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Tag: dolci

Panettone genovese (Gabriella Pascale da Napoli)

Il panettone, a Natale è un dolce di tradizione, per il resto dell’anno è un dolce buono e basta. Gabriella Pascale, da Napoli, ne ha gentilmente inviato una ricetta, e scrive nella mail:

Ricetta di zia Titina

Questa è una ricetta che trascrissi io sotto dettatura da mia zia Titina,  Filomena Pascale Langer, ora centosettenne. La trascrizione risale a una ventina d’anni fa, mio figlio era piccolo e avevo voglia di fare un panettone genuino. La zia Titina che già non aveva la mano ferma per scrivere, me la dettò, lei è sempre stata un’ottima cuoca, specialmente di dolci, sua altra specialità sono gli struffoli di cui  forse posso rintracciare la ricetta. Tanti saluti

 panettone genovese_Gabriella Pascale

farina 500 gr,  zucchero 200, burro liquefatto 150,/ 2 uova intere sbattute, 1 bust. pan degli angeli / 100 uvetta piccola, 50 pinoli 1 limone / grattato, 70 g latte ½ bicchierino marsala

farina e zucchero, lievito, uvetta limone g e pinoli / mischiare bene aggiungere burro, latte, le uova / e il marsala e un pochino di succo di limone / e mescolare ancora, imburrare un ruoto e infornare / a fuoco moderato x un’ora.

Il panettone della zia Titina, è un dolce ligure noto anche col nome di pandolce. Come il nome suggerisce, è dolce prettamente natalizio e vede tra gli ingredienti frutta secca, presente in tutti i dolci del periodo, in questo caso pinoli largamente usati in numerose specialità della regione. Il pandolce ha due versioni: una bassa e l’altra alta. Di quest’ultima, per chi volesse cimentarsi nella preparazione, si trovano diversi esempi di esecuzione su You Tube, ma siamo certi che dopo aver assistito alla lunga, estenuante fase di lievitazione (occorrono tre livelli di lievitazione ad una temperatura costante, più altri delicati accorgimenti) lo spettatore rinuncia all’idea di prepararlo da sé per correre veloce verso una pasticceria e comprarselo già fatto. La versione bassa e tradizionale, di cui Gabriella ci manda la preziosa ricetta, è molto più semplice e a portata di esecuzione di tutti. Inoltre è un dolce che si gusta anche al di là dell’atmosfera natalizia. Sull’origine del dolce sono fiorite numerose leggende, ma basti sapere che molto probabilmente all’inizio era un pane rustico addolcito da uvetta. Poi, mano a mano, si è arricchito di altri ingredienti sino a raggiungere la quantità attuale che consiste in: farina, lievito, burro, pinoli, uvetta, canditi, marsala, anice, semi di finocchio, uova, latte e acqua di rose. La versione di zia Titina, come si può leggere, adotta gli ingredienti più tradizionali, ossia i pinoli e l’uvetta, e la breve descrizione dell’esecuzione sta a significare sicurezza dovuta a anni di esperienza, sia nella preparazione che nel risultato finale. Quello che si dice indirettamente nella ricetta è che il pandolce si presenta tondo, ragion per cui l’impasto va messo in un ruoto che, per chi non lo sapesse,  significa teglia tonda.

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Dateci il pane!

Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10x15 cm, 2005

Il pane lievitato è il simbolo della vita ed è fatto, oltre che con il grano, con cereali meno nobili come il miglio o, in tempi di carestie, addirittura con le ghiande, come fino a pochi decenni fa veniva ancora preparato nell’urbinate. Il pane contiene il mistero del lievito, che è un concentrato di batteri che si trasformano, quando muoiono, in aminoacidi, vitamine, grassi, proteine e via di seguito. In Emilia, pane al pane e vino al vino, quando le donne facevano il pane, e praticavano una croce sulla superficie delle pagnotte affinché crescessero bene, pronunciavano in dialetto la preghiera: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”. Sicura benedizione! Senza paura di mettere troppa enfasi, possiamo dire che il pane è uno dei grandi motori della storia. Non per niente, in suo nome, nel corso dei secoli si sono avute rivoluzioni e guerre, e la rivolta del pane (1628) narrata da Manzoni è certo in letteratura l’episodio più noto, ma storicamente soltanto uno dei tanti. Oggi che il pane avanza, almeno da noi, le stesse rivolte si ripetono altrove: il pane ancora simbolizza il bisogno di cibo e l’insofferenza verso l’ingiustizia sociale. Al giorno d’oggi, nel nostro Paese, si contano più di duecento varietà di pane, una ricchezza impressionante, un privilegio, un lusso. Della quale non abbiamo piena coscienza se pensiamo che una grande percentuale del pane in mostra negli scaffali dei supermercati, viene buttata al macero appena dopo la chiusura serale.

È impressionante lo spreco, che non si ferma neanche con la grave crisi che stiamo vivendo, ma impressiona anche la forza della legge che governa il mercato, inarrestabile come un rullo compressore. Tuttavia ultimamente, come rilevato dalla Coop, c’è un consistente aumento di vendita di prodotti base, soprattutto di farine, che vuol dire che comincia ad aversi una maggiore sensibilità sulla relazione tra spreco e impoverimento, ragion per cui molte famiglie hanno deciso di preparare il pane in casa, o con i piccoli forni appositi, o cotto nel forno di casa o, ultima novità, cotto in pentola. Presso questa categoria di consumatori, presumibilmente, non esiste il problema dello spreco, che resta tuttavia alto nella fascia di quelli che comprano, e sono la maggioranza, il pane nei supermercati o nei negozi o forni. Per quest’ultima categoria, abbiamo pensato di offrire una serie di ricette per riciclare il pane secco.

 

Cominciamo con un’illusione, che ai poveri fa sempre bene: quella di mangiare la pizza mentre è semplicemente pane rinvenuto col latte.

PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

Affettate in modo regolare il pane cosiddetto “rifatto”, sistematelo a modo sul fondo di una teglia da forno e bagnatelo con del latte. Quando il pane ha assorbito il liquido, eliminate il latte in eccesso aiutandovi con un cucchiaio e spandete sulla superficie la salsa di pomodoro; spolverate di pezzetti di mozzarella, qualche foglia di basilico, sale, olio. Mettete in forno a 180/200° e cuocete come fosse una pizza normale. Non storcete la bocca per via del latte: provate la ricetta e scoprirete un’ottima pizza casalinga.

Francesco Gonin, l'assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l'edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com)Il pancotto è così buono, leggero e digeribile, facilissimo da preparare, che non si capisce perché ci si ostina a non servirlo, proprio oggi che tutti vanno alla ricerca di eleganti minimalismi in cucina. Una volta, in tempi di penuria, col pancotto ci si svezzavano i bambini. In un’altra parte del sito, avevamo già riportato la ricetta del Guerrini. Ecco ora due nuove versioni del pancotto (davvero ce ne sono centinaia), una essenziale e l’altra, più ricca, che ha il nome straordinariamente modesto di acquacotta

PANCOTTO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo; versatelo in una pentola con acqua bollente già salata e mescolate in continuazione. Quando il pane sarà completamente disfatto, versate in piatti fondi aggiungendo un filo d’olio a crudo, parmigiano grattugiato o pecorino e pepe macinato al momento.

ACQUACOTTA

In una pentola versate l’acqua, salatela e poi aggiungeteci un trito di verdure (ad esempio sedano, cipolla, prezzemolo, cicoria e quello che avete in casa in fatto di verdure) e dei pomodori sminuzzati. Portate a bollore e quando vedete che le verdure sono cotte, aggiungeteci delle fette di pane; togliete la pentola dal fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite l’acquacotta ben calda.

La zuppa alla pavese è il modo migliore per gustare delle uova fresche appena appena scottate dal brodo bollente; il pane abbrustolito farà da “sostanza”

 ZUPPA ALLA PAVESE

Abbrustolite delle fette di pane e sistematele nelle scodelle da minestra. Su ogni fetta di pane rompete un uovo (o due) a testa e conditelo con sale e parmigiano grattugiato. Nella scodella versate del brodo bollente, delicatamente e di lato affinché le uova non si rompano.

rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org)A chi non piace l’uovo crudo, piaceranno senz’altro le zucchine, che con il loro brodetto vanno a inzuppare il pane raffermo: il piatto seguente è una vera golosità e un’ottima minestra estiva.

MINESTRA DI ZUCCHINE

Per un chilo di zucchine tritate una grossa cipolla e mettetela a cuocere in abbondante olio. Quando comincia a imbiondire, versate le zucchine tagliate a tocchetti, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte preparate delle fette di pane raffermo e sistematele su una vasta fiamminga cosparse di abbondante parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Sullo strato di fette di pane versate le zucchine, un’altra nevicata di parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto. Mangiate subito o tenete da parte per quando avrete fame.

Protagonista della rivolta dei bambini capeggiata da Gian Burrasca, la pappa al pomodoro, se fatta bene, non teme confronti ed è un piatto raffinato. La si può anche servire fredda, d’estate farà piacere ed è più leggera di qualunque gazpacho. La canzone diceva:

(ritapavone.it)

La storia del passato / Ormai ce l´ha insegnato / Che un popolo affamato / Fa la rivoluzion / Ragion per cui affamati / Abbiamo combatutto / Perciò buon appetito / Facciamo colazion (…) La pancia che borbotta / È causa del complottto / È causa della lotta: / “abbasso il Direttor!” / La zuppa ormai l´è cotta / E noi cantiamo tutti / Vogliamo detto fatto / La pappa al pomodor!

PAPPA AL POMODORO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo. In una capace pentola, scaldate in abbondante olio delle teste d’aglio vestite e una buona manciata di foglie di salvia; aggiungete i pezzetti di pane, soffriggete mescolando finché l’olio sia ben assorbito dal pane, salate e pepate. A questo punto versate della passata di pomodoro e, se troppo densa, allungatela con un poco d’acqua e mescolate spesso in modo che il pane non si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto una crema uniforme, la pappa è pronta. Servitela con del parmigiano grattugiato.

Infine, non ci facciamo mancare il dolce, un vero dolce cotto al forno, mica solo pane e zucchero!

BUDINO DI PANE

Per ogni uovo si mette un cucchiaio di zucchero, frullate bene; poi aggiungeteci 1 cucchiaio di pangrattato, scorza di limone grattugiata e in ultimo la chiara d’uovo montata a neve. Sistemate il tutto in uno stampo e cuocete in forno. Quando sarà freddo toglietelo dalla forma e copritelo con della marmellata.

DOLCE DI PANE

Prendete del pane raffermo, tagliatelo in maniera regolare, lasciandolo per qualche ora a bagno nel latte. Aggiungete dello zucchero e del cioccolato sciolto a bagnomaria a giudizio quindi sistemate il composto in una teglia e cuocete in forno.

Illustrazioni, dall’alto: Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10×15 cm, 2005; Francesco Gonin, l’assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l’edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com); rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org); copertina del disco Gian Burrasca (ritapavone.it).

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I will survive (la cucina dei negri d’America, 1)

Poche tradizioni quanto quella gastronomica nigger (o soul food) insegnano l’arte della sopravvivenza. Il film 12 anni schiavo di Steve McQueen ha ridestato l’attenzione verso quella brutta pagina della storia dell’umanità che fu la schiavitù. Il film si basa sull’autobiografia di Salomon Northup, il quale nacque nel 1808 da genitori liberi nello Stato di New York, dove visse fino al 1841; era sposato ed aveva tre figli. Nel 1841 a Washington venne rapito e trasportato in Louisiana, dove rimase dodici anni lavorando come schiavo nelle piantagioni. Dopo vari tentativi falliti riuscì a ristabilire dei contatti con gente del Nord, a dimostrare la sua vera identità e a riacquistare la libertà grazie anche al diretto interessamento del Governatore dello Stato di New York. Nel 1853 scrisse la sua autobiografia che, ai tempi, ebbe un enorme successo editoriale.

i-will-survive-xoxo

Nel libro, Salomon parla anche di alimentazione e questa, scrive, “… consiste in granturco e pancetta o lardo affumicato che vengono distribuiti la domenica mattina nel magazzino e nei locali dove viene affumicata la carne; per tutta la settimana ciascuno riceve tre libbre e mezzo di pancetta e il grano che serve a fare un peck di alimenti cotti. Questo è tutto: non ci sono né tè, né caffè, né zucchero, e neppure sale, salvo un pizzico di quando in quando; dopo dieci anni passati sotto padron Epps posso ben dire che è improbabile che qualcuno dei suoi schiavi soffra di gotta per l’eccessivo mangiare! I porci di padron Epps venivano nutriti con granturco sgranato, mentre ai negri il grano lo dava ancora nella pannocchia: i maiali ingrassavano più alla svelta se mangiavano i grani, mentre gli schiavi, trattati allo stesso modo, sarebbero ingrassati troppo per lavorare bene: così pensava il padrone. Edwin Epps era un astuto calcolatore e, ubriaco o sobrio che fosse, sapeva come trattare i suoi animali.

un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris)

Poi parla anche di un pasto comune tra gli schiavi composto per lo più da farina di mais e acqua, un po’ come la nostra polenta

La farina di granturco viene mescolata con un po’ di acqua e messa a cuocere sulla brace; quando è ben scura si gratta via la cenere e si mette il tutto su un pezzo di legno che serve da tavola, e l’inquilino della baracca è allora pronto per sedersi a terra per la cena. A questo punto di solito è ormai mezzanotte.

La comunità afroamericana, ovviamente, col tempo è riuscita a rendere saporito questo intruglio insapore fino ad ottenere, sempre nel segno della povertà, alcune ricette di pregio, tanto che potrebbero essere riproposte ancora oggi (e ancora oggi le classi povere nere ne fanno uso) anche da noi, paese nel quale la farina di granturco ha di molto prosperato. Ecco dunque alcune ricette dal libro “La cucina dei negri d’America” (M. Santarelli, Datanews, 1988), avvertendo che esse sono scritte con le misure americane e quindi diamo qualche equivalenza: per la farina 1 tazza = 140 grammi; per lo zucchero 1 tazza =190 grammi; per i liquidi 1 tazza = 2,83 decilitri.

Un pane di mais che non ha bisogno del forno e facilissimo da preparare. Il massimo, per questo pane, è l’essere inzuppato: se spezzettato in un tegame di verdure, di carne o di pesce (col baccalà, per esempio), si otterrà un delizioso piatto unico. La pentola di ferro, a cui si fa riferimento nella ricetta, molto diffusa fino a qualche decennio fa, oggi è raramente usata nelle nostre case. Essa garantisce un calore molto alto, necessario a cuocere questo pane. Al suo posto si può usare una pentola di quelle rivestite in pietra, che ultimamente sono assai comuni.

Pane di mais della Carolina del Sud

1 tazza e mezza di farina di mais; acqua calda; ½ cucchiaino di sale.

Setacciare la farina di mais e metterla in una ciotola. Aggiungere sale e abbastanza acqua calda fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Ungere una pentola di ferro di media grandezza e porre sul fuoco. Quando comincia a fumare, versarci dentro il composto e coprire con un coperchio. Cuocere a calore medio fino a quando il composto non sia duro e la parte sotto sia dorata. A questo punto si prende un piatto e si rigira il pane come per la frittata. Questo pane è molto buono con il pesce, il barbecue, le verdure.

Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

Un’alternativa più laboriosa è questo pane al latte, che potrà essere preparato anche in forma di panini da servire farciti di salumi o spalmati di marmellate a piacere.  Oppure per accompagnare un arrosto di maiale col suo contorno di mele cotte o mostarda di frutta. L’abbinamento del mais con la carne di maiale è consueto per la cucina afroamericana, e la formula più semplice è rappresentata dall’uso dei ciccioli, i gustosi e poveri pezzetti di grasso fritto che in Italia hanno larga diffusione in Emilia Romagna.

Pane di mais del Kansas

1 tazza di farina bianca di mais; 1 tazza di farina gialla di mais; ½ tazza di farina; ½ cucchiaio di sale; 2 cucchiai di zucchero; 4 cucchiaini di lievito in polvere; 1 tazza e un quarto di latte; 1/3 di tazza di olio; 3 uova.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente. Sbattere le uova ed aggiungerci il latte e l’olio e versare nel recipiente con gli ingredienti secchi. Mescolare fino a che l’impasto sia liscio. Questo si mette in una forma per il forno già imburrata ed infornare a calore moderato per 20-25 minuti.

Il pane di mais del Kansas conosce una versione semplificata, che ha il nome di

Torta di mais

½ tazza di farina di mais; 3 cucchiaini di lievito in polvere; ½ cucchiaino di sale; 1 tazza di latte caldo; 1 e ½ di tazza di zucchero; 2 uova; 1/3 di tazza d’olio.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente e poi mischiare il tutto con l’olio, aggiungere il latte caldo e mescolare molto bene. Versare in un recipiente da forno già imburrato e lasciarlo cuocere per una trentina di minuti a forno ben caldo.

Infine, più raffinato è quest’altro pane, che in realtà è una specie di polenta molto soda arricchita di ingredienti diversi, fra cui la cannella e l’uva passa.

Pane di mais III

1 tazza di latte; 1 tazza d’acqua bollente; 1 stecca di cannella; 1 tazza di farina di mais; ¼ di tazza di zucchero; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di burro; ¼ di tazza di uva passa.

Mettere a bollire il latte con acqua e cannella. Aggiungere la farina di mais, lo zucchero, il sale e il burro. Bollire direttamente sul fuoco mescolando in continuazione fino a quando la mistura si addensa. Aggiungere l’uva passa e lasciar cuocere per altri 15/20 minuti a bagnomaria.

Illustrazioni: Pupi Zirri, I will survive; un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris); Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

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Torta di zucchini (Cristina Merico da Pescara)

torta di zucchini cristina merico da pescara

 

Torta di zucchini

420 g farina bianca

1 bustina di zucchero vaniliato

2 hg di zucchero

2 uova

12 zucchini tagliati a piccole fettine dopo averli tenuti per mezz’ora sotto un po’ di sale

½ l di latte

½ hg di burro

la buccia grattugiata di un limone

torta di zucchini retroDopo aver lasciato gli zucchini sotto sale per una mezz’ora, prenderli e asciugarli con un canovaccio. In una ciotola capiente montare le due uova con lo zucchero e il burro lasciato a temperatura ambiente. Aggiungere il limone grattugiato e il latte appena tiepido, poi con un vaglino aggiungere piano piano la farina in modo che non si formino grumi, quindi la bustina di zucchero vanigliato e infine gli zucchini. Versare l’impasto in una teglia da forno e cuocere  a 180° fino ad ottenere in superficie una bella colorazione dorata.

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Savor (Fabio Foschi da Cesena)

È un dolce tipico della Romagna e zone limitrofe. Abbastanza ricco di calorie,  pesante come si usa dire e, ovviamente, da consumare in inverno o come mostarda da accompagnare a dei formaggi morbidi, tipo squacquarone. Come tutti i dolci di tradizione, ogni massaia (ogni razdòra, in romagnolo) ha la propria ricetta. Molto sicuramente in tempi lontani, il savor veniva preparato con il miele; ora, molto più comodamente, con lo zucchero. In questa ricetta inviataci da Fabio Foschi da Cesena    mancano molti elementi della ricetta tradizionale, come la buccia di melone secca, diversa frutta secca, buccia d’arancia e di limone canditi, fichi secchi, uva passa. Tuttavia Fabio ricorda questa marmellata, preparata da sua madre, come un qualcosa di veramente prezioso.

savor_fabio foschi da cesena_web

“Questa ricetta è a occhio (la frutta sarà 5 kg circa)

 2 l. di mosto / fichi n. 7 / mele cotogne n.3 / pere n. 4 / gherigli di mandorle (1 pugno) / prugne n.7 / ½ kg di zucchero

Far bollire il tutto per 5 h. (a bagnomaria, i vasetti pieni di savor per 20 minuti circa, farli bollire)”

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Il dolce di ricotta e il ciambellone (Norma Santini da Castelraimondo)

Ecco due ricette inviate da Norma Santini di Castelraimondo.

 007 dolce di ricotta_ciambellone_Norma Santini da Castelraimondo web

Dolce di ricotta.

 

ricotta gr 500, ciliege n° 12, zucchero gr 300, cioccolato gr 50, cedro gr 20, pane di spagna gr 150, zucchero bruciato 3 cucchiai

lasciare per una notte la ricotta con lo zucchero

Non essendoci indicazioni sulla preparazione, dobbiamo ipotizzarne una forma in base agli ingredienti. Il pan di Spagna, innanzitutto, è di appena 150 gr, il che ci suggerisce due utilizzazioni: o viene sbriciolato e mescolato con la ricotta, o viene tagliato a listarelle per foderare una forma in cui verrà poi versata la ricotta lavorata con lo zucchero, il cioccolato, il cedro, e quindi guarnito in superficie con le ciliegie e con lo zucchero bruciato o caramellato che dir si voglia. Il dolce va lasciato raffreddare prima di essere servito.

(Per lo zucchero bruciato: ponete la quantità di zucchero occorrente in un piccolo pentolino e mettetelo al fuoco finché ha raggiunto il grado di colorazione rosso-bruno; utilizzatelo immediatamente).

Ciambellone

uova 3, latte 1 bicchiere, olio ½ bicchieri di olio, zucchero 2 etti, 1 cartina, farina a piacere, Mistra e limone grattato 

La preparazione del ciambellone è molto semplice, come tutte le mamme del mondo sanno. E se non siete mamma, e non sapete come si fa, chiedetelo pure in giro. In questa ricetta è da sottolineare l’uso del mistrà, liquore particolarmente usato nelle Marche, soprattutto per i dolci casalinghi o di forno.

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