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Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.

LE SORELLE MATERASSI ovaleCome promesso, ritorniamo a sfogliare il quaderno delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia e del quale abbiamo pubblicato parte della lettera il 30 maggio scorso. Questa volta mettiamo in evidenza due vere e proprie perle della cucina cosiddetta borghese: la Maionese di patate e la Maionese di cetrioli. Si tratta praticamente di insalate, la cui dicitura “maionese di” è attestata sin dal Talismano di Ada Boni, la quale illustra nell’ordine: Maionese di pesce; Maionese di pollo; Maionese di pollo alla francese; Maionese economica di tonno e salmone; Maionese di polipi e Maionesine di carciofi. Non sappiamo se le due insalate delle sorelle Vitto,  appartengano ad una tradizione familiare o siano prese  da qualche ricettario, ma rimane il fatto che sono due ricette gustose, alternative alla solita minestra, che in questo caso sarebbe l’insalata russa. Tanto per rendere più ricco il piatto, oltre alle due ottime preparazioni delle sorelle Vitto, riportiamo alcune delle maionesi di Ada Boni, ma non quelle di pesce e di polipi, per il semplice motivo che queste sono molto laboriose, economicamente costose, difficili e lunghissime nella descrizione della preparazione.

Maionese di patate

Kg 1 di patate, 4 ova sode, 1 peperone, 2 cucchiaini di zucchero, e un cuoricino di sedano, si condisce con sale e aceto. Poi si mischia alla maionese sempre con l’aceto.

Con i cetrioli

2 o 4 cetrioli, 1 cipolla, fare delle fettine condire con sale aceto e pepe. Fare scolare bene, dopo mischiarle alla maionese. La maionese va sempre condita con l’aceto, anziché il limone.

sorelle matronola maionese patate bn Una particolarità della cucina italiana e quasi in disuso, è l’aceto di vino. Un tempo si usava molto oltre che per l’insalata, anche per cotture di carni, marinature, salse ecc. Qui la raccomandazione è evidente: la maionese deve essere montata con l’aceto, anziché il limone. La preparazione è molto semplice se si segue una regola fondamentale: le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente. Usando il frullatore, versatevi dapprima i tuorli d’uovo con un pizzico di sale, poi un goccio di aceto e infine l’olio extra vergine di oliva  a filo.

Ed ecco infine due ricette di Ada Boni.

Maionese di pollo (da Ada Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; sale; pepe; olio; aceto; prezzemolo trito; insalata russa; maionese.

La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si tolgono le ossa al pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito. Si lascia stare così un paio d’ore, e si procede preparando a parte l’insalata russa e quindi mescolare il tutto alla maionese. Una maionese di grasso assai ricca si può ottenere con filetti di tacchino cotti col burro in una teglia, e poi conditi come è detto sopra.

Maionese di pollo alla francese (da A. Boni)

Ingredienti: pollo lesso o arrosto; olio; limone; sale; pepe; insalata verde: lattuga, indivia, cappuccina, scarola ecc.; aceto; mostarda; maionese.

La maionese eseguita col procedimento abituale può considerarsi preparazione italiana. La maionese della cucina internazionale si fa generalmente col pollo: è una preparazione assai sbrigativa, semplicissima e fine, e può servire efficacemente ad utilizzare del pollo avanzato, lesso o arrosto. Si toglie la pelle al pollo, si portano via tutte le ossa e si divide la carne in pezzetti regolari. Si fa sul piatto un piccolo strato d’insalata verde, tritata fina ( lattuga, indivia, cappuccina, scarola, ecc.) e condita con olio , aceto, sale e un po’ di mostarda. Su questo letto di verdura si dispongono i pezzetti di pollo, già marinati a parte in olio, limone, sale e pepe, e si ricopre il tutto di salsa maionese.

 http://www.unavitaperlapanza.com/2015/05/30/le-tre-sorelle-matronola-1-l-tonno-al-forno/

 

Una zuppa è una zuppa è una zuppa.

alice 1 047-gertrude-stein-alice-b-toklas-theredlistAlice B. Toklas (1877—1967) è stata la compagna di Gertrude Stein dal 1907 al 1946. La relazione tra le due donne, fra i più celebrati miti omosessuali, iniziò fin dall’arrivo di Alice a Parigi, e la morte di Gertrude ne segnerà solo una conclusione materiale, non certo spirituale, dato che Alice continuerà a vivere e scrivere delle memorie dell’esistenza vissuta con la compagna. Reciprocamente legate nelle cose quotidiane, nella scrittura di un libro, nella preparazione di un pranzo e nella gestione delle amicizie, la loro fu una relazione intensa, sia d’amore che di frequentazioni: da Picasso a Josephine Baker ai Beat che tornavano dal Marocco con la coscienza allargata, passavano tutti a casa di Alice e Gertrude, quasi sempre a Parigi, a parlare di arte e letteratura nel famoso salotto, e poi, allo scoppio del secondo conflitto mondiale, in campagna a Bilignin, a raccogliere erbe nell’orto e passare il tempo in cucina. Sebbene molte volte tradita, Alice rimase sempre fedele a Gertrude, dandole un sostegno fondamentale e divenendone una insostituibile compagna tuttofare. Dattilografa, segretaria, manager, musa e pure cuoca. Il suo nome divenne famoso quando la Stein pubblicò il libro di memorie, suo bestseller, intitolato Autobiografia di Alice Toklas. Formavano una coppia che a quei tempi si diceva butch / femme, in cui la Stein deteneva la parte dominante, oltre ad avere lo charme “cospicuo come la sua grassezza” ed essere imprigionata dal fascino della “sottile, brutta, intensa, acida” Alice, come ha scritto seccamente Janet Malcom nella sua biografia Two Lives. Gertrude and Alice.

Nel 1945, Alice si ammalò di itterizia, fatto che le diede l’impulso di scrivere un libro di ricette:

“Suppongo che in parte sia stato scritto per sfuggire alla monotonia e alla dieta rigorosa della malattia, ed è molto probabile che la nostalgia della vita divertente e della salute di un tempo abbia conferito un lustro speciale a piatti e menu banditi dalla tavola di una malata, ma aleggianti come sogni nei suoi ricordi”. Poi, prosegue nella premessa, “questi pensieri mi hanno spinto a rovistare nella enorme collezione di ricette e a mettere insieme questo libro. L’ho scritto per l’America, ma sarebbe bello che i suoi suggerimenti, oltre a sopravvivere alla traversata dell’Atlantico, riuscissero anche a passare al di là della Manica e a trovare finalmente posto nelle cucine inglesi.”

E sono tante le ricette riportate ne Il libro di cucina, come tanti sono i racconti di ricordi, di incontri, di viaggi, di difficoltà. La maggior parte delle ricette sono francesi, con qua e là degli sconfinamenti in altre cucine d’Europa e con la caratteristica delle dosi tutte descritte con il dosaggio americano della tazza (cup), l’ultimo esile filo linguistico che legava, alla cultura americana, una pratica cuciniera completamente integrata alla vita francese. Con un po’ di pazienza, basta tradurre il cup con il grammo per avere un libro di ricette per il maggior numero classiche, ma che, dopo la lettura del libro, hanno tutte un qualcosa in più di impalpabile e di sofisticato. Di notevole interesse e curiosità, il penultimo capitolo del libro dedicato alle ricette degli amici, con delle vere e proprie sorprese, come quelle di Fernanda Pivano-Sottsass: gnocchi alla romana, pesto alla genovese, pizza alla napoletana; di Cecil Beaton: mele glassate; ma soprattutto quella del suo amico Brion Gysin, che gli suggerì la ricetta, famosissima, del Dolce allo hashish. Gysin (1916-1986), pittore, poeta e scrittore inglese, aveva vissuto a Tangeri dal 1950 al 1958, aprendovi un ristorante, e si vede che il Dolce era la specialità della casa. Ne andava certo ghiotto W. S. Burroughs, incontrato lì a Tangeri, e con il quale Brion ebbe un lunga relazione affettiva.

alice 3 009-gertrude-stein-alice-b-toklas-theredlistIl libro, davvero affascinante, con divertenti aneddoti sui personaggi celebri orbitanti attorno alla figura della Stein e con le appetitose descrizioni delle ricette, termina con una considerazione appena velata di malinconia sulla chiusura della casa di Bilignin e relativo orto:

“Lasciammo definitivamente i nostri orti un freddo giorno d’inverno, in perfetta sintonia con il nostro stato d’animo e il mondo. Un improvviso raggio di sole riempì l’orto di tutti gli amici e gli altri che ci erano passati. Ah, ci sarebbe stato un altro orto, avremmo rivisto gli amici e ce ne saremmo fatti di nuovi, ci sarebbero state altre storie da raccontare e da ascoltare. E così lasciammo Bilignin, per non tornare.

E adesso mi diverte ricordare che confidai questo mio progetto solo due volte, a due amici, nell’orto più alto. Il primo rispose allegramente, divertente! L’altro mi chiese, non poco preoccupato: ma, Alice, hai mai provato a scrivere? Come se un libro di cucina avesse qualcosa a che fare con lo scrivere.”

La prima edizione de Il libro di cucina è del 1979, da La Tartaruga edizioni, e non poteva essere diversamente: la casa editrice è un marchio storico del femminismo italiano. Fu fondata nel 1975 da Laura Lepetit e pubblica testi scritti esclusivamente da donne. Anche se acquisita da Baldini&Castoldi, La Tartaruga mantiene la vocazione iniziale della divulgazione di talenti femminili. Il libro della Toklas, è una ristampa del 2000, ed è stato tradotto dall’inglese da Anna Maria Cappelletti.

Purée di sedano di Verona e patate

Lavare e pulire un sedano da 500 gr circa, togliere i filamenti, tagliare a grossi dadi. Bollire in acqua salata e saggiare la cottura con una forchetta. Lavare circa 750 gr di patate e bollire con la buccia. Saggiarne la cottura allo stesso modo. Pelare e schiacciare le patate, il sedano e 1 uovo sodo, passare al passatutto. Aggiungere 3 cucchiai di burro, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e scaldare, mescolando in modo che non si attacchi al fondo.

Con questa purée si può anche preparare un’insolita insalata. Invece di scaldar col burro, aggiungere tre quarti di tazza di panna liquida, ammucchiare il composto su un piatto, coprire con una maionese densa alla quale sia stato aggiunto un cucchiaio di succo di limone e guarnire il piatto con cuori di lattuga.

Tramezzini di funghi

I tramezzini di funghi sono stati la mia specialità per anni. Li preparavo con funghi cotti nel burro e un po’ di succo di limone. Dopo 8 minuti di cottura, li toglievo dal fuoco, li tritavo e poi li pestavo nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Sale, pepe, un pizzico di caienna e la stessa quantità di burro venivano incorporati al composto. Molto buoni.

Crema Josephine Baker

Sbattere 3 uova con 3 cucchiai di zucchero. Mescolare 2 cucchiai di farina con un po’ di latte e aggiungere altre 2 tazze di latte. Mescolare al composto di zucchero e uova, e passare al setaccio. Aggiungere 2 cucchiaini di kirsch e 3 cucchiai di liquore Raspail. Aggiungere 3 banane tagliate a fettine sottili e alcuni minuscoli pezzetti di scorza di limone. Mescolare bene, versare in una pirofila e cuocere nel forno portato a 200 gradi per 20 minuti. Servire fredda. 

Maionese verde

Mettere 1 tuorlo d’uovo in una tazza con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Mescolare bene. aggiungere goccia a goccia 2 cucchiai d’olio d’oliva, sempre mescolando. Quando il composto comincerà a indurirsi, aggiungere qualche goccia di succo di limone e versare l’olio più in fretta. Ci vorranno tre quarti di tazza di olio e il succo di mezzo limone. Questa maionese deve essere particolarmente densa. Poi aggiungere gradualmente la seguente purée:

prendere parti uguali di foglie di crescione, spinaci, cerfoglio e dragoncello, far bollire in acqua non salata per 2 minuti, scolare, mettere sotto il rubinetto dell’acqua fredda e schiacciare fuori l’acqua. Pestare in un mortaio fino a ridurre  tutto a una poltiglia che passi attraverso una pezzuola di mussolina sottile. Si dovrebbe ottenere un quarto di tazza di purée. Aggiungere alla maionese, alla quale le erbe daranno non solo colore, ma anche un buon profumo. 

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Minestra di scalogni e formaggio

Friggere leggermente su entrambi i lati nel burro 1 fetta di pane per persona. Metterle in una zuppiera, cospargerle con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato e tenere in caldo. Cuocere a fuoco lento 4 scalogni affettati in 1 cucchiaio di burro, aggiungere 1 cucchiaio di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 tazza e mezza di bouillon bollente, coprire e cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo sale e pepe, per mezz’ora. Passare al setaccio, aggiungere 2 cucchiai di panna. Versare sul pane e formaggio nella zuppiera e servire ben caldo.

Dolce allo hashish

(Ottimo per le giornate di pioggia)

È il cibo del paradiso…dei paradisi artificiali di Baudelaire. Un dolce che potrebbe animare una riunione del Bridge Club. In Marocco dicono che serva a tener lontani i raffreddori durante gli inverni umidi, ed è più efficace se lo si accompagna con grandi tazze di tè caldo alla menta. Bisogna rilassarsi e aspettare allegramente di piombare in uno stato di dolce euforia e scrosci di risate, sogni estatici ed estensione della personalità a diversi livelli simultanei. Se vi lascerete andare, potrete provare quasi tutto quello che provò Santa Teresa.

Prendete 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino di coriandolo. Polverizzate tutte le spezie in un mortaio. Prendete una manciata di datteri senza nocciolo, una di fichi secchi, una di mandorle e arachidi sgusciate: tritate la frutta e mescolatela insieme. Polverizzate un mazzetto di “cannabis sativa”. Spargetela, insieme alle spezie, sulla frutta impastata insieme. Mescolate una tazza di zucchero a un grosso panetto di burro. Aggiungetelo alla frutta. Preparate un rotolo e tagliatelo a pezzi, oppure formate palline grosse come una noce. Bisogna far attenzione a non mangiarne troppo. Due pezzetti a testa basteranno.

Può darsi che il reperimento della “cannabis” presenti qualche difficoltà, ma la varietà conosciuta col nome di “cannabis votiva” cresce comunemente in Europa, Asia e alcune parti dell’Africa, anche se spesso non la si riconosce; viene anche coltivata e serve per fabbricare corde. In America la sua parente stretta la “cannabis indica”, si trova perfino coltivata in vaso sui davanzali delle finestre, anche se la coltivazione viene scoraggiata in tutti i modi. Bisogna raccoglierla e seccarla appena ha fatto i semi e quando la pianta è ancora verde.

 

Alice Toklas, Il libro di cucina di Alice B. Toklas, La Tartaruga, Milano 1994

Riportiamo, per chi volesse sperimentare le ricette di Alice Toklas, la conversione di “cup” (tazza) in decilitri

¼ di tazza = 0,56 decilitri | 1/3 di tazza = 0,75 decilitri | ½ di tazza = 1,13 decilitri | 2/3 di tazza = 1,5 decilitri | ¾ di tazza = 1,68 deci | litri | 1 tazza = 2,83 decilitri

Illustrazioni: Pupi Zirri, foto da theredlist.com.