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Natale, tutto normale.

NATALE auguri 01È come un ossessivo controcanto: agli articoli di quest’anno su crisi, calo dei consumi, pil che non cresce, BCE, FMI, sprechi, risparmi, ce la faremo o non ce la faremo, controbattono gli stessi mass media buttandosi a capofitto nel concentrato del consumismo rappresentato dal Natale. Un continuo invito a spendere, descrizioni del regalo o del cibo di lusso, lungo elenco dei consigli sul dove e sul cosa, e l’affannarsi sul menù più tradizionale o invece innovativo. Il tutto infarcito di pubblicità mielose e per niente accattivanti che contrastano non poco con i problemi che milioni di famiglie hanno con questa crisi che accenna a non finire. Ed è difficile che pubblicità ed inserti speciali facciano dimenticare le condizioni in cui versa il Paese, visto che le vendite al dettaglio dei prodotti alimentari sono diminuite del 3,7% (dati Istat riferiti ad agosto scorso) e  viene anche certificato che i consumi si sono abbassati ai livelli del 1999. Come affrontare quindi questo periodo sinonimo di abbondanza a tavola, ma che quest’anno più che mai sconfessa il dètto “per i Santi Innocentini sono finite le feste ed i quattrini”, dato che i soldi scarseggiano già all’inizio delle feste? Una soluzione potrebbe essere non ascoltare innanzitutto le sirene della pubblicità, fare uno sforzo di memoria e ripescare qualche piatto della tradizione povero ma gustoso e, visto che il periodo invita a stare a casa, passare un po’ più di tempo in cucina. Ecco quindi un piccolo assortimento di ricette ripescate qua e là, di quando in povertà si aguzzava l’ingegno per rendere ricco (di gusto) un piatto povero (di soldi).

Baccalà della Vigilia

Piatto che si usava nella regione tra il Lazio e l’Abruzzo; gli ingredienti, come buona parte dei piatti poveri, sono a discrezione e a gusto di chi li prepara.

Mettete a cuocere dei pezzetti di baccalà con uvetta, castagne abbrustolite e sbucciate, sedano a dadini, fichi secchi e olive verdi. A metà cottura, aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e finite di cuocere.

Crustingo

Questo è un dolce molto antico diffuso nelle Marche e in alcune zone limitrofe dell’Umbria. Il dolce si faceva senza dosi, tutto a giudizio. Il crustingo ha denominazioni diverse da paese a paese e variano anche gli ingredienti. Nel maceratese è conosciuto col nome di frustingu o frustenga; ad Ancona pistingo; a Fermo ed Ascoli, ficus, per via dei molti fichi impiegati; nel pesarese, quasi completamente scomparso, si chiama prustengo. Eccone due versioni: la prima con un dosaggio nella versione maceratese; la seconda, invece, nella versione senza proporzioni.

Fate bollire 1 kg di fichi secchi nella sapa assieme con 500 gr di farina di grano; 500 gr di farina di granturco; 250 gr di mollica di pane bianco. Durante la cottura mescolate continuamente fino a completa cottura dei fichi, che non devono essere, però, spappolati. Versate il composto in un contenitore (meglio se di coccio) e lasciatelo riposare per una notte. Il giorno dopo (controllate la pasta: se troppo dura aggiungete altra sapa) aggiungete 100 gr di uvetta, 250 gr di gherigli di noci tritati, 100 gr di mandorle tritate, 100 gr di pinoli e quattro cucchiai d’olio. Amalgamate bene il tutto, quindi versate il composto in una teglia da forno e cuocete (meglio: asciugate) in forno a fuoco moderato.

Frustingo

Come già detto, gli ingredienti sono a giudizio.

Prendete del semolino e impastatelo con la sapa (se non trovate la sapa, sostituitela con del rum mescolato a vermut), molto olio, mandorle e noci tritate, nocciole, pinoli, cannella, zucchero e buccia di arancia grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, questo va messo in una teglia da forno già unta d’olio e non deve essere molto spesso (5/6 centimetri). Il forno, come già accennato per la precedente versione, non deve cuocere, bensì asciugare questo dolce.

NATALE auguri 02Pizza di Natale

È un dolce antico che però va mangiato subito, perché come il pane rinseccolisce abbastanza in fretta.

Prendete della pasta di pane già lievitata (in alcuni supermercati si trova già confezionata, oppure compratela presso il fornaio di fiducia) e impastatela con noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ d’olio d’oliva extra-vergine,  cacao in polvere o cioccolato amaro grattugiato, limone e arancia grattugiati, fichi secchi e zucchero in abbondanza. Mettete la massa in una teglia da forno già unta d’olio, fatela lievitare ancora e quindi cuocetela in forno caldo.

Panettone alla milanese

Ingredienti: farina 00, 1 kg; zucchero, 300 gr; burro, 150 gr; candito, 50 gr; uva passa, 250 gr; uova 6; lievito di birra un pacchetto da 25 gr.

Innanzitutto mettete il lievito in un bicchiere con un po’ di latte tiepido e un pizzico di farina. Quando il lievito è sciolto, aggiungete un rosso d’uovo (la chiara dell’uovo va montata a parte con le altre chiare) e due cucchiaiate di acqua tiepida. A questo punto fate l’impasto in un  recipiente con tutti gli altri ingredienti, con le chiare montate a neve molto ferma e con il latte che prende per ottenere una pasta molle che si deve sbattere molto con le mani. Lasciatela quindi lievitare e quando ben lievitata, modellate una pagnotta a punta, mettetela in una forma (si vendono forme per panettone di carta in qualsiasi negozio di casalinghi) fate una croce alla sommità e lasciate ancora lievitare. Di nuovo: quando è lievitata, si mette a cuocere in forno già caldo a 180°.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

natale auguriBrodo di Natale

Lessate in acqua salata la parte tenera di due cardi ( o due gobbi) ben puliti. Una volta cotti tagliateli a pezzetti e metteteli in un ciotola e uniteci un uovo a testa battuto con parmigiano grattugiato, scorza di limone grattugiata, odore di noce moscata. Date una mescolata e quindi versate il composto in un buon brodo di gallina (o cappone, o tacchino) mentre bolle. Date una o due mescolate e servite ben caldo.

Torta di noci di Natale

Ingredienti: 400 gr di noci macinate; 400 gr di zucchero; 5 uova intere; 500 gr di farina; 1 bicchiere d’olio; 1 bicchierino di maraschino; ¼ di litro di latte; 50 gr di cacao amaro; una bustina di lievito per dolci; 1 limone; cannella a piacere.

Con il frullino elettrico montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il lievito e girate delicatamente per farlo sciogliere e quindi unite tutti gli altri ingredienti. Amalgamate il tutto (ricordate di mescolare in senso rotatorio dal basso verso l’alto, delicatamente) versate il composto in una tortiera unta di burro e mettete in forno già caldo a 180°. Controllate , perché quando si è formata una crosticina, allora dovete coprire la superficie con della carta da forno o della carta oleata e fate finire di cuocere.

Pasta con le noci

Questo è un dolce di tradizione umbro-marchigiana, che si usava esclusivamente per la Vigilia di Natale. Gli ingredienti riportati possono essere aumentati (o diminuiti) a seconda del gusto e i modi di preparazione si riducono sostanzialmente a due versioni

I versione

Cuocete mezzo chilo di linguine (c’è chi usa anche le penne o gli ziti). Cotta che sia la pasta, scolatela e conditela con 250 grammi di noci tritate, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 100 grammi di pangrattato molto fine, zucchero a gusto, cannella, scorza di limone e un goccio di alchermes. Mescolate ben bene, accomodate la pasta pressandola, in un piatto di portata e lasciatela raffreddare perché va mangiata fredda.

II versione

Il condimento rimane lo stesso; ma al posto della pasta si utilizzano degli gnocchi fatti nella seguente maniera: cuocete per una mezz’ora della farina (mezzo chilo) nell’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto duro. Versatelo su un ripiano di marmo (o altre superfici tipo teglia da forno) e stendetelo con una spatola in modo uniforme fino a uno spessore di un centimetro circa. Lasciatelo raffreddare e quindi, come fosse per gli gnocchi di semolino, tagliatelo a tanti piccoli rombi. Questi sistemateli su di un piatto di portata e conditeli a strati con il condimento descritto sopra.

I più amati dagli Italiani.

TIAMOTANTOLa trasmissione televisiva Ballarò ha lanciato diversi personaggi politici, molti dei quali non perdonati da una nutrita schiera di teleutenti, e anche istituzioni come l’Ipsos Italia, il cui rappresentate Pagnoncelli è diventato una vera e propria star del piccolo schermo, o almeno una presenza che segna l’epoca televisiva della dipendenza della politica dalla statistica. Anzi, dai dati statistici: secchi e incalzanti, che chiudono la bocca agli ospiti, quando si abbassa l’audio allo studio per sentire il suono limpido delle percentuali. E queste statistiche, al di là dei contenuti, hanno pur sempre un sapore rassicurante, un senso di garanzia democratica, ci fanno sentire  interpellati, studiati, interpretati e restituiti al dibattito, che terrà conto del dato, cioè di noi. Ebbene, tra le tante indagini che si fanno, arriva scontata quella sui marchi più famosi, i Most Influential Brands. Si tratta di uno studio internazionale comprendente 16 paesi, per capire l’impatto che le marche hanno sulla nostra vita quotidiana. In Italia, proprio l’Ipsos ha avviato l’indagine nel maggio scorso, su un campione rappresentativo di 2mila persone, e prendendo in considerazione 100 marchi. E questa è la classifica dei primi 10: google; microsoft; samsung; facebook; ikea; parmigiano reggiano; nutella; apple; eBay e infine amazon.

A parte che sono tutti marchi stranieri e quasi tutti appartenenti al mondo digitale, l’eccezione italiana spicca nettamente visto che invece si tratta di cibo, il parmigiano e la nutella; conferma del luogo comune che vuole gli italiani parlare sempre di quel che mangiano. E infatti quel che mangiano fa notizia nelle conversazioni, dove ci si informa del cibo degli altri, e ci si scambia le idee, e le ricette e anche i brand. I brand della cucina hanno tutto da guadagnare in un paese in cui il cibo assume una dimensione linguistica di tale partecipazione e complessità.

Ma l’Ipsos taglia corto a proposito di questo elenco sorprendente, che vede, tra l’altro, marchi del calibro di Armani e Gucci rispettivamente al 94° e 96° posto, offrendo spiegazioni utilitaristiche: ciò che serve è famoso perché serve alla vita quotidiana. Come se noi avessimo bisogno della nutella così come abbiamo bisogno di google, o il parmigiano, subito dopo Ikea, fosse uno strumento per migliorarsi la vita. Secondo l’Ipsos, infatti, le marche più influenti sono parte della nostra vita quotidiana, della nostra routine e, in definitiva, contribuiscono a rendere la vita migliore, più interessante e più significativa. Poi l’istituto ci spiega che esiste un certo numero di fattori che guidano l’influenza: corporate citizenship, la gente vuole rispecchiarsi nelle marche che sceglie; engagement, connessione e interazione con la marca; leading edge, la marca che segna la strada, si distingue ed è esempio da seguire; presence, per essere influente devi essere visto ascoltato e conosciuto; trustworthy, la fiducia.

TIAMOSEMPRESenz’altro il parmigiano eccelle negli ultimi tre fattori, mentre rispecchiamento e interazione sembrano più dei modi di dire. Oppure vanno spiegati meglio. Si potrebbe anche ribattere, il problema è appunto quello: perché proprio noi ci rispecchiamo nel parmigiano? Il fatto che sia nei primi posti della classifica, non sarà perché da Petrarca ai giorni nostri, il parmigiano da un pezzo è entrato nella nostra cucina quotidiana e quindi, più che una routine, sia parte integrante di quello che siamo, o diciamo di essere? Sembra una forzatura catalogare il parmigiano soltanto come una marca, e non anche come un fattore culturale e storico. Fra i primi dieci, c’è anche questo di notevole, che gli unici marchi italiani siano anche i soli legati a qualcosa che possiamo definire tradizione, e non alla stretta contemporaneità del mondo digitale, lo stesso che diffonde i suoi brand a macchia d’olio, imponendoli alla nostra attenzione e conoscenza. Ma il brand parmigiano e il brand nutella esistevano già prima di quel mondo, a cui si cerca a tutti i costi di farli assomigliare.

Ecco allora che al nostro Presidente del Consiglio, gli è venuto semplice, durante il convegno della Repubblica delle idee a Napoli, dire che la mozzarella di bufala è il nostro corrispettivo  dell’Iphone. Aggiustando il tiro, dal parmigiano alla mozzarella, in onore del pubblico partenopeo. Paese che vai, brand che trovi!

Da un vecchio ricettario del Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano, ecco alcune ricette .

Torta al formaggio bianco

Per sei persone

Ingredienti per la pasta brisé: gr 250 di farina; gr 140 di burro; sale; 3 cucchiai di latte.

Ingredienti per il ripieno: gr 150 di ricotta; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; 3 cucchiai di panna; 3 uova; sale; pepe; noce moscata.

Preparare la pasta brisé mescolando bene gli ingredienti; lasciarla poi riposare in frigorifero per 1 ora. Spianare la pasta poi foderare con questa uno stampo imburrato. In una terrina battere le uova con la ricotta, il parmigiano reggiano, la panna, sale, pepe e una grattatina di noce moscata; amalgamare bene il composto poi versarlo sulla pasta. Passare lo stampo in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti. Quando la torta sarà ben gonfiata e colorita servirla direttamente dallo stampo.

 

Gnocchi di spinaci al parmigiano

Per sei persone

Ingredienti: gr 300 di spinaci già lessati; gr. 300 di ricotta; gr 150 di formaggio parmigiano reggiano; gr 50 di farina; 2 uova; gr 100 di burro; sale; noce moscata.

Passare gli spinaci al passaverdura, unirli alla ricotta, alle uova, a gr 100 di parmigiano reggiano0, alla farina, al sale e alla noce moscata. Impastare a lungo per amalgamare bene il tutto. Formare con l’impasto delle piccole palline e cuocerle in acqua salata per qualche minuto, scolarle e condirle con burro fuso e il parmigiano reggiano rimasto. (si possono anche gratinare al forno in pirofila).

 

Orecchiette baresi all’emiliana

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di orecchiette; gr 100 di olio; gr 500 di pomodori pelati; gr 100 di parmigiano reggiano; una mozzarella; 2 spicchi di aglio; sale; pepe.

Mettere al fuoco, in un tegame, l’olio con lo spicchio di aglio. Quando è rosolato, aggiungere i pomodori pelati, sale e pepe e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Cuocere in abbondante acqua salata le orecchiette, scolarle e metterle nella terrina, versarvi sopra il sugo, la mozzarella tagluata a piccoli dadi ed il formaggio parmigiano reggiano grattugiato; mescolare bene per sciogliere e rendere filante la mozzarella. Servire subito.

 

Maccheroni gratinati

Per sei persone

Ingredienti: gr 400 di maccheroni; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 100 di burro; gr 150 di mortadella tagliata a cubetti.

Ingredienti per la besciamella: gr 50 di burro; gr 50 di farina; ½ litro di latte; sale; noce moscata.

Preparazione per la besciamella: mettere sul fuoco una casseruola con il burro e la farina, mescolare bene e aggiungere, poco alla volta, il latte bollente, fare cuocere fino a quando la besciamella si sarà leggermente addensata poi aggiungere ikl sale e la noce moscata.

Nel frattempo cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e condirli con la besciamella, il burro, metà del parmigiano reggiano e la mortadella. Ungere una pirofila, mettervi i maccheroni, spolverizzarli con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro poi passare al forno caldo per gratinare.

TIAMOUNPODIPIU 

Braciole di maiale alla senape

Per sei persone

Ingredienti: 6 braciole di maiale di gr 150 l’una; gr 100 di parmigiano reggiano; 4 cucchiai di senape; gr 50 di burro; sale; pepe

Cuocere le braciole di maiale su di una piastra o in padella a fuoco vivo per 10 minuti circa, girandole un paio di volte. Nel frattempo sciogliere in un tegame il burro, unirvi la senape, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe. Con questo composto spalmare le braciole e metterle al forno per circa 10 minuti sino a quando si sia formata una crosticina dorata.

 

Fettine di vitello alla contadina

Per sei persone

Ingredienti: 6 fettine di vitello di gr 130 cadauna; gr 70 di pancetta; gr 100 di burro; gr 500 di zucchine; gr 100 di parmigiano reggiano grattugiato; cipolla; salsa di pomodoro; farina; sale; olio; pepe.

Affettare la cipolla e rosolarla nell’olio e in metà burro, aggiungere la pancetta a dadini e le zucchine tagliate a rondelle; salare e pepare. Aggiungere il pomodoro e cuocere il tutto per una decina di minuti. Infarinare le fettine di vitello, farle rosolare a parte nel burro rimasto e salarle. Coprire le fettine con il sugo di zucchine, spolverizzare con il parmigiano reggiano e passare al forno ben caldo per alcuni minuti.

 

Petti di pollo alla modenese

Per sei persone

Ingredienti: 6 petti di pollo; gr 150 di mortadella; gr 150 di parmigiano reggiano grattugiato; gr 50 di burro; 4 cucchiai di panna; sale.

Battere i petti di pollo per ottenere la forma di una scaloppa. Infarinarli e rosolarli nel burro, salare. Prima che la cottura sia terminata sovrapporre ad ogni petto di pollo una fetta di mortadella e sopra questa il parmigiano reggiano. Terminare la cottura lentamente, a recipiente coperto, con l’aggiunta di un po’ di panna.

 

Soufflé al prosciutto crudo

Per sei persone

Ingredienti: 2 uova intere + 2 albumi; gr 200 di prosciutto crudo; gr 70 di parmigiano reggiano grattugiato; sale; pepe.

Ingredienti per la besciamella: ½ litro di latte; gr 50 di burro; gr 50 di farina; sale; pepe.

Fare una besciamella con latte, burro, farina, sale e pepe poi aggiungervi il prosciutto tagliato a dadini, i 2 tuorli, il parmigiano reggiano e i 4 albumi montati a neve, salare e pepare. Imburrare e infarinare uno stampo da soufflé, versarvi il composto ottenuto e cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

civiltà in cucina 1

Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

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Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

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Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12