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La polenta degli altri. (Ricetta di Laura Macchi da Varese)

640px-Pietro_Longhi_028xLa ricetta che Laura ha inviato offre lo spunto per riaffermare che esistono dei piatti (e relativi nomi) la cui paternità e origine possono scatenare guerre fratricide tra campanili e vasti territori. Uno di questi è proprio polenta e brusciti (o bruscitti). Per i brusciti nel 1975 a Busto Arsizio è nato addirittura il Magistero dei bruscitti con lo scopo di difendere la nazionalità bustocca del piatto e metterne al sicuro, da interpretazioni eretiche, la versione tradizionale. Che è la seguente, secondo le premurose raccomandazioni e le specifiche dell’autorevole Magistero:

Ingredienti: polpa reale, tampetto (diaframma), fustello (lombatello), cappello del prete di manzo (polpa di spalla), burro, pancetta o lardo, pepe, sale, aglio, polenta con farina macinata grossa.

Preparazione: tagliare e sminuzzare a filo di coltello la carne a pezzetti grossi. In una pentola di grosso spessore mettere i brusciti a freddo con cinquanta grammi di burro per ogni chilo di carne. Aggiungere qualche pezzetto di pancetta (non affumicata) fino a circa un etto per due o tre chili di brusciti. Sale giusto, pepe discretissimo. Al posto della pancetta si puo’ adoperare una pestata di lardo, diminuendo naturalmente la dose di burro. Un sacchetto di garza ben chiuso con dentro mezzo cucchiaino di “erbabona” (sotto questo nome vanno le piante di balsamita e finocchio) per ogni chilo va messo subito in mezzo alla carne.

Nel sacchetto può essere aggiunta una punta di aglio. Porli sul fuoco a fiamma bassissima e incoperchiarli subito con sopra due pesi. Cuocerli sempre a fuoco basso per due o tre ore. Se manca liquido bisogna aggiungere solo burro mai brodo.

Se sono troppo bagnati scoprirli per poco tempo. Quando la cottura è prossima alla fine togliere il sacchetto degli odori e mettere a fuoco allegro un bicchiere di vino robusto: Barolo, Barbera, Barbaresco. Nel frattempo a parte si è preparata nel tradizionale paiolo di rame una buona polenta con farina macinata grossa, da servire appena cotta. Al posto della polenta a Busto si usa il pane misto. 

Guai quindi a dire che il piatto ha origine nell’alto milanese! D’altronde anche Laura nella sua lettera dichiara di essere originaria di Busto Arsizio, ma di vivere a Varese, e, quindi, ha facoltà di parola. Così, quando afferma che i brusciti si sono sempre preparati a casa sua come nella ricetta da lei scritta, molto più semplice e stringata del documento magistrale, afferma una verità incontestabile: le preparazioni alimentari di origine popolare non hanno una paternità accertabile, né, tantomeno, una data e un luogo verificabili, e sono soggette alle più svariate modifiche a seconda delle disponibilità delle materie prime e, molto spesso, dei soldi. Amen.

Lettera di Laura Macchi (Varese)

(…) Mi sono sposata alla fine degli anni ’70 e mi sono subito trasferita da Busto a Varese (…) Giovane sposa non avevo ancora una grande pratica in cucina, così mi sono fatta spedire da mia mamma delle ricette(….) Ho trovato questa di polenta e brusciti che preparo spesso così come scritto nella ricetta e come da sempre io la conosco; seguita dalla ricetta delle cipolle al forno, altro piatto di casa mia (…)

da varese2Polenta e brusciti

A parte si prepara la polenta.

Si prepara in una teglia abbastanza alta dell’olio che si fa soffriggere con molta cipolla. La cipolla va cotta a lungo, tritata a fettine sottili, si aggiunge la carne macinata e si lascia sbollire fino a quando diventa molto cotta, fino a diventare densa — quasi come una crema. Verso la fine della cottura si aggiungono pomodori spelati giusto per dare colore.

Cipolle al forno

Cipolline piccole, rossastre, tagliate a metà.

Si prepara un brodo leggero (o si aggiunge un dado insieme alle cipolle dopo averle soffritte) Si soffriggono le cipolle con olio, rosmarino, qualche pezzettino di aglio, ecc. in una teglia molto bassa e si mettono al forno. Si aggiunge brodo fino a coprirle e si lascia asciugare. Ogni tanto si riapre il forno e si aggiunge altro brodo, appena le cipolle si asciugano. Questo per una buona mezz’ora.

 

In alto: Pietro Longhi, La polenta (dettaglio), 1740 ca., Venezia, Ca’ Rezzonico.

Le ricette di Raffaella

le ricette di raffaellaNel corso della sua brillante carriera, Raffaella Carrà ha dovuto rendere conto al suo pubblico e ai suoi amici della sua forma fisica e di come sia riuscita a mantenerla, sempre senza un etto in più o in meno, destando stupore soprattutto per via delle sue origini emiliane con relativa grande e grassa cultura culinaria. Evidentemente le domande sulla sua linea dovettero essere numerose e a lungo andare fastidiose, se ad un certo punto, prese carta e penne e cominciò a buttar giù le ricette della sua dieta alimentare. E fu così che un giorno del 1991, invitò la stampa alla Casina Valadier di Roma e presentò il suo libro intitolato Le ricette di Raffaella. Sul retro di copertina, una nota che solo apparentemente è un sofisma editoriale: Le duecento e più ricette di Raffaella. Per dimagrire in allegria. L’allegria, ossia la volontà di non rinunciare al piacere del cibo, è realmente il dettato a cui rispondono tutte le proposte del libro, che non bandisce dalla dieta neanche le fettine di carne fritta, pur se presentate sotto il nome, innocente e sbarazzino, di Sandwiches di vitello! Nella sua introduzione la star del piccolo schermo afferma: “sono emiliana, amo la buona tavola e un bel pranzo con gli amici è un momento di festa al quale non so e non voglio rinunciare”. Quindi butta nella spazzatura tutte le diete e comincia un nuovo rapporto con l’alimentazione, che nell’introduzione afferma aver scoperto grazie ad un amico. E di amici è pieno il libro, con ricette come orecchiette di Jacopo e di Ruben, spaghetti di Liana e di Sergio, polenta della Miriam, fave e cicoria di Sarina, gazpacho di Danilo, zucchine di Caterina, stinco di Sergio, involtini di Enzo, pollo di Colabucci, trippa della Luigina, barchette di Romilda, polpette di Federica, seppie di Enzo e stoccafisso alla Renato: si immagina davvero un quaderno privato gonfio di foglietti, con appunti presi alle cene o consigli passati al telefono, vagliati tra una prova e uno spettacolo, da questa ragazza degli anni ’60, generosa e simpatica e con tanti friends. Ma poi nella chiacchierata della conferenza stampa confessa che molte cose di buon senso e ricette le deve a sua nonna. Come non essere d’accordo con una pillola di saggezza della nonna che fa scrivere a sua nipote che “se è vero che mangiando meno si dimagrisce di più, è altrettanto vero che una dieta troppo punitiva stanca, quindi si interrompe facilmente”. Meglio allora mangiare con equilibrio, senza avere fretta di dimagrire in pochi giorni, essere allegri mentre si sta a tavola e, insomma, seguire i consigli, appunto, della nonna. Il risultato è un libro ricco di duecento ricette (è diviso nei seguenti capitoli: primi piatti; pizze; piatti jolly; carni; composte di verdure; pesci; uova. Non esiste il capitolo dei dolci) che affondano le radici nella cucina regionale, con qua e là qualche idea innovativa e con il pregio che non sono figlie del tempo. Ricordiamo che quelli erano gli anni della Milano da bere e del lusso sfrenato. Infatti andava alla grande il fegato d’oca o d’anatra accompagnato con Sauternes (meglio se Chateau d’Yquem), che i ristoranti più cafoni servivano come dessert, quelli più raffinati come antipasto. Erano anche gli anni quando la critica gastronomica sostava ancora sugli albori, e chi la praticava era molto giovane, una specie di militanti che seguivano la nuova ideologia e per questo motivo alquanto intolleranti verso le svagatezze, le disattenzioni, e verso qualunque eredità di tradizione che non fosse stata rivisitata dall’intelligenza visionaria di qualche nuovo chef o, al contrario, filologica fino alla noia: nessuna concessione alle improvvisazioni né deroghe alla linea critica da ciascuno praticata. Perciò quando la Carrà si presentò alla Casina Valadier, impostando la conferenza stampa nelle forme di una chiacchierata tra amici, parlando con semplicità di ciò che per lei, emiliana purosangue cresciuta romagnola, rappresentava la cucina e il mangiare, in un linguaggio privo di ammiccamenti da diva, ma con la determinazione di far capire che il libro era tutto suo, scritto senza l’aiuto di ghost writhers e mettendo schiettamente a disposizione tutto il suo bagaglio di esperienza da donna di spettacolo, condannata ad essere sempre in forma e divisa tra palestra ed esercizi di ballo, ebbene i giornalisti enogastronomi (e tra essi chi scrive) erano alquanto scettici e tra di loro serpeggiava, ancorché non esibita, una certa diffidenza, un atteggiamento che stava a significare che la Carrà era un’intrusa nel mondo della gastronomia, quasi un’opportunista che cercava uno spruzzo di celebrità in più a spese della cucina, lei che non ne aveva alcun bisogno. Ora, ripensando a quell’evento a più di vent’anni di distanza e con il dilagare della tv kitchen e di divette davvero invadenti, viene spontaneo non solo un sorriso, ma anche una forte autocritica. Quello che non capimmo allora è che questo ricettario era un documento di grande interesse, dove si mostra come il buon senso riesca a traghettare il buono di una tradizione regionale oltre le acque di una modernità modaiola, attingendo con intelligenza e pragmatismo dai nuovi stili di vita, variando sulla base delle proprie esigenze e non di quello che ci viene propinato.

Ricette quindi equilibrate, riportate con una precisione che talora ha del maniacale, tutte facilmente eseguibili e apprezzabili. Ne estrapoliamo qualcuna a mo’ d’esempio, cominciando da una vera sorpresa per tutti i fan:

 

Spaghetti “Milleluci”

Raffaella Carrà a Milleluci, 1974 (www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti; 10 pomodori maturi e sodi San Marzano; 2 finocchietti selvatici; 1 peperone rosso piccolo e dolce; 1 mazzetto di basilico; 3 rametti di menta; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 pizzichi di origano; 1 pizzico di maggiorana; 5 rametti di timo; olio extra vergine d’oliva; sale.

Lavate bene e tritate le erbette, mettetele in una ciotola e insaporitele con un pizzico di sale e un bel goccio d’olio. In una pentola, fate soffriggere un po’ d’olio, l’aglio intero e il peperone tagliato a dadini. Fate cuocere per 5’, togliete l’aglio e aggiungete i pomodori che avrete spellato e tagliato a pezzettini. Continuate la cottura per altri 15’ a fuoco dolce. A parte fate cuocere la pasta in una pentola di acqua bollente salata, aromatizzandola con i due finocchietti selvatici. Scolate gli spaghetti molto al dente, versateli nella pentola del sugo e fateli insaporire per qualche secondo. Cospargetevi ora le erbette preparate prima, che avrete conservato nella ciotola, mescolate molto bene e servite subito.

Strozzapreti alla Carrà

Ingredienti per 4 persone: pasta base; 1 kg di pomodori freschi rossi San Marzano; 1 peperone; 2 melanzane; 1 spicchio d’aglio; olio extra vergine d’oliva; sale; ( se è estate un ciuffetto di basilico).

Pulite tagliate a dadini le melanzane. Mettetele in un colapasta, salatele un po’ e pigiatele con un coperchio. Lasciate così per 30’. Arrostite il peperone sul fuoco o sulla piastra e spellatelo.  Tolta la pelle e i semi, tagliatelo a striscioline. Versate un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio pulito in un padella. Appena l’aglio sarà dorato, mettete i dadini di melanzane e fate cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, che saranno già spellati perché sbollentati in precedenza in un tegame d’acqua bollente. Mescolate per due minuti, mettete le striscioline di peperone e le foglie di basilico pulite. Salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15’. Versate gli strozzapreti in una pentola di acqua bollente salata, e non appena affioreranno in superficie, sono pronti per essere scolati. Uniteli quindi alla salsa in una zuppiera, e servite subito.

Raffamix

Zuppa di Raffaella

Ingredienti per 4 persone: 300g di carne di manzo macinata; 400 g di spinaci freschi; 1 uovo; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipollotta; 1 dado per brodo; sale; peperoncino.

Dopo aver pulito la cipolla, pulite e lavate il sedano e la carota. Versate 1 litro e bollire per 20’. Tagliate le radici degli spinaci, lavateli bene e scolateli. Impastate la carne macinata con l’uovo e un pizzico di sale. Quando è tutto bene amalgamato, formate con le mani delle palline non troppo piccole. Versatele nel brodo bollente e fatele cuocere a fuoco lento per 5’. Aggiungete gli spinaci a foglia intera e fate cuocere il tutto per altri 5’ e non oltre, perché gli spinaci devono restare al dente. Spolverate con un pizzico di peperoncino, se vi piace, e servite in piatti fondi o in ciotole.

 

(www.raffaellacarra.tv)

Le barchette di Romilda.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di provoletta; 4 zucchine di media grandezza; 50 g di parmigiano reggiano; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, tipo barchette. Con un cucchiaino svuotatele della propria polpa. Mettete in una pentola la polpa delle zucchine, l’aglio pulito e tagliato a metà, un bel goccio d’olio e fate cuocere il tutto per pochi minuti. Fate raffreddare, togliete l’aglio e aggiungete sale, pepe nero, il formaggio grattugiato e la provoletta tagliata a tocchetti. Adagiate il composto sulle barchette di zucchine e mettete al forno già caldo a 180°C per 30’. Servitele calde.

 

Risotto del Belgio

Ingredienti per 4 persone: 400 gr circa di riso per risotti; 250 gr di indivia; 250 gr di radicchio rosso; 1 cipollotta; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe.

Pulite, lavate e tagliate a fettine sottili l’indivia e il radicchio rosso. Versate un bel goccio d’olio in una pirofila da forno e unitevi la cipollotta mondata e tritata finemente. Quando questa è dorata, aggiungetevi l’indivia e il radicchio rosso, un goccio d’acqua calda, sale, pepe e quindi lasciate cuocere a fuoco moderato per 5’. Versate il riso e fatelo insaporire un poco. Aggiungete 8 bicchieri circa di acqua calda, salate e infornate avendo in precedenza scaldato il forno a 180°C, per circa 16’. Servite il risotto nella stessa pirofila.

 

Polpettone della sposina

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di carne di manzo tritata; 200 gr di mozzarella; 4 uova; 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mettete in una terrina la carne tritata e aggiungete sale, pepe nero, 2 uova crude, il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato. Amalgamate il tutto e stendete, sulla superficie di un piatto piano, il composto. Mettete al centro del composto la mozzarella tagliata a fette e due uova bollite e sgusciate precedentemente. Arrotolate il composto e mettetelo in una pirofila da forno leggermente unta d’olio. Cuocete in forno per 30’ a 200°C. Servite caldo.

 

Insalata Soca dance

(www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 100 g di spinaci freschi e teneri; 200 g di emmenthal dolce; 1 cuore di sedano; 100 g di radicchio rosso; 2 pomodori medi; olio extravergine d’oliva; sale; aceto.

Pulite gli spinaci, lavateli e lasciateli sgocciolare. Pulite e lavate bene le restanti verdure, tagliandole poi a dadini. Tagliate il formaggio allo stesso modo. Mettete tutto in una grande insalatiera, compresi gli spinaci che saranno lasciati con le foglie intere, condite con olio, sale e aceto. Mescolate bene, a lungo e servite.

 

Insalata “bella gioia”

Ingredienti per 4 persone: 800 g di gamberi; 200 g di fagiolini; 200 g di zucchine; 200 g di carote; 1 cespo di lattughina tenera; 2 foglie di alloro; il succo di 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale; pepe.

Fate bollire per 15’ i gamberi in acqua poco salata con l’aggiunta delle foglie di alloro. Scolateli e sgusciateli freddi. Lavate il cespo di lattuga, tagliatelo a strisce e asciugatelo con un panno da cucina. A parte fate cuocere al dente, in un tegame d’aqua leggermente salata, e separatamente, i fagiolini tagliuzzati, le carote e le zucchine a dadini, dopo averli puliti. Scolate le verdure e mettetele in una bella insalatiera, assieme ai gamberi e alla lattuga. Condite il tutto con olio, sale, pepe e il succo del limone.

Illustrazioni da raffaellacarra.tv.