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La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

Agosto / Ferragosto

August_Labicana_Massimo_Inv56230aCertamente, nel mese appena trascorso, non abbiamo potuto cantare il detto popolare Di luglio vattene ignudo, e ora con agosto non sappiamo cosa ci aspetti. Non ci aiuta la meteorologia popolare, visto che questa, più che predire, può soltanto constatare. Non per niente si usa dire Cattivo inverno fa cattiva estate, che in altre parole vuol dire che se il caldo o freddo non vengono alla loro stagione, dovranno pur venire nell’altra, così scombussolando l’economia e i ritmi umani. Se piove d’estate, la gente non va al mare, la frutta non si vende, gli alberghi sono vuoti, le balere deserte. È chiaro che, con queste premesse, Il fresco dell’estate, fa dolere il capo nell’inverno. Duole la testa a chi non ha guadagnato, si capisce! Senza contare che il fresco avrà anche conseguenze sul vino, visto che nelle campagne marchigiane si usa dire Se non arde lujo e agosto, agresti sarà lo mosto. Perciò tutti a invocare il grande caldo, almeno dieci giorni, se non due settimane, il tempo di addolcire il mosto, ché non vorremmo bere vini asprigni per tutto l’anno prossimo. E il tempo per il caldo sta scadendo: se non arriva in fretta il solleone, per quest’anno addio. Gli istriani infatti recitano rassegnati: Quel che luio e agosto no vol setembre no pol. Non potremo chiedere a settembre, quel che luglio e agosto ci hanno negato.

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Non ci resta che aspettare e sperare nel mese appena entrato. Che è un mese ambiguo, la domenica del villaggio quando già si pensa al lunedì; un mese di feste e vacanze, se si hanno soldi si parte, sennò si allungano comunque dei fine settimana, mentre invece si accorciano i giorni, finché di colpo arriva Ferragosto, e manca poco che la festa finisca. Agosto un proverbio toscano lo rappresenta così:

Per San Donato / L’inverno è nato, / per San Lorenzo / è grosso come un giovenco, / per Santa Maria / quanto una badìa.

Insomma, non è che agosto duri poco, ma è che ad agosto è nato già l’inverno. Com’è vero che all’inverno si pensa quando ad agosto si rimane in casa, a fare marmellate con le more raccolte, le quali, notoriamente, adesso maturano. Ma le more sono il minimo, poiché ad agosto si trova proprio tutto, dal pomodoro all’aglio fresco, dall’inizio alla fine del mese, e solo chi non vuole non fa le sue conserve.

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In questo fervore per la dispensa piena, la festa di Ferragosto potrà sembrare ad alcuni un’interruzione, come un vuoto d’aria per le api operaie. Ma infatti, una volta la festa non era piazzata lì, in mezzo al mese, come una chiusura anticipata e, dice il proverbio, quando l’inverno è grosso come un giovenco, bensì cadeva a inizio mese. Per i maggiori vocabolaristi ante Novecento, come ad esempio Giuseppe Manuzzi, il ferragosto è una “voce derivata da ferie d’Augusto; e si dice così il primo giorno del mese d’agosto perché anticamente solevansi in quel tempo celebrare le ferie augustali con grandi allegrie. Queste durano ancora nel popolo nostro, e consistono in mangiare e bere, come se fosse giorno festivo, ed in farsi molti regali dai superiori ai dipendenti e subordinati.” Dal Novecento ai giorni nostri, dal primo giorno del mese, la festa è stata spostata al 15 agosto per far coincidere la festa profana con la festa religiosa dell’Assunzione di Maria Vergine.

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Ma pur posticipata, la festa di Ferragosto è la più facile che ci sia, vista l’abbondanza delle materie prime, e così le grandi allegrie le facciamo tuttora; con pranzi al sacco o al ristorante; con arrosto di piccioni, di agnello, di pollo; grigliate di melanzane, zucchine e peperoni; o sempre melanzane, zucchine e peperoni, ripieni e fatti al forno, se non fatti a crema e spalmati sul pane; le pratiche lasagne e la pasta al forno, neanche da scaldare; e insalate di riso e cous cous con pomodori, cetrioli e cipolle fresche; e prosciutto e melone; pomodoro, mozzarella e basilico; le varianti personali della ratatouille; fino all’imprescindibile chiusa del cocomero freddo, gustato possibilmente senza risucchio. Questo frutto, che nel tempo si è conquistato il ruolo di icona del Ferragosto, non era affatto il frutto agostano di tradizione: una filastrocca che assegna ad ogni mese un tipo di lavoro o di raccolto, ci avverte che agosto è pescaio, nel senso del frutto della pèsca. Il cui albero (Prunus persica) si diffuse in Italia nel I secolo dopo Cristo, e sappiamo che i Pompeiani fecero in tempo a gustarle. Di Augusto, invece, non si può sapere, anche se un dio di sicuro ha le sue scorciatoie per arrivare alle primizie, e magari un paio di pesche, da un piantato sperimentale, le avrà pure assaggiate. Ragione per cui, tra le seguenti ricette, troverete la pesca che la fa da padrona nei dessert, mentre il cocomero è servito, al modo greco, in insalata, anch’essa comoda da trasportare, alla ricerca dell’ombra nei picnic più avventurosi, o se invitati a casa degli amici che mettono a disposizione un giardino o una terrazza. E non preoccupiamoci se piove poiché

Se piove per San Lorenzo / viene a tempo, / se piove per la Madonna / è ancora buona, / se per San Bartolommè / soffiale drè .

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a2Insalata greca con cocomero

In una insalatiera mescolate della cipolla rossa tagliata a fettine sottili, delle olive greche, della feta sbriciolata, del cocomero tagliato a dadini e pulito dei semi, e  infine foglioline di menta fresca. Condite con sale e olio e servitela fredda.

 Piccioni arrosto al limone

Pulite (o comprateli già puliti dal vostro macellaio) i piccioni, quindi togliete via la testa e ricucite la pelle del collo. Sistemateli in una casseruola a chiusura ermetica (in alternativa potete mettere sotto al coperchio un foglio di carta e un peso sul coperchio). Spremete del succo di limone sui piccioni (per un paio di piccioni è sufficiente un limone), salate e pepate. Incoperchiate e cuocete a fuoco lentissimo per circa un’ora.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b1Salmì di piccioni

Prendete del macinato di vitello e unitevi cipolla, aglio, prezzemolo, salvia, finocchio selvatico, rosmarino, capperi, acciughe e buccia di limone tutto tritato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e quindi stemperateli con del succo di limone e vino bianco in parti uguali. Mettete al forno i piccioni con olio, sale, rosmarino e toglieteli a metà cottura. Divideteli a metà o in quattro parti. Prendete una casseruola a chiusura ermetica (o l’alternativa descritta per i piccioni al limone) e al fondo sistemate un po’ della salsa preparata in precedenza, sopra vi adagiate i piccioni che coprirete con altra salsa e continuate così a strati fino ad esaurimento di salsa e piccioni. Aggiungete in parti uguali olio e aceto tanto da sommergerli (se l’aceto è troppo forte,  allungatelo con del vino bianco), incoperchiate e finite la cottura dei piccioni. Con questo stesso sistema potete cucinare la faraona, il pollo o, se riuscite a trovarlo, il fagiano.

 Augusto_Prima Porta_Vaticani_b3Piccioni in casseruola

Pulite con cura i piccioni, poi all’interno di ognuno introducete una fetta di pancetta,  salate e pepate l’esterno. Disponeteli in una casseruola con del burro e metteteli nel forno già caldo. Nel frattempo, in un’altra casseruola con 50 gr di burro fate appassire una cipolla tagliata a fettine sottili, e quando sarà appassita, aggiungete a pioggia 20 gr di farina. Mescolate ben bene e aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Lasciate cuocere fino a quando il liquido sarà evaporato e allora versate un mestolo di brodo. Poi aggiungete 150 gr di olive nere snocciolate e fate cuocere per qualche minuto a fuoco moderato. Quando i piccioni al forno sono cotti, copriteli con l’intingolo preparato e lasciateli per una decina di minuti ancora nel forno, giusto il tempo di farli insaporire.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a1Pesche in ghiaccio

Scottate in acqua bollente 1 chilo di pesche per poi pelarle. Così intere, in un recipiente bagnatele con il succo di cinque limoni e spargetevi sopra cinque cucchiai di zucchero. Lasciatele in frigo per diverse ore. Per servirle prendete un recipiente che possa contenere quello delle pesche, metteteci del ghiaccio e sopra il recipiente con le pesche.

Pesche fritte

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo senza buttarlo via perché dovrete ricavarvi due mandorle (per un chilo e mezzo, ne sono sufficienti due); scavate con un cucchiaino la polpa attorno al nocciolo. In una ciotola sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero, un cucchiaio di pangrattato, la polpa tolta in principio, le due mandorle e riempite con questo impasto le mezze pesche. Per la pastella fate così: sbattete energicamente 300 gr di farina con un cucchiaio d’olio, un bicchiere d’acqua tiepida e un bicchierino di Marsala; poi aggiungeteci delicatamente due chiare d’uovo montate a neve ben ferma. Immergete pezzo per pezzo le mezze pesche nella pastella e friggete.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_a3Pesche ripiene al forno

Tagliate a metà le pesche, togliete il nocciolo e con un cucchiaino scavate un poco di polpa al centro. Sbattete un rosso d’uovo con due cucchiai di zucchero e un paio d’etti di amaretti polverizzati assieme alla poca polpa tolta in principio. Sistemate le pesche in una pirofila da forno e versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco con due cucchiai di zucchero. Cuocete in forno.

Composta di more

Lavate che siano le more, mettetele a bollire in acqua. Aggiungeteci lo zucchero (250 gr per 500 gr di more), il succo di un limone e lasciate consumare.

Augusto_Prima Porta_Vaticani_b2Marmellata di pesche

Lavate e togliete il nocciolo alle pesche; mettetele in una pentola senza acqua e lasciate bollire per circa mezz’ora, mescolando, quindi frullatela o passatela al setaccio. Pesatela e rimettete al fuoco unendo 800 gr di zucchero per ogni chilo di pesche cotte. Lasciate consumare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Fate la prova della goccia per vedere se la marmellata è pronta (lasciate cadere una goccia su di un piatto: se questa scorre a stento, allora è pronta). Prendete i vasi di vetro sterilizzati e versateci la marmellata, lasciandoli scoperti finché la marmellata non si sia raffreddata del tutto, e quindi tappate ermeticamente.

Stesso procedimento per le more, facendole però bollire per soli dieci minuti prima di aggiungere lo zucchero (200 gr per 1 chilo di more).

Illustrazioni: Augusto di via Labicana, Museo Nazionale Romano; Augusto di Prima Porta, Musei Vaticani. (it.Wikipedia.org; commons.wikimedia.org).