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Tag: funghi

Una zuppa è una zuppa è una zuppa.

alice 1 047-gertrude-stein-alice-b-toklas-theredlistAlice B. Toklas (1877—1967) è stata la compagna di Gertrude Stein dal 1907 al 1946. La relazione tra le due donne, fra i più celebrati miti omosessuali, iniziò fin dall’arrivo di Alice a Parigi, e la morte di Gertrude ne segnerà solo una conclusione materiale, non certo spirituale, dato che Alice continuerà a vivere e scrivere delle memorie dell’esistenza vissuta con la compagna. Reciprocamente legate nelle cose quotidiane, nella scrittura di un libro, nella preparazione di un pranzo e nella gestione delle amicizie, la loro fu una relazione intensa, sia d’amore che di frequentazioni: da Picasso a Josephine Baker ai Beat che tornavano dal Marocco con la coscienza allargata, passavano tutti a casa di Alice e Gertrude, quasi sempre a Parigi, a parlare di arte e letteratura nel famoso salotto, e poi, allo scoppio del secondo conflitto mondiale, in campagna a Bilignin, a raccogliere erbe nell’orto e passare il tempo in cucina. Sebbene molte volte tradita, Alice rimase sempre fedele a Gertrude, dandole un sostegno fondamentale e divenendone una insostituibile compagna tuttofare. Dattilografa, segretaria, manager, musa e pure cuoca. Il suo nome divenne famoso quando la Stein pubblicò il libro di memorie, suo bestseller, intitolato Autobiografia di Alice Toklas. Formavano una coppia che a quei tempi si diceva butch / femme, in cui la Stein deteneva la parte dominante, oltre ad avere lo charme “cospicuo come la sua grassezza” ed essere imprigionata dal fascino della “sottile, brutta, intensa, acida” Alice, come ha scritto seccamente Janet Malcom nella sua biografia Two Lives. Gertrude and Alice.

Nel 1945, Alice si ammalò di itterizia, fatto che le diede l’impulso di scrivere un libro di ricette:

“Suppongo che in parte sia stato scritto per sfuggire alla monotonia e alla dieta rigorosa della malattia, ed è molto probabile che la nostalgia della vita divertente e della salute di un tempo abbia conferito un lustro speciale a piatti e menu banditi dalla tavola di una malata, ma aleggianti come sogni nei suoi ricordi”. Poi, prosegue nella premessa, “questi pensieri mi hanno spinto a rovistare nella enorme collezione di ricette e a mettere insieme questo libro. L’ho scritto per l’America, ma sarebbe bello che i suoi suggerimenti, oltre a sopravvivere alla traversata dell’Atlantico, riuscissero anche a passare al di là della Manica e a trovare finalmente posto nelle cucine inglesi.”

E sono tante le ricette riportate ne Il libro di cucina, come tanti sono i racconti di ricordi, di incontri, di viaggi, di difficoltà. La maggior parte delle ricette sono francesi, con qua e là degli sconfinamenti in altre cucine d’Europa e con la caratteristica delle dosi tutte descritte con il dosaggio americano della tazza (cup), l’ultimo esile filo linguistico che legava, alla cultura americana, una pratica cuciniera completamente integrata alla vita francese. Con un po’ di pazienza, basta tradurre il cup con il grammo per avere un libro di ricette per il maggior numero classiche, ma che, dopo la lettura del libro, hanno tutte un qualcosa in più di impalpabile e di sofisticato. Di notevole interesse e curiosità, il penultimo capitolo del libro dedicato alle ricette degli amici, con delle vere e proprie sorprese, come quelle di Fernanda Pivano-Sottsass: gnocchi alla romana, pesto alla genovese, pizza alla napoletana; di Cecil Beaton: mele glassate; ma soprattutto quella del suo amico Brion Gysin, che gli suggerì la ricetta, famosissima, del Dolce allo hashish. Gysin (1916-1986), pittore, poeta e scrittore inglese, aveva vissuto a Tangeri dal 1950 al 1958, aprendovi un ristorante, e si vede che il Dolce era la specialità della casa. Ne andava certo ghiotto W. S. Burroughs, incontrato lì a Tangeri, e con il quale Brion ebbe un lunga relazione affettiva.

alice 3 009-gertrude-stein-alice-b-toklas-theredlistIl libro, davvero affascinante, con divertenti aneddoti sui personaggi celebri orbitanti attorno alla figura della Stein e con le appetitose descrizioni delle ricette, termina con una considerazione appena velata di malinconia sulla chiusura della casa di Bilignin e relativo orto:

“Lasciammo definitivamente i nostri orti un freddo giorno d’inverno, in perfetta sintonia con il nostro stato d’animo e il mondo. Un improvviso raggio di sole riempì l’orto di tutti gli amici e gli altri che ci erano passati. Ah, ci sarebbe stato un altro orto, avremmo rivisto gli amici e ce ne saremmo fatti di nuovi, ci sarebbero state altre storie da raccontare e da ascoltare. E così lasciammo Bilignin, per non tornare.

E adesso mi diverte ricordare che confidai questo mio progetto solo due volte, a due amici, nell’orto più alto. Il primo rispose allegramente, divertente! L’altro mi chiese, non poco preoccupato: ma, Alice, hai mai provato a scrivere? Come se un libro di cucina avesse qualcosa a che fare con lo scrivere.”

La prima edizione de Il libro di cucina è del 1979, da La Tartaruga edizioni, e non poteva essere diversamente: la casa editrice è un marchio storico del femminismo italiano. Fu fondata nel 1975 da Laura Lepetit e pubblica testi scritti esclusivamente da donne. Anche se acquisita da Baldini&Castoldi, La Tartaruga mantiene la vocazione iniziale della divulgazione di talenti femminili. Il libro della Toklas, è una ristampa del 2000, ed è stato tradotto dall’inglese da Anna Maria Cappelletti.

Purée di sedano di Verona e patate

Lavare e pulire un sedano da 500 gr circa, togliere i filamenti, tagliare a grossi dadi. Bollire in acqua salata e saggiare la cottura con una forchetta. Lavare circa 750 gr di patate e bollire con la buccia. Saggiarne la cottura allo stesso modo. Pelare e schiacciare le patate, il sedano e 1 uovo sodo, passare al passatutto. Aggiungere 3 cucchiai di burro, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e scaldare, mescolando in modo che non si attacchi al fondo.

Con questa purée si può anche preparare un’insolita insalata. Invece di scaldar col burro, aggiungere tre quarti di tazza di panna liquida, ammucchiare il composto su un piatto, coprire con una maionese densa alla quale sia stato aggiunto un cucchiaio di succo di limone e guarnire il piatto con cuori di lattuga.

Tramezzini di funghi

I tramezzini di funghi sono stati la mia specialità per anni. Li preparavo con funghi cotti nel burro e un po’ di succo di limone. Dopo 8 minuti di cottura, li toglievo dal fuoco, li tritavo e poi li pestavo nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Sale, pepe, un pizzico di caienna e la stessa quantità di burro venivano incorporati al composto. Molto buoni.

Crema Josephine Baker

Sbattere 3 uova con 3 cucchiai di zucchero. Mescolare 2 cucchiai di farina con un po’ di latte e aggiungere altre 2 tazze di latte. Mescolare al composto di zucchero e uova, e passare al setaccio. Aggiungere 2 cucchiaini di kirsch e 3 cucchiai di liquore Raspail. Aggiungere 3 banane tagliate a fettine sottili e alcuni minuscoli pezzetti di scorza di limone. Mescolare bene, versare in una pirofila e cuocere nel forno portato a 200 gradi per 20 minuti. Servire fredda. 

Maionese verde

Mettere 1 tuorlo d’uovo in una tazza con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Mescolare bene. aggiungere goccia a goccia 2 cucchiai d’olio d’oliva, sempre mescolando. Quando il composto comincerà a indurirsi, aggiungere qualche goccia di succo di limone e versare l’olio più in fretta. Ci vorranno tre quarti di tazza di olio e il succo di mezzo limone. Questa maionese deve essere particolarmente densa. Poi aggiungere gradualmente la seguente purée:

prendere parti uguali di foglie di crescione, spinaci, cerfoglio e dragoncello, far bollire in acqua non salata per 2 minuti, scolare, mettere sotto il rubinetto dell’acqua fredda e schiacciare fuori l’acqua. Pestare in un mortaio fino a ridurre  tutto a una poltiglia che passi attraverso una pezzuola di mussolina sottile. Si dovrebbe ottenere un quarto di tazza di purée. Aggiungere alla maionese, alla quale le erbe daranno non solo colore, ma anche un buon profumo. 

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Minestra di scalogni e formaggio

Friggere leggermente su entrambi i lati nel burro 1 fetta di pane per persona. Metterle in una zuppiera, cospargerle con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato e tenere in caldo. Cuocere a fuoco lento 4 scalogni affettati in 1 cucchiaio di burro, aggiungere 1 cucchiaio di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 tazza e mezza di bouillon bollente, coprire e cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo sale e pepe, per mezz’ora. Passare al setaccio, aggiungere 2 cucchiai di panna. Versare sul pane e formaggio nella zuppiera e servire ben caldo.

Dolce allo hashish

(Ottimo per le giornate di pioggia)

È il cibo del paradiso…dei paradisi artificiali di Baudelaire. Un dolce che potrebbe animare una riunione del Bridge Club. In Marocco dicono che serva a tener lontani i raffreddori durante gli inverni umidi, ed è più efficace se lo si accompagna con grandi tazze di tè caldo alla menta. Bisogna rilassarsi e aspettare allegramente di piombare in uno stato di dolce euforia e scrosci di risate, sogni estatici ed estensione della personalità a diversi livelli simultanei. Se vi lascerete andare, potrete provare quasi tutto quello che provò Santa Teresa.

Prendete 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino di coriandolo. Polverizzate tutte le spezie in un mortaio. Prendete una manciata di datteri senza nocciolo, una di fichi secchi, una di mandorle e arachidi sgusciate: tritate la frutta e mescolatela insieme. Polverizzate un mazzetto di “cannabis sativa”. Spargetela, insieme alle spezie, sulla frutta impastata insieme. Mescolate una tazza di zucchero a un grosso panetto di burro. Aggiungetelo alla frutta. Preparate un rotolo e tagliatelo a pezzi, oppure formate palline grosse come una noce. Bisogna far attenzione a non mangiarne troppo. Due pezzetti a testa basteranno.

Può darsi che il reperimento della “cannabis” presenti qualche difficoltà, ma la varietà conosciuta col nome di “cannabis votiva” cresce comunemente in Europa, Asia e alcune parti dell’Africa, anche se spesso non la si riconosce; viene anche coltivata e serve per fabbricare corde. In America la sua parente stretta la “cannabis indica”, si trova perfino coltivata in vaso sui davanzali delle finestre, anche se la coltivazione viene scoraggiata in tutti i modi. Bisogna raccoglierla e seccarla appena ha fatto i semi e quando la pianta è ancora verde.

 

Alice Toklas, Il libro di cucina di Alice B. Toklas, La Tartaruga, Milano 1994

Riportiamo, per chi volesse sperimentare le ricette di Alice Toklas, la conversione di “cup” (tazza) in decilitri

¼ di tazza = 0,56 decilitri | 1/3 di tazza = 0,75 decilitri | ½ di tazza = 1,13 decilitri | 2/3 di tazza = 1,5 decilitri | ¾ di tazza = 1,68 deci | litri | 1 tazza = 2,83 decilitri

Illustrazioni: Pupi Zirri, foto da theredlist.com.

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Funghi (anche finti).

01Istantanea 2014-10-12 11-29-20Ottobre, passeggiate nei boschi, funghi: è l’autunno. C’è molta attesa in questa stagione per la raccolta dei funghi, c’è chi dice che sarà ottima, chi il contrario. Ma, si sa, il cercatore di funghi non ama parlare molto della sua passione e i suoi percorsi nei boschi sono segretissimi, anche se poi, dopo una buona raccolta, preferisce dividerla in una grande tavolata fra amici. La tradizione rappresenta i funghi come carne vegetale. Anche l’Artusi parla di questo vegetale come quello fra i più nutrienti. Niente di più lontano dalla realtà: buona parte delle proteine contenute nei funghi, non sono assimilabili dall’organismo umano. Piuttosto la caratteristica del fungo è il suo elevato contenuto d’acqua (90% circa), la discreta quantità di fibra, lo scarsissimo valore calorico. Insomma il cibo ideale per chi voglia perdere peso. Se al consumo di funghi abbiniamo le passeggiate nei boschi per raccoglierne, il risultato della dieta è assicurato. Detto tutto il bene possibile del vegetale, passiamo alle sue note negative, la più importante delle quali è, lo sanno anche i bambini, che esistono delle specie tossiche che addirittura possono portare alla morte. Occorre quindi molta cautela e se non siamo sicuri di un raccolto; o se, ad esempio, ci regalano un cestino di funghi freschi appena raccolti, allora è necessario andare presso i Centri micologici presenti in ogni Asl, centri i quali collaborano anche con gli ospedali. Cautela e controlli, quindi, per godere in massima sicurezza della bontà di questo, parole di Artusi, cibo gratissimo ed anche per non farsi deridere dal detto siciliano, cui mori ppi li funci, nun c’è nuddu ca lu chianci, chi muore avvelenato dai funghi non merita rimpianto. Sempre l’Artusi sostiene che “i porcini si prestano meglio fritti e in umido; gli ovoli trippati e in gratella”. Dei trippati riportiamo la ricetta dell’autore della Scienza in cucina

Funghi trippati

A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perché vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di color giallo-arancione; i più giovani sono chiusi in forma d’uovo, i più maturi sono aperti e spianati. Preferite i primi e dopo averli nettati e lavati, tagliateli a fette sottili. Cuoceteli nel burro e conditeli con sale, pepe e parmigiano grattato. Se aggiungete sugo di carne riusciranno anche migliori.

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I funghi crescono spontaneamente, e se li si conosce costano solo la fatica di cercarli. Così è ovvio che la cucina più umile e popolare si sia esercitata sui funghi in tutti modi, come base o come complemento di tanti piatti. Ne presentiamo alcuni partendo da una semplice

 Minestra con i funghi

Ingredienti: funghi freschi 250 gr; mollica di pane 150gr; burro 50 gr; cipolla; acqua 1 litro e ½.

Pulite i funghi e prendetene i tre quarti, tagliateli a fettine e metteteli in una casseruola con acqua fredda; aggiungeteci il pane e fate cuocere per circa mezz’ora. Trascorsa la mezz’ora, passate al setaccio (o usate il mixer) e rimettete in casseruola fino ad ebollizione. A parte tritate il resto dei funghi con la cipolla ( non molta: un paio di fettine saranno più che sufficienti) e mettete il trito ottenuto  in un padellino a rosolare nel burro. Aggiungete questo trito alla crema e lasciate cuocere per un’altra decina di minuti. Volendo ci si può aggiungere del riso che cuocete a parte e lo aggiungete quando alla crema unite il trito soffritto.

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I funghi si accompagnano ottimamente alla carne, dai brodi allo spezzatino, ai ragù e alle farciture, ma anche la cucina vegetariana ne fa un accompagnamento perfetto per la soia, il seitan, il tofu, e per tante tegamate di verdure miste, dove anche il semplice e seriale champignon risulta insostituibile. Il piatto seguente, di uova e funghi, ha una certa originalità

Uova con i funghi

Puliti i funghi, insaporiteli al burro, aggiungendoci dopo pochi minuti un goccio di panna. Ancora qualche momento di cottura e poi versateci un po’ di farina, sale e pepe e lasciate cuocere ancora qualche minuto. Ora prendete una  teglia o una padella dai bordi alti: riempitela di acqua e portatela a bollore, salate e appena l’acqua bolle versateci un paio di cucchiaiate di aceto e abbassate il fuoco. Rompete le uova, uno per volta, in un piattino e lasciatele cadere nel punto preciso dove l’acqua bolle. Fate cuocere le uova per tre minuti esatti e con una schiumarola togliete le uova dall’acqua e sistematele su di un canovaccio pulito a scolare. Date una forma rotonda alla chiara d’uovo (potreste aiutarvi con un bicchiere), mettete le uova su di un piatto di portata, versate sopra la salsetta e servite.

Le uova sono anche adatte a fingersi funghi, in un piatto alla Walt Disney, in cui i funghi in realtà sono uova con cappello di pomodoro!

Funghi finti

Assodate delle uova, sgusciatele e tagliate ad esse un pezzetto di estremità in maniera tale che possano restare ritte. Su un piatto di portata stendete un velo di maionese (se la preparate in casa, potrete aggiungere del prezzemolo per colorarla di verde); sulla maionese sistemate ritte le uova. Su ciascun uovo mettete mezzo pomodoro rotondo, vuotato e scolato, come fosse un cappello di fungo e macchiatelo con qualche goccia di maionese. Se non avete usato la maionese con il prezzemolo, potete disporre fettine rotonde di cetriolini per dare l’impressione di un prato.

 Infine, una ricetta di funghi veri, una cosa più borghese, buona per chi ha più tempo e voglia di stupire, ovvio.

Sformato di besciamella e funghi

Ingredienti: pomodoro 300 gr; farina 100 gr; fontina 50 gr; burro 80 gr; funghi freschi 500 gr; cipolla; 3 uova; ½ bicchiere di Marsala.

04Istantanea 2014-10-12 11-32-28Fate una besciamella con 50 gr di burro, la farina e il brodo necessario per ottenere la salsa di giusta consistenza (va cotta per una ventina di minuti). Una volta tolta dal fuoco, aggiungeteci la fontina tagliata a tocchetti, poi i tuorli d’uovo (uno alla volta incorporandoli molto bene) e, infine, le chiare montate a neve ben ferma. Prendete uno stampo liscio con il buco in mezzo e imburratelo, spolveratelo di pangrattato e quindi versateci il composto. Cuocete a bagnomaria per circa 40 minuti. Intanto pulite i funghi (attenzione: non vanno lavati) spruzzateli di sale e limone, tagliateli a fettine e metteteli da parte. Tritate mezza cipolla e rosolatela in un poco di burro e appena si colora, aggiungeteci i pomodori (già spellati; oppure va bene anche la salsa) e lasciate restringere per una decina di minuti, trascorsi i quali bagnateli con una spruzzata di vino bianco. Lasciate cuocere così per una ventina di minuti. Quando lo sformato è cotto, rovesciatelo sul piatto di portata e, nel centro, versate i funghi con la loro salsa.

Illustrazioni: fotogrammi della Danza dei funghi, in Fantasia di Walt Dysney.

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