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Finché ci avanza c’è speranza.

panettonebL’antico detto che recitava “per i Santi Innocentini, son finite le feste ed i quattrini”, dal 28 dicembre bisogna spostarlo al giorno dell’Epifania, che, secondo un altro detto popolare, tutte le feste porta via. Le feste e i soldi sono finiti, quindi, ma il frigorifero è pieno di avanzi delle ricche imbandigioni realizzate in onore dei giorni dedicati all’abbondanza o semplicemente alla nostra gola. In questi giorni, su importanti testate giornalistiche, sono apparsi articoli che si interessano della questione avanzi e, in linea con una accresciuta sensibilità della popolazione su questo argomento, affrontano il tema di come riciclare il cibo e non farlo finire nella spazzatura, chiamando tra l’altro celebri cuochi per dare suggerimenti e ricette. Era questo un argomento quasi dimenticato, ma che la crisi e la maggiore sensibilità verso temi ambientali, hanno riportato in auge. Argomento che, tra l’altro, ha anche un “padre nobile”, ovverosia Olindo Guerrini che con “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” pubblicato nel 1918, metteva le basi dell’arte, appunto, di utilizzare un avanzo alimentare e farlo diventare il giorno dopo un appetitoso manicaretto. Certamente la maggior parte delle donne italiane del tempo non aveva bisogno di un libro, pressate com’erano costantemente dalla necessità e dalla miseria, per avere qualche idea su come riutilizzare gli avanzi (se ce n’erano). E la necessità, come è noto, aguzza l’ingegno e con l’ingegno, secondo un popolare detto abruzzese, si ingravida il riccio, condizioni queste che hanno in buona parte creato la cucina tradizionale italiana. Ora la necessità non esiste quasi più; o perlomeno non nelle stesse condizioni di qualche decennio fa. Semmai vi è la necessità del recupero di una sapienza che era stata accantonata sotto la spinta del consumismo sfrenato. Andiamo quindi a dissotterrare ricordi e consuetudini delle nostre nonne, mamme o dei nostri vecchi in genere per essere in sintonia con la nuova coscienza del futuro e non gettare via tanto bendidio.

Abbiamo del brodo di carne in avanzo?  Ecco qualche idea

Minestra

Prendete del pane raffermo e abbrustolitelo tagliato a dadini nel forno. Mettetelo in una pentola e coprite i dadini di pane con fette sottili di cipolle e porri. Versatevi il brodo fino a coprire il tutto, condire con una presa di sale e una grattata di noce moscata. Lasciate bollire per un’abbondante ora a fuoco dolce e quindi servite con del parmigiano grattugiato.

Minestra di ricotta

Intanto che scaldate il brodo avanzato, prendete del pane raffermo e abbrutolitelo per poi sbriciolarlo. Stemperate della ricotta con il brodo bollente, poi man mano aggiungete tutto il brodo e poi versateci dentro il pane abbrustolito. Lasciate sobbollire a fuoco dolce fino a che non si ottiene una crema.

panettonemottabMinestra di spinaci.

Con gli spinaci avanzati procedete così: strizzateli per bene e passateli al setaccio (o frullateli). Alla crema ottenuta uniteci una cucchiaiata di farina e una noce di burro. Amalgamate per bene, quindi versate il composto in una pentola con del latte e fateli bollire (la quantità del latte deve essere tale da creare una crema non troppo liquida). Fatti bollire per un paio di minuti, togliere dal fuoco la pentola, aggiustare di sale e condire del parmigiano grattugiato. Versate la crema di spinaci su crostini di pane.

Lesso tonnato

Prendete il lesso avanzato e tagliatelo a fette, poi una scatoletta di tonno (dosi non ce ne sono: si procede ad occhio e con giudizio), delle acciughe. Passate al setaccio (o al mixer) il tonno e le acciughe, quindi versate in un pentolino con olio per scaldarli (ma non devono soffriggere). Appena caldi unite un po’ di farina e allungate con del brodo, rimestando in continuazione e lasciate cuocere. Tolto dal fuoco, versate nella salsa un rosso d’uovo e il succo di limone, incorporate e spargete la salsa sulle fette di lesso.

Involtini di foglie di cavolo

Lessate le foglie più grandi del cavolo e mentre lessate, preparate il ripieno con della mollica di pane, avanzi di carne tritata e un po’ di riso lessato bianco. Mescolate bene il tutto, aggiustate di sale e pepe, quindi fate gli involtini con le foglie lessate. Sistemate gli involtini in una teglia, bagnateli moderatamente con della salsa di pomodoro e fate cuocere in forno

panettonepaluanibCavolfiore a più colori

Lessate il cavolfiore (ovviamente tempo risparmiato se ne avete di già cotto) e una volta cotto e scolato, sistematelo in un piatto di portata condito con qualche fiocco di burro. Poi prendete il rosso di uova sode tritato con del prezzemolo e spargetelo sopra alla verdura.

Broccoli ripassati

In un tegame  fate rosolare in olio del prosciutto tagliato a dadini e uno spicchio d’aglio, quindi unitevi i broccoli già lessati, aggiustare di sale e pepe, fate insaporire e serviteli ben caldi.

Dal ricettario “Far presto — dono dell’Agipgas alla massaia italiana” edito nel 1952 qualche altro consiglio

Polpette di vitello alla besciamella

Arrosto di vitello (avanzato) gr 200; polpa di maiale gr 200; pane raffermo gr 100; uva 2; burro gr 25; latte l. 1/2 ; funghi secchi gr 50; besciamella cucchiai 3; sale e pepe q.b.

Cottura complessiva: 25 minuti

Fate una pappa col pane inzuppato nel latte. Tritate la carne di vitello e quella di maiale, che avrete fatto rosolare alquanto nel burro. Aggiungete un uovo e il sale. Fate rinvenire i funghi e fate cuocere anch’essi per pochi minuti, nel burro. Tritateli e uniteli al composto. Formate delle polpettine che farete cuocere nell’acqua bollente salata per 25 minuti. Frattanto avrete preparato la besciamella, che legherete col tuorlo dell’altro uovo. Mettete le polpettine in un piatto di pirofila e copritele con la besciamella. Se le preferite calde, passatele nel forno per 5 minuti.

baulipanettonebTorta di rigaglie e patate

Rigaglie varie gr 200; lardo gr 100; cipolle gr 100; burro gr 15; patate gr 500; latte l. ½; brodo, tazze 1; sale, pepe e erbe aromatiche q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Se avete delle rigaglie di un pollo unitevi il fegato di un coniglio per avere la quantità voluta. Tritate tutto insieme al lardo, alla cipolla, alle erbe aromatiche. Fate bollire le patate col latte e fate una purea senza burro. Mescolatela al trito già pronto e lavorate bene l’impasto aggiungendo a poco a poco il brodo e quel latte che può essere avanzato. Poi condite con molto sale e molto pepe. Ungete col burro una tortiera di pirofila e mettetevi dentro l’impasto. Fate cuocere al forno ben caldo.

Crocchette di pollo

Carne di pollo avanzata; farina gr 125; burro gr 75; lette, bicchieri 1; parmigiano gr 35;uova intere 1; tuorli d’uovo 2; pangrattato q.b.; olio per friggere decilitri 2; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Col latte, il burro e la farina fate una besciamella molto soda, lavorandola fino a che non si stacchi completamente dal fondo. Tritate il pollo e unitelo alla besciamella insieme al parmigiano, ai tuorli, sale, pepe e noce moscata. Amalgamate bene l’impasto; poi stendetelo sul marmo o su un largo piatto a raffreddarsi. Quindi tagliatelo a liste e con l’aiuto di farina formate dei piccoli cilindri lunghi sei centimetri. Passateli nell’uovo battuto e poi nel pangrattato, facendo aderire bene quest’ultimo. Infine friggeteli in olio bollente e seviteli cosparsi di prezzemolo fritto.

Crostini fritti con la carne

Carne avanzata; pan carrè gr 200;uova 2; latte, bicchieri 1; salame gr 50; parmigiano cucchiai 1; olio per friggere q.b.; sale, pepe, noce moscata q.b.

Cottura complessiva: 15 minuti

Tagliate a fette il pane togliendo la crosta; e di ogni fetta fate due triangoli. Bagnate questi triangoli uno per volta nel latte, ma senza lasciarli inzuppare. Tritate la carne insieme al salame; amalgamate con un uovo e aggiungete il parmigiano; quindi il sale e il pepe. Su ogni triangolo disponete un quantitativo di impasto, come un mezzo uovo. Passate quindi i crostini così preparati nell’uovo sbattuto e friggeteli.

panettonealemagnabPer quanto riguarda il panettone che sicuramente avanza in tutte le case, ecco una ricetta originale dello chef Antonio Sciullo

Mousse d’agrumi

Ingredienti: 8 rossi d’uovo; 500 gr di succo di agrumi (mandarini e arance); 10 cucchiai di zucchero; 60 gr di Cointreau; 800 gr di panna; 400 gr di panettone tostato e sbriciolato; 100 gr di noci tritate; 15 gr di colla di pesce.

Prima di tutto prendete le bucce degli agrumi utilizzati prive di albedine e tritatele. Poi passate a fare uno zabaione a bagnomaria con i rossi d’uovo, il succo degli agrumi, le bucce tritate, lo zucchero e il Cointreau. Ottenuto lo zabaione, mettetelo al freddo. Quando è completamente freddo unitelo alla panna montata, al panettone sbriciolato e alle noci tritate. Infine unite i 15 gr di colla di pesce sciolta in un goccio d’acqua e mettere ancora al freddo.

Le tre sorelle Vitto (3). 5 minestre.

Nel quaderno di ricette delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia (vedi post del 30 maggio 2015), vi sono delle interessanti ricette di minestre, la più conosciuta delle quali è la “zuppa pavese”. Le minestre, troppo spesso, vengono dimenticate e snobbate, pur essendo un dato imprescindibile della cucina italiana. Facili da eseguire, economiche, gustose le minestre danno anche un senso di intimità e di calore quando, rientrando in casa durante le giornate fredde, si viene accolti da una calda, fumante scodella di brodo. Per questa ragione vi proponiamo le quattro minestre che le signorine Vitto hanno elegantemente scritto nel loro quaderno.

frittata in brodo2Frittata in brodo

Prendere 2 etti di farina, sale, latte e un uovo e fare una pasta. Far scaldare in una padella del burro e versarvi a varie riprese la pasta. Fare delle frittatine, arrotolarle a fettuccine. Metterle in brodo bollente al momento di servirle.

minestra alla francese2Minestra alla francese

Tagliare 200 grammi di cipolle a fettine sottili, indi rosolarle in 40 grammi di burro. Cospargerle con 70 grammi di farina e lasciarla (sic) diventare bella bruna. Bagnare il tutto con un litro di brodo, salare, pepare e aggiungere 30 grammi di vermicelli.

minestra al pomodoro2Minestra al pomodoro

Pulire due etti di cipolle e tagliarle molto sottili facendole quindi rosolare in una pentola dove avrete fatto scaldare 80 grammi di burro. Aggiungere poi mezzo chilo di pomodori pelati e quando saranno sfritti, aggiungere 60 grammi di farina e quindi allungare con brodo caldo. Versare un etto e mezzo di riso e salare. Cuocere per 20 minuti a fiamma lenta e informaggiare bene dopo aver scodellato.

minestra paradiso1Minestra Paradiso

Montare a neve quattro chiare d’uovo, incorporarvi i rossi, versarvi quattro cucchiaiate di pane grattato fino, altrettanto di parmigiano e un po’ di noce moscata. Mescolare adagio perché il composto resti soffice e gettarlo nel brodo bollente a cucchiaini. Far bollire per nove minuti circa e servire bollente (dose bastante per 6 persone)

zuppa pavese2Zuppa alla Pavese

Friggere bene nel burro due fette di pane e accomodarle in una scodella. Rompere su queste fette due uova e condirle con un pizzico di sale e un po’ di parmigiano. Versare nella scodella il brodo bollente badando bene di non rompere le uova. Si può aggiungere una cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro.

La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

L’arte della cucina (Marinella Penta De Peppo)

marinella penta de peppoUna tra le più grandi civiltà cucinarie è quella napoletana. Descriverla in poche righe è impresa impossibile, ma non è riassumibile neppure in un solo libro di ricette. La cucina napoletana è espressione della grande storia della città e di tutto il Mezzogiorno, del suo passato come città cosmopolita, di grande metropoli e capitale europea. Questo blog ha deciso di raccontare la cucina napoletana  nel maggio dello scorso anno, con il libro Civiltà in cucina – Napoli/Parigi 1832 a cura di Sebastiana Papa. Ora diamo un quadro più completo e attuale, citando un altro volume scritto da Marinella Penta de Peppo, intitolato L’arte della cucina secondo la tradizione napoletana. L’autrice viene da una famiglia borghese di origine pugliese (suo zio materno è il professor Alessandro Cutolo, famoso per le sue apparizioni in TV negli anni 60) e quando divenne la signora Penta, si trasferì a Napoli. Da sempre appassionata di cucina, Marinella si è sempre impegnata nella riscoperta di antiche ricette e tradizioni napoletane e meridionali in genere. È riuscita a mettere assieme ricette sperimentate in case aristocratiche, operaie, borghesi e umili. Per far ciò ha girato in lungo e in largo tutto il Meridione, meglio: tutto il territorio influenzato dalla cucina napoletana.  Ha letto decine di vecchi quaderni di ricette della mamma e della nonna; ha parlato, intervistato, telefonato a tantissime donne, scandagliando fin nel profondo la cosiddetta cucina borbonica. Ha raccolto migliaia di ricette e ne ha selezionate quattrocento pubblicate ne L’arte della cucina.  Un libro prezioso perché descrive in maniera efficace il modo di eseguire una ricetta, perché è un panorama completo dei sapori napoletani dal sartù alla pizza, e poi perché è impostato come i vecchi ricettari: nell’introduzione vi sono importanti indicazioni su come si riceve in casa, consigli utili su tipologie degli ingredienti, procedimenti di lavorazione, lievitazione, cottura, riscaldamento, refrigerazione, conservazione, senza dimenticare la tabella di pesi e misure.  La copertina che presentiamo, è quella della prima edizione del 1994, Arnoldo Mondadori Editore.

Minestra maritata

Questa classica minestra napoletana “si sposa” — e da qui il nome — con l’altrettanto classico salsiccione, che sarebbe obbligatorio; tuttavia anche senza di esso, che oggi non è facile da reperire, questo piatto è ottimo e particolare.

Per 10 persone: cicoria di campagna oppure broccoletti neri kg 1; talli di rape g 500; broccoli di Natale 2 fasci; scarola e cicoria kg 2; olio d’oliva e lardo con cotenna g 160; slsiccioni secchi di maiale 2; 1 cipolla grande; sedano 1 cuore; 1 carota; brodo di manzo l. 2 ¼ ; sale.

Tempo cottura: 1 ora e mezzo per il brodo

Cuocere il salsiccione nel brodo in ebollizione (questo insaccato si fa con carne di maiale di scarto e con il cuore e il polmone dell’animale, poi lo si fa seccare). La cicoria di campagna è la verdura più indicata per questa minestra, ma oggi è sempre più difficile trovarla sul mercato; la si può sostituire con i broccoletti neri. Pulire e tagliare a pezzi grossi le diverse verdure e lessarle al dente ognuna nella propria acqua abbondante e salata. Far bollire la cipolla tagliata a cubetti. Preparare un brodo di manzo (…) poi filtrarlo in un telo bagnato e strizzato e allungarlo fino a ottenere i 2 litri e un quarto richiesti. Mettere la cotenna del lardo a cuocere nel brodo in ebollizione e tagliare il lardo a fettine e batterlo con la lama di un coltello fino a ridurlo a una crema grassa. In una pentola capiente far sciogliere questa crema con un po’ d’olio e mettervi a rosolare la cipolla bollita, il sedano e la carota in fettine sottili. Versare nella pentola il brodo e, al bollore, unirvi tutte le verdure già cotte e ben sgocciolate. Far bollire per soli 1-2 minuti. Servire in una zuppiera disponendo sulla minestra le carni cotte nel brodo, tagliate a mezze fette sottili; la carne di manzo, la cotenna del lardo, il salsiccione. Accompagnare con il parmigiano grattugiato, in formaggiera.

 

Spaghetti nei peperoni alla napoletana

Un piatto caratteristico e gustoso, consigliabile d’estate per un buffet perché si può servire a temperatura ambiente.

Per 12 persone: spaghetti di grano duro g 600; peperoni gialli grandi 12; olive nere g 150; capperi salati g 75; uva passa e pinoli g 70; olio d’oliva dl 1 ½ ; pangrattato g 20; aglio 1 spicchio; sale.

Tempo di cottura: 40 minuti al forno a 200°C.

Procurarsi 12 peperoni gialli grandi e il più possibile uguali tra loro. Facendo attenzione a non romperli, tagliarne la sommità e conservarla per usarla in seguito a mo’ di coperchio. Rosolare nell’olio l’aglio tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e i capperi  lavati e tritati finemente. Ritirare il tegame dal fuoco e unirvi l’uva passa e i pinoli. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli bene  e condirli con la salsetta preparata. Mettere due o tre forchettate di pasta condita in ogni peperone, richiuderli e allinearli sulla leccarda del forno unta di olio. Far cuocere per 40 minuti rigirandoli da tutti i lati. Una volta cotti, sarà facile spellarli senza far fuoriuscire il ripieno. Ungere di olio una teglia da tavola che li possa contenere tutti e sistemarvi i peperoni imbottiti, ben serrati tra loro, in un unico strato. Cospargerli di pangrattato e, senza mai girarli, tenerli a rosolare nel forno per altri 10 minuti.

 

Pizza di scarola

La classica pizza di scarola meridionale si esegue con la pasta al lievito di birra oppure con la pasta sfoglia. Questa con la brisée oggi è molto diffusa perché di facile esecuzione e ugualmente saporita.

Per 10 persone: per la pasta brisée: farina g 400; margarina g 200; acqua dl 12; sale g 2; per il ripieno: scarola pulita g 700; olive nere da cucina g 120; capperi salati g 50; uva passa e pinoli g 40; aglio 1 spicchio; olio d’oliva dl 1; burro g 25; per spennellare: 1 uovo.

Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 200°C.

Lessare al dente la scarola in abbondante acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla fortemente tra le mani per eliminare l’acqua. In una padella far rosolare nell’olio per 2 minuti, a fuoco medio, prima l’aglio tritato, poi la verdura con le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi lavati e tritati; quando la scarola è asciutta aggiungere l’uva passa e i pinoli. Fare la pasta brisée e dividerla in due parti di cui una un po’ più grande. Con il matterello infarinato stendere due “pettole” sottili; con la più grande foderare il fondo e il bordo di una teglia di alluminio, del diametro di 28 cm, unta di burro. Riversare la scarola condita e fredda nella teglia e coprirla con l’altra pettola. Saldarla a quella inferiore, ripiegando l’orlo in modo da formare un bel bordo sottile. Praticare al centro della superficie un piccolo foro affinché, durante la cottura, l’aria fuoriesca, e circondarlo con una strisciolina di pasta. Con altre striscioline fare delle decorazioni, quindi spennellare la torta con l’uovo sbattuto e infornare. Questa torta è facile da sformare e può essere servita sia calda sia a temperatura ambiente.

 

Babà

Accompagnato da una crema Saint-Honoré leggera e delicata, il babà acquista importanza senza che il suo sapore venga alterato.

Per 8 persone: per la pasta per babà: farina g 250; margarina g 100; uova 4; zucchero g 40; lievito di birra g 20; sale g 3; per il giulebbe: acqua l. ¼ ; zucchero g 150; limone 1 scorza; per la crema Saint-Honoré: latte l. ¼ ; zucchero g 60; tuorli 3; chiare d’uovo 3; amido di grano g 8; vaniglia g ½ ; limone ½ scorza; burro g 30; rhum dl 2.

Ungere di burro una teglia da babà a ciambella del diametro di 24 centimetri e col bordo alto. Fare la pasta del babà; quando sarà lievitata per la terza volta, arrivando fino quasi all’orlo della teglia, infornare. Per preparare il giulebbe, far bollire l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone, per 1 minuto a fuoco lento. Porre il babà freddo su un piatto da cucina e versarvi sopra il giulebbe ancora caldo, in modo da bagnarlo completamente. L’operazione va ripetuta più volte perché l’assorbimento è lento. Fare la crema con le proporzioni sopra indicate e tenerla in frigorifero. Al momento di servire, mettere il babà sul piatto di portata, versarvi sopra dell’abbondante rhum e riempire il buco centrale con la crema Saint-Honoré.

Una zuppa è una zuppa è una zuppa.

alice 1 047-gertrude-stein-alice-b-toklas-theredlistAlice B. Toklas (1877—1967) è stata la compagna di Gertrude Stein dal 1907 al 1946. La relazione tra le due donne, fra i più celebrati miti omosessuali, iniziò fin dall’arrivo di Alice a Parigi, e la morte di Gertrude ne segnerà solo una conclusione materiale, non certo spirituale, dato che Alice continuerà a vivere e scrivere delle memorie dell’esistenza vissuta con la compagna. Reciprocamente legate nelle cose quotidiane, nella scrittura di un libro, nella preparazione di un pranzo e nella gestione delle amicizie, la loro fu una relazione intensa, sia d’amore che di frequentazioni: da Picasso a Josephine Baker ai Beat che tornavano dal Marocco con la coscienza allargata, passavano tutti a casa di Alice e Gertrude, quasi sempre a Parigi, a parlare di arte e letteratura nel famoso salotto, e poi, allo scoppio del secondo conflitto mondiale, in campagna a Bilignin, a raccogliere erbe nell’orto e passare il tempo in cucina. Sebbene molte volte tradita, Alice rimase sempre fedele a Gertrude, dandole un sostegno fondamentale e divenendone una insostituibile compagna tuttofare. Dattilografa, segretaria, manager, musa e pure cuoca. Il suo nome divenne famoso quando la Stein pubblicò il libro di memorie, suo bestseller, intitolato Autobiografia di Alice Toklas. Formavano una coppia che a quei tempi si diceva butch / femme, in cui la Stein deteneva la parte dominante, oltre ad avere lo charme “cospicuo come la sua grassezza” ed essere imprigionata dal fascino della “sottile, brutta, intensa, acida” Alice, come ha scritto seccamente Janet Malcom nella sua biografia Two Lives. Gertrude and Alice.

Nel 1945, Alice si ammalò di itterizia, fatto che le diede l’impulso di scrivere un libro di ricette:

“Suppongo che in parte sia stato scritto per sfuggire alla monotonia e alla dieta rigorosa della malattia, ed è molto probabile che la nostalgia della vita divertente e della salute di un tempo abbia conferito un lustro speciale a piatti e menu banditi dalla tavola di una malata, ma aleggianti come sogni nei suoi ricordi”. Poi, prosegue nella premessa, “questi pensieri mi hanno spinto a rovistare nella enorme collezione di ricette e a mettere insieme questo libro. L’ho scritto per l’America, ma sarebbe bello che i suoi suggerimenti, oltre a sopravvivere alla traversata dell’Atlantico, riuscissero anche a passare al di là della Manica e a trovare finalmente posto nelle cucine inglesi.”

E sono tante le ricette riportate ne Il libro di cucina, come tanti sono i racconti di ricordi, di incontri, di viaggi, di difficoltà. La maggior parte delle ricette sono francesi, con qua e là degli sconfinamenti in altre cucine d’Europa e con la caratteristica delle dosi tutte descritte con il dosaggio americano della tazza (cup), l’ultimo esile filo linguistico che legava, alla cultura americana, una pratica cuciniera completamente integrata alla vita francese. Con un po’ di pazienza, basta tradurre il cup con il grammo per avere un libro di ricette per il maggior numero classiche, ma che, dopo la lettura del libro, hanno tutte un qualcosa in più di impalpabile e di sofisticato. Di notevole interesse e curiosità, il penultimo capitolo del libro dedicato alle ricette degli amici, con delle vere e proprie sorprese, come quelle di Fernanda Pivano-Sottsass: gnocchi alla romana, pesto alla genovese, pizza alla napoletana; di Cecil Beaton: mele glassate; ma soprattutto quella del suo amico Brion Gysin, che gli suggerì la ricetta, famosissima, del Dolce allo hashish. Gysin (1916-1986), pittore, poeta e scrittore inglese, aveva vissuto a Tangeri dal 1950 al 1958, aprendovi un ristorante, e si vede che il Dolce era la specialità della casa. Ne andava certo ghiotto W. S. Burroughs, incontrato lì a Tangeri, e con il quale Brion ebbe un lunga relazione affettiva.

alice 3 009-gertrude-stein-alice-b-toklas-theredlistIl libro, davvero affascinante, con divertenti aneddoti sui personaggi celebri orbitanti attorno alla figura della Stein e con le appetitose descrizioni delle ricette, termina con una considerazione appena velata di malinconia sulla chiusura della casa di Bilignin e relativo orto:

“Lasciammo definitivamente i nostri orti un freddo giorno d’inverno, in perfetta sintonia con il nostro stato d’animo e il mondo. Un improvviso raggio di sole riempì l’orto di tutti gli amici e gli altri che ci erano passati. Ah, ci sarebbe stato un altro orto, avremmo rivisto gli amici e ce ne saremmo fatti di nuovi, ci sarebbero state altre storie da raccontare e da ascoltare. E così lasciammo Bilignin, per non tornare.

E adesso mi diverte ricordare che confidai questo mio progetto solo due volte, a due amici, nell’orto più alto. Il primo rispose allegramente, divertente! L’altro mi chiese, non poco preoccupato: ma, Alice, hai mai provato a scrivere? Come se un libro di cucina avesse qualcosa a che fare con lo scrivere.”

La prima edizione de Il libro di cucina è del 1979, da La Tartaruga edizioni, e non poteva essere diversamente: la casa editrice è un marchio storico del femminismo italiano. Fu fondata nel 1975 da Laura Lepetit e pubblica testi scritti esclusivamente da donne. Anche se acquisita da Baldini&Castoldi, La Tartaruga mantiene la vocazione iniziale della divulgazione di talenti femminili. Il libro della Toklas, è una ristampa del 2000, ed è stato tradotto dall’inglese da Anna Maria Cappelletti.

Purée di sedano di Verona e patate

Lavare e pulire un sedano da 500 gr circa, togliere i filamenti, tagliare a grossi dadi. Bollire in acqua salata e saggiare la cottura con una forchetta. Lavare circa 750 gr di patate e bollire con la buccia. Saggiarne la cottura allo stesso modo. Pelare e schiacciare le patate, il sedano e 1 uovo sodo, passare al passatutto. Aggiungere 3 cucchiai di burro, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e scaldare, mescolando in modo che non si attacchi al fondo.

Con questa purée si può anche preparare un’insolita insalata. Invece di scaldar col burro, aggiungere tre quarti di tazza di panna liquida, ammucchiare il composto su un piatto, coprire con una maionese densa alla quale sia stato aggiunto un cucchiaio di succo di limone e guarnire il piatto con cuori di lattuga.

Tramezzini di funghi

I tramezzini di funghi sono stati la mia specialità per anni. Li preparavo con funghi cotti nel burro e un po’ di succo di limone. Dopo 8 minuti di cottura, li toglievo dal fuoco, li tritavo e poi li pestavo nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Sale, pepe, un pizzico di caienna e la stessa quantità di burro venivano incorporati al composto. Molto buoni.

Crema Josephine Baker

Sbattere 3 uova con 3 cucchiai di zucchero. Mescolare 2 cucchiai di farina con un po’ di latte e aggiungere altre 2 tazze di latte. Mescolare al composto di zucchero e uova, e passare al setaccio. Aggiungere 2 cucchiaini di kirsch e 3 cucchiai di liquore Raspail. Aggiungere 3 banane tagliate a fettine sottili e alcuni minuscoli pezzetti di scorza di limone. Mescolare bene, versare in una pirofila e cuocere nel forno portato a 200 gradi per 20 minuti. Servire fredda. 

Maionese verde

Mettere 1 tuorlo d’uovo in una tazza con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Mescolare bene. aggiungere goccia a goccia 2 cucchiai d’olio d’oliva, sempre mescolando. Quando il composto comincerà a indurirsi, aggiungere qualche goccia di succo di limone e versare l’olio più in fretta. Ci vorranno tre quarti di tazza di olio e il succo di mezzo limone. Questa maionese deve essere particolarmente densa. Poi aggiungere gradualmente la seguente purée:

prendere parti uguali di foglie di crescione, spinaci, cerfoglio e dragoncello, far bollire in acqua non salata per 2 minuti, scolare, mettere sotto il rubinetto dell’acqua fredda e schiacciare fuori l’acqua. Pestare in un mortaio fino a ridurre  tutto a una poltiglia che passi attraverso una pezzuola di mussolina sottile. Si dovrebbe ottenere un quarto di tazza di purée. Aggiungere alla maionese, alla quale le erbe daranno non solo colore, ma anche un buon profumo. 

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Minestra di scalogni e formaggio

Friggere leggermente su entrambi i lati nel burro 1 fetta di pane per persona. Metterle in una zuppiera, cospargerle con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato e tenere in caldo. Cuocere a fuoco lento 4 scalogni affettati in 1 cucchiaio di burro, aggiungere 1 cucchiaio di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 tazza e mezza di bouillon bollente, coprire e cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo sale e pepe, per mezz’ora. Passare al setaccio, aggiungere 2 cucchiai di panna. Versare sul pane e formaggio nella zuppiera e servire ben caldo.

Dolce allo hashish

(Ottimo per le giornate di pioggia)

È il cibo del paradiso…dei paradisi artificiali di Baudelaire. Un dolce che potrebbe animare una riunione del Bridge Club. In Marocco dicono che serva a tener lontani i raffreddori durante gli inverni umidi, ed è più efficace se lo si accompagna con grandi tazze di tè caldo alla menta. Bisogna rilassarsi e aspettare allegramente di piombare in uno stato di dolce euforia e scrosci di risate, sogni estatici ed estensione della personalità a diversi livelli simultanei. Se vi lascerete andare, potrete provare quasi tutto quello che provò Santa Teresa.

Prendete 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino di coriandolo. Polverizzate tutte le spezie in un mortaio. Prendete una manciata di datteri senza nocciolo, una di fichi secchi, una di mandorle e arachidi sgusciate: tritate la frutta e mescolatela insieme. Polverizzate un mazzetto di “cannabis sativa”. Spargetela, insieme alle spezie, sulla frutta impastata insieme. Mescolate una tazza di zucchero a un grosso panetto di burro. Aggiungetelo alla frutta. Preparate un rotolo e tagliatelo a pezzi, oppure formate palline grosse come una noce. Bisogna far attenzione a non mangiarne troppo. Due pezzetti a testa basteranno.

Può darsi che il reperimento della “cannabis” presenti qualche difficoltà, ma la varietà conosciuta col nome di “cannabis votiva” cresce comunemente in Europa, Asia e alcune parti dell’Africa, anche se spesso non la si riconosce; viene anche coltivata e serve per fabbricare corde. In America la sua parente stretta la “cannabis indica”, si trova perfino coltivata in vaso sui davanzali delle finestre, anche se la coltivazione viene scoraggiata in tutti i modi. Bisogna raccoglierla e seccarla appena ha fatto i semi e quando la pianta è ancora verde.

 

Alice Toklas, Il libro di cucina di Alice B. Toklas, La Tartaruga, Milano 1994

Riportiamo, per chi volesse sperimentare le ricette di Alice Toklas, la conversione di “cup” (tazza) in decilitri

¼ di tazza = 0,56 decilitri | 1/3 di tazza = 0,75 decilitri | ½ di tazza = 1,13 decilitri | 2/3 di tazza = 1,5 decilitri | ¾ di tazza = 1,68 deci | litri | 1 tazza = 2,83 decilitri

Illustrazioni: Pupi Zirri, foto da theredlist.com.

Funghi (anche finti).

01Istantanea 2014-10-12 11-29-20Ottobre, passeggiate nei boschi, funghi: è l’autunno. C’è molta attesa in questa stagione per la raccolta dei funghi, c’è chi dice che sarà ottima, chi il contrario. Ma, si sa, il cercatore di funghi non ama parlare molto della sua passione e i suoi percorsi nei boschi sono segretissimi, anche se poi, dopo una buona raccolta, preferisce dividerla in una grande tavolata fra amici. La tradizione rappresenta i funghi come carne vegetale. Anche l’Artusi parla di questo vegetale come quello fra i più nutrienti. Niente di più lontano dalla realtà: buona parte delle proteine contenute nei funghi, non sono assimilabili dall’organismo umano. Piuttosto la caratteristica del fungo è il suo elevato contenuto d’acqua (90% circa), la discreta quantità di fibra, lo scarsissimo valore calorico. Insomma il cibo ideale per chi voglia perdere peso. Se al consumo di funghi abbiniamo le passeggiate nei boschi per raccoglierne, il risultato della dieta è assicurato. Detto tutto il bene possibile del vegetale, passiamo alle sue note negative, la più importante delle quali è, lo sanno anche i bambini, che esistono delle specie tossiche che addirittura possono portare alla morte. Occorre quindi molta cautela e se non siamo sicuri di un raccolto; o se, ad esempio, ci regalano un cestino di funghi freschi appena raccolti, allora è necessario andare presso i Centri micologici presenti in ogni Asl, centri i quali collaborano anche con gli ospedali. Cautela e controlli, quindi, per godere in massima sicurezza della bontà di questo, parole di Artusi, cibo gratissimo ed anche per non farsi deridere dal detto siciliano, cui mori ppi li funci, nun c’è nuddu ca lu chianci, chi muore avvelenato dai funghi non merita rimpianto. Sempre l’Artusi sostiene che “i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella”. Dei trippati riportiamo la ricetta dell’autore della Scienza in cucina

Funghi trippati

A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perché vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in forma d’uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.

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I funghi crescono spontaneamente, e se li si conosce costano solo la fatica di cercarli. Così è ovvio che la cucina più umile e popolare si sia esercitata sui funghi in tutti modi, come base o come complemento di tanti piatti. Ne presentiamo alcuni partendo da una semplice

 Minestra con i funghi

Ingredienti: funghi freschi 250 gr; mollica di pane 150gr; burro 50 gr; cipolla; acqua 1 litro e ½.

Pulite i funghi e prendetene i tre quarti, tagliateli a fettine e metteteli in una casseruola con acqua fredda; aggiungeteci il pane e fate cuocere per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora, passate al setaccio (o usate il mixer) e rimettete in casseruola fino ad ebollizione. A parte tritate il resto dei funghi con la cipolla ( non molta: un paio di fettine saranno più che sufficienti) e mettete il trito ottenuto  in un padellino a rosolare nel burro. Aggiungete questo trito alla crema e lasciate cuocere per un’altra decina di minuti. Volendo ci si può aggiungere del riso che cuocete a parte e lo aggiungete quando alla crema unite il trito soffritto.

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I funghi si accompagnano ottimamente alla carne, dai brodi allo spezzatino, ai ragù e alle farciture, ma anche la cucina vegetariana ne fa un accompagnamento perfetto per la soia, il seitan, il tofu, e per tante tegamate di verdure miste, dove anche il semplice e seriale champignon risulta insostituibile. Il piatto seguente, di uova e funghi, ha una certa originalità

Uova con i funghi

Puliti i funghi, insaporiteli al burro, aggiungendoci dopo pochi minuti un goccio di panna. Ancora qualche momento di cottura e poi versateci un po’ di farina, sale e pepe e lasciate cuocere ancora qualche minuto. Ora prendete una  teglia o una padella dai bordi alti: riempitela di acqua e portatela a bollore, salate e appena l’acqua bolle versateci un paio di cucchiaiate di aceto e abbassate il fuoco. Rompete le uova, uno per volta, in un piattino e lasciatele cadere nel punto preciso dove l’acqua bolle. Fate cuocere le uova per tre minuti esatti e con una schiumarola togliete le uova dall’acqua e sistematele su di un canovaccio pulito a scolare. Date una forma rotonda alla chiara d’uovo (potreste aiutarvi con un bicchiere), mettete le uova su di un piatto di portata, versate sopra la salsetta e servite.

Le uova sono anche adatte a fingersi funghi, in un piatto alla Walt Disney, in cui i funghi in realtà sono uova con cappello di pomodoro!

Funghi finti

Assodate delle uova, sgusciatele e tagliate ad esse un pezzetto di estremità in maniera tale che possano restare ritte. Su un piatto di portata stendete un velo di maionese (se la preparate in casa, potrete aggiungere del prezzemolo per colorarla di verde); sulla maionese sistemate ritte le uova. Su ciascun uovo mettete mezzo pomodoro rotondo, vuotato e scolato, come fosse un cappello di fungo e macchiatelo con qualche goccia di maionese. Se non avete usato la maionese con il prezzemolo, potete disporre fettine rotonde di cetriolini per dare l’impressione di un prato.

 Infine, una ricetta di funghi veri, una cosa più borghese, buona per chi ha più tempo e voglia di stupire, ovvio.

Sformato di besciamella e funghi

Ingredienti: pomodoro 300 gr; farina 100 gr; fontina 50 gr; burro 80 gr; funghi freschi 500 gr; cipolla; 3 uova; ½ bicchiere di Marsala.

04Istantanea 2014-10-12 11-32-28Fate una besciamella con 50 gr di burro, la farina e il brodo necessario per ottenere la salsa di giusta consistenza (va cotta per una ventina di minuti). Una volta tolta dal fuoco, aggiungeteci la fontina tagliata a tocchetti, poi i tuorli d’uovo (uno alla volta incorporandoli molto bene) e, infine, le chiare montate a neve ben ferma. Prendete uno stampo liscio con il buco in mezzo e imburratelo, spolveratelo di pangrattato e quindi versateci il composto. Cuocete a bagnomaria per circa 40 minuti. Intanto pulite i funghi (attenzione: non vanno lavati) spruzzateli di sale e limone, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Tritate mezza cipolla e rosolatela in un poco di burro e appena si colora, aggiungeteci i pomodori (già spellati; oppure va bene anche la salsa) e lasciate restringere per una decina di minuti, trascorsi i quali bagnateli con una spruzzata di vino bianco. Lasciate cuocere così per una ventina di minuti. Quando lo sformato è cotto, rovesciatelo sul piatto di portata e, nel centro, versate i funghi con la loro salsa.

Illustrazioni: fotogrammi della Danza dei funghi, in Fantasia di Walt Dysney.

Ottobre. Dove le famose ottobrate?

01Dahl.VintervedSognefjorden.Nasjonalmuseet2plus5Ottobre è il mese dell’ottobrata romana, ma, viste le bizzarrie dell’estate appena trascorsa, ottobre non si sa più che mese è o sarà. Le certezze sul tempo sono cadute e la meteorologia popolare, scardinata per sempre, farà la fine dei vecchi sistemi epocali. Gli scienziati danno tempo fino al 2031 per invertire la tendenza al riscaldamento globale, costantemente in aumento con le emissioni di gas serra. Altrimenti nel 2100 ci saranno dappertutto ben 4 gradi in più, e l’ottobrata romana la faranno in Scandinavia. Facciamo in ogni modo un esperimento e segniamoci la data del 16 ottobre, giorno di San Gallo, perché se piove per San Gallo, piove per cento giorni; oppure, in Veneto, se fa belo a San Gal, fa bel fin Nadal, e vediamo quindi se le previsioni popolari hanno ancora un fondamento.

L’ottobrata romana, dicevamo: un tempo nella Capitale era diffusa la tradizione di fare le scampagnate durante le belle giornate del mese. Erano vere e proprie feste di campagna in cui si suonava, cantava, beveva e ballava allegramente, come le canzoni romanesche stanno a testimoniare. Certamente non era soltanto una prerogativa dei romani, e i romagnoli ad esempio usavano dire setembar e utobar cun dal bel giurnedi, temp ad fê dal scampagnêdi, settembre e ottobre dalle belle giornate, è tempo di fare le scampagnate. Detto così sembra un mese nel quale il dolce far niente sia d’obbligo; mentre, invece, c’è già chi si impegna a fondo, come gli studenti: da San Luca a Natale/ tutti studiano uguale/ da Carnevale a Pasqua/ chi studia e chi studiacchia (o chi studia e chi lascia), cantavano gli universitari quando ancora esistevano le feste delle matricole, e certamente prima della riforma Gelmini, che gli tolse del tutto la voglia di cantare.

E in campagna, nel frattempo, la vendemmia non è finita che già comincia l’oliva: per Santa Reparata ogni oliva è inoliata, e cioè all’8 del mese già in certe zone si raccolgono le olive e si fa l’olio. Ma l’Italia è lunga e varia, e se in Sicilia il 25 ottobre per San Crispino si assaggia il vino, in Veneto è tradizione che da San Luca cava la rapa e meti la zuca, e dunque il 18 siamo già in pieno autunno. Finché il 28 ottobre, per San Simone la nespola si ripone: il frutto si raccoglie in questo periodo, ma per la sua piena maturazione bisogna riporlo su paglia in ambienti ben areati. E quando appare la nespola piangete perché è l’ultimo frutto d’estate! È un giorno importante questo del 28, che ricorre in numerosi proverbi, come per San Simone il galletto si fa cappone, essendo questo il periodo in cui si castrano i galletti per farne capponi a Natale, e nel pollaio restano al massimo un paio di galli, uno giovane e uno vecchio, più che sufficienti alla bisogna. Inoltre a San Simone colla pertica e col bastone, ossia: incomincia la raccolta delle castagne, e sembra che quest’anno ve ne siano davvero poche. E infine, dal momento che con le castagne si assaggia il vino nuovo, che può ubriacare perché fresco e frizzante e perciò ingannatore, un avviso rivolto a tutti, non solo alle donne: da San Simon le done vanno a ribalton!

NOR Nigardsbreen

Zuppa di rape

Scegliete delle rape molto fresche (in caso contrario, possono conferire un sapore amarognolo alla preparazione), tagliatele a fette sottili e disponetele in una casseruola con pancetta tritata, delle foglie di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Copritele con abbondante brodo (anche di dado) e cuocete a fuoco dolce per una paio d’ore. A parte preparate il fondo di una pirofila con delle fette di pane abbrustolito, cosparse di parmigiano grattugiato e, a chi piace, del pepe macinato al momento. Bagnate con la zuppa ancora bollente, mettete in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa.

 

Zuppa di zucca

Tritate una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola in un poco d’olio e burro. Poi versate della zucca tagliata a tocchetti e lasciate insaporire, dopodiché amalgamateci un paio di cucchiaiate di farina. A questo punto aggiungete abbondante latte e continuate a cuocere a casseruola incoperchiata su fuoco molto dolce, condendo con sale e pepe. Poco prima di servire, aggiungete del parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di panna. Nel frattempo avrete già preparato dei crostini di pane fritti che servite a parte.

 

Crema di zucca e spinaci

Tritate finemente della cipolla, sedano, uno spicchio d’aglio, del rosmarino e soffriggete in una casseruola con olio e un poco di burro. Soffritto che sia, aggiungeteci delle patate tagliate a fettine sottili e della zucca, anch’essa tagliata a fettine sottili assieme a degli spinaci. Fate rosolare e quindi coprite con abbondante acqua (per renderla più saporita, aggiungete pure un dado)  e lasciate cuocere a fuoco dolce per una paio d’ore. Se avete un mixer ad immersione, non fate altro che ridurre tutto a crema; in caso contrario usate il passaverdure, quindi rimettere il composto nella casseruola. Servite nelle fondine con una spolverata di parmigiano grattugiato e dei crostini di pane fritti.

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Timballo di zucca

Tagliate un chilo di zucca a fettine sottili, lessatele e frullatele (o usate il passaverdure).  La crema ottenuta stringetela entro un panno per togliere il liquido in eccesso, quindi versatela in una casseruola dove avete già fatto soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, prosciutto e prezzemolo. Quando la zucca è ben insaporita, aggiungete un poco di sugo d’umido e fate bollire per cinque minuti circa, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi si condisce con parmigiano grattugiato, cannella, 5 rossi d’uovo e i relativi albumi montati a neve. Sistemate il composto in uno stampo e mettete in forno già caldo a 180°. Il timballo va mangiato caldo.

 

Minestra di riso e rape

Sbucciate le rape (400 gr)  e tagliatele a fettine sottili; fatele bollire per una mezz’ora nel brodo (anche di dado) dopodiché condite di sale e aggiungete 400 gr di riso e del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato.

 

Soufflé di castagne

Ingredienti: 500 gr di castagne; 175 gr di zucchero; 3 uova; ½ litro di latte; 1 presa di vaniglia

Lessate le castagne come da tradizione (si deve fare un taglietto nel guscio di ciascuna castagna); scolatele e, ancora calde ma non bollenti, togliete il guscio e la pellicola interna. Mettetele quindi in una casseruola con il latte e fate cuocere per un altro quarto d’ora. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e passate a setaccio molto fine. Aggiungete, mescolando in continuazione, i tuorli d’uovo. A parte montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto (ricordate: gli albumi vanno uniti delicatamente aiutandosi con un cucchiaio di legno e ruotando in senso orario dal basso verso l’alto). Imburrate una tortiera o uno stampo da soufflé, versatevi il composto e fate cuocere per 25 minuti in forno a 180°.

 

Dolce di farina di castagne

Ingredienti: 300 gr di farina di castagne; 50 gr di zucchero; 50 gr di burro; ; ¼ di litro di latte; 1 uovo; 1 bustina di lievito; scorza d’arancia (o limone) grattugiata.

Setacciate la farina e, con un frullino elettrico, lavoratela con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro fuso, aggiungendo a poco a poco  il late fino ad ottenere un pasta omogenea. Uniteci l’albume montato a neve ben ferma e versate il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di un velo di farina. Cuocete in forno ben caldo.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014, da: (in alto) Peter Johann Raadsig (1806 – 1882), Famiglia di contadini della Campagna Romana nel paesaggio con il promontorio del Circeo sullo sfondo (minervaauctions.com) & Johan Christian Dahl, Shipwreck on the Coast of Norway, 1832 (nasjonalmuseet.no); (al centro) lo stesso Raadsig & Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847 (nasjonalmuseet.no); (in basso) Paolo Monaldi (1710-1779), Bambocciata (it.wikipedia.org) & Edvard Munch, «Pikene på broen», ca. 1901 (nasjonalmuseet.no) Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847