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Tag: erbe

Brita alla scuola di Francoforte (in salsa verde).

adorno cerfoglioFrankfurter Grüne Soße per Italiani   27.02.2015

 Che Frau Aja, la madre di Johann Wolfgang von Goethe, abbia inventato la Grüne Soße, appartiene alla leggenda. Una ricetta stampata della variante di Francoforte apparve per la prima volta nel 1860 in un libro di ricette francofortese di Wilhelmine Rührig.

Nella Frankfurter Grüne Soße (dialettale Grie Soß o Grie Sos) vanno tradizionalmente sette erbe: Borragine, cerfoglio, crescione, prezzemolo, pimpinella, acetosa ed erba cipollina.

Preparazione: le erbe vengono tritate molto finemente, lavorate con panna acida o maionese – preferibilmente fatta in casa – ed eventualmente con tuorlo d’uovo ben cotto, in alcune – rare -varianti vengono  passate al setaccio, e mischiate con olio, aceto, limone, sale e pepe. A seconda delle ricette possono essere aggiunti altri ingredienti come scalogno, cipolle, aglio, senape e yogurt. Perlopiù si evita di passare la salsa perché in questo modo si perderebbe il sapore intenso delle erbe. Il tuorlo può non essere inserito, oppure anche può essere sostituito con uovo sodo tritato o tagliato a fettine, e aggiunto alla fine. In alcune varianti viene utilizzato anche il Quark o lo yoghurt, per una preparazione meno ricca di calorie.

Alla salsa verde di Francoforte si accompagnano patate lesse e uova sode. Spesso la salsa viene servita anche come accompagnamento alla punta di petto di manzo, al bollito o al pesce.

Monumento alla salsa verde

La stagione inizia tradizionalmente il giovedì santo e si protrae fino al primo gelo autunnale. In genere, le erbe raggiungono la migliore qualità a maggio. Anche in inverno la salsa verde è disponibile, ma le erbe sono di serra, e la qualità spesso lascia a desiderare, soprattutto perché proprio le erbe delicate come il cerfoglio e l’insalata pimpinella non sono sufficientemente disponibili.

 ADORNO__Theodor CRESCIONERicetta di Brita

1 uovo sodo per persona o 1 ½ – 2

2 bicchieri di panna acida

2 bicchieri di Joghurt

7 erbe sopra descritte

Io non metto il crescione se non lo trovo fresco (mai il crescione in scatola !!!! che a mio parere distrugge il sapore delle altre erbe). In questo caso metto più acetosa, borragine o prezzemolo. 

Le erbe vengono tritate finemente e mescolate con la panna e lo yogurt, il sale, il pepe e senape (a piacere), un po’ di zucchero ( che arrotonda il sapore). Poi separo le uova sode, trito finemente l’albume, schiaccio il tuorlo con una forchetta e mescolo prima i tuorli con la salsa e poi l’albume.

Ci sono tante ricette quanti sono i cuochi!

Ma la madre di Goethe aveva sicuramente, in una casa altoborghese, una cuoca e non si sporcava certo le mani di persona! Temo ci possano essere, in sede di traduzione, difficoltà per la descrizione delle erbe. Per un pasto di festa la salsa si può accompagnare a carne di manzo o filetto di pesce fritto.

Frankfurter Grüne Soße per I Italiani   27.02.2015

 Dass jedoch Frau Aja, die Mutter von Johann Wolfgang von Goethe, die Grüne Soße erfunden habe, kann in den Bereich der Legende verwiesen werden. Ein gedrucktes Rezept der Frankfurter Variante erschien zum ersten Mal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.

 

In die Frankfurter Grüne Soße (mundartlich Grie Soß oder Grie Sos) gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Zur Zubereitung werden die Kräuter sehr fein gewiegt, mit saurer Sahne oder – vorzugsweise selbst angerührter – Mayonnaise und eventuell hartgekochtem Eigelb verarbeitet, bei einigen Varianten durch ein Sieb gestrichen (selten) und mit Öl, Essig, Zitrone, Salz und Pfeffer aufgeschlagen. Je nach Rezept können noch andere Zutaten wie Schalotten, Zwiebeln, Knoblauch, Senf und Joghurt hinzugegeben werden. Meist wird darauf verzichtet, die Soße zu passieren, weil der intensive Kräutergeschmack dadurch verloren geht. Das Eigelb kann entfallen oder durch gehacktes oder gevierteltes gekochtes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird. In manchen Varianten wird teilweise auch als Grundlage Quark oder Joghurt verwendet, um das Gericht kalorienärmer zuzubereiten.

Zur Frankfurter Grünen Soße reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier. Häufig wird die Sauce auch als Beilage zu gekochter Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch gereicht.

Denkmal für die Grüne Soße

Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst. Die beste Qualität haben die Kräuter im Allgemeinen im Mai. Im Winter ist die Grüne Soße auch erhältlich, jedoch stammen die Kräuter dann aus dem Treibhaus; oft lässt dann die Qualität zu wünschen übrig, weil besonders die empfindlichen Kräuter Kerbel und Pimpinelle nicht hinreichend verfügbar sind.

 

ADORNO__Theodor FIORE DI BORRAGINEBrita’s Rezept

1 gekochtes Ei pro Person oder 1 ½ – 2

 2 Becher saure Sahne

2 Becher Joghurt

7 Kräuter wie oben angegeben

Ich nehme aber keine Kresse, wenn es keine Gartenkresse gibt (nie die Kresse in der Schachtel!!!! (die macht aus meiner Sicht den Geschmack der anderen Kräuter kaputt), sondern dann mehr Borretsch und Sauerampfer oder glatte Petersilie.

Die Kräuter werden feingehackt mit der Sahne und dem Joghurt vermischt, Pfeffer, Salz und Senf (nach Geschmack), etwas Zucker (rundet den Geschmack ab).

Dann trenne ich die gekochten Eier, hackte das Eiweiß klein, zerdrücke das Eigelb mit der Gabel und mische zuerst das Eigelb unter die Soße und anschließend das Eiweiß.

Noch mal abschmecken.

 

Es gibt annährend so viele Rezepte wie es Köche gibt!

 

Aber die Mutter Goethes hatte auf jeden Fall in einem großbürgerlichen Haus eine eigene Kochfrau und Mutter Goethe hätte sich da sicherlich nicht die Finger dreckig gemacht!!!

Für die Übersetzung seid Ihr zuständig, aber ich vermute mit den richtigen Bezeichnungen für die Kräuter kann es Schwierigkeiten geben.

Für ein festliches Essen als secondo kann man natürlich auch gekochtes Rindfleich oder gebratenes Fischfilet dazu reichen.

Brita Claussen

 

Per la traduzione si ringrazia Eleonora Rambaldi.

Illustrazioni: Adorno con cerfoglio, Adorno con crescione e Adorno con fiori di borragine. (Pupi Zirri 2015)

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Giugno: niente è come appare.

fellini roma le lumacheSiamo in giugno, il mese in cui si festeggia San Giovanni, una festa un tempo considerata il Natale dell’estate e connessa al ciclo solare, come la nascita del Signore. La notte era considerata magica, in cui avvenivano strani prodigi e meraviglie. In questa notte si accendono fuochi, si fanno veglie, si raccolgono fiori di campo coi quali, il mattino dopo, ci si fa il bagno. A Roma, invece, per la festa di San Giovanni si mangiano le lumache, e un piatto di lumache è al centro della magistrale sequenza della trattoria, in Roma di Fellini, dove il protagonista elegantino, incravattato e vestito di bianco, appena arrivato da Rimini, si ritrova a mangiare le lumache nella confusa e vociante strada romana, spinto dalla formosa padrona della trattoria, che dopo avergli mostrato come si fa a mangiarle, con una sensualità teatrale e sfacciata, gliene vanta la specialità: Che bontà! Dicono che tirano più su dello zabaione…  Io non lo so, lo domandi alla sua ragazza!

midsummernightsdream1935trailer 1Si sa poi che chi nasce la notte di San Giovanni “non vede streghe e non sogna fantasmi”, mentre al contrario, agli altri, tocca la possibilità di incontrare, proprio durante quella notte, streghe che vanno in giro a fare malefici. Niente paura, però: se si porta con sé un ciuffo d’erba di San Giovanni, andate sicuri che le streghe non faranno alcun danno. Che sia una notte magica non lo diciamo soltanto noi italiani: anche gli inglesi, che chiamano questo giorno Midsummer day, credono che nella notte si svolgano vicende colme di magie e incantesimi, come nel Sogno di una notte di mezza estate, dove si mescolano l’umano e il divino, natura e rappresentazione, finzione e verità, e l’amore e il destino sono frutto di inganno e malinteso.

E, ovviamente, Giugno la falce in pugno. Il motto è ormai commovente, per la sua ingenua mancanza di realismo, ora che la falce non la usa più nessuno, e persino come icona fatica ad essere leggibile. Perché è il mese delle messi, quando si miete e si batte il grano. E la mietitura, quella con la falce, era una delle tante rappresentazioni della dura fatica del contadino, almeno fino all’epoca illustrata da Bertolucci nel suo Novecento. Una fatica che poi giustificava le fantasie di fuga in una notte fantasticamente abitata da personaggi con le ali e lucciole parlanti. Il giorno era pesante. Gli uomini a falciare, le donne a formare i covoni, le vecchie in cucina a preparare le ceste piene di cibo e di vino, da mandare a chi è curvo sui campi. Cibi sostanziosi per lo più, che andavano dagli affettati alle frittate, a paste asciutte, ma soprattutto pollo e coniglio. In alcune zone dell’Italia centrale, infatti, per festeggiare il raccolto di grano si usava mangiare il pollo o il coniglio fritti, talvolta ripassati in un sughetto di pomodoro.

Ecco dunque qualche ricetta di probabili piatti contenuti nelle ceste mandate a degli ipotetici lavoratori dei campi.

midsummernightsdream1935trailer 2

Frittata con l’erba della Madonna (detta anche menta romana)

Lavate e tritate le foglie e mettetele in un terrina con delle uova che battete assieme a sale, pepe e un goccio di latte. Ponete al fuoco la padella con olio e un poco di burro, quando ben caldo versate le uova e dorate da ambo le parti.

Frittata verde

Usate tutte le verdure che preferite, ad eccezione della cicoria perché troppo amara. Dopo aver lessato le erbe, premetele bene, tritatele  e salatele, quindi fatele insaporire in padella in un soffritto di pancetta, cipolla tritata e maggiorana. A parte battete in una scodella delle uova a cui aggiungete sale, ovviamente, due dita di vino bianco secco e un trito di basilico, menta e aglio. Mescolate per bene tutto e versate in padella.

Frittata con i “ticchi”

I ticchi sono i getti delle vitalbe, che germogliano in primavera. Dopo averli ben lavati, li scottate in acqua salata, li scolate e strizzate ben bene. Poi tritateli finemente e versateli in padella con olio ben caldo e lasciateli insaporire. A parte in una terrina battete delle uova con sale e pepe, quindi uniteci i ticchi insaporiti. Mescolate bene e versate il tutto in padella con olio molto caldo. Dorate da ambo le parti.

Coniglio fritto alla marchigiana

Scegliete e tagliate a fettine le parti più carnose di un coniglio già lavato e asciugato, e salatele. A parte in un recipiente battete delle uova a cui aggiungete del pecorino grattugiato, un pizzico di cannella, buccia grattugiata di limone, sale. In alcune zone della regione aggiungono anche del mistrà (un cucchiaino ogni tre uova). Disponete nel composto le fettine del coniglio e lasciatele marinare per due o più ore, rigirandole di tanto in tanto. A questo punto passate le fettine nel pangrattato, pressandole bene col palmo della mano. Friggetele fino a farle diventare di un bel colore dorato. Servitele con spicchi di limone e del prezzemolo.

Pollo fritto I

Fatevi dare dal vostro fornitore un polletto già spennato, sventrato e spezzettato.  Mettete i pezzi a marinare in una ciotola con uova battute e un pizzico di sale. Dopo un paio d’ore, infarinate pezzo per pezzo aggiungendo ancora del sale e quindi friggete. Per friggere a dovere il pollo, la padella deve essere profonda, con tanto olio da far galleggiare i pezzi di pollo. Scolateli come si usa su carta paglia e servite con spicchi di limone.

Nella stessa maniera potete friggere il coniglio.

Pollo fritto II

Prendete un polletto come nella versione precedente o scegliete le parti più carnose di un pollo come il petto o le cosce e spianatele con un coltello. Mettete queste parti a marinare per due o tre ore in succo di limone, olio, rosmarino, prezzemolo. Arrivato il momento di friggere, scolate i pezzi e passateli in una pastella preparata con uova, farina, cannella, buccia di limone grattugiata, sale, e quindi friggeteli.

Pollo fritto alla cacciatora

Friggete il pollo. In una padella fate scaldare aglio, sale, pepe, rosmarino; poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco. Quando questo è caldo, versateci i pezzi di pollo fritti e lasciateli insaporire. Appena il vino si è consumato, aggiungete dei pelati spezzettati, incoperchiate la padella e fate restringere il sughetto.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014. Da Roma, di Federico Fellini, 1972 e dal trailer di Midsummer night’s dream, di Max Reinhardt, 1935.

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