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San Mamante (ricostruito) aiutaci tu!

È certo che la UE ci mette il massimo impegno nel legiferare affinché l’Italia si trasformi da grande sostenitore a nemico dell’Unione. Come è oramai noto, la Commissione europea, in una lettera inviata all’Italia, chiede la fine del divieto di utilizzare il latte in polvere, concentrato e latte ricostruito per la produzione di prodotti lattiero-caseari, sancito da una legge nazionale risalente al 1974. Il motivo? Perché questa legge, secondo Bruxelles, sarebbe un impedimento alla “libera circolazione delle merci” dato che in Italia non possono entrare (né ovviamente essere prodotti) formaggi “senza latte”. Con in più la velata minaccia che se non si aprono le frontiere ai formaggi prodotti da grandi multinazionali (che guarda caso si concentrano nel settentrione del continente), il nostro paese rischia una procedura d’infrazione con tutte le conseguenze che ne deriveranno. Lo scandalo, la rabbia, l’opposizione a questa lettera della Commissione è subito esplosa tra i consumatori italiani e sembra destinata a crescere ogni giorno di più, con la speranza che dia vigore alla promessa di una adeguata azione politica del ministro Martina. La Commissione non è nuova a queste prese di posizione e sembra che ci sia una certa strategia per costringere la produzione alimentare italiana al ribasso, allineandola così agli standard della produzione industriale, e riducendo il ricco patrimonio caseario italiano all’arbitrio di un gusto stabilito sia dai ritmi di produzione sia dalle strategie dei persuasori pubblicitari. In più, a rimetterci saranno i consumatori da supermercato, quelli che per un formaggio non possono pagare più di tanto e ripiegano su quello industriale, che sarà a base di latte ricostruito per ovvi motivi di speculazione, più che di guadagno. I più ricchi continueranno a comprare formaggi più costosi, per i quali si garantisce il latte vero. Ecco la chiave di lettura della legge europea: è fondamentalmente una legge antidemocratica e classista.

In questa sconsiderata azione (che, ricordiamolo, viene a ragione definita “genocidio culturale”) e nelle precedenti, si sono perdute leggende popolari e contadine sul “sangue bianco”, come veniva chiamato il latte, come quelle sui santi allattatori, diffuse quasi ovunque in Europa, uno dei quali nel nostro paese è conosciuto col nome di San Mamante, venerato il 18 agosto specialmente in Brianza come protettore delle puerpere, dei pastori e degli allevatori di bestiame che lo invocano per avere più latte. Nel Nord Europa non c’è più traccia del racconto folklorico secondo il quale il gigantesco Thorgil, a cui era stata uccisa la moglie, per salvare il figlio appena nato, si tagliò i capezzoli da cui uscì il latte per poter sfamare la piccola creatura (un padre allattatore). Neanche la tradizione fiabesca è risparmiata: in una fiaba dei fratelli Grimm, un gigante rapì ad una famiglia contadina Pollicino per portarlo nella sua casa e farlo poppare al suo seno. Nelle terre del Settentrione, terre di latte e burro, da sempre i vari popoli che la abitano si sono nutriti di latticini; latte ovino, caprino, vaccino, bufalino, asinino da secoli è stato trasformato in formaggi in innumerevoli varietà e sapori. In Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici dell’Insor, nella edizione del 1991, ci sono 403 e forse più formaggi, un numero impressionante che fa dire a Corrado Barberis: se la libertà si misura dal numero dei formaggi (il riferimento è a De Gaulle), l’Italia è ancora più libera della Francia. Tutto questo patrimonio andrebbe perduto, annullato se non ascoltiamo le parole di Graziella Picchi, la quale (sempre nell’Atlante dei prodotti tipici) afferma che “l’eccellenza di un prodotto nasce non già dall’uso asettico delle tecnologie più sofisticate che, pure, hanno — se usate accortamente — il loro valore, ma piuttosto da una manualità artigianale che rifugge dalle generalizzazioni salutistiche e da parossismi igienico-sanitari, propri della civiltà post-industriale. Questa manualità è legata alla sensibilità ed alla personalità del casaro, la cui conoscenza andrebbe, in certi casi, tutelata come si fa per i grandi patrimoni artistici o scientifici.” È evidente che stiamo vivendo una metamorfosi del gusto, un’altra rivoluzione del modello alimentare; ma ancora non sappiamo con esattezza la “grammatica” alimentare per la quale, tuttavia, la totalità dei consumatori del nostro paese ritiene che il formaggio si debba fare con il latte e che si debba ritornare a celebrare San Mamante, affinché ci dia sempre più latte, per continuare a produrre formaggi in gran quantità ed essere più liberi della Francia.

Fintanto che abbiamo ancora i formaggi prodotti con il latte, rivediamo qualche ricetta ripresa qua e là da vecchi ricettari.

Budino di groviera

Groviera gr 100; tuorli d’uovo 2; farina gr 80; parmigiano gr 50; burro gr 70; latte ½ litro; noce moscata; uovo intero 1.

Con la farina, 60 gr di burro e il latte fate una salsa besciamella come di consueto; lasciatela cuocere per 20 minuti, quindi conditela col sale, la noce moscata, il parmigiano grattugiato e, per ultimo, il formaggio groviera tagliato a dadini. Mescolate con il cucchiaio di legno e rimettete la salsa sul fornello a cuocere per qualche minuto, quindi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un poco. Uno per volta mischiate alla salsa prima i tuorli e poi l’uovo intero, quindi versate tutto in uno stampo liscio precedentemente unto di burro e infarinato. Cuocete il budino a bagnomaria fino a quando sarà completamente rappreso e rassodato.

Timballo di ricotta e patate

A un chilo di patate lessate, sbucciate e schiacciate, aggiungete 5 uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. A un chilo di ricotta aggiungete ugualmente 5 uova, parmigiano e prezzemolo. In una teglia imburrata fate strati alternati di ricotta e patate, iniziando e terminando con le patate. Spolverate la superficie di pan grattato e mettete a cuocere in forno ben caldo. Ovviamente le dosi variano a seconda delle persone a tavola, dei gusti e delle possibilità.

Insalata di sedano e formaggio

Tagliate in piccoli pezzi una dozzina di gambi di sedano scottati nell’acqua bollente: aggiungete un’uguale quantità di formaggio olandese tagliato a pezzetti, condite con sale, pepe, olio, aceto e cerfoglio. Mettete l’insalata così preparata in un’insalatiera di cristallo, guarnita con foglie di cuore di lattuga. Per decorarla graziosamente, prendete un bel pomodoro, tagliatene la cima, togliete i semi e ritagliatelo in modo da formare come i petali di un fiore; e posatelo così nel centro dell’insalatiera. Si serve con dei sandwiches imburrati.

Capellini alla crema di latte e groviera (ricetta di V. Buonassisi)

500 gr di capellini; 3 dl di crema di latte; 120 gr di groviera tagliato minutamente a lamelle; pepe.

È una preparazione a freddo che richiede pochissimo lavoro. Lessate la pasta, conditela prima con la crema di latte, mescolando bene, poi unite il formaggio; mescolate con cura, in modo che le lamelle di questo ingrediente col calore si ammorbidiscano, spruzzate di pepe e servite. Varianti: potete usare anziché groviera altri formaggi come fontina, parmigiano, pecorino.

Pasta con ricotta e gorgonzola, a crudo (ricetta di V.Buonassisi)

500 gr di maccheroni o altra pasta; 200 gr di ricotta; 120 di gorgonzola della qualità meno piccante; 80 gr di cipolla; un gambo di sedano; 50 gr di burro; latte; sale; pepe (peperoncino).

Frullate assieme ricotta e gorgonzola, aggiungendo a poco a poco latte, quanto ne occorre per ottenere una salsa densa ma fluida; unite anche, a poco a poco, la cipolla e il sedano tritati, sale e pepe. Lessata la pasta bene al dente, scolatela e conditela prima col burro, poi unite la salsa, a cui, se occorre, potete aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta stessa, per poterla diluire meglio. Potete unire alla pasta, anziché pepe, un pizzico di peperoncino.

Frittata al Montasio

Ingredienti: 8 uova; 200 gr di formaggio Montasio; 1 ciuffo di erba cipollina; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 noce di burro; ½ bicchiere di latte; sale; pepe.

Sbattete le uova con il latte, il sale e il pepe; aggiungete il formaggio a dadini, il prezzemolo e l’erba cipollina finemente tritati. Versate il composto in un tegame già imburrato e cuocete in forno a 150° per un quarto d’ora.

Fritto di provatura o di mozzarella

Ingredienti: provatura o mozzarella; farina; pangrattato; olio per friggere.

La provatura si ritaglia in spicchi non tanto piccini, la mozzarella invece in fettine spesse. Si infarinano, si passano nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e poi di nuovo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Si friggono a padella caldissima e appena impanatura sarà diventata bionda, si tolgono dalla padella, si aggiustano in un piatto. È una frittura che va preparata all’ultimo momento.

Polpettine di formaggio all’antica

Ingredienti e 25 polpettine: mollica di pane raffermo, g 150; caciocavallo vecchio, g 150; uova, 3; sale; noce moscata; prezzemolo; pepe; olio per friggere; farina; uovo sbattuto.

È una gustosa piccola ricetta dell’antica cucina napoletana. Grattate 150 grammi di mollica di pane raffermo e 150 grammi di caciocavallo vecchio. Mischiate pane e formaggio sulla tavola di cucina, disponeteli a fontana e nel mezzo mettete tre uova intere, pochissimo sale, un pizzico di pepe, un po’ di noce moscata e mezza cucchiaiata di prezzemolo tritato fino. Impastate il tutto come una comuna pasta all’uovo. L’impasto deve risultare piuttosto duro ma non eccessivamente. Se fosse troppo duro aggiungete qualche goccia di latte. Con questa pasta foggiate uno o due cannelli del diametro di un paio di centimetri e ritaglia teli in tanti pezzi della grandezza di una grossa noce. Rotola teli tra le mani uno a uno per dar loro una forma sferica e poi appiatti teli formandone tante gallettine dello spessore di mezzo centimetro abbondante. Preparate una padella con abbondante olio e fatelo scaldare assai. Quando l’olio sarà fumante passate leggermente le gallettine nella farina, nell’uovo sbattuto e friggetene poche alla volta. Appena a color d’oro chiaro toglietele subito dalla padella, dove devono restare pochissimo. Si possono servire anche con una buona salsa di pomodoro.

Illustrazioni:

Francesco dei Franceschi, San Mamante, sec. XV (http://catalogo.fondazionezeri.unibo.it)

Statua di San Mamante conservata nella chiesa di San Mamante a Lizzano in Belvedere, Bologna (www.insiemetraparrocchie.it)

Pamela è vegana.

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Nel grande mercato bric-à-brac degli stili alimentari, sta crescendo in maniera considerevole il veganismo, corrente di pensiero che rifiuta qualsiasi forma di sfruttamento degli animali, escludendo totalmente non solo carne e pesce, ma anche latticini, miele, pappa reale e uova. Insomma è un modo radicale di essere vegetariani; proviene, neanche a dirlo, dall’Inghilterra, dove essere vegetariani è sempre stato una scelta politica oltre che filosofica, e come una scissione di partiti in Italia, con tanto di dramma del nome e rivendicazione di legittimità, la Veg(etari)an Society nacque come costola della Vegetarian Society, non ieri ma bensì nel 1944 ad opera di un gruppo di sei irriducibili (ai latticini) presieduto da Donald Watson, considerato il padre di questa tendenza.

Molti i personaggi pubblici che fanno proselitismo, da Pamela Anderson a Gwyneth Paltrow, a Prince, Al Gore, tutti attivi e dalla forma invidiabile. Il mondo vegano è ampio e i gradi di radicalità sono diversi, come varie sono le ragioni, tra il religioso, il filosofico e il salutistico, che muovono a questa scelta, la quale risulta meno estrema man mano che cresce la rilevanza commerciale del fenomeno e conseguente offerta di prodotti ad esso riservata. E se il miele, fin dall’inizio, pone problemi di coscienza e di definizione, oggigiorno ci sono posizioni anche no-soia, essendo questa quasi tutta transgenica e perciò da escludersi anche se non c’entra niente con gli animali. In Italia la moda sta avendo un successo incredibile tanto che si calcolano ad oggi tra le 400 e le 700 mila persone che hanno fatto questa scelta, con un ritmo di aumento del loro numero del 10-15% all’anno. Una massa consistente che ha già cambiato la grande distribuzione limitatamente, però, ai grandi centri urbani. Addirittura si è avuta notizia che sono stati istituiti corsi per farmacisti che vogliano seguire il veganismo e sembra che siano 120 i negozi abilitati ad accogliere i vegani.

La dieta vegana è una variante della vegetariana e come questa, è attenta alla qualità degli alimenti, consumando esclusivamente prodotti da agricoltura biologica. Ma, come si è detto, a seguire appropriatamente la dieta sono facilitati gli abitanti dei grandi centri urbani, dove la distribuzione riesce a far arrivare alcuni cibi se non proprio imprescindibili, comunque consigliati. Ad esempio una persona che viva un po’ isolata, come si procura l’agro di umeboshi (condimento giapponese a base di prugne salate) per condire le verdure crude? E le alghe tipo kombu e diverse altre note e consumate in Estremo Oriente? E lo sciroppo d’acero, comunissimo nel Nord America, molto meno da noi; per non parlare di alcuni cereali quali kamut, bulgur, amaranto, quinoa, quando nei piccoli paesi è difficile trovare il farro, il grano saraceno, l’avena, il miglio. E che dire del tè kukicha, altamente consigliato perché privo di teina? In ogni modo, a coloro i quali abbiano difficoltà a reperire gli alimenti citati, va data una rassicurazione: con gli alimenti della nostra agricoltura tradizionale, o con le erbe selvatiche commestibili, con del buon sale marino, con le tisane della nonna, è possibile cucinare vegano. Lo si può affermare, leggendo un testo di un grande vegetariano che risponde al nome di Duca di Salaparuta, il quale con il suo libro “Cucina vegetariana e naturismo crudo”, offre innumerevoli spunti ed idee per una cucina vegana. Il Duca apparteneva alla vecchia scuola, e nel suo programma include uova e burro a volontà; tutte ricette che vanno scartate, oppure adattate sostituendo l’olio al burro, e alle uova… alle uova, niente.

Qualche esempio dal testo del Duca, tanto per dare un’idea anche di quanto appetitosa possa essere questa versione del vitto pitagorico.

Brodo vegetariano superlativo

Acqua litri 5, lenticchie grammi 100, fagiuoli grammi 100, cipolle 4, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, sedano, carote grammi 150, noci 6, 1 piccola verza, noce moscata e poco sale.

Fate un battuto con le cipolle, il prezzemolo, il sedano, le carote e fatelo soffriggere nell’olio. Versatevi quindi l’acqua con sale, poco pepe intero, 3 chiodi di garofano, timo, noce moscata e calatevi le lenti ed i fagiuoli colla verza. Lasciate cuocere fino a ridurre di un terzo il tutto.

Purea di carote e pomodoro

Prendete ½ chilogrammo di carote affettate e ½ chilogrammo di pomidori, un mazzetto di erbette, una cipolla tagliata e due buone fette di pane fritto in olio extra vergine di oliva. Portate a litri 2 con acqua, sale e pepe e fate bollire sino a cottura. Passate allo staccio, riscaldate e servite.

Pupi Zirri 2014 Enrico Alliata e lattuga romana

Buoille-baisse vegetariana o brodetto di funghi

Prendete ½ chilogrammo di buoni funghi, tagliateli, lavateli ed aggiungetevi qualche tartufo a pezzettini. A parte, annodate in un pannolino 6 cipolle tagliate in quattro, 2 pomidori tagliati, 2 foglie di alloro, dei pezzettini di scorza d’arancia e 4 chiodi di garofano; mettete il tutto in una casseruola con sale, pepe, un buon pizzico di zafferano polverizzato, prezzemolo triturato e ½ litro di vino bianco secco. Aggiungete un quinto di litro di olio finissimo, 1 litro d’acqua, dove avrete sciolto 2 cucchiaini di fecola. Fate cuocere per un’ora, togliete il sacchetto di aromi e servite nei piatti ove avrete messo un paio di fette di pane tostato.

Minestra di barbabietole

Prendete un chilogrammo di barbabietole, 4 carote ben lavate ed affettate assieme a grammi 100 di cipolle, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e origano. Spolverate leggermente di sale e mettete a drenare sullo staccio per 2 ore. Torchiate condite il sugo con limone e olio, seminandovi noci od altro seme oleoso macinato.

Minestra di semolino

Affettate 2 cetrioli o cocomeri, 1 chilogrammo di pomidori e grammi 100 di cipolle; spolverateli di poco sale possibilmente di sedano e metteteli a drenare nello staccio raccogliendone il sugo. Dopo 2 ore torchia teli, riunite i due sughi, versatevi un limone battuto con olio finissimo e prezzemolo abbondante e distribuitelo nei piatti mescolandovi in ognuno 2 cucchiai di semolino rammorbidito.

Lattuga al pomodoro proteizzata

Lattuga trincata, sugo di pomodoro crudo, sedano, prezzemolo e cipolla triturati, essenza d’aglio, arachidi grattugiate, sale di sedano, olio e limone. Spargetevi sopra anche del cumino o noci peste.

Vermicelli alle vongole (pseudo)

Soffriggete della cipolla triturata in olio d’oliva, e quando arrotolata mettetevi un poco d’aglio triturato, dei fiori di zucca tagliuzzati a pezzettini, dello zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda, prezzemolo triturato, sale e pepe; fate cuocere ed aggiungetevi della buona salsa di pomodoro. Quando i vermicelli sono cotti e colati rimetteteli nella casseruola asciutta e versatevi la metà del suddetto condimento; rimestate e disponete nei piatti mettendovi sopra il rimanente della salsa.

Pasta a caponata

Olive bianche salate grammi 200, pomidori chilogrammi 2, sedani 2, olio grammi 150, capperini grammi 100, cipolle 2, pasta preferibilmente cavata grammi 750.

Fate un soffritto con l’olio e la cipolla ed appena arrotolata buttatevi il pomodoro spremuto e stacciato, le olive disossate, tagliuzzate e curate in acqua per un paio d’ore, il sedano tagliuzzato ed i capperi ben lavati; sale e pepe e fate cuocere finchè il sedano sarà ben tenero aggiungendo acqua se occorre. Quando il tutto sarà ben macerato e ristretto, versatevi 3 cucchiai di aceto (con la cottura l’alcool si evapora), fate sfumare e scendete dal fuoco. Cuocete indi i cavatoni, colateli e mescolateli con metà del condimento, per mettervi l’altra metà di sopra sul piatto e fate raffreddare. Si serve fredda decorando con qualche cetriolino, capperini e foglie di menta.

Illustrazioni: dall’alto, Donald Watson (fonte: vegansociety.com); Pamela Anderson con cavoli e broccoli; Enrico di Salaparuta e lattuga (Pupi Zirri).

La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

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luigi battisti_senza titolo_30x30_acquerello su carta_2012

Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

Poveri voi!

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La stampa, si sa, cerca la notizia sensazionale, crea il titolo strillato per sommarlo ad altri strilli, e non importa se poi i contenuti delle notizie contrastano in maniera evidente, a volte contraddicendosi. La giustificazione è che la notizia va comunque riportata e spetterà al lettore trarre delle conclusioni e valutare da che parte stia la verità. Per esempio in un grande quotidiano nazionale sono apparse, a pochi giorni una dall’altra, le seguenti notizie: la prima è che la crisi sta mettendo in difficoltà la dieta mediterranea a vantaggio di una dieta, chiamiamola così, americana (quindi molti zuccheri, grassi, proteine; poche verdure, vitamine, frutta ecc.); la seconda riguarda sempre l’America, paese nel quale, per fronteggiare la crisi, una catena di ristoranti si è inventata una formula commerciale tutta basata sulla pasta.

Riguardo alla prima notizia, vi è un oggettivo allarme per la dieta mediterranea, la quale in Italia sta per essere superata da cibi spazzatura, tipo patatine fritte e merendine, per il semplice motivo che questi alimenti sono più a buon mercato di pesce e verdure, alimenti basilari della dieta mediterranea. Sono state prese in esame due ricerche, la prima delle quali, pubblicata sul British Medical Journal, sostiene che quanto più è elevato il reddito e il livello di istruzione, tanto più viene seguita una buona alimentazione con relativo basso tasso di obesità. La seconda, riportata su Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases, sostiene che gli anziani e i meno abbienti hanno dovuto rinunciare, ovviamente per motivi economici, all’acquisto di alimenti più sani. Tutti e due gli studi sono firmati da un gruppo di ricercatori italiani, e i dati sono stati espunti da un progetto denominato Moli-sani, in omaggio alla piccola regione dove si mangia benissimo e la cui cucina è ancora schiettamente contadina e marittima.

La seconda notizia riguarda la catena di negozi Olive Garden, specializzata in cucina italo-americana. Per agganciare una clientela dalle tasche sempre più vuote, hanno pensato di fare una promozione a prima vista bizzarra denominata Never Ending Pasta Pass, ossia una tessera che permette di mangiare a volontà, per sette settimane al prezzo di 100 dollari, la pasta che uno desidera. Ed è stato subito un successo: nel giro di poche ore sono state vendute le migliaia di tessere messe a disposizione. Pasta alla carbonara, fettuccine Alfredo, alla pescatora, alla bolognese, ai cinque formaggi, sono tra i 150 piatti nel menù, e con quella tessera ci si può ingozzare fino a stare male dalla fine di settembre all’inizio di novembre. E di sicuro lo star male è assicurato se, come avverte la rivista Time, i piatti sono delle vere e proprie bombe caloriche. Malgrado ciò il successo è molto ampio, tanto che altre catene di ristoranti stanno studiando promozioni simili, magari evitando di sovrapporle, così che per due mesi si mangerà solo pasta, nei due successivi si approfitterà della promozione sugli hamburger, poi altri due mesi a mangiare dolci e gelati, e nel giro di un anno avremo completato il lungo pranzo.

ricotta3 Insomma, tra carenze e superofferte, la crisi si abbatte, come sempre nella storia, sui meno abbienti, sia perché i cibi sani costano troppo, sia perché le promozioni a basso prezzo riguardano le bombe caloriche. Sembrano lontani i tempi della Ricotta, dove il povero Stracci, affamato e in attesa della crocifissione, diceva di esser nato con la vocazione di morire di fame, senza sapere che, per paradosso, sarebbe morto d’indigestione: oggi il paradosso non è più tale e, almeno nell’occidente ricco, di fame non si muore; ma la condanna a malattie cardiovascolari, diabete, obesità, per i poveri è dietro l’angolo.

La ricetta che segue, di indicibile ricchezza del gusto, è una delle più povere che si conoscano:

Spaghetti alla mollichella (ricetta di Marinella Penta de Peppo)

Antica ricettina giornaliera che valorizza il sapore della classica salsetta napoletana fatta di solo aglio rosolato nell’olio.

Per 4 persone: spaghetti di grano duro g 280; olio d’oliva dl 1; aglio 2 spicchi; pangrattato g 80; prezzemolo ½ mazzetto; sale. Tempo di cottura: 20 secondi per rosolare.

È preferibile usare un pane duro grattugiato in casa perché, rosolato, risulta più croccante e consistente di quello acquistato in confezione.

Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua molto salata. Nel frattempo, in un pentolino, far rosolare nell’olio l’aglio tritato fino; quando acquista un bel colore biondo scuro, unirvi il pangrattato e il prezzemolo tritato. Rimestare e cuocere per circa 10 secondi. Versare la salsa sugli spaghetti cotti al dente e ben sgocciolati, mescolare e servire. La buona riuscita di questo facile e saporito piatto napoletano sta nell’attenta cottura del pangrattato e dell’aglio, che richiedono una fiamma molto bassa.

Illustrazioni: fotogrammi da La ricotta, di Pier Paolo Pasolini, 1963

Chi l’ha vista?

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Esiste ancora la critica gastronomica nella carta stampata? Se sfogliamo i più grandi quotidiani nazionali sembra di no, che non esiste più da tempo la rubrica dedicata alla critica gastronomica dei ristoranti, mentre parallelamente guadagnano spazio le segnalazioni, sempre più numerose sulla cronaca locale, di ristoranti nuovi e vecchi tutti meritevoli di una visita se non addirittura di un’esperienza. Più che la pagina dei ristoranti, sembra il programma della pro loco, quartiere o contrada che vai, delizia che trovi. Eppure per un lasso di tempo che va dagli anni Ottanta fino alla fine degli anni Novanta, la critica in Italia è stata il motore dell’aumento di qualità del servizio ristorativo, quando una stroncatura motivata offriva al ristoratore l’occasione di migliorarsi e fare scelte meno sbrigative nel servizio e nelle materie prime. Anche le guide dei ristoranti hanno perso appeal tra i lettori e resistono soltanto come guide informative tra ristoratori. E in macchina, ormai, viene più facile leggersi la succinta descrizione di un utente, che condivide i suoi feed back su un sito di vacanze, piuttosto che sfogliare il pur pratico librone. Soprattutto adesso che l’utente ha imparato pari pari la lezione, e parla come un critico, usa le sue parole, valuta con criterio, esprime un gradimento, anche se non con forchette e bicchieri e stelline. Sembra che il critico e l’utente chiedano al ristorante le stesse cose. Si può avere, anzi, l’impressione che i pezzi dei giornali siano inclini, in modo sospetto, all’offrire un’immagine sempre positiva del ristorante di cui si parla; e che il commento dell’utente del sito, sia invece più affidabile, indipendente, spontaneo; ma anche su questo non mancano i sospetti.

Unico riferimento ancora saldo, che si può leggere in merito ad un ristorante o a uno chef, è quello della Guida Michelin, che gode sempre di indiscussa autorità e si esprime in una lingua tutta propria, dagli inossidabili criteri di giudizi. Tra le innumerevoli guide di ristoranti, la Michelin è un vero e proprio monumento, persino santificata dal cinema con quel gioiello di film che è L’ala o la coscia, con Louis de Funes nei panni di un critico gastronomico per la guida rossa, che al fine di cogliere di sorpresa i ristoratori, per osservarne obiettivamente il comportamento, si camuffa e si inventa travestimenti e personaggi, che oggi sembrerebbero altrettanti utenti fittizi, tipi sociali costruiti a tavolino e mandati in missione a verificare lo status quo del famoso ristorante. I metri di giudizio della Michelin, per molti anni rifiutati dai nostri ristoratori e critici, sono quelli altrimenti detti internazionali, ovverosia la regola francese di ristorazione. E quindi si giudica in base alla categoria del ristorante, del decoro, dei servizi igienici, dell’apparecchio, del servizio e, ovviamente, della qualità della cucina. Quest’ultima, oltre alla buona, fantasiosa e innovativa cucina, deve saper preparare bene anche il classico. In pratica se in un locale io mangio un delizioso piatto di Lingue di fenicottero avvolte in ali di farfalla fritte su un letto di alghe di primo taglio del Mar dei Sargassi ( i nomi lunghi fanno sempre effetto nella cronaca locale…) e poi non sa cosa sia un soufflé o un uovo al tegamino, ebbene per la Guida rossa questo ristorante avrà un giudizio negativo o non comparirà nella lista dei locali segnalati. Lo stesso dovrebbe essere da noi: se in un ristorante mi servissero, per esempio, un Cannellone al nero di seppia ripieno di baccalà mantecato e patate con passata di zucchine romanesche e composto di cipolle rosse, e poi non sapessero preparare spaghetti al pomodoro, a quel locale andrebbe data una nota di demerito.

È da ricordare un fatto accaduto molti anni fa, in un ristorante di classe e di successo nei paraggi di via Veneto a Roma: il proprietario, un famoso e apprezzato professionista della ristorazione romana, sempre molto attento a che tutto funzionasse nella sala, sente per puro caso una conversazione tra un cliente e un cameriere. Era così che il cliente, altro non volendo che un piatto di spaghetti con sugo di tonno, si sente rispondere di no dal cameriere, il quale quasi scandalizzato gli fa notare che è seduto in un ristorante di alto livello, e che un piatto simile non è certo nel menù. Il proprietario, sentendo tutto ciò, interviene e in modo elegante contraddice il cameriere e gli fa annotare la comanda desiderata dal cliente. Poi lo chiama in privato e lo licenzia in tronco con la motivazione che un locale di classe deve saper soddisfare sempre il cliente, anche con una pasta al tonno, e se un cameriere non conosce questa regola fondamentale, allora non ha le basi per continuare a lavorare in un locale, per l’appunto, di classe. Si noti che la regola è quella internazionale, benché il piatto fosse italiano, ma che il ristorante in questione aveva le stelle in quanto rispettava anche la regola del soufflè: come dire, il nostro soufflé è la pasta al tonno. Il fatto è che, a quel cameriere, sembrava sensato che in un ristorante di alto livello non ci si potesse annoiare con una pasta al tonno, e che per quella era più logico andare in trattoria. Forse, a quei tempi era possibile. Adesso molte trattorie sono impegnate nella sperimentazione, un lavoro che non sopporta una richiesta improvvisata e fuori menu.

Al giorno d’oggi, leggendo nei quotidiani descrizioni di ristoranti, tutto è sempre molto bello, accogliente, fresco, buono, innovativo senza mai un accenno a qualcosa di storto, nel piatto o nel locale. Si citano soltanto specialità innovative, fantasiose, difficilissime da racchiudere in un titolo breve, con l’ansia si direbbe di sotterrare il tradizionale, o ciò che si percepisce come il semplice e, soprattutto, di far apparire sempre perfetto il tutto. Una perfezione che ha un sentore di plastica. Forse gli editori della carta stampata sono rimasti sotto choc dal numero di processi per denunce da parte di ristoratori ai critici (un famoso critico della Stampa, ha avuto innumerevoli denunce; chi scrive, molto modestamente, soltanto sei), con relativo e consistente esborso di denaro; e per questa ragione si raccomandano di evitare giudizi incresciosi. Reazioni comprensibili, ma che non aiutano di certo né il senso critico dei lettori, né la ristorazione a migliorarsi. O forse che così tanti, ormai, sono i migliori, che non c’è più niente da perfezionare.

Spaghetti col tonno (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: spaghetti, gr 600; acciughe, 3; tonno sott’olio, gr 100; olio, mezzo bicchiere; aglio; pomodori, kg 1,500; sale; pepe; origano.

Mettete in una padella l’olio con un spicchio d’aglio che toglierete appena l’olio si sarà scaldato, perché prenda il sapore dell’aglio senza impregnarsene, ciò che avviene facendo soffriggere l’aglio fino a che diventa scuro. Tolto l’aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzeti, e appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete un barattolino si salsa di pomodoro o un chilogrammo e mezzo di pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata aggiungete nella padella il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po’ di sale, abbondante pepe e una pizzicats d’origano; e fate dare ancora qualche bollo. Avrete intanto messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scola teli, conditeli con l’intingolo preparato e manda teli subito a tavola.

Maccheroncini o linguine con salsa di tonno (ricetta di V. Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di maccheroncini o altra pasta; 200 gr di tonno sott’olio (meglio, in particolare, ventresca di tonno); 100 gr di olio di oliva; 2 spicchi d’aglio; una manciata di capperi; prezzemolo; pepe

Scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio tritati, oppure interi, ma schiacciati, che poi si toglieranno; unite il tonno scolato dall’olio di conservazione e ben sbriciolato; mescolate, unite anche i capperi, prima lavati per dissalarli, date ancora qualche rigirata, e aggiungete infine abbondante prezzemolo tritato e una pizzicata di pepe appena macinato. Con questa salsa condite la pasta lessata bene al dente.

(Con pomodoro: la ricetta è la stessa; ma si aggiunge polpa di pomodoro, più o meno abbondante, secondo i gusti, all’olio scaldato con l’aglio, prima di unirvi il tonno).

Illustrazioni: dettagli da L’ala o la coscia?, di Claude Zidi, con Louis de Funès e Coluche, 1976.

I più amati dagli Italiani.

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La trasmissione televisiva Ballarò ha lanciato diversi personaggi politici, molti dei quali non perdonati da una nutrita schiera di teleutenti, e anche istituzioni come l’Ipsos Italia, il cui rappresentate Pagnoncelli è diventato una vera e propria star del piccolo schermo, o almeno una presenza che segna l’epoca televisiva della dipendenza della politica dalla statistica. Anzi, dai dati statistici: secchi e incalzanti, che chiudono la bocca agli ospiti, quando si abbassa l’audio allo studio per sentire il suono limpido delle percentuali. E queste statistiche, al di là dei contenuti, hanno pur sempre un sapore rassicurante, un senso di garanzia democratica, ci fanno sentire interpellati, studiati, interpretati e restituiti al dibattito, che terrà conto del dato, cioè di noi. Ebbene, tra le tante indagini che si fanno, arriva scontata quella sui marchi più famosi, i Most Influential Brands. Si tratta di uno studio internazionale comprendente 16 paesi, per capire l’impatto che le marche hanno sulla nostra vita quotidiana. In Italia, proprio l’Ipsos ha avviato l’indagine nel maggio scorso, su un campione rappresentativo di 2mila persone, e prendendo in considerazione 100 marchi. E questa è la classifica dei primi 10: google; microsoft; samsung; facebook; ikea; parmigiano reggiano; nutella; apple; eBay e infine amazon.

A parte che sono tutti marchi stranieri e quasi tutti appartenenti al mondo digitale, l’eccezione italiana spicca nettamente visto che invece si tratta di cibo, il parmigiano e la nutella; conferma del luogo comune che vuole gli italiani parlare sempre di quel che mangiano. E infatti quel che mangiano fa notizia nelle conversazioni, dove ci si informa del cibo degli altri, e ci si scambia le idee, e le ricette e anche i brand. I brand della cucina hanno tutto da guadagnare in un paese in cui il cibo assume una dimensione linguistica di tale partecipazione e complessità.

Ma l’Ipsos taglia corto a proposito di questo elenco sorprendente, che vede, tra l’altro, marchi del calibro di Armani e Gucci rispettivamente al 94° e 96° posto, offrendo spiegazioni utilitaristiche: ciò che serve è famoso perché serve alla vita quotidiana. Come se noi avessimo bisogno della nutella così come abbiamo bisogno di google, o il parmigiano, subito dopo Ikea, fosse uno strumento per migliorarsi la vita. Secondo l’Ipsos, infatti, le marche più influenti sono parte della nostra vita quotidiana, della nostra routine e, in definitiva, contribuiscono a rendere la vita migliore, più interessante e più significativa. Poi l’istituto ci spiega che esiste un certo numero di fattori che guidano l’influenza: corporate citizenship, la gente vuole rispecchiarsi nelle marche che sceglie; engagement, connessione e interazione con la marca; leading edge, la marca che segna la strada, si distingue ed è esempio da seguire; presence, per essere influente devi essere visto ascoltato e conosciuto; trustworthy, la fiducia.

Senz’altro il parmigiano eccelle negli ultimi tre fattori, mentre rispecchiamento e interazione sembrano più dei modi di dire. Oppure vanno spiegati meglio. Si potrebbe anche ribattere, il problema è appunto quello: perché proprio noi ci rispecchiamo nel parmigiano? Il fatto che sia nei primi posti della classifica, non sarà perché da Petrarca ai giorni nostri, il parmigiano da un pezzo è entrato nella nostra cucina quotidiana e quindi, più che una routine, sia parte integrante di quello che siamo, o diciamo di essere? Sembra una forzatura catalogare il parmigiano soltanto come una marca, e non anche come un fattore culturale e storico. Fra i primi dieci, c’è anche questo di notevole, che gli unici marchi italiani siano anche i soli legati a qualcosa che possiamo definire tradizione, e non alla stretta contemporaneità del mondo digitale, lo stesso che diffonde i suoi brand a macchia d’olio, imponendoli alla nostra attenzione e conoscenza. Ma il brand parmigiano e il brand nutella esistevano già prima di quel mondo, a cui si cerca a tutti i costi di farli assomigliare.

Ecco allora che al nostro Presidente del Consiglio, gli è venuto semplice, durante il convegno della Repubblica delle idee a Napoli, dire che la mozzarella di bufala è il nostro corrispettivo dell’Iphone. Aggiustando il tiro, dal parmigiano alla mozzarella, in onore del pubblico partenopeo. Paese che vai, brand che trovi!

Da un vecchio ricettario del Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano, ecco alcune ricette .

Torta al formaggio bianco

Per sei persone

Ingredienti per la pasta brisé: gr 250 di farina; gr 140 di burro; sale; 3 cucchiai di latte.

Ingredienti per il ripieno: gr 150 di ricotta; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; 3 cucchiai di panna; 3 uova; sale; pepe; noce moscata.

Preparare la pasta brisé mescolando bene gli ingredienti; lasciarla poi riposare in frigorifero per 1 ora. Spianare la pasta poi foderare con questa uno stampo imburrato. In una terrina battere le uova con la ricotta, il parmigiano reggiano, la panna, sale, pepe e una grattatina di noce moscata; amalgamare bene il composto poi versarlo sulla pasta. Passare lo stampo in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti. Quando la torta sarà ben gonfiata e colorita servirla direttamente dallo stampo.

Gnocchi di spinaci al parmigiano

Per sei persone

Ingredienti: gr 300 di spinaci già lessati; gr. 300 di ricotta; gr 150 di formaggio parmigiano reggiano; gr 50 di farina; 2 uova; gr 100 di burro; sale; noce moscata.

Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a gr 100 di parmigiano reggiano0, alla farina, al sale e alla noce moscata. Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto. Formare con l’impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolarle e condirle con burro fuso e il parmigiano reggiano rimasto. (si possono anche gratinare al forno in pirofila).

Orecchiette baresi all’emiliana

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di orecchiette; gr 100 di olio; gr 500 di pomodori pelati; gr 100 di parmigiano reggiano; una mozzarella; 2 spicchi di aglio; sale; pepe.

Mettere al fuoco, in un tegame, l’olio con lo spicchio di aglio. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagluata a piccoli dadi ed il formaggio parmigiano reggiano grattugiato; mescolare bene per sciogliere e rendere filante la mozzarella. Servire subito.

Maccheroni gratinati

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di maccheroni; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 100 di burro; gr 150 di mortadella tagliata a cubetti.

Ingredienti per la besciamella: gr 50 di burro; gr 50 di farina; ½ litro di latte; sale; noce moscata.

Preparazione per la besciamella: mettere sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, fare cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere ikl sale e la noce moscata.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con la besciamella, il burro, metà del parmigiano reggiano e la mortadella. Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passare al forno caldo per gratinare.

Braciole di maiale alla senape

Per sei persone

Ingredienti: 6 braciole di maiale di gr 150 l’una; gr 100 di parmigiano reggiano; 4 cucchiai di senape; gr 50 di burro; sale; pepe

Cuocere le braciole di maiale su di una piastra o in padella a fuoco vivo per 10 minuti circa, girandole un paio di volte. Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro, unirvi la senape, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Con questo composto spalmare le braciole e metterle al forno per circa 10 minuti sino a quando si sia formata una crosticina dorata.

Fettine di vitello alla contadina

Per sei persone

Ingredienti: 6 fettine di vitello di gr 130 cadauna; gr 70 di pancetta; gr 100 di burro; gr 500 di zucchine; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; cipolla; salsa di pomodoro; farina; sale; olio; pepe.

Affettare la cipolla e rosolarla nell’olio e in metà burro, aggiungere la pancetta a dadini e le zucchine tagliate a rondelle; salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per una decina di minuti. Infarinare le fettine di vitello, farle rosolare a parte nel burro rimasto e salarle. Coprire le fettine con il sugo di zucchine, spolverizzare con il parmigiano reggiano e passare al forno ben caldo per alcuni minuti.

Petti di pollo alla modenese

Per sei persone

Ingredienti: 6 petti di pollo; gr 150 di mortadella; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 50 di burro; 4 cucchiai di panna; sale.

Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo una fetta di mortadella e sopra questa il parmigiano reggiano. Terminare la cottura lentamente, a recipiente coperto, con l’aggiunta di un po’ di panna.

Soufflé al prosciutto crudo

Per sei persone

Ingredienti: 2 uova intere + 2 albumi; gr 200 di prosciutto crudo; gr 70 di parmigiano reggiano grattugiato; sale; pepe.

Ingredienti per la besciamella: ½ litro di latte; gr 50 di burro; gr 50 di farina; sale; pepe.

Fare una besciamella con latte, burro, farina, sale e pepe poi aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini, i 2 tuorli, il parmigiano reggiano e i 4 albumi montati a neve, salare e pepare. Imburrare e infarinare uno stampo da soufflé, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Civiltà in cucina

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Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di Cardelli—Duval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

Semplificare non è facile.

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La critica gastronomica ha delle regole codificate cui far riferimento. Regole non certamente scritte in un codice astratto, ma assunte dalla pratica di grandi personaggi della ristorazione che ne hanno cambiato aspetto e funzione. Parliamo prima di tutto di Auguste Escoffier (1846 – 1935), senza dubbio il più grande innovatore della ristorazione, chef e scrittore, ma che inizia come cameriere e finisce come creatore del ristorante di lusso, un luogo dove anche gli aristocratici possano provare il gusto moderno di cibarsi in pubblico e condividere, tra sconosciuti clienti, i servizi di un cameriere. Gli anni della collaborazione con Cesare Ritz, intento a rivoluzionare l’albergazione, sono quelli della Belle Epoque, e i due daranno luogo a strutture celeberrime, dal Savoy di Londra al Ritz di Parigi, che vedono l’esordio della mondanità e del lusso in senso contemporaneo. Entrambi idolatrati dal bel mondo di allora, sono da considerarsi tra le stelle del firmamento del buon gusto moderno, spiegato innanzitutto ai ricchi e ai potenti in vacanza, e poi con ricadute, remote ma inevitabili, su tutto il resto del nascente sistema alberghiero, fino a Rimini.

Raimundo de Madrazo y Garreta, Ballo mascherato all’Hotel Ritz, 1909 (commons.wikimedia)

Prima del loro sodalizio, veniva adottato il metodo delle trattorie e ristorantini: cuochi generici che governano contemporaneamente bollito, fritto, risotto ecc. Con Escoffier cambia tutto perché al vertice del ristorante ci sarà l’autorità indiscussa, ossia lo chef. Al suo fianco troviamo poi l’entremetier (guarnizioni, uova, presentazione del piatto), il garde manger (antipasti e piatti freddi) e il saucier, l’addetto alle salse (“sono le salse che hanno creato e mantengono l’universale predominio della cucina francese” scriveva il Nostro). A fianco a questi, gli altri ruoli: rôtisseur, poissonnier, potager, pasticciere, a cui è demandato il compito anche di impasti salati. (A proposito: ricordate Ho Ci Min? Ebbene il futuro eroe vietnamita, lavorò per Escoffier come aiuto pasticciere!) Questi i ruoli in Francia, da noi se ne aggiunge uno che è quello della sfoglina, la donna che prepara, appunto, la sfoglia per tagliatelle, lasagna, ravioli. Un tempo era compito riservato alle donne, depositarie dell’arte di tirare la sfoglia; oggi che anche gli uomini hanno imparato l’arte, forse si può affermare che esiste il ruolo dello sfoglino. Accanto all’opera di riforma dell’organizzazione della cucina, Escoffier esemplifica i menù, basandoli per la maggior parte su piatti espressi; capace di una visione che sorpassa il primato della tradizione francese, va alla ricerca delle caratteristiche tipiche delle cucine nazionali; abolisce molte decorazioni inutili, semplifica le preparazioni e gli abbinamenti. Ovviamente fa riferimento alla grande cucina, ma che dopo di lui sarà chiamata anche cucina internazionale, punto di riferimento, oltre che degli chef, dei critici gastronomici, più degli altri bisognosi di punti fermi e principi.

Grand Hotel National, Lucerna (luzern.com)

Con l’Escoffier, e non solo con lui, nasce anche una relazione tra cucina e scrittura improntata a tematiche proprie ed esclusive della cucina, quali ad esempio i metodi di cottura, il senso di un abbinamento, il rapporto con la regola, o l’opportunità di un certo piatto in una data situazione, insomma nasce la critica gastronomica. Per questo, quando un centinaio di anni dopo, Luigi Veronelli, da editore, pubblica, cura e presenta al pubblico (che nel frattempo è diventato più ampio) l’indimenticato, ma appartato, Luigi Carnacina, è come se la critica più intelligente ritornasse all’origine. Luigi Carnacina era stato collaboratore di Escoffier al Savoy, nonché direttore di uno dei ristoranti di proprietà del Maestro. E come il Maestro, anche il Carnacina era partito dal basso, quaranta anni dopo, sguattero e cameriere, per arrivare ad essere l’erede della grande cucina internazionale, e suo primo rinnovatore. Basti la dichiarazione di Paul Bocuse, il quale disse: “l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto gli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina”. Dunque, il Carnacina è l’anello tra due rivoluzioni, quella dell’Escoffier e quella della Nouvelle Cuisine, nella cui epoca ancora viviamo. Veronelli, che di quel passaggio alla nuova cucina fu uno degli artefici, collaborò con il Carnacina per la riedizione de La Grande Cucina, libro fondamentale per chi voglia parlare o interessarsi di cucina. E Veronelli, che venerava il grande chef come un maestro, dichiarava di dovere a lui tutta la sua, non trascurabile, sapienza gastronomica.

Ritz Hotel, Londra (upscalelivingmag.com)

Così come a Veronelli, oltre che al Carnacina, devono molto i rinnovatori successivi al Carnacina, e cioè i nuovi creatori della cucina italiana, come Gualtiero Marchesi, Siro Maccioni e via via fino a Gianfranco Vissani, Nadia Santini tanto per citare qualche nome. Neanche questi rinnegano la tradizione della grande cucina, anzi sostengono che vadano conservate molte delle tecniche dell’Alta Cucina, senza che tutto ciò imbrigli la fantasia né la ricerca di nuovi orizzonti del gusto. Addirittura Vissani arriva ad affermare che “la tecnica in cucina è francese, ma i sapori sono italiani”. Vale a dire che la tecnica è internazionale, ma i piatti e gli ingredienti e tipo di ricerca in fatto di gusto, sono regionali.

Si apre così il nuovo fronte della critica gastronomica, con l’abbattimento di alcune regole rigide del gusto relative alla grande cucina (o alta o internazionale come meglio si preferisce citarla) e si affronta la vasta prateria della cucina regionale italiana con la relativa, infinita possibilità di abbinamenti e sapori, e una semplicità di cottura esemplare. Perciò il critico italiano moderno, per stabilire un suo giudizio circa un piatto interessante o riuscito, dovrà tener conto: di alcune tecniche ereditate dai codici (Escoffier e Carnacina); dei sapori e delle storie della cucina regionale italiana; e della fantasia degli chef che a quella si è applicata tra rivisitazioni e interpretazioni. Per il resto, il critico valuta con regole oramai codificate e che riguardano l’ambiente, l’arredo, la qualità del servizio.

Sebbene la grande cucina tenda al particolare regionale e alla semplificazione dei codici, il sistema che vi sta dietro, almeno commercialmente, sembra molto più globale e preso dall’ansia delle gerarchie. Al punto che, da vario tempo esiste un premio intitolato The world’s 50 Best restaurants (the world’s, addirittura) organizzato dalla rivista britannica Restaurant magazine e sponsorizzato da una nota marca di acque minerali italiana. Ebbene una votazione di oltre 900 giurati sparsi dappertutto, ha stabilito quali sono i migliori ristoranti sulla faccia della terra: dei primi dieci, fra cui la Francia culla della grande cucina non compare, ben tre si trovano in Spagna, due a Londra, due negli Stati Uniti, e infine in Danimarca, in Brasile, in Italia.

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

In classifica poi ci sono ristoranti di vari paesi, più o meno tutti classificati come interpreti o rinnovatori di una certa tradizione nazionale o regionale, ma la classifica non ci spiega perché il primo arrivato, il danese Noma di Renè Redzepi (stile: Seasonal, terroir-led Scandinavian), sia migliore del ristorante Le Calandre di Padova (stile: Modern Italian), al 46° posto. Anche se, come per tutte le classifiche, ciò che inquieta di più non è la posizione del 46° rispetto al 1°, quanto le differenze (davvero imperscrutabili) tra il 2° e il 3° posto, tra lo spagnolo El Celler de Can Roca (stile: Modern Spanish) e l’italiana Osteria Francescana (stile: Modern Italian). Non si capisce quali criteri di giudizio millimetrico possano stabilire differenze a livelli così alti della qualità, sappiamo soltanto che il riconoscimento si riferisce esclusivamente al ristorante, comprendendo con ciò la cucina, la qualità del servizio, l’arredo, l’atmosfera e via di seguito. C’è una complessa architettura dietro alla semplificazione dei codici della grande cucina, e i ristoranti di lusso sono strutture dai tanti incastri. Ma se un ristorante all’altro capo del mondo, con un interno firmato dal più grande architetto of the world, serve ad esempio larve fritte, che per tradizione di metodi e sapori fanno parte di una cultura estranea a quella europea, né riconducibile ai principi della grande cucina internazionale, come si farà a dire che la cucina delle larve fritte è migliore o peggiore di quella della sella alla Orloff?

Sella d’agnello Orloff (ricetta di A. Escoffier)

Brasare la sella. Appena è pronta, tracciare una linea di un centimetro e mezzo sui bordi esterni di ogni lato e a ogni estremità, infilando la punta di un coltello nella carne. Fare altrettanto lungo l’osso della schiena e da ogni parte dell’osso; poi togliere i filetti staccandolo con attenzione dall’osso. Tagliare i filetti in fettine di un centimetro e mezzo. Coprire il vuoto formatosi nella sella con salsa di cipolle Soubise alla panna; rimettere le fettine al loro posto intercalando ciascuna con una fetta di tartufo e un cucchiaio di salsa Soubise. Ridata alla sella la sua forma naturale, contornarla con fettine di tartufi; cospargere di salsa Soubise, spruzzare la superficie di parmigiano grattugiato e burro fuso e glassarla alla salamandra. Servire a parte il fondo di cottura della sella sgrassato in parte e deglassato con vino bianco, con qualche cucchiaio di brodo e con 3 cucchiai di essenza di carne e pezzetti di burro fresco.

Accompagnare con: una legumiera di punte di asparagi al burro o contornare con mucchietti di punte di asparagi.

Tagliatelle alla bolognese (ricetta di Luigi Carnacina)

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di tagliatelle all’uovo; due etti di carne magra di bue macinata; due etti e mezzo di polpa di pomodoro; qualche fettina di prosciutto crudo; qualche fettina di guanciale (o pancetta); una manciatina di funghi secchi; un rito di cipolla, aglio, carota e sedano; settanta grammi di burro; un cucchiaino di farina; un poco di prezzemolo e maggiorana; mezz’etto di parmigiano grattugiato; mezzo bicchiere di vino rosso; un pizzico di noce moscata; olio; sale; pepe.

Preparare il ragù: far soffriggere con la metà del burro il trito di verdure; rosolare a parte, con qualche cucchiaio di olio, il prosciutto e il guanciale tritati, aggiungere il soffritto di verdure, la carne e i funghi già ammollati e tritati. Lasciar insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, unire il prezzemolo e la maggiorana tritati, salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Quando il vino è completamente evaporato aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio e addensare il ragù con un cucchiaino di farina impastata con un poco di burro. Continuare la cottura a calore moderato e a recipiente coperto per almeno un’ora. Cuocere la pasta e condirla con il rimanente burro, un poco di parmigiano e metà del ragù. Servire a parte il resto del ragù e del formaggio.

Accompagnare con Grignolino o Lambrusco.

Orecchiette alla barese con salsa d’aglio e peperoncino e sauté di broccoletti (rivisitazione delle “orecchiette con cime di rapa” di Gianfranco Vissani)

Ingredienti per sei persone

480 g di orecchiette; 120 g di ricotta; 300 g di broccoletti; 50g di parmigiano; 2 spicchi d’aglio sbollentato; 2 filetti di acciuga; 1 foglia di alloro; brodo vegetale; peperoncino; olio extra vergine d’oliva; scalogno; sale.

Affettate la ricotta e ritagliate sei dischi grandi come il fondo degli stampini individuali. Cospargeteli di parmigiano, gratinateli e adagiateli nel fondo degli stampini imburrati. Per la salsa preparate un fondo con olio, scalogno tritato, aglio bollito, alloro e peperoncino. Fate stufare, poi aggiungete i broccoletti sbollentati, i filetti di acciuga, il brodo e portate a bollore. Togliete l’alloro e passate al setaccio, poi filtrate allo chinois e aggiustate di densità e sapore se necessario. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, mantecatele con parte della salsa e mettetele negli stampini. Versate la salsa a specchio nel piatto e adagiatevi lo sformato di orecchiette. Accompagnate con foglie di broccoletti saltate in padella con olio e aglio e completate con un filo d’olio a crudo.

Vino: Rosso del Golfo

Maggio: fave, asini e poeti.

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Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014)

Maggio è il mese che più rappresenta la fecondità della natura. Tutto parla d’amore, dal canto degli uccelli ai gridi degl’insetti, dai pollini che fluttuano nell’aria al raglio dell’asino…Eh, sì! A Roma, con spiccia saggezza, si dice che “maggio è er mese de li somari e de l’innamorati”, poiché l’asino è, dopo l’umano, il più grande cantor di maggio. Ne La secchia rapita, Zefiro viene inviato sulla Terra con le seguenti parole: “Va’ tu a condur le rondini al passaggio / e a far innamorar gli asini a maggio”. E più avanti, nella descrizione della campagna del mese di maggio: “e s’udian gli usignoli al primo albore / e gli asini cantar versi d’amore”.

Questo collegamento tra gli asini e l’amore, consente di rileggere meglio la triste parabola del povero Pinocchio e del suo compagno Lucignolo (1881), entrambi trasformati in asini, cioè in poeti, ai quali non rimane altro da fare che struggersi d’amore ragliando tutto il giorno. Del resto, nell’Ottocento, i poeti (soprattutto quelli non laureati) facevano parte anch’essi del lumpenproletariat, il proletariato straccione di Karl Marx (1848), il sottoproletariato, fra cui si muovevano furfanti, vagabondi e perdigiorno, gli stessi della Bohème di Henri Murger (1851) e poi di Giacomo Puccini (1895), ma senza tutto l’incanto letterario e operistico. Pinocchio, come sappiamo, verrà richiamato all’ordine e al lavoro, mentre Lucignolo farà la fine di un asino da soma, e la voglia di ragliare l’avrà pagata cara. Pòraccio, si dice a Roma.

Da che mondo è mondo, e sicuramente anche prima di Angelo Poliziano, si è sempre celebrato il mese di maggio con riti, feste e canti, magistralmente descritti da James Frazer nel suo “Il ramo d’oro” (1890), alcuni ancora in uso soprattutto nelle campagne, in specie dell’Italia centrale. Ecco quindi i canti di maggio che un tempo erano di questua e d’amore, ora sopravvissuti come canti folkloristici. Famosi i canti toscani, ma vogliamo ricordarne uno di questua marchigiano citato da Giacomo Leopardi in una sua lettera del 1818:

Decco che passa lo ragazzo tua,

E porta un canestrello pieno d’ova

Montato colle pampane dell’uva.

I contadì fatica e mai non lenta,

E ‘l miglior pasto sua è la polenta.

E’ già venuta l’ora di partire,

In santa pace vi voglio lasciare.

Nina, una goccia d’acqua se ce l’hai:

Se non me lo vôi dà padrona sei.

Si dice inoltre “andare a piantar maggio”, espressione che il Dizionario Enciclopedico Italiano spiega come “sopravvivenza di culti agrari e riti magici della fecondità vegetale, animale e umana (talvolta con ierogamie, reali o simboliche)”. Insomma, per dirla più corta e semplice, l’espressione sta a significare, molto concretamente e senza ierogamie, “andare a far l’amore”.

Ad ampliare questi aspetti relativi al mese in questione ci pensò il Congresso socialista del 1889 che deliberò la “festa dei lavoratori” al 1° maggio perché anch’essi, i lavoratori, contribuiscono a questa rinascita e risveglio, sottolineando così il lato umano e civile delle celebrazioni tradizionali.

Ecco quindi presentato il mese di maggio con i suoi riti e proverbi, ma anche con l’abbondanza d’erbe, di ortaggi e innanzitutto con la fava, il primo frutto dell’anno. Dedichiamo allora a questo frutto qualche ricetta e ricordiamo che se trovate un baccello con dentro sette semi, sarete fortunati tutto l’anno.

Favetta

In genere per “favetta” si intende una preparazione propria della Puglia e della Basilicata con fave secche e cicoria. Questa ricetta richiede invece quelle fresche e si procede come segue: soffriggete con olio e cipolla della pancetta tritata o, meglio ancora, delle fette di prosciutto. Quando la cipolla è dorata, versate nella pentola un chilo di fave fresche e un mazzo di biete novelle. Salate, incoperchiate la pentola e lasciate cuocere a fuoco adagio, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua.

Fave alla romana

Occorrono fave molto fresche e, nel caso in cui i semi siano grossi, bisogna togliere la buccia. Mettete in casseruola l’olio (ci sta bene anche un pezzetto di burro), una piccola cipolla tritata e 50 gr di pancetta tagliata a cubetti. Quando tutto è rosolato versate 1 kg di fave, salate e pepate. Date una girata e aggiungete un po’ d’acqua, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente.

Pasta con fave fresche

La pasta consigliata sono le pennette lisce. È molto semplice, ma gustosa e di sicuro effetto. Sbucciate i baccelli delle fave e togliete la buccia dei semi, questi fateli appena scaldare in padella con dell’olio evo. Scolate la pasta al dente, versate le fave sulla pasta e mescolate, date una generosa grattata di pepe e, infine, un’altrettanto generosa grattata di pecorino romano.

Pasta colle fave verdi

È una ricetta del magnifico Duca di Salaparuta che la racconta così: “Sbucciate due volte 1 chilogrammo di fave verdi e mettetele a cuocere in acqua. Quando disfatte buttatevi ½ chilogrammo di pastina a vostra scelta condendo con sale, pepe, olio oppure burro”.

Quadrucci o maltagliati con le fave

In una casseruola fate soffriggere della cipolla in olio (a chi piace, si può soffriggere anche del lardo o della pancetta o del guanciale). Quando la cipolla ha preso colore versate le fave fresche sbucciate (fate questa proporzione: per 500 gr di pasta, occorrono 400 gr di fave), salate, pepate e fate insaporire. Aggiungete della salsa di pomodoro, o del concentrato diluito in acqua, qualche ramaiolata di acqua calda, o di brodo vegetale, infine la pasta e continuate la cottura.

Fave rustiche

Lessate le fave in acqua salata. Scolatele e conditele con della cipolla tritata, sale, pepe macinato al momento, abbondante olio extravergine d’oliva e mangiatele calde.

Fave alle erbe

Lessate le fave in acqua salata e con uno spicchio d’aglio. Scolatele e sbucciatele. Nel frattempo avrete lessato, sgocciolato e tritato delle verdure (barbe di frate e bietole e altre a piacere) che unite alle fave. Condite il tutto con olio soffritto con dell’aglio.

Fave con il guanciale

In una capace padella soffriggete in olio uno spicchio d’aglio e un mazzetto di finocchietto selvatico tritato. Unite le fave sbucciate, il guanciale a cubetti e fate insaporire, regolate di sale e pepe. Infine aggiungete del vino bianco secco e lasciate sfumare. Il piatto a questo punto è pronto.

Fave in salsa

Preparate una salsetta come segue: pestate delle alici con aglio e maggiorana. Al pesto aggiungete un goccio d’aceto e una generosa dose di olio extravergine d’oliva. Lessate in acqua salata le fave sbucciate (per le fave sbucciate occorrono pochissimi minuti e per questa ricetta meglio se le lasciate al dente), scolatele e conditele con la salsetta.

Fave in umido

In una capace padella fate un soffritto con olio, cipolla tritata e maggiorana. Versate le fave sbucciate e fate insaporire. Quindi unite del prosciutto a dadini, aglio tritato e ancora della maggiorana. Mescolate per bene e unite un pizzico di noce moscata e un altro di chiodi di garofano. Mescolate ancora e a questo punto versate della salsa di pomodoro e lasciate cuocere. Servite con una bella spolverata di pecorino romano grattugiato.

Crema di fave

Sgranate e sbucciate 3 chili di fave. Mettete a bollire i semi in un paio di litri d’acqua salata con dentro un paio di carote, aglio, sedano, cipolla, prezzemolo. Quando le fave sono disfatte, o con il mixer ad infusione o con il passaverdure, riducete il tutto a crema. Lontano dal fuoco, aggiungeteci tre tuorli d’uovo e se volete dare un tocco di “francesità” anche un po’ di crema di latte.

E mentre realizzate queste ricette, cantate pure i seguenti versi scritti da Raimbaut de Vaqueiras, poeta vissuto tra il 1155 e il 1205, anche lui asino innamorato:

Calendimaggio

Né chioma di faggio,

né canto d’augello, né fior di giaggiolo

v’è che mi piaccia,

valente donna gaia,

fin che un lesto messaggio non riceva.

Illustrazioni, dall’alto: Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014); Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia); Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave (Pupi Zirri, 2014); Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014).

Pasta con le sarde (Riccardo Samaritani da Roma)

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Questo prezioso ricordo ci è stato inviato da Riccardo Samaritani. È una paginetta scritta da sua nonna, Assunta Prestifilippo originaria di Piazza Armerina in provincia di Enna, che lasciò quand’era ragazza per trasferirsi a Roma, città nella quale ha vissuto fino alla fine dei suoi giorni. Riccardo ancora la ricorda come una donna alta, sempre elegante, amante dell’arte e della musica; ma soprattutto ricorda le sue preparazioni cucinarie, come la parmigiana di melanzane, le crocchette di patate, la bieta al sugo, la pasta coi broccoli e, ovviamente, la pasta con le sarde. La versione della signora Prestifilippo è quella classica, cioè senza salsa o concentrato di pomodoro, e inoltre si fa finire di cuocere al forno, versione questa consigliata dal Carnacina. Va infine ricordato che la pasta con le sarde è un piatto stagionale, dato che gli ingredienti caratterizzanti sono le sarde e il finocchietto selvatico. È quindi un piatto primaverile che può andare da marzo fino a maggio.

Pasta con le sarde

Si fa rosolare nell’olio della cipolla tritata e si fa cuocere con un po’ d’acqua poi si fanno sciogliere delle acciughe a metà delle sarde. I finocchielli, dopo lessi, si fanno soffriggere e l’altra metà delle sarde si friggono appena divise a metà. Si mescolano finocchi e soffritto aggiungendovi un po’ d’acqua, zafferano e uva passa. In una teglia ci si mette la pasta al dente mescolandola con il tutto e si fa cuocere con fuoco sopra e sotto o al forno. Ci si può mettere anche la mollica.

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