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La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

Minestra di castagne / Favette verdi (Giuseppe Manca da Sassari)

Giuseppe Manca ci invia questa sua memoria della cucina di famiglia:

Sono originario di Sassari, città che ho lasciato per frequentare l’università a Roma. Da quando ero studente, ho preso l’abitudine di cucinare e una volta che sono tornato per le vacanze estive dai miei, mi sono fatto dare dalla mia tata alcune ricette da me preferite. Ne ho ritrovate due che metto a disposizione e che scrissi a macchina almeno una quarantina d’anni fa, sotto dettatura della cara Margherita.

minestra castagne secche plus favette verdi_giuseppe manca da sassari

Minestra di castagne secche (per quattro persone)

½ kg di castagne secche; olio; cipolla; prezzemolo; aglio; fettuccine all’uovo.

Lavare bene le castagne, metterle a bagno e lasciarle riposare per una notte. Il giorno seguente colare l’acqua e pelare le solite castagne, una volta ben pulite rimetterle nell’acqua precedentemente messa da parte e far cuocere con un po’ di sale. Quando si sentirà che le castagne son cotte preparare il sofritto: ½ bicchiere d’olio d’oliva, cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Prima soffriggere la cipolla, quando inizia a dorarsi aggiungere l’aglio e il prezzemolo (far attenzione che non friggano troppo) e aggiungere alle castagne, far raggiungere il bollore e versare le fettuccine debitamente spezzettate.

Deve essere pronta almeno ½ ora prima di servirla!

 

Favette verdi

Disporre in un tegame fave sbucciate e favette tenere a tocchi. Tagliuzzare abbondante cipolla e prezzemolo, sale quanto basta e un tantino d’acqua.

A mezza cottura aggiungere ¼ di latte o, preferibilmente, 250 gr di panna. Nel caso le favette non fossero abbastanza dolci aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero.

Riguardo alle favette verdi, Giuseppe Manca dice che

trattasi di favette fresche (proprio quelle “ette” e freschissime), niente di secco. Quando la ricetta dice “sbucciate” intende sgranate, prive del baccello; quando invece “favette tenere a tocchi”, parla di quelle favette, per l’appunto, all’interno delle quali il seme non s’è ancora del tutto formato, o è appena formato. Queste ultime si tagliano tocchi della misura di una falange circa, ovviamente con tutta la buccia. Va da sé che queste fave devono essere super tenere, super piccole, super fresche. Il risultato è cosa molto buona.

giovane presunta lucrezia borgia ovaleQuanto alle castagne, esse sono quasi completamente sparite dalle nostre abitudini alimentari. Eppure un tempo era un alimento diffuso ed elaborato in cucina sia come frutto fresco, secco, o trasformato in farina. C’è anche da ricordare che la castagna ha sempre sofferto della poca considerazione che le classi agiate avevano per questo frutto, ritenuto un simbolo di povertà, adatto piuttosto a sfamare gente grezza, villici o contadini che dir si voglia, a meno che non si trattasse del marron glacé. Insomma una brutta nomea che dall’antichità è arrivata sino ai giorni nostri, accompagnata da alcuni difetti circa la digeribilità, ventosità e molto altro. Un frutto basso, al quale la saggezza volgare riservava una facoltà assai particolare:

giovane braudel ovale

assieme alle fave e alle rape, la castagna favorirebbe nei maschi l’energia sessuale, cioè fa bene al coito. Compaiono delle castagne, per dire, anche in un famosobanchetto orgiastico di iniziazione al terzo matrimonio di Lucrezia Borgia, come narrato dal Burcardo e ripreso dalla Bellonci, durante il quale i frutti venivano lanciati alle cortigiane arruolate per l’occasione. Una credenza sporca, forse nata per un ribaltamento della simbologia alta della castagna, che la vuole invece simbolo di castità, e in quanto tale attributo della Vergine. Come che sia, il frutto in questione vanta degli illustri estimatori, come Fernand Braudel che gli riconosce stessa dignità e importanza del grano, e ci ricorda che in alcune regioni di Francia, la focaccia di castagne viene chiamata pane d’albero.

 

Per ridestare un po’ di curiosità attorno a questo alimento, e di supporto a quella inviata da Giuseppe Manca, diamo qualche esempio di ricette salate prese un po’ qua e un po’ là

 

giovane braudel occhi di lucrezia ovale1Zuppa di castagne

Prendete un chilo di marroni, cuoceteli in acqua salata. Una volta cotti, scolateli, pelateli e passateli nel passaverdure. La crema ottenuta, versatela in una casseruola con del burro e fate soffriggere dolcemente sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete del brodo (o dell’acqua), salate e continuate a cuocere fino ad ottenere una purea non troppo densa. Servitela su fette di pane abbrustolito.

Castagne in brodo

Lasciate a bagno per una notte delle castagne secche. La mattina seguente nella stessa acqua della bagna, cuocetele aggiungendo qualche foglia di salvia e sale e la minestra è pronta. Potete servirla con le castagne intere, oppure con una parte di queste frullate.

Baccalà con castagne

Tritate della cipolla, sedano e carota; mettete a soffriggere in olio e quindi aggiungete della salsa di pomodori o pelati e lasciate insaporire. Quando il sugo è ben legato, aggiungete del baccalà a pezzi (ovviamente già bagnato e spinato) e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto, prendete delle castagne già arrostite, sbucciate e ridotte a pezzetti grossolani e aggiungetele nella casseruola, lasciate insaporire ben bene con il resto e togliete dal fuoco quando il baccalà è cotto.

giovane presunta lucrezia borgia occhi di fernand ovale1Brodo di castagne

Lessate delle castagne, poi sbucciatele e passatele allo staccio o al frullatore. A parte preparate un brodo con i seguenti ingredienti: cipolla, patata, carota, sedano, un bel ciuffo di prezzemolo, pomodoro, qualche foglia di bieta, qualche grano di pepe nero, un po’ di carne da brodo e una crosta di parmigiano ben raschiata. Quando il brodo sarà pronto e filtrato, aggiungetevi il passato di castagne e fate bollire ancora per una decina di minuti mescolando in continuazione. Aggiungetevi del parmigiano grattugiato e infine scodellate nei piatti su delle fette di pane abbrustolito.

Zuppa di castagne (ricetta di Flora Palazzini)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua

Sbucciate le castagne, e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola che le riveste. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua (ed eventualmente con un po’ di finocchio). Quando sono cotte passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo eventualmente un po’ di latte caldo. Volendo adoperarle come puré, unite un bel pezzo di burro, rimestando bene.

 

Illustrazioni Pupi Zirri, 2014. Da: Bartolomeo Veneto, presunto ritratto di Lucrezia Borgia, 1500 circa; foto di Fernand Braudel da giovane in Brasile, 1935 circa, (revistapesquisa.fapesp.br)

Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

civiltà in cucina 1

Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

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Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

civilta in cucina 3

Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

Maggio: fave, asini e poeti.

Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014)

Maggio è il mese che più rappresenta la fecondità della natura. Tutto parla d’amore, dal canto degli uccelli ai gridi degl’insetti, dai pollini che fluttuano nell’aria al raglio dell’asino…Eh, sì! A Roma, con spiccia saggezza, si dice che “maggio è er mese de li somari e de l’innamorati”,  poiché l’asino è, dopo l’umano, il più grande cantor di maggio. Ne La secchia rapita, Zefiro viene inviato sulla Terra con le seguenti parole: “Va’ tu a condur le rondini al passaggio / e a far innamorar gli asini a maggio”. E più avanti, nella descrizione della campagna del mese di maggio: “e s’udian gli usignoli al primo albore / e gli asini cantar versi d’amore”.

Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia)

Questo collegamento tra gli asini e l’amore, consente di rileggere meglio la triste parabola del povero Pinocchio e del suo compagno Lucignolo (1881), entrambi trasformati in asini, cioè in poeti, ai quali non rimane altro da fare che struggersi d’amore ragliando tutto il giorno. Del resto, nell’Ottocento, i poeti (soprattutto quelli non laureati) facevano parte anch’essi del lumpenproletariat, il proletariato straccione di Karl Marx (1848), il sottoproletariato, fra cui si muovevano furfanti, vagabondi e perdigiorno, gli stessi della Bohème di Henri Murger (1851) e poi di Giacomo Puccini (1895), ma senza tutto l’incanto letterario e operistico. Pinocchio, come sappiamo, verrà richiamato all’ordine e al lavoro, mentre Lucignolo farà la fine di un asino da soma, e la voglia di ragliare l’avrà pagata cara. Pòraccio, si dice a Roma.

Da che mondo è mondo, e sicuramente anche prima di Angelo Poliziano, si è sempre celebrato il mese di maggio con riti, feste e canti, magistralmente descritti da James Frazer nel suo “Il ramo d’oro” (1890), alcuni ancora in uso soprattutto nelle campagne, in specie dell’Italia centrale. Ecco quindi i canti di maggio che un tempo erano di questua e d’amore, ora sopravvissuti come canti folkloristici. Famosi i canti toscani, ma vogliamo ricordarne uno di questua marchigiano citato da Giacomo Leopardi in una sua lettera del 1818:

Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave_Pupi Zirri 2014Decco che passa lo ragazzo tua,

E porta un canestrello pieno d’ova

Montato colle pampane dell’uva.

I contadì fatica e mai non lenta,

E ‘l miglior pasto sua è la polenta.

E’ già venuta l’ora di partire,

In santa pace vi voglio lasciare.

Nina, una goccia d’acqua se ce l’hai:

Se non me lo vôi dà padrona sei.

Si dice inoltre “andare a piantar maggio”, espressione che il Dizionario Enciclopedico Italiano spiega come “sopravvivenza di culti agrari e riti magici della fecondità vegetale, animale e umana (talvolta con ierogamie, reali o simboliche)”. Insomma, per dirla più corta e semplice, l’espressione sta a significare, molto concretamente e senza ierogamie, “andare a far l’amore”.

Ad ampliare questi aspetti relativi al mese in questione ci pensò il Congresso socialista del 1889 che deliberò la “festa dei lavoratori” al 1° maggio perché anch’essi, i lavoratori, contribuiscono a questa rinascita e risveglio, sottolineando così il lato umano e civile delle celebrazioni tradizionali.

Ecco quindi presentato il mese di maggio con i suoi riti e proverbi, ma anche con l’abbondanza d’erbe, di ortaggi e innanzitutto con la fava, il primo frutto dell’anno.  Dedichiamo allora a questo frutto qualche ricetta e ricordiamo che se trovate un baccello con dentro sette semi, sarete fortunati tutto l’anno.

Favetta

In genere per “favetta” si intende una preparazione propria della Puglia e della Basilicata con fave secche e cicoria. Questa ricetta richiede invece quelle fresche e si procede come segue: soffriggete con olio e cipolla della pancetta tritata o, meglio ancora, delle fette di prosciutto. Quando la cipolla è dorata, versate nella pentola un chilo di fave fresche e un mazzo di biete novelle. Salate, incoperchiate la pentola e lasciate cuocere a fuoco adagio, aggiungendo se necessario un goccio d’acqua.

Fave alla romana

Occorrono fave molto fresche e, nel caso in cui i semi siano grossi, bisogna togliere la buccia. Mettete in casseruola l’olio (ci sta bene anche un pezzetto di burro), una piccola cipolla tritata e 50 gr di pancetta tagliata a cubetti. Quando tutto è rosolato versate 1 kg di fave, salate e pepate. Date una girata e aggiungete un po’ d’acqua, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente.

Pasta con fave fresche

La pasta consigliata sono le pennette lisce. È molto semplice, ma gustosa e di sicuro effetto. Sbucciate i baccelli delle fave e togliete la buccia dei semi, questi fateli appena scaldare in padella con dell’olio evo. Scolate la pasta al dente, versate le fave sulla pasta e mescolate, date una generosa grattata di pepe e, infine, un’altrettanto generosa grattata di pecorino romano.

Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014)

Pasta colle fave verdi

È una ricetta del magnifico Duca di Salaparuta che la racconta così: “Sbucciate due volte 1 chilogrammo di fave verdi e mettetele a cuocere in acqua. Quando disfatte buttatevi ½ chilogrammo di pastina a vostra scelta condendo con sale, pepe, olio oppure burro”.

Quadrucci o maltagliati con le fave

In una casseruola fate soffriggere della cipolla in olio (a chi piace, si può soffriggere anche del lardo o della pancetta o del guanciale). Quando la cipolla ha preso colore versate le fave fresche sbucciate (fate questa proporzione: per 500 gr di pasta, occorrono 400 gr di fave), salate, pepate e fate insaporire. Aggiungete della salsa di pomodoro, o del concentrato diluito in acqua, qualche ramaiolata di acqua calda, o di brodo vegetale, infine la pasta e continuate la cottura.

Fave rustiche

Lessate le fave in acqua salata. Scolatele e conditele con della cipolla tritata, sale, pepe macinato al momento, abbondante olio extravergine d’oliva e mangiatele calde.

Fave alle erbe

Lessate le fave in acqua salata e con uno spicchio d’aglio. Scolatele e sbucciatele. Nel frattempo avrete lessato, sgocciolato e tritato delle verdure (barbe di frate e bietole e altre a piacere) che unite alle fave. Condite il tutto con olio soffritto con dell’aglio.

Fave con il guanciale

In una capace padella soffriggete in olio uno spicchio d’aglio e un mazzetto di finocchietto selvatico tritato. Unite le fave sbucciate, il guanciale a cubetti e fate insaporire, regolate di sale e pepe. Infine aggiungete del vino bianco secco e lasciate sfumare. Il piatto a questo punto è pronto.

Fave in salsa

Preparate una salsetta come segue: pestate delle alici con aglio e maggiorana. Al pesto aggiungete un goccio d’aceto e una generosa dose di olio extravergine d’oliva. Lessate in acqua salata le fave sbucciate (per le fave sbucciate occorrono pochissimi minuti e per questa ricetta meglio se le lasciate al dente), scolatele e conditele con la salsetta.

Fave in umido

In una capace padella fate un soffritto con olio, cipolla tritata e maggiorana. Versate le fave sbucciate e fate insaporire. Quindi unite del prosciutto a dadini, aglio tritato e ancora della maggiorana. Mescolate per bene e unite un pizzico di noce moscata e un altro di chiodi di garofano. Mescolate ancora e a questo punto versate della salsa di pomodoro e lasciate cuocere. Servite con una bella spolverata di pecorino romano grattugiato.

Crema di fave

Sgranate e sbucciate 3 chili di fave. Mettete a bollire i semi in un paio di litri d’acqua salata con dentro un paio di carote, aglio, sedano, cipolla, prezzemolo. Quando le fave sono disfatte, o con il mixer ad infusione o con  il passaverdure, riducete il tutto a crema. Lontano dal fuoco, aggiungeteci tre tuorli d’uovo e se volete dare un tocco di “francesità” anche un po’ di crema di latte.

E mentre realizzate queste ricette, cantate pure i seguenti versi scritti da Raimbaut de Vaqueiras, poeta vissuto tra il 1155 e il 1205, anche lui asino innamorato:

Calendimaggio

Né chioma di faggio,

né canto d’augello, né fior di giaggiolo

v’è che mi piaccia,

valente donna gaia,

fin che un lesto messaggio non riceva.

Illustrazioni, dall’alto: Poliziano Angelo Asino Maggese in ovale di fave (Pupi Zirri, 2014); Carlo Chiostri, Pinocchio e Lucignolo si trasformano in asini, 1901 (wikipedia); Leopardi Giacomo Asino Romantico con casco di fave (Pupi Zirri, 2014); Petrarca Francesco Asino Supremo con fascio di fave (Pupi Zirri, 2014).