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Giugno: niente è come appare.

fellini roma le lumacheSiamo in giugno, il mese in cui si festeggia San Giovanni, una festa un tempo considerata il Natale dell’estate e connessa al ciclo solare, come la nascita del Signore. La notte era considerata magica, in cui avvenivano strani prodigi e meraviglie. In questa notte si accendono fuochi, si fanno veglie, si raccolgono fiori di campo coi quali, il mattino dopo, ci si fa il bagno. A Roma, invece, per la festa di San Giovanni si mangiano le lumache, e un piatto di lumache è al centro della magistrale sequenza della trattoria, in Roma di Fellini, dove il protagonista elegantino, incravattato e vestito di bianco, appena arrivato da Rimini, si ritrova a mangiare le lumache nella confusa e vociante strada romana, spinto dalla formosa padrona della trattoria, che dopo avergli mostrato come si fa a mangiarle, con una sensualità teatrale e sfacciata, gliene vanta la specialità: Che bontà! Dicono che tirano più su dello zabaione…  Io non lo so, lo domandi alla sua ragazza!

midsummernightsdream1935trailer 1Si sa poi che chi nasce la notte di San Giovanni “non vede streghe e non sogna fantasmi”, mentre al contrario, agli altri, tocca la possibilità di incontrare, proprio durante quella notte, streghe che vanno in giro a fare malefici. Niente paura, però: se si porta con sé un ciuffo d’erba di San Giovanni, andate sicuri che le streghe non faranno alcun danno. Che sia una notte magica non lo diciamo soltanto noi italiani: anche gli inglesi, che chiamano questo giorno Midsummer day, credono che nella notte si svolgano vicende colme di magie e incantesimi, come nel Sogno di una notte di mezza estate, dove si mescolano l’umano e il divino, natura e rappresentazione, finzione e verità, e l’amore e il destino sono frutto di inganno e malinteso.

E, ovviamente, Giugno la falce in pugno. Il motto è ormai commovente, per la sua ingenua mancanza di realismo, ora che la falce non la usa più nessuno, e persino come icona fatica ad essere leggibile. Perché è il mese delle messi, quando si miete e si batte il grano. E la mietitura, quella con la falce, era una delle tante rappresentazioni della dura fatica del contadino, almeno fino all’epoca illustrata da Bertolucci nel suo Novecento. Una fatica che poi giustificava le fantasie di fuga in una notte fantasticamente abitata da personaggi con le ali e lucciole parlanti. Il giorno era pesante. Gli uomini a falciare, le donne a formare i covoni, le vecchie in cucina a preparare le ceste piene di cibo e di vino, da mandare a chi è curvo sui campi. Cibi sostanziosi per lo più, che andavano dagli affettati alle frittate, a paste asciutte, ma soprattutto pollo e coniglio. In alcune zone dell’Italia centrale, infatti, per festeggiare il raccolto di grano si usava mangiare il pollo o il coniglio fritti, talvolta ripassati in un sughetto di pomodoro.

Ecco dunque qualche ricetta di probabili piatti contenuti nelle ceste mandate a degli ipotetici lavoratori dei campi.

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Frittata con l’erba della Madonna (detta anche menta romana)

Lavate e tritate le foglie e mettetele in un terrina con delle uova che battete assieme a sale, pepe e un goccio di latte. Ponete al fuoco la padella con olio e un poco di burro, quando ben caldo versate le uova e dorate da ambo le parti.

Frittata verde

Usate tutte le verdure che preferite, ad eccezione della cicoria perché troppo amara. Dopo aver lessato le erbe, premetele bene, tritatele  e salatele, quindi fatele insaporire in padella in un soffritto di pancetta, cipolla tritata e maggiorana. A parte battete in una scodella delle uova a cui aggiungete sale, ovviamente, due dita di vino bianco secco e un trito di basilico, menta e aglio. Mescolate per bene tutto e versate in padella.

Frittata con i “ticchi”

I ticchi sono i getti delle vitalbe, che germogliano in primavera. Dopo averli ben lavati, li scottate in acqua salata, li scolate e strizzate ben bene. Poi tritateli finemente e versateli in padella con olio ben caldo e lasciateli insaporire. A parte in una terrina battete delle uova con sale e pepe, quindi uniteci i ticchi insaporiti. Mescolate bene e versate il tutto in padella con olio molto caldo. Dorate da ambo le parti.

Coniglio fritto alla marchigiana

Scegliete e tagliate a fettine le parti più carnose di un coniglio già lavato e asciugato, e salatele. A parte in un recipiente battete delle uova a cui aggiungete del pecorino grattugiato, un pizzico di cannella, buccia grattugiata di limone, sale. In alcune zone della regione aggiungono anche del mistrà (un cucchiaino ogni tre uova). Disponete nel composto le fettine del coniglio e lasciatele marinare per due o più ore, rigirandole di tanto in tanto. A questo punto passate le fettine nel pangrattato, pressandole bene col palmo della mano. Friggetele fino a farle diventare di un bel colore dorato. Servitele con spicchi di limone e del prezzemolo.

Pollo fritto I

Fatevi dare dal vostro fornitore un polletto già spennato, sventrato e spezzettato.  Mettete i pezzi a marinare in una ciotola con uova battute e un pizzico di sale. Dopo un paio d’ore, infarinate pezzo per pezzo aggiungendo ancora del sale e quindi friggete. Per friggere a dovere il pollo, la padella deve essere profonda, con tanto olio da far galleggiare i pezzi di pollo. Scolateli come si usa su carta paglia e servite con spicchi di limone.

Nella stessa maniera potete friggere il coniglio.

Pollo fritto II

Prendete un polletto come nella versione precedente o scegliete le parti più carnose di un pollo come il petto o le cosce e spianatele con un coltello. Mettete queste parti a marinare per due o tre ore in succo di limone, olio, rosmarino, prezzemolo. Arrivato il momento di friggere, scolate i pezzi e passateli in una pastella preparata con uova, farina, cannella, buccia di limone grattugiata, sale, e quindi friggeteli.

Pollo fritto alla cacciatora

Friggete il pollo. In una padella fate scaldare aglio, sale, pepe, rosmarino; poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo è caldo, versateci i pezzi di pollo fritti e lasciateli insaporire. Appena il vino si è consumato, aggiungete dei pelati spezzettati, incoperchiate la padella e fate restringere il sughetto.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014. Da Roma, di Federico Fellini, 1972 e dal trailer di Midsummer night’s dream, di Max Reinhardt, 1935.