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Patatine = Capitale

oldenburg Shoestring Potatoes Spilling from a Bag 1966 287x600Tra le bizzarie più bizzare di questi ultimi anni, molte riguardano il mondo dell’alimentazione, ma questa è davvero una perla: la birreria svedese St. Eriks ha messo in commercio una elegante scatola con patatine fritte all’interno. Bhè?! Cosa c’è di strano, direte! C’è che la scatola contiene soltanto cinque (5!) patatine e tutta la confezione costa 59 dollari; ma il colmo dell’assurdità è che le 100 scatole (numerate come un multiplo d’arte) sono andate letteralmente a ruba nel giro di poche ore. Ma quali sono gli elementi che rendono queste patatine così preziose? Innanzitutto le patate coltivate in Lapponia, poi l’aggiunta ovvia della birra, arricchite quindi con funghi giapponesi, cipolle svedesi, alghe delle Far Oer, il tutto preparato sotto la supervisione dello Swedish National Culinary Team. Ovviamente noi non le abbiamo assaggiate anche perché ci rifiutiamo di sborsare la cifra sopra indicata per cinque patatine; piuttosto continuiamo a gustarci le patate con le ricette della nostra tradizione traendone beneficio sia nel portafoglio che nel gusto.  C’è da noi, però, una difficoltà: quale patata scegliere? Si va da quella dell’Alto Viterbese a quella dell’alta valle Bembo, dalla campana a quella di Bologna, dalla patata bianca di Esino a quella  di Campodolcino, da quella rossa di Colfiorito a quella di Galatina, da quella di Castelnuovo Scrivia a quella del Molise, da quella trentina a quella di Siracusa e potremmo continuare a lungo nel citare le varietà di questo tubero ancora (da noi) “proletario”. Non sappiamo dire delle proprietà della patata lappone rispetto alle varietà nostrane, ma crediamo di essere nel sicuro affermando che sarà una…patata. Scelta la varietà non ci rimane che sfogliare i nostri ricordi o un buon ricettario, che in questo caso dovrà essere abbastanza snob da contrastare, con eleganza e buon gusto, le trovate commerciali dei capitalisti svedesi. Cos’altro se non Il Quattrova Illustrato, con quell’ansia modernista della buona borghesia milanese di innovare a tutti i costi e rendere intrigante (e pratica) anche la più stupida patata lessa…

Da “La cucina elegante – Il Quattrova illustrato”

Le patate con la panna

Cuocete a vapore senza sbucciarle un Kg di patate. Mettete intanto al fuoco un etto di prosciutto magro tagliuzzato, con cipolla tritata e mezz’etto di burro, finché tutto sia ben rosolato. Bagnate allora con un bicchiere d’acqua, e dopo un quarto d’ora di cottura aggiungete un quarto di litro di panna in cui avrete stemperato un cucchiaio di farina. Lasciate cuocere ancora un poco e poi versate in questa salsa le patate spellate e tagliate a fettine. Condite con sale e pepe e passate ancora un momento al fuoco.

Patate col pieno

Scegliete un Kg di grosse patate rotonde e di forma regolare: spellatele e portatele a metà cottura (sempre a vapore naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciutto cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quarto di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle patate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato in croce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo, in cui le lascerete finir di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle.

claes oldenburg french fries and ketchup182569Le patate nel vino

Mettete sul fuoco un bel pezzo di burro con un cucchiaio di farina, sale, pepe e prezzemolo trito; bagnate poi con brodo e un bicchiere di vino bianco. Fate addensare la salsa e con essa coprite delle patate già lessate e tagliate a fettine.

Le patate alleggerite

Cuocete, spellate e schiacciate un Kg di patate, mescolate con due etti di burro, della mollica di pane bagnata nel latte, spremuta e impastata, e tanto latte che basti a rendere morbido l’impasto. Unite otto rossi d’uovo e cinque chiare battute a neve. Passate tutto in un piatto di porcellana che regga al fuoco, disponendo a piramide che liscerete con la lama di un coltello. Bagnate con un po’ di burro fuso e mettete in forno a fuoco lentissimo, finché prenda un bel colore dorato. Servite caldo.

Le patate con le aringhe

Cuocete due Kg di patate nella loro buccia; sbuccia tele e tagliatele a fettine. Pulite e togliete la lisca a tre aringhe e tagliatele in dadini. Prendete uno stampo, imburra telo e infarinatelo; disponete nel fondo uno strato di patate, sopra dei pezzetti di burro e poi uno strato di pezzetti di aringa; poi ancora patate, burro e così via. Finite con abbondante burro e fate cuocere in forno per più di mezz’ora. Sformate e servite caldo.

Le patate in tovagliolo

Schiacciate tre Kg di patate lessate e sbucciate. Tagliate la mollica di quattro panini in piccoli dadi e immergetela nel latte. Mescolate 150 gr di burro fuso con sei rossi d’uovo, aggiungete patate e dadini di pane, sale, pepe, noce moscata e quattro chiare montate a neve. Prendete un tovagliolo, ungentelo di burro e cospargetelo di pane grattato, appoggiatevi sopra l’impasto, legatelo dentro al tovagliolo e mettetelo così a cuocere in acqua salata per quasi due ore.

La torta di patate

Pelate e cuocete 750 gr di patate. Sbattete intanto due rossi d’uovo con 180 gr di zucchero. Schiacciate le patate e mescolatele ancora ben calde alle uova e allo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di Rhum e scorza di limone grattata. Per ultimo, mettete le chiare montate a neve e versate l’impasto in uno stampo imburrato e impanato. Fate cuocere al forno per un’ora circa. Il dolce guadagna ad aspettare qualche giorno.

Illustrazioni: Claes Oldenburg, Shoestring Potatoes Spilling from a Bag, 1966 (walkerart.org); French Fries and Ketchup, 1963 (whitney.org).

La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.

LE SORELLE MATERASSI ovaleCome promesso, ritorniamo a sfogliare il quaderno delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia e del quale abbiamo pubblicato parte della lettera il 30 maggio scorso. Questa volta mettiamo in evidenza due vere e proprie perle della cucina cosiddetta borghese: la Maionese di patate e la Maionese di cetrioli. Si tratta praticamente di insalate, la cui dicitura “maionese di” è attestata sin dal Talismano di Ada Boni, la quale illustra nell’ordine: Maionese di pesce; Maionese di pollo; Maionese di pollo alla francese; Maionese economica di tonno e salmone; Maionese di polipi e Maionesine di carciofi. Non sappiamo se le due insalate delle sorelle Vitto,  appartengano ad una tradizione familiare o siano prese  da qualche ricettario, ma rimane il fatto che sono due ricette gustose, alternative alla solita minestra, che in questo caso sarebbe l’insalata russa. Tanto per rendere più ricco il piatto, oltre alle due ottime preparazioni delle sorelle Vitto, riportiamo alcune delle maionesi di Ada Boni, ma non quelle di pesce e di polipi, per il semplice motivo che queste sono molto laboriose, economicamente costose, difficili e lunghissime nella descrizione della preparazione.

Maionese di patate

Kg 1 di patate, 4 ova sode, 1 peperone, 2 cucchiaini di zucchero, e un cuoricino di sedano, si condisce con sale e aceto. Poi si mischia alla maionese sempre con l’aceto.

Con i cetrioli

2 o 4 cetrioli, 1 cipolla, fare delle fettine condire con sale aceto e pepe. Fare scolare bene, dopo mischiarle alla maionese. La maionese va sempre condita con l’aceto, anziché il limone.

sorelle matronola maionese patate bn Una particolarità della cucina italiana e quasi in disuso, è l’aceto di vino. Un tempo si usava molto oltre che per l’insalata, anche per cotture di carni, marinature, salse ecc. Qui la raccomandazione è evidente: la maionese deve essere montata con l’aceto, anziché il limone. La preparazione è molto semplice se si segue una regola fondamentale: le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente. Usando il frullatore, versatevi dapprima i tuorli d’uovo con un pizzico di sale, poi un goccio di aceto e infine l’olio extra vergine di oliva  a filo.

Ed ecco infine due ricette di Ada Boni.

Maionese di pollo (da Ada Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; sale; pepe; olio; aceto; prezzemolo trito; insalata russa; maionese.

La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si tolgono le ossa al pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito. Si lascia stare così un paio d’ore, e si procede preparando a parte l’insalata russa e quindi mescolare il tutto alla maionese. Una maionese di grasso assai ricca si può ottenere con filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come è detto sopra.

Maionese di pollo alla francese (da A. Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; olio; limone; sale; pepe; insalata verde: lattuga, indivia, cappuccina, scarola ecc.; aceto; mostarda; maionese.

La maionese eseguita col procedimento abituale può considerarsi preparazione italiana. La maionese della cucina internazionale si fa generalmente col pollo: è una preparazione assai sbrigativa, semplicissima e fine, e può servire efficacemente ad utilizzare del pollo avanzato, lesso o arrosto. Si toglie la pelle al pollo, si portano via tutte le ossa e si divide la carne in pezzetti regolari. Si fa sul piatto un piccolo strato d’insalata verde, tritata fina ( lattuga, indivia, cappuccina, scarola, ecc.) e condita con olio , aceto, sale e un po’ di mostarda. Su questo letto di verdura si dispongono i pezzetti di pollo, già marinati a parte in olio, limone, sale e pepe, e si ricopre il tutto di salsa maionese.

 http://www.unavitaperlapanza.com/2015/05/30/le-tre-sorelle-matronola-1-l-tonno-al-forno/

 

Dalla cucina al salotto (e ritorno).

dalla cucina al salotto 4Lidia Morelli (1871-1946) studiò linguistica e letteratura nella sua Torino. Diventata giornalista, scrisse per il quotidiano La Stampa. Nel 1895 vinse un concorso per l’insegnamento nelle scuole. Poi, con lo pseudonimo di Donna Clara, divenne famosa per la pubblicazione di diversi libri, tutti imperniati sul ruolo della donna nella società italiana in via di modernizzazione; una donna relegata in casa (una casa borghese, of course) e impegnata a far coincidere gli spazi domestici con altrettanti ambiti sistematici in cui morale, igiene, buon gusto, senso pratico e doveri sociali fanno tutt’uno: in pratica, le ragioni di quella scienza che si chiamò economia domestica, e che con l’andare del tempo interesserà anche gli strati ultimi della popolazione. I titoli sono più che eloquenti, ne citiamo soltanto alcuni tra i più rappresentativi:

Far molto con poco. L’arte di creare buoni piatti con residui di cucina (1909); La cuoca medichessa (1913); Nel paese della trina (1914); Lavori per i nostri soldati (1918); Come devo comportarmi? Libro per tutti (1929); Come sistemare e governare la mia casa (1932 con illustrazioni di Ennio Morelli, fratello di Lidia); Mani alacri (1933); Le vie del buon gusto (1935); Nuovo ricettario domestico: enciclopedia moderna per la casa (1935); Le massaie e l’autarchia (1937); Per voi massaie d’Italia (1938); Per lui che viene (con la collaborazione di Nello Palmieri e Maria Meschini Tursini, 1940); La vita sobria (1941); Casa nostra: trattato di economia domestica (con la collaborazione di Erminia Macerati, 1942).

Ma soprattutto Dalla Cucina al Salotto, edito nel 1905. Si tratta di un testo importante poiché uno dei primi trattati di cucina ad essere scritto da una donna. Bisogna pensare che i testi di gastronomia erano redatti da uomini specificamente per dimore nobili e ricche, le cui cucine erano affollate da personale maschile con a capo rigorosamente il cuoco. La donna, in queste cucine e in quelle della ristorazione, entrerà molto tardi: a Bologna, nel 1850, le cuoche (o meglio: le cuciniere) erano il 2% degli addetti a cibi e bevande; nel 1857, il 10%, e nel 1899 il 48%. Il primo manuale di cucina scritto da una donna arriverà nel 1900, intitolato Come posso mangiar bene? di Giulia Ferraris Tamburini e rivolto esclusivamente al mondo femminile borghese. E poi, nel 1905, la nostra Donna Clara.

la sala da pranzo gaiaLeggendo questa enciclopedia domestica, entriamo nella vita quotidiana di una casa borghese o nobile, nella quale la padrona di casa doveva anche saper preparare un pranzo semplice, organizzare la casa, avere la competenza per sorvegliare la servitù, ricevere gli ospiti, arredare, impedire frodi nelle spese da parte degli inservienti, tenere il bilancio domestico e via di seguito. Su un totale di 711 pagine, 212 sono dedicate alla cucina con relativo codice di comportamento a tavola; il resto riguarda il vasto mondo dell’economia domestica, da come si stira, a come si organizza un armadio, da come ci si lava a come ci si veste, da come si organizza il tè per le cinque a come si prepara un veglione, dai modi empirici di curarsi a come si fa la guerra ai topi. Parla anche di economia poiché l’edizione che presentiamo è quella, riveduta e ampliata, del 1925, con tutti i problemi e conseguenze che la Grande Guerra aveva comportato. Ebbene, nell’introduzione alle ricette, Donna Clara si rivolge alle sue lettrici affermando quanto segue:

“Più che delle ricette complicate o sanzionate dall’uso, vorrei suggerirvi la possibilità di mettere un po’ d’imprevisto nelle minute abituali, di rimediare con una buona aggiunta ad un pranzetto che avrà un commensale inatteso, di sistemare i vostri pasti quotidiani secondo i gusti dei vostri familiari, secondo le stagioni, o il luogo dove vi trovate, secondo l’opportunità e, naturalmente, secondo l’economia. Economia…di che lacrime grondi! Il dopoguerra, fra le mille sue calamità, ne conta una che non è la minore: quella di rendere abituale, quotidiano, monotono, fatale, il discorso del caroviveri a tavola. Il sapere dalla massaia il prezzo preciso ed enorme di ogni boccone che inghiotti, ve lo fa restare a metà. (…) Verrebbe voglia di respingere il piatto, di implorare pan solo, pan solo, pur di non doversi nutrire di pollo, di crema e di rimorsi.

Abbiate dunque il non facile eroismo di sopprimere il malinconico discorso, e l’abilità di ammannire un pasto nutritivo e soddisfacente, pur non includendovi quelle primizie o quelle sostanze costose che fanno salire la spesa fino al pentimento.

Se non temessi d’essere irriverente, muterei così il monito leopardiano:

Donne, da voi non poco

la tavola aspetta.”

dalla cucina al salotto 3Sembra parli dell’oggi, in una prosa che, solo formalmente databile al passato, riveste una sostanza non mutata: la tristezza insopportabile quanto ingiusta delle privazioni in cucina,  che non scompare certo con la maggiore disponibilità di prodotti scadenti a buon mercato, destinati a sfamare le vittime della crisi. Oggi come allora, chi ha i soldi mangia bene e chi non ce li ha deve industriarsi per non mangiare male.

Le opere di Lidia Morelli alias Donna Clara, sono state aggiornate e ristampate molte volte nel corso della sua lunga carriera; mentre nell’attività di giornalista non si è limitata a La Stampa, bensì ha collaborato anche per la rivista La Casa Bella (diventata poi Casabella) e Petit Point; ha inoltre, con Elisa Ricci, redatto la sezione del ricamo per l’Enciclopedia Italiana Treccani. La sua opera più importante, Dalla Cucina al Salotto, è stata stampata la prima volta nel 1905, poi in una nuova edizione nel 1925 e, infine, nel 1935, edita dalla S. Lattes & C. Editori.

Come si è detto, l’atmosfera è quella borghese in cui c’era un codice per ogni occasione e una varietà di portate che oggi si è molto impoverita, ridotta spesso alla sola distinzione tra primi e secondi piatti, se non addirittura il piatto unico internazionale e indeterminato: pasta & altro, cous cous & altro, riso & altro. Ecco perciò alcune ricette che sicuramente incontrano, magari con degli aggiustamenti, il gusto attuale.

Pot-au-feu

È il piatto familiare classico, che non si serve quando si hanno degli invitati, ma è la base della buona, sana, semplice cucina borghese. In un recipiente di terra o di ghisa vien messo a cuocere lentamente (occorrono sei ore e la marmitta norvegese serve benissimo) un bel pezzo di bue debitamente legato per mantenerlo compatto. Gli si accompagnano spesso, per render più gustoso il brodo, un pezzo di petto di montone o un pezzo di maiale; poi: carote, rape, cipolle, patate, porri, un mazzetto di erbe aromatiche e tre chiodi di garofano ficcati in una cipolla. A cottura avvenuta si versa il brodo su fettine di pane arrostito. Si servono a parte i legumi, e la carne a cui si può accompagnare della senapa, della mostarda di Cremona o una salsa piccante. Tutto un desinare!

Nella ricetta sopra riportata, si fa riferimento alla marmitta norvegese. È un procedimento di cottura ritornato ultimamente di gran moda, grazie ai movimenti ecologisti. In pratica consiste nel portare ad ebollizione il liquido in un recipiente (meglio se di terra), aggiungere la carne (o legumi come ceci, fave e fagioli secchi), togliere dal fuoco e sistemare la marmitta in una scatola perfettamente isolata termicamente (per questa operazione basta avvolgere la marmitta con tessuti di lana, riempiendo completamente tutti gli spazi della scatola). Si tratta di un metodo antichissimo di cottura che porta ad un risparmio considerevole di energia.

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Sformato di carne

È un buon modo di utilizzare dei resti di arrosto o di stufato che mal figurerebbero ancora in tavola.

Si taglia la carne a dadi , mescolando a questi alcuni pezzetti di salame crudo. Si fa una bechamel con un pezzo di burro quanto un uovo, una cucchiaiata di farina e mezzo litro di latte. Si mescolano alla bechamel la carne e il salame, un po’ di burro, del formaggio grattugiato, dei pezzi di fungo (secchi o freschi, precedentemente cotti e conditi) e un bicchierino di marsala. S’imburra leggermente una forma di porcellana pirofila, vi si versa il composto, e si mette in forno il tempo necessario per riscaldare tutte queste cose già cotte.

Caviale falso

Tritare un’aringa a cui si sian tolte spine e squame, con un pezzettino di lardo, una cipolla e un ovo sodo. Mescolare con due cucchiaiate d’olio. Si fanno abbrustolire delle fette di pane, si imburrano, e vi si stende sopra il falso caviale.

Pane di zucchini

Grammi 600 di zucchini; grammi 40 di cacio grattugiato; 4 ova; grammi 60 di farina; 4 decilitri di latte.

Lessare gli zucchini e passarli al setaccio. Fare una bechamel con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Agli zucchini passati aggiungere la bechamel, il formaggio grattugiato, i quattro rossi d’ovo, e per ultimo le chiare montate a neve. Far cuocere in una forma imburrata a bagno maria.

Si può allo stesso modo fare un “pane” di zucca o di patate.

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Babà casalingo

Occorrono: 150 grammi di pane grattato e passato al setaccio; zucchero 120 grammi; 4 ova, scorza di arancio e cedro candito sminuzzato; uva secca.

Si sbattono ben bene i tuorli con lo zucchero. Si mescola con essi il pan grattato, l’uva, le scorze candite, e per ultimo le chiare sbattute a neve. S’imburra uno stampo e vi si passa un po’ di pan grattato, vi si versa il composto, e si fa cuocere in forno. Lo si rovescia su un piatto, e lo si imbeve di rhum, alquanto prima di servirlo. Se però si vuole renderlo umido senza che abbia ad essere eccessivamente alcoolico, si prepara, per bagnarlo, un grosso bicchiere a metà di acqua zuccherata e a metà di buon rhum.

Donna Clara (Lidia Morelli), Dalla cucina al salotto, enciclopedia della vita domestica, S. Lattes & C. Editori, 1925

Le illustrazioni sono tratte dallo stesso volume.

Si ringrazia Primarosa Cesarini Sforza.

La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

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Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

Fritz Misto

polke 209Nella oramai perenne lotta tra Italia e Germania a chi è il migliore in questa o quell’altra specialità, l’ultimo campionato mondiale di calcio ha stabilito un pari e patta tra le due nazioni, in merito al numero di coppe conseguite. Per quanto riguarda il resto — economia, stipendi, senso civico, diritti, trasporti, e tempo di attesa delle ambulanze — il primato tedesco è assolutamente incontestabile, visto che Monaco di Baviera è fissa da anni ai primi posti fra le città più vivibili del mondo. Gli italiani però, come nella cartolina, si consolano con la joie de vivre, da spartire, non solo nel nome, con i francesi, e ovviamente con la cucina. In quest’ultimo campo, siamo senza dubbio i migliori, e i loro negozi di delikatessen non potranno mai assumere le dimensioni di un supermercato globale della specialità local-nazionale, come Eataly: a viaggiare per la Germania, fra città e cittadine immerse nel verde e con la loro agricoltura ben curata, di cose buone e delizie regionali se ne trovano tante; ma noi, con il nome che abbiamo nel mondo, il km0 non possiamo permettercelo e dobbiamo provvedere anche ai bisogni gastronomici di lusso della upper class di Shanghai. I prodotti tedeschi migliori, nonché i piatti più gustosi, occorre andare a cercarseli sul posto, e si avranno piacevoli sorprese in grado di demolire i più triti luoghi comuni sulla presunta pochezza della cucina tedesca. E proprio un tedesco, nella persona del gastrosofo Franz Herre, ci dà una lezione di intelligenza, prima che di stile, quando dice: “La concordanza fra nutrimento nazionale e carattere nazionale non sempre viene vista in una luce positiva. Il disprezzo che un popolo nutre per l’altro si esprime dal tempo dei tempi attraverso i giudizi comparativi tra le abitudini culinarie e le qualità congenite, l’uno e l’altro giudicati negativamente, come nel caso degl’inglesi quando danno dei mangiarane ai francesi, o dei bavaresi quando gratificano gl’italiani con l’epiteto di “katzelmacher”, perché intagliatori e venditori ambulanti di mestoli di legno. (…) Una tipizzazione come questa non basterà a chi vede più a fondo e considera la propria nutrizione in un’ottica più ampia.”

Cover Fritz mistoQuesto invito ad aprire la mente e smetterla con i pregiudizi, Franz Herre, da noi conosciuto per essere un apprezzato biografo (Maria Antonietta, Ludwig II, Eugenio di Savoia e altri), lo rivolgeva in un suo libro nella seconda metà degli anni ’70. Ora l’invito è stato ripreso da Renata Beltrami e Ursula Köhncke e trasformato in un libro  il cui titolo e sottotitolo chiariscono l’intento: Fritz misto – Le ricette per imparare a capire il tedesco (e i tedeschi). Questa congiunzione tra la lingua e la gente attraverso la cucina, è già nelle biografie delle autrici, entrambe divise tra una cultura e l’altra: Beltrami, giornalista italiana che ha vissuto in Germania e in Inghilterra, si è già occupata di relazioni tra lingua e gastronomia (La lingua nel piatto, Mursia, 2006), e Köhncke, tedesca cresciuta e formatasi a Napoli, insegnante di lingua e letteratura italiana e tedesca, che in queste note si definisce nomade europea.

Come già Franz Herre, anche le autrici di questo utile volume, nella loro introduzione, manifestano il bisogno di far piazza pulita del doppio pregiudizio che intreccia il cibo al carattere: “scherzare sul loro essere ‘perfettini’ è sempre stata la nostra risposta  al loro atteggiamento paternalistico (…) ma perché si ricorre a termini culinari per offenderci reciprocamente? Se noi siamo ‘Spaghettifresser’, mangia spaghetti, loro sono per noi dei patatoni, ‘Kartoffel’ (…) Ma com’è che poi i tedeschi vanno pazzi per gli spaghetti, hanno perfino imparato a farli senza la panna e nel frattempo anche a scriverli con l’acca…” Questo andirivieni tra la pancia e lo spirito, raggiunge poi un suo vertice comico, nella stampa dei menù di qua e di là dalle Alpi, dove la curiosità reciproca e lo scambio dei piatti, si segna col destino di un ‘k’, là troppo presente e da noi troppo assente. Solo che i tedeschi, ultimamente, tendono a correggere i malintesi su zukkini e brokkoli, mentre gli italiani fanno più fatica a riconoscere che craffen, spec e viuster sono orrori ortografici.

Se così stanno le cose perché non provare, partendo proprio dal cibo e dalle specialità tedesche, a spiegare tradizioni culinarie tedesche? Il viaggio nel fritz-misto comincia con il pane, alimento così centrale nella gastronomia tedesca, che nella lingua si riferisce al pane, ‘Brot’, il momento più importante della tavola, ossia la cena, ‘Abendbrot’. Del resto, il culto del pane è tutto verificabile nelle panetterie anche di piccoli paesi nient’affatto turistici: anche quando non osservati, i tedeschi quotidianamente sfornano decine di varietà di pani integrali e infinite forme di rosette, trecce e cornetti.  E al pane, unitamente alle patate, il libro dedica il capitolo di apertura, da cui è tratta la seguente ricetta.

Kümmelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 g di farina; 20 g di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaino di kümmel, semi di cumino; una bella presa di sale; scorza grattugiata di 1 limone; 1 uovo; burro

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 tuorlo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kümmel, semi di cucmino.

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’ di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio.

Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltar via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Insieme al pane, le patate sono l’altra colonna della tavola tedesca: nel 1913 il consumo era di 700 kg pro capite all’anno; nel 1945 è sceso a 224 chili, mentre nel 2002 si è fermato a 72 kg. Se ne mangiano sempre meno, come da noi si mangia meno pasta, ed è ora che i mangiaspaghetti e i mangiapatate si inventino nuovi soprannomi. Tra le diverse ricette, questa del

Kartoffelpüree

Contrariamente a quanto si possa pensare, il purè migliore non si fa con le patate farinose ma con le “festkochende”, quelle a pasta compatta che riescono ad assorbire più burro senza perdere la consistenza grazie al maggiore contenuto di amido.

In tedesco esiste il verbo pürienen, cosa che si fa volentieri con frutta, verdur e carne, mentre noi dobbiamo fare un giro di parole per esprimere lo stesso concetto: non “frullare”, ma “passare al passaverdura”. E poi diciamo che loro costruiscono delle parole troppo lunghe…

Ingredienti: 1 kg di patate; 450 ml di latte; 250 g di burro; noce moscata; sale e pepe.

Pelare le patate e lessarle in acqua salata. Irrorare le patate con il latte bollente e schiacciarle con una forchetta. Passarle allo schiacciapatate, aggiungere il burro a fiocchetti e mescolare vigorosamente. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere.

E per finirla in dolcezza, con i pregiudizi e le diffidenze, ecco un altro simbolo della cucina nazionale, una torta che si fa in casa ma che ha la sontuosità (e la golosità) delle pasticcerie da favola.

Schwarzwälder kirsch torte

Ingredienti per 12 fette: 6 uova, separate; 90 ml di acqua calda; una presa di sale; 200g di zucchero; 1 bustina di zucchero vanigliato; 300 g di farina; 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere; 1 bustina di lievito; scaglie di cioccolato per decorare.

Per la farcitura: 80 ml di “kirschwasser”(distillato di ciliegia); 750 g di panna montata; 1 bustina di vanillina; 1,5 cucchiai di zucchero; 1 bustina di addensante per la panna (facoltativo); 1 vasetto di amarene sgocciolate (conservare il loro succo!); 1 cucchiaio di maizena o fecola sciolto in acqua.

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Battere in una terrina gli albumi con l’acqua e il sale. Unire un po’ alla volta lo zucchero vanigliato e lo zucchero e frullare ancora. Aggiungere i tuorli. In un’altra terrina mescolare cacao, farina, lievito e aggiungere setacciando un po’ alla volta e mescolando al composto. Foderare una tortiera del diametro di 26 cm con carta da forno, versarvi il composto e infornare per 25 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia.

Tagliare orizzontalmente in tre strati e inzupparli con due cucchiaiate di distillato di ciliegia.

Montare la panna con lo zucchero e l’addensante. Portare a ebollizione in un pentolino il liquido di conservazione delle amarene con mezzo cucchiaio di zucchero, aggiungere la maizen e lasciare addensare. Aggiungere le amarene e fare raffreddare. Spalmare un terzo della panna sul fondo e distribuire metà delle amarene, coprire con il secondo strato e ripetere l’operazione. Chiudere con l’ultimo disco di pasta al cioccolato, ricoprire con la panna montata rimasta, avendo cura di spalmare anche il lato verticale e cospargere di scaglie di cioccolato. Fare raffreddare il frigo per almeno un’ora prima di servire.

Un ringraziamento a Sandra Schöder per aver segnalato il libro.

 

Illustrazioni: (sopra) Sigmar Polke, Kartoffelmaschine, Apparato nel quale una patata gira intorno a un’altra patata, 1969. Legno, motore a batteria, elastico, filo di ferro, patate (phillips.com). (sotto) Copertina del libro di Renata Beltrami e Ursula Köhncke, Fritz Misto, Mursia, 2012.

Luglio dal gran caldo…

Luglio dal gran caldo / bevi bene e batti saldo. Poiché era il mese delle grandi fatiche nei campi: dalla mietitura alla trebbiatura o battitura, era dappertutto un gran sudare. E lo è tuttora, a giudicare dalla ricchezza di offerte nei mercati, adesso che di frutta se ne trova di tutti i tipi e vengono facili le macedonie più fantasiose. Qualcuno quella frutta la raccoglie, e a luglio suda ancora per il caldo.

luglio iperico spiaggia image618_wMa è anche il mese sospirato dai più perché …di luglio / vattene ignudo, e finalmente nel vestirsi ci si può alleggerire senza paura; a luglio, che è estate piena, la possibilità di andarsene ignudi rende il mondo un po’ più sopportabile a chi i vestiti buoni non ce li ha. Una spiaggia affollata di luglio rende l’idea della società di massa molto più di una piazza o una strada stracolma delle stesse persone, vestite, che vanno a lavoro o a passeggio. Anche se poi gli accessori e il contesto di queste nudità, dicono molto e differenziano: anche la marca di crema solare, già fa una differenza, per non dire del paesaggio che circonda la tua sdraio.

Se la spiaggia affollata è un’immagine moderna, non lo è affatto il bisogno di proteggersi la pelle con rimedi fatti apposta. La Maddalena / unguenti e balsami ne insegna, si dice riferendosi alla leggenda per cui la Maddalena fece con l’iperico il balsamo usato per ungere i piedi a Gesù. La festa della santa cade il 22 di luglio, e quindi in questo giorno dovrà essere preparato il balsamo, se si vuole che abbia i poteri magici. Ma c’è un però: siccome l’iperico è detto anche erba di S. Giovanni, sarà meglio raccogliere l’erba nel giorno della festa del santo, affinché possa assicurare tutto il suo potere, quindi conservarla per un mese fino alla Maddalena e infine confezionare il balsamo. Balsamo che dà sollievo ai piedi stanchi e lenisce le scottature, ma che nulla può contro le ossessioni dovute a ciccie abbondanti o smagliature evidenti di donne e uomini quando devono mettersi in costume da bagno.

Per queste non c’è che un rimedio: mangiare meno e, soprattutto, seguire i prodotti della stagione. Rispolverare quindi l’antico detto che suggerisce luglio poltrone porta la zucca col melone: è già tutto un programma, un modus operandi firmato da un dietista. In più, è sufficiente abbandonare i pregiudizi sulla zucca, emblema della stupidità e dell’insipienza, e troveremo la cucurbitacea ottima per l’alimentazione estiva, dalle mille possibilità di cucinarla, sfiziosa se la si cucina a dovere, e scioccarella come solo d’estate si può essere. Cominciamo col vedere quelle zucche, anzi: zucchine romanesche, quelle non tanto grosse con le scanalature che scrocchiano, se sono fresche, quando si tagliano; con queste zucchine si può fare una minestra saporita e perspicace:

Minestra di zucchine

Tagliate a metà per il lungo un chilo di zucchine e poi a fette larghe un centimetro. Tritate una grossa cipolla e soffriggetela in abbondante olio a fuoco dolce. Appena la cipolla comincia ad imbiondire, versate le zucchine, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte effettate del pane che sistemate in una capiente fiamminga, cospargetele di parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Versate le zucchine sulle fette di pane, ancora del parmigiano grattugiato in superficie, lasciate riposare e servite. La minestra è buona sia calda che fredda.

 Zucchine in umido

Dopo averle lavate e tagliate a tocchetti, mettete le zucchine ad insaporire a fuoco dolce in una pentola in cui abbia già soffritto un battutino di lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta) e cipolla, condite con sale e pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto. Mentre l’acqua che le zucchine cacciano si va consumando, preparate un altro battuto con lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta), aglio e maggiorana. Incorporate il battuto crudo alle zucchine assieme ad un pizzico di cannella e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Lasciar cuocere e quando si è un po’ condensato, aggiungere un buon pugno di pecorino romano grattugiato (o anche metà pecorino e metà parmigiano) e far bollire. Quando le zucchine sono asciutte, il piatto è pronto.

luglio cezanne_bagnanti SALUTI

Per chi non ha voglia di fare proprio nulla e preferisce, d’estate e col caldo, non avere né stimoli né passioni, ci sono due ricette consone a tale sentimento, e che della zucchina esaltano la mitezza.

 Zucchine intere al tegame

Scegliete delle zucchine piccolissime. Spuntate e lavate mettetele in un tegame dove avete già fatto sciogliere del burro in un po’ d’olio, a fuoco bassissimo. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo fino a che le zucchine non si siano raggrinzite.

 Purea di zucchine

Prendete un chilo di zucchine e, dopo averle lavate, tagliatele a tocchetti. In una casseruola mettete un po’ di burro ed un po’ d’olio e appena soffritto aggiungeteci le zucchine con un pizzico di sale e un po’ d’acqua. A parte preparate un trito con prezzemolo, aglio e un pomodoro pelato e aggiungetelo alle zucchine dopo pochi minuti di cottura. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento, schiacciando mano a mano con un cucchiaio fino a ottenere una purea.

Ma basta darsi da fare un po’, ed ecco che la zucchina mostra un carattere ben più marcato, in una ricetta che si basa sull’effetto ammaliante delle cipolle fresche e soprattutto del sedano:

Cococce e patane

Tritate della cipolla fresca e del sedano; tagliate a tocchetti delle patate e delle zucchine e mettete il tutto in una pentola con olio. Aggiungete un goccio d’acqua (se piace anche mischiato a del vino bianco), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce. Quando le patate sono cotte, il piatto è pronto.

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L’eleganza, d’estate,  non va in vacanza solo per il fatto che si sta in canottiera. Si può, anche così svestiti, presentare a tavola uno sformato di zucchine, che sembrerà una scelta assai raffinata, più originale che la solita (e comunque superba) frittata di zucchine.

Pane di zucchine

Ingredienti: 600 gr di zucchine; 40 gr di parmigiano grattugiato; 4 uova; 60 gr di farina; 4 dcl di latte.

Lessate le zucchine e passatele al setaccio (o al mixer). Fate la besciamella con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Al passato di zucchine aggiungete la besciamella, il parmigiano grattugiato, i quattro rossi d’uovo e per ultimo le quattro chiare montate a neve. Mescolate bene ma con delicatezza e versate in una forma imburrata. Cuocete a bagno maria. La stessa ricetta si può fare con la zucca invernale.

Vista l’abbondanza di offerta sia sui banchi dei mercati, che su quelli dei supermercati, sembra ancora attuale il consiglio dei toscani secondo il quale in tempo di poponi, non prestare il coltello. Fresco a fette, in insalata, con il pepe, con il prosciutto, il melone è irrinunciabile nelle mense estive. Esiste un piatto, in linea con l’esigenza d’oggi tutta basata sul risparmio, che potrà sembrare misero, ma che invece desterà meraviglia per la sua bontà.

Scorze di melone in carpione

Tagliate dalla scorza di un melone la parte esterna, quella ruvida e legnosa, prendendo soltanto quella bianca vicino alla polpa. Tagliatela a fettine e mettete queste a lessare in acqua salata. Quando cedono sotto una leggera pressione del dito, sono cotte. In una padella friggete in olio un rametto di salvia e qualche fettina d’aglio. Versate a questo punto un bicchiere di aceto, quindi questa carpionatura ben calda la rovesciate nel piatto dove avete accomodato le scorze bollite. Coprite il piatto e lasciate macerare. Questo piatto si mangia freddo.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

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Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

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Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

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Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

Ricette dell’Unità (1)

Nel 1950, il quotidiano del P.C.I. inizierà, in una pagina tutta dedicata alle donne, una rubrica di cucina. A volte intitolata “In cucina”, altre volte “La cuoca perfetta”, più raramente “Scambio di ricette fra le lettrici”, e firmata ora da Marta ora da Carla, la rubrica non ebbe un’uscita regolare. In quell’anno, il Paese era ancora essenzialmente rurale, e la cucina era o borghese o popolare, cittadina o contadina, ricca o povera. La maggior parte della popolazione soffriva di un’atavica continenza e la donna, ipocritamente al singolare, continuava ad essere, secondo la propaganda fascista, l’angelo del focolare. Sono ancora pochissime le donne emancipate economicamente, e la divisione dei ruoli in famiglia è molto rigida. Altrettanto rigida la regola gastronomica, che per tutti, ricchi e poveri, è ancora stabilita secondo il ciclo stagionale e delle ricorrenze tradizionali e locali. Siamo però agli inizi del decennio che sarà segnato da imponenti migrazioni interne, e cioè il vero motore, ancor prima dell’avvento della tv, di un grande mescolamento di tradizioni culinarie popolari. Di lì a poco, la grande rivoluzione alimentare avrebbe investito tutto il decennio e quelli a venire: la penetrazione della grande industria alimentare nel mercato, ancora non di massa e fino al 1954 dominato dalla produzione artigianale, comincerà con la comparsa dei crackers nei negozi e sulle tavole degli italiani; mentre nel 1957 si aprirà, con tutto ciò che ne consegue, il primo supermercato con la rivoluzionaria tecnica del self-service. La rubrica mostra da subito il suo carattere moderno, se si vuole, ispirato all’equilibrio, spesso miracoloso, tra gusto, economia e decoro.

Le caratteristiche delle ricette pubblicate da questo inizio fino all’interruzione della rubrica, erano la spesa contenuta, il rendimento e naturalmente un certo gusto. Quello del contenimento della spesa, preoccupazione del tutto estranea ai manuali ad uso della donna borghese, è il primo segnale che inquadra le lettrici della rubrica e illumina il senso didattico della rubrica stessa: si può mangiare con gusto e curiosità anche disponendo di pochi soldi, questa la filosofia della rubrica.

È evidente che, almeno fino a quel momento, la penuria di risorse era percepita come un limite gravoso alla fantasia in cucina e che, appunto, tale fantasia andava insegnata, trasmessa in forma di consapevolezza delle molte possibilità insite nel poco che si ha a disposizione. Tutte le ricette sono tuttora attuali e, anzi, si potrebbe affermare che, visti i tempi di crisi, capitano proprio a fagiolo. Per questa ragione ve ne proponiamo alcune tra le più significative.

Pizzetta alla casalinga

Impastate con acqua tiepida 300 gr di farina, 15 gr di lievito di birra e 35 gr di burro e un pizzico di sale. La pasta deve risultare molto morbida. Spianatela alta un dito e fatene dei dischi tondi con un grosso bicchiere. Mettete in una teglia unta d’olio, la metà del numero dei dischi di pasta. Su ciascuno di essi mettete una fettina di mozzarella, un pezzetto d’acciuga, un pezzetto di salame e infine un cucchiaino di salsa di pomodoro. Coprite questi dischi con gli altri rimasti, curando di bagnare gli altri e di farli aderire bene. Fate cuocere al forno dalle due parti con fuoco moderato.

Crocchette di spinaci

Puliti e scottati 500 grammi di spinaci, tritateli e insaporiteli nel burro. Lasciateli intiepidire, poi mescolateli con un cucchiaio di pangrattato, due di formaggio, due fettine di salame crudo tritato, sale, pepe e 3 uova intere. Fatene delle palline un poco schiacciate, infarinatele, poi passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggete in olio bollente.

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Melanzane agro-dolci

Tagliate per il lungo, a spicchi e friggete in olio abbondante 4 melanzane. In una parte dell’olio stesso rosolate una cipolla affettata: unitevi un gambo di sedano tritato, qualche pomodoro pelato, un cucchiaio di capperi e dei pezzetti di olive bianche salate. A cottura finita aggiungete cinque cucchiai di aceto e un cucchiaio di zucchero e rimestate per bene. Si serve freddo.

Patate al latte

Prendete 1 kg di patate, pelarle e tagliarle a fettine. Mettere in padella un po’ di olio e un po’ di burro e farvi friggere le patate. A metà cottura copritele con latte bollente, preparato in precedenza, e cuocete lentamente finché il latte non sarà quasi consumato.

(illustrazioni: Pupi Zirri, 2014)

Timballo di ricotta e patate

Se gli chef, nuove stelle dei media, danno spettacolo realizzando piatti che gli oltre otto milioni di italiani poveri non potranno mai né gustare né preparare, noi ci proponiamo di restare con i piedi nella realtà, cercando di frugare nella fantasia più squattrinata, che la necessità rende fervida e ricca. Che fare quando, soprattutto verso il venti/venticinque del mese, i soldi cominciano a scarseggiare? Ecco un suggerimento per un piatto economico, sostanzioso e bello da presentare a tavola

timballo patate e ricottaTIMBALLO DI RICOTTA E PATATE

Lessate con le bucce un chilo di patate. Poi, come si fa abitualmente, si sbucciano e si schiacciano. Una volta intiepidite, aggiungete tre o quattro uova, del parmigiano grattato e del prezzemolo. In un altro contenitore, lavorate un chilo di ricotta con due o tre uova, del parmigiano grattato e del prezzemolo tritato. Imburrate una teglia da forno e fate strati alternati di ricotta e patate, iniziando e terminando con le patate. Pareggiate la superficie (volendo, con i rebbi della forchetta potete “arare” la superficie) e cospargetela di pangrattato e mettete al forno ben caldo.