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Agosto / Ferragosto

August_Labicana_Massimo_Inv56230aCertamente, nel mese appena trascorso, non abbiamo potuto cantare il detto popolare Di luglio vattene ignudo, e ora con agosto non sappiamo cosa ci aspetti. Non ci aiuta la meteorologia popolare, visto che questa, più che predire, può soltanto constatare. Non per niente si usa dire Cattivo inverno fa cattiva estate, che in altre parole vuol dire che se il caldo o freddo non vengono alla loro stagione, dovranno pur venire nell’altra, così scombussolando l’economia e i ritmi umani. Se piove d’estate, la gente non va al mare, la frutta non si vende, gli alberghi sono vuoti, le balere deserte. È chiaro che, con queste premesse, Il fresco dell’estate, fa dolere il capo nell’inverno. Duole la testa a chi non ha guadagnato, si capisce! Senza contare che il fresco avrà anche conseguenze sul vino, visto che nelle campagne marchigiane si usa dire Se non arde lujo e agosto, agresti sarà lo mosto. Perciò tutti a invocare il grande caldo, almeno dieci giorni, se non due settimane, il tempo di addolcire il mosto, ché non vorremmo bere vini asprigni per tutto l’anno prossimo. E il tempo per il caldo sta scadendo: se non arriva in fretta il solleone, per quest’anno addio. Gli istriani infatti recitano rassegnati: Quel che luio e agosto no vol setembre no pol. Non potremo chiedere a settembre, quel che luglio e agosto ci hanno negato.

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Non ci resta che aspettare e sperare nel mese appena entrato. Che è un mese ambiguo, la domenica del villaggio quando già si pensa al lunedì; un mese di feste e vacanze, se si hanno soldi si parte, sennò si allungano comunque dei fine settimana, mentre invece si accorciano i giorni, finché di colpo arriva Ferragosto, e manca poco che la festa finisca. Agosto un proverbio toscano lo rappresenta così:

Per San Donato / L’inverno è nato, / per San Lorenzo / è grosso come un giovenco, / per Santa Maria / quanto una badìa.

Insomma, non è che agosto duri poco, ma è che ad agosto è nato già l’inverno. Com’è vero che all’inverno si pensa quando ad agosto si rimane in casa, a fare marmellate con le more raccolte, le quali, notoriamente, adesso maturano. Ma le more sono il minimo, poiché ad agosto si trova proprio tutto, dal pomodoro all’aglio fresco, dall’inizio alla fine del mese, e solo chi non vuole non fa le sue conserve.

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In questo fervore per la dispensa piena, la festa di Ferragosto potrà sembrare ad alcuni un’interruzione, come un vuoto d’aria per le api operaie. Ma infatti, una volta la festa non era piazzata lì, in mezzo al mese, come una chiusura anticipata e, dice il proverbio, quando l’inverno è grosso come un giovenco, bensì cadeva a inizio mese. Per i maggiori vocabolaristi ante Novecento, come ad esempio Giuseppe Manuzzi, il ferragosto è una “voce derivata da ferie d’Augusto; e si dice così il primo giorno del mese d’agosto perché anticamente solevansi in quel tempo celebrare le ferie augustali con grandi allegrie. Queste durano ancora nel popolo nostro, e consistono in mangiare e bere, come se fosse giorno festivo, ed in farsi molti regali dai superiori ai dipendenti e subordinati.” Dal Novecento ai giorni nostri, dal primo giorno del mese, la festa è stata spostata al 15 agosto per far coincidere la festa profana con la festa religiosa dell’Assunzione di Maria Vergine.

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Ma pur posticipata, la festa di Ferragosto è la più facile che ci sia, vista l’abbondanza delle materie prime, e così le grandi allegrie le facciamo tuttora; con pranzi al sacco o al ristorante; con arrosto di piccioni, di agnello, di pollo; grigliate di melanzane, zucchine e peperoni; o sempre melanzane, zucchine e peperoni, ripieni e fatti al forno, se non fatti a crema e spalmati sul pane; le pratiche lasagne e la pasta al forno, neanche da scaldare; e insalate di riso e cous cous con pomodori, cetrioli e cipolle fresche; e prosciutto e melone; pomodoro, mozzarella e basilico; le varianti personali della ratatouille; fino all’imprescindibile chiusa del cocomero freddo, gustato possibilmente senza risucchio. Questo frutto, che nel tempo si è conquistato il ruolo di icona del Ferragosto, non era affatto il frutto agostano di tradizione: una filastrocca che assegna ad ogni mese un tipo di lavoro o di raccolto, ci avverte che agosto è pescaio, nel senso del frutto della pèsca. Il cui albero (Prunus persica) si diffuse in Italia nel I secolo dopo Cristo, e sappiamo che i Pompeiani fecero in tempo a gustarle. Di Augusto, invece, non si può sapere, anche se un dio di sicuro ha le sue scorciatoie per arrivare alle primizie, e magari un paio di pesche, da un piantato sperimentale, le avrà pure assaggiate. Ragione per cui, tra le seguenti ricette, troverete la pesca che la fa da padrona nei dessert, mentre il cocomero è servito, al modo greco, in insalata, anch’essa comoda da trasportare, alla ricerca dell’ombra nei picnic più avventurosi, o se invitati a casa degli amici che mettono a disposizione un giardino o una terrazza. E non preoccupiamoci se piove poiché

Se piove per San Lorenzo / viene a tempo, / se piove per la Madonna / è ancora buona, / se per San Bartolommè / soffiale drè .

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a2Insalata greca con cocomero

In una insalatiera mescolate della cipolla rossa tagliata a fettine sottili, delle olive greche, della feta sbriciolata, del cocomero tagliato a dadini e pulito dei semi, e  infine foglioline di menta fresca. Condite con sale e olio e servitela fredda.

 Piccioni arrosto al limone

Pulite (o comprateli già puliti dal vostro macellaio) i piccioni, quindi togliete via la testa e ricucite la pelle del collo. Sistemateli in una casseruola a chiusura ermetica (in alternativa potete mettere sotto al coperchio un foglio di carta e un peso sul coperchio). Spremete del succo di limone sui piccioni (per un paio di piccioni è sufficiente un limone), salate e pepate. Incoperchiate e cuocete a fuoco lentissimo per circa un’ora.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b1Salmì di piccioni

Prendete del macinato di vitello e unitevi cipolla, aglio, prezzemolo, salvia, finocchio selvatico, rosmarino, capperi, acciughe e buccia di limone tutto tritato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e quindi stemperateli con del succo di limone e vino bianco in parti uguali. Mettete al forno i piccioni con olio, sale, rosmarino e toglieteli a metà cottura. Divideteli a metà o in quattro parti. Prendete una casseruola a chiusura ermetica (o l’alternativa descritta per i piccioni al limone) e al fondo sistemate un po’ della salsa preparata in precedenza, sopra vi adagiate i piccioni che coprirete con altra salsa e continuate così a strati fino ad esaurimento di salsa e piccioni. Aggiungete in parti uguali olio e aceto tanto da sommergerli (se l’aceto è troppo forte,  allungatelo con del vino bianco), incoperchiate e finite la cottura dei piccioni. Con questo stesso sistema potete cucinare la faraona, il pollo o, se riuscite a trovarlo, il fagiano.

 Augusto_Prima Porta_Vaticani_b3Piccioni in casseruola

Pulite con cura i piccioni, poi all’interno di ognuno introducete una fetta di pancetta,  salate e pepate l’esterno. Disponeteli in una casseruola con del burro e metteteli nel forno già caldo. Nel frattempo, in un’altra casseruola con 50 gr di burro fate appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, e quando sarà appassita, aggiungete a pioggia 20 gr di farina. Mescolate ben bene e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere fino a quando il liquido sarà evaporato e allora versate un mestolo di brodo. Poi aggiungete 150 gr di olive nere snocciolate e fate cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Quando i piccioni al forno sono cotti, copriteli con l’intingolo preparato e lasciateli per una decina di minuti ancora nel forno, giusto il tempo di farli insaporire.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a1Pesche in ghiaccio

Scottate in acqua bollente 1 chilo di pesche per poi pelarle. Così intere, in un recipiente bagnatele con il succo di cinque limoni e spargetevi sopra cinque cucchiai di zucchero. Lasciatele in frigo per diverse ore. Per servirle prendete un recipiente che possa contenere quello delle pesche, metteteci del ghiaccio e sopra il recipiente con le pesche.

Pesche fritte

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo senza buttarlo via perché dovrete ricavarvi due mandorle (per un chilo e mezzo, ne sono sufficienti due); scavate con un cucchiaino la polpa attorno al nocciolo. In una ciotola sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di pangrattato, la polpa tolta in principio, le due mandorle e riempite con questo impasto le mezze pesche. Per la pastella fate così: sbattete energicamente 300 gr di farina con un cucchiaio d’olio, un bicchiere d’acqua tiepida e un bicchierino di Marsala; poi aggiungeteci delicatamente due chiare d’uovo montate a neve ben ferma. Immergete pezzo per pezzo le mezze pesche nella pastella e friggete.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a3Pesche ripiene al forno

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo e con un cucchiaino scavate un poco di polpa al centro. Sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero e un paio d’etti di amaretti polverizzati assieme alla poca polpa tolta in principio. Sistemate le pesche in una pirofila da forno e versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco con due cucchiai di zucchero. Cuocete in forno.

Composta di more

Lavate che siano le more, mettetele a bollire in acqua. Aggiungeteci lo zucchero (250 gr per 500 gr di more), il succo di un limone e lasciate consumare.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b2Marmellata di pesche

Lavate e togliete il nocciolo alle pesche; mettetele in una pentola senza acqua e lasciate bollire per circa mezz’ora, mescolando, quindi frullatela o passatela al setaccio. Pesatela e rimettete al fuoco unendo 800 gr di zucchero per ogni chilo di pesche cotte. Lasciate consumare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Fate la prova della goccia per vedere se la marmellata è pronta (lasciate cadere una goccia su di un piatto: se questa scorre a stento, allora è pronta). Prendete i vasi di vetro sterilizzati e versateci la marmellata, lasciandoli scoperti finché la marmellata non si sia raffreddata del tutto, e quindi tappate ermeticamente.

Stesso procedimento per le more, facendole però bollire per soli dieci minuti prima di aggiungere lo zucchero (200 gr per 1 chilo di more).

Illustrazioni: Augusto di via Labicana, Museo Nazionale Romano; Augusto di Prima Porta, Musei Vaticani. (it.Wikipedia.org; commons.wikimedia.org).

Sottilissime astuzie.

3982Facciamo un’ipotesi partendo dal racconto Le sottilissime astutie di Bertoldo di Giulio Cesare Croce e poniamo per assurdo che la corte di Alboino sia la società così come la conosciamo e viviamo oggi, piena di consumi indotti, di offerte di mercato strabilianti, di modelli di vita artificiali e via di seguito. Poi prendiamo Bertoldo a rappresentare noi consumatori, tutti poveri (il 10% dei ricchi sta tutto nella corte del re), con un passato da contadini, artigiani, impiegati e operai. Bertoldo, per volere di Alboino è costretto a rimanere a corte, vivere secondo i criteri dei cortigiani, mangiare cibi raffinati, opulenti, grassi, dolci, salsati, glassati. Ma Bertoldo vive male a corte, sogna la sua vita semplice e aspira a tornare a lavorare la terra e, soprattutto, mangiare la minestra di rape della sua Marcolfa e gli adorati fagioli. Il re, però, era insensibile alle aspirazioni del villico, tanto che un giorno Bertoldo si ammalò e morì. Il re capì quindi che aveva sbagliato a non lasciarlo andare e per questa ragione sulla sua tomba dettò un epitaffio:

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In questa tomba tenebrosa e oscura

Giace un villan di sì deforme aspetto,

Che più d’orso che d’uomo avea figura,

Ma di tant’alto e nobil’intelletto,

Che stupir fece il Mondo e la Natura.

Mentr’egli visse, fu Bertoldo detto,

Fu grato al Re, morì con aspri duoli

Per non poter mangiar rape e fagiuoli.

Morale della favola: se noi consumatori continuiamo a rimanere nella corte del re e a lasciarci tentare dalle prelibatezze che vi si offrono, rischiamo la sorte di Bertoldo, giacché un nemico si annida in tutte le provocazioni golose del reame alimentare d’occidente. E questo nemico si chiama colesterolo. Secondo uno studio condotto dal Canadian Medical Association Journal, 130 grammi di legumi ogni giorno ridurrebbero del 5 per cento il colesterolo cattivo, con la conseguenza positiva di un calo del rischio cardiovascolare. Questo studio, quindi, raccomanda un aumento di consumo di legumi, in particolare di fagioli, e di ridurre drasticamente il consumo di carne. In Italia, mediamente si consuma mezzo chilo di carne a settimana, quantità che gli esperti dicono essere troppa. I fagioli rappresentano un’ottima alternativa alla carne, anche se, si sottolinea, le proteine contenute in essa sono di qualità migliore di quelle contenute nei legumi. Quindi non si tratta di escludere completamente la carne, ma di riequilibrare il consumo favorendo i legumi a scapito della carne. Si tratta in breve di ritornare, noi Bertoldo, alle nostre abitudini alimentari di quando ancora non conoscevamo Alboino. Avanti allora a tutta pentola con i fagioli.

fiore_fagiolo2bFagioli freschi da sgrano

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. A parte in una casseruola soffriggete in olio della cipolla tritata e prezzemolo, o in alternativa del sedano e prezzemolo (a chi piace anche della pancetta o del lardo). Unite della salsa di pomodoro diluita in acqua al soffritto e lasciate cuocere. Quando i fagioli sono quasi al punto di cottura, scolateli e aggiungeteli all’intingolo e continuate a cuocere. Se preferite la minestra brodosa, non dovete far altro che aggiungere acqua. Lasciate cuocere a casseruola coperta, a fuoco moderato per almeno un quarto d’ora. Si servono così da soli, oppure uniti alla pasta, oppure con delle fette di pane tostato.

Fagioli bianchi alla molinara

Far cuocere in acqua salata i fagioli bianchi che vanno sbrodati per un paio di volte. Una volta cotti e scolati, sistemateli in una insalatiera e conditeli con un poco di tonno, mentuccia, alici, uova sode, un odore di aglio, sale, pepe e, naturalmente, olio. C’è a chi piace aggiungere anche un goccio di aceto di vino bianco.

Fagioli da sgrano in minestra

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. A metà cottura aggiungete del sedano tritato, uno o più spicchi d’aglio, dei pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi, del basilico, olio, sale e pepe macinato al momento. Continuate la cottura a fuoco moderato. Servite su fette di pane.

fiori fagioli 5bFagioli con la bieta

Lessate dei fagioli cannellini. Una volta cotti, scolateli e tenete da parte un po’ d’acqua di cottura. E così pure per la bieta. A parte in un tegame fate soffriggere in olio un trito di cipolla, sedano, aglio e prezzemolo. Poi versate dei pomodori maturi, pelati e tagliati a pezzi, mescolate e fate cuocere per qualche minuto. Versate nell’intingolo la bieta ben tritata mescolando ben bene e quindi aggiungete i fagioli assieme a qualche cucchiaiata di acqua di cottura dei fagioli e della bieta. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una buona decina di minuti e infine servite su fette di pane abbrustolito. A chi piace si può aggiungere anche del pecorino romano grattugiato.

Insalata di fagioli

Mettete i fagioli in acqua fredda non salata e fateli lessare. Una volta scolati, fateli insaporire in olio con un trito di cipolla, acciuga e aglio, sale e pepe macinato al momento. Poi versateci un bicchiere (più o meno, dipende dalla quantità di fagioli) di aceto di vino bianco e lasciate cuocere a fuoco allegro fino a completa evaporazione dell’aceto. Sistemate i fagioli in una insalatiera e cospargete la superficie di prezzemolo tritato e di cipolla affettata sottilmente. Servite l’insalata fredda.

Fiore-di-Fagiolo1bFagioli al vino

Prendete dei fagioli borlotti secchi già ammollati e versateli in una casseruola con una cipolla intera e un pezzo intero di spek. Coprite i fagioli con abbondante metà acqua e metà vino bianco, salate e lessateli. Quando sono cotti, togliete la cipolla e lo spek, quest’ultimo tagliato a dadini e velati di farina quindi rosolati nel burro. Versate il soffritto sui fagioli e fate insaporire per poco mescolando. Serviteli caldi.

Polpette di fagioli

Prendete qualsiasi varietà di fagioli secchi e lasciateli in ammollo per una notte. La mattina seguente lessateli con cipolla, del sedano, un chiodo di garofano e sale. Cotti che siano, togliete la cipolla, sedano e chiodo di garofano, scolateli e passateli al passaverdure. Alla crema ottenuta, uniteci (se la quantità dei fagioli secchi è di 500 gr, allora ci vogliono 3 uova, 3 cucchiai di pangrattato e 3 di parmigiano) i rossi d’uovo, pangrattato e parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene e fate delle polpettine che passate prima nelle chiare d’uovo battute a neve e poi nel pangrattato. Friggete e servite le polpette ben calde.

fiori fagioli 6bNel libro La cucina dei Negri d’America di Marco Santarelli (ed. Datanews) viene riportata una dichiarazione di Louis Armstrong sui suoi gusti a tavola: “Ci puoi scommettere, mia sorella può preparare il miglior gumbo filé della Louisiana, ed io l’adoro! Ma il mio favorito tra tutti i piatti (quando non sono a dieta o devo stare attento alle mie calorie) è un semplice ham hocks e fagioli rossi. A me piace il cibo fantasioso come la quaglia in toast, il pollo con i biscotti caldi o la bistecca soffocata nei funghi. Certamente il loro sapore è buono ed io posso mangiarli, ma hai mai provato ham hocks e fagioli rossi? Vecchio mio, il tempo passa! Aggiungi le giuste spezie al momento giusto ed avrai un piatto da leccarti i baffi perché è il più grande!”

Dopo questa calda raccomandazione del grande Armstrong, non ci resta che riportare la ricetta degli

Ham hocks e fagioli rossi

1 pound di prosciutto di garretto; 1 foglia di alloro; 1 peperoncino rosso; sale e pepe a piacere; 1 pound di fagioli rossi secchi; 1 cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio tritato; ½ gallone di acqua fredda.

Lavare e lasciare a bagno i fagioli per 2-3 ore, o tutta la notte se si preferisce. Al momento di cucinarli, togliere l’acqua e metterli in una casseruola capace, con mezzo gallone di acqua fredda. Lasciar bollire ed aggiungere il prosciutto, le erbe e la cipolla. Cuocere lentamente per almeno 2 ore. Togliere dal fuoco e disporre il contenuto in un piatto di portata con il prosciutto sopra i fagioli. Servire con il riso, insalata verde e pane di mais.

(1 pound equivale a 453,59 grammi; 1 gallone è pari a 3,79 litri)

Illustrazioni: edizioni del 1782 (gonnelli.it) e del 1620 (artearti.net) ; fiori di fagiolo (Pupi Zirri 2014).

…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario.

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Uno tra i tanti problemi causati dal consumismo, è quello dello spreco del cibo. Dati nudi e crudi forniti dalle Nazioni Unite: viene buttato via 1 miliardo e 300 milioni di tonnellate di cibo all’anno, un terzo di tutto il cibo prodotto non viene mai mangiato. Soltanto negli Stati Uniti, il 40 per cento del cibo, per un valore di 165 miliardi di dollari l’anno, ogni anno va nella spazzatura. Il rapporto dell’Onu prosegue denunciando che gli alimentari scartati annualmente dal mondo sviluppato sarebbero più che sufficienti a sfamare gli 870 milioni di persone che vanno a letto ogni sera con lo stomaco vuoto o non riempito a sufficienza. A tutto ciò si aggiunge il danno ambientale: la produzione del cibo non utilizzato crea 3 miliardi e 300 milioni di gas nocivi all’anno che vanno a inquinare l’atmosfera terrestre.

Nel nostro Paese è un fenomeno relativamente recente che si è venuto a creare quando abbiamo cominciato ad assaggiare il benessere. Nelle case degli umili non si buttava via niente, innanzitutto perché si comprava il necessario giorno per giorno; poi perché ciò che avanzava, veniva ripresentato a tavola fino ad esaurimento. Classico esempio, i cavoli riscaldati. Nelle case più abbienti lo stesso, niente era buttato; semmai l’avanzo era ricucinato, ma non come i cavoli riscaldati, bensì in forma di un nuovo piatto, che per forza di cose finisce per essere più elaborato della materia di origine. Anzi, il riciclo dà luogo a trasfigurazioni che a volte sfiorano l’alta cucina, come il caso degli avanzi di ortaggi che, da semplice contorno e con l’ausilio di una ricca besciamella, si ritrovano a far da base ad eleganti budini degni di una tavola da alta cucina. Di questa abitudine che dominava soprattutto le cucine piccolo borghesi, ma anche quelle nobili, il massimo cantore è stato Olindo Guerrini (1845—1916).

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Poeta e scrittore, bibliofilo, direttore della Biblioteca Universitaria di Bologna, socialista e materialista, amico di Carducci, di Pascoli e di Artusi, insofferente delle derive tardo romantiche e indicato invece come una delle voci più ammirate della poesia verista, appartenne alla generazione che nell’Italia post-unitaria coglieva l’opportunità di un profondo svecchiamento culturale, e di farla finita con le differenze di classe e con la supremazia clericale. Per passione della vita e del mondo, ma indubbiamente anche per spirito modernamente ultraletterario, ebbe molti pseudonimi sotto i quali pubblicò opere di diverso tono e natura, i più famosi dei quali furono il poeta Lorenzo Stecchetti, tisico e scapigliato, e la poetessa Argia Sbolenfi, cuoca autrice di versi erotici assai libertini. Per molte ragioni la gastronomia fu al centro dei suoi interessi: pubblicò la prima indagine storica sulla cucina medievale, e fu grande collezionista di ricettari e conoscitore delle tradizioni regionali. E il suo gusto per la mondanità lo portava ad essere frequentatore di tavole borghesi e colte, tanto quanto di osterie e trattorie popolari sparse lungo tutta la penisola, che attraversò in bicicletta: in lui possiamo riconoscere un antesignano della moderna moda dei viaggi non meno che un fulgido esempio di come, in Italia, il cibo e la parola hanno pari diritti nella bocca.

In risposta all’Artusi, che aveva istituito una cucina nazionale a partire dalle cucine regionali, pervenendo scientificamente all’arte di mangiar bene, Olindo Guerrini pubblicò L’arte di utilizzare gli avanzi, mostrando così che la cucina unitaria aveva anche un secondo tempo, quello del riciclo. Nell’introduzione al suo ricettario, Guerrini scriveva: “secondo un detto genovese ‘un bon pasto o dûa (dura) trei giorni’ e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana. La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare”.

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Sotto dunque con il riutilizzo, la cui sola azione ne compendia altre tre: risparmio di soldi, aiuto all’ambiente e, terzo, peccare di gola. Di seguito qualche suggerimento per iniziare l’arte del riutilizzo.

 

Avanzi di arrosto di maiale

Uno tra i piatti più frequenti nelle case è l’arrosto di maiale, preparato con il taglio dell’arista. Una prima idea potrebbe essere quella di riutilizzare l’avanzo con la cipolla:  tagliate a fette sottilissime l’arrosto;  tritate della cipolla che  soffriggete in padella bagnandola leggerissimamente con dell’aceto. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo di dado;  sistemate le fette d’arrosto;  lasciate bollire un poco e  servite a tavolo con, a chi piace, un po’ di salsa di pomodoro.

Si può fare un piatto anche con le patate: preparate una dadolata di pancetta e mettetela a soffriggere in poco olio; quando è colorita,  bagnatela con del brodo di dado aggiungendovi delle patate tagliate a piccoli tocchetti; poi delle cipolline, un po’ di prezzemolo e maggiorana.  Lasciate cuocere e quando le cipolline saranno cotte, nell’intingolo scaldateci le fette di arista avanzato.

Infine questa idea: fate un soffritto di aglio tritato e prezzemolo; aggiungeteci dei funghi (anche quelli secchi vanno benissimo, purché prima rinvenuti in acqua) con del buon brodo, anche di dado se di buona qualità;  lasciate cuocere per una quindicina di minuti e nell’intingolo ottenuto scaldateci le fette di arrosto di maiale avanzato.

Avanzi di ortaggi e legumi

Se, per esempio, avete delle carote, rape, sedano, asparagi, allora potete riciclare in questa maniera: tagliateli della grossezza di piselli,  mischiateli a della besciamella che insaporite a piacere (in genere si aggiunge un uovo, della noce moscata grattugiata, del parmigiano grattugiato), con le mani  formate delle pallottole che passate nel pangrattato e infine  friggete.

Con pomodori, peperoni e poca cipolla  preparate questa ottima insalata:  tagliate a julienne gli ortaggi. Conditeli con un po’ di sale, prezzemolo tritato e  mescolate ad una giusta quantità di riso in bianco. Questa insalata può essere servita sia tiepida sia fredda.

Infine se avete 300 grammi di fagiolini avanzati, questi  insaporiteli con un quarto di cipolla tritata, un po’ di prezzemolo, una costa di sedano tritati in un po’ d’olio e burro, sale e pepe. A parte preparate una besciamella che condirete con noce moscata e parmigiano grattugiato. Scolate bene i fagiolini che mischiate nella besciamella e fate raffreddare il tutto. A questo punto uniteci tre uova sbattute e versate il composto in uno stampo imburrato, con l’accortezza però, di mettere al fondo della carta oleata o quella da forno. Cuocete a bagnomaria, sformate,  togliete la carta e servite. meglio se coperto con un buon sugo di carne.

Avanzi di tagliatelle

Alle tagliatelle avanzate uniteci dei rossi d’uovo e della carne trita con fegatini in precedenza cotti molto semplicemente in padella con del burro. Riempite uno stampo da budino ben imburrato con le tagliatelle condite e cuocete al forno. Quando si sono ben rassodate, toglietele dal forno e lasciatele raffreddare, quindi sformate. Spennellate il budino ottenuto con del rosso d’uovo sbattuto e rimettete al forno giusto il tempo di far prendere un bel colore e di riscaldarlo.

Se fare il budino vi sembra complicato, allora procedete così: scaldate per bene le tagliatelle in padella. Nel frattempo, in una ciotola capiente, battete delle uova con del parmigiano e del prezzemolo. Versate le tagliatelle nell’uovo battuto, amalgamate per bene e versate di nuovo il tutto in padella. Dorate da ambo le parti.

Avanzi d’ogni sorta.

Con ogni sorta di avanzi (esempio: pollo, ortaggi, pesce) potete preparare una gustosa insalata russa: fate una maionese al frullatore (operazione molto semplice: mettete rossi d’uovo a temperatura ambiente nel frullatore, aggiungete dell’erba cipollina, del cerfoglio e uno spicchio d’aglio tritati, frullate con l’olio e quando la salsa è densa, aggiungeteci un goccio d’aceto e della senape). A questa aggiungete mescolando gli avanzi tagliati a dadini, sistemate il tutto in una zuppiera o in uno stampo e prima di servire, guarnite con pezzetti di acciuga, fette d’uovo sodo e gamberetti.

 

 Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014.

Ricette dell’Unità (2)

domenicadiagosto 2Il 27 luglio del 1950 compare per la prima volta sulle pagine de L’Unità la rubrica La cuoca perfetta a firma di Marta, la quale propone le seguenti ricette, tutte improntate alla spesa ridotta e alla semplicità della preparazione: pizzette al formaggio, fiori di zucca fritti, macedonia d’insalata, pasticcio casalingo. La rubrica si rivolge alle lettrici, e si dà per certo che la lettrice media del giornale ha il problema e la responsabilità di far quadrare i conti del mangiare. Marta e le altre che si alterneranno nella redazione della rubrica, sono convinte che qualche consiglio intelligente di educazione domestica possa fare comodo alle donne comuniste. Le quali non sono tutte operaie, non vivono tutte nella grande città, non sono tutte alfabetizzate (e quindi magari neanche lo leggono, il giornale del partito), e sono distribuite un po’ dovunque da Nord a Sud, con evidenti e differenziati rapporti con le locali usanze gastronomiche e sociali. Questa disomogeneità di figure, tuttavia, non sembra creare problemi, e il tono del discorso cercherà di attutire le differenze e di comprendere gli estremi: in fondo, si tratta di ricette non ispirate a una precisa tradizione regionale. Il tono del discorso era fondamentale: si tenga presente che, a quel tempo, non si percepiva un modo diverso di descrivere le ricette da quello, fino ad allora conosciuto, destinato non certo alle proletarie o alle feste dell’Unità. Ada Boni era il riferimento letterario obbligato, e quel modo di parlare di cucina alle donne costituiva un modello calzante alla società borghese: dalle preoccupazioni mondane, alla notevole attrezzatura di cucina; dall’assoluta indifferenza al costo di un piatto, alla supposta presenza della servitù in casa.

domenicadiagosto1Siamo nel 1950, la guerra è passata da poco e i maggiori cambiamenti sociali, compresa l’emancipazione femminile, le grandi urbanizzazioni, l’alfabetizzazione delle classi più povere e il superamento delle ansie dovute a regimi di pura sussistenza, sono ancora da venire. La cuoca perfetta presenta alle lettrici quattro ricette, di cui nessun primo piatto. Senza presentazioni, come se la rubrica fosse già avviata, Marta attacca con una frase d’effetto: Per la vostra gita domenicale preparate le Pizzette al formaggio. Marta sa evidentemente che le lettrici del giornale la domenica fanno una gita, e hanno il problema di cosa preparare, che sia economico, semplice e che non unga le borse e i vestiti, come è scritto in seguito.  Se non era vero allora, proprio nel ‘50, che le lettrici andassero in gita la domenica, sarebbe stato senz’altro vero un po’ di tempo dopo, quando le abitudini collettive cominceranno a uniformarsi e si parlerà di tempo libero, e in questo senso Marta guarda lontano.

Per la vostra gita domenicale preparate le:

Pizzette al formaggio

Fate un composto abbastanza solido di acqua farina e sale e versatelo a cucchiaiate in una teglia caldissima. Quando le pizzette saranno dorate da ambedue i lati disponetele su una tavoletta di legno e al centro di ognuna mettete una striscia di formaggio morbido; arrotolate e fermate con uno stecchino.

La ricetta, rispecchia l’uso del tempo quando, appunto, tutto si preparava in casa e le pizzette erano una pratica comune in quasi tutte le case italiane: velocissime da preparare, fritte in poco olio, potevano essere un secondo piatto, ma all’occorrenza anche un dolce per bambini: bastava, una volta fritte, spolverarle di zucchero. Un’altra particolarità della ricetta di Marta, è la genericità della descrizione: fate un composto con acqua farina e sale, è la conferma di quanto fosse diffusa l’usanza della pizzetta, di come risultasse superfluo per una donna di casa scrivere le dosi di acqua e farina. E ugualmente, per il seguito della ricetta: versate a cucchiaiate in una teglia caldissima, senza specificare alcunché dal momento che tutte le donne di casa sanno come e con che cosa si frigge. Infine il formaggio morbido ossia, come viene definito attualmente, a pasta molle. Non si specifica la varietà, e possiamo supporre che fosse impossibile indicare un formaggio preciso, giacché le tradizioni locali erano fortissime e l’industria alimentare non aveva ancora inondato il mercato con prodotti, noti o di nicchia, di altre regioni o di altre nazioni. La lettrice di Marta doveva far tutto con quel che aveva a disposizione, fra casa, mercato e le modeste botteghe del quartiere o del paese. Essendo raro nelle zone interne trovare della mozzarella, o nelle zone meridionali trovare della robiola o dello squacquerone, Marta lascia libertà d’uso a seconda delle proprie disponibilità.

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Sempre pensando alla gita domenicale, c’è la ricetta dei fiori di zucca fritti.

Spesso, al mercato, ve li regalano sul conto della spesa. Lavateli accuratamente, tagliateli a metà e passateli in uovo battuto e farina; friggeteli poi con olio e strutto. Se volete spendere un po’ di più, confezionateli interi e, prima di friggerli, ponete al centro di ognuno un’oliva farcita. Sono cibi di poca spesa e che possono venir trasportati facilmente senza danno per le borse o i vestiti.

Ecco due notizie interessanti. La prima riguardante l’usanza da parte del verduriere di regalare, al contrario di oggi, i fiori di zucca ai propri clienti; e poi la farcitura con l’oliva, quando oramai è diventata regola farcirli con mozzarella e alice.

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Un altro piatto tipico delle scampagnate: le polpette. Marta le presenta come pasticcio casalingo, che alza un po’ il tiro al discorso e lo fa più ricercato. È convinzione comune che le polpette siano un piatto di ripiego, un modo di riciclare la carne lessa o un modo per utilizzare la carne di scarto, un alimento del popolino. Niente di più errato. Già il Rajberti, il famoso gastronomo della seconda metà dell’Ottocento, si domandava retoricamente “se a un pranzo un po’ distinto sia lecito servirne un piatto… Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa un grande consumo; dove mi ricordo aver sentito molti anni addietro un vecchio conte esclamare: Se si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiate in vita mia, vi sarebbe da selciarne la città dalla Piazza del Duomo fino al dazio di Porta Orientale.” E rispondendo alla domanda iniziale: “se costituiscono una vivanda tutta italiana e nostrale, non è appunto il caso di farne orgogliosa mostra sulle mense migliori?”

Per il padre della cucina italiana, Artusi, “questo è un piatto che tutti lo sanno fare …intendo dirvi come si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.”

Forse anche per mettere una distanza tra la sua rubrica e tutto questo onorevole passato delle polpette, Marta preferisce parlare modernamente di Pasticcio.

Pasticcio casalingo

Comperate carne tritata quanta ve ne occorre e mescolatela in parti uguali con mollica di pane bagnata, erbe aromatiche, cipolline lessate e un uovo intero. Formate con detto composto delle polpette, passatele nella farina e friggetele con olio. Quando saranno cotte, mettetele in una padella, dove avrete preparato un sugo di pomodoro non troppo denso. Fatele insaporire per pochi minuti e servitele.

domenica di agosto 5Infine questa ricetta che evidenzia un uso che è stato quasi completamente abbandonato, ossia quello dell’aceto di vino. L’aceto nella cucina popolare aveva un rilievo abbastanza accentuato nelle insalate verdi e di patate; si usava per i cavolfiori e broccoli, in alcune cotture di carni, per conserve, frutta fresca conservata e addirittura per alcune marmellate come ad esempio quella di mele cotogne.

Macedonia d’insalata

Cuocete bene 2 grosse patate, 2 carote rosse, un quarto di sedano, un quarto di carota gialla, in acqua salata. Dopo aver ben sgrondato, tagliate il tutto a fette, e condite con olio e pochissimo aceto. Servite caldo.

(illustrazioni: il trailer di Domenica d’agosto, Luciano Emmer, 1949)

Le ricette di Raffaella

le ricette di raffaellaNel corso della sua brillante carriera, Raffaella Carrà ha dovuto rendere conto al suo pubblico e ai suoi amici della sua forma fisica e di come sia riuscita a mantenerla, sempre senza un etto in più o in meno, destando stupore soprattutto per via delle sue origini emiliane con relativa grande e grassa cultura culinaria. Evidentemente le domande sulla sua linea dovettero essere numerose e a lungo andare fastidiose, se ad un certo punto, prese carta e penne e cominciò a buttar giù le ricette della sua dieta alimentare. E fu così che un giorno del 1991, invitò la stampa alla Casina Valadier di Roma e presentò il suo libro intitolato Le ricette di Raffaella. Sul retro di copertina, una nota che solo apparentemente è un sofisma editoriale: Le duecento e più ricette di Raffaella. Per dimagrire in allegria. L’allegria, ossia la volontà di non rinunciare al piacere del cibo, è realmente il dettato a cui rispondono tutte le proposte del libro, che non bandisce dalla dieta neanche le fettine di carne fritta, pur se presentate sotto il nome, innocente e sbarazzino, di Sandwiches di vitello! Nella sua introduzione la star del piccolo schermo afferma: “sono emiliana, amo la buona tavola e un bel pranzo con gli amici è un momento di festa al quale non so e non voglio rinunciare”. Quindi butta nella spazzatura tutte le diete e comincia un nuovo rapporto con l’alimentazione, che nell’introduzione afferma aver scoperto grazie ad un amico. E di amici è pieno il libro, con ricette come orecchiette di Jacopo e di Ruben, spaghetti di Liana e di Sergio, polenta della Miriam, fave e cicoria di Sarina, gazpacho di Danilo, zucchine di Caterina, stinco di Sergio, involtini di Enzo, pollo di Colabucci, trippa della Luigina, barchette di Romilda, polpette di Federica, seppie di Enzo e stoccafisso alla Renato: si immagina davvero un quaderno privato gonfio di foglietti, con appunti presi alle cene o consigli passati al telefono, vagliati tra una prova e uno spettacolo, da questa ragazza degli anni ’60, generosa e simpatica e con tanti friends. Ma poi nella chiacchierata della conferenza stampa confessa che molte cose di buon senso e ricette le deve a sua nonna. Come non essere d’accordo con una pillola di saggezza della nonna che fa scrivere a sua nipote che “se è vero che mangiando meno si dimagrisce di più, è altrettanto vero che una dieta troppo punitiva stanca, quindi si interrompe facilmente”. Meglio allora mangiare con equilibrio, senza avere fretta di dimagrire in pochi giorni, essere allegri mentre si sta a tavola e, insomma, seguire i consigli, appunto, della nonna. Il risultato è un libro ricco di duecento ricette (è diviso nei seguenti capitoli: primi piatti; pizze; piatti jolly; carni; composte di verdure; pesci; uova. Non esiste il capitolo dei dolci) che affondano le radici nella cucina regionale, con qua e là qualche idea innovativa e con il pregio che non sono figlie del tempo. Ricordiamo che quelli erano gli anni della Milano da bere e del lusso sfrenato. Infatti andava alla grande il fegato d’oca o d’anatra accompagnato con Sauternes (meglio se Chateau d’Yquem), che i ristoranti più cafoni servivano come dessert, quelli più raffinati come antipasto. Erano anche gli anni quando la critica gastronomica sostava ancora sugli albori, e chi la praticava era molto giovane, una specie di militanti che seguivano la nuova ideologia e per questo motivo alquanto intolleranti verso le svagatezze, le disattenzioni, e verso qualunque eredità di tradizione che non fosse stata rivisitata dall’intelligenza visionaria di qualche nuovo chef o, al contrario, filologica fino alla noia: nessuna concessione alle improvvisazioni né deroghe alla linea critica da ciascuno praticata. Perciò quando la Carrà si presentò alla Casina Valadier, impostando la conferenza stampa nelle forme di una chiacchierata tra amici, parlando con semplicità di ciò che per lei, emiliana purosangue cresciuta romagnola, rappresentava la cucina e il mangiare, in un linguaggio privo di ammiccamenti da diva, ma con la determinazione di far capire che il libro era tutto suo, scritto senza l’aiuto di ghost writhers e mettendo schiettamente a disposizione tutto il suo bagaglio di esperienza da donna di spettacolo, condannata ad essere sempre in forma e divisa tra palestra ed esercizi di ballo, ebbene i giornalisti enogastronomi (e tra essi chi scrive) erano alquanto scettici e tra di loro serpeggiava, ancorché non esibita, una certa diffidenza, un atteggiamento che stava a significare che la Carrà era un’intrusa nel mondo della gastronomia, quasi un’opportunista che cercava uno spruzzo di celebrità in più a spese della cucina, lei che non ne aveva alcun bisogno. Ora, ripensando a quell’evento a più di vent’anni di distanza e con il dilagare della tv kitchen e di divette davvero invadenti, viene spontaneo non solo un sorriso, ma anche una forte autocritica. Quello che non capimmo allora è che questo ricettario era un documento di grande interesse, dove si mostra come il buon senso riesca a traghettare il buono di una tradizione regionale oltre le acque di una modernità modaiola, attingendo con intelligenza e pragmatismo dai nuovi stili di vita, variando sulla base delle proprie esigenze e non di quello che ci viene propinato.

Ricette quindi equilibrate, riportate con una precisione che talora ha del maniacale, tutte facilmente eseguibili e apprezzabili. Ne estrapoliamo qualcuna a mo’ d’esempio, cominciando da una vera sorpresa per tutti i fan:

 

Spaghetti “Milleluci”

Raffaella Carrà a Milleluci, 1974 (www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti; 10 pomodori maturi e sodi San Marzano; 2 finocchietti selvatici; 1 peperone rosso piccolo e dolce; 1 mazzetto di basilico; 3 rametti di menta; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 2 pizzichi di origano; 1 pizzico di maggiorana; 5 rametti di timo; olio extra vergine d’oliva; sale.

Lavate bene e tritate le erbette, mettetele in una ciotola e insaporitele con un pizzico di sale e un bel goccio d’olio. In una pentola, fate soffriggere un po’ d’olio, l’aglio intero e il peperone tagliato a dadini. Fate cuocere per 5’, togliete l’aglio e aggiungete i pomodori che avrete spellato e tagliato a pezzettini. Continuate la cottura per altri 15’ a fuoco dolce. A parte fate cuocere la pasta in una pentola di acqua bollente salata, aromatizzandola con i due finocchietti selvatici. Scolate gli spaghetti molto al dente, versateli nella pentola del sugo e fateli insaporire per qualche secondo. Cospargetevi ora le erbette preparate prima, che avrete conservato nella ciotola, mescolate molto bene e servite subito.

Strozzapreti alla Carrà

Ingredienti per 4 persone: pasta base; 1 kg di pomodori freschi rossi San Marzano; 1 peperone; 2 melanzane; 1 spicchio d’aglio; olio extra vergine d’oliva; sale; ( se è estate un ciuffetto di basilico).

Pulite tagliate a dadini le melanzane. Mettetele in un colapasta, salatele un po’ e pigiatele con un coperchio. Lasciate così per 30’. Arrostite il peperone sul fuoco o sulla piastra e spellatelo.  Tolta la pelle e i semi, tagliatelo a striscioline. Versate un goccio d’olio e lo spicchio d’aglio pulito in un padella. Appena l’aglio sarà dorato, mettete i dadini di melanzane e fate cuocere a fuoco vivo per cinque minuti. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, che saranno già spellati perché sbollentati in precedenza in un tegame d’acqua bollente. Mescolate per due minuti, mettete le striscioline di peperone e le foglie di basilico pulite. Salate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15’. Versate gli strozzapreti in una pentola di acqua bollente salata, e non appena affioreranno in superficie, sono pronti per essere scolati. Uniteli quindi alla salsa in una zuppiera, e servite subito.

Raffamix

Zuppa di Raffaella

Ingredienti per 4 persone: 300g di carne di manzo macinata; 400 g di spinaci freschi; 1 uovo; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipollotta; 1 dado per brodo; sale; peperoncino.

Dopo aver pulito la cipolla, pulite e lavate il sedano e la carota. Versate 1 litro e bollire per 20’. Tagliate le radici degli spinaci, lavateli bene e scolateli. Impastate la carne macinata con l’uovo e un pizzico di sale. Quando è tutto bene amalgamato, formate con le mani delle palline non troppo piccole. Versatele nel brodo bollente e fatele cuocere a fuoco lento per 5’. Aggiungete gli spinaci a foglia intera e fate cuocere il tutto per altri 5’ e non oltre, perché gli spinaci devono restare al dente. Spolverate con un pizzico di peperoncino, se vi piace, e servite in piatti fondi o in ciotole.

 

(www.raffaellacarra.tv)

Le barchette di Romilda.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di provoletta; 4 zucchine di media grandezza; 50 g di parmigiano reggiano; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza le zucchine, tipo barchette. Con un cucchiaino svuotatele della propria polpa. Mettete in una pentola la polpa delle zucchine, l’aglio pulito e tagliato a metà, un bel goccio d’olio e fate cuocere il tutto per pochi minuti. Fate raffreddare, togliete l’aglio e aggiungete sale, pepe nero, il formaggio grattugiato e la provoletta tagliata a tocchetti. Adagiate il composto sulle barchette di zucchine e mettete al forno già caldo a 180°C per 30’. Servitele calde.

 

Risotto del Belgio

Ingredienti per 4 persone: 400 gr circa di riso per risotti; 250 gr di indivia; 250 gr di radicchio rosso; 1 cipollotta; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe.

Pulite, lavate e tagliate a fettine sottili l’indivia e il radicchio rosso. Versate un bel goccio d’olio in una pirofila da forno e unitevi la cipollotta mondata e tritata finemente. Quando questa è dorata, aggiungetevi l’indivia e il radicchio rosso, un goccio d’acqua calda, sale, pepe e quindi lasciate cuocere a fuoco moderato per 5’. Versate il riso e fatelo insaporire un poco. Aggiungete 8 bicchieri circa di acqua calda, salate e infornate avendo in precedenza scaldato il forno a 180°C, per circa 16’. Servite il risotto nella stessa pirofila.

 

Polpettone della sposina

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di carne di manzo tritata; 200 gr di mozzarella; 4 uova; 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extra vergine d’oliva; sale; pepe nero.

Mettete in una terrina la carne tritata e aggiungete sale, pepe nero, 2 uova crude, il prezzemolo tritato e il parmigiano grattugiato. Amalgamate il tutto e stendete, sulla superficie di un piatto piano, il composto. Mettete al centro del composto la mozzarella tagliata a fette e due uova bollite e sgusciate precedentemente. Arrotolate il composto e mettetelo in una pirofila da forno leggermente unta d’olio. Cuocete in forno per 30’ a 200°C. Servite caldo.

 

Insalata Soca dance

(www.raffaellacarra.tv)

Ingredienti per 4 persone: 100 g di spinaci freschi e teneri; 200 g di emmenthal dolce; 1 cuore di sedano; 100 g di radicchio rosso; 2 pomodori medi; olio extravergine d’oliva; sale; aceto.

Pulite gli spinaci, lavateli e lasciateli sgocciolare. Pulite e lavate bene le restanti verdure, tagliandole poi a dadini. Tagliate il formaggio allo stesso modo. Mettete tutto in una grande insalatiera, compresi gli spinaci che saranno lasciati con le foglie intere, condite con olio, sale e aceto. Mescolate bene, a lungo e servite.

 

Insalata “bella gioia”

Ingredienti per 4 persone: 800 g di gamberi; 200 g di fagiolini; 200 g di zucchine; 200 g di carote; 1 cespo di lattughina tenera; 2 foglie di alloro; il succo di 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale; pepe.

Fate bollire per 15’ i gamberi in acqua poco salata con l’aggiunta delle foglie di alloro. Scolateli e sgusciateli freddi. Lavate il cespo di lattuga, tagliatelo a strisce e asciugatelo con un panno da cucina. A parte fate cuocere al dente, in un tegame d’aqua leggermente salata, e separatamente, i fagiolini tagliuzzati, le carote e le zucchine a dadini, dopo averli puliti. Scolate le verdure e mettetele in una bella insalatiera, assieme ai gamberi e alla lattuga. Condite il tutto con olio, sale, pepe e il succo del limone.

Illustrazioni da raffaellacarra.tv.

Il Quattrova illustrato

Copertina del Quattrova illustrato.È una raffinata pubblicazione, un piccolo capolavoro di grafica, ma oramai praticamente introvabile. Fra i classici della cucina italiana, rappresenta lo spirito del modernismo al massimo del suo fulgore razionale e della sua ansia di novità. È un libro non solo per appassionati di buona cucina, ma per tutti quelli che si interessano di stile, considerando che venne pubblicato a Milano dall’Editoriale Domus nel 1931, la veste grafica e le illustrazioni curate da Tommaso Buzzi e Gio Ponti e con la prefazione di Piero Gadda, fratello del più famoso Carlo Emilio. Si è nell’ambiente fertile che aprì la stagione straordinaria, e internazionalmente fondamentale, del design e dell’architettura milanese, dove lo stile toccava i nodi profondi dell’esistenza sociale. Bisognerà aspettare la fine del Fascismo e il boom economico perché il disegno emerga nella sua completezza, ma i primi segni ci sono già tutti. Una nota editoriale che ne introduce la ristampa del 1978, a mo’ di succinto manifesto, specifica: “l’editoriale domus ristampa questo originale volume, nato nel 1931, nell’intento di riproporre la filosofia dell’arte culinaria intesa come creatività, fantasia di sapori, gioia conviviale, occasione d’incontri, piacere dello spirito.” Non si avvertono separazioni tra lo spirito e la socialità, e il sapore di un piatto è un capitolo di una più generale attitudine creativa, che beneficia tanto della manualità quanto della ricchezza di strumenti assicurata dall’industria. Se il morale è basso, se la notte è stata piena di incubi, se la famiglia è afflitta da tristezza, se l’occasione mondana non ha prodotto gli agganci sperati, è tutta colpa di un piatto pesante, poco colorato, certamente incapace di intuire nuovi bisogni sociali così come nuove fusioni di ingredienti, una cucina forse senza inventiva o senza acume applicato alla vita pratica: invece di una cena danzante, che vede tutti stanchi e svogliati, giacché a Milano si lavora, si propone un ragionevole pranzo danzante, dove tutti arrivano freschi e direttamente dagli uffici!

Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Il libro è rivolto, e non poteva essere diversamente visti gli anni della pubblicazione, alle donne dell’alta borghesia, ed è particolarmente attento alle forme del convitare, alla cucina delle feste o a quella dedicata agli ospiti inattesi, ai diner dansant, alle colazioni sull’erba. La padrona di casa, che nelle illustrazioni figura nelle vesti di equilibrista neolatina sulla sommità di un ammasso di utensili da cucina oppure futuristicamente meccanizzata alla Depero, ha una grande responsabilità nel gestire la modernità esistenziale, l’insorgere dei drammi psicologici e la fluidità degli affari economici. Un ottimo libro per personaggi di F. S. Fitzgerald all’ombra della Madunina. Le ricette sono ancora tutte molto attuali e rivelano che il menù, già agli inizi del Novecento, si era strutturato così come oggi lo conosciamo e consumiamo. Molto gradevole da leggere in tutte le sue parti, anche se le introduzioni ai vari capitoletti vanno lette con un pizzico d’ironia e di disincanto, in modo che alcune considerazioni vengano intese con un certo distacco, quasi da storici. Sarete così immuni per quando leggerete concetti del tipo: “piuttosto di assumere una cuoca la quale abbia già esercitato l’arte sua in altre case e vi venga incontro con tutto un corredo di nozioni sballate e in contrasto coi vostri principii, meglio vi converrà, e troverete più facile, il cominciare ad addestrare dall’inizio una giovane servetta ignorante, ma dotata d’intelligenza e di desiderio d’imparare.” La servetta ignorante, che di sicuro veniva da qualche cascina padana o malga alpina, del nuovo spirito culinario, razionale, creativo e letterato, non ne sapeva niente.

Tomaso Buzzi, cuoca fantomatica, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Dal capitolo “invito alla novità”, che fa leva su “quel desiderio di nuovo che è in fondo ad ogni aspirazione dell’uomo, quello spirito d’avventura latente in ognuno di noi”, riportiamo tre ricette, che testimoniano delle fusioni nuove e dell’emozione tropicale che correva come un brivido tra le pareti domestiche, quando il pompelmo si chiamava ancora grape fruit.

brodo di cocco

Forate una noce di cocco e raccoglietene il latte. Apritela, pelatela e pestate nel mortaio tutta la parte buona, tenendone da parte qualche pezzo che ritaglierete in quadratini e farete abbrustolire sul fuoco. Unite il latte alla polpa pestata e passate tutto da un tovagliolo, comprimendolo bene per estrarne tutto il sugo. Allungatelo con una giusta quantità di brodo ben chiarificato, con qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungete sale pepe noce moscata e riscaldate senza far bollire. Servite con i dadini di cocco abbrustoliti.

 

uova all’arancia

Sbattete sei uova con un bicchierino di marsala, aggiungete tre cucchiaiate di conserva di pomodoro, sale e pepe di Caienna. Cuocete nel burro, mescolando perché non attacchi. Servite coperto da un leggero strato di scorza d’arancia, tritata finemente.

Gio Ponti, cuoca letterata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

 

insalata di grape fruit

Tagliuzzate un cuore di lattuga, due mele ranette, quattro banane, qualche noce pelata, un bel “grape fruit”. Condite con maionese. 

Si può anche pensare di sostituire, come in Francia, al solito condimento a base di olio e aceto o maionese, il condimento più delicato a base di crema di latte e limone.

 

Illustrazioni: copertina del Quattrova Illustrato; Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, 1931; T. Buzzi, cuoca fantomatica, 1931; Gio Ponti, cuoca letterata, 1931.

 

Marzo

La luna marzolina fa nascere l’insalatina.

Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 1), 2014

Comincia la stagione delle insalate, soprattutto quelle miste dove figurano la rucola, la favetta, il lattugaccio, i caccia lepri, la crespigna, la pimpinella….

A proposito di queste due erbe, esiste un vecchio proverbio che suggeriva, o meglio, ammoniva: “l’insalata non è buona, se non c’è la crispignola, l’insalata non è bella se non c’è la pimpinella.” L’insalata andrebbe condita, sempre secondo le vecchie tradizioni, con saggezza usando il sale, con avarizia per l’aceto e con prodigalità con del buon olio di oliva.

Se si vuole provare un condimento particolare e rustico allora si proceda come segue:

Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 3), 2014

Tritate insieme del tonno, alici, aglio prezzemolo, mentuccia e peperoncini sott’aceto. Legate con del buon olio d’oliva e versate la salsa ottenuta sull’insalata già pulita e preparata nella scodella, condite con dell’altro olio d’oliva, sale e aceto (sempre con avarizia!). Mescolate ben bene e guarnite con delle fettine di uova sode.

 

Illustrazioni: Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 1 e 3), 2014