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Pamela è vegana.

Pamela_Anderson cavoli e broccoli.5Nel grande mercato bric-à-brac degli stili alimentari, sta crescendo in maniera considerevole il veganismo, corrente di pensiero che rifiuta qualsiasi forma di sfruttamento degli animali, escludendo totalmente non solo carne e pesce, ma anche latticini, miele, pappa reale e uova. Insomma è un modo radicale di essere vegetariani; proviene, neanche a dirlo, dall’Inghilterra, dove essere vegetariani è sempre stato una scelta politica oltre che filosofica, e come una scissione di partiti in Italia, con tanto di dramma del nome e rivendicazione di legittimità, la Veg(etari)an Society nacque come costola della Vegetarian Society, non ieri ma bensì nel 1944 ad opera di un gruppo di sei irriducibili (ai latticini) presieduto da Donald Watson, considerato il padre di questa tendenza.

Molti i personaggi pubblici che fanno proselitismo, da Pamela Anderson a Gwyneth Paltrow, a Prince, Al Gore, tutti attivi e dalla forma invidiabile. Il mondo vegano è ampio e i gradi di radicalità sono diversi, come varie sono le ragioni, tra il religioso, il filosofico e il salutistico, che muovono a questa scelta, la quale risulta meno estrema man mano che cresce la rilevanza commerciale del fenomeno e conseguente offerta di prodotti ad esso riservata. E se il miele, fin dall’inizio, pone problemi di coscienza e di definizione, oggigiorno ci sono posizioni anche no-soia, essendo questa quasi tutta transgenica e perciò da escludersi anche se non c’entra niente con gli animali. In Italia la moda sta avendo un successo incredibile tanto che si calcolano ad oggi tra le 400 e le 700 mila persone che hanno fatto questa scelta, con un ritmo di aumento del loro numero del 10-15% all’anno. Una massa consistente che ha già cambiato la grande distribuzione limitatamente, però, ai grandi centri urbani. Addirittura si è avuta notizia che sono stati istituiti corsi per farmacisti che vogliano seguire il veganismo e sembra che siano 120 i negozi abilitati ad accogliere i vegani.

DW1_385La dieta vegana è una variante della vegetariana e come questa, è attenta alla qualità degli alimenti, consumando esclusivamente prodotti da agricoltura biologica. Ma, come si è detto, a seguire appropriatamente la dieta sono facilitati gli abitanti dei grandi centri urbani, dove la distribuzione riesce a far arrivare alcuni cibi se non proprio imprescindibili, comunque consigliati. Ad esempio una persona che viva un po’ isolata, come si procura l’agro di umeboshi (condimento giapponese a base di prugne salate) per condire le verdure crude? E le alghe tipo kombu e diverse altre note e consumate in Estremo Oriente? E lo sciroppo d’acero, comunissimo nel Nord America, molto meno da noi; per non parlare di alcuni cereali quali kamut, bulgur, amaranto, quinoa, quando nei piccoli paesi è difficile trovare il farro, il grano saraceno, l’avena, il miglio. E che dire del tè kukicha, altamente consigliato perché privo di teina? In ogni modo, a coloro i quali abbiano difficoltà a reperire gli alimenti citati, va data una rassicurazione: con gli alimenti della nostra agricoltura tradizionale, o con le erbe selvatiche commestibili, con del buon sale marino, con le tisane della nonna, è possibile cucinare vegano. Lo si può affermare, leggendo un testo  di un grande vegetariano che risponde al nome di Duca di Salaparuta, il quale con il suo libro “Cucina vegetariana e naturismo crudo”, offre innumerevoli spunti ed idee per una cucina vegana. Il Duca apparteneva alla vecchia scuola, e nel suo programma include uova e burro a volontà; tutte ricette che vanno scartate, oppure adattate sostituendo l’olio al burro, e alle uova… alle uova, niente.

Qualche esempio dal testo del Duca, tanto per dare un’idea anche di quanto appetitosa possa essere questa versione del vitto pitagorico.

Brodo vegetariano superlativo

Acqua litri 5, lenticchie grammi 100, fagiuoli grammi 100, cipolle 4, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, sedano, carote grammi 150, noci 6, 1 piccola verza, noce moscata e poco sale.

Fate un battuto con le cipolle, il prezzemolo, il sedano, le carote e fatelo soffriggere nell’olio. Versatevi quindi l’acqua con sale, poco pepe intero, 3 chiodi di garofano, timo, noce moscata e calatevi le lenti ed i fagiuoli colla verza. Lasciate cuocere fino a ridurre di un terzo il tutto.

Purea di carote e pomodoro

Prendete ½ chilogrammo di carote affettate e ½ chilogrammo di pomidori, un mazzetto di erbette, una cipolla tagliata e due buone fette di pane fritto in olio extra vergine di oliva. Portate a litri 2 con acqua, sale e pepe e fate bollire sino a cottura. Passate allo staccio, riscaldate e servite.

Pupi Zirri 2014 Enrico Alliata e lattuga romana

Buoille-baisse vegetariana o brodetto di funghi

Prendete ½ chilogrammo di buoni funghi, tagliateli, lavateli ed aggiungetevi qualche tartufo a pezzettini. A parte, annodate in un pannolino 6 cipolle tagliate in quattro, 2 pomidori tagliati, 2 foglie di alloro, dei pezzettini di scorza d’arancia e 4 chiodi di garofano; mettete il tutto in una casseruola con sale, pepe, un buon pizzico di zafferano polverizzato, prezzemolo triturato e ½ litro di vino bianco secco. Aggiungete un quinto di litro di olio finissimo, 1 litro d’acqua, dove avrete sciolto 2 cucchiaini di fecola. Fate cuocere per un’ora, togliete il sacchetto di aromi e servite nei piatti ove avrete messo un paio di fette di pane tostato.

Minestra di barbabietole

Prendete un chilogrammo di barbabietole, 4 carote ben lavate ed affettate assieme a grammi 100 di cipolle, prezzemolo, 1 spicchio d’aglio e origano. Spolverate leggermente di sale e mettete a drenare sullo staccio per 2 ore. Torchiate  condite il sugo con limone e olio, seminandovi noci od altro seme oleoso macinato.

Minestra di semolino

Affettate 2 cetrioli o cocomeri, 1 chilogrammo di pomidori e grammi 100 di cipolle; spolverateli di poco sale possibilmente di sedano e metteteli a drenare nello staccio raccogliendone il sugo. Dopo 2 ore torchia teli, riunite i due sughi, versatevi un limone battuto con olio finissimo e prezzemolo abbondante e distribuitelo nei piatti mescolandovi in ognuno 2 cucchiai di semolino rammorbidito.

Lattuga al pomodoro proteizzata

Lattuga trincata, sugo di pomodoro  crudo, sedano, prezzemolo e cipolla triturati, essenza d’aglio, arachidi grattugiate, sale di sedano, olio e limone. Spargetevi sopra anche del cumino o noci peste.

Vermicelli alle vongole (pseudo)

Soffriggete della cipolla triturata in olio d’oliva, e quando arrotolata mettetevi un poco d’aglio triturato, dei fiori di zucca tagliuzzati a pezzettini, dello zafferano sciolto in un po’ d’acqua calda, prezzemolo triturato, sale e pepe; fate cuocere ed aggiungetevi della buona salsa di pomodoro. Quando i vermicelli sono cotti e colati rimetteteli nella casseruola asciutta e versatevi la metà del suddetto condimento; rimestate e disponete nei piatti mettendovi sopra il rimanente della salsa.

Pasta a caponata

Olive bianche salate grammi 200, pomidori chilogrammi 2, sedani 2, olio grammi 150, capperini grammi 100, cipolle 2, pasta preferibilmente cavata grammi 750.

Fate un soffritto con l’olio e la cipolla ed appena arrotolata buttatevi il pomodoro spremuto e stacciato, le olive disossate, tagliuzzate e curate in acqua per un paio d’ore, il sedano tagliuzzato ed i capperi ben lavati; sale e pepe e fate cuocere finchè il sedano sarà ben tenero aggiungendo acqua se occorre. Quando il tutto sarà ben macerato e ristretto, versatevi 3 cucchiai di aceto (con la cottura l’alcool si evapora), fate sfumare e scendete dal fuoco. Cuocete indi i cavatoni, colateli e mescolateli con metà del condimento, per mettervi l’altra metà di sopra sul piatto e fate raffreddare. Si serve fredda decorando con qualche cetriolino, capperini e foglie di menta.

Illustrazioni: dall’alto, Donald Watson (fonte: vegansociety.com); Pamela Anderson con cavoli e broccoli; Enrico di Salaparuta e lattuga (Pupi Zirri).

 

Minestra di castagne / Favette verdi (Giuseppe Manca da Sassari)

Giuseppe Manca ci invia questa sua memoria della cucina di famiglia:

Sono originario di Sassari, città che ho lasciato per frequentare l’università a Roma. Da quando ero studente, ho preso l’abitudine di cucinare e una volta che sono tornato per le vacanze estive dai miei, mi sono fatto dare dalla mia tata alcune ricette da me preferite. Ne ho ritrovate due che metto a disposizione e che scrissi a macchina almeno una quarantina d’anni fa, sotto dettatura della cara Margherita.

minestra castagne secche plus favette verdi_giuseppe manca da sassari

Minestra di castagne secche (per quattro persone)

½ kg di castagne secche; olio; cipolla; prezzemolo; aglio; fettuccine all’uovo.

Lavare bene le castagne, metterle a bagno e lasciarle riposare per una notte. Il giorno seguente colare l’acqua e pelare le solite castagne, una volta ben pulite rimetterle nell’acqua precedentemente messa da parte e far cuocere con un po’ di sale. Quando si sentirà che le castagne son cotte preparare il sofritto: ½ bicchiere d’olio d’oliva, cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Prima soffriggere la cipolla, quando inizia a dorarsi aggiungere l’aglio e il prezzemolo (far attenzione che non friggano troppo) e aggiungere alle castagne, far raggiungere il bollore e versare le fettuccine debitamente spezzettate.

Deve essere pronta almeno ½ ora prima di servirla!

 

Favette verdi

Disporre in un tegame fave sbucciate e favette tenere a tocchi. Tagliuzzare abbondante cipolla e prezzemolo, sale quanto basta e un tantino d’acqua.

A mezza cottura aggiungere ¼ di latte o, preferibilmente, 250 gr di panna. Nel caso le favette non fossero abbastanza dolci aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero.

Riguardo alle favette verdi, Giuseppe Manca dice che

trattasi di favette fresche (proprio quelle “ette” e freschissime), niente di secco. Quando la ricetta dice “sbucciate” intende sgranate, prive del baccello; quando invece “favette tenere a tocchi”, parla di quelle favette, per l’appunto, all’interno delle quali il seme non s’è ancora del tutto formato, o è appena formato. Queste ultime si tagliano tocchi della misura di una falange circa, ovviamente con tutta la buccia. Va da sé che queste fave devono essere super tenere, super piccole, super fresche. Il risultato è cosa molto buona.

giovane presunta lucrezia borgia ovaleQuanto alle castagne, esse sono quasi completamente sparite dalle nostre abitudini alimentari. Eppure un tempo era un alimento diffuso ed elaborato in cucina sia come frutto fresco, secco, o trasformato in farina. C’è anche da ricordare che la castagna ha sempre sofferto della poca considerazione che le classi agiate avevano per questo frutto, ritenuto un simbolo di povertà, adatto piuttosto a sfamare gente grezza, villici o contadini che dir si voglia, a meno che non si trattasse del marron glacé. Insomma una brutta nomea che dall’antichità è arrivata sino ai giorni nostri, accompagnata da alcuni difetti circa la digeribilità, ventosità e molto altro. Un frutto basso, al quale la saggezza volgare riservava una facoltà assai particolare:

giovane braudel ovale

assieme alle fave e alle rape, la castagna favorirebbe nei maschi l’energia sessuale, cioè fa bene al coito. Compaiono delle castagne, per dire, anche in un famosobanchetto orgiastico di iniziazione al terzo matrimonio di Lucrezia Borgia, come narrato dal Burcardo e ripreso dalla Bellonci, durante il quale i frutti venivano lanciati alle cortigiane arruolate per l’occasione. Una credenza sporca, forse nata per un ribaltamento della simbologia alta della castagna, che la vuole invece simbolo di castità, e in quanto tale attributo della Vergine. Come che sia, il frutto in questione vanta degli illustri estimatori, come Fernand Braudel che gli riconosce stessa dignità e importanza del grano, e ci ricorda che in alcune regioni di Francia, la focaccia di castagne viene chiamata pane d’albero.

 

Per ridestare un po’ di curiosità attorno a questo alimento, e di supporto a quella inviata da Giuseppe Manca, diamo qualche esempio di ricette salate prese un po’ qua e un po’ là

 

giovane braudel occhi di lucrezia ovale1Zuppa di castagne

Prendete un chilo di marroni, cuoceteli in acqua salata. Una volta cotti, scolateli, pelateli e passateli nel passaverdure. La crema ottenuta, versatela in una casseruola con del burro e fate soffriggere dolcemente sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete del brodo (o dell’acqua), salate e continuate a cuocere fino ad ottenere una purea non troppo densa. Servitela su fette di pane abbrustolito.

Castagne in brodo

Lasciate a bagno per una notte delle castagne secche. La mattina seguente nella stessa acqua della bagna, cuocetele aggiungendo qualche foglia di salvia e sale e la minestra è pronta. Potete servirla con le castagne intere, oppure con una parte di queste frullate.

Baccalà con castagne

Tritate della cipolla, sedano e carota; mettete a soffriggere in olio e quindi aggiungete della salsa di pomodori o pelati e lasciate insaporire. Quando il sugo è ben legato, aggiungete del baccalà a pezzi (ovviamente già bagnato e spinato) e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto, prendete delle castagne già arrostite, sbucciate e ridotte a pezzetti grossolani e aggiungetele nella casseruola, lasciate insaporire ben bene con il resto e togliete dal fuoco quando il baccalà è cotto.

giovane presunta lucrezia borgia occhi di fernand ovale1Brodo di castagne

Lessate delle castagne, poi sbucciatele e passatele allo staccio o al frullatore. A parte preparate un brodo con i seguenti ingredienti: cipolla, patata, carota, sedano, un bel ciuffo di prezzemolo, pomodoro, qualche foglia di bieta, qualche grano di pepe nero, un po’ di carne da brodo e una crosta di parmigiano ben raschiata. Quando il brodo sarà pronto e filtrato, aggiungetevi il passato di castagne e fate bollire ancora per una decina di minuti mescolando in continuazione. Aggiungetevi del parmigiano grattugiato e infine scodellate nei piatti su delle fette di pane abbrustolito.

Zuppa di castagne (ricetta di Flora Palazzini)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua

Sbucciate le castagne, e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola che le riveste. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua (ed eventualmente con un po’ di finocchio). Quando sono cotte passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo eventualmente un po’ di latte caldo. Volendo adoperarle come puré, unite un bel pezzo di burro, rimestando bene.

 

Illustrazioni Pupi Zirri, 2014. Da: Bartolomeo Veneto, presunto ritratto di Lucrezia Borgia, 1500 circa; foto di Fernand Braudel da giovane in Brasile, 1935 circa, (revistapesquisa.fapesp.br)

Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

civiltà in cucina 1

Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

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Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

civilta in cucina 3

Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

Maggio: fave, asini e poeti.

Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014)

Maggio è il mese che più rappresenta la fecondità della natura. Tutto parla d’amore, dal canto degli uccelli ai gridi degl’insetti, dai pollini che fluttuano nell’aria al raglio dell’asino…Eh, sì! A Roma, con spiccia saggezza, si dice che “maggio è er mese de li somari e de l’innamorati”,  poiché l’asino è, dopo l’umano, il più grande cantor di maggio. Ne La secchia rapita, Zefiro viene inviato sulla Terra con le seguenti parole: “Va’ tu a condur le rondini al passaggio / e a far innamorar gli asini a maggio”. E più avanti, nella descrizione della campagna del mese di maggio: “e s’udian gli usignoli al primo albore / e gli asini cantar versi d’amore”.

Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia)

Questo collegamento tra gli asini e l’amore, consente di rileggere meglio la triste parabola del povero Pinocchio e del suo compagno Lucignolo (1881), entrambi trasformati in asini, cioè in poeti, ai quali non rimane altro da fare che struggersi d’amore ragliando tutto il giorno. Del resto, nell’Ottocento, i poeti (soprattutto quelli non laureati) facevano parte anch’essi del lumpenproletariat, il proletariato straccione di Karl Marx (1848), il sottoproletariato, fra cui si muovevano furfanti, vagabondi e perdigiorno, gli stessi della Bohème di Henri Murger (1851) e poi di Giacomo Puccini (1895), ma senza tutto l’incanto letterario e operistico. Pinocchio, come sappiamo, verrà richiamato all’ordine e al lavoro, mentre Lucignolo farà la fine di un asino da soma, e la voglia di ragliare l’avrà pagata cara. Pòraccio, si dice a Roma.

Da che mondo è mondo, e sicuramente anche prima di Angelo Poliziano, si è sempre celebrato il mese di maggio con riti, feste e canti, magistralmente descritti da James Frazer nel suo “Il ramo d’oro” (1890), alcuni ancora in uso soprattutto nelle campagne, in specie dell’Italia centrale. Ecco quindi i canti di maggio che un tempo erano di questua e d’amore, ora sopravvissuti come canti folkloristici. Famosi i canti toscani, ma vogliamo ricordarne uno di questua marchigiano citato da Giacomo Leopardi in una sua lettera del 1818:

Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave_Pupi Zirri 2014Decco che passa lo ragazzo tua,

E porta un canestrello pieno d’ova

Montato colle pampane dell’uva.

I contadì fatica e mai non lenta,

E ‘l miglior pasto sua è la polenta.

E’ già venuta l’ora di partire,

In santa pace vi voglio lasciare.

Nina, una goccia d’acqua se ce l’hai:

Se non me lo vôi dà padrona sei.

Si dice inoltre “andare a piantar maggio”, espressione che il Dizionario Enciclopedico Italiano spiega come “sopravvivenza di culti agrari e riti magici della fecondità vegetale, animale e umana (talvolta con ierogamie, reali o simboliche)”. Insomma, per dirla più corta e semplice, l’espressione sta a significare, molto concretamente e senza ierogamie, “andare a far l’amore”.

Ad ampliare questi aspetti relativi al mese in questione ci pensò il Congresso socialista del 1889 che deliberò la “festa dei lavoratori” al 1° maggio perché anch’essi, i lavoratori, contribuiscono a questa rinascita e risveglio, sottolineando così il lato umano e civile delle celebrazioni tradizionali.

Ecco quindi presentato il mese di maggio con i suoi riti e proverbi, ma anche con l’abbondanza d’erbe, di ortaggi e innanzitutto con la fava, il primo frutto dell’anno.  Dedichiamo allora a questo frutto qualche ricetta e ricordiamo che se trovate un baccello con dentro sette semi, sarete fortunati tutto l’anno.

Favetta

In genere per “favetta” si intende una preparazione propria della Puglia e della Basilicata con fave secche e cicoria. Questa ricetta richiede invece quelle fresche e si procede come segue: soffriggete con olio e cipolla della pancetta tritata o, meglio ancora, delle fette di prosciutto. Quando la cipolla è dorata, versate nella pentola un chilo di fave fresche e un mazzo di biete novelle. Salate, incoperchiate la pentola e lasciate cuocere a fuoco adagio, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua.

Fave alla romana

Occorrono fave molto fresche e, nel caso in cui i semi siano grossi, bisogna togliere la buccia. Mettete in casseruola l’olio (ci sta bene anche un pezzetto di burro), una piccola cipolla tritata e 50 gr di pancetta tagliata a cubetti. Quando tutto è rosolato versate 1 kg di fave, salate e pepate. Date una girata e aggiungete un po’ d’acqua, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente.

Pasta con fave fresche

La pasta consigliata sono le pennette lisce. È molto semplice, ma gustosa e di sicuro effetto. Sbucciate i baccelli delle fave e togliete la buccia dei semi, questi fateli appena scaldare in padella con dell’olio evo. Scolate la pasta al dente, versate le fave sulla pasta e mescolate, date una generosa grattata di pepe e, infine, un’altrettanto generosa grattata di pecorino romano.

Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014)

Pasta colle fave verdi

È una ricetta del magnifico Duca di Salaparuta che la racconta così: “Sbucciate due volte 1 chilogrammo di fave verdi e mettetele a cuocere in acqua. Quando disfatte buttatevi ½ chilogrammo di pastina a vostra scelta condendo con sale, pepe, olio oppure burro”.

Quadrucci o maltagliati con le fave

In una casseruola fate soffriggere della cipolla in olio (a chi piace, si può soffriggere anche del lardo o della pancetta o del guanciale). Quando la cipolla ha preso colore versate le fave fresche sbucciate (fate questa proporzione: per 500 gr di pasta, occorrono 400 gr di fave), salate, pepate e fate insaporire. Aggiungete della salsa di pomodoro, o del concentrato diluito in acqua, qualche ramaiolata di acqua calda, o di brodo vegetale, infine la pasta e continuate la cottura.

Fave rustiche

Lessate le fave in acqua salata. Scolatele e conditele con della cipolla tritata, sale, pepe macinato al momento, abbondante olio extravergine d’oliva e mangiatele calde.

Fave alle erbe

Lessate le fave in acqua salata e con uno spicchio d’aglio. Scolatele e sbucciatele. Nel frattempo avrete lessato, sgocciolato e tritato delle verdure (barbe di frate e bietole e altre a piacere) che unite alle fave. Condite il tutto con olio soffritto con dell’aglio.

Fave con il guanciale

In una capace padella soffriggete in olio uno spicchio d’aglio e un mazzetto di finocchietto selvatico tritato. Unite le fave sbucciate, il guanciale a cubetti e fate insaporire, regolate di sale e pepe. Infine aggiungete del vino bianco secco e lasciate sfumare. Il piatto a questo punto è pronto.

Fave in salsa

Preparate una salsetta come segue: pestate delle alici con aglio e maggiorana. Al pesto aggiungete un goccio d’aceto e una generosa dose di olio extravergine d’oliva. Lessate in acqua salata le fave sbucciate (per le fave sbucciate occorrono pochissimi minuti e per questa ricetta meglio se le lasciate al dente), scolatele e conditele con la salsetta.

Fave in umido

In una capace padella fate un soffritto con olio, cipolla tritata e maggiorana. Versate le fave sbucciate e fate insaporire. Quindi unite del prosciutto a dadini, aglio tritato e ancora della maggiorana. Mescolate per bene e unite un pizzico di noce moscata e un altro di chiodi di garofano. Mescolate ancora e a questo punto versate della salsa di pomodoro e lasciate cuocere. Servite con una bella spolverata di pecorino romano grattugiato.

Crema di fave

Sgranate e sbucciate 3 chili di fave. Mettete a bollire i semi in un paio di litri d’acqua salata con dentro un paio di carote, aglio, sedano, cipolla, prezzemolo. Quando le fave sono disfatte, o con il mixer ad infusione o con  il passaverdure, riducete il tutto a crema. Lontano dal fuoco, aggiungeteci tre tuorli d’uovo e se volete dare un tocco di “francesità” anche un po’ di crema di latte.

E mentre realizzate queste ricette, cantate pure i seguenti versi scritti da Raimbaut de Vaqueiras, poeta vissuto tra il 1155 e il 1205, anche lui asino innamorato:

Calendimaggio

Né chioma di faggio,

né canto d’augello, né fior di giaggiolo

v’è che mi piaccia,

valente donna gaia,

fin che un lesto messaggio non riceva.

Illustrazioni, dall’alto: Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014); Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia); Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave (Pupi Zirri, 2014); Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014).

Dateci il pane!

Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10x15 cm, 2005

Il pane lievitato è il simbolo della vita ed è fatto, oltre che con il grano, con cereali meno nobili come il miglio o, in tempi di carestie, addirittura con le ghiande, come fino a pochi decenni fa veniva ancora preparato nell’urbinate. Il pane contiene il mistero del lievito, che è un concentrato di batteri che si trasformano, quando muoiono, in aminoacidi, vitamine, grassi, proteine e via di seguito. In Emilia, pane al pane e vino al vino, quando le donne facevano il pane, e praticavano una croce sulla superficie delle pagnotte affinché crescessero bene, pronunciavano in dialetto la preghiera: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”. Sicura benedizione! Senza paura di mettere troppa enfasi, possiamo dire che il pane è uno dei grandi motori della storia. Non per niente, in suo nome, nel corso dei secoli si sono avute rivoluzioni e guerre, e la rivolta del pane (1628) narrata da Manzoni è certo in letteratura l’episodio più noto, ma storicamente soltanto uno dei tanti. Oggi che il pane avanza, almeno da noi, le stesse rivolte si ripetono altrove: il pane ancora simbolizza il bisogno di cibo e l’insofferenza verso l’ingiustizia sociale. Al giorno d’oggi, nel nostro Paese, si contano più di duecento varietà di pane, una ricchezza impressionante, un privilegio, un lusso. Della quale non abbiamo piena coscienza se pensiamo che una grande percentuale del pane in mostra negli scaffali dei supermercati, viene buttata al macero appena dopo la chiusura serale.

È impressionante lo spreco, che non si ferma neanche con la grave crisi che stiamo vivendo, ma impressiona anche la forza della legge che governa il mercato, inarrestabile come un rullo compressore. Tuttavia ultimamente, come rilevato dalla Coop, c’è un consistente aumento di vendita di prodotti base, soprattutto di farine, che vuol dire che comincia ad aversi una maggiore sensibilità sulla relazione tra spreco e impoverimento, ragion per cui molte famiglie hanno deciso di preparare il pane in casa, o con i piccoli forni appositi, o cotto nel forno di casa o, ultima novità, cotto in pentola. Presso questa categoria di consumatori, presumibilmente, non esiste il problema dello spreco, che resta tuttavia alto nella fascia di quelli che comprano, e sono la maggioranza, il pane nei supermercati o nei negozi o forni. Per quest’ultima categoria, abbiamo pensato di offrire una serie di ricette per riciclare il pane secco.

 

Cominciamo con un’illusione, che ai poveri fa sempre bene: quella di mangiare la pizza mentre è semplicemente pane rinvenuto col latte.

PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

Affettate in modo regolare il pane cosiddetto “rifatto”, sistematelo a modo sul fondo di una teglia da forno e bagnatelo con del latte. Quando il pane ha assorbito il liquido, eliminate il latte in eccesso aiutandovi con un cucchiaio e spandete sulla superficie la salsa di pomodoro; spolverate di pezzetti di mozzarella, qualche foglia di basilico, sale, olio. Mettete in forno a 180/200° e cuocete come fosse una pizza normale. Non storcete la bocca per via del latte: provate la ricetta e scoprirete un’ottima pizza casalinga.

Francesco Gonin, l'assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l'edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com)Il pancotto è così buono, leggero e digeribile, facilissimo da preparare, che non si capisce perché ci si ostina a non servirlo, proprio oggi che tutti vanno alla ricerca di eleganti minimalismi in cucina. Una volta, in tempi di penuria, col pancotto ci si svezzavano i bambini. In un’altra parte del sito, avevamo già riportato la ricetta del Guerrini. Ecco ora due nuove versioni del pancotto (davvero ce ne sono centinaia), una essenziale e l’altra, più ricca, che ha il nome straordinariamente modesto di acquacotta

PANCOTTO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo; versatelo in una pentola con acqua bollente già salata e mescolate in continuazione. Quando il pane sarà completamente disfatto, versate in piatti fondi aggiungendo un filo d’olio a crudo, parmigiano grattugiato o pecorino e pepe macinato al momento.

ACQUACOTTA

In una pentola versate l’acqua, salatela e poi aggiungeteci un trito di verdure (ad esempio sedano, cipolla, prezzemolo, cicoria e quello che avete in casa in fatto di verdure) e dei pomodori sminuzzati. Portate a bollore e quando vedete che le verdure sono cotte, aggiungeteci delle fette di pane; togliete la pentola dal fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite l’acquacotta ben calda.

La zuppa alla pavese è il modo migliore per gustare delle uova fresche appena appena scottate dal brodo bollente; il pane abbrustolito farà da “sostanza”

 ZUPPA ALLA PAVESE

Abbrustolite delle fette di pane e sistematele nelle scodelle da minestra. Su ogni fetta di pane rompete un uovo (o due) a testa e conditelo con sale e parmigiano grattugiato. Nella scodella versate del brodo bollente, delicatamente e di lato affinché le uova non si rompano.

rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org)A chi non piace l’uovo crudo, piaceranno senz’altro le zucchine, che con il loro brodetto vanno a inzuppare il pane raffermo: il piatto seguente è una vera golosità e un’ottima minestra estiva.

MINESTRA DI ZUCCHINE

Per un chilo di zucchine tritate una grossa cipolla e mettetela a cuocere in abbondante olio. Quando comincia a imbiondire, versate le zucchine tagliate a tocchetti, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte preparate delle fette di pane raffermo e sistematele su una vasta fiamminga cosparse di abbondante parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Sullo strato di fette di pane versate le zucchine, un’altra nevicata di parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto. Mangiate subito o tenete da parte per quando avrete fame.

Protagonista della rivolta dei bambini capeggiata da Gian Burrasca, la pappa al pomodoro, se fatta bene, non teme confronti ed è un piatto raffinato. La si può anche servire fredda, d’estate farà piacere ed è più leggera di qualunque gazpacho. La canzone diceva:

(ritapavone.it)

La storia del passato / Ormai ce l´ha insegnato / Che un popolo affamato / Fa la rivoluzion / Ragion per cui affamati / Abbiamo combatutto / Perciò buon appetito / Facciamo colazion (…) La pancia che borbotta / È causa del complottto / È causa della lotta: / “abbasso il Direttor!” / La zuppa ormai l´è cotta / E noi cantiamo tutti / Vogliamo detto fatto / La pappa al pomodor!

PAPPA AL POMODORO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo. In una capace pentola, scaldate in abbondante olio delle teste d’aglio vestite e una buona manciata di foglie di salvia; aggiungete i pezzetti di pane, soffriggete mescolando finché l’olio sia ben assorbito dal pane, salate e pepate. A questo punto versate della passata di pomodoro e, se troppo densa, allungatela con un poco d’acqua e mescolate spesso in modo che il pane non si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto una crema uniforme, la pappa è pronta. Servitela con del parmigiano grattugiato.

Infine, non ci facciamo mancare il dolce, un vero dolce cotto al forno, mica solo pane e zucchero!

BUDINO DI PANE

Per ogni uovo si mette un cucchiaio di zucchero, frullate bene; poi aggiungeteci 1 cucchiaio di pangrattato, scorza di limone grattugiata e in ultimo la chiara d’uovo montata a neve. Sistemate il tutto in uno stampo e cuocete in forno. Quando sarà freddo toglietelo dalla forma e copritelo con della marmellata.

DOLCE DI PANE

Prendete del pane raffermo, tagliatelo in maniera regolare, lasciandolo per qualche ora a bagno nel latte. Aggiungete dello zucchero e del cioccolato sciolto a bagnomaria a giudizio quindi sistemate il composto in una teglia e cuocete in forno.

Illustrazioni, dall’alto: Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10×15 cm, 2005; Francesco Gonin, l’assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l’edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com); rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org); copertina del disco Gian Burrasca (ritapavone.it).

Fa’ la cosa giusta

fa-la-cosa-giusta-2014Che non siamo ancora tutti e completamente rincitrulliti dalla tv e dal web, lo dimostra “Fa’ la cosa giusta”, la fiera del consumo critico e degli stili di vita sostenibili organizzata da Terre di mezzo (28-30 marzo) a Milano. È un’occasione per approfondire i temi sull’economia solidale e prendere spunti per chi voglia provare nuovi stili di vita. Per quanto riguarda l’alimentazione, quest’anno viene aperta la “Locanda Fa’ la cosa giusta”, dedicata alle ricette della tradizione popolare e alla cucina degli avanzi. E poi: mostre, lezioni di cucina, degustazioni, laboratori. Sarà rappresentata inoltre la cucina vegana e vegetariana, anch’essa con mostra di prodotti, laboratori, degustazioni. Particolare attenzione viene data alla cucina anti-spreco, ossia come cucinare gli avanzi, comprare soltanto l’occorrente e cercare di sprecare il meno possibile (ci sarà una dimostrazione di piatti preparati con le parti di scarto). l’attenzione allo scarto o al riutilizzo degli avanzi è sempre stata presente nella nostra cucina, tanto che Olindo Guerrini ci scrisse anche un ricettario (anche se molte delle sue ricette, pur utilizzando gli avanzi, sono più costose del piatto d’origine). Però, tanto per contribuire e “fare la cosa giusta”, del Guerrini riportiamo la ricetta del

PANCOTTO

Rompete il pane in pezzetti e metteteli in una casseruola o in un pentolo con acqua che li imbeva, sale, pepe e un pizzico di zucchero se lo gradite. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un’ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall’olio. Alcuni, prima di servire, lo stringono coll’ovo, ma è facile allora che vi riesca troppo sodo. State attenti. Invece dell’acqua si può usare il brodo o il latte.

paneEacquaBene! E se dovesse avanzare anche il pancotto? Niente paura: il nostro Autore ha pronta un’altra soluzione

MINESTRA DI PANCOTTO

Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d’uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito.