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Tag: fritti

Mistrà: soave prodotto da li molti usi.

La distilleria Varnelli festeggia i 150 anni di attività. Nacque nel 1868 con l’Amaro che portava il nome della storica distilleria, creato da Girolamo Varnelli, erborista, come elisir medicamentoso a base di erbe e radici, e destinato anche ai pastori durante la transumanza tra i monti Sibillini e la Maremma toscana. Ad Antonio Varnelli agli inizi del Novecento di deve invece il prodotto più famoso dell’azienda: l’Anice secco speciale. Attualmente la distilleria è governata da quattro donne: Elda, con funzione di presidente, e le sue tre figlie Orietta Maria, Simonetta e Donatella. La distilleria si trova in un paesino, Muccia, nell’entroterra maceratese dominato dal monte Bove, regione sconvolta completamente dal terremoto di due anni fa. Da piccolissimo laboratorio artigianale, la Varnelli è riuscita a guadagnarsi un posto d’onore tra le distillerie italiane, soprattutto con l’Anice secco speciale, una bevanda dal sapore intenso e profumato, conosciuta dai più come mistrà. Questo liquore, leggiamo nel volume “Liquori e distillati d’Italia” edito dal T.C.I., è diffuso specialmente nei paesi del bacino mediterraneo e nell’Europa centro-orientale. Ovviamente a seconda del paese, il mistrà prende nomi diversi; e quindi in Turchia troviamo il raki; in Egitto il rak o rakia; in Libano l’arak; nei paesi balcanici, la mastika; in Grecia l’ouzo; in Spagna l’anisado; in Portogallo l’anice Domuz; in Francia il pastis e le anisette; In Italia rimangono in uso le anisette, le sambuche, i mistrà e gli anici secchi. Le preparazioni alcoliche a base di anice sono note sin dall’antichità, e usate come medicinali contro l’indigestione, l’insonnia, i reumatismi. Nel Medioevo le anisette erano prodotte dai frati nei monasteri, e fu così che in Francia, nel 1263, nacque la Confraternita degli Anisettari, ancora oggi attiva e alla quale appartiene anche Varnelli.

Nelle grandi testate nazionali, il compleanno di Varnelli ha avuto una meritata e grande eco. Tutti hanno sottolineato la qualità del prodotto e persino il grande merito di non abbandonare il territorio, così drammaticamente compromesso dagli eventi tellurici. Anzi, ribattono le donne Varnelli, non hanno proprio intenzione di lasciare l’entroterra maceratese e promettono di continuare ad investire su quella regione. Il perché di questa caparbietà, però, è sfuggito ai diversi commentatori: la distilleria Varnelli è talmente compenetrata nella tradizione, cultura, tessuto sociale, che non può essere scissa dalle dolci colline marchigiane, sovrastate dall’asperità dei monti Sibillini. Oramai il marchigiano (e ancor più l’abitante dell’entroterra del maceratese) lo si riconosce o dalla bottiglia che compra nel supermercato o dalla collezione di liquori nella vetrinetta. È pressoché impossibile trovare un membro di quella popolazione (sia che viva nelle Marche, sia che dimori in qualche città italiana) sfornito di una qualche etichetta Varnelli. In quelle zone, il caffè corretto è sempre e solo con l’Anice secco; l’ammazzacaffè può essere sia l’Amaro che l’Anice; in estate si beve la “nuvoletta”, ossia una gustosa bevanda di anice con ghiaccio o con acqua fredda. Ma la consuetudine che evidenzia la totale fusione dell’azienda col territorio e relativa popolazione, sono i dolci carnevaleschi (e non solo): senza l’Anice secco è impossibile confezionare frappe, castagnole, cicerchiata, scroccafusi, frittelle…

 

Chiacchiere e tortelli

Ingredienti: 2 uova; 2 cucchiaini d’olio; 2 cucchiaini di zucchero; 2 cucchiai di mistrà Varnelli; ½ bustina di lievito per dolci; la scorza di 1 limone grattugiata; farina q.b.

L’impasto deve risultare solido per le chiacchiere (va stesa quindi la sfoglia, tagliata a strisce e quindi fritte); e morbido per i tortelli (versare nell’olio o strutto bollente fritti a cucchiaiate). L’albume va montato a neve e poi incorporato nel resto dell’impasto.

Frittelle di mele

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; la scorza di un limone grattugiata; sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. fino ad ottenere un impasto morbido, molle;1/2 cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio e, alla fine, una mela tagliata a fettine sottili. Friggere a cucchiaiate.

Frappe

Per ogni uovo prendete un etto di farina e poi: 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di mistrà, 1 cucchiaio raso di zucchero.  Impastate per bene e quindi stendete la sfoglia abbastanza sottile. Tagliate a strisce e friggete. Servitele zuccherate e, a chi piace, colorate con l’alchermes.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; 1 “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di un limone.

Impastate bene il tutto fino ad avere un composto che risulti leggero, con cui ricaverete delle pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto dovete decidere se farli fritti o al forno. Per la prima soluzione immergete le pallottoline in acqua bollente e appena vengono in superficie, scolatele e sistematele su di un telo e coperte con un altro. Dopodiché si friggono ad olio bollente ma fuoco lento. Per la seconda soluzione, una volta tolti dall’acqua, sistemateli su di un telo e asciugateli delicatamente; poi li sistemate su una lastra da forno unta di burro e infornate per circa mezz’ora ad una temperatura di 150°. Ancor caldi si cospargono di zucchero vanigliato e spruzzati di alchermes o rum.

 

Illustrazione: Manifesto pubblicitario degli anni ’50 disegnato da Lazzaro Lazzarini (fonte: varnelli.it)

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Carnevale al minimo.

cosbrighellaIl Carnevale non esiste più. Ad un rappresentante della ultimissima generazione riesce difficile immaginare cosa abbia significato il Carnevale per le generazioni e per i tempi passati, completamente inglobato com’è in una cultura importata che fa dire a tutti “scherzetto-dolcetto”. Tutt’al più il Carnevale potrebbe significare frappe, o castagnole, o frittelle; ma il gusto del travestimento, del sovvertimento dei ruoli, del subbuglio e dei sollazzi tipici di questa festa, tutto ciò si è perso. Vedere poi quei poveri bambini vestiti da fatine o da zorro fatti sfilare (rigorosamente tenuti per mano dai genitori) per le vie della città e che lanciano coriandoli non si sa perché, non aiuta certo il nostro immaginario rappresentante della ultimissima generazione a capire il senso della festa. Riuscirà difficile capire anche Goethe nella sua descrizione del Carnevale romano quando scrive: “Non siamo in presenza d’una festa destinata ad abbagliare gli occhi degli spettatori, come le tante solennità chiesastiche romane; non c’è la visione stupefacente e impareggiabile dei fuochi d’artificio da Castel Sant’Angelo, e neppure quell’illuminazione della chiesa e della cupola di S. Pietro che attira ed entusiasma tanti forestieri d’ogni paese; non sfilano splendide processioni, al cui appressarsi il popolo deve pregare  e rimanere a bocca aperta; no, è piuttosto un semplice segnale che ognuno è libero di folleggiare e impazzire a volontà e che, all’infuori delle zuffe e delle coltellate, tutto è permesso. La distinzione fra potenti e umili sembra momentaneamente sospesa: tutti si confondono con tutti, ciascuno accetta a cuor leggero ciò che trova, e la reciproca impudenza e licenza trova un contrappeso nel buonumore generale.” Di questa festa rimangono solo i dolci tradizionali e non più le abbondanti imbandigioni del martedì grasso che preannunciavano i tempi di quaresima, di astinenza e di digiuno, composte — oltre che da dolci — da ricchi piatti di carne (fino a pochi decenni fa, nel Piceno era uso mangiare  quattordici differenti piatti). Tradizione, questa, rilevata ancora da Goethe quando scrive che “il popolo corre verso il richiamo d’una mensa che fino a mezzanotte  rigurgiterà di quella carne che sta per essere  proibita”.

Era anche la stagione dei veglioni e delle feste da ballo nelle scuole o nelle case private, veglioni che si tenevano nei vari teatri cittadini, con le famiglie che portavano ogni ben di dio cucinato nelle proprie case e che serviva per onorare, appunto, il “grasso” che di lì a poco e per quaranta giorni sarebbe stato vietato. Ma era anche una specie di gara tra  le madri di famiglia a chi aveva i dolci più buoni e per questo più richiesti tra i frequentatori dei veglioni. Insomma della festa ci  sono rimasti soltanto questi mangerecci testimoni che dovremmo conservare a lungo nei nostri usi e per tale ragione cerchiamo di riassumerli di seguito. Cominciamo col riportare le ricette di Raniero, un fornaio marchigiano purtroppo non più tra di noi, che ci ha lasciato le seguenti ricette.

cosbellepoqueChiacchiere e tortelli

Ingredienti: 2 uova; 2 cucchiaini d’olio; 2 cucchiaini di zucchero; 2 cucchiai di mistrà (ovviamente, essendo marchigiano, pensava esclusivamente al Mistrà Varnelli!); ½ bustina di lievito per dolci; la scorza di 1 limone grattugiata; farina q.b.

L’impasto deve risultare solido per le chiacchiere (va stesa quindi la sfoglia, tagliata a strisce e quindi fritte); e morbido per i tortelli ( versare nell’olio o strutto bollente fritti a cucchiaiate). L’albume va montato a neve e poi incorporato nel resto dell’impasto.

Frittelle di mele

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; la scorza di un limone grattugiata; sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. fino ad ottenere un impasto morbido, molle;1/2 cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio e, alla fine, una mela tagliata a fettine sottili: Friggere a cucchiaiate.

Le frappe, conosciute anche come chiacchiere, hanno impasto simile a quello consigliatoci da Raniero; tuttavia nella ricetta ci sono variazioni che contano al momento dell’assaggio:

Frappe

Per ogni uovo prendete un etto di farina e poi: 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di mistrà, 1 cucchiaio raso di zucchero.  Impastate per bene e quindi stendete la sfoglia abbastanza sottile. Tagliate a strisce e friggete. Servitele zuccherate e, a chi piace, colorate con l’alchermes.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; 1 “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di un limone.

Impastate bene il tutto fino ad avere un composto che risulti leggero, con cui ricaverete delle pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto dovete decidere se farli fritti o al forno. Per la prima soluzione immergete le pallottoline in acqua bollente e appena vengono in superficie, scolatele e sistematele su di un telo e coperte con un altro. Dopodiché si friggono ad olio bollente ma fuoco lento. Per la seconda soluzione, una volta tolti dall’acqua,  sistemateli su di un telo e asciugateli delicatamente; poi li sistemate su una lastra da forno unta di burro e infornate per circa mezz’ora ad una temperatura di 150°. Ancor caldi si cospargono di zucchero vanigliato e spruzzati di alchermes o rum.

coscapuncinCastagnole

Per 500 gr di farina, battere 4 uova intere e montarle con 4 cucchiai di zucchero; unite 4 cucchiai d’olio, mezzo bicchiere di latte, un goccio di rum, mezzo bicchierino di mistrà, un pizzico di vaniglia e scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti dopodiché aggiungeteci una bustina di lievito per dolci. L’impasto deve risultare, come si dice, “al cucchiaio” e, appunto, a cucchiaiate (possibilmente con il cucchiaio da dessert) versatelo in olio bollente. Quando le castagnole saranno ben gonfie e dorate, scolatele su fogli di carta assorbente e spolverizzatele con zucchero (semolato o a velo, secondo i gusti).

Chi preferisce le castagnole al forno proceda nella seguente maniera: tenete l’impasto più solido e tagliatelo a pezzetti, formate dei bastoncini sulla cui superficie incidete una croce, quindi immergeteli in acqua bollente e appena venuti a galla, scolateli.  Sistemateli su di una teglia imburrata e passateli al forno.

Secondo una variante di questa ricetta, al posto del lievito usate il citrato che, oltre a far lievitare l’impasto, ha la funzione di respingere l’olio durante la frittura. Seguendo infine i gusti, potete condire le castagnole appena cotte  con il miele.

Essendo le castagnole una specialità romana, vi diamo la dose regolare (romana) che potrete aumentare a piacere:

Mescolate 150 gr di farina con un cucchiaio di zucchero, intridetela con un uovo intero, poi unite un cucchiaio d’olio di oliva, un cucchiaio di rum (o mistrà), la buccia grattata di mezzo limone e dopo averla ben lavorata aggiungeteci un bel pizzico di bicarbonato di soda. Lavorate ancora l’impasto e poi tirate dei bastoncini come fareste per gli gnocchi, tagliate a pezzettini di 2/3 cm e friggeteli. Ancora caldi spolverizza teli di zucchero.

Cicerchiata

Preparate una pasta con 500 gr di farina, 3 uova, mezzo bicchiere di mistrà e 100 gr di burro a temperatura ambiente. Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido con il quale formerete dei rotolini sottili. Tagliateli a pezzettini grossi quanto un cece e friggeteli pochi per volta. A mano a mano che le palline diventano color oro, scolatele e mettetele ad asciugare su carta assorbente. A parte in recipiente abbastanza capace, fate sciogliere 150 gr di zucchero e 200 gr di miele a cui aggiungete due cucchiai rasi di cacao amaro, la buccia grattugiata di un limone e quella di un’arancia tritata finissima (c’è chi aggiunge anche delle noci o mandorle tritate). Quando lo zucchero è ben sciolto nel miele, uniteci le palline fritte e mescolate ben bene fin quando il condimento non abbia legato completamente il composto. A questo punto ungete d’olio un piatto di portata, rovesciateci sopra il dolce ancora caldo e aggiusta telo a forma di ciambella o di cupola.

Arancini

Impastate 600 gr di farina, 2 uova, ¼ di litro di latte, 50 gr di burro a temperatura ambiente e 30 gr di lievito di birra. Lavorate la pasta e tirate una sfoglia erta mezzo dito; sulla superficie della sfoglia spargete 250 gr di zucchero e la buccia grattugiata di 2 arance e di mezzo limone. Arrotolate a salame la sfoglia e questa tagliata a fettine che vanno fritte. Appena pronte si spolverizzano di zucchero.

 Fata-Turchina-costume

Come per il Natale e per la Pasqua, anche il Carnevale aveva le sue ricette regionali, con la costante della friggitura, che rende tutto più goloso e che a suo modo valeva come ultimo peccato (di gola) prima della castigata Quaresima.

Le due ricette seguenti vengono dal Veneto, la prima, e dal Molise, la seconda.

Frittole

Ingredienti: 20 gr di lievito; 280 gr di farina, 4 tuorli, 50 gr di zucchero, 20 gr di burro, ¼ di litro di latte, la scorza di un limone, 20 gr di pinoli, 30 gr di uvetta, 2 cucchiai di rum

In una ciotola sciogliete il lievito con un pugnetto di farina, zucchero  e latte e lasciate crescere in luogo caldo. In un altro recipiente mettete la farina, il burro a temperatura ambiente, le uova, lo zucchero, la grattatura della scorza di limone, un pizzico di sale, il latte e infine il lievito cresciuto. Lavorate senza stancarvi (almeno mezz’ora) dopodiché unite l’uvetta , i pinoli e il rum. Friggete a cucchiaiate in olio bollente e scuotendo la padella in senso rotatorio affinché le frittole si gonfino ben bene. Scolatele e mettetele su carta assorbente e spolverizzatele di zucchero a velo.

Caràgnole

Ingredienti: 1 kg di farina; 300 gr di zucchero; 100 gr di strutto; 10 uova (8 tuorli e due intere); un bicchierino di mistrà; 1 limone.

Sulla spianatoia fate la fontana di farina nel cui centro battete le uova con lo zucchero la grattatura della scorza di limone, lo strutto a temperatura ambiente, il mistrà. Lavorate bene il tutto fino ad ottenere un panetto ben liscio. Questo tagliatelo a pezzi e sulla spianatoia infarinata, lavorateli uno alla volta fino ad ottenere dei rotolini di un centimetro di diametro e di circa quaranta centimetri di lunghezza. Prendete il fuso (lo strumento simile al ferro da calza, ma più grosso), infarinatelo e avvolgetevi i rotolini di pasta uno alla volta a spirale per circa dieci centimetri, quindi circondate delicatamente con il restante rotolino il fuso nel senso della lunghezza dall’una e dall’altra parte. Sfilate il fuso, unite le due estremità formando una ciambellina e friggete. Servitele spolverizzandole di zucchero.

Le illustrazioni sono tratte dal sito: tonnellatedigiocattoli.it

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Febbraio: tutti fritti.

arlecchino soleri_trucco3bisDifficile raccontare e descrivere oggi la miseria di gran parte della popolazione italiana di appena qualche decina di anni fa, quando si usava dire del mese di febbraio che è corto e amaro. Stava a significare che era un mese di miseria perché le provviste di  frutta, legumi secchi, conserve stavano per finire; e così pure l’erba, il fieno, il becchime per le bestie. Vivere era letteralmente un problema e bisognava sbarcare il lunario per poter arrivare alla primavera, e ritrovare i frutti della terra. Del resto ancora si dice che l’estate è la mamma dei poveri, e lo è tuttora soprattutto per i poveri di città. Febbraio invece non suscita tante simpatie, innanzitutto perché responsabile dei giorni della merla (si racconta che il merlo credè d’essere fuori dal freddo e disse a Dio di non preoccuparsi più per lui; allora gennaio lo volle punire e, avendone soltanto 28, si fece imprestare tre giorni da Febbraio che ne aveva trentuno e scatenò quindi il freddo, lo stesso che scontiamo ogni anno alla fine di Gennaio); poi perché il mese è caratterizzato dal maltempo, e così non si vede l’ora che finisca:

Disse febbraio a marzo: M’imprestarisci un dì? / Rispose marzo: Un cacchiu! Ti voglio vedè morì!

Gli ultimi giorni di febbraio sono celebrati con particolari iniziative in alcune regioni. Ricordate, per esempio Amarcord di Fellini? Ebbene ad un certo punto vi è la fugarèna, falò che in Romagna si accende nei campi e nei paesi (anche nella Rimini di allora) all’imbrunire.

All’inizio del mese sta la Candelora, e via altre previsioni per il tempo futuro:

Per la Santa Candelora, se nevica o se plora, dell’inverno semo fora; ma se è sole o solicello, siamo sempre a mezzo inverno

Nel secondo giorno del mese cade questa festa antichissima oramai dimenticata e della quale è rimasto soltanto il dètto sopra riportato. Si trattava di benedire le candele che venivano portate in processione e quindi, sempre accese, conservate in casa perché di buon auspicio e contro i mali e malanni della vita. Tuttavia, sempre secondo la saggezza popolare e contadina, dopo la Candelora, si sente la febbre nella terra e allora è possibile ripetere il dètto che fa: arlecchino soleri 1Per Sant’Agata, la terra rifiata, la merenda è ritrovata, volendo dire che dopo Sant’Agata (il 5 febbraio) la terra comincia a risvegliarsi e a dare i primi segni di vita. Insomma, se da un lato questo mese è inviso per via dei suoi rigori atmosferici, dall’altro preannuncia l’atteso risveglio della natura, e quindi anche dell’amore tanto che in Veneto ancora si usa dire che “per San Valentin, la lodola fa il nidin”.

Era sempre la miseria che faceva dire ai poveri “a Carnevale si conosce chi ha la gallina grassa”, giacché è in questo periodo che chi ha ancora i mezzi di sussistenza per la famiglia e per gli animali, può permettersi di festeggiare la grascia, ossia il grasso, il maiale, la sugna. E per chi non ha i mezzi? Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazza il gatto; oppure In Carnevale il povero a zappare; o anche Carnevale e Quaresima per me è sempre la stessa.  Il Carnevale da solo non basta a rallegrarsi, se non c’è ciccia. Tanto più che a Carnevale seguirà la Quaresima, periodo di rituale austerità, come ci ricordano da Recanati: Carnevà non me lascià, che non posso digiunà. (Non tutta l’espressione poetica recanatese si deve a Leopardi!)

La festa, oramai sbianchettata, ancora si ricorda per dei dolci rituali entrati negli standard delle pasticcerie e perfino dei bar. Ma quando il Carnevale dava inizio alla stagione dei veglioni, quei dolci si portavano alle feste dalla cucina di casa, e questa festa era un tripudio di fritti casalinghi.

E per esempio il “dolcetto o scherzetto” già esisteva, quando per il giovedì grasso i ragazzini mascherati alla meglio andavano a bussare per le case e chiedevano “C’è nient per la mascarena? Un po’ de gras, un po’ de farena?”, spesso ricevendo invece che dolcetti, lardo, uova e salsicce.

soleri_arlecchino10318bissFinito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole!

Castagnole

Ingredienti: 500 gr di farina; 4 uova; 4 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di olio; mezzo bicchiere di latte; un goccio di rum; mezzo bicchierino di mistrà; un pizzico di vaniglia; la scorza di un limone grattugiata; 1 bustina di lievito per dolci.

Montate le uova intere con lo zucchero poi uniteci l’olio, il rum, mistrà, vaniglia, il limone. Impastate con la farina e una volta che il tutto è ben amalgamato, aggiungeteci la bustina di lievito e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto al cucchiaio. E appunto con un cucchiaio versate poco alla volta l’impasto in padella con olio ben caldo e agitate la padella in senso rotatorio durante la cottura. Quando le castagnole sono gonfie e dorate scolatele e asciugatele su fogli di carta paglia e infine accomodatele in un piatto spolverizzandole di zucchero a velo o semolato.

Se volete le castagnole al forno, allora procedete in questa maniera: fate l’impasto più solido (basta aggiunge un poco più di farina) e tagliatelo a pezzetti, con questi formate dei bastoncini lunghi un dito, incideteci una croce in superficie, quindi versateli in acqua bollente. Appena riaffiorano in superficie, scolateli col mestolo e sistemateli in una teglia imburrata e passateli al forno.

Esiste un’altra variante: invece di usare il lievito, utilizzate il citrato che, oltre alla funzione lievitante ha anche quella di respingere l’olio, facendo rimanere i dolci ben asciutti.  Inoltre, oltre che incipriare le castagnole con lo zucchero, c’è chi le condisce con il miele.

Frappe (dette anche sfrappe, chiacchiere, bugie)

Ingredienti: 1 uovo intero; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaio di mistrà; 1 cucchiaio raso di zucchero; 120 gr di farina.

Lavorate bene l’impasto e poi stendete una sfoglia mediamente sottile (un paio di millimetri). Con la rotella dentata tagliate delle strisce e friggete in padella in olio caldo, ma a fuoco basso per farle rimanere bianche e non bruciarle. Scolate su carta paglia e spolverizzate di zucchero a velo o semolato. C’è a chi piace spruzzate di alchermes e poi zucchero semolato.

Tagliatelle fritte

Ingredienti: come per delle tagliatelle normali, considerate 1 uovo che prende 1 etto di farina. Poi prendete: 1 cucchiaio da dessert di rum; 70 gr di zucchero semolato; la scorza grattugiata di 1 limone

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina e al centro rompete l’uovo, aggiungendo anche il rum e lavorando fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciatela riposare per una mezzoretta in una ciotola coperta; quindi stendete la sfoglia come si fa normalmente per le tagliatelle. Cospargetela del limone grattugiato e dello zucchero e quindi arrotolate la sfoglia in maniera serrata. Il rotolo ottenuto tagliatelo a rondelle di circa 1 cm e lasciatele riposare per un’altra mezz’ora, trascorsa la quale friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolatele quando sono ben dorate e asciugatele su carta paglia. Sistematele su un piatto di portata e spolverizzatele con zucchero a velo.

Berlingozzo

Ingredienti: 2 uova intere; 2 tuorli d’uovo; 250 gr di farina; 200 gr di zucchero; 1 bustina da 16 gr di lievito per dolci; scorza grattugiata di un limone; 50 gr di olio d’oliva; 1 arancia; granella di zucchero e diavolini.

Montate le uova intere e i due tuorli con 150 gr di zucchero fino ad ottenere una spuma ben gonfia e densa. A parte setacciate la farina con il lievito e unitelo alle uova montate (ricordate: la farina va unita delicatamente con un mestolo girandolo dal basso verso l’alto in senso rotatorio per non smontare la spuma). Versate il composto in uno stampo già unto di burro (meglio gli stampi a cerniera) e cuocete in forno già caldo a 180° per mezz’ora. Intanto che si cuoce, prendete un pentolino e versateci il resto dello zucchero e il succo dell’arancia e mettete al fuoco sino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. Una volta sfornato il dolce, lasciatelo raffreddare, toglietelo dalla forma e quindi irrorate la superficie con lo sciroppo d’arancia e, infine, guarnite con la granella di zucchero e i diavolini.

Frisjoli

Ingredienti: 1 kg di farina; 1 l. di latte; scorza grattugiata di 2 arance e relativo succo; 35 gr di lievito di birra; 1 bicchierino di mistrà; olio per friggere; zucchero semolato.

In una ciotola versate la farina, la scorza grattugiata e il succo delle arance e cominciate a mescolare. Prendete un po’ di latte bastante per sciogliere il lievito e intiepiditelo, quindi cominciate ad impastare aggiungendo poco per volta il latte e terminate con il mistrà. Lavorate fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite la ciotola con un telo e sopra questo un panno di lana e lasciate lievitare per un paio d’ore. Trascorse le due ore prendete una tasca (o, come si fa in Sardegna, utilizzate un imbuto con manico; o, ancora, una bottiglia di plastica tagliata a metà. Se utilizzate l’imbuto, questo va unto d’olio per far meglio scivolare l’impasto) e, con l’aiuto di un mestolo, riempitela del composto e, tenendo chiuso il buco della tasca, dell’imbuto, o della bottiglia di plastica con l’indice, avvicinatela all’olio (che deve essere abbondante e ben caldo) togliete il dito e fate cadere l’impasto in modo circolare, creando una spirale, dal centro verso l’esterno. La frittella si gonfierà subito e appena dorata, rigiratela; quindi scolatela su carta paglia e infine spolverizzatela di zucchero semolato.

Frittelle

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; scorza di 1 limone grattugiata;una presa di sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. per un impasto molle; ½ cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio; 1 mela tagliata a fettine sottili.

Amalgamate tutti gli ingredienti; quindi friggete a cucchiaiate. Scolate su carta paglia, sistemate le frittelle in un piatto di portata e condite con alchermes e zucchero semolato.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; un “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di 1 limone.

Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividetelo in tante pollottoline grandi quanto una noce. Queste immergetele in acqua bollente e, appena vengono a galla, toglietele subito e sistematele su di un telo e copritele con un altro telo in maniera che si asciughino. Una volta asciugate si friggono in olio bollente. Scolate e condite con miele, oppure con alchermes e zucchero.

Gli scroccafusi si possono fare anche al forno: una volta tolti dall’acqua e asciugati su di un panno, si sistemano su di una lastra da forno unta di burro e si lasciano cuocere in forno caldo a 150° per una mezz’ora.

Frittelle di arance

Prendete 6 arance, sbucciatele e togliete l’albedine; tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore e quindi, con l’aiuto di un coltellino, togliete via i semi. Mettete le fette di arance in una scodella, bagnatele con del rum e lasciate riposare per un’ora abbondante. Intanto preparate una pastella con 100 grammi di farina, un po’ d’acqua e 1 albume montato a neve ben ferma con un poco di zucchero. Sgocciolate le fette di arance, immergetele nella pastella e friggetele in olio bollente. Scolatele dopo averle ben dorate da ambo le parti, sistematele in un piatto di portata, spolverizzatele di zucchero semolato e servitele calde.

Illustrazioni: Ferruccio Soleri in Arlecchino, Pupi Zirri 2015 (fonte: 2010.carnevale.venezia.it)

 

 

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