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La disputa.

Illustration_Zea_mays0_cleanplusNel luglio scorso, dalle pagine de L’Unità, Gilberto Corbellini, noto studioso di bioetica e epistemologia medica con all’attivo numerose pubblicazioni e un’infinità di interventi sulla carta stampata, lancia un attacco duro, molto polemico, diretto al decreto sull’agricoltura denominato DL Competitività perché criminalizzerebbe la semina di Ogm. Uno sfogo contro il ministro dell’agricoltura Maurizio Martina, il presidente del Consiglio e l’On. Serracchiani, che nella sua regione ha ottenuto la distruzione di un campo di semina Ogm; poi contro la Coldiretti, SlowFood e Eataly, divenuti il simbolo di una politica agricola, cosiddetta di sinistra, basata sulla biodiversità, da Corbellini giudicata miope e insensata, antiscientifica, interessata al controllo dei fondi europei più che alle sorti concrete degli agricoltori italiani; infine, un invito a riscoprire e studiare Manlio Rossi Doria, socialista studioso di agricoltura, che nel 1959 fondò il Centro di Specializzazione e Ricerche Economico-agrarie per il Mezzogiorno, e che in quegli anni fu punto di riferimento per la messa a fuoco della politica agraria del vecchio PCI. Insomma, Rossi Doria sta a Togliatti come Petrini e Farinetti stanno a Renzi.

Al professore di epistemologia, dopo un paio di giorni e sempre su L’Unità, risponde Marcello Buiatti, professore di genetica, difendendo sia l’agricoltura biologica, sia, indirettamente, le persone citate da Corbellini: “le piante geneticamente modificate in commercio sono quattro (soja, mais, cotone, colza) modificate per soli due caratteri (resistenza ognuna a un insetto, resistenza a un diserbante)”.  La replica di Buiatti diventa sempre più specifica e pertinente quando afferma che “solo queste quattro piante sono prese in considerazione anche se coprono quasi 180 milioni di ettari. Da questi dati la domanda: come mai tanto terreno occupato da Ogm?” Perché, spiega il professore, “le maggiori multinazionali della agricoltura non fanno più ricerca ma guadagnano sulle royalties dei brevetti e dai giochi nelle Borse internazionali” e quindi “quando i Governi hanno aperto la strada agli Ogm i messi delle imprese hanno comprato moltissime piccole aziende locali come le nostre e cacciato i contadini, salvo una parte dei braccianti.” E che cosa hanno fatto con queste terre acquistate? “È diminuita la quantità di cibo disponibile e si sono coltivati soprattutto la soia e in piccola parte il mais esportati per la nutrizione degli animali dei Paesi sviluppati. Tutto qui il grande vantaggio degli Ogm che ha dato un potere incredibile alle multinazionali ed ha eliminato colture e culture anche in Cina, India e recentemente in Africa.”

Poi, alla fine di settembre, il dibattito sugli Ogm si rinfocola grazie ad una inchiesta del settimanale New Yorker che attacca frontalmente la reputazione di Vandana Shiva, le sue tesi e persino la sua onestà. Naturalmente Shiva controbatte (intervista su La Repubblica) riaffermando le proprie tesi. A questa intervista ribatte Elena Cattaneo, sempre su La Repubblica, la quale afferma che da vent’anni si sperimentano gli Ogm “nutrendoci indirettamente e vestendoci con cotone Ogm. E non capisco perché il principio di precauzione non dovrebbe valere per gli insetticidi, che da decenni due volte l’anno si spargono su centinaia di migliaia di ettari di mais con danni già visibili sulla perdita di biodiversità (farfalle, coccinelle, larve) sia per le intossicazioni umane riconosciute anche dall’Accademia Pontificia delle Scienze. L’Italia ‘libera dagli Ogm’ usa due volte e mezzo più pesticidi degli Stati Uniti che coltivano sia Ogm sia prodotti biologici, senza integralismi, scegliendo caso per caso e non privandosi di nessun tipo di agricoltura.” Quest’ultimo punto è importante: le parole di Cattaneo sottolineano l’esistenza di diversi e coesistenti tipi di agricoltura, e non di una strada unica che, per partito preso, eviti di guardare a conseguenze nel cui raggio rientrano la salute umana e l’esistenza al mondo delle specie di insetti, oltre che di vegetali.

E così su Repubblica, che ha spazio per tutti, sono intervenuti, ovviamente su fronti opposti, Carlo Petrini e Umberto Veronesi, prima di una sintesi a firma di Michele Serra che invita a discutere del tema senza pregiudizi e, in un bell’articolo del tutto condivisibile, sottolinea come gli integralismi da parte dei sostenitori e degli oppositori Ogm portino a un nulla di fatto: “La libertà della ricerca scientifica è preziosa e va difesa, specie in campo medico, le biotecnologie possono dare frutti vitali.” Ma non si parla solo di questo quando si discute di Ogm, quanto piuttosto “è di quasi quattro miliardi di contadini che si sta parlando, del loro e nostro futuro, e della loro libertà di scelta che è degna e importante quanto quella dei benemeriti ricercatori scientifici.” Ed anche della difesa del ricco patrimonio della nostra agricoltura, di tradizioni secolari legate ad essa. E visto che delle quattro piante modificate, una è il mais, vogliamo ricordare un poeta minore degli inizi Ottocento, Clemente Bondi (nessuna parentela con l’odierno politico-poeta omonimo), il quale declamava così il frumento

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Cresce nei nostri campi un seme eletto

Che grosso e lungo ha il gambo, ampia la fronda;

Dal paese natìo “granturco” è detto,

E mette al maturar pannocchia bionda,

Che curva piegar suol sul gambo eretto,

Sì numerosa di granelli abbonda;

Ha lunga barba e conica figura,

Ed è d’un palmo e più la misura.

 

La poesia prosegue descrivendo la trasformazione del frumento in farina, questa in impasto poi cucinato, condito e …insomma, la polenta: il piatto che dalle tavole umili di campagna si è fatto strada fino a quelle cittadine, più ricche di condimenti, avendone così riconosciuta una certa dignità gastronomica:

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Giacque lunga stagion ésca aborrita

Sol tra’ villaggi inonorata e vile;

E, dalle mense nobili sbandita,

Cibo fu sol di rozza gente umile;

Ma poi nelle città, meglio condita,

Ammessa fu tra ‘l popolo civile,

E giunse alfin le delicate brame

A stuzzicar di cavalieri e dame.

La polenta oggigiorno è un piatto estremamente facile da preparare, in considerazione del fatto che sono reperibili farine a cottura rapida che ci fanno sembrare lontani ricordi di un’epoca passata i grossi calderoni di rame, braccia robuste a girare in continuazione con un mestolone la polenta in cottura, la faticaccia e relativa sudata per ottenere questo gustoso piatto che, a volte e malgrado tutta la fatica, poteva risultare granulosa o cotta malamente.

Dalla tradizione dei “marchigià magna polenta” riportiamo la

Polenta a cucchiarittu

Tempo addietro nel Maceratese, dopo essere stata cotta, la polenta si versava a cucchiaiate nel piatto fondo e si condiva strato per strato con sugo e abbondante formaggio grattugiato.

Polenta alla carbonara

I carbonari (ossia i boscaioli che bruciavano legna per ricavarne carbone) degli Appennini preparavano la polenta che condivano con una salsa fatta di guanciale, aglio, pepe e terminavano con una abbondantissima nevicata di pecorino grattugiato.

Illustration_Zea_mays0_clean clean down redpointPolenta riscaldata

Una volta preparata la polenta, versatela su di un panno leggermente bagnato e lasciatela raffreddare. Fredda che sia, tagliatela a fettine con un filo che sistemate in una casseruola a strati, condite con formaggio pecorino e sugo fatto con grasso e magro di maiale; oppure con salsicce. Mettete al fuoco e fate cuocere per una decina di minuti.

Polenta stufata

Una volta cotta la polenta, stendetela in un piatto capiente (o, se ne avete la possibilità, su una spianatoia) e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, tagliatela a piccoli rombi (come i mostaccioli o gli gnocchi alla romana) e sistemateli a strati su una teglia imburrata. Condite gli strati con sugo d’umido (non importa se di pollo, o di vaccina, o di agnello) e abbondante parmigiano grattugiato. Terminate il tutto con fiocchetti di burro e ancora del parmigiano. Mettete in forno già caldo a 180° e fate cuocere per una ventina di minuti. Va mangiata caldissima.

Polenta alla salsa di tonno

Preparate la polenta e tagliatela a rombi come per la polenta stufata. Poi dedicatevi alla salsa: tritate un paio d’etti di tonno, due alici, un po’ d’aglio, abbondante prezzemolo, una foglia di sedano e mettete in una casseruola con olio a cuocere. Appena l’aglio si colora, versate dell’estratto di pomodoro, allungate con acqua e regolate di sale e pepe (tenete presente che la salsa deve essere abbondante). Lasciate bollire il sugo per una decina di minuti. Passate quindi alla preparazione della teglia come per quella stufata (ovviamente senza parmigiano) e cuocete in forno per una decina di minuti.

Polenta con i carciofi

Cuocete spicchi di carciofi in un pentolino con olio e grasso e magro di prosciutto. Quando sono cotti, versate sulla polenta.

Polenta con le cotiche

Prendete e pulite mezzo chilo di cotenne di maiale, mettetele a cuocere in acqua, sale, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Quando sono ben cotte, tagliatele a listarelle sottili, che fate insaporire in un soffritto di pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Una volta ben insaporito il tutto, aggiungete due etti di ricotta, un pizzico di cannella e un nonnulla di polvere di chiodi di garofano e versate questa salsa sulla polenta.

Polenta con lo stoccafisso

In una padella fate soffriggere con olio e cipolla tritata, 600 grammi di stoccafisso; poi aggiungeteci 800 grammi di pomodoro e lasciate cuocere e restringere. Quando è cotto versate sulla polenta.

 

Illustrazioni, Pupi Zirri 2014.

I will survive (la cucina dei negri d’America, 1)

Poche tradizioni quanto quella gastronomica nigger (o soul food) insegnano l’arte della sopravvivenza. Il film 12 anni schiavo di Steve McQueen ha ridestato l’attenzione verso quella brutta pagina della storia dell’umanità che fu la schiavitù. Il film si basa sull’autobiografia di Salomon Northup, il quale nacque nel 1808 da genitori liberi nello Stato di New York, dove visse fino al 1841; era sposato ed aveva tre figli. Nel 1841 a Washington venne rapito e trasportato in Louisiana, dove rimase dodici anni lavorando come schiavo nelle piantagioni. Dopo vari tentativi falliti riuscì a ristabilire dei contatti con gente del Nord, a dimostrare la sua vera identità e a riacquistare la libertà grazie anche al diretto interessamento del Governatore dello Stato di New York. Nel 1853 scrisse la sua autobiografia che, ai tempi, ebbe un enorme successo editoriale.

i-will-survive-xoxo

Nel libro, Salomon parla anche di alimentazione e questa, scrive, “… consiste in granturco e pancetta o lardo affumicato che vengono distribuiti la domenica mattina nel magazzino e nei locali dove viene affumicata la carne; per tutta la settimana ciascuno riceve tre libbre e mezzo di pancetta e il grano che serve a fare un peck di alimenti cotti. Questo è tutto: non ci sono né tè, né caffè, né zucchero, e neppure sale, salvo un pizzico di quando in quando; dopo dieci anni passati sotto padron Epps posso ben dire che è improbabile che qualcuno dei suoi schiavi soffra di gotta per l’eccessivo mangiare! I porci di padron Epps venivano nutriti con granturco sgranato, mentre ai negri il grano lo dava ancora nella pannocchia: i maiali ingrassavano più alla svelta se mangiavano i grani, mentre gli schiavi, trattati allo stesso modo, sarebbero ingrassati troppo per lavorare bene: così pensava il padrone. Edwin Epps era un astuto calcolatore e, ubriaco o sobrio che fosse, sapeva come trattare i suoi animali.

un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris)

Poi parla anche di un pasto comune tra gli schiavi composto per lo più da farina di mais e acqua, un po’ come la nostra polenta

La farina di granturco viene mescolata con un po’ di acqua e messa a cuocere sulla brace; quando è ben scura si gratta via la cenere e si mette il tutto su un pezzo di legno che serve da tavola, e l’inquilino della baracca è allora pronto per sedersi a terra per la cena. A questo punto di solito è ormai mezzanotte.

La comunità afroamericana, ovviamente, col tempo è riuscita a rendere saporito questo intruglio insapore fino ad ottenere, sempre nel segno della povertà, alcune ricette di pregio, tanto che potrebbero essere riproposte ancora oggi (e ancora oggi le classi povere nere ne fanno uso) anche da noi, paese nel quale la farina di granturco ha di molto prosperato. Ecco dunque alcune ricette dal libro “La cucina dei negri d’America” (M. Santarelli, Datanews, 1988), avvertendo che esse sono scritte con le misure americane e quindi diamo qualche equivalenza: per la farina 1 tazza = 140 grammi; per lo zucchero 1 tazza =190 grammi; per i liquidi 1 tazza = 2,83 decilitri.

Un pane di mais che non ha bisogno del forno e facilissimo da preparare. Il massimo, per questo pane, è l’essere inzuppato: se spezzettato in un tegame di verdure, di carne o di pesce (col baccalà, per esempio), si otterrà un delizioso piatto unico. La pentola di ferro, a cui si fa riferimento nella ricetta, molto diffusa fino a qualche decennio fa, oggi è raramente usata nelle nostre case. Essa garantisce un calore molto alto, necessario a cuocere questo pane. Al suo posto si può usare una pentola di quelle rivestite in pietra, che ultimamente sono assai comuni.

Pane di mais della Carolina del Sud

1 tazza e mezza di farina di mais; acqua calda; ½ cucchiaino di sale.

Setacciare la farina di mais e metterla in una ciotola. Aggiungere sale e abbastanza acqua calda fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Ungere una pentola di ferro di media grandezza e porre sul fuoco. Quando comincia a fumare, versarci dentro il composto e coprire con un coperchio. Cuocere a calore medio fino a quando il composto non sia duro e la parte sotto sia dorata. A questo punto si prende un piatto e si rigira il pane come per la frittata. Questo pane è molto buono con il pesce, il barbecue, le verdure.

Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

Un’alternativa più laboriosa è questo pane al latte, che potrà essere preparato anche in forma di panini da servire farciti di salumi o spalmati di marmellate a piacere.  Oppure per accompagnare un arrosto di maiale col suo contorno di mele cotte o mostarda di frutta. L’abbinamento del mais con la carne di maiale è consueto per la cucina afroamericana, e la formula più semplice è rappresentata dall’uso dei ciccioli, i gustosi e poveri pezzetti di grasso fritto che in Italia hanno larga diffusione in Emilia Romagna.

Pane di mais del Kansas

1 tazza di farina bianca di mais; 1 tazza di farina gialla di mais; ½ tazza di farina; ½ cucchiaio di sale; 2 cucchiai di zucchero; 4 cucchiaini di lievito in polvere; 1 tazza e un quarto di latte; 1/3 di tazza di olio; 3 uova.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente. Sbattere le uova ed aggiungerci il latte e l’olio e versare nel recipiente con gli ingredienti secchi. Mescolare fino a che l’impasto sia liscio. Questo si mette in una forma per il forno già imburrata ed infornare a calore moderato per 20-25 minuti.

Il pane di mais del Kansas conosce una versione semplificata, che ha il nome di

Torta di mais

½ tazza di farina di mais; 3 cucchiaini di lievito in polvere; ½ cucchiaino di sale; 1 tazza di latte caldo; 1 e ½ di tazza di zucchero; 2 uova; 1/3 di tazza d’olio.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente e poi mischiare il tutto con l’olio, aggiungere il latte caldo e mescolare molto bene. Versare in un recipiente da forno già imburrato e lasciarlo cuocere per una trentina di minuti a forno ben caldo.

Infine, più raffinato è quest’altro pane, che in realtà è una specie di polenta molto soda arricchita di ingredienti diversi, fra cui la cannella e l’uva passa.

Pane di mais III

1 tazza di latte; 1 tazza d’acqua bollente; 1 stecca di cannella; 1 tazza di farina di mais; ¼ di tazza di zucchero; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di burro; ¼ di tazza di uva passa.

Mettere a bollire il latte con acqua e cannella. Aggiungere la farina di mais, lo zucchero, il sale e il burro. Bollire direttamente sul fuoco mescolando in continuazione fino a quando la mistura si addensa. Aggiungere l’uva passa e lasciar cuocere per altri 15/20 minuti a bagnomaria.

Illustrazioni: Pupi Zirri, I will survive; un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris); Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)