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Natale, tutto normale.

NATALE auguri 01È come un ossessivo controcanto: agli articoli di quest’anno su crisi, calo dei consumi, pil che non cresce, BCE, FMI, sprechi, risparmi, ce la faremo o non ce la faremo, controbattono gli stessi mass media buttandosi a capofitto nel concentrato del consumismo rappresentato dal Natale. Un continuo invito a spendere, descrizioni del regalo o del cibo di lusso, lungo elenco dei consigli sul dove e sul cosa, e l’affannarsi sul menù più tradizionale o invece innovativo. Il tutto infarcito di pubblicità mielose e per niente accattivanti che contrastano non poco con i problemi che milioni di famiglie hanno con questa crisi che accenna a non finire. Ed è difficile che pubblicità ed inserti speciali facciano dimenticare le condizioni in cui versa il Paese, visto che le vendite al dettaglio dei prodotti alimentari sono diminuite del 3,7% (dati Istat riferiti ad agosto scorso) e  viene anche certificato che i consumi si sono abbassati ai livelli del 1999. Come affrontare quindi questo periodo sinonimo di abbondanza a tavola, ma che quest’anno più che mai sconfessa il dètto “per i Santi Innocentini sono finite le feste ed i quattrini”, dato che i soldi scarseggiano già all’inizio delle feste? Una soluzione potrebbe essere non ascoltare innanzitutto le sirene della pubblicità, fare uno sforzo di memoria e ripescare qualche piatto della tradizione povero ma gustoso e, visto che il periodo invita a stare a casa, passare un po’ più di tempo in cucina. Ecco quindi un piccolo assortimento di ricette ripescate qua e là, di quando in povertà si aguzzava l’ingegno per rendere ricco (di gusto) un piatto povero (di soldi).

Baccalà della Vigilia

Piatto che si usava nella regione tra il Lazio e l’Abruzzo; gli ingredienti, come buona parte dei piatti poveri, sono a discrezione e a gusto di chi li prepara.

Mettete a cuocere dei pezzetti di baccalà con uvetta, castagne abbrustolite e sbucciate, sedano a dadini, fichi secchi e olive verdi. A metà cottura, aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e finite di cuocere.

Crustingo

Questo è un dolce molto antico diffuso nelle Marche e in alcune zone limitrofe dell’Umbria. Il dolce si faceva senza dosi, tutto a giudizio. Il crustingo ha denominazioni diverse da paese a paese e variano anche gli ingredienti. Nel maceratese è conosciuto col nome di frustingu o frustenga; ad Ancona pistingo; a Fermo ed Ascoli, ficus, per via dei molti fichi impiegati; nel pesarese, quasi completamente scomparso, si chiama prustengo. Eccone due versioni: la prima con un dosaggio nella versione maceratese; la seconda, invece, nella versione senza proporzioni.

Fate bollire 1 kg di fichi secchi nella sapa assieme con 500 gr di farina di grano; 500 gr di farina di granturco; 250 gr di mollica di pane bianco. Durante la cottura mescolate continuamente fino a completa cottura dei fichi, che non devono essere, però, spappolati. Versate il composto in un contenitore (meglio se di coccio) e lasciatelo riposare per una notte. Il giorno dopo (controllate la pasta: se troppo dura aggiungete altra sapa) aggiungete 100 gr di uvetta, 250 gr di gherigli di noci tritati, 100 gr di mandorle tritate, 100 gr di pinoli e quattro cucchiai d’olio. Amalgamate bene il tutto, quindi versate il composto in una teglia da forno e cuocete (meglio: asciugate) in forno a fuoco moderato.

Frustingo

Come già detto, gli ingredienti sono a giudizio.

Prendete del semolino e impastatelo con la sapa (se non trovate la sapa, sostituitela con del rum mescolato a vermut), molto olio, mandorle e noci tritate, nocciole, pinoli, cannella, zucchero e buccia di arancia grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, questo va messo in una teglia da forno già unta d’olio e non deve essere molto spesso (5/6 centimetri). Il forno, come già accennato per la precedente versione, non deve cuocere, bensì asciugare questo dolce.

NATALE auguri 02Pizza di Natale

È un dolce antico che però va mangiato subito, perché come il pane rinseccolisce abbastanza in fretta.

Prendete della pasta di pane già lievitata (in alcuni supermercati si trova già confezionata, oppure compratela presso il fornaio di fiducia) e impastatela con noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ d’olio d’oliva extra-vergine,  cacao in polvere o cioccolato amaro grattugiato, limone e arancia grattugiati, fichi secchi e zucchero in abbondanza. Mettete la massa in una teglia da forno già unta d’olio, fatela lievitare ancora e quindi cuocetela in forno caldo.

Panettone alla milanese

Ingredienti: farina 00, 1 kg; zucchero, 300 gr; burro, 150 gr; candito, 50 gr; uva passa, 250 gr; uova 6; lievito di birra un pacchetto da 25 gr.

Innanzitutto mettete il lievito in un bicchiere con un po’ di latte tiepido e un pizzico di farina. Quando il lievito è sciolto, aggiungete un rosso d’uovo (la chiara dell’uovo va montata a parte con le altre chiare) e due cucchiaiate di acqua tiepida. A questo punto fate l’impasto in un  recipiente con tutti gli altri ingredienti, con le chiare montate a neve molto ferma e con il latte che prende per ottenere una pasta molle che si deve sbattere molto con le mani. Lasciatela quindi lievitare e quando ben lievitata, modellate una pagnotta a punta, mettetela in una forma (si vendono forme per panettone di carta in qualsiasi negozio di casalinghi) fate una croce alla sommità e lasciate ancora lievitare. Di nuovo: quando è lievitata, si mette a cuocere in forno già caldo a 180°.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

natale auguriBrodo di Natale

Lessate in acqua salata la parte tenera di due cardi ( o due gobbi) ben puliti. Una volta cotti tagliateli a pezzetti e metteteli in un ciotola e uniteci un uovo a testa battuto con parmigiano grattugiato, scorza di limone grattugiata, odore di noce moscata. Date una mescolata e quindi versate il composto in un buon brodo di gallina (o cappone, o tacchino) mentre bolle. Date una o due mescolate e servite ben caldo.

Torta di noci di Natale

Ingredienti: 400 gr di noci macinate; 400 gr di zucchero; 5 uova intere; 500 gr di farina; 1 bicchiere d’olio; 1 bicchierino di maraschino; ¼ di litro di latte; 50 gr di cacao amaro; una bustina di lievito per dolci; 1 limone; cannella a piacere.

Con il frullino elettrico montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il lievito e girate delicatamente per farlo sciogliere e quindi unite tutti gli altri ingredienti. Amalgamate il tutto (ricordate di mescolare in senso rotatorio dal basso verso l’alto, delicatamente) versate il composto in una tortiera unta di burro e mettete in forno già caldo a 180°. Controllate , perché quando si è formata una crosticina, allora dovete coprire la superficie con della carta da forno o della carta oleata e fate finire di cuocere.

Pasta con le noci

Questo è un dolce di tradizione umbro-marchigiana, che si usava esclusivamente per la Vigilia di Natale. Gli ingredienti riportati possono essere aumentati (o diminuiti) a seconda del gusto e i modi di preparazione si riducono sostanzialmente a due versioni

I versione

Cuocete mezzo chilo di linguine (c’è chi usa anche le penne o gli ziti). Cotta che sia la pasta, scolatela e conditela con 250 grammi di noci tritate, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 100 grammi di pangrattato molto fine, zucchero a gusto, cannella, scorza di limone e un goccio di alchermes. Mescolate ben bene, accomodate la pasta pressandola, in un piatto di portata e lasciatela raffreddare perché va mangiata fredda.

II versione

Il condimento rimane lo stesso; ma al posto della pasta si utilizzano degli gnocchi fatti nella seguente maniera: cuocete per una mezz’ora della farina (mezzo chilo) nell’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto duro. Versatelo su un ripiano di marmo (o altre superfici tipo teglia da forno) e stendetelo con una spatola in modo uniforme fino a uno spessore di un centimetro circa. Lasciatelo raffreddare e quindi, come fosse per gli gnocchi di semolino, tagliatelo a tanti piccoli rombi. Questi sistemateli su di un piatto di portata e conditeli a strati con il condimento descritto sopra.

La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

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Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

Il riso parla chiaro.

07riso amaro 116365EX3La Coldiretti ha riportato in piazza le mondine, evento questo che ha mobilitato tutti i mass media, non tanto per la ragione importantissima della manifestazione, quanto piuttosto per l’inevitabile lato folkloristico e tutto ciò che le mondine rappresentano nell’immaginario comune, dovuto in gran parte alla centralità che hanno avuto, e continuano ad avere, nella musica popolare. Fra le prime lavoratrici ad avere un sindacato, la storia delle mondine si intreccia fin dall’inizio con quella del femminismo, dei diritti degli operai agricoli, delle migrazioni stagionali interne al Paese, e dei testi musicali in cui tutto ciò trova espressione. D’altra parte è difficile resistere alla tentazione di ripensare a Silvana Mangano nel film che l’ha lanciata, Riso amaro, o alla voce alta, cristallina, potente di Giovanna Daffini, con la sua struggente interpretazione di Amore mio non piangere: si tratta di vere e proprie icone del Novecento. Ma detto questo, l’intento della Coldiretti era di denunciare l’importazione di risi scadenti dall’estero, e la conseguente, e insostenibile, svalutazione del riso italiano.

Accuse pesanti quelle di Roberto Moncalvo: “In questo primo semestre 2014 c’è stata una sanzione  alla settimana sul riso arrivato dalla Cambogia per presenza di pesticidi non autorizzati, o assenza di certificazioni sanitarie. E non si tratta di piccoli quantitativi: nel primo trimestre di quest’anno le importazioni da quel Paese sono aumentate del 360%”.

Il fatto è che i risi importati hanno dei residui troppo elevati di fitosanitari, completamente banditi dalle risaie nazionali. Il solito problema delle regole di coltivazione, che altrove sono meno restrittive. Ora queste regole rispondono anche a esigenze di trasporto: con il caldo e l’umidità, negli ammassi di riso si sviluppa il punteruolo del riso, un insetto capace di rovinare il prodotto. Ma arrivano stive cariche di migliaia di tonnellate e dentro gli ispettori non vi trovano né larve né punteruoli. Che cosa usino per mantenere il carico senza questi insetti, non è possibile accertarlo. In più, l’aumento ad alto ritmo delle importazioni, a prezzi concorrenziali, da paesi che sono meno avanzati, sia dal punto di vista dei salari che da quello delle regole produttive, rischia di mettere in ginocchio la produzione italiana di riso.

08riso amaro94126EX3“Il riso che arriva da Cambogia e Myanmar rischia di distruggere il nostro reddito. Per portare guadagno, il nostro prodotto dovrebbe essere pagato 322 euro a tonnellata e invece raggiunge appena i 240 euro la tonnellata. Questo perché c’è la concorrenza di questi Pma (Paesi meno avanzati) che mettono sul mercato il loro prodotto a 195 euro la tonnellata. I due Paesi citati hanno fatto grossi investimenti in risaie, impianti di essicazione e reti commerciali, con l’obiettivo dichiarato di esportare 5,5 milioni di tonnellate, pari a oltre il doppio dell’intero fabbisogno dell’Unione europea. E purtroppo stanno raggiungendo l’obiettivo: nella campagna 2008-2009 sono state importate da quei Paesi 179,941 tonnellate e in quella 2012-2013 ne sono arrivate 190,035. Soltanto le aziende risicole italiane produttrici di riso indica, nel 2013 hanno incassato 126 milioni, con una perdita di 30 milioni di euro, mentre i costi di produzione sono stimati in 156 milioni. Le nostre esportazioni sono diminuite nello stesso anno del 13,6%, guarda caso soprattutto in Francia, Polonia, Paesi Bassi, che sono oggi i migliori clienti della Cambogia.”

Cosa chiedono allora le mondine, ovvero tutte le lavoratrici (e lavoratori) impiegate nella lavorazione del riso? Innanzitutto etichette che diano la certezza dell’origine del prodotto; la creazione di una Borsa unica per tutto il Paese; la nascita con un nuovo ruolo dell’Ente Risi. Inoltre che il consumatore acquisisca una sensibilità a questi problemi, la consapevolezza della natura di ciò che mangia, e non si faccia gabbare per un euro di risparmio. Apriamo gli occhi dunque, e andiamo alla conquista del riso italiano cantando a squarciagola Bella ciao (versione delle mondine)!

Diceva quel ghiottone di Alexandre Dumas, che “il riso è, dopo il pane, l’alimento più sano, più abbondante e universalmente più conosciuto.” Questa, per noi italiani, è una verità che si è imposta da secoli, vista l’importanza del riso nella nostra cucina.  Lo utilizziamo in qualsiasi modo, per antipasto, insalata, primo, secondo e dolce e lo consumiamo almeno una volta a settimana. Ogni famiglia ha il proprio modo di eseguire il risotto; in estate la fantasia galoppa nelle insalate di riso; mentre si sta perdendo l’uso, in casa, di dolci con il riso. Di seguito proponiamo una breve scelta di ricette insolite e originali, semplici da eseguire, dal successo assicurato.

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Insalata di riso e noci

Cuocete il riso al dente, scolatelo e conditelo con prezzemolo ed erba cipollina tritati, olio, aceto di vino bianco, sale e pepe. Poi tagliate a dadini dei pomodori e tritate delle noci. Mescolate per bene e infine decorate in superficie con degli spicchi di uova sode.

Risotto alla marchigiana

Soffriggete una cipolla tritata nel burro e rosolata che sia aggiungeteci 1 litro d’acqua e appena bolle versateci mezzo chilo di riso. A metà cottura condite con un pizzico di cannella in polvere e una buona manciata di pecorino grattugiato. Quando il riso è cotto al dente, versateci subito un coppino di sugo d’umido (di pomodoro e con carne) e incorporate per bene. Prendete una fiamminga capace e spolverizzatela di pecorino, parmigiano e buccia di limone grattugiata, quindi versare uno strato di riso, condite col sugo d’umido, pecorino, parmigiano, buccia di limone, di nuovo un altro strato di riso e così via fino ad esaurimento.

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Il biancomangiare

Cuocete mezzo chilo di riso in un abbondante litro d’acqua. A metà cottura aggiungeteci 250 gr di mandorle sbucciate e tritate, cannella e zucchero a piacere. Fate finire di cuocere e servite sia caldo che freddo.

Il nome deriva dal francese blanc manger ed era una vivanda molto comune che veniva preparata per le giornate di magro della quaresima o delle vigilie.

Torta di riso

Fate cuocere 175 gr di riso in acqua bollente salata per cinque minuti. Scolatelo e mettetelo in una casseruola dove avete già fatto bollire ¼ di latte e al quale poi avrete aggiunto altrettanta acqua. Unite 50 gr di burro; 100 gr di zucchero e la buccia d’arancia (o limone) grattugiata. Mettete al fuoco per finire di cuocere e quando il riso sarà cotto, lasciatelo raffreddare, poi uniteci 2 rossi d’uovo e gli albumi montati a neve ben ferma. Mescolate con attenzione, quindi versate il composto in una teglia da forno unta di burro e spolverata di pangrattato. Fate cuocere a forno ben caldo fino a che sarà dorato. Sformate quando è tiepido e prima di servire spolverate la superficie di zucchero a velo.

Crema di riso e carote

Pulite e tagliate a fettine delle carote e cuocetele in olio per all’incirca un quarto d’ora. Aggiungete poi trecento grammi di riso, date una girata e poi coprite con acqua calda e condite di sale. Quando il riso è cotto, passate tutto al setaccio (o al mixer) e servite la crema ottenuta su dadini di pane tostato.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

 

Illustrazioni: dettagli dai manifesti giapponese, spagnolo, americano e polacco del film Riso amaro (1949) di Giuseppe De Santis.