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Tag: pane

Il pane (di Trastevere) come lo fa Caren Davidkhanian (sulle Montagne Rocciose).

Da quando sono iniziate le restrizioni, le farine e i lieviti negli scaffali dei supermercati scarseggiano; nel web impazzano suggerimenti, proposti sia da siti specifici sia da semplici utenti, su come fare il pane e su come produrre un lievito in casa. E tutto ciò non è prerogativa del nostro Paese: tutto il mondo infetto è chiuso in casa con provviste di farine utilizzate per fare il pane. Abbiamo una testimonianza dagli Stati Uniti che ci viene offerta da Caren Davidkhanian, giornalista armeno-iraniano, per trent’anni in Italia dove ha scritto per giornali americani e italiani, stabilitosi attualmente in America. Raffinato gourmand, organizza gustose cene tra amici dove spiccano specialità del suo paese d’origine, poi italiane e, qualche volta, rivisitazioni di piatti americani. Ma va particolarmente orgoglioso dei risultati ottenuti col pane, argomento del suo intervento.

Pane casareccio senza impasto

di Caren Davidkhanian

 

Parliamoci chiaro. C’è dell’ottimo pane artigianale in America. Ma un pane come il casareccio che compravo vicino a casa al forno di via del Moro a Trastevere, a Roma, non lo trovi da nessun’altra parte. Ci andavo due o tre volte a settimana da quel fornaio, un quarto di secolo fa.

Ci entravo dal retro, attraverso una porta stretta che dava su via del Moro. Si entrava e ci si trovava subito in un ambiente infarinato e buio dove faceva un caldo infernale perché era proprio lì che infornavano e sfornavano i pani. Si lasciava qualche moneta in mano al fornaio di turno, si pigliava il pane e si usciva velocemente. E chi sopportava quel caldo? D’estate poi.

Il profumo di lievito, della farina, del pane impastato, della pagnotta appena sfornata ce l’ho ancora nel naso. Per anni è stato una fonte di grande nostalgia e magari anche qualche lacrimuccia alla Mario Merola, finché non ho deciso di provarci io a fare il casareccio come si deve, a casa mia, usando un vecchio forno elettrico senza fronzoli che al massimo arriva a produrre 250 – 260 C di calore. Allora mi sono messo a leggere libri e articoli online per cercare di capire come si fa il pane. E dopo circa un anno di sperimentazioni più o meno riuscite, sono arrivato a fare il pane come quello che mangiavo una volta a Roma. E ora, nei giorni in cui impasto e inforno, la mia casa, in piena vista delle Montagne rocciose, sa esattamente come il forno di via del Moro. Il profumo del pane fatto in casa risveglia un sentimento di benessere psichico, quasi spirituale, che si può definire addirittura atavico. Una cosa che va al di là anche delle proprie esperienze d’infanzia e di gioventù.

La ricetta di base che secondo me dava i risultati migliori usando il lievito era quella dell’ottimo Jim Lahey, il quale dopo aver passato lungo tempo in Italia ad imparare dai fornai italiani i segreti del mestiere ha inventato un metodo per fare il pane buono senza troppa fatica. Lui lo chiama No-Knead Bread. Ma per quanto fosse buono, il suo pane non mi usciva proprio come quello del forno di via del Moro. Allora ho cambiato qualche cosina e alla fine sono riuscito a riprodurre il pane casareccio dei miei ricordi. Esiste anche un ottimo metodo usando il lievito naturale. Ma di questo parlerò un’altra volta.

Ecco la mia ricetta adattata da quella del buon Lahey:

 

INGREDIENTI

Farina di forza ad alto contenuto di proteine *                                      400 g

Sale marino                                                                                                    da 12 g fino a 20 g

Lievito di birra disidratato                                                                          1 g

Estratto di malto in polvere                                                                        6 g

Acqua (ad una temperatura di 12 C – 18 C)                                              300 g

Crusca

Un tegame in terracotta oppure una pentola in ghisa, muniti di coperchio**

 

* Negli Stati Uniti io uso l’ottimo bread flour e qualche volta, in alternativa, sostituisco il 50% della farina di forza con semola di grano duro rimacinata oppure 25% di semola e 25% di farina integrale.

** Io utilizzo una cloche per la pagnotta e, per il filone, una forma di terracotta lunga col coperchio.

 

PROCEDIMENTO

  1. Metto la farina in un recipiente grande.

  2. Ci aggiungo il sale e il lievito (senza prima scioglierlo in acqua).

  3. Mischio ben bene con una frusta o una forchetta.

  4. Aggiungo l’acqua e mescolo il tutto a mano oppure con una frusta danese o un cucchiaio di legno finché non ottengo un impasto appiccicoso (questione di secondi, meno di un minuto).

  5. Se l’impasto non è appiccicoso, aggiungo qualche cucchiaiata di acqua.

  6. Copro il recipiente con un piatto e lascio fermentare ad una temperatura di circa 22 C per 24 ore (meno se l’ambiente è più caldo, ma ne soffre il sapore del pane).

  7. A fermentazione avvenuta, infarino leggermente la spianatoia e ci rovescio sopra l’impasto, che a questo punto si presenta con delle bollicine in superficie.

  8. L’impasto sarà sempre piuttosto appiccicoso, ma mi guardo bene dall’aggiungere altra farina.

  9. Con le mani leggermente infarinate, prendo l’impasto e lo sbatto con forza dall’alto contro la spianatoia, ripetendo l’operazione per cinque o sei minuti.

  10. Poi prendo un lato dell’impasto e, tirandolo su, lo ripiego su se stesso.

  11. Ripeto l’operazione dal lato opposto.

  12. Continuo così per due o tre volte, dopodiché do all’impasto una forma rotonda oppure a filone, secondo il tipo di pane che voglio.

  13. Spolvero l’impasto con un po’ di crusca e lo trasferisco in un cestino in rattan infarinato tondo o rettangolare, secondo il caso, lo copro con una tela anch’essa infarinata, lo ripongo in un posto caldo al riparo di correnti di aria (l’ideale è il forno a microonde) e lo lascio riposare da una a due ore ovvero finché non si sia raddoppiato in volume.

  14. Circa mezz’ora prima di infornare, metto nel forno sia il recipiente in cui cuocerò il pane che il suo coperchio e accendo il forno al massimo (circa 260 C nel caso del mio forno elettrico).

  15. L’impasto è pronto quando premendolo leggermente con un dito, si lascia un’impronta che si riempie lentamente.

  16. A questo punto tolgo il recipiente, caldissimo, dal forno, ne cospargo il fondo con un po’ di crusca, trasferisco l’impasto nel recipiente, lo copro con il coperchio, e lo inforno.

  17. Dopo una ventina di minuti, tolgo il coperchio e lascio il pane per altri 20 minuti circa, controllando spesso perché la crosta non si bruci e, se necessario, appoggio un foglio di alluminio sul pane e abbasso un po’ la temperatura. Si può anche finire la cottura senza togliere il coperchio, ma in questo caso si ridurrà il tempo di cottura a 30 – 35 minuti.

  18. A cottura ultimata, tolgo il pane dal forno e lo lascio raffreddare per tutta una notte prima di tagliarlo e gustarmelo.

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Se resistenza deve essere.

In tutti i mezzi di comunicazione circola in queste settimane infestate dal coronavirus, un solo titolo: “siamo in guerra”; mentre nel web si moltiplicano i messaggi pieni di consigli per superare al meglio questa chiusura forzata in casa, causata appunto dalla “guerra”. Ovviamente a questa mobilitazione non poteva mancare il vasto mondo dell’alimentazione e della ristorazione con un vero e proprio tzunami di offerte e ricette, alcune delle quali tra l’altro, degne di buona considerazione. Dunque: guerra, ricette, notizie dal mondo frulliamo tutto e abbiamo un libro da riscoprire facente parte della collana “Vita activa” diretta da Luigi Veronelli per DeriveApprodi. Uscito nel 2002, “La cuoca di Buenaventura Durruti” è un libro basato su un manoscritto trovato nel 1970 scritto da Nadine, suo nome di battaglia in una formazione di un battaglione anarchico, negli anni compresi tra il 1932 e il febbraio del 1939 durante la Guerra civile spagnola. Il perché di questa scelta è tutta racchiusa e ben descritta in una frase nella avvertenza al testo: “Forse, la trama di questa tragedia, che è stata la guerra di Spagna, non emerge da questi appunti in tutta la sua drammatica unicità, ma gli spaccati di vita quotidiana che ci mostrano sono sufficienti per rispondere ad una domanda che le giovani generazioni da sempre si pongono: come si vive quando il negativo scende nelle strade?”

Inoltre ci immerge nella cucina spagnola che scopriamo ricca, fantasiosa e completamente altra da quella che molto superficialmente viene racchiusa in paelle e gazpachos. Prendiamo ad esempio i

Calamari ripieni

Calcolate un calamaro a commensale. Puliteli, tagliate a pezzettini i tentacoli, mescolateli con tre spicchi d’aglio grattugiato, mezza cipolla tritata fine, un etto e mezzo di prosciutto crudo tagliato a dadini, un uovo intero e un tuorlo, due cucchiai di prezzemolo tritato, due o tre cucchiai di pangrattato. Mescolate con cura, regolate il sale e il pepe, aggiungeteci un pizzico di peperoncino rosso. Con questo composto farcite i calamari che richiuderete con uno stecchino, infarinateli. In una padella con un poco d’olio di oliva scottate i calamari sui due lati, poi toglieteli e riponeteli al caldo. Nella stessa padella imbiondite tre spicchi d’aglio schiacciati con una lama, metteteci un paio di pomodori maturi, spellati e privi di semi e acqua di vegetazione, tagliati a dadini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di un limone, una presa di peperoncino. Appena comincia a bollire sistemateci i calamari e aggiungeteci un paio di bicchieri di vino bianco, secco. Fate andare il tutto a fuoco basso, con la padella coperta, per circa un’ora.

Oppure il seguente piatto di minestra, che unisce il pollo alle mandorle e si presenta come un’idea moderna, tra esotismo e bisogno di evasione dalle solite ricette. E invece è quanto di più prossimo a una tradizione che, senza esagerare, possiamo definire europea. Esso infatti ha una chiara origine: il biancomangiare. Era una delle preparazioni più conosciute nel Medioevo e si pensi che nella sola Francia ne esistevano una dozzina di versioni. Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury. Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”. Presente nel ricettario di Artusi, nominato nel romanzo Il Gattopardo, attualmente da noi è diventato un dolce a tutti gli effetti.

Minestra numero cinque, di pollo e mandorle

Fondete in una casseruola trenta grammi di burro, fateci rinvenire due carote, due rape bianche e due porri, il tutto tagliato alla julienne. Appena cominciano a prendere colore aggiungeteci due cucchiai da cucina di farina, fatela tostare per qualche minuto, ricoprite a filo con dell’acqua tiepida, salate leggermente. Aggiungete nella casseruola due pugni di mandorle sbucciate e affettate e cuocete a fuoco dolce per una mezz’ora. Nel frattempo, pulite e tagliate in otto pezzi un pollo, spolveratelo di sale e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi lavatelo e mettetelo in casseruola. Regolate l’acqua e aggiungete un sospetto di paprica. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per almeno quattro ore a recipiente chiuso. Gettate le ossa del pollo e passate il tutto al setaccio, meno il petto che sfiletterete in una pentola dove avrete messo il resto. Regolate il sale e servite subito con fette di pane bianco.

Sempre in tema di minestre, quella che segue è una zuppa tipica dell’Andalusia, nota anche da noi come “ajoblanco”. Appartiene alla famiglia delle zuppe estive a base di pane secco rinvenuto con vari umori; è parente del gazpacho, ma è molto più delicata, a dispetto della presenza dell’aglio. Ritroviamo le mandorle, ed in più la raffinatezza degli acini d’uva bianca, che in questa zuppa povera fanno la parte delle perle in un gioiello semplice ed elegante.

Zuppa fredda di aglio e mandorle

Ammorbidite tre fette di pane bianco secco in un po’ d’acqua tiepida. Mettetele in un mortaio con 200 grammi di mandorle sgusciate, tre spicchi d’aglio puliti e un pizzico di sale. Battete il tutto aggiungendo, un poco alla volta, un bicchiere d’olio d’oliva e tre cucchiai d’aceto di sherry. Regolate, con un poco d’acqua, la densità voluta e il sale, passate la zuppa in un setaccio e servitela in tazza. La zuppa si accompagna con un piattino di chicchi d’uva bianca matura.

 

Tra i tanti dolci che il libro suggerisce, quello che segue è una chiara alternativa alle “panellets” tipiche per Ognissanti. La dolceria catalana adopera molto le mandorle sia intere, sia ridotte in pasta. C’è, però, da notare l’uso del liquore d’anice, il liquore che accomuna i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Pane catalano alle mandorle

Pestate in un mortaio 250 grammi di mandorle sbucciate e spelate. Quando sono ridotte ad una pasta finissima aggiungeteci sette uova, una ad una, 350 grammi di zucchero, una presa di cannella in polvere. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Incorporateci, con delicatezza, 60 grammi di farina bianca setacciata e 130 grammi di burro fuso alla consistenza di una crema. Adesso, aggiungete al composto un bicchierino di liquore d’anice nel quale avrete aggiunta una mandorla amara ridotta in pasta. Versate il composto in una tortiera imburrata e mettetela in forno, già caldo, a temperatura media. Il dolce è pronto quando, punto da un ago, questo ne esce pulito e umido. Servitelo accompagnato con una crema al cioccolato o con una marmellata di mirtilli e more. Noi lo distribuimmo con dei formaggini a colazione.

Chiudiamo questi “stuzzichini” con il

Pasticcio di carne

(…) Durante il giorno abbiamo mangiato pan de higos e more di gelso, ma questa sera a Montealegre ci aspetta il pastel de carne, poi, con un poco di fortuna, l’aspro cammino verso il “Cerro de los Santos”. Il giovane seminarista che ci servì, spiegò che questo piatto è antichissimo, sue tracce sono state rinvenute addirittura in antiche tavolette babilonesi.

Preparate per tempo mezzo chilo circa di pasta sfoglia. In una padella, con olio di oliva bollente, un pizzico di noce moscta, una foglia di alloro e un chiodo di garofano, rosolate quattrocento grammi di carne di vitello magra, macinata. Prima di ritirarla dal fuoco, aggiungeteci le cervella di un capretto tagliato a dadini e ben pulito. Fuori dal fuoco incorporate alla carne un paio di salsicce piccanti tagliate a pezzettini piccolissimi, il fondo della padella deglassato, tre uova sode schiacciate con una forchetta e due uova crude per amalgamare il tutto. Regolate il sale e il pepe. Adesso, dividete la sfoglia in due parti, una vi servirà per foderare una teglia da forno, l’altra, per chiuderla, una volta riempita con la farcia. Mettete in forno, ben caldo, per almeno quaranta minuti. Il nostro seminarista disegnò sul coperchio di questo pasticcio una falce e martello, in altri tempi avrebbe disegnato, com’è costume nella Murcia, un fiore o un sole. Non è necessario aprire un camino sul pasticcio, ma se lo fate questo è il centro del fiore.

Combattenti della Guerra Civile in Spagna, fonte: http://www.nocierreslosojos.com/mujer-guerra-civil-espana/

 

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Il pane è il vivente. Con Maria Lai.

Il pane è cibo essenziale, necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano quasi 250.

Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare. Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica.

I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane, i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Il 2017 e l’anno in corso segnano un momento importante dell’artista sarda: ha partecipato a documenta 14, alla 57° Biennale di Venezia, a fine novembre la sua opera sarà presentata negli USA, mentre il prossimo marzo, gli Uffizi organizzeranno una mostra a Firenze. Un’altra mostra di Maria Lai è in corso a Roma nello Studio Stefania Miscetti (visitabile fino al 31 marzo) nella quale viene esposta una scultura di pane, una piccola sintesi di quanto sopra esposto.

 

 

Illustrazioni: Maria Lai, Invito a tavola, installazione in terracotta, 2002, Stazione dell’arte, Ulassai (unclosed.eu). Pierre Auguste Renoir, La colazione, 1879 (grandspeintres.com). Maria Lai, Enciclopedia pane, 2008 (parisartnow.com).

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Povero pane!

tumblr_mtqpp8cWwA1rtfs0bo1_1280Per accorgersi del mutamento di consumo del pane in Italia, basta spiare un muratore quando si apparta all’ora di pranzo. Si noterà come il “culo” della pagnotta di pane, scavato della mollica, riempito di polpette al sugo o di verdure ripassate, tappato con la mollica precedentemente tolta (e ogni boccone di tale “panino” mandato giù da un buon sorso di vino) in vigore fino a pochi decenni fa, sia stato sostituito da un panino (michetta o rosetta a seconda della posizione geografica) farcito con prosciutto o mortadella e una lattina di birra. Tra il “culo” della pagnotta e il panino, c’è tutta una storia che ha per protagonista l’industria alimentare che, tra tanti benefici, ci ha lasciato anche diversi disturbi e intolleranze alimentari. Questi ultimi sono tra i maggiori responsabili del calo del consumo del pane, come rilevato da un’analisi della Coldiretti che parla di “record negativo con appena 85 grammi a testa al giorno per persona”.  E pensare che nel 1861 se ne consumava 1 chilo e cento grammi per persona al giorno; che in nome del pane si sono fatte rivoluzioni e sommosse; e che gira ancora (per poco) il detto “buono come il pane”. Fa impressione leggere i dati della Coldiretti: dal 1980 si è passati da un consumo di 230 grammi a testa, a 197 grammi nel 1990. Altri dieci anni e il consumo si è abbassato a 180, poi, nel 2010 a 120 per arrivare al 2013 a 100 grammi esatti e quindi, oggi, a 85 grammi. Oltre ai disturbi sopra accennati, il calo del consumo di pane va addebitato anche al cambiamento delle abitudini alimentari (vedi sempre i muratori); ma va rilevato anche il fatto che il 42% degli italiani mangia il pane del giorno avanti, dato in costante aumento favorito sia dalla crisi, sia da una maggiore sensibilità ambientale (solo il 2% butta il pane superfluo). Altri dati resi noti dalla Coldiretti: il 44% degli italiani surgela il pane avanzato, il 43% lo grattugia, il 22% lo dà da mangiare agli animali, mentre nel 5% delle famiglie il pane non avanza mai. Inoltre, il 24% degli italiani utilizza il pane raffermo per la preparazione di ricette tradizionali.  Il consistente calo di consumo mette a rischio anche i pani della tradizione popolare italiana (secondo “L’Atlante dei prodotti tipici: il pane” a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale, se ne contano 200) tra i quali cinque sono stati addirittura riconosciuti dall’Unione europea: la Coppia ferrarese, la pagnotta del Dittaino, il pane casareccio di Genzano, il pane di Altamura e il pane di Matera. In considerazione del fatto che sta aumentando l’uso di fare il pane in casa, che vi è un aumento di consumo di farine speciali e biologiche, abbiamo scelto di citare alcune ricette di “brot aus Sudtirol” di Johann Trenker, uno tra i più famosi panettieri dell’Alto Adige, titolare della panetteria omonima che sforna giornalmente sui settanta tipi di pane.

bread-640Schiacciate di Merano (Meraner Vorschlabrot)

Ingredienti: 600 gr di farina di segale; 400 g di farina di frumento; 1 cucchiaio di sale; 45 gr di lievito; circa ¾ di litro di acqua; 2 cucchiai di trifoglio montano; 1 cucchiaio di semi di finocchio

Mescolate bene la farina di segale con quella di frumento; aggiungete il lievito, disciolto in acqua tiepida, e le spezie. Lavorate con tanta acqua fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Formate un cilindro e tagliatelo in 10 pezzi che spianerete dando loro una forma rotonda di 25 cm di diametro. Fate riposare per 20 minuti e quindi punzecchia tele più volte con una forchetta. Cuocete per 30 minuti circa a 200° in forno preriscaldato.

“Crosti” della Val Badia (Gadertaler “Crosti”)

ingredienti: 1 kg di farina di frumento; 50 g di lievito; 100 g di burro; 3 cucchiai d’olio; 200 g di patate lessate; 100 g di uva sultanina; ½ limone; 2 cucchiai di rum; 2 uova; 100 g di zucchero ; 1 cucchiaino di sale.

Sciogliete il lievito in cinque cucchiai di acqua tiepida ed incorpora telo alla farina; cospargete le spezie sulla farina. Aggiungetevi il burro liquefatto, le uova sbattute e l’olio preparando col tutto un impasto; incorporatevi per ultime le patate ancora calde passate con lo schiacciapatate. Lavorate fino ad ottenere un impasto senza grumi e morbido. Fate lievitare coperto per 30 minuti. Dategli la forma di un grosso cilindro, tagliatelo in 8-10 pezzi che spianerete in schiacciate di 3 cm di spessore (diametro 6 cm); effettuate sul lato superiore due tagli longitudinali che s’incrociano con due tagli trasversali. Fate riposare per altri 10 minuti. Cuocete in forno ben caldo a 200° per circa 25 minuti e spennellate con acqua dolcificata quando scottano ancora.

Pandolce all’anice (Anisbrot)

Ingredienti: 1 kg di farina di frumento; 50 gr di lievito; 1 cucchiaio di sale; 60 g di zucchero; 0,1 l d’olio; 2 uova; ½ litro di latte; 2 cucchiai di semi d’anice.

Sciogliete il lievito con un po’ di latte e fate lievitare. Mescolate la farina con le spezie, aggiungetevi le uova già amalgamate all’olio ed il lievito disciolto nel latte; lavorate il tutto aggiungendovi tanto latte fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Far lievitare finchè raddoppi il suo volume. Cuocete in forno per 45-50 minuti a 200°. Spalmate il pandolce ancora caldo con un rosso d’uovo amalgamato con un po’ di panna ed infornate ancora brevemente. Il pandolce all’anice, per il suo delicato aroma è particolarmente gradito a colazione e di pomeriggio accompagnato al tè oppure al caffè.

Picture10Panini alle cipolle (Zwiebelbrotchen)

Ingredienti: 300 gr di farina di frumento; 250 g di farina di segale; 1 cucchiaino di zucchero; 25 g di lievito; 2 cucchiaini di sale;  1 cucchiaino di cumino in polvere; 0,4 l d’acqua; 1 uovo; 1 cipolla piccola.

Preparate una pastella da lievitazione con il lievito e lo zucchero disciolti in un po’ d’acqua; fate riposare per 15 minuti. Amalgamate fra loro la farina, la pastella suddetta, le spezie e l’acqua lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e senza grumi. Fate lievitare finché raddoppi il suo volume. Ricavate delle palle non troppo grandi, disponetele su una placca unta d’olio, spennellate con l’uovo e cospargetele di cipolle rosolate e tritate finemente. Cuocete in forno a 200° per 40-50 minuti. A metà cottura potrete ricoprirle con un foglio d’alluminio per evitare un eccessivo abbrustolimento delle cipolle.

Pane d’orzo (Gerstenbrot)

Ingredienti:500 g di farina di segale; 200 g di farina di frumento; 200 g di farina d’orzo; 1 cucchiaio di sale; 1 cucchiaio di trifoglio montano; 200 g di impasto acido a lievitazione naturale; 25 g di lievito; ¾ di litro d’acqua.

Amalgamate con l’acqua tiepida il lievito  e l’impasto acido a lievitazione naturale. Fatelo lievitare. Aggiungete questo preimpasto lievitato alle tre farine che avrete mescolato accuratamente fra loro. Impastate con l’acqua restante. Lavorate l’impasto battendolo; lavora telo ancora e ricavatene  dei piccoli filoni che farete riposare mezz’ora. Spennella teli con l’acqua, punzecchia teli con la forchetta e passateli in forno ben caldo per circa 40 minuti a 200°.

museums-photos-spread-moma-oldeburg-2Pane all’avena (Haferbrot)

Ingredienti: 400 g di farina di frumento integrale; 200 g di farina d’avena; 1 cucchiaino di sale; 50 g di impasto acido a lievitazione naturale; 20 g di lievito; 1 cucchiaio di cumino macinato; ½ litro di latte.

Mescolate bene l’avena in grani decorticati o i fiocchi d’avena al dente con la farina di frumento e le spezie. Aggiungete l’impasto acido ed il lievito disciolti nel latte tiepido e lavorate il tutto fino a formare un impasto consistente. Formate dei filoni; effettuate nella loro parte superiore due tagli trasversalie far riposare brevemente. Passate in forno ben caldo per 50-60 minuti a 200°.

Pane casareccio delle Alpi Aurine (Zillertaler hausbrot)

Ngredienti: 1kg fi farina di frumento; 1 kg di farina di segale; 100 g di lievito; 2 cucchiai di sale; 1 cucchiaio di cumino in polvere; 1 litro circa di acqua.

Mescolate accuratamente i due tipi di farina con il sale ed il lievito disciolti in un po’ d’acqua. Preparate su una spianatoia un impasto a forma di palla da cui ricaverete delle pagnotte rotonde. Pungetele più volte con una forchetta e passate in forno per circa un’ora a 220°. Con un cucchiaio di farina e quattro cucchiai d’acqua preparate una pastella che spalmerete sulle pagnotte ancora calde; fate gratinare brevemente in forno in modo che le schiacciate assumano una bella crosta lucida.

Pane di segale (Roggenbrot)

Ingredienti: 100 g di impasto acido a fermentazione naturale; 200 g di farina di segale e 0,2 l d’acqua amalgamati  fra loro danno, dopo 3 ore di lievitazione, 500 g di impasto acido a lievitazione naturale.

Mescolate l’impasto acido con l’acqua e la farina di segale fino ad ottenere una massa omogenea e morbida. Fate riposare per 3 ore in luogo caldo. Aggiungete la farina di frumento, il lievito sciolto nell’acqua  ed il sale lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto di media consistenza. Dopo 25 minuti forgiate dall’impasto dei filoni o delle pagnotte di forma rotonda. Fate lievitare ancora una volta; spennellate con acqua e cuocete in forno per 60-70 minuti a circa 260° con vapore. Toglieteli dal forno e spennellate ancora un volta con acqua.

 

Illustrazioni: vari pani di Claes Oldenburg.

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Le feste del sole.

Page_1Al momento la situazione è la seguente: il segretario della Lega, movimento politico completamente “pagano” (ricordate gli elmi con le corna? Gli insulti ai sacerdoti? Le dichiarazioni anticristiane?), si presenta con un presepio in mano davanti ad una scuola il cui preside aveva dichiarato di vietare i cori di Natale per rispetto verso studenti non cristiani. Non affibbiamo nessun aggettivo all’azione “politica” di questo personaggio, utile soltanto a raccattare qualche voto e a fomentare ancor più gli animi di quella categoria di persone che, nel profondo, sono affascinate dal fascismo e quindi dal razzismo. A questo politico (a cui, per la cronaca, se ne è aggiunto un altro notoriamente nostalgico del ventennio) non è venuto in mente di pensare ad un’analisi seria della situazione o fare un pensierino sulla questione della laicità dello stato, irrisolta in Europa soltanto da noi. Che sia per calcolo pubblicitario o schietta carenza culturale, il suo movimento pagano, ad esempio, non dice “via i crocefissi dai luoghi pubblici”, perché al momento opportuno deve mostrarsi paladino della cristianità onde supportare l’unico programma politico finora esibito e riassumibile in uno slogan: leggi razziste. E così, messe via le corna e le ampolle del dio Po, il leghista trova più comoda la stagionale difesa del Natale. Che però — ed è questo il punto che rivela tutta l’inadeguatezza culturale del soggetto — è la festa più “pagana” della cristianità.  Infatti la data liturgica del Natale non ha nessun rapporto con una verità storica. Almeno così scrive James Frazer nel suo “Ramo d’oro”, dove ci spiega che nei primi secoli la Chiesa non celebrò il Natale e che i Vangeli non danno nessuna indicazione sulla data della nascita di Gesù. Si fa un cenno generico della nascita “al tempo di Erode re di Giudea”, e fino al IV secolo le date proposte per l’avvenimento erano il 28 marzo, il 18 aprile e il 29 maggio. “Nel calendario giuliano — scrive il grande antropologo e studioso di religioni — il 25 dicembre, riconosciuto come il solstizio d’inverno, era considerato come la Nascita del Sole, perché a partire da quella data i giorni cominciano ad allungarsi e la potenza del sole ad aumentare. Il rito della Natività come si celebrava in Siria e in Egitto, era molto notevole. I celebranti si ritiravano in certi santuari interni da cui a mezzanotte uscivano gridando: ‘La Vergine ha partorito! La luce cresce!’ Gli Egiziani rappresentavano il sole appena nato con l’immagine di un infante che mostravano ai suoi adoratori, nel giorno del suo anniversario, al solstizio d’inverno. Senza dubbio la vergine che aveva così concepito e messo alla luce un figlio il 25 dicembre era la grande dea orientale che i Semiti chiamavano la Vergine Celeste o semplicemente la Dea Celeste”. Anche “Mitra veniva dai suoi adoratori regolarmente identificato con il sole, il sole invincibile, come essi lo chiamavano: anche la sua nascita aveva luogo il 25 dicembre”. Insomma, ad un certo punto, la Chiesa decise di risolvere la questione della nascita di Gesù in questa maniera: convinti che Gesù fosse vissuto 30 anni esatti e partendo dalla sua morte, che si riteneva fosse avvenuta il 6 aprile, si stabilì che era rimasto sulla terra 29 anni e tre mesi, più i nove di gestazione, e contando dal giorno della sua incarnazione si convenne che la sua nascita fosse avvenuta il 6 gennaio. Data che ebbe un consenso generale e che in Oriente si celebrò con l’Epifania, ossia la manifestazione della divinità visibile. In Occidente, invece, Dionigi il Piccolo (un monaco scita vissuto a Roma nel VI secolo) fissò il 25 dicembre dell’anno 754 di Roma come il primo dell’era cristiana. Ma quali furono le considerazioni — si domanda Frazer — che “portarono le autorità ecclesiastiche a istituire la festa di Natale? Uno scrittore siriaco, cristiano egli stesso, spiega con grande franchezza i motivi dell’innovazione. ‘Ecco la ragione — egli ci dice — per la quale i Padri trasportarono la celebrazione del 6 gennaio al 25 dicembre. Era un uso pagano di celebrare lo stesso 25 dicembre la nascita del sole a cui essi accendevano dei fuochi in segno di festa. Anche i Cristiani prendevano parte a queste solennità e a queste feste. Quando i dottori della Chiesa si accorsero che i Cristiani avevano una certa inclinazione per questa festa, tennero consiglio e decisero che la vera natività dovesse essere solennizzata in quel giorno e la festa dell’Epifania il 6 gennaio.’”

Page_3Ma il solstizio d’inverno si intersecava a Roma con un’altra festività ancora più antica, i Saturnali. I miti solari erano molto diffusi tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, e le divinità solari sono, appunto, come il sole, che non conosce la morte, ma muore ogni sera per ritornare ad ogni alba eternamente uguale a se stesso. La terra, il cui orizzonte inghiotte il sole ogni sera, è il luogo dove si pongono i semi che poi germogliano ed è anche il luogo in cui si sotterrano e abitano i morti. Ecco perché in molte regioni d’Italia il dolce natalizio è confezionato con una dose massiccia di semi: noci, mandorle, nocciole, pinoli. Assume i nomi più svariati: prestingo, rococò, divino amore, nociata, pan speziale, pannociato, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte; ma gli elementi sono sempre gli stessi e addirittura in alcune località la preparazione è identica a quella del pan nociato che si usa per la commemorazione dei defunti. Il simbolismo dei dolci di Natale o di quelli pasquali, carichi di uova come messaggi di rinascita; i dolci e i pani solstiziali, ossi del Natale, grande festa per la rinascita del sole e del crescere della luce, sono diventati enigmi incomprensibili per le generazioni dell’età post-moderna e quindi anche per il nostro politico leghista. A cui, tra l’altro, novello difensore della cristianità ma dalle chiare origini razziste, dovrebbe venire un travaso di bile  nell’apprendere  che la festa cristiana affonda le radici laggiù in quelle terre per lui innominabili che rispondono al nome di Siria e Egitto. A noi la tradizione del Natale sta bene e non la mettiamo in discussione; notiamo soltanto che un tempo era il giorno dell’abbondanza; oggi è il giorno dell’abbuffata, e tra abbondanza e abbuffata ci passano secoli di modernizzazione economica e di costumi. E ci passa soprattutto il consumismo: l’ultima fase, e non certo la più lodevole, di una tradizione stratificata e ricca di simboli non solo cristiani, come si è visto. Se si vuole riscoprire davvero questa festa, allora è il caso di aprire la scatola della storia e ripartire da un significato più radicale e senz’altro più condiviso fra fedi, culture e tradizioni.

Come sempre cerchiamo di scovare delle ricette che siano eseguibili con una certa facilità e praticità, che siano agganciate ad una cultura passata e che, soprattutto, siano di buon gusto. Cominciamo con dei biscotti semplici farciti con della buona marmellata. Sono per lo più confezionati per i bambini e a cui potrete dare le forme che più v’aggradano, ma che un tempo venivano fatti a forma di cavallucci, e perciò ancora si chiamano

Cavallucci di Natale

Prendete 2 chili di farina mescolata a due bustine di lievito per dolci; 300 gr di zucchero; mezzo litro scarso di olio e del vino rosso sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Prima impastate l’olio e lo zucchero con la farina che il composto riesce d assorbire, e successivamente versate il vino quasi bollente e continuate ad impastare col resto della farina. Fate una sfoglia spessa di mezzo centimetro scarso e tagliatela, come già detto, a vostro genio. Sul primo cavalluccio mettete una bella cucchiaiata di marmellata e copritelo con un secondo cavalluccio unendo per bene i bordi, quindi cuocere a fuoco medio nel forno. Per condire la marmellata procedete così: fatela bollire per un paio di minuti, toglietela dal fuoco e aggiungeteci dei biscotti sbriciolati (o anche del pangrattato), noci tritate, arancia grattugiata, cannella, una tazzina di caffè, cacao.

Quando si dice che il Natale era la festa del pane s’intende che, simbolismi a parte, il pane ci si sbizzarriva ad arricchirlo in tutti i modi, fino a renderlo irriconoscibile. Volendo quindi tornare alle radici di questa fantasia, ecco un dolce che è quasi un pane. Insomma un dolce che deve essere consumato entro breve poiché, come il pane, si secca subito.

Pizza di Natale

Prendete mezzo chilo di pasta di pane già lievitata e aggiungeteci uva secca, noci, mandorle, zucchero, pepe, buccia d’arancia grattugiata e olio. Impastate, lasciate lievitare un poco e quindi cuocete come il pane.

Come spesso accade, finite le feste troneggia ancora il panettone che nessuno vuol più mangiare, o se ne comprano altri, suggestionati dalle inevitabili offerte dei supermercati. Urgono sistemi per utilizzare gli avanzi o la sovrabbondanza del dolce tipico di Natale, e ognuno ha da consigliarvene qualcuno. Quello seguente è uno di questi e l’assioma per tutti è che ciò che non funziona per il panettone in origine (creme e farciture), torna imprescindibile per i tanti pasticci a base di panettone.

Page_2Panettone al Marsala (o altri liquori a piacere)

Fate conto di avere mezzo chilo di panettone. Per questa quantità occorreranno: 150 gr di zucchero (anche meno); 5 uova; ¾ di litro di latte; 200 gr di panna; mezzo bicchiere di Marsala secco; una bustina di vaniglina; tre cucchiai di mandorle, noci e pinoli tritati; un paio di cucchiai di scagliette di cioccolato fondente e una presa di sale.

Prendete uno stampo rettangolare tipo plum-cake e imburratelo; tagliate a fette il panettone e mettetelo a strati nella forma distribuendo tra uno strato e l’altro il trito di semi e cioccolato. Riempite lo stampo fino al bordo. A parte, in una ciotola e con un frustino, lavorate le uova intere con lo zucchero fino ad avere una bella crema. Aggiungete quindi il Marsala, il latte, la vaniglina, la panna, la presa di sale e mescolate bene. versate il composto sopra le fette di panettone poco alla volta in modo che venga tutto assorbito. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 220° per un’ora abbondante. Servitelo a fette con della panna montata e le intenzioni e gli auspici per una drastica dieta post natalizia salteranno completamente.

 

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La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

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…e l’odore del pane empie la casa.

01-20-20Pascoli-20giovane piadineUn nuovo studio della Coldiretti, questa volta sul pane, alimento primario e assoluto, che avverte quanto il suo consumo sia arrivato nel 2014 ai minimi storici: appena 90 grammi al giorno pari ad un paio di fette. E pensare che nell’anno dell’Unità d’Italia, nel 1861, se ne consumava 1 chilo e cento grammi a persona al giorno. Poi, man mano che passavano gli anni e in maniera decrescente, si è arrivati a 230 grammi nel 1980, a 197 nel 1990, a 180 nel 2000 fino ad arrivare ai 100 grammi nel 2013. Il giro d’affari intorno al pane si stima sui quasi 8 miliardi l’anno e ad essere preferito è quello artigianale (rappresenta più dell’80%, ma in costante calo), mentre sta crescendo la domanda dei prodotti tipo grissini, crackers, e  le forme delle “pagnotte” di un tempo ridotte fino a diventare panini di ogni sorta. Se pensiamo che l’Istituto di Sociologia Rurale (INSOR) ha pubblicato nel 1995 un “Atlante dei prodotti tipici: il pane” nel quale vengono catalogate più di 200 tipologie principali di pane, e che queste, man mano che il consumo diminuisce, vengono  sminuzzate in innumerevoli varianti per soddisfare il consumo di massa del pane su misura, allora bisogna dire che stiamo assistendo ad un aggiustamento di posizione della tradizione legata all’”arte bianca”.  Come scrive Corrado Barberis, “i romantici panini che ai moralisti contemporanei appaiono frutto di sfogliature si apprestano a diventare i classici di domani”. Ma lo studio della Coldiretti, evidenzia anche che il 42% degli italiani (quattro su dieci, per intenderci) mangia il pane avanzato dal giorno prima con una crescente tendenza a contenere gli sprechi. E poi bisogna mettere nel piatto l’aumento delle vendite di farine, che sta a dimostrare un ritorno alla preparazione casalinga del pane e con esso un’attenzione al forno, luogo nel quale avviene il passaggio dal crudo al cotto e la magia della lievitazione (alimentata dalle cartine di lievito artificiale). Il pane fatto in casa, scegliendo le farine, rimane pur sempre un ottimo prodotto, una valida alternativa al pane venduto incellofanato, preparato con farine super raffinate e confezionato in paesi lontani dal nostro (la maggior parte del pane venduto nei supermercati viene prodotto in Romania) e che troviamo negli scaffali del supermercato. Certo, il forno delle cucine moderne non ha nulla del rituale e del magico dei forni delle case contadine di un tempo, quando la lievitazione era un affare molto serio e misterioso e andava aiutata con, per esempio, la purificazione delle mani, l’uso di teli di candida canapa, tracciando croci sulle forme, invocando la benedizione di Dio sul pane e sulla casa o, anche, come si usava nelle campagne emiliane più materialiste, esclamando: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”…

Quell’atmosfera che si riassumeva in un odore, domestico e irresistibile, la descrive Giovanni Pascoli, intento a girare le piadine sul testo mentre la sorella Maria gliele stende:

Ma tu, Maria, con le tue mani blande / domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; / ed ecco è liscia come un foglio e grande // come la luna; e sulle aperte mani / tu me l’arrechi, e me l’adagi molle / sul testo caldo e quindi t’allontani. // Io, la giro, e le attizzo con le molle / il fuoco sotto, fin che stride invasa / dal calor mite, e si rigonfia in bolle: // e l’odore del pane empie la casa.

Vale dunque la pena rammentare con un piccolo sforzo di memoria, i tanti modi di utilizzo del pane, la maggior parte dei quali e con accorte piccole modifiche, ancora attuali al giorno d’oggi.

Ecco allora

La panzanella

Certamente non preparata come un tempo facendo inzuppare le fette di pane (meglio se raffermo) nell’acqua fredda e poi condite con un soffritto di lardo, cipolla e aceto. Piuttosto le fette di pane (sempre bagnate in acqua fredda) con sopra delle fettine di pomodoro fresco, condite con olio extra vergine di oliva, sale e origano. Poi, ad ognuno con aggiunte di varianti le più disparate: con capperi, con alici, con cetrioli, con ricotta stagionata salata, con olive, con cipolla fresca…

Oppure potete optare per la versione toscana: sbriciolate midolla di pane raffermo in una insalatiera e bagnatelo con acqua fresca. Poi strizzatelo per bene e mescolatelo con del basilico a pezzetti, della cipolla tritata fine, delle fette di pomodoro, un uovo sodo tagliato a spicchi sottili, sale e pepe. Mettete l’insalatiera in frigorifero per un paio d’ore e soltanto quando la togliete dal fresco, vi aggiungete un goccio di aceto di vino e qualche altro pezzetto di basilico.

Il pan dorato

Inzuppate delle fette di pane nel latte, sgocciolatele per bene, passatele nell’uovo sbattuto e, infine, friggetele meglio se nel burro.

La pappa

Non è possibile dare le dosi, ma tutto va proporzionato a seconda dei gusti. Tagliate a pezzettini del pane molto raffermo. Mettetelo a cuocere in acqua con pomodoro, aglio, olio e basilico. La papa è pronta quando il pane è completamente disfatto e allora scodellate e condite con del formaggio grattugiato.

Giovanni_Pascoli_piadina coppiettaAcqua cotta

Fate un soffritto con un battuto di pancetta e cipolla, poi versateci bietole crude tritate molto bene. Quando sono cotte, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in un zuppiera, copritele con del formaggio grattugiato  e infine versateci sopra le bietole.

Zuppa di pane

Preparate un brodo vegetale mettendo a bollire in acqua delle bietole, carote, pomodori, cipolle, cavolo, sedano, patate, fagioli freschi e olio.  Una volta pronto, abbrustolite delle fette di pane, sistematele in una zuppiera, spolveratele di formaggio grattugiato e versateci sopra il brodo, lasciate riposare una decina di minuti prima di servire.

Uova a minestra

Soffriggete una piccola cipolla tritata in olio; poi versateci un uovo sbattuto e allungato con mezzo bicchiere d’acqua. Salate, mescolate e fate bollire un attimo. Preparate una fetta di pane raffermo in una scodella e versateci sopra l’uovo a minestra.

Zuppa di zucche

Per questa zuppa, sono consigliate le zucchine romanesche. In mancanza di queste vanno bene altre varietà, purchè piccole e fresche. Per un chilo di zucchine, tritate una bella cipolla e mettetela a soffriggere in abbondante olio. Appena la cipolla è imbiondita, aggiungete le zucchine tagliate a tocchetti piccoli, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto.

Fate delle fette di pane raffermo  e sistematele in una capace fiamminga, spolveratele di abbondante parmigiano grattugiato e una lievissima nevicata di pepe macinato al momento. Versate le zucchine sulle fette di pane, date ancora una spolverata di parmigiano grattugiato, lasciate riposare qualche minuto e servite. La zuppa è buona anche fredda.

La pizza

Adoperate soltanto il pane raffermo, meglio se di più giorni. Tagliate il pane in fette il più possibili regolari e dello stesso spessore e sistematele in una teglia da forno. Bagnatele con del latte. Quando il pane si è ammorbidito, togliete il latte in eccesso e conditele come una normale pizza: salsa di pomodoro, mozzarella, basilico, sale e olio. Mettete in forno già caldo e lasciate cuocere. Il successo è garantito.

Pappa al pomodoro

In una casseruola fate soffriggere in abbondante olio due o tre spicchi d’aglio vestiti assieme a delle foglie di salvia. Poi versate del pane raffermo sminuzzato e fate ben insaporire, dopodiché aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere mescolando spesso. Quando il pane è completamente disfatto, la pappa è pronta. La pappa è buona sia calda che fredda.

Illustrazioni: Giovanni Pascoli con piadine e coppiette, Pupi Zirri, 2015 (originali da wikipedia.it)

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Natale, tutto normale.

NATALE auguri 01È come un ossessivo controcanto: agli articoli di quest’anno su crisi, calo dei consumi, pil che non cresce, BCE, FMI, sprechi, risparmi, ce la faremo o non ce la faremo, controbattono gli stessi mass media buttandosi a capofitto nel concentrato del consumismo rappresentato dal Natale. Un continuo invito a spendere, descrizioni del regalo o del cibo di lusso, lungo elenco dei consigli sul dove e sul cosa, e l’affannarsi sul menù più tradizionale o invece innovativo. Il tutto infarcito di pubblicità mielose e per niente accattivanti che contrastano non poco con i problemi che milioni di famiglie hanno con questa crisi che accenna a non finire. Ed è difficile che pubblicità ed inserti speciali facciano dimenticare le condizioni in cui versa il Paese, visto che le vendite al dettaglio dei prodotti alimentari sono diminuite del 3,7% (dati Istat riferiti ad agosto scorso) e  viene anche certificato che i consumi si sono abbassati ai livelli del 1999. Come affrontare quindi questo periodo sinonimo di abbondanza a tavola, ma che quest’anno più che mai sconfessa il dètto “per i Santi Innocentini sono finite le feste ed i quattrini”, dato che i soldi scarseggiano già all’inizio delle feste? Una soluzione potrebbe essere non ascoltare innanzitutto le sirene della pubblicità, fare uno sforzo di memoria e ripescare qualche piatto della tradizione povero ma gustoso e, visto che il periodo invita a stare a casa, passare un po’ più di tempo in cucina. Ecco quindi un piccolo assortimento di ricette ripescate qua e là, di quando in povertà si aguzzava l’ingegno per rendere ricco (di gusto) un piatto povero (di soldi).

Baccalà della Vigilia

Piatto che si usava nella regione tra il Lazio e l’Abruzzo; gli ingredienti, come buona parte dei piatti poveri, sono a discrezione e a gusto di chi li prepara.

Mettete a cuocere dei pezzetti di baccalà con uvetta, castagne abbrustolite e sbucciate, sedano a dadini, fichi secchi e olive verdi. A metà cottura, aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e finite di cuocere.

Crustingo

Questo è un dolce molto antico diffuso nelle Marche e in alcune zone limitrofe dell’Umbria. Il dolce si faceva senza dosi, tutto a giudizio. Il crustingo ha denominazioni diverse da paese a paese e variano anche gli ingredienti. Nel maceratese è conosciuto col nome di frustingu o frustenga; ad Ancona pistingo; a Fermo ed Ascoli, ficus, per via dei molti fichi impiegati; nel pesarese, quasi completamente scomparso, si chiama prustengo. Eccone due versioni: la prima con un dosaggio nella versione maceratese; la seconda, invece, nella versione senza proporzioni.

Fate bollire 1 kg di fichi secchi nella sapa assieme con 500 gr di farina di grano; 500 gr di farina di granturco; 250 gr di mollica di pane bianco. Durante la cottura mescolate continuamente fino a completa cottura dei fichi, che non devono essere, però, spappolati. Versate il composto in un contenitore (meglio se di coccio) e lasciatelo riposare per una notte. Il giorno dopo (controllate la pasta: se troppo dura aggiungete altra sapa) aggiungete 100 gr di uvetta, 250 gr di gherigli di noci tritati, 100 gr di mandorle tritate, 100 gr di pinoli e quattro cucchiai d’olio. Amalgamate bene il tutto, quindi versate il composto in una teglia da forno e cuocete (meglio: asciugate) in forno a fuoco moderato.

Frustingo

Come già detto, gli ingredienti sono a giudizio.

Prendete del semolino e impastatelo con la sapa (se non trovate la sapa, sostituitela con del rum mescolato a vermut), molto olio, mandorle e noci tritate, nocciole, pinoli, cannella, zucchero e buccia di arancia grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, questo va messo in una teglia da forno già unta d’olio e non deve essere molto spesso (5/6 centimetri). Il forno, come già accennato per la precedente versione, non deve cuocere, bensì asciugare questo dolce.

NATALE auguri 02Pizza di Natale

È un dolce antico che però va mangiato subito, perché come il pane rinseccolisce abbastanza in fretta.

Prendete della pasta di pane già lievitata (in alcuni supermercati si trova già confezionata, oppure compratela presso il fornaio di fiducia) e impastatela con noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ d’olio d’oliva extra-vergine,  cacao in polvere o cioccolato amaro grattugiato, limone e arancia grattugiati, fichi secchi e zucchero in abbondanza. Mettete la massa in una teglia da forno già unta d’olio, fatela lievitare ancora e quindi cuocetela in forno caldo.

Panettone alla milanese

Ingredienti: farina 00, 1 kg; zucchero, 300 gr; burro, 150 gr; candito, 50 gr; uva passa, 250 gr; uova 6; lievito di birra un pacchetto da 25 gr.

Innanzitutto mettete il lievito in un bicchiere con un po’ di latte tiepido e un pizzico di farina. Quando il lievito è sciolto, aggiungete un rosso d’uovo (la chiara dell’uovo va montata a parte con le altre chiare) e due cucchiaiate di acqua tiepida. A questo punto fate l’impasto in un  recipiente con tutti gli altri ingredienti, con le chiare montate a neve molto ferma e con il latte che prende per ottenere una pasta molle che si deve sbattere molto con le mani. Lasciatela quindi lievitare e quando ben lievitata, modellate una pagnotta a punta, mettetela in una forma (si vendono forme per panettone di carta in qualsiasi negozio di casalinghi) fate una croce alla sommità e lasciate ancora lievitare. Di nuovo: quando è lievitata, si mette a cuocere in forno già caldo a 180°.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

natale auguriBrodo di Natale

Lessate in acqua salata la parte tenera di due cardi ( o due gobbi) ben puliti. Una volta cotti tagliateli a pezzetti e metteteli in un ciotola e uniteci un uovo a testa battuto con parmigiano grattugiato, scorza di limone grattugiata, odore di noce moscata. Date una mescolata e quindi versate il composto in un buon brodo di gallina (o cappone, o tacchino) mentre bolle. Date una o due mescolate e servite ben caldo.

Torta di noci di Natale

Ingredienti: 400 gr di noci macinate; 400 gr di zucchero; 5 uova intere; 500 gr di farina; 1 bicchiere d’olio; 1 bicchierino di maraschino; ¼ di litro di latte; 50 gr di cacao amaro; una bustina di lievito per dolci; 1 limone; cannella a piacere.

Con il frullino elettrico montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il lievito e girate delicatamente per farlo sciogliere e quindi unite tutti gli altri ingredienti. Amalgamate il tutto (ricordate di mescolare in senso rotatorio dal basso verso l’alto, delicatamente) versate il composto in una tortiera unta di burro e mettete in forno già caldo a 180°. Controllate , perché quando si è formata una crosticina, allora dovete coprire la superficie con della carta da forno o della carta oleata e fate finire di cuocere.

Pasta con le noci

Questo è un dolce di tradizione umbro-marchigiana, che si usava esclusivamente per la Vigilia di Natale. Gli ingredienti riportati possono essere aumentati (o diminuiti) a seconda del gusto e i modi di preparazione si riducono sostanzialmente a due versioni

I versione

Cuocete mezzo chilo di linguine (c’è chi usa anche le penne o gli ziti). Cotta che sia la pasta, scolatela e conditela con 250 grammi di noci tritate, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 100 grammi di pangrattato molto fine, zucchero a gusto, cannella, scorza di limone e un goccio di alchermes. Mescolate ben bene, accomodate la pasta pressandola, in un piatto di portata e lasciatela raffreddare perché va mangiata fredda.

II versione

Il condimento rimane lo stesso; ma al posto della pasta si utilizzano degli gnocchi fatti nella seguente maniera: cuocete per una mezz’ora della farina (mezzo chilo) nell’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto duro. Versatelo su un ripiano di marmo (o altre superfici tipo teglia da forno) e stendetelo con una spatola in modo uniforme fino a uno spessore di un centimetro circa. Lasciatelo raffreddare e quindi, come fosse per gli gnocchi di semolino, tagliatelo a tanti piccoli rombi. Questi sistemateli su di un piatto di portata e conditeli a strati con il condimento descritto sopra.

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Pane Natale (Dieuwke Gijsman da Nijmegen)

Dieuwke e suo marito Wouter van Haaften abitano  a Nijmegen, un piccolo paese in Olanda composto per lo più da belle, ordinate ville con parchi, giardini, orti. Wouter, era professore di filosofia all’università mentre ora, da pensionato, coltiva la sua passione come musicista e direttore d’orchestra. Anche Dieuwke è andata in pensione (era un avvocato) ed ora passa il tempo in attività che più le interessano: studia italiano, cura il suo orto rigorosamente in maniera biologica, confeziona marmellate per i suoi nipotini o per amici, segue una vita per la panza.com per prendere idee per i suoi pranzetti. Ci invia la ricetta di un dolce molto diffuso in Olanda: Pane di Natale. È un dolce rituale che si trova in ogni panetteria del Paese e che viene ancora preparato in casa; ha un aspetto da filone di pane, ma più brunito e decorato. All’assaggio, le estremità di questo pane dolce assomigliano al nostro panettone; ma poi all’interno del filone c’è un’anima di pasta di mandorle, che dona un tocco tutto particolare al gusto di questo panettone d’Olanda. È un dolce che può tranquillamente entrare nelle nostre abitudini, anche perché leggendo gli ingredienti, non si discosta molto dai nostri dolci tradizionali i quali, come tutti sanno, sono ricchi di frutta secca e uvette. La lettera con la ricetta non ha bisogno di trascrizione perché estremamente chiara e ringraziamo Dieuwke per avercela mandata in italiano.

Dieuwke Scan 1434200001

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La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

luigi battisti_senza titolo_30x30_acquerello su carta_2012
Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

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