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Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

Svuota il frigo!

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Claes Oldenburg con il Cono fotografato da Dennis Hopper nel 1963.

Si è già scritto sullo spreco del cibo e sulle varie strategie, di comunicazione da parte dei mass media e di marketing da parte di alcune catene di supermarket, per contenere questo fenomeno tipico del consumismo più sfrenato e irresponsabile. Tanto per capire l’entità dello sperpero alimentare, esso equivale a 8,7 miliardi di euro l’anno, vale a dire quasi mezzo punto percentuale di PIL. Si buttano nel secchio della spazzatura 1,3 miliardi di tonnellate di alimenti e il 42% di tutta questa immane massa passa per le nostre case. Scelta, pagata, portata a casa, cucinata o lasciata in frigorifero, la merce alimentare è spesso in eccedenza, ed esce dal portone così com’è entrata. Per fortuna sta crescendo anche la sensibilità verso il problema, che unita al buon senso e alle ristrettezze dei tempi, può dar luogo a soluzioni incoraggianti. È di questi giorni la notizia di una nuova iniziativa per contrastare il fenomeno dello spreco, presentata a Bologna nell’ambito del Sana, il Salone internazionale del biologico e del naturale, con un titolo che è tutto un programma: S-Cambia Cibo. Si tratta di un sito web per recuperare le eccedenze domestiche ed è molto facile da usare. Basta infatti iscriversi al sito; mettere in rete gli alimenti che si desidera offrire accompagnati da una foto. Questa offerta apparirà su una mappa che consentirà ad un ipotetico vicino di approfittarne. L’iniziativa, ideata da un gruppo di giovani, ha portato alla nascita di una start-up cooperativa con base a Bologna e sostenuta da Coop Adriatica. Almeno per i bolognesi, da oggi in poi, partire e vuotare il frigorifero non sarà più un problema, ma basterà collegarsi al sito www.scambiacibo.it

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Se poi avete poche cose in frigo, che neanche avreste la faccia di scambiare con qualcuno, del tipo due o tre zucchine che stanno per morire, un paio di carote, che sono sempre troppe, due o tre uova, avanzi di formaggio (emmenthal, taleggio, brie ecc.) e parmigiano grattugiato, un po’ di latte non scaduto e una cipolla, ebbene prima che sia troppo tardi e per evitare di dover buttare tutto, uscite a comprare della pasta brisè e fate un piccolo regalo agli amici cucinandogli una

Torta Svuotatutto

In padella in un fondo d’olio fate soffriggere la cipolla, aggiungete le zucchine tagliate a fettine sottili e fate cuocere senza che si disfino. Una volta cotte, unitele alle carote precedentemente lessate e tagliate a fettine sottili e lasciate raffreddare. Al posto delle zucchine e delle carote, o in aggiunta ad esse,  vanno bene anche i piselli, peperoni, carciofi e qualsiasi ortaggio avanzato. Insaporite il tutto con sale, pepe e del prezzemolo tritato (va bene anche quello secco). Nel frattempo fate una besciamella (mezzo litro di latte è più che sufficiente) che condite con sale, una grattata di noce moscata e, non indispensabile, il parmigiano grattugiato; fate intiepidire, quindi incorporateci due o tre uova. Alla besciamella (se non avete latte avanzato o voglia di preparare la salsa, va benissimo utilizzare la panna fresca) unite gli ortaggi e mescolate ben bene. A questo punto sistemate la pasta brisè nella forma e versateci il composto, aggiungendo i formaggi tagliati a pezzettini. Mettete in forno a 180° per una trentina di minuti.

Il riso parla chiaro.

07riso amaro 116365EX3La Coldiretti ha riportato in piazza le mondine, evento questo che ha mobilitato tutti i mass media, non tanto per la ragione importantissima della manifestazione, quanto piuttosto per l’inevitabile lato folkloristico e tutto ciò che le mondine rappresentano nell’immaginario comune, dovuto in gran parte alla centralità che hanno avuto, e continuano ad avere, nella musica popolare. Fra le prime lavoratrici ad avere un sindacato, la storia delle mondine si intreccia fin dall’inizio con quella del femminismo, dei diritti degli operai agricoli, delle migrazioni stagionali interne al Paese, e dei testi musicali in cui tutto ciò trova espressione. D’altra parte è difficile resistere alla tentazione di ripensare a Silvana Mangano nel film che l’ha lanciata, Riso amaro, o alla voce alta, cristallina, potente di Giovanna Daffini, con la sua struggente interpretazione di Amore mio non piangere: si tratta di vere e proprie icone del Novecento. Ma detto questo, l’intento della Coldiretti era di denunciare l’importazione di risi scadenti dall’estero, e la conseguente, e insostenibile, svalutazione del riso italiano.

Accuse pesanti quelle di Roberto Moncalvo: “In questo primo semestre 2014 c’è stata una sanzione  alla settimana sul riso arrivato dalla Cambogia per presenza di pesticidi non autorizzati, o assenza di certificazioni sanitarie. E non si tratta di piccoli quantitativi: nel primo trimestre di quest’anno le importazioni da quel Paese sono aumentate del 360%”.

Il fatto è che i risi importati hanno dei residui troppo elevati di fitosanitari, completamente banditi dalle risaie nazionali. Il solito problema delle regole di coltivazione, che altrove sono meno restrittive. Ora queste regole rispondono anche a esigenze di trasporto: con il caldo e l’umidità, negli ammassi di riso si sviluppa il punteruolo del riso, un insetto capace di rovinare il prodotto. Ma arrivano stive cariche di migliaia di tonnellate e dentro gli ispettori non vi trovano né larve né punteruoli. Che cosa usino per mantenere il carico senza questi insetti, non è possibile accertarlo. In più, l’aumento ad alto ritmo delle importazioni, a prezzi concorrenziali, da paesi che sono meno avanzati, sia dal punto di vista dei salari che da quello delle regole produttive, rischia di mettere in ginocchio la produzione italiana di riso.

08riso amaro94126EX3“Il riso che arriva da Cambogia e Myanmar rischia di distruggere il nostro reddito. Per portare guadagno, il nostro prodotto dovrebbe essere pagato 322 euro a tonnellata e invece raggiunge appena i 240 euro la tonnellata. Questo perché c’è la concorrenza di questi Pma (Paesi meno avanzati) che mettono sul mercato il loro prodotto a 195 euro la tonnellata. I due Paesi citati hanno fatto grossi investimenti in risaie, impianti di essicazione e reti commerciali, con l’obiettivo dichiarato di esportare 5,5 milioni di tonnellate, pari a oltre il doppio dell’intero fabbisogno dell’Unione europea. E purtroppo stanno raggiungendo l’obiettivo: nella campagna 2008-2009 sono state importate da quei Paesi 179,941 tonnellate e in quella 2012-2013 ne sono arrivate 190,035. Soltanto le aziende risicole italiane produttrici di riso indica, nel 2013 hanno incassato 126 milioni, con una perdita di 30 milioni di euro, mentre i costi di produzione sono stimati in 156 milioni. Le nostre esportazioni sono diminuite nello stesso anno del 13,6%, guarda caso soprattutto in Francia, Polonia, Paesi Bassi, che sono oggi i migliori clienti della Cambogia.”

Cosa chiedono allora le mondine, ovvero tutte le lavoratrici (e lavoratori) impiegate nella lavorazione del riso? Innanzitutto etichette che diano la certezza dell’origine del prodotto; la creazione di una Borsa unica per tutto il Paese; la nascita con un nuovo ruolo dell’Ente Risi. Inoltre che il consumatore acquisisca una sensibilità a questi problemi, la consapevolezza della natura di ciò che mangia, e non si faccia gabbare per un euro di risparmio. Apriamo gli occhi dunque, e andiamo alla conquista del riso italiano cantando a squarciagola Bella ciao (versione delle mondine)!

Diceva quel ghiottone di Alexandre Dumas, che “il riso è, dopo il pane, l’alimento più sano, più abbondante e universalmente più conosciuto.” Questa, per noi italiani, è una verità che si è imposta da secoli, vista l’importanza del riso nella nostra cucina.  Lo utilizziamo in qualsiasi modo, per antipasto, insalata, primo, secondo e dolce e lo consumiamo almeno una volta a settimana. Ogni famiglia ha il proprio modo di eseguire il risotto; in estate la fantasia galoppa nelle insalate di riso; mentre si sta perdendo l’uso, in casa, di dolci con il riso. Di seguito proponiamo una breve scelta di ricette insolite e originali, semplici da eseguire, dal successo assicurato.

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Insalata di riso e noci

Cuocete il riso al dente, scolatelo e conditelo con prezzemolo ed erba cipollina tritati, olio, aceto di vino bianco, sale e pepe. Poi tagliate a dadini dei pomodori e tritate delle noci. Mescolate per bene e infine decorate in superficie con degli spicchi di uova sode.

Risotto alla marchigiana

Soffriggete una cipolla tritata nel burro e rosolata che sia aggiungeteci 1 litro d’acqua e appena bolle versateci mezzo chilo di riso. A metà cottura condite con un pizzico di cannella in polvere e una buona manciata di pecorino grattugiato. Quando il riso è cotto al dente, versateci subito un coppino di sugo d’umido (di pomodoro e con carne) e incorporate per bene. Prendete una fiamminga capace e spolverizzatela di pecorino, parmigiano e buccia di limone grattugiata, quindi versare uno strato di riso, condite col sugo d’umido, pecorino, parmigiano, buccia di limone, di nuovo un altro strato di riso e così via fino ad esaurimento.

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Il biancomangiare

Cuocete mezzo chilo di riso in un abbondante litro d’acqua. A metà cottura aggiungeteci 250 gr di mandorle sbucciate e tritate, cannella e zucchero a piacere. Fate finire di cuocere e servite sia caldo che freddo.

Il nome deriva dal francese blanc manger ed era una vivanda molto comune che veniva preparata per le giornate di magro della quaresima o delle vigilie.

Torta di riso

Fate cuocere 175 gr di riso in acqua bollente salata per cinque minuti. Scolatelo e mettetelo in una casseruola dove avete già fatto bollire ¼ di latte e al quale poi avrete aggiunto altrettanta acqua. Unite 50 gr di burro; 100 gr di zucchero e la buccia d’arancia (o limone) grattugiata. Mettete al fuoco per finire di cuocere e quando il riso sarà cotto, lasciatelo raffreddare, poi uniteci 2 rossi d’uovo e gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate con attenzione, quindi versate il composto in una teglia da forno unta di burro e spolverata di pangrattato. Fate cuocere a forno ben caldo fino a che sarà dorato. Sformate quando è tiepido e prima di servire spolverate la superficie di zucchero a velo.

Crema di riso e carote

Pulite e tagliate a fettine delle carote e cuocetele in olio per all’incirca un quarto d’ora. Aggiungete poi trecento grammi di riso, date una girata e poi coprite con acqua calda e condite di sale. Quando il riso è cotto, passate tutto al setaccio (o al mixer) e servite la crema ottenuta su dadini di pane tostato.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

 

Illustrazioni: dettagli dai manifesti giapponese, spagnolo, americano e polacco del film Riso amaro (1949) di Giuseppe De Santis.