarchici, preoccupatissimi anche, notizia di questi giorni, dell’acquisizione del marchio di pasta Garofalo da parte di Ebro, multinazionale spagnola che opera nei settori del riso, della pasta e dei condimenti, sono coloro i quali vorrebbero tutto garantito italiano, e si fidano solo di prodotti nazionali; tutto il contrario dei liberal-internazionali, i quali invece non hanno problemi con le importazioni, e sono sensibili allo sviluppo delle agricolture extracomunitarie. Gli uni accusano gli altri di essere razzisti quando a priori sostengono che tutto ciò che viene dall’estero è dannoso per la salute; gli altri accusano gli uni di non tener conto che i controlli e le leggi italiane sugli alimenti sono i più efficaci.

Noi, in attesa di sapere se i grani “saraceni” sono stati sconfitti, o se i prodotti agricoli di altri paesi non sono a rischio salute, proviamo a farci una pizza in casa secondo le vecchie e sempre (in teoria) rassicuranti ricette del passato, a partire da quella suggerita da Ada Boni. Dovendo pur sempre usare gli ingredienti del presente, gli autarchici faranno prima un giro in campagna, a procurarsi la passata fatta in casa, la mozzarella dall’allevatore e la farina dalla macina, oppure sceglieranno un negozio che seleziona le filiere più sicure e prossime, pagando in questo caso il diritto alla certezza. I liberal-internazionali dovranno scendere al supermercato più vicino, senza far troppo caso alle etichette.

pizza scatola pizza

Pizza alla napoletana (Ada Boni)

Per 6 persone: farina, gr 350; lievito di birra gr 15; sale; olio; strutto; acciughe gr 50; mozzarella gr 100; pomodori gr 300; pepe; origano.

Disponete a fontana sulla tavola la farina, sgretolateci dentro 15 grammi di lievito di birra, aggiungete un pizzico di sale, stemperate il lievito con un pochino d’acqua e impastate con altra acqua tiepida; in tutto circa un bicchiere. Lavorate energicamente la pasta affinché risulti ben liscia, elastica e relativamente morbida. Poi fatene una palla e mettetela in una terrinetta, nel cui fondo avrete spolverato un po’ di farina. Coprite la terrinetta e mettetela in un luogo tiepido perché la pasta possa lievitare (…). Quando la pasta sarà ben gonfia, rovesciatela sulla tavola spolverizzata di farina, impastatela un altro pochino, spianatela con le mani in un disco circolare, e poi (…) sistematela in una lastra leggermente unta di strutto (…). Dovrà riuscirvi un disco dello spessore di mezzo centimetro e del diametro di circa 35 centimetri. Sgocciolate sulla pizza un filo d’olio (…). Avrete intanto preparato mezzo ettogrammo di acciughe, lavate, spinate e divise in filetti, un ettogrammo abbondante di mozzarella napolitana ritagliata in dadini e trecento grammi di pomodoro spellati e fatti in pezzi. Disponete sulla pizza le acciughe, i dadini di mozzarella e i pomodori. Seminate su tutto abbondante sale e pepe, e finite con una forte pizzicata di origano e un altro pochino di olio. (…) Mettete la teglia nel forno domestico procurando che il forno sia soventissimo.

Le guarnizioni sono moltissime. Ad esempio: mozzarella e pomodoro (il modo più semplice e generalmente eseguito a Napoli); frutti di mare; piccole alici fresche decapitate e condite con olio, sale, pepe e aglio tritato; filetti di alici fresche e pomodoro, ecc. Si può fare anche una pizza che compendi varie specie di guarnizioni le quali, in questo caso, vengono disposte in settori. Questa pizza si chiama alla giardiniera.

La Giardiniera, la Quattro Stagioni, la Capricciosa, i nomi delle pizze sono tanti e spesso i riferimenti si confondono. La diffusione delle pizzerie o le svariate migrazioni dei pizzaioli, oggi categoria fra le più multietniche, non ha sempre portato un consenso linguistico circa le fantasiose combinazioni di ingredienti, che si chiamano tutte Capricciosa.

pizza doppia scatola pizza

Ci sono poi le pizze non napoletane, che tuttavia non sono meno classiche. Si tratta quasi sempre di pizze di semplice realizzazione, ma caratterizzate da un’idea vincente in fatto di combinazioni di sapori. Per esempio, l’ottima

Pizza con cipolle e acciughe, altrimenti nota come pissaladiera, in nizzardo

Ingredienti: pasta per la pizza (se siete liberal-internazionali, va bene anche della pasta da pizza comprata al supermercato; altrimenti conoscerete senz’altro un fornaio di fiducia), 2 kg di cipolle; olio; olive nere; filetti di acciughe; un pizzico di timo.

Tritate le cipolle e fatele appassire in padella con olio, salatele e aggiungeteci il pizzico di timo. Spalmate le cipolle sulla pizza già spianata sulla lastra. Aggiungeteci la quantità desiderata di acciughe e olive nere. Condite con olio e mettete in forno a 180/200° per 15 minuti.

Se siete autarchici e il fornaio non lo conoscete abbastanza da potervi fidare, allora non vi rimane che farvela da soli

Pizza casalinga (ricetta di Raniero, fornaio)

Ingredienti: 2 etti e mezzo di farina; 1 cubetto di lievito di birra; latte per impastare; farina q.b.; 2 cucchiai d’olio.

Mescolare la farina con il latte. A parte sciogliere il lievito in poco latte tiepido. Aggiungere all’impasto un pizzico di sale e manipolare bene fino ad ottenere un impasto morbido. Far lievitare per circa ¾ d’ora.

Guarnire a piacere.

Ogni pizzeria che si rispetti ha almeno una alternativa alla pizza. I panzerotti richiedono quel minimo di abilità in più nel chiudere la pasta, tutto qui, ma poi il risulato ha un carattere tutto suo, rispetto alla (solita) pizza.

Panzerotti (ricetta della signora Irene da Bari)

Ingredienti: 1 chilo di farina (tipo 00); 1 cucchiaio di sale fino; 1 panetto di lievito di birra; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio d’olio; acqua.

Versate a fontana la farina sul tavolo. Al centro mettete il sale, il lievito sbriciolato, lo zucchero e l’olio. Impastate con acqua (la pasta dovrà essere come quella della pizza: liscia, elastica e relativamente morbida). Fate una palla e lasciate lievitare in luogo riparato. Quando la pasta è lievitata, lavoratela di nuovo e lasciate di nuovo lievitare (e così per altre due volte). Alla terza lavorazione, fate delle palline che sistemate in un canovaccio, copritele con un altro telo e lasciate di nuovo lievitare. Quindi cominciate a stendere le varie palline come fossero tante pizze. Riempite ogni disco col ripieno e richiudete come fossero dei grossi ravioli e infine friggete.

Per il ripieno: lasciate scolare una mozzarella tagliata a dadini in uno scolapasta. Unite la mozzarella scolata nella polpa di pomodoro, aggiungete del pecorino grattugiato, regolate di sale.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014. Brevetti da freepatentsonline.com: Pizza packaging system and method, inventore: Martin Tulkoff, Baltimore, MD (US); Pizza cutting and eating tool, inventore: Mark A. Voves, Cresco, IA (US); Ambidextrous sectional pizza box, inventore: Christopher Guy Lawrence Holden, Harrow, CA (US)

Ricette dell’Unità (2)

domenicadiagosto 2Il 27 luglio del 1950 compare per la prima volta sulle pagine de L’Unità la rubrica La cuoca perfetta a firma di Marta, la quale propone le seguenti ricette, tutte improntate alla spesa ridotta e alla semplicità della preparazione: pizzette al formaggio, fiori di zucca fritti, macedonia d’insalata, pasticcio casalingo. La rubrica si rivolge alle lettrici, e si dà per certo che la lettrice media del giornale ha il problema e la responsabilità di far quadrare i conti del mangiare. Marta e le altre che si alterneranno nella redazione della rubrica, sono convinte che qualche consiglio intelligente di educazione domestica possa fare comodo alle donne comuniste. Le quali non sono tutte operaie, non vivono tutte nella grande città, non sono tutte alfabetizzate (e quindi magari neanche lo leggono, il giornale del partito), e sono distribuite un po’ dovunque da Nord a Sud, con evidenti e differenziati rapporti con le locali usanze gastronomiche e sociali. Questa disomogeneità di figure, tuttavia, non sembra creare problemi, e il tono del discorso cercherà di attutire le differenze e di comprendere gli estremi: in fondo, si tratta di ricette non ispirate a una precisa tradizione regionale. Il tono del discorso era fondamentale: si tenga presente che, a quel tempo, non si percepiva un modo diverso di descrivere le ricette da quello, fino ad allora conosciuto, destinato non certo alle proletarie o alle feste dell’Unità. Ada Boni era il riferimento letterario obbligato, e quel modo di parlare di cucina alle donne costituiva un modello calzante alla società borghese: dalle preoccupazioni mondane, alla notevole attrezzatura di cucina; dall’assoluta indifferenza al costo di un piatto, alla supposta presenza della servitù in casa.

domenicadiagosto1Siamo nel 1950, la guerra è passata da poco e i maggiori cambiamenti sociali, compresa l’emancipazione femminile, le grandi urbanizzazioni, l’alfabetizzazione delle classi più povere e il superamento delle ansie dovute a regimi di pura sussistenza, sono ancora da venire. La cuoca perfetta presenta alle lettrici quattro ricette, di cui nessun primo piatto. Senza presentazioni, come se la rubrica fosse già avviata, Marta attacca con una frase d’effetto: Per la vostra gita domenicale preparate le Pizzette al formaggio. Marta sa evidentemente che le lettrici del giornale la domenica fanno una gita, e hanno il problema di cosa preparare, che sia economico, semplice e che non unga le borse e i vestiti, come è scritto in seguito.  Se non era vero allora, proprio nel ‘50, che le lettrici andassero in gita la domenica, sarebbe stato senz’altro vero un po’ di tempo dopo, quando le abitudini collettive cominceranno a uniformarsi e si parlerà di tempo libero, e in questo senso Marta guarda lontano.

Per la vostra gita domenicale preparate le:

Pizzette al formaggio

Fate un composto abbastanza solido di acqua farina e sale e versatelo a cucchiaiate in una teglia caldissima. Quando le pizzette saranno dorate da ambedue i lati disponetele su una tavoletta di legno e al centro di ognuna mettete una striscia di formaggio morbido; arrotolate e fermate con uno stecchino.

La ricetta, rispecchia l’uso del tempo quando, appunto, tutto si preparava in casa e le pizzette erano una pratica comune in quasi tutte le case italiane: velocissime da preparare, fritte in poco olio, potevano essere un secondo piatto, ma all’occorrenza anche un dolce per bambini: bastava, una volta fritte, spolverarle di zucchero. Un’altra particolarità della ricetta di Marta, è la genericità della descrizione: fate un composto con acqua farina e sale, è la conferma di quanto fosse diffusa l’usanza della pizzetta, di come risultasse superfluo per una donna di casa scrivere le dosi di acqua e farina. E ugualmente, per il seguito della ricetta: versate a cucchiaiate in una teglia caldissima, senza specificare alcunché dal momento che tutte le donne di casa sanno come e con che cosa si frigge. Infine il formaggio morbido ossia, come viene definito attualmente, a pasta molle. Non si specifica la varietà, e possiamo supporre che fosse impossibile indicare un formaggio preciso, giacché le tradizioni locali erano fortissime e l’industria alimentare non aveva ancora inondato il mercato con prodotti, noti o di nicchia, di altre regioni o di altre nazioni. La lettrice di Marta doveva far tutto con quel che aveva a disposizione, fra casa, mercato e le modeste botteghe del quartiere o del paese. Essendo raro nelle zone interne trovare della mozzarella, o nelle zone meridionali trovare della robiola o dello squacquerone, Marta lascia libertà d’uso a seconda delle proprie disponibilità.

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Sempre pensando alla gita domenicale, c’è la ricetta dei fiori di zucca fritti.

Spesso, al mercato, ve li regalano sul conto della spesa. Lavateli accuratamente, tagliateli a metà e passateli in uovo battuto e farina; friggeteli poi con olio e strutto. Se volete spendere un po’ di più, confezionateli interi e, prima di friggerli, ponete al centro di ognuno un’oliva farcita. Sono cibi di poca spesa e che possono venir trasportati facilmente senza danno per le borse o i vestiti.

Ecco due notizie interessanti. La prima riguardante l’usanza da parte del verduriere di regalare, al contrario di oggi, i fiori di zucca ai propri clienti; e poi la farcitura con l’oliva, quando oramai è diventata regola farcirli con mozzarella e alice.

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Un altro piatto tipico delle scampagnate: le polpette. Marta le presenta come pasticcio casalingo, che alza un po’ il tiro al discorso e lo fa più ricercato. È convinzione comune che le polpette siano un piatto di ripiego, un modo di riciclare la carne lessa o un modo per utilizzare la carne di scarto, un alimento del popolino. Niente di più errato. Già il Rajberti, il famoso gastronomo della seconda metà dell’Ottocento, si domandava retoricamente “se a un pranzo un po’ distinto sia lecito servirne un piatto… Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa un grande consumo; dove mi ricordo aver sentito molti anni addietro un vecchio conte esclamare: Se si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiate in vita mia, vi sarebbe da selciarne la città dalla Piazza del Duomo fino al dazio di Porta Orientale.” E rispondendo alla domanda iniziale: “se costituiscono una vivanda tutta italiana e nostrale, non è appunto il caso di farne orgogliosa mostra sulle mense migliori?”

Per il padre della cucina italiana, Artusi, “questo è un piatto che tutti lo sanno fare …intendo dirvi come si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.”

Forse anche per mettere una distanza tra la sua rubrica e tutto questo onorevole passato delle polpette, Marta preferisce parlare modernamente di Pasticcio.

Pasticcio casalingo

Comperate carne tritata quanta ve ne occorre e mescolatela in parti uguali con mollica di pane bagnata, erbe aromatiche, cipolline lessate e un uovo intero. Formate con detto composto delle polpette, passatele nella farina e friggetele con olio. Quando saranno cotte, mettetele in una padella, dove avrete preparato un sugo di pomodoro non troppo denso. Fatele insaporire per pochi minuti e servitele.

domenica di agosto 5Infine questa ricetta che evidenzia un uso che è stato quasi completamente abbandonato, ossia quello dell’aceto di vino. L’aceto nella cucina popolare aveva un rilievo abbastanza accentuato nelle insalate verdi e di patate; si usava per i cavolfiori e broccoli, in alcune cotture di carni, per conserve, frutta fresca conservata e addirittura per alcune marmellate come ad esempio quella di mele cotogne.

Macedonia d’insalata

Cuocete bene 2 grosse patate, 2 carote rosse, un quarto di sedano, un quarto di carota gialla, in acqua salata. Dopo aver ben sgrondato, tagliate il tutto a fette, e condite con olio e pochissimo aceto. Servite caldo.

(illustrazioni: il trailer di Domenica d’agosto, Luciano Emmer, 1949)

Dateci il pane!

Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10x15 cm, 2005

Il pane lievitato è il simbolo della vita ed è fatto, oltre che con il grano, con cereali meno nobili come il miglio o, in tempi di carestie, addirittura con le ghiande, come fino a pochi decenni fa veniva ancora preparato nell’urbinate. Il pane contiene il mistero del lievito, che è un concentrato di batteri che si trasformano, quando muoiono, in aminoacidi, vitamine, grassi, proteine e via di seguito. In Emilia, pane al pane e vino al vino, quando le donne facevano il pane, e praticavano una croce sulla superficie delle pagnotte affinché crescessero bene, pronunciavano in dialetto la preghiera: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”. Sicura benedizione! Senza paura di mettere troppa enfasi, possiamo dire che il pane è uno dei grandi motori della storia. Non per niente, in suo nome, nel corso dei secoli si sono avute rivoluzioni e guerre, e la rivolta del pane (1628) narrata da Manzoni è certo in letteratura l’episodio più noto, ma storicamente soltanto uno dei tanti. Oggi che il pane avanza, almeno da noi, le stesse rivolte si ripetono altrove: il pane ancora simbolizza il bisogno di cibo e l’insofferenza verso l’ingiustizia sociale. Al giorno d’oggi, nel nostro Paese, si contano più di duecento varietà di pane, una ricchezza impressionante, un privilegio, un lusso. Della quale non abbiamo piena coscienza se pensiamo che una grande percentuale del pane in mostra negli scaffali dei supermercati, viene buttata al macero appena dopo la chiusura serale.

È impressionante lo spreco, che non si ferma neanche con la grave crisi che stiamo vivendo, ma impressiona anche la forza della legge che governa il mercato, inarrestabile come un rullo compressore. Tuttavia ultimamente, come rilevato dalla Coop, c’è un consistente aumento di vendita di prodotti base, soprattutto di farine, che vuol dire che comincia ad aversi una maggiore sensibilità sulla relazione tra spreco e impoverimento, ragion per cui molte famiglie hanno deciso di preparare il pane in casa, o con i piccoli forni appositi, o cotto nel forno di casa o, ultima novità, cotto in pentola. Presso questa categoria di consumatori, presumibilmente, non esiste il problema dello spreco, che resta tuttavia alto nella fascia di quelli che comprano, e sono la maggioranza, il pane nei supermercati o nei negozi o forni. Per quest’ultima categoria, abbiamo pensato di offrire una serie di ricette per riciclare il pane secco.

 

Cominciamo con un’illusione, che ai poveri fa sempre bene: quella di mangiare la pizza mentre è semplicemente pane rinvenuto col latte.

PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

Affettate in modo regolare il pane cosiddetto “rifatto”, sistematelo a modo sul fondo di una teglia da forno e bagnatelo con del latte. Quando il pane ha assorbito il liquido, eliminate il latte in eccesso aiutandovi con un cucchiaio e spandete sulla superficie la salsa di pomodoro; spolverate di pezzetti di mozzarella, qualche foglia di basilico, sale, olio. Mettete in forno a 180/200° e cuocete come fosse una pizza normale. Non storcete la bocca per via del latte: provate la ricetta e scoprirete un’ottima pizza casalinga.

Francesco Gonin, l'assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l'edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com)Il pancotto è così buono, leggero e digeribile, facilissimo da preparare, che non si capisce perché ci si ostina a non servirlo, proprio oggi che tutti vanno alla ricerca di eleganti minimalismi in cucina. Una volta, in tempi di penuria, col pancotto ci si svezzavano i bambini. In un’altra parte del sito, avevamo già riportato la ricetta del Guerrini. Ecco ora due nuove versioni del pancotto (davvero ce ne sono centinaia), una essenziale e l’altra, più ricca, che ha il nome straordinariamente modesto di acquacotta

PANCOTTO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo; versatelo in una pentola con acqua bollente già salata e mescolate in continuazione. Quando il pane sarà completamente disfatto, versate in piatti fondi aggiungendo un filo d’olio a crudo, parmigiano grattugiato o pecorino e pepe macinato al momento.

ACQUACOTTA

In una pentola versate l’acqua, salatela e poi aggiungeteci un trito di verdure (ad esempio sedano, cipolla, prezzemolo, cicoria e quello che avete in casa in fatto di verdure) e dei pomodori sminuzzati. Portate a bollore e quando vedete che le verdure sono cotte, aggiungeteci delle fette di pane; togliete la pentola dal fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite l’acquacotta ben calda.

La zuppa alla pavese è il modo migliore per gustare delle uova fresche appena appena scottate dal brodo bollente; il pane abbrustolito farà da “sostanza”

 ZUPPA ALLA PAVESE

Abbrustolite delle fette di pane e sistematele nelle scodelle da minestra. Su ogni fetta di pane rompete un uovo (o due) a testa e conditelo con sale e parmigiano grattugiato. Nella scodella versate del brodo bollente, delicatamente e di lato affinché le uova non si rompano.

rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org)A chi non piace l’uovo crudo, piaceranno senz’altro le zucchine, che con il loro brodetto vanno a inzuppare il pane raffermo: il piatto seguente è una vera golosità e un’ottima minestra estiva.

MINESTRA DI ZUCCHINE

Per un chilo di zucchine tritate una grossa cipolla e mettetela a cuocere in abbondante olio. Quando comincia a imbiondire, versate le zucchine tagliate a tocchetti, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte preparate delle fette di pane raffermo e sistematele su una vasta fiamminga cosparse di abbondante parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Sullo strato di fette di pane versate le zucchine, un’altra nevicata di parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto. Mangiate subito o tenete da parte per quando avrete fame.

Protagonista della rivolta dei bambini capeggiata da Gian Burrasca, la pappa al pomodoro, se fatta bene, non teme confronti ed è un piatto raffinato. La si può anche servire fredda, d’estate farà piacere ed è più leggera di qualunque gazpacho. La canzone diceva:

(ritapavone.it)

La storia del passato / Ormai ce l´ha insegnato / Che un popolo affamato / Fa la rivoluzion / Ragion per cui affamati / Abbiamo combatutto / Perciò buon appetito / Facciamo colazion (…) La pancia che borbotta / È causa del complottto / È causa della lotta: / “abbasso il Direttor!” / La zuppa ormai l´è cotta / E noi cantiamo tutti / Vogliamo detto fatto / La pappa al pomodor!

PAPPA AL POMODORO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo. In una capace pentola, scaldate in abbondante olio delle teste d’aglio vestite e una buona manciata di foglie di salvia; aggiungete i pezzetti di pane, soffriggete mescolando finché l’olio sia ben assorbito dal pane, salate e pepate. A questo punto versate della passata di pomodoro e, se troppo densa, allungatela con un poco d’acqua e mescolate spesso in modo che il pane non si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto una crema uniforme, la pappa è pronta. Servitela con del parmigiano grattugiato.

Infine, non ci facciamo mancare il dolce, un vero dolce cotto al forno, mica solo pane e zucchero!

BUDINO DI PANE

Per ogni uovo si mette un cucchiaio di zucchero, frullate bene; poi aggiungeteci 1 cucchiaio di pangrattato, scorza di limone grattugiata e in ultimo la chiara d’uovo montata a neve. Sistemate il tutto in uno stampo e cuocete in forno. Quando sarà freddo toglietelo dalla forma e copritelo con della marmellata.

DOLCE DI PANE

Prendete del pane raffermo, tagliatelo in maniera regolare, lasciandolo per qualche ora a bagno nel latte. Aggiungete dello zucchero e del cioccolato sciolto a bagnomaria a giudizio quindi sistemate il composto in una teglia e cuocete in forno.

Illustrazioni, dall’alto: Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10×15 cm, 2005; Francesco Gonin, l’assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l’edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com); rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org); copertina del disco Gian Burrasca (ritapavone.it).

Ricette dell’Unità (1)

Nel 1950, il quotidiano del P.C.I. inizierà, in una pagina tutta dedicata alle donne, una rubrica di cucina. A volte intitolata “In cucina”, altre volte “La cuoca perfetta”, più raramente “Scambio di ricette fra le lettrici”, e firmata ora da Marta ora da Carla, la rubrica non ebbe un’uscita regolare. In quell’anno, il Paese era ancora essenzialmente rurale, e la cucina era o borghese o popolare, cittadina o contadina, ricca o povera. La maggior parte della popolazione soffriva di un’atavica continenza e la donna, ipocritamente al singolare, continuava ad essere, secondo la propaganda fascista, l’angelo del focolare. Sono ancora pochissime le donne emancipate economicamente, e la divisione dei ruoli in famiglia è molto rigida. Altrettanto rigida la regola gastronomica, che per tutti, ricchi e poveri, è ancora stabilita secondo il ciclo stagionale e delle ricorrenze tradizionali e locali. Siamo però agli inizi del decennio che sarà segnato da imponenti migrazioni interne, e cioè il vero motore, ancor prima dell’avvento della tv, di un grande mescolamento di tradizioni culinarie popolari. Di lì a poco, la grande rivoluzione alimentare avrebbe investito tutto il decennio e quelli a venire: la penetrazione della grande industria alimentare nel mercato, ancora non di massa e fino al 1954 dominato dalla produzione artigianale, comincerà con la comparsa dei crackers nei negozi e sulle tavole degli italiani; mentre nel 1957 si aprirà, con tutto ciò che ne consegue, il primo supermercato con la rivoluzionaria tecnica del self-service. La rubrica mostra da subito il suo carattere moderno, se si vuole, ispirato all’equilibrio, spesso miracoloso, tra gusto, economia e decoro.

Le caratteristiche delle ricette pubblicate da questo inizio fino all’interruzione della rubrica, erano la spesa contenuta, il rendimento e naturalmente un certo gusto. Quello del contenimento della spesa, preoccupazione del tutto estranea ai manuali ad uso della donna borghese, è il primo segnale che inquadra le lettrici della rubrica e illumina il senso didattico della rubrica stessa: si può mangiare con gusto e curiosità anche disponendo di pochi soldi, questa la filosofia della rubrica.

È evidente che, almeno fino a quel momento, la penuria di risorse era percepita come un limite gravoso alla fantasia in cucina e che, appunto, tale fantasia andava insegnata, trasmessa in forma di consapevolezza delle molte possibilità insite nel poco che si ha a disposizione. Tutte le ricette sono tuttora attuali e, anzi, si potrebbe affermare che, visti i tempi di crisi, capitano proprio a fagiolo. Per questa ragione ve ne proponiamo alcune tra le più significative.

Pizzetta alla casalinga

Impastate con acqua tiepida 300 gr di farina, 15 gr di lievito di birra e 35 gr di burro e un pizzico di sale. La pasta deve risultare molto morbida. Spianatela alta un dito e fatene dei dischi tondi con un grosso bicchiere. Mettete in una teglia unta d’olio, la metà del numero dei dischi di pasta. Su ciascuno di essi mettete una fettina di mozzarella, un pezzetto d’acciuga, un pezzetto di salame e infine un cucchiaino di salsa di pomodoro. Coprite questi dischi con gli altri rimasti, curando di bagnare gli altri e di farli aderire bene. Fate cuocere al forno dalle due parti con fuoco moderato.

Crocchette di spinaci

Puliti e scottati 500 grammi di spinaci, tritateli e insaporiteli nel burro. Lasciateli intiepidire, poi mescolateli con un cucchiaio di pangrattato, due di formaggio, due fettine di salame crudo tritato, sale, pepe e 3 uova intere. Fatene delle palline un poco schiacciate, infarinatele, poi passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggete in olio bollente.

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Melanzane agro-dolci

Tagliate per il lungo, a spicchi e friggete in olio abbondante 4 melanzane. In una parte dell’olio stesso rosolate una cipolla affettata: unitevi un gambo di sedano tritato, qualche pomodoro pelato, un cucchiaio di capperi e dei pezzetti di olive bianche salate. A cottura finita aggiungete cinque cucchiai di aceto e un cucchiaio di zucchero e rimestate per bene. Si serve freddo.

Patate al latte

Prendete 1 kg di patate, pelarle e tagliarle a fettine. Mettere in padella un po’ di olio e un po’ di burro e farvi friggere le patate. A metà cottura copritele con latte bollente, preparato in precedenza, e cuocete lentamente finché il latte non sarà quasi consumato.

(illustrazioni: Pupi Zirri, 2014)