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Dicembre, Sant’Amleto.

Al primo di dicembre Sant’Ansano; ai quattro, Santa Barbara beata; il sei,  San Niccolò che vien per via; il sette, Sant’Ambrogio da Milano; l’otto, la Concezione di Maria; per il nove mi cheto; il dieci, la Madonna di Loreto; il dodici convien che digiuniamo perché il tredici c’è Santa Lucia; il ventun San Tommè la chiesa canta; il venticinque vien la Pasqua Santa; e poi ci sono i Santi Innocentini; lla fine di tutto, lesto lesto, se ne viene San Silvestro.

Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Lawrence Olivier (Amleto) 1947

Alcune feste cambiano o sono soppresse dopo la riforma del calendario, e quindi il 4 non è più Santa Barbara, ma San Giovanni Damasceno; San Tommaso dal 21 lo hanno spostato al 3 luglio, e il suo posto è stato preso da San Pietro Canisio. Il primo dicembre si festeggiano diversi santi, ma Sant’Ansano lo si considera un po’ più importante degli altri per il fatto di essere patrono di Siena, città amata per un’infinità di ragioni tra le quali, per i golosi, primeggia il panforte. Un’altra santa è stata cancellata: Santa Bibiana, conosciuta soltanto dai romani. Si festeggiava il due di dicembre e, per non disconoscere del tutto la meteorologia popolare, va ricordato che i primi giorni del mese determinano l’andamento del tempo per tutto il mese. Si diceva, infatti, che se piove per Santa Barbara, piove quaranta dì e una settimana; mòtto che, soprattutto in questi ultimi mesi con le piogge che abbiamo avuto, nessuno osa più recitare. Semmai sentiremo: Santa Barbara benedetta liberaci dal tuono e dalla saetta / Gesù Nazareno liberaci dal tuono e dal baleno.

Dicembre è il mese del Natale che corrisponde anche alla notte magica, in antitesi a quella di San Giovanni: mentre la notte di San Giovanni è la notte dei sortilegi durante la quale si incontrano spiriti e streghe, quella del Natale è rivolta a una magica e sospesa tranquillità. Ce lo suggerisce Shakespeare in Amleto (Atto I, scena I) per bocca di Marcello: “…Alcuni dicono che ogni qualvolta s’approssima la stagione in cui si celebra la nascita del nostro Salvatore, l’uccello dell’alba canta tutta la notte e allora dicono, nessuno spirito può muoversi attorno, le notti sono salubri, allora nessun pianeta assidera, nessuna fata incanta, né alcuna strega ha potere d’affatturare, così quel tempo è santo e pieno di grazia”. Molto più rusticamente i romani affermano che chi nasce la notte de Natale è affortunato e guarda da disgrazia sette case der vicinato. E c’è poi tutta una serie di dètti a seconda di quale giorno della settimana cade il Natale. Quest’anno capita di giovedì e, ahinoi, c’è un detto marchigiano che fa: se Natale ven de giove, vinni vacche e bove pe’ campà lu pover omu. Un proverbio che lascerebbe presagire un inasprimento della crisi, se non fosse che la crisi c’è già stata a Natale scorso.

Edwin Booth (Amleto) 1870

Edwin Booth (Amleto) 1870

Qualunque cosa succeda per Natale, la festa si celebra con dolci che si caratterizzano per essere gli stessi in tutto il Paese, e non solo: mandorle, uvetta, noci, miele, fichi secchi, sapa o mosto cotto, nocciole, pinoli. Sono tra gli ingredienti usati per dolci tradizionali dai nomi strani e fantasiosi: divino amore, rococò, prestingo, frustenga, nociata, pan speziale, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte, e scusate se ne abbiamo dimenticato qualcuno. E dolci a parte, le feste natalizie sono sinonimi di grandi mangiate, che cominciavano già dall’inizio del mese, quando un tempo a Bologna si usava dire che per Santa Luzì e par Nadèl al cuntadén maza al maièl; un po’ più a sud, nelle Marche, confermavano recitando chi de Natà nò ‘mmazza lu porcu, tuttu l’annu va cò lu musu stortu. E sappiamo quali banchetti si associano all’uccisione del maiale, tra braciole e pancette. D’altra parte è sempre valida la franchezza con la quale i romani scandiscono il tempo: a Natale gran fame; a Pasqua coscienza pulita; a Pentecoste abbiti novi.

 

Brasato di maiale con cavolo

Ingredienti: 4/500 gr di polpa di maiale; 1 etto di pancetta; 50 gr di burro; 500 gr di patate; 1 cavolo piccolo; prezzemolo.

Fate legare dal vostro macellaio il pezzo di carne. Mettete in un tegame la pancetta tagliata a daini, a liquefare nel burro. Nel grasso ottenuto, fate rosolare per bene la polpa di maiale, poi abbassate la fiamma, condite con sale e pepe, incoperchiate il tegame e lasciate cuocere dolcemente. Intanto pulite il cavolo e fatelo bollire in acqua salata. Scolatelo e aggiungetelo alla carne nel tegame aggiungendo anche il prezzemolo tritato. Coprite e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per una quarantina di minuti, trascorsi i quali aggiungerete (sempre nel tegame) le patate ovviamente già pulite e tagliate a tocchetti (o intere a seconda del proprio gusto), aggiustate di sale, coprite di nuovo e lasciate cuocere a fuoco molto dolce fino a cottura delle patate. Per servirla, tagliate la carne a fettine, disponetela in un piatto di portata mettendo sopra il cavolo e sopra le patate, il tutto bagnato dal sughetto.

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Jean Baptiste Faure (Amleto) 1868

Braciole di maiale alla digionese (ricetta del ristorante Capucin Gourmand, a Nancy)

Ingredienti per quattro persone: 4 braciole di circa 150 gr ciascuna; 2 cucchiai di burro; 1 cucchiaio d’olio.

Per la salsa: ¼ di lirro di panna piuttosto densa; 2 cucchiai di mostrada forte di Digione; 4 cetriolini a fettine sottili; 1 cucchiaio di scalogno tritato; 1 cucchiaio d’aceto; poco sale; poco pepe.

In una padella dove l’olio e il burro staranno già soffriggendo, ponete le braciole e fatele cuocere per 8/9 minuti, rivoltandole a metà cottura. Appena pronte conditele con poco sale e sistematele ben scolate su di un piatto da portata che terrete al caldo. In una terrina riunite la panna, la mostarda, i cetriolini, lo scalogno, l’aceto e versate il tutto nel medesimo recipiente dove hanno cotte le braciole, avendo prima scartato il grasso di cottura. Sempre mescolando fate sobbollire la salsa per circa due minuti, quindi versatela sopra le braciole che servirete subito, accompagnandole con patate fritte.

Lombo di maiale al latte

Condite il lombo con sale e pepe, steccatelo con chiodi di garofano e cannella. Mettetelo in casseruola a rosolare nel burro; una volta rosolato si tira a cottura con del latte. Va cotto a fuoco dolce fino alla fine e l’intingolo deve risultare biondo e dalla consistenza della crema. Una volta cotto, il lombo tagliatelo a fettine, sistematele su un piatto da portata e su tutto versate l’intingolo. Servite con una purea di patate o con patatine fritte.

La filastrocca più volte citata che assegna ad ogni mese un cibo particolare, termina con: …novembre e dicembre, vitello buono sempre. Ecco il perché della prossima ricetta:

Arrosto di vitello al marsala

Polpa di vitello (per questa ricetta è necessario un bel pezzo di carne, quindi tra il chilo e gli 800 grammi); fette di pancetta; 50 grammi di burro; sedano, carota e cipolla; due dita di bicchiere di marsala (in alternativa, vino bianco secco)

Fasciate (o fate fasciare dal vostro macellaio) il pezzo di carne con le fettine di pancetta, legandolo con del filo da cucina. Mettetelo in casseruola con il burro, il trito di carota, sedano e cipolla, sale, pepe. Chiudete bene il recipiente e fate rosolare a fuoco dolce, rigirandolo di tanto in tanto. Quando ha preso colore, aggiungeteci il marsala (o il vino bianco). Lasciate evaporare e continuate la cottura aggiungendo ogni tanto un mestolo di acqua calda (deve rimanere una certa quantità di sugo, attenzione quindi a non farlo asciugare troppo). Servite, come di solito, tagliato a fettine su di un piatto da portata, bagnate con il sugo e accompagnate da patate lesse condite nel burro, o con delle patatine fritte.

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Sarah Bernhardt (Amleto) 1900

Ogni cosa a suo tempo si usa dire, consuetudine confermata dal detto tutto a suo tempo e rape in Avvento:

Rape allo zucchero

Sbucciate e tagliate in fette sottili delle rape. In un tegame sciogliete del burro, aggiungete le fette di rapa, conditele con sale, un po’ di zucchero e una spolverata di farina. Bagnatele con del brodo vegetale (va benissimo quello con il dado) fino a coprirle e lasciate cuocere a fuoco moderato. Se le rape si cuociono prima che la salsa si restringa, scolatele, mettetele in un piatto al caldo e continuate a far restringere la salsa fino a farla risultare un velo lucido. Con la salsa bagnate le rape, condite con una presa di pepe macinato al momento e su tutto una spolverata di prezzemolo tritato.

E per chi volesse fare una ante-dieta, preparandosi per tempo agli inevitabili eccessi a venire, non rimane che l’insalata più salutare della stagione:

Insalata di arance

Sbucciare le arance lasciandole intere e togliendo l’albedine. Affettatele e accomodatele in un piatto, conditele con olio extra vergine d’oliva, sale, semi di finocchio selvatico (o pepe).

Insalata di arance e finocchi

Per  questa insalata potete decidere se tagliare a tocchetti sia le arance che i finocchi; oppure tagliare la frutta a fettine e i finocchi farli a fettine sottilissime. Sbucciare le arance, pulire i finocchi e tagliarli. Sistemarli in una insalatiera, aggiungere delle olive nere passate al forno, condire con sale, olio extra vergine d’oliva, un pizzico di semi di finocchio selvatico (o pepe).

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014. Fonte fotografica: hamletguide.com

Senza il maiale.

Antoine-Gaspard_Grimod_de_La_Reynière_(original_replica)_by_Maurice_Quentin_de_La_Tour ovalesenzablueAd un certo punto della storia, al di là delle Alpi, uno scrittore di argomenti culinari e buongustaio di nome Grimod de La Reynière, a cui oggi guardiamo come padre della critica gastronomica, metteva nero su bianco alcune sue considerazioni sul maiale, nell’Almanacco dei Buongustai: “La sua utilità in cucina è così profondamente sentita, che il suo panegirico vi è superfluo. È il re degli animali immondi, il cui dominio è assolutamente universale, e le cui qualità sono del tutto incontestate: niente lardo senza di lui e di conseguenza niente cucina; senza di lui niente prosciutto, né salsicce, né insaccati, né sanguinacci, e di conseguenza niente salumieri.” E dunque: “La natura ha sistemato così bene le cose che nel maiale tutto è buono e nulla è da scartare”. Tutto vero, come anche l’italica tradizione salumiera sta a dimostrare. Eppure questa storia secolare potrebbe conoscere un improvviso arresto. Circola infatti una bozza di decreto dei ministeri delle Politiche agricole e dello Sviluppo economico, che del maiale tutto buono e niente da scartare, scarta proprio il maiale, ossia per favorire e regolare la produzione industriale di alcuni salumi, si pensa di stravolgere i metodi tradizionalmente usati per la preparazione di tali prodotti. Il salume preso di mira da questo decreto è il prosciutto cotto, per il quale si è pensato di aumentare la percentuale di umidità nel cotto scelto e nel cotto di alta qualità. Tradotto in parole povere, si usa l’acqua come additivo. Poi si aggiorna, peggiorandolo, un decreto di dieci anni fa che permetteva l’uso di cosce di maiale congelate, per la maggior parte importate e poi in Italia solo stagionate, per la produzione di prosciutti. Ebbene, per la produzione di prosciutto cotto, non sarà più necessario il maiale, bensì si potrà optare per il tacchino o il cavallo. Se la bozza farà il suo corso, ancora una volta bisognerà stare attenti ai nomi di quello che mangiamo: prosciutto cotto di vero suino o prosciutto cotto di pseudo suino. L’industria avrà da fare i suoi profitti, altrimenti il pil non cresce, e il maiale si deve adeguare alle esigenze e alle misure imposte dal periodo di crisi eccetera eccetera, e chi non ci sta diventi vegetariano o rinunci alla grande distribuzione, pagando qualche euro in più il lusso di accedere alla verità e all’autenticità suina. Riassumendo, con questo decreto si raggiungeranno tre obiettivi: aumenterà il contenuto d’acqua nella preparazione del salume; avremo il prosciutto senza maiale; daremo un colpo mortale all’immagine dei prodotti tipici. A questo punto non ci resta che ricordare ai nostri legislatori la definizione che Ambrose Bierce dà del maiale: “animale strettamente imparentato con la razza umana per la grandezza e il vigore del suo appetito che, tuttavia, è di minore portata, perché si ferma davanti al maiale”.

Ma dal momento che il decreto non è ancora operativo, corriamo a rispolverare qualche ricetta con il prosciutto cotto (di suino), partendo dalla tavola borghese.

Prosciutto cotto con salsa di Marsala (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: prosciutto cotto, g 300; salsa bruna; fecola di patate; Marsala; burro, g 50; contorno di spinaci al burro.

Questa semplice ed elegante ricetta permette di fare fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. È di quelle ricette che non bisogna dimenticare. Provvedete tre ettogrammi di prosciutto cotto, che avrete fatto tagliare in fette non troppo sottili, e allineatele in un tegame largo e basso, o in una teglia, in modo che non siano troppo sovrapposte. Preparate poi una salsa bruna, e dopo averla passata legatela con un po’ di fecola di patate sciolta in due dita di Marsala, e ultimatela fuori del fuoco con circa mezzo ettogrammo di burro che metterete un pezzetto alla volta sempre mescolando. Versate questa salsa sulle fette di prosciutto, coprite il recipiente e tenetelo vicino al fuoco per cinque minuti. Quando le fette di prosciutto saranno calde e insaporite, disponetele nel piatto e velatele con la salsa. Insieme potrete far servire una guarnizione. Molto appropriati degli spinaci al burro.

Questa semplice ricetta per circostanze imprevedute, poi in realtà prevede l’uso della salsa bruna che tanto semplice non è e neanche capita di averla in casa per combinazione. Perciò riportiamo la sua esecuzione, sempre da Ada Boni

Salsa bruna

Burro g 50; prosciutto magro, gr 50; cipolla; carota gialla; sedano; prezzemolo; funghi secchi; garofano; pepe in grani; lauro; timo; sale; vino bianco secco, mezzo bicchiere; acqua o brodo, 2 bicchieri; estratto di carne, un cucchiaino; fecola di patate, un cucchiaino; Marsala.

Mettete sul fuoco in una casseruola una noce di burro e mezzo ettogrammo di prosciutto magro tagliuzzato. Tagliuzzate minutamente anche mezza cipolla, mezza carota gialla, un gambo di sedano e qualche gambo di prezzemolo. Fate scaldare il burro, aggiungete gli ortaggi completando con un pizzico di funghi secchi (appena lavati in acqua), mezzo chiodo di garofano, un pizzico di pepe in granelli, mezza foglia di lauro, un rametto di timo e un pizzico di sale. Fate rosolare tutto e quando gli ortaggi e il resto saranno ben coloriti bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco che metterete in tre o quattro riprese non aggiungendo dell’altro vino se quello messo precedentemente non si è asciugato. Bagnate allora con due bicchieri d’acqua o di brodo, aggiungete un cucchiaino di estratto di carne in vasetti e lasciate bollire dolcemente per mezz’ora a recipiente coperto. Passate poi la salsa da un colino e con un cucchiaio di legno pigiate bene i vari ingredienti per farne uscire tutto il sugo. Rimettete la salsa passata nella casseruola e addensa tela con un cucchiaino di fecola di patate sciolta a parte in una tazzina con un dito di Marsala. Appena la salsa sarà addensata tirate indietro la casseruola e completatela fuori del fuoco con una trentina di grammi di burro che metterete un pezzetto alla volta mescolando col cucchiaio di legno.

suini-maiali-zootecnia-IMG_8684senzaIl fatto che il prosciutto cotto permetta di far fronte alle cene più improvvisate, come dice Ada Boni, non è una verità esclusiva della tavola borghese tradizionale. Esso anzi diventa soprattutto una risorsa per la cucina di massa, diciamo, dopo gli anni sessanta e la diffusione del prosciutto cotto sui banchi dei supermercati. E infatti il prosciutto cotto sarà un ingrediente presente in molte ricette facili ma buone della più recente cucina popolare, dai panzerotti (anche surgelati) ai tramezzini, alle fettuccine prosciutto e piselli, le insalate di riso, le torte salate, la pizza capricciosa, la quattro stagioni, nonché tutte le varianti di mari e monti. Ecco perciò due ricette facili: la prima buona anche per le gite e i pranzi al sacco; la seconda, di grande effetto nelle cene,

Crêpes di prosciutto e formaggio

Ingredienti: quattro fette di prosciutto cotto; 1 etto di gruviera; 125 gr di farina; 1 uovo; ¼ di litro di latte; ¼ di litro di salsa di pomodoro.

Per prima cosa battete con un pizzico di sale l’uovo come per una frittata; poi stemperate la farina nel latte, uniteci l’uovo incorporandolo per bene e lasciate la pastella ottenuta riposare per un po’. Fate quindi delle crêpes molto sottili e, una ad una, le spolverate del formaggio grattugiato e qualche listarella di prosciutto cotto; le arrotolate e le sistemate in un teglia unta di burro. Bagnate quindi le crêpes con salsa di pomodoro aggiungendo anche tutto il formaggio avanzato. Passate in forno già caldo per qualche minuto.

Soufflé di prosciutto

Ingredienti: 150 gr di prosciutto cotto; 50 gr di burro; ½ litro di latte; 50 gr di farina; 100 gr di groviera; 3 uova.

Fate una besciamella come di consueto con il latte, burro e farina. Fuori del fuoco aggiungeteci la groviera a pezzettini, il prosciutto cotto tritato, i tre tuorli d’uovo e, alla fine, le chiare montate a neve ben ferma come di regola (con delicatezza, rimestando dal basso verso l’alto in moto circolare). Mettete il composto in un contenitore per soufflé (o in una pirofila) unto di burro a bordi alti e cuocere in forno (180°) per una mezz’ora circa.

 

illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

luigi battisti_senza titolo_30x30_acquerello su carta_2012

Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

La disputa.

Illustration_Zea_mays0_cleanplusNel luglio scorso, dalle pagine de L’Unità, Gilberto Corbellini, noto studioso di bioetica e epistemologia medica con all’attivo numerose pubblicazioni e un’infinità di interventi sulla carta stampata, lancia un attacco duro, molto polemico, diretto al decreto sull’agricoltura denominato DL Competitività perché criminalizzerebbe la semina di Ogm. Uno sfogo contro il ministro dell’agricoltura Maurizio Martina, il presidente del Consiglio e l’On. Serracchiani, che nella sua regione ha ottenuto la distruzione di un campo di semina Ogm; poi contro la Coldiretti, SlowFood e Eataly, divenuti il simbolo di una politica agricola, cosiddetta di sinistra, basata sulla biodiversità, da Corbellini giudicata miope e insensata, antiscientifica, interessata al controllo dei fondi europei più che alle sorti concrete degli agricoltori italiani; infine, un invito a riscoprire e studiare Manlio Rossi Doria, socialista studioso di agricoltura, che nel 1959 fondò il Centro di Specializzazione e Ricerche Economico-agrarie per il Mezzogiorno, e che in quegli anni fu punto di riferimento per la messa a fuoco della politica agraria del vecchio PCI. Insomma, Rossi Doria sta a Togliatti come Petrini e Farinetti stanno a Renzi.

Al professore di epistemologia, dopo un paio di giorni e sempre su L’Unità, risponde Marcello Buiatti, professore di genetica, difendendo sia l’agricoltura biologica, sia, indirettamente, le persone citate da Corbellini: “le piante geneticamente modificate in commercio sono quattro (soja, mais, cotone, colza) modificate per soli due caratteri (resistenza ognuna a un insetto, resistenza a un diserbante)”.  La replica di Buiatti diventa sempre più specifica e pertinente quando afferma che “solo queste quattro piante sono prese in considerazione anche se coprono quasi 180 milioni di ettari. Da questi dati la domanda: come mai tanto terreno occupato da Ogm?” Perché, spiega il professore, “le maggiori multinazionali della agricoltura non fanno più ricerca ma guadagnano sulle royalties dei brevetti e dai giochi nelle Borse internazionali” e quindi “quando i Governi hanno aperto la strada agli Ogm i messi delle imprese hanno comprato moltissime piccole aziende locali come le nostre e cacciato i contadini, salvo una parte dei braccianti.” E che cosa hanno fatto con queste terre acquistate? “È diminuita la quantità di cibo disponibile e si sono coltivati soprattutto la soia e in piccola parte il mais esportati per la nutrizione degli animali dei Paesi sviluppati. Tutto qui il grande vantaggio degli Ogm che ha dato un potere incredibile alle multinazionali ed ha eliminato colture e culture anche in Cina, India e recentemente in Africa.”

Poi, alla fine di settembre, il dibattito sugli Ogm si rinfocola grazie ad una inchiesta del settimanale New Yorker che attacca frontalmente la reputazione di Vandana Shiva, le sue tesi e persino la sua onestà. Naturalmente Shiva controbatte (intervista su La Repubblica) riaffermando le proprie tesi. A questa intervista ribatte Elena Cattaneo, sempre su La Repubblica, la quale afferma che da vent’anni si sperimentano gli Ogm “nutrendoci indirettamente e vestendoci con cotone Ogm. E non capisco perché il principio di precauzione non dovrebbe valere per gli insetticidi, che da decenni due volte l’anno si spargono su centinaia di migliaia di ettari di mais con danni già visibili sulla perdita di biodiversità (farfalle, coccinelle, larve) sia per le intossicazioni umane riconosciute anche dall’Accademia Pontificia delle Scienze. L’Italia ‘libera dagli Ogm’ usa due volte e mezzo più pesticidi degli Stati Uniti che coltivano sia Ogm sia prodotti biologici, senza integralismi, scegliendo caso per caso e non privandosi di nessun tipo di agricoltura.” Quest’ultimo punto è importante: le parole di Cattaneo sottolineano l’esistenza di diversi e coesistenti tipi di agricoltura, e non di una strada unica che, per partito preso, eviti di guardare a conseguenze nel cui raggio rientrano la salute umana e l’esistenza al mondo delle specie di insetti, oltre che di vegetali.

E così su Repubblica, che ha spazio per tutti, sono intervenuti, ovviamente su fronti opposti, Carlo Petrini e Umberto Veronesi, prima di una sintesi a firma di Michele Serra che invita a discutere del tema senza pregiudizi e, in un bell’articolo del tutto condivisibile, sottolinea come gli integralismi da parte dei sostenitori e degli oppositori Ogm portino a un nulla di fatto: “La libertà della ricerca scientifica è preziosa e va difesa, specie in campo medico, le biotecnologie possono dare frutti vitali.” Ma non si parla solo di questo quando si discute di Ogm, quanto piuttosto “è di quasi quattro miliardi di contadini che si sta parlando, del loro e nostro futuro, e della loro libertà di scelta che è degna e importante quanto quella dei benemeriti ricercatori scientifici.” Ed anche della difesa del ricco patrimonio della nostra agricoltura, di tradizioni secolari legate ad essa. E visto che delle quattro piante modificate, una è il mais, vogliamo ricordare un poeta minore degli inizi Ottocento, Clemente Bondi (nessuna parentela con l’odierno politico-poeta omonimo), il quale declamava così il frumento

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Cresce nei nostri campi un seme eletto

Che grosso e lungo ha il gambo, ampia la fronda;

Dal paese natìo “granturco” è detto,

E mette al maturar pannocchia bionda,

Che curva piegar suol sul gambo eretto,

Sì numerosa di granelli abbonda;

Ha lunga barba e conica figura,

Ed è d’un palmo e più la misura.

 

La poesia prosegue descrivendo la trasformazione del frumento in farina, questa in impasto poi cucinato, condito e …insomma, la polenta: il piatto che dalle tavole umili di campagna si è fatto strada fino a quelle cittadine, più ricche di condimenti, avendone così riconosciuta una certa dignità gastronomica:

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Giacque lunga stagion ésca aborrita

Sol tra’ villaggi inonorata e vile;

E, dalle mense nobili sbandita,

Cibo fu sol di rozza gente umile;

Ma poi nelle città, meglio condita,

Ammessa fu tra ‘l popolo civile,

E giunse alfin le delicate brame

A stuzzicar di cavalieri e dame.

La polenta oggigiorno è un piatto estremamente facile da preparare, in considerazione del fatto che sono reperibili farine a cottura rapida che ci fanno sembrare lontani ricordi di un’epoca passata i grossi calderoni di rame, braccia robuste a girare in continuazione con un mestolone la polenta in cottura, la faticaccia e relativa sudata per ottenere questo gustoso piatto che, a volte e malgrado tutta la fatica, poteva risultare granulosa o cotta malamente.

Dalla tradizione dei “marchigià magna polenta” riportiamo la

Polenta a cucchiarittu

Tempo addietro nel Maceratese, dopo essere stata cotta, la polenta si versava a cucchiaiate nel piatto fondo e si condiva strato per strato con sugo e abbondante formaggio grattugiato.

Polenta alla carbonara

I carbonari (ossia i boscaioli che bruciavano legna per ricavarne carbone) degli Appennini preparavano la polenta che condivano con una salsa fatta di guanciale, aglio, pepe e terminavano con una abbondantissima nevicata di pecorino grattugiato.

Illustration_Zea_mays0_clean clean down redpointPolenta riscaldata

Una volta preparata la polenta, versatela su di un panno leggermente bagnato e lasciatela raffreddare. Fredda che sia, tagliatela a fettine con un filo che sistemate in una casseruola a strati, condite con formaggio pecorino e sugo fatto con grasso e magro di maiale; oppure con salsicce. Mettete al fuoco e fate cuocere per una decina di minuti.

Polenta stufata

Una volta cotta la polenta, stendetela in un piatto capiente (o, se ne avete la possibilità, su una spianatoia) e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, tagliatela a piccoli rombi (come i mostaccioli o gli gnocchi alla romana) e sistemateli a strati su una teglia imburrata. Condite gli strati con sugo d’umido (non importa se di pollo, o di vaccina, o di agnello) e abbondante parmigiano grattugiato. Terminate il tutto con fiocchetti di burro e ancora del parmigiano. Mettete in forno già caldo a 180° e fate cuocere per una ventina di minuti. Va mangiata caldissima.

Polenta alla salsa di tonno

Preparate la polenta e tagliatela a rombi come per la polenta stufata. Poi dedicatevi alla salsa: tritate un paio d’etti di tonno, due alici, un po’ d’aglio, abbondante prezzemolo, una foglia di sedano e mettete in una casseruola con olio a cuocere. Appena l’aglio si colora, versate dell’estratto di pomodoro, allungate con acqua e regolate di sale e pepe (tenete presente che la salsa deve essere abbondante). Lasciate bollire il sugo per una decina di minuti. Passate quindi alla preparazione della teglia come per quella stufata (ovviamente senza parmigiano) e cuocete in forno per una decina di minuti.

Polenta con i carciofi

Cuocete spicchi di carciofi in un pentolino con olio e grasso e magro di prosciutto. Quando sono cotti, versate sulla polenta.

Polenta con le cotiche

Prendete e pulite mezzo chilo di cotenne di maiale, mettetele a cuocere in acqua, sale, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Quando sono ben cotte, tagliatele a listarelle sottili, che fate insaporire in un soffritto di pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Una volta ben insaporito il tutto, aggiungete due etti di ricotta, un pizzico di cannella e un nonnulla di polvere di chiodi di garofano e versate questa salsa sulla polenta.

Polenta con lo stoccafisso

In una padella fate soffriggere con olio e cipolla tritata, 600 grammi di stoccafisso; poi aggiungeteci 800 grammi di pomodoro e lasciate cuocere e restringere. Quando è cotto versate sulla polenta.

 

Illustrazioni, Pupi Zirri 2014.

Settembre: farà l’uva l’amore col sole?

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta5Settembre, e l’estate non è affatto finita. Per scongiurare il completo disastro, i viticoltori del Nord-Est sperano in un settembre pieno di sole, e di recuperare così quel poco che il maltempo ha lasciato di grappoli d’uva ancora sani. E si appellano all’antico detto veneto per il quale se fa bel per San Gorgon, la vendemia va benon. Il santo è festeggiato il 6 settembre e speriamo che il mese porti davvero tanto sole da salvare l’uva bianca, e addolcire l’uva nera, che non è buona se non matura al sole, secondo il competente consiglio friulano: lassa in settembre, se si pol, l’ua nera a far l’amor col sol. Ma è certo che finora poca frutta, in questa pazza, insolita estate, ha fatto l’amore col sole; è più quella che ha flirtato con le nuvole…

Ma insomma e come che sia, in settembre l’uva è matura e il fico pende, tanto per dire che i frutti del mese sono l’uva e il fico; e se non saranno dolci, vorrà dire che non ingrasseremo. Poi, però, il 14 settembre ci ricorderemo che per Santa Croce, una pertica per noce, e andremo con lunghe pertiche a bacchiare i noci, giacché il frutto è maturo e finalmente, con l’uva ed il fico, la trinità di settembre è completa. Frutto che il popolino romano glorifica con un noci e pane, pasto da sovrane; mentre le sovrane, dal canto loro, lo snobbano rispondendo: noci e pane, pasto da villano. Oggi che le sovrane non esistono che nelle fiabe, il pane alle noci è da tutti ritenuto un gustoso alimento, soprattutto se companatici gli sono l’uva e il fico, magari, e rispettivamente, con formaggio e prosciutto.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta1Le giornate cominciano ad accorciarsi ed essere più fresche, con l’aria settembrina, fresco la sera e fresco la mattina, ragion per cui brache, tela e meloni di settembre non son più buoni. Non siamo ancora al punto di coprirci, ma dobbiamo cominciare a pensare ad indumenti più caldi e, nel frattempo, è finita la stagione dei meloni (non quelli invernali, però). Si avvicina la fine del mese, le giornate non sono più lunghe, e allora San Michele di settembre leva le merende; San Michele di maggio riporta il merendaggio. Un tempo, chi lavorava nei campi si portava la merenda per prolungare il lavoro sfruttando le ore del sole, e si festeggiava il santo il 29 settembre e l’8 maggio, prima che quest’ultima ricorrenza fosse soppressa. Nel giorno di San Michele, poi, si decidono le sorti dell’andamento del clima per i tempi a venire, perché secondo la saggezza popolare e conseguente meteorologia, se piove in questo giorno, pioverà fino a Natale, e se invece è bello, lo sarà ancora per molto tempo. Per questo in Romagna in quel giorno cantavano: È dè ‘d San Michèl s’ l’è bon temp, i purèt i starà aligrament.

La bontà del fico è nota a tutti, e quando il villano è sul fico non conosce parente né amico. Dunque di questo frutto citiamo qualche ricetta.

Sfogliatine ai fichi

Comprate della pasta sfoglia surgelata, stendetela e con uno stampino rotondo, ritagliatela (la dimensione del dischetto di pasta dipende dalla grandezza che volte dare alla sfogliatina: se volete una sfogliatina con un fico intero, è ovvio che il dischetto deve essere conseguentemente grande). Prendete la metà dei dischetti e su ognuno d’essi mettete i fichi così lavorati: in una padella fate sciogliere dello zucchero nel burro. Una volta sciolto diluite con del brandy, quindi versate subito i pezzetti di fichi (o interi se preferite) e fateli caramellare. Eseguita la farcitura, si copre ciascun il dischetto con un altro pressando bene i bordi, volendo si pennella la superficie con del tuorlo d’uovo diluito in un goccio d’acqua e si sistemano le sfogliatine su di una lastra da forno. Metterli a cuocere in forno già caldo a 180° . quando sono ben gonfie e brunite, si tolgono dal forno e prima di servirle si spolverizzano di zucchero a velo.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta3Frittura di fichi (ricetta di Ada Boni)

È specialmente adatta per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli e non troppo maturi, si sbucciano, s’infarinano, s’immergono in una pastella d’acqua e farina e si friggono nell’olio o nello strutto finché avranno preso un bel colore d’oro. Se volete avere un risultato migliore preparate i fichi un’ora prima di mangiare, sbuccia teli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi divideteli in due.

Confettura di fichi neri

Lavate 1 chilo di fichi neri non troppo maturi e integri, con acqua tiepida, lasciandoli poi sgocciolare e asciugare. In una casseruola versate tre bicchieri d’acqua (qui bisogna sapersi regolare: se i bicchieri sono grandi, allora non vanno riempiti completamente) a cui aggiungete 370 gr di zucchero. Poi sistemateci i fichi con il gambo rivolto verso l’alto. Cuocete a fuoco basso per quattro ore circa, quindi ritirate dal fuoco e aggiungete due o tre cucchiaiate di rum. Lasciate raffreddare dopodiché metteteli in vasi di vetro col loro liquido.

Marmellata di fichi

Togliete la buccia a 3 chili di fichi. Metteteli in una casseruola con 1 chilo di zucchero e fate bollire a fuoco moderato per un paio d’ore. Passato il tempo aggiungeteci il succo e la scorza grattugiata di 4 limoni e quindi fate bollire per altre due ore, mescolando di tanto in tanto. Per vedere se la marmellata è pronta, fate la prova del piattino: lasciate cadere una goccia di marmellata su un piattino; se scorre a stento, allora la marmellata è pronta.

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L’uva si è usata nella cucina popolare molto più che oggigiorno, come attestato dalla seguente ricetta dell’Artusi, che merita essere riconsiderata.

Salsiccia coll’uva

È un piatto triviale e comunque, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.

Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà.

La preparazione della marmellata d’uva è usanza ricorrente, soprattutto dove poi la marmellata servirà per i dolci di Natale.

Marmellata d’uva

Prendete della bella uva nera matura, sgranatela e spremetene il succo. Poi, per ogni litro di mosto, aggiungeteci 300 gr di zucchero. Fate bollire dolcemente e di tanto in tanto schiumate fin quando il liquido sia ridotto di almeno due terzi.

Gelatina d’uva

Per eseguire questa ricetta dovete procurarvi una sacca in vendita presso i negozi specializzati. La sacca ha bisogno di essere appesa e sospesa sopra una ciotola che non sia di metallo. Una volta versato il liquido nella sacca, lasciate sgocciolare senza che vi prenda la smania di accelerare l’operazione, strizzandola perché altrimenti la gelatina diventerà torbida.

Tritate grossolanamente 1 chilo e mezzo di uva bianca e mettetela in una casseruola con 600 ml di acqua, il succo di 2 limoni. Una volta raggiunto il bollore, lasciate sobbollire per una mezz’ora. Nel frattempo preparate la sacca in questa maniera: versatevi sopra dell’abbondante acqua bollente, poi strizzatela ben bene e appendetela (potreste utilizzare un bastone appoggiato a due sedie), quindi versateci dentro l’uva e lasciate sgocciolare come descritto sopra e dimenticatevi della sacca anche per tutta la notte. Il giorno dopo, misurate il succo filtrato e per ogni 600 ml pesate 450 gr di zucchero. Prendete una casseruola pulita e versateci il succo con lo zucchero, ponete a fuoco basso e mescolate fino a quando lo zucchero sia completamente sciolto. A questo punto alzate la fiamma e fate bollire allegramente per dieci minuti abbondanti; poi schiumate e infine versate la gelatina in vasetti sterilizzati.

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Un buongustaio con un minimo di coscienza si trova in difficoltà se si parla di caccia, e per giunta di caccia a quel dolce, saltellante, innocuo animaletto che è la lepre. Ma la stagione è questa, e avvertite le lepri di non farsi vedere in giro: settembre e ottobre, buone lepri col savore…

La lepre, ma anche il cinghiale, si mangia con il savore. Questa è una salsa che veniva usata soprattutto per mascherare il gusto del selvatico. La salsa savore l’abbiamo già riportata grazie alla ricetta inviataci da Fabio Foschi e che per l’occasione riproponiamo:

Questa ricetta è a occhio (la frutta sarà 5 kg circa)

 2 l. di mosto / fichi n. 7 / mele cotogne n.3 / pere n. 4 / gherigli di mandorle (1 pugno) / prugne n.7 / ½ kg di zucchero

Far bollire il tutto per 5 h. (a bagnomaria, i vasetti pieni di savor per 20 minuti circa, farli bollire).

I più amati dagli Italiani.

TIAMOTANTOLa trasmissione televisiva Ballarò ha lanciato diversi personaggi politici, molti dei quali non perdonati da una nutrita schiera di teleutenti, e anche istituzioni come l’Ipsos Italia, il cui rappresentate Pagnoncelli è diventato una vera e propria star del piccolo schermo, o almeno una presenza che segna l’epoca televisiva della dipendenza della politica dalla statistica. Anzi, dai dati statistici: secchi e incalzanti, che chiudono la bocca agli ospiti, quando si abbassa l’audio allo studio per sentire il suono limpido delle percentuali. E queste statistiche, al di là dei contenuti, hanno pur sempre un sapore rassicurante, un senso di garanzia democratica, ci fanno sentire  interpellati, studiati, interpretati e restituiti al dibattito, che terrà conto del dato, cioè di noi. Ebbene, tra le tante indagini che si fanno, arriva scontata quella sui marchi più famosi, i Most Influential Brands. Si tratta di uno studio internazionale comprendente 16 paesi, per capire l’impatto che le marche hanno sulla nostra vita quotidiana. In Italia, proprio l’Ipsos ha avviato l’indagine nel maggio scorso, su un campione rappresentativo di 2mila persone, e prendendo in considerazione 100 marchi. E questa è la classifica dei primi 10: google; microsoft; samsung; facebook; ikea; parmigiano reggiano; nutella; apple; eBay e infine amazon.

A parte che sono tutti marchi stranieri e quasi tutti appartenenti al mondo digitale, l’eccezione italiana spicca nettamente visto che invece si tratta di cibo, il parmigiano e la nutella; conferma del luogo comune che vuole gli italiani parlare sempre di quel che mangiano. E infatti quel che mangiano fa notizia nelle conversazioni, dove ci si informa del cibo degli altri, e ci si scambia le idee, e le ricette e anche i brand. I brand della cucina hanno tutto da guadagnare in un paese in cui il cibo assume una dimensione linguistica di tale partecipazione e complessità.

Ma l’Ipsos taglia corto a proposito di questo elenco sorprendente, che vede, tra l’altro, marchi del calibro di Armani e Gucci rispettivamente al 94° e 96° posto, offrendo spiegazioni utilitaristiche: ciò che serve è famoso perché serve alla vita quotidiana. Come se noi avessimo bisogno della nutella così come abbiamo bisogno di google, o il parmigiano, subito dopo Ikea, fosse uno strumento per migliorarsi la vita. Secondo l’Ipsos, infatti, le marche più influenti sono parte della nostra vita quotidiana, della nostra routine e, in definitiva, contribuiscono a rendere la vita migliore, più interessante e più significativa. Poi l’istituto ci spiega che esiste un certo numero di fattori che guidano l’influenza: corporate citizenship, la gente vuole rispecchiarsi nelle marche che sceglie; engagement, connessione e interazione con la marca; leading edge, la marca che segna la strada, si distingue ed è esempio da seguire; presence, per essere influente devi essere visto ascoltato e conosciuto; trustworthy, la fiducia.

TIAMOSEMPRESenz’altro il parmigiano eccelle negli ultimi tre fattori, mentre rispecchiamento e interazione sembrano più dei modi di dire. Oppure vanno spiegati meglio. Si potrebbe anche ribattere, il problema è appunto quello: perché proprio noi ci rispecchiamo nel parmigiano? Il fatto che sia nei primi posti della classifica, non sarà perché da Petrarca ai giorni nostri, il parmigiano da un pezzo è entrato nella nostra cucina quotidiana e quindi, più che una routine, sia parte integrante di quello che siamo, o diciamo di essere? Sembra una forzatura catalogare il parmigiano soltanto come una marca, e non anche come un fattore culturale e storico. Fra i primi dieci, c’è anche questo di notevole, che gli unici marchi italiani siano anche i soli legati a qualcosa che possiamo definire tradizione, e non alla stretta contemporaneità del mondo digitale, lo stesso che diffonde i suoi brand a macchia d’olio, imponendoli alla nostra attenzione e conoscenza. Ma il brand parmigiano e il brand nutella esistevano già prima di quel mondo, a cui si cerca a tutti i costi di farli assomigliare.

Ecco allora che al nostro Presidente del Consiglio, gli è venuto semplice, durante il convegno della Repubblica delle idee a Napoli, dire che la mozzarella di bufala è il nostro corrispettivo  dell’Iphone. Aggiustando il tiro, dal parmigiano alla mozzarella, in onore del pubblico partenopeo. Paese che vai, brand che trovi!

Da un vecchio ricettario del Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano, ecco alcune ricette .

Torta al formaggio bianco

Per sei persone

Ingredienti per la pasta brisé: gr 250 di farina; gr 140 di burro; sale; 3 cucchiai di latte.

Ingredienti per il ripieno: gr 150 di ricotta; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; 3 cucchiai di panna; 3 uova; sale; pepe; noce moscata.

Preparare la pasta brisé mescolando bene gli ingredienti; lasciarla poi riposare in frigorifero per 1 ora. Spianare la pasta poi foderare con questa uno stampo imburrato. In una terrina battere le uova con la ricotta, il parmigiano reggiano, la panna, sale, pepe e una grattatina di noce moscata; amalgamare bene il composto poi versarlo sulla pasta. Passare lo stampo in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti. Quando la torta sarà ben gonfiata e colorita servirla direttamente dallo stampo.

 

Gnocchi di spinaci al parmigiano

Per sei persone

Ingredienti: gr 300 di spinaci già lessati; gr. 300 di ricotta; gr 150 di formaggio parmigiano reggiano; gr 50 di farina; 2 uova; gr 100 di burro; sale; noce moscata.

Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a gr 100 di parmigiano reggiano0, alla farina, al sale e alla noce moscata. Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto. Formare con l’impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolarle e condirle con burro fuso e il parmigiano reggiano rimasto. (si possono anche gratinare al forno in pirofila).

 

Orecchiette baresi all’emiliana

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di orecchiette; gr 100 di olio; gr 500 di pomodori pelati; gr 100 di parmigiano reggiano; una mozzarella; 2 spicchi di aglio; sale; pepe.

Mettere al fuoco, in un tegame, l’olio con lo spicchio di aglio. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagluata a piccoli dadi ed il formaggio parmigiano reggiano grattugiato; mescolare bene per sciogliere e rendere filante la mozzarella. Servire subito.

 

Maccheroni gratinati

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di maccheroni; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 100 di burro; gr 150 di mortadella tagliata a cubetti.

Ingredienti per la besciamella: gr 50 di burro; gr 50 di farina; ½ litro di latte; sale; noce moscata.

Preparazione per la besciamella: mettere sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, fare cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere ikl sale e la noce moscata.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con la besciamella, il burro, metà del parmigiano reggiano e la mortadella. Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passare al forno caldo per gratinare.

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Braciole di maiale alla senape

Per sei persone

Ingredienti: 6 braciole di maiale di gr 150 l’una; gr 100 di parmigiano reggiano; 4 cucchiai di senape; gr 50 di burro; sale; pepe

Cuocere le braciole di maiale su di una piastra o in padella a fuoco vivo per 10 minuti circa, girandole un paio di volte. Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro, unirvi la senape, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Con questo composto spalmare le braciole e metterle al forno per circa 10 minuti sino a quando si sia formata una crosticina dorata.

 

Fettine di vitello alla contadina

Per sei persone

Ingredienti: 6 fettine di vitello di gr 130 cadauna; gr 70 di pancetta; gr 100 di burro; gr 500 di zucchine; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; cipolla; salsa di pomodoro; farina; sale; olio; pepe.

Affettare la cipolla e rosolarla nell’olio e in metà burro, aggiungere la pancetta a dadini e le zucchine tagliate a rondelle; salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per una decina di minuti. Infarinare le fettine di vitello, farle rosolare a parte nel burro rimasto e salarle. Coprire le fettine con il sugo di zucchine, spolverizzare con il parmigiano reggiano e passare al forno ben caldo per alcuni minuti.

 

Petti di pollo alla modenese

Per sei persone

Ingredienti: 6 petti di pollo; gr 150 di mortadella; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 50 di burro; 4 cucchiai di panna; sale.

Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo una fetta di mortadella e sopra questa il parmigiano reggiano. Terminare la cottura lentamente, a recipiente coperto, con l’aggiunta di un po’ di panna.

 

Soufflé al prosciutto crudo

Per sei persone

Ingredienti: 2 uova intere + 2 albumi; gr 200 di prosciutto crudo; gr 70 di parmigiano reggiano grattugiato; sale; pepe.

Ingredienti per la besciamella: ½ litro di latte; gr 50 di burro; gr 50 di farina; sale; pepe.

Fare una besciamella con latte, burro, farina, sale e pepe poi aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini, i 2 tuorli, il parmigiano reggiano e i 4 albumi montati a neve, salare e pepare. Imburrare e infarinare uno stampo da soufflé, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario.

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Uno tra i tanti problemi causati dal consumismo, è quello dello spreco del cibo. Dati nudi e crudi forniti dalle Nazioni Unite: viene buttato via 1 miliardo e 300 milioni di tonnellate di cibo all’anno, un terzo di tutto il cibo prodotto non viene mai mangiato. Soltanto negli Stati Uniti, il 40 per cento del cibo, per un valore di 165 miliardi di dollari l’anno, ogni anno va nella spazzatura. Il rapporto dell’Onu prosegue denunciando che gli alimentari scartati annualmente dal mondo sviluppato sarebbero più che sufficienti a sfamare gli 870 milioni di persone che vanno a letto ogni sera con lo stomaco vuoto o non riempito a sufficienza. A tutto ciò si aggiunge il danno ambientale: la produzione del cibo non utilizzato crea 3 miliardi e 300 milioni di gas nocivi all’anno che vanno a inquinare l’atmosfera terrestre.

Nel nostro Paese è un fenomeno relativamente recente che si è venuto a creare quando abbiamo cominciato ad assaggiare il benessere. Nelle case degli umili non si buttava via niente, innanzitutto perché si comprava il necessario giorno per giorno; poi perché ciò che avanzava, veniva ripresentato a tavola fino ad esaurimento. Classico esempio, i cavoli riscaldati. Nelle case più abbienti lo stesso, niente era buttato; semmai l’avanzo era ricucinato, ma non come i cavoli riscaldati, bensì in forma di un nuovo piatto, che per forza di cose finisce per essere più elaborato della materia di origine. Anzi, il riciclo dà luogo a trasfigurazioni che a volte sfiorano l’alta cucina, come il caso degli avanzi di ortaggi che, da semplice contorno e con l’ausilio di una ricca besciamella, si ritrovano a far da base ad eleganti budini degni di una tavola da alta cucina. Di questa abitudine che dominava soprattutto le cucine piccolo borghesi, ma anche quelle nobili, il massimo cantore è stato Olindo Guerrini (1845—1916).

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Poeta e scrittore, bibliofilo, direttore della Biblioteca Universitaria di Bologna, socialista e materialista, amico di Carducci, di Pascoli e di Artusi, insofferente delle derive tardo romantiche e indicato invece come una delle voci più ammirate della poesia verista, appartenne alla generazione che nell’Italia post-unitaria coglieva l’opportunità di un profondo svecchiamento culturale, e di farla finita con le differenze di classe e con la supremazia clericale. Per passione della vita e del mondo, ma indubbiamente anche per spirito modernamente ultraletterario, ebbe molti pseudonimi sotto i quali pubblicò opere di diverso tono e natura, i più famosi dei quali furono il poeta Lorenzo Stecchetti, tisico e scapigliato, e la poetessa Argia Sbolenfi, cuoca autrice di versi erotici assai libertini. Per molte ragioni la gastronomia fu al centro dei suoi interessi: pubblicò la prima indagine storica sulla cucina medievale, e fu grande collezionista di ricettari e conoscitore delle tradizioni regionali. E il suo gusto per la mondanità lo portava ad essere frequentatore di tavole borghesi e colte, tanto quanto di osterie e trattorie popolari sparse lungo tutta la penisola, che attraversò in bicicletta: in lui possiamo riconoscere un antesignano della moderna moda dei viaggi non meno che un fulgido esempio di come, in Italia, il cibo e la parola hanno pari diritti nella bocca.

In risposta all’Artusi, che aveva istituito una cucina nazionale a partire dalle cucine regionali, pervenendo scientificamente all’arte di mangiar bene, Olindo Guerrini pubblicò L’arte di utilizzare gli avanzi, mostrando così che la cucina unitaria aveva anche un secondo tempo, quello del riciclo. Nell’introduzione al suo ricettario, Guerrini scriveva: “secondo un detto genovese ‘un bon pasto o dûa (dura) trei giorni’ e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana. La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare”.

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Sotto dunque con il riutilizzo, la cui sola azione ne compendia altre tre: risparmio di soldi, aiuto all’ambiente e, terzo, peccare di gola. Di seguito qualche suggerimento per iniziare l’arte del riutilizzo.

 

Avanzi di arrosto di maiale

Uno tra i piatti più frequenti nelle case è l’arrosto di maiale, preparato con il taglio dell’arista. Una prima idea potrebbe essere quella di riutilizzare l’avanzo con la cipolla:  tagliate a fette sottilissime l’arrosto;  tritate della cipolla che  soffriggete in padella bagnandola leggerissimamente con dell’aceto. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo di dado;  sistemate le fette d’arrosto;  lasciate bollire un poco e  servite a tavolo con, a chi piace, un po’ di salsa di pomodoro.

Si può fare un piatto anche con le patate: preparate una dadolata di pancetta e mettetela a soffriggere in poco olio; quando è colorita,  bagnatela con del brodo di dado aggiungendovi delle patate tagliate a piccoli tocchetti; poi delle cipolline, un po’ di prezzemolo e maggiorana.  Lasciate cuocere e quando le cipolline saranno cotte, nell’intingolo scaldateci le fette di arista avanzato.

Infine questa idea: fate un soffritto di aglio tritato e prezzemolo; aggiungeteci dei funghi (anche quelli secchi vanno benissimo, purché prima rinvenuti in acqua) con del buon brodo, anche di dado se di buona qualità;  lasciate cuocere per una quindicina di minuti e nell’intingolo ottenuto scaldateci le fette di arrosto di maiale avanzato.

Avanzi di ortaggi e legumi

Se, per esempio, avete delle carote, rape, sedano, asparagi, allora potete riciclare in questa maniera: tagliateli della grossezza di piselli,  mischiateli a della besciamella che insaporite a piacere (in genere si aggiunge un uovo, della noce moscata grattugiata, del parmigiano grattugiato), con le mani  formate delle pallottole che passate nel pangrattato e infine  friggete.

Con pomodori, peperoni e poca cipolla  preparate questa ottima insalata:  tagliate a julienne gli ortaggi. Conditeli con un po’ di sale, prezzemolo tritato e  mescolate ad una giusta quantità di riso in bianco. Questa insalata può essere servita sia tiepida sia fredda.

Infine se avete 300 grammi di fagiolini avanzati, questi  insaporiteli con un quarto di cipolla tritata, un po’ di prezzemolo, una costa di sedano tritati in un po’ d’olio e burro, sale e pepe. A parte preparate una besciamella che condirete con noce moscata e parmigiano grattugiato. Scolate bene i fagiolini che mischiate nella besciamella e fate raffreddare il tutto. A questo punto uniteci tre uova sbattute e versate il composto in uno stampo imburrato, con l’accortezza però, di mettere al fondo della carta oleata o quella da forno. Cuocete a bagnomaria, sformate,  togliete la carta e servite. meglio se coperto con un buon sugo di carne.

Avanzi di tagliatelle

Alle tagliatelle avanzate uniteci dei rossi d’uovo e della carne trita con fegatini in precedenza cotti molto semplicemente in padella con del burro. Riempite uno stampo da budino ben imburrato con le tagliatelle condite e cuocete al forno. Quando si sono ben rassodate, toglietele dal forno e lasciatele raffreddare, quindi sformate. Spennellate il budino ottenuto con del rosso d’uovo sbattuto e rimettete al forno giusto il tempo di far prendere un bel colore e di riscaldarlo.

Se fare il budino vi sembra complicato, allora procedete così: scaldate per bene le tagliatelle in padella. Nel frattempo, in una ciotola capiente, battete delle uova con del parmigiano e del prezzemolo. Versate le tagliatelle nell’uovo battuto, amalgamate per bene e versate di nuovo il tutto in padella. Dorate da ambo le parti.

Avanzi d’ogni sorta.

Con ogni sorta di avanzi (esempio: pollo, ortaggi, pesce) potete preparare una gustosa insalata russa: fate una maionese al frullatore (operazione molto semplice: mettete rossi d’uovo a temperatura ambiente nel frullatore, aggiungete dell’erba cipollina, del cerfoglio e uno spicchio d’aglio tritati, frullate con l’olio e quando la salsa è densa, aggiungeteci un goccio d’aceto e della senape). A questa aggiungete mescolando gli avanzi tagliati a dadini, sistemate il tutto in una zuppiera o in uno stampo e prima di servire, guarnite con pezzetti di acciuga, fette d’uovo sodo e gamberetti.

 

 Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014.