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Il pane è il vivente. Con Maria Lai.

Il pane è cibo essenziale, necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano quasi 250.

Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica.

I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane, i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Il 2017 e l’anno in corso segnano un momento importante dell’artista sarda: ha partecipato a documenta 14, alla 57° Biennale di Venezia, a fine novembre la sua opera sarà presentata negli USA, mentre il prossimo marzo, gli Uffizi organizzeranno una mostra a Firenze. Un’altra mostra di Maria Lai è in corso a Roma nello Studio Stefania Miscetti (visitabile fino al 31 marzo) nella quale viene esposta una scultura di pane, una piccola sintesi di quanto sopra esposto.

 

 

Illustrazioni: Maria Lai, Invito a tavola, installazione in terracotta, 2002, Stazione dell’arte, Ulassai (unclosed.eu). Pierre Auguste Renoir, La colazione, 1879 (grandspeintres.com). Maria Lai, Enciclopedia pane, 2008 (parisartnow.com).

Povero pane!

tumblr_mtqpp8cWwA1rtfs0bo1_1280Per accorgersi del mutamento di consumo del pane in Italia, basta spiare un muratore quando si apparta all’ora di pranzo. Si noterà come il “culo” della pagnotta di pane, scavato della mollica, riempito di polpette al sugo o di verdure ripassate, tappato con la mollica precedentemente tolta (e ogni boccone di tale “panino” mandato giù da un buon sorso di vino) in vigore fino a pochi decenni fa, sia stato sostituito da un panino (michetta o rosetta a seconda della posizione geografica) farcito con prosciutto o mortadella e una lattina di birra. Tra il “culo” della pagnotta e il panino, c’è tutta una storia che ha per protagonista l’industria alimentare che, tra tanti benefici, ci ha lasciato anche diversi disturbi e intolleranze alimentari. Questi ultimi sono tra i maggiori responsabili del calo del consumo del pane, come rilevato da un’analisi della Coldiretti che parla di “record negativo con appena 85 grammi a testa al giorno per persona”.  E pensare che nel 1861 se ne consumava 1 chilo e cento grammi per persona al giorno; che in nome del pane si sono fatte rivoluzioni e sommosse; e che gira ancora (per poco) il detto “buono come il pane”. Fa impressione leggere i dati della Coldiretti: dal 1980 si è passati da un consumo di 230 grammi a testa, a 197 grammi nel 1990. Altri dieci anni e il consumo si è abbassato a 180, poi, nel 2010 a 120 per arrivare al 2013 a 100 grammi esatti e quindi, oggi, a 85 grammi. Oltre ai disturbi sopra accennati, il calo del consumo di pane va addebitato anche al cambiamento delle abitudini alimentari (vedi sempre i muratori); ma va rilevato anche il fatto che il 42% degli italiani mangia il pane del giorno avanti, dato in costante aumento favorito sia dalla crisi, sia da una maggiore sensibilità ambientale (solo il 2% butta il pane superfluo). Altri dati resi noti dalla Coldiretti: il 44% degli italiani surgela il pane avanzato, il 43% lo grattugia, il 22% lo dà da mangiare agli animali, mentre nel 5% delle famiglie il pane non avanza mai. Inoltre, il 24% degli italiani utilizza il pane raffermo per la preparazione di ricette tradizionali.  Il consistente calo di consumo mette a rischio anche i pani della tradizione popolare italiana (secondo “L’Atlante dei prodotti tipici: il pane” a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, se ne contano 200) tra i quali cinque sono stati addirittura riconosciuti dall’Unione europea: la Coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il pane casareccio di Genzano, il pane di Altamura e il pane di Matera. In considerazione del fatto che sta aumentando l’uso di fare il pane in casa, che vi è un aumento di consumo di farine speciali e biologiche, abbiamo scelto di citare alcune ricette di “brot aus Sudtirol” di Johann Trenker, uno tra i più famosi panettieri dell’Alto Adige, titolare della panetteria omonima che sforna giornalmente sui settanta tipi di pane.

bread-640Schiacciate di Merano (Meraner Vorschlabrot)

Ingredienti: 600 gr di farina di segale; 400 g di farina di frumento; 1 cucchiaio di sale; 45 gr di lievito; circa ¾ di litro di acqua; 2 cucchiai di trifoglio montano; 1 cucchiaio di semi di finocchio

Mescolate bene la farina di segale con quella di frumento; aggiungete il lievito, disciolto in acqua tiepida, e le spezie. Lavorate con tanta acqua fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Formate un cilindro e tagliatelo in 10 pezzi che spianerete dando loro una forma rotonda di 25 cm di diametro. Fate riposare per 20 minuti e quindi punzecchia tele più volte con una forchetta. Cuocete per 30 minuti circa a 200° in forno preriscaldato.

“Crosti” della Val Badia (Gadertaler “Crosti”)

ingredienti: 1 kg di farina di frumento; 50 g di lievito; 100 g di burro; 3 cucchiai d’olio; 200 g di patate lessate; 100 g di uva sultanina; ½ limone; 2 cucchiai di rum; 2 uova; 100 g di zucchero ; 1 cucchiaino di sale.

Sciogliete il lievito in cinque cucchiai di acqua tiepida ed incorpora telo alla farina; cospargete le spezie sulla farina. Aggiungetevi il burro liquefatto, le uova sbattute e l’olio preparando col tutto un impasto; incorporatevi per ultime le patate ancora calde passate con lo schiacciapatate. Lavorate fino ad ottenere un impasto senza grumi e morbido. Fate lievitare coperto per 30 minuti. Dategli la forma di un grosso cilindro, tagliatelo in 8-10 pezzi che spianerete in schiacciate di 3 cm di spessore (diametro 6 cm); effettuate sul lato superiore due tagli longitudinali che s’incrociano con due tagli trasversali. Fate riposare per altri 10 minuti. Cuocete in forno ben caldo a 200° per circa 25 minuti e spennellate con acqua dolcificata quando scottano ancora.

Pandolce all’anice (Anisbrot)

Ingredienti: 1 kg di farina di frumento; 50 gr di lievito; 1 cucchiaio di sale; 60 g di zucchero; 0,1 l d’olio; 2 uova; ½ litro di latte; 2 cucchiai di semi d’anice.

Sciogliete il lievito con un po’ di latte e fate lievitare. Mescolate la farina con le spezie, aggiungetevi le uova già amalgamate all’olio ed il lievito disciolto nel latte; lavorate il tutto aggiungendovi tanto latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far lievitare finchè raddoppi il suo volume. Cuocete in forno per 45-50 minuti a 200°. Spalmate il pandolce ancora caldo con un rosso d’uovo amalgamato con un po’ di panna ed infornate ancora brevemente. Il pandolce all’anice, per il suo delicato aroma è particolarmente gradito a colazione e di pomeriggio accompagnato al tè oppure al caffè.

Picture10Panini alle cipolle (Zwiebelbrotchen)

Ingredienti: 300 gr di farina di frumento; 250 g di farina di segale; 1 cucchiaino di zucchero; 25 g di lievito; 2 cucchiaini di sale;  1 cucchiaino di cumino in polvere; 0,4 l d’acqua; 1 uovo; 1 cipolla piccola.

Preparate una pastella da lievitazione con il lievito e lo zucchero disciolti in un po’ d’acqua; fate riposare per 15 minuti. Amalgamate fra loro la farina, la pastella suddetta, le spezie e l’acqua lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e senza grumi. Fate lievitare finché raddoppi il suo volume. Ricavate delle palle non troppo grandi, disponetele su una placca unta d’olio, spennellate con l’uovo e cospargetele di cipolle rosolate e tritate finemente. Cuocete in forno a 200° per 40-50 minuti. A metà cottura potrete ricoprirle con un foglio d’alluminio per evitare un eccessivo abbrustolimento delle cipolle.

Pane d’orzo (Gerstenbrot)

Ingredienti:500 g di farina di segale; 200 g di farina di frumento; 200 g di farina d’orzo; 1 cucchiaio di sale; 1 cucchiaio di trifoglio montano; 200 g di impasto acido a lievitazione naturale; 25 g di lievito; ¾ di litro d’acqua.

Amalgamate con l’acqua tiepida il lievito  e l’impasto acido a lievitazione naturale. Fatelo lievitare. Aggiungete questo preimpasto lievitato alle tre farine che avrete mescolato accuratamente fra loro. Impastate con l’acqua restante. Lavorate l’impasto battendolo; lavora telo ancora e ricavatene  dei piccoli filoni che farete riposare mezz’ora. Spennella teli con l’acqua, punzecchia teli con la forchetta e passateli in forno ben caldo per circa 40 minuti a 200°.

museums-photos-spread-moma-oldeburg-2Pane all’avena (Haferbrot)

Ingredienti: 400 g di farina di frumento integrale; 200 g di farina d’avena; 1 cucchiaino di sale; 50 g di impasto acido a lievitazione naturale; 20 g di lievito; 1 cucchiaio di cumino macinato; ½ litro di latte.

Mescolate bene l’avena in grani decorticati o i fiocchi d’avena al dente con la farina di frumento e le spezie. Aggiungete l’impasto acido ed il lievito disciolti nel latte tiepido e lavorate il tutto fino a formare un impasto consistente. Formate dei filoni; effettuate nella loro parte superiore due tagli trasversalie far riposare brevemente. Passate in forno ben caldo per 50-60 minuti a 200°.

Pane casareccio delle Alpi Aurine (Zillertaler hausbrot)

Ngredienti: 1kg fi farina di frumento; 1 kg di farina di segale; 100 g di lievito; 2 cucchiai di sale; 1 cucchiaio di cumino in polvere; 1 litro circa di acqua.

Mescolate accuratamente i due tipi di farina con il sale ed il lievito disciolti in un po’ d’acqua. Preparate su una spianatoia un impasto a forma di palla da cui ricaverete delle pagnotte rotonde. Pungetele più volte con una forchetta e passate in forno per circa un’ora a 220°. Con un cucchiaio di farina e quattro cucchiai d’acqua preparate una pastella che spalmerete sulle pagnotte ancora calde; fate gratinare brevemente in forno in modo che le schiacciate assumano una bella crosta lucida.

Pane di segale (Roggenbrot)

Ingredienti: 100 g di impasto acido a fermentazione naturale; 200 g di farina di segale e 0,2 l d’acqua amalgamati  fra loro danno, dopo 3 ore di lievitazione, 500 g di impasto acido a lievitazione naturale.

Mescolate l’impasto acido con l’acqua e la farina di segale fino ad ottenere una massa omogenea e morbida. Fate riposare per 3 ore in luogo caldo. Aggiungete la farina di frumento, il lievito sciolto nell’acqua  ed il sale lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Dopo 25 minuti forgiate dall’impasto dei filoni o delle pagnotte di forma rotonda. Fate lievitare ancora una volta; spennellate con acqua e cuocete in forno per 60-70 minuti a circa 260° con vapore. Toglieteli dal forno e spennellate ancora un volta con acqua.

 

Illustrazioni: vari pani di Claes Oldenburg.

Le feste del sole.

Page_1Al momento la situazione è la seguente: il segretario della Lega, movimento politico completamente “pagano” (ricordate gli elmi con le corna? Gli insulti ai sacerdoti? Le dichiarazioni anticristiane?), si presenta con un presepio in mano davanti ad una scuola il cui preside aveva dichiarato di vietare i cori di Natale per rispetto verso studenti non cristiani. Non affibbiamo nessun aggettivo all’azione “politica” di questo personaggio, utile soltanto a raccattare qualche voto e a fomentare ancor più gli animi di quella categoria di persone che, nel profondo, sono affascinate dal fascismo e quindi dal razzismo. A questo politico (a cui, per la cronaca, se ne è aggiunto un altro notoriamente nostalgico del ventennio) non è venuto in mente di pensare ad un’analisi seria della situazione o fare un pensierino sulla questione della laicità dello stato, irrisolta in Europa soltanto da noi. Che sia per calcolo pubblicitario o schietta carenza culturale, il suo movimento pagano, ad esempio, non dice “via i crocefissi dai luoghi pubblici”, perché al momento opportuno deve mostrarsi paladino della cristianità onde supportare l’unico programma politico finora esibito e riassumibile in uno slogan: leggi razziste. E così, messe via le corna e le ampolle del dio Po, il leghista trova più comoda la stagionale difesa del Natale. Che però — ed è questo il punto che rivela tutta l’inadeguatezza culturale del soggetto — è la festa più “pagana” della cristianità.  Infatti la data liturgica del Natale non ha nessun rapporto con una verità storica. Almeno così scrive James Frazer nel suo “Ramo d’oro”, dove ci spiega che nei primi secoli la Chiesa non celebrò il Natale e che i Vangeli non danno nessuna indicazione sulla data della nascita di Gesù. Si fa un cenno generico della nascita “al tempo di Erode re di Giudea”, e fino al IV secolo le date proposte per l’avvenimento erano il 28 marzo, il 18 aprile e il 29 maggio. “Nel calendario giuliano — scrive il grande antropologo e studioso di religioni — il 25 dicembre, riconosciuto come il solstizio d’inverno, era considerato come la Nascita del Sole, perché a partire da quella data i giorni cominciano ad allungarsi e la potenza del sole ad aumentare. Il rito della Natività come si celebrava in Siria e in Egitto, era molto notevole. I celebranti si ritiravano in certi santuari interni da cui a mezzanotte uscivano gridando: ‘La Vergine ha partorito! La luce cresce!’ Gli Egiziani rappresentavano il sole appena nato con l’immagine di un infante che mostravano ai suoi adoratori, nel giorno del suo anniversario, al solstizio d’inverno. Senza dubbio la vergine che aveva così concepito e messo alla luce un figlio il 25 dicembre era la grande dea orientale che i Semiti chiamavano la Vergine Celeste o semplicemente la Dea Celeste”. Anche “Mitra veniva dai suoi adoratori regolarmente identificato con il sole, il sole invincibile, come essi lo chiamavano: anche la sua nascita aveva luogo il 25 dicembre”. Insomma, ad un certo punto, la Chiesa decise di risolvere la questione della nascita di Gesù in questa maniera: convinti che Gesù fosse vissuto 30 anni esatti e partendo dalla sua morte, che si riteneva fosse avvenuta il 6 aprile, si stabilì che era rimasto sulla terra 29 anni e tre mesi, più i nove di gestazione, e contando dal giorno della sua incarnazione si convenne che la sua nascita fosse avvenuta il 6 gennaio. Data che ebbe un consenso generale e che in Oriente si celebrò con l’Epifania, ossia la manifestazione della divinità visibile. In Occidente, invece, Dionigi il Piccolo (un monaco scita vissuto a Roma nel VI secolo) fissò il 25 dicembre dell’anno 754 di Roma come il primo dell’era cristiana. Ma quali furono le considerazioni — si domanda Frazer — che “portarono le autorità ecclesiastiche a istituire la festa di Natale? Uno scrittore siriaco, cristiano egli stesso, spiega con grande franchezza i motivi dell’innovazione. ‘Ecco la ragione — egli ci dice — per la quale i Padri trasportarono la celebrazione del 6 gennaio al 25 dicembre. Era un uso pagano di celebrare lo stesso 25 dicembre la nascita del sole a cui essi accendevano dei fuochi in segno di festa. Anche i Cristiani prendevano parte a queste solennità e a queste feste. Quando i dottori della Chiesa si accorsero che i Cristiani avevano una certa inclinazione per questa festa, tennero consiglio e decisero che la vera natività dovesse essere solennizzata in quel giorno e la festa dell’Epifania il 6 gennaio.’”

Page_3Ma il solstizio d’inverno si intersecava a Roma con un’altra festività ancora più antica, i Saturnali. I miti solari erano molto diffusi tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, e le divinità solari sono, appunto, come il sole, che non conosce la morte, ma muore ogni sera per ritornare ad ogni alba eternamente uguale a se stesso. La terra, il cui orizzonte inghiotte il sole ogni sera, è il luogo dove si pongono i semi che poi germogliano ed è anche il luogo in cui si sotterrano e abitano i morti. Ecco perché in molte regioni d’Italia il dolce natalizio è confezionato con una dose massiccia di semi: noci, mandorle, nocciole, pinoli. Assume i nomi più svariati: prestingo, rococò, divino amore, nociata, pan speziale, pannociato, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte; ma gli elementi sono sempre gli stessi e addirittura in alcune località la preparazione è identica a quella del pan nociato che si usa per la commemorazione dei defunti. Il simbolismo dei dolci di Natale o di quelli pasquali, carichi di uova come messaggi di rinascita; i dolci e i pani solstiziali, ossi del Natale, grande festa per la rinascita del sole e del crescere della luce, sono diventati enigmi incomprensibili per le generazioni dell’età post-moderna e quindi anche per il nostro politico leghista. A cui, tra l’altro, novello difensore della cristianità ma dalle chiare origini razziste, dovrebbe venire un travaso di bile  nell’apprendere  che la festa cristiana affonda le radici laggiù in quelle terre per lui innominabili che rispondono al nome di Siria e Egitto. A noi la tradizione del Natale sta bene e non la mettiamo in discussione; notiamo soltanto che un tempo era il giorno dell’abbondanza; oggi è il giorno dell’abbuffata, e tra abbondanza e abbuffata ci passano secoli di modernizzazione economica e di costumi. E ci passa soprattutto il consumismo: l’ultima fase, e non certo la più lodevole, di una tradizione stratificata e ricca di simboli non solo cristiani, come si è visto. Se si vuole riscoprire davvero questa festa, allora è il caso di aprire la scatola della storia e ripartire da un significato più radicale e senz’altro più condiviso fra fedi, culture e tradizioni.

Come sempre cerchiamo di scovare delle ricette che siano eseguibili con una certa facilità e praticità, che siano agganciate ad una cultura passata e che, soprattutto, siano di buon gusto. Cominciamo con dei biscotti semplici farciti con della buona marmellata. Sono per lo più confezionati per i bambini e a cui potrete dare le forme che più v’aggradano, ma che un tempo venivano fatti a forma di cavallucci, e perciò ancora si chiamano

Cavallucci di Natale

Prendete 2 chili di farina mescolata a due bustine di lievito per dolci; 300 gr di zucchero; mezzo litro scarso di olio e del vino rosso sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Prima impastate l’olio e lo zucchero con la farina che il composto riesce d assorbire, e successivamente versate il vino quasi bollente e continuate ad impastare col resto della farina. Fate una sfoglia spessa di mezzo centimetro scarso e tagliatela, come già detto, a vostro genio. Sul primo cavalluccio mettete una bella cucchiaiata di marmellata e copritelo con un secondo cavalluccio unendo per bene i bordi, quindi cuocere a fuoco medio nel forno. Per condire la marmellata procedete così: fatela bollire per un paio di minuti, toglietela dal fuoco e aggiungeteci dei biscotti sbriciolati (o anche del pangrattato), noci tritate, arancia grattugiata, cannella, una tazzina di caffè, cacao.

Quando si dice che il Natale era la festa del pane s’intende che, simbolismi a parte, il pane ci si sbizzarriva ad arricchirlo in tutti i modi, fino a renderlo irriconoscibile. Volendo quindi tornare alle radici di questa fantasia, ecco un dolce che è quasi un pane. Insomma un dolce che deve essere consumato entro breve poiché, come il pane, si secca subito.

Pizza di Natale

Prendete mezzo chilo di pasta di pane già lievitata e aggiungeteci uva secca, noci, mandorle, zucchero, pepe, buccia d’arancia grattugiata e olio. Impastate, lasciate lievitare un poco e quindi cuocete come il pane.

Come spesso accade, finite le feste troneggia ancora il panettone che nessuno vuol più mangiare, o se ne comprano altri, suggestionati dalle inevitabili offerte dei supermercati. Urgono sistemi per utilizzare gli avanzi o la sovrabbondanza del dolce tipico di Natale, e ognuno ha da consigliarvene qualcuno. Quello seguente è uno di questi e l’assioma per tutti è che ciò che non funziona per il panettone in origine (creme e farciture), torna imprescindibile per i tanti pasticci a base di panettone.

Page_2Panettone al Marsala (o altri liquori a piacere)

Fate conto di avere mezzo chilo di panettone. Per questa quantità occorreranno: 150 gr di zucchero (anche meno); 5 uova; ¾ di litro di latte; 200 gr di panna; mezzo bicchiere di Marsala secco; una bustina di vaniglina; tre cucchiai di mandorle, noci e pinoli tritati; un paio di cucchiai di scagliette di cioccolato fondente e una presa di sale.

Prendete uno stampo rettangolare tipo plum-cake e imburratelo; tagliate a fette il panettone e mettetelo a strati nella forma distribuendo tra uno strato e l’altro il trito di semi e cioccolato. Riempite lo stampo fino al bordo. A parte, in una ciotola e con un frustino, lavorate le uova intere con lo zucchero fino ad avere una bella crema. Aggiungete quindi il Marsala, il latte, la vaniglina, la panna, la presa di sale e mescolate bene. versate il composto sopra le fette di panettone poco alla volta in modo che venga tutto assorbito. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 220° per un’ora abbondante. Servitelo a fette con della panna montata e le intenzioni e gli auspici per una drastica dieta post natalizia salteranno completamente.

 

La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

…e l’odore del pane empie la casa.

01-20-20Pascoli-20giovane piadineUn nuovo studio della Coldiretti, questa volta sul pane, alimento primario e assoluto, che avverte quanto il suo consumo sia arrivato nel 2014 ai minimi storici: appena 90 grammi al giorno pari ad un paio di fette. E pensare che nell’anno dell’Unità d’Italia, nel 1861, se ne consumava 1 chilo e cento grammi a persona al giorno. Poi, man mano che passavano gli anni e in maniera decrescente, si è arrivati a 230 grammi nel 1980, a 197 nel 1990, a 180 nel 2000 fino ad arrivare ai 100 grammi nel 2013. Il giro d’affari intorno al pane si stima sui quasi 8 miliardi l’anno e ad essere preferito è quello artigianale (rappresenta più dell’80%, ma in costante calo), mentre sta crescendo la domanda dei prodotti tipo grissini, crackers, e  le forme delle “pagnotte” di un tempo ridotte fino a diventare panini di ogni sorta. Se pensiamo che l’Istituto di Sociologia Rurale (INSOR) ha pubblicato nel 1995 un “Atlante dei prodotti tipici: il pane” nel quale vengono catalogate più di 200 tipologie principali di pane, e che queste, man mano che il consumo diminuisce, vengono  sminuzzate in innumerevoli varianti per soddisfare il consumo di massa del pane su misura, allora bisogna dire che stiamo assistendo ad un aggiustamento di posizione della tradizione legata all’”arte bianca”.  Come scrive Corrado Barberis, “i romantici panini che ai moralisti contemporanei appaiono frutto di sfogliature si apprestano a diventare i classici di domani”. Ma lo studio della Coldiretti, evidenzia anche che il 42% degli italiani (quattro su dieci, per intenderci) mangia il pane avanzato dal giorno prima con una crescente tendenza a contenere gli sprechi. E poi bisogna mettere nel piatto l’aumento delle vendite di farine, che sta a dimostrare un ritorno alla preparazione casalinga del pane e con esso un’attenzione al forno, luogo nel quale avviene il passaggio dal crudo al cotto e la magia della lievitazione (alimentata dalle cartine di lievito artificiale). Il pane fatto in casa, scegliendo le farine, rimane pur sempre un ottimo prodotto, una valida alternativa al pane venduto incellofanato, preparato con farine super raffinate e confezionato in paesi lontani dal nostro (la maggior parte del pane venduto nei supermercati viene prodotto in Romania) e che troviamo negli scaffali del supermercato. Certo, il forno delle cucine moderne non ha nulla del rituale e del magico dei forni delle case contadine di un tempo, quando la lievitazione era un affare molto serio e misterioso e andava aiutata con, per esempio, la purificazione delle mani, l’uso di teli di candida canapa, tracciando croci sulle forme, invocando la benedizione di Dio sul pane e sulla casa o, anche, come si usava nelle campagne emiliane più materialiste, esclamando: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”…

Quell’atmosfera che si riassumeva in un odore, domestico e irresistibile, la descrive Giovanni Pascoli, intento a girare le piadine sul testo mentre la sorella Maria gliele stende:

Ma tu, Maria, con le tue mani blande / domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; / ed ecco è liscia come un foglio e grande // come la luna; e sulle aperte mani / tu me l’arrechi, e me l’adagi molle / sul testo caldo e quindi t’allontani. // Io, la giro, e le attizzo con le molle / il fuoco sotto, fin che stride invasa / dal calor mite, e si rigonfia in bolle: // e l’odore del pane empie la casa.

Vale dunque la pena rammentare con un piccolo sforzo di memoria, i tanti modi di utilizzo del pane, la maggior parte dei quali e con accorte piccole modifiche, ancora attuali al giorno d’oggi.

Ecco allora

La panzanella

Certamente non preparata come un tempo facendo inzuppare le fette di pane (meglio se raffermo) nell’acqua fredda e poi condite con un soffritto di lardo, cipolla e aceto. Piuttosto le fette di pane (sempre bagnate in acqua fredda) con sopra delle fettine di pomodoro fresco, condite con olio extra vergine di oliva, sale e origano. Poi, ad ognuno con aggiunte di varianti le più disparate: con capperi, con alici, con cetrioli, con ricotta stagionata salata, con olive, con cipolla fresca…

Oppure potete optare per la versione toscana: sbriciolate midolla di pane raffermo in una insalatiera e bagnatelo con acqua fresca. Poi strizzatelo per bene e mescolatelo con del basilico a pezzetti, della cipolla tritata fine, delle fette di pomodoro, un uovo sodo tagliato a spicchi sottili, sale e pepe. Mettete l’insalatiera in frigorifero per un paio d’ore e soltanto quando la togliete dal fresco, vi aggiungete un goccio di aceto di vino e qualche altro pezzetto di basilico.

Il pan dorato

Inzuppate delle fette di pane nel latte, sgocciolatele per bene, passatele nell’uovo sbattuto e, infine, friggetele meglio se nel burro.

La pappa

Non è possibile dare le dosi, ma tutto va proporzionato a seconda dei gusti. Tagliate a pezzettini del pane molto raffermo. Mettetelo a cuocere in acqua con pomodoro, aglio, olio e basilico. La papa è pronta quando il pane è completamente disfatto e allora scodellate e condite con del formaggio grattugiato.

Giovanni_Pascoli_piadina coppiettaAcqua cotta

Fate un soffritto con un battuto di pancetta e cipolla, poi versateci bietole crude tritate molto bene. Quando sono cotte, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in un zuppiera, copritele con del formaggio grattugiato  e infine versateci sopra le bietole.

Zuppa di pane

Preparate un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua delle bietole, carote, pomodori, cipolle, cavolo, sedano, patate, fagioli freschi e olio.  Una volta pronto, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in una zuppiera, spolveratele di formaggio grattugiato e versateci sopra il brodo, lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

Uova a minestra

Soffriggete una piccola cipolla tritata in olio; poi versateci un uovo sbattuto e allungato con mezzo bicchiere d’acqua. Salate, mescolate e fate bollire un attimo. Preparate una fetta di pane raffermo in una scodella e versateci sopra l’uovo a minestra.

Zuppa di zucche

Per questa zuppa, sono consigliate le zucchine romanesche. In mancanza di queste vanno bene altre varietà, purchè piccole e fresche. Per un chilo di zucchine, tritate una bella cipolla e mettetela a soffriggere in abbondante olio. Appena la cipolla è imbiondita, aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti piccoli, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto.

Fate delle fette di pane raffermo  e sistematele in una capace fiamminga, spolveratele di abbondante parmigiano grattugiato e una lievissima nevicata di pepe macinato al momento. Versate le zucchine sulle fette di pane, date ancora una spolverata di parmigiano grattugiato, lasciate riposare qualche minuto e servite. La zuppa è buona anche fredda.

La pizza

Adoperate soltanto il pane raffermo, meglio se di più giorni. Tagliate il pane in fette il più possibili regolari e dello stesso spessore e sistematele in una teglia da forno. Bagnatele con del latte. Quando il pane si è ammorbidito, togliete il latte in eccesso e conditele come una normale pizza: salsa di pomodoro, mozzarella, basilico, sale e olio. Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere. Il successo è garantito.

Pappa al pomodoro

In una casseruola fate soffriggere in abbondante olio due o tre spicchi d’aglio vestiti assieme a delle foglie di salvia. Poi versate del pane raffermo sminuzzato e fate ben insaporire, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere mescolando spesso. Quando il pane è completamente disfatto, la pappa è pronta. La pappa è buona sia calda che fredda.

Illustrazioni: Giovanni Pascoli con piadine e coppiette, Pupi Zirri, 2015 (originali da wikipedia.it)

Natale, tutto normale.

NATALE auguri 01È come un ossessivo controcanto: agli articoli di quest’anno su crisi, calo dei consumi, pil che non cresce, BCE, FMI, sprechi, risparmi, ce la faremo o non ce la faremo, controbattono gli stessi mass media buttandosi a capofitto nel concentrato del consumismo rappresentato dal Natale. Un continuo invito a spendere, descrizioni del regalo o del cibo di lusso, lungo elenco dei consigli sul dove e sul cosa, e l’affannarsi sul menù più tradizionale o invece innovativo. Il tutto infarcito di pubblicità mielose e per niente accattivanti che contrastano non poco con i problemi che milioni di famiglie hanno con questa crisi che accenna a non finire. Ed è difficile che pubblicità ed inserti speciali facciano dimenticare le condizioni in cui versa il Paese, visto che le vendite al dettaglio dei prodotti alimentari sono diminuite del 3,7% (dati Istat riferiti ad agosto scorso) e  viene anche certificato che i consumi si sono abbassati ai livelli del 1999. Come affrontare quindi questo periodo sinonimo di abbondanza a tavola, ma che quest’anno più che mai sconfessa il dètto “per i Santi Innocentini sono finite le feste ed i quattrini”, dato che i soldi scarseggiano già all’inizio delle feste? Una soluzione potrebbe essere non ascoltare innanzitutto le sirene della pubblicità, fare uno sforzo di memoria e ripescare qualche piatto della tradizione povero ma gustoso e, visto che il periodo invita a stare a casa, passare un po’ più di tempo in cucina. Ecco quindi un piccolo assortimento di ricette ripescate qua e là, di quando in povertà si aguzzava l’ingegno per rendere ricco (di gusto) un piatto povero (di soldi).

Baccalà della Vigilia

Piatto che si usava nella regione tra il Lazio e l’Abruzzo; gli ingredienti, come buona parte dei piatti poveri, sono a discrezione e a gusto di chi li prepara.

Mettete a cuocere dei pezzetti di baccalà con uvetta, castagne abbrustolite e sbucciate, sedano a dadini, fichi secchi e olive verdi. A metà cottura, aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e finite di cuocere.

Crustingo

Questo è un dolce molto antico diffuso nelle Marche e in alcune zone limitrofe dell’Umbria. Il dolce si faceva senza dosi, tutto a giudizio. Il crustingo ha denominazioni diverse da paese a paese e variano anche gli ingredienti. Nel maceratese è conosciuto col nome di frustingu o frustenga; ad Ancona pistingo; a Fermo ed Ascoli, ficus, per via dei molti fichi impiegati; nel pesarese, quasi completamente scomparso, si chiama prustengo. Eccone due versioni: la prima con un dosaggio nella versione maceratese; la seconda, invece, nella versione senza proporzioni.

Fate bollire 1 kg di fichi secchi nella sapa assieme con 500 gr di farina di grano; 500 gr di farina di granturco; 250 gr di mollica di pane bianco. Durante la cottura mescolate continuamente fino a completa cottura dei fichi, che non devono essere, però, spappolati. Versate il composto in un contenitore (meglio se di coccio) e lasciatelo riposare per una notte. Il giorno dopo (controllate la pasta: se troppo dura aggiungete altra sapa) aggiungete 100 gr di uvetta, 250 gr di gherigli di noci tritati, 100 gr di mandorle tritate, 100 gr di pinoli e quattro cucchiai d’olio. Amalgamate bene il tutto, quindi versate il composto in una teglia da forno e cuocete (meglio: asciugate) in forno a fuoco moderato.

Frustingo

Come già detto, gli ingredienti sono a giudizio.

Prendete del semolino e impastatelo con la sapa (se non trovate la sapa, sostituitela con del rum mescolato a vermut), molto olio, mandorle e noci tritate, nocciole, pinoli, cannella, zucchero e buccia di arancia grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, questo va messo in una teglia da forno già unta d’olio e non deve essere molto spesso (5/6 centimetri). Il forno, come già accennato per la precedente versione, non deve cuocere, bensì asciugare questo dolce.

NATALE auguri 02Pizza di Natale

È un dolce antico che però va mangiato subito, perché come il pane rinseccolisce abbastanza in fretta.

Prendete della pasta di pane già lievitata (in alcuni supermercati si trova già confezionata, oppure compratela presso il fornaio di fiducia) e impastatela con noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ d’olio d’oliva extra-vergine,  cacao in polvere o cioccolato amaro grattugiato, limone e arancia grattugiati, fichi secchi e zucchero in abbondanza. Mettete la massa in una teglia da forno già unta d’olio, fatela lievitare ancora e quindi cuocetela in forno caldo.

Panettone alla milanese

Ingredienti: farina 00, 1 kg; zucchero, 300 gr; burro, 150 gr; candito, 50 gr; uva passa, 250 gr; uova 6; lievito di birra un pacchetto da 25 gr.

Innanzitutto mettete il lievito in un bicchiere con un po’ di latte tiepido e un pizzico di farina. Quando il lievito è sciolto, aggiungete un rosso d’uovo (la chiara dell’uovo va montata a parte con le altre chiare) e due cucchiaiate di acqua tiepida. A questo punto fate l’impasto in un  recipiente con tutti gli altri ingredienti, con le chiare montate a neve molto ferma e con il latte che prende per ottenere una pasta molle che si deve sbattere molto con le mani. Lasciatela quindi lievitare e quando ben lievitata, modellate una pagnotta a punta, mettetela in una forma (si vendono forme per panettone di carta in qualsiasi negozio di casalinghi) fate una croce alla sommità e lasciate ancora lievitare. Di nuovo: quando è lievitata, si mette a cuocere in forno già caldo a 180°.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

natale auguriBrodo di Natale

Lessate in acqua salata la parte tenera di due cardi ( o due gobbi) ben puliti. Una volta cotti tagliateli a pezzetti e metteteli in un ciotola e uniteci un uovo a testa battuto con parmigiano grattugiato, scorza di limone grattugiata, odore di noce moscata. Date una mescolata e quindi versate il composto in un buon brodo di gallina (o cappone, o tacchino) mentre bolle. Date una o due mescolate e servite ben caldo.

Torta di noci di Natale

Ingredienti: 400 gr di noci macinate; 400 gr di zucchero; 5 uova intere; 500 gr di farina; 1 bicchiere d’olio; 1 bicchierino di maraschino; ¼ di litro di latte; 50 gr di cacao amaro; una bustina di lievito per dolci; 1 limone; cannella a piacere.

Con il frullino elettrico montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il lievito e girate delicatamente per farlo sciogliere e quindi unite tutti gli altri ingredienti. Amalgamate il tutto (ricordate di mescolare in senso rotatorio dal basso verso l’alto, delicatamente) versate il composto in una tortiera unta di burro e mettete in forno già caldo a 180°. Controllate , perché quando si è formata una crosticina, allora dovete coprire la superficie con della carta da forno o della carta oleata e fate finire di cuocere.

Pasta con le noci

Questo è un dolce di tradizione umbro-marchigiana, che si usava esclusivamente per la Vigilia di Natale. Gli ingredienti riportati possono essere aumentati (o diminuiti) a seconda del gusto e i modi di preparazione si riducono sostanzialmente a due versioni

I versione

Cuocete mezzo chilo di linguine (c’è chi usa anche le penne o gli ziti). Cotta che sia la pasta, scolatela e conditela con 250 grammi di noci tritate, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 100 grammi di pangrattato molto fine, zucchero a gusto, cannella, scorza di limone e un goccio di alchermes. Mescolate ben bene, accomodate la pasta pressandola, in un piatto di portata e lasciatela raffreddare perché va mangiata fredda.

II versione

Il condimento rimane lo stesso; ma al posto della pasta si utilizzano degli gnocchi fatti nella seguente maniera: cuocete per una mezz’ora della farina (mezzo chilo) nell’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto duro. Versatelo su un ripiano di marmo (o altre superfici tipo teglia da forno) e stendetelo con una spatola in modo uniforme fino a uno spessore di un centimetro circa. Lasciatelo raffreddare e quindi, come fosse per gli gnocchi di semolino, tagliatelo a tanti piccoli rombi. Questi sistemateli su di un piatto di portata e conditeli a strati con il condimento descritto sopra.

Pane Natale (Dieuwke Gijsman da Nijmegen)

Dieuwke e suo marito Wouter van Haaften abitano  a Nijmegen, un piccolo paese in Olanda composto per lo più da belle, ordinate ville con parchi, giardini, orti. Wouter, era professore di filosofia all’università mentre ora, da pensionato, coltiva la sua passione come musicista e direttore d’orchestra. Anche Dieuwke è andata in pensione (era un avvocato) ed ora passa il tempo in attività che più le interessano: studia italiano, cura il suo orto rigorosamente in maniera biologica, confeziona marmellate per i suoi nipotini o per amici, segue una vita per la panza.com per prendere idee per i suoi pranzetti. Ci invia la ricetta di un dolce molto diffuso in Olanda: Pane di Natale. È un dolce rituale che si trova in ogni panetteria del Paese e che viene ancora preparato in casa; ha un aspetto da filone di pane, ma più brunito e decorato. All’assaggio, le estremità di questo pane dolce assomigliano al nostro panettone; ma poi all’interno del filone c’è un’anima di pasta di mandorle, che dona un tocco tutto particolare al gusto di questo panettone d’Olanda. È un dolce che può tranquillamente entrare nelle nostre abitudini, anche perché leggendo gli ingredienti, non si discosta molto dai nostri dolci tradizionali i quali, come tutti sanno, sono ricchi di frutta secca e uvette. La lettera con la ricetta non ha bisogno di trascrizione perché estremamente chiara e ringraziamo Dieuwke per avercela mandata in italiano.

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La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

luigi battisti_senza titolo_30x30_acquerello su carta_2012

Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

Poveri voi!

ricotta1La stampa, si sa, cerca la notizia sensazionale, crea il titolo strillato per sommarlo ad altri strilli, e non importa se poi i contenuti delle notizie contrastano in maniera evidente, a volte contraddicendosi. La giustificazione è che la notizia va comunque riportata e spetterà al lettore trarre delle conclusioni e valutare da che parte stia la verità. Per esempio in un grande quotidiano nazionale sono apparse, a pochi giorni una dall’altra, le seguenti notizie: la prima è che la crisi sta mettendo in difficoltà la dieta mediterranea a vantaggio di una dieta, chiamiamola così, americana (quindi molti zuccheri, grassi, proteine; poche verdure, vitamine, frutta ecc.); la seconda riguarda sempre l’America, paese nel quale, per fronteggiare la crisi, una catena di ristoranti si è inventata una formula commerciale tutta basata sulla pasta.

Riguardo alla prima notizia, vi è un oggettivo allarme per la dieta mediterranea, la quale in Italia sta per essere superata da cibi spazzatura, tipo patatine fritte e merendine, per il semplice motivo che questi alimenti sono più a buon mercato di pesce e verdure, alimenti basilari della dieta mediterranea. Sono state prese in esame due ricerche, la prima delle quali, pubblicata sul British Medical Journal, sostiene che quanto più è elevato il reddito e il livello di istruzione, tanto più viene seguita una buona alimentazione con relativo basso tasso di obesità. La seconda, riportata su Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases, sostiene che gli anziani e i meno abbienti hanno dovuto rinunciare, ovviamente per motivi economici, all’acquisto di alimenti più sani. Tutti e due gli studi sono firmati da un gruppo di ricercatori italiani, e i dati sono stati espunti da un progetto denominato Moli-sani, in omaggio alla piccola regione dove si mangia benissimo e la cui cucina è ancora schiettamente contadina e marittima.

ricotta2La seconda notizia riguarda la catena di negozi Olive Garden, specializzata in cucina italo-americana. Per agganciare una clientela dalle tasche sempre più vuote, hanno pensato di fare una promozione a prima vista bizzarra denominata Never Ending Pasta Pass, ossia una tessera che permette di mangiare a volontà, per sette settimane al prezzo di 100 dollari, la pasta che uno desidera. Ed è stato subito un successo: nel giro di poche ore sono state vendute le migliaia di tessere messe a disposizione. Pasta alla carbonara, fettuccine Alfredo, alla pescatora, alla bolognese, ai cinque formaggi, sono tra i 150 piatti nel menù, e con quella tessera ci si può ingozzare fino a stare male dalla fine di settembre all’inizio di novembre. E di sicuro lo star male è assicurato se, come avverte la rivista Time, i piatti sono delle vere e proprie bombe caloriche. Malgrado ciò il successo è molto ampio, tanto che altre catene di ristoranti stanno studiando promozioni simili, magari evitando di sovrapporle, così che per due mesi si mangerà solo pasta, nei due successivi si approfitterà della promozione sugli hamburger, poi altri due mesi a mangiare dolci e gelati, e nel giro di un anno avremo completato il lungo pranzo.

ricotta3Insomma, tra carenze e superofferte, la crisi si abbatte, come sempre nella storia, sui meno abbienti, sia perché i cibi sani costano troppo, sia perché le promozioni a basso prezzo riguardano le bombe caloriche. Sembrano lontani i tempi della Ricotta, dove il povero Stracci, affamato e in attesa della crocifissione, diceva di esser nato con la vocazione di morire di fame, senza sapere che, per paradosso, sarebbe morto d’indigestione: oggi il paradosso non è più tale e, almeno nell’occidente ricco, di fame non si muore; ma la condanna a malattie cardiovascolari, diabete, obesità, per i poveri è dietro l’angolo.

La ricetta che segue, di indicibile ricchezza del gusto, è una delle più povere che si conoscano:

Spaghetti alla mollichella (ricetta di Marinella Penta de Peppo)

Antica ricettina giornaliera che valorizza il sapore della classica salsetta napoletana fatta di solo aglio rosolato nell’olio.

Per 4 persone: spaghetti di grano duro g 280; olio d’oliva dl 1; aglio 2 spicchi; pangrattato g 80; prezzemolo ½ mazzetto; sale. Tempo di cottura: 20 secondi per rosolare.

È preferibile usare un pane duro grattugiato in casa perché, rosolato, risulta più croccante e consistente di quello acquistato in confezione.

Cuocere al dente gli spaghetti in abbondante acqua molto salata. Nel frattempo, in un pentolino, far rosolare nell’olio l’aglio tritato fino; quando acquista un bel colore biondo scuro, unirvi il pangrattato e il prezzemolo tritato. Rimestare e cuocere per circa 10 secondi. Versare la salsa sugli spaghetti cotti al dente e ben sgocciolati, mescolare e servire. La buona riuscita di questo facile e saporito piatto napoletano sta nell’attenta cottura del pangrattato e dell’aglio, che richiedono una fiamma molto bassa.

 

Illustrazioni: fotogrammi da La ricotta, di Pier Paolo Pasolini, 1963

Fritz Misto

polke 209Nella oramai perenne lotta tra Italia e Germania a chi è il migliore in questa o quell’altra specialità, l’ultimo campionato mondiale di calcio ha stabilito un pari e patta tra le due nazioni, in merito al numero di coppe conseguite. Per quanto riguarda il resto — economia, stipendi, senso civico, diritti, trasporti, e tempo di attesa delle ambulanze — il primato tedesco è assolutamente incontestabile, visto che Monaco di Baviera è fissa da anni ai primi posti fra le città più vivibili del mondo. Gli italiani però, come nella cartolina, si consolano con la joie de vivre, da spartire, non solo nel nome, con i francesi, e ovviamente con la cucina. In quest’ultimo campo, siamo senza dubbio i migliori, e i loro negozi di delikatessen non potranno mai assumere le dimensioni di un supermercato globale della specialità local-nazionale, come Eataly: a viaggiare per la Germania, fra città e cittadine immerse nel verde e con la loro agricoltura ben curata, di cose buone e delizie regionali se ne trovano tante; ma noi, con il nome che abbiamo nel mondo, il km0 non possiamo permettercelo e dobbiamo provvedere anche ai bisogni gastronomici di lusso della upper class di Shanghai. I prodotti tedeschi migliori, nonché i piatti più gustosi, occorre andare a cercarseli sul posto, e si avranno piacevoli sorprese in grado di demolire i più triti luoghi comuni sulla presunta pochezza della cucina tedesca. E proprio un tedesco, nella persona del gastrosofo Franz Herre, ci dà una lezione di intelligenza, prima che di stile, quando dice: “La concordanza fra nutrimento nazionale e carattere nazionale non sempre viene vista in una luce positiva. Il disprezzo che un popolo nutre per l’altro si esprime dal tempo dei tempi attraverso i giudizi comparativi tra le abitudini culinarie e le qualità congenite, l’uno e l’altro giudicati negativamente, come nel caso degl’inglesi quando danno dei mangiarane ai francesi, o dei bavaresi quando gratificano gl’italiani con l’epiteto di “katzelmacher”, perché intagliatori e venditori ambulanti di mestoli di legno. (…) Una tipizzazione come questa non basterà a chi vede più a fondo e considera la propria nutrizione in un’ottica più ampia.”

Cover Fritz mistoQuesto invito ad aprire la mente e smetterla con i pregiudizi, Franz Herre, da noi conosciuto per essere un apprezzato biografo (Maria Antonietta, Ludwig II, Eugenio di Savoia e altri), lo rivolgeva in un suo libro nella seconda metà degli anni ’70. Ora l’invito è stato ripreso da Renata Beltrami e Ursula Köhncke e trasformato in un libro  il cui titolo e sottotitolo chiariscono l’intento: Fritz misto – Le ricette per imparare a capire il tedesco (e i tedeschi). Questa congiunzione tra la lingua e la gente attraverso la cucina, è già nelle biografie delle autrici, entrambe divise tra una cultura e l’altra: Beltrami, giornalista italiana che ha vissuto in Germania e in Inghilterra, si è già occupata di relazioni tra lingua e gastronomia (La lingua nel piatto, Mursia, 2006), e Köhncke, tedesca cresciuta e formatasi a Napoli, insegnante di lingua e letteratura italiana e tedesca, che in queste note si definisce nomade europea.

Come già Franz Herre, anche le autrici di questo utile volume, nella loro introduzione, manifestano il bisogno di far piazza pulita del doppio pregiudizio che intreccia il cibo al carattere: “scherzare sul loro essere ‘perfettini’ è sempre stata la nostra risposta  al loro atteggiamento paternalistico (…) ma perché si ricorre a termini culinari per offenderci reciprocamente? Se noi siamo ‘Spaghettifresser’, mangia spaghetti, loro sono per noi dei patatoni, ‘Kartoffel’ (…) Ma com’è che poi i tedeschi vanno pazzi per gli spaghetti, hanno perfino imparato a farli senza la panna e nel frattempo anche a scriverli con l’acca…” Questo andirivieni tra la pancia e lo spirito, raggiunge poi un suo vertice comico, nella stampa dei menù di qua e di là dalle Alpi, dove la curiosità reciproca e lo scambio dei piatti, si segna col destino di un ‘k’, là troppo presente e da noi troppo assente. Solo che i tedeschi, ultimamente, tendono a correggere i malintesi su zukkini e brokkoli, mentre gli italiani fanno più fatica a riconoscere che craffen, spec e viuster sono orrori ortografici.

Se così stanno le cose perché non provare, partendo proprio dal cibo e dalle specialità tedesche, a spiegare tradizioni culinarie tedesche? Il viaggio nel fritz-misto comincia con il pane, alimento così centrale nella gastronomia tedesca, che nella lingua si riferisce al pane, ‘Brot’, il momento più importante della tavola, ossia la cena, ‘Abendbrot’. Del resto, il culto del pane è tutto verificabile nelle panetterie anche di piccoli paesi nient’affatto turistici: anche quando non osservati, i tedeschi quotidianamente sfornano decine di varietà di pani integrali e infinite forme di rosette, trecce e cornetti.  E al pane, unitamente alle patate, il libro dedica il capitolo di apertura, da cui è tratta la seguente ricetta.

Kümmelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 g di farina; 20 g di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaino di kümmel, semi di cumino; una bella presa di sale; scorza grattugiata di 1 limone; 1 uovo; burro

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 tuorlo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kümmel, semi di cucmino.

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’ di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio.

Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltar via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Insieme al pane, le patate sono l’altra colonna della tavola tedesca: nel 1913 il consumo era di 700 kg pro capite all’anno; nel 1945 è sceso a 224 chili, mentre nel 2002 si è fermato a 72 kg. Se ne mangiano sempre meno, come da noi si mangia meno pasta, ed è ora che i mangiaspaghetti e i mangiapatate si inventino nuovi soprannomi. Tra le diverse ricette, questa del

Kartoffelpüree

Contrariamente a quanto si possa pensare, il purè migliore non si fa con le patate farinose ma con le “festkochende”, quelle a pasta compatta che riescono ad assorbire più burro senza perdere la consistenza grazie al maggiore contenuto di amido.

In tedesco esiste il verbo pürienen, cosa che si fa volentieri con frutta, verdur e carne, mentre noi dobbiamo fare un giro di parole per esprimere lo stesso concetto: non “frullare”, ma “passare al passaverdura”. E poi diciamo che loro costruiscono delle parole troppo lunghe…

Ingredienti: 1 kg di patate; 450 ml di latte; 250 g di burro; noce moscata; sale e pepe.

Pelare le patate e lessarle in acqua salata. Irrorare le patate con il latte bollente e schiacciarle con una forchetta. Passarle allo schiacciapatate, aggiungere il burro a fiocchetti e mescolare vigorosamente. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere.

E per finirla in dolcezza, con i pregiudizi e le diffidenze, ecco un altro simbolo della cucina nazionale, una torta che si fa in casa ma che ha la sontuosità (e la golosità) delle pasticcerie da favola.

Schwarzwälder kirsch torte

Ingredienti per 12 fette: 6 uova, separate; 90 ml di acqua calda; una presa di sale; 200g di zucchero; 1 bustina di zucchero vanigliato; 300 g di farina; 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere; 1 bustina di lievito; scaglie di cioccolato per decorare.

Per la farcitura: 80 ml di “kirschwasser”(distillato di ciliegia); 750 g di panna montata; 1 bustina di vanillina; 1,5 cucchiai di zucchero; 1 bustina di addensante per la panna (facoltativo); 1 vasetto di amarene sgocciolate (conservare il loro succo!); 1 cucchiaio di maizena o fecola sciolto in acqua.

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Battere in una terrina gli albumi con l’acqua e il sale. Unire un po’ alla volta lo zucchero vanigliato e lo zucchero e frullare ancora. Aggiungere i tuorli. In un’altra terrina mescolare cacao, farina, lievito e aggiungere setacciando un po’ alla volta e mescolando al composto. Foderare una tortiera del diametro di 26 cm con carta da forno, versarvi il composto e infornare per 25 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia.

Tagliare orizzontalmente in tre strati e inzupparli con due cucchiaiate di distillato di ciliegia.

Montare la panna con lo zucchero e l’addensante. Portare a ebollizione in un pentolino il liquido di conservazione delle amarene con mezzo cucchiaio di zucchero, aggiungere la maizen e lasciare addensare. Aggiungere le amarene e fare raffreddare. Spalmare un terzo della panna sul fondo e distribuire metà delle amarene, coprire con il secondo strato e ripetere l’operazione. Chiudere con l’ultimo disco di pasta al cioccolato, ricoprire con la panna montata rimasta, avendo cura di spalmare anche il lato verticale e cospargere di scaglie di cioccolato. Fare raffreddare il frigo per almeno un’ora prima di servire.

Un ringraziamento a Sandra Schöder per aver segnalato il libro.

 

Illustrazioni: (sopra) Sigmar Polke, Kartoffelmaschine, Apparato nel quale una patata gira intorno a un’altra patata, 1969. Legno, motore a batteria, elastico, filo di ferro, patate (phillips.com). (sotto) Copertina del libro di Renata Beltrami e Ursula Köhncke, Fritz Misto, Mursia, 2012.