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Tag: dolci

Febbraio: tutti fritti.

arlecchino soleri_trucco3bisDifficile raccontare e descrivere oggi la miseria di gran parte della popolazione italiana di appena qualche decina di anni fa, quando si usava dire del mese di febbraio che è corto e amaro. Stava a significare che era un mese di miseria perché le provviste di  frutta, legumi secchi, conserve stavano per finire; e così pure l’erba, il fieno, il becchime per le bestie. Vivere era letteralmente un problema e bisognava sbarcare il lunario per poter arrivare alla primavera, e ritrovare i frutti della terra. Del resto ancora si dice che l’estate è la mamma dei poveri, e lo è tuttora soprattutto per i poveri di città. Febbraio invece non suscita tante simpatie, innanzitutto perché responsabile dei giorni della merla (si racconta che il merlo credè d’essere fuori dal freddo e disse a Dio di non preoccuparsi più per lui; allora gennaio lo volle punire e, avendone soltanto 28, si fece imprestare tre giorni da Febbraio che ne aveva trentuno e scatenò quindi il freddo, lo stesso che scontiamo ogni anno alla fine di Gennaio); poi perché il mese è caratterizzato dal maltempo, e così non si vede l’ora che finisca:

Disse febbraio a marzo: M’imprestarisci un dì? / Rispose marzo: Un cacchiu! Ti voglio vedè morì!

Gli ultimi giorni di febbraio sono celebrati con particolari iniziative in alcune regioni. Ricordate, per esempio Amarcord di Fellini? Ebbene ad un certo punto vi è la fugarèna, falò che in Romagna si accende nei campi e nei paesi (anche nella Rimini di allora) all’imbrunire.

All’inizio del mese sta la Candelora, e via altre previsioni per il tempo futuro:

Per la Santa Candelora, se nevica o se plora, dell’inverno semo fora; ma se è sole o solicello, siamo sempre a mezzo inverno

Nel secondo giorno del mese cade questa festa antichissima oramai dimenticata e della quale è rimasto soltanto il dètto sopra riportato. Si trattava di benedire le candele che venivano portate in processione e quindi, sempre accese, conservate in casa perché di buon auspicio e contro i mali e malanni della vita. Tuttavia, sempre secondo la saggezza popolare e contadina, dopo la Candelora, si sente la febbre nella terra e allora è possibile ripetere il dètto che fa: arlecchino soleri 1Per Sant’Agata, la terra rifiata, la merenda è ritrovata, volendo dire che dopo Sant’Agata (il 5 febbraio) la terra comincia a risvegliarsi e a dare i primi segni di vita. Insomma, se da un lato questo mese è inviso per via dei suoi rigori atmosferici, dall’altro preannuncia l’atteso risveglio della natura, e quindi anche dell’amore tanto che in Veneto ancora si usa dire che “per San Valentin, la lodola fa il nidin”.

Era sempre la miseria che faceva dire ai poveri “a Carnevale si conosce chi ha la gallina grassa”, giacché è in questo periodo che chi ha ancora i mezzi di sussistenza per la famiglia e per gli animali, può permettersi di festeggiare la grascia, ossia il grasso, il maiale, la sugna. E per chi non ha i mezzi? Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazza il gatto; oppure In Carnevale il povero a zappare; o anche Carnevale e Quaresima per me è sempre la stessa.  Il Carnevale da solo non basta a rallegrarsi, se non c’è ciccia. Tanto più che a Carnevale seguirà la Quaresima, periodo di rituale austerità, come ci ricordano da Recanati: Carnevà non me lascià, che non posso digiunà. (Non tutta l’espressione poetica recanatese si deve a Leopardi!)

La festa, oramai sbianchettata, ancora si ricorda per dei dolci rituali entrati negli standard delle pasticcerie e perfino dei bar. Ma quando il Carnevale dava inizio alla stagione dei veglioni, quei dolci si portavano alle feste dalla cucina di casa, e questa festa era un tripudio di fritti casalinghi.

E per esempio il “dolcetto o scherzetto” già esisteva, quando per il giovedì grasso i ragazzini mascherati alla meglio andavano a bussare per le case e chiedevano “C’è nient per la mascarena? Un po’ de gras, un po’ de farena?”, spesso ricevendo invece che dolcetti, lardo, uova e salsicce.

soleri_arlecchino10318bissFinito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole!

Castagnole

Ingredienti: 500 gr di farina; 4 uova; 4 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di olio; mezzo bicchiere di latte; un goccio di rum; mezzo bicchierino di mistrà; un pizzico di vaniglia; la scorza di un limone grattugiata; 1 bustina di lievito per dolci.

Montate le uova intere con lo zucchero poi uniteci l’olio, il rum, mistrà, vaniglia, il limone. Impastate con la farina e una volta che il tutto è ben amalgamato, aggiungeteci la bustina di lievito e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto al cucchiaio. E appunto con un cucchiaio versate poco alla volta l’impasto in padella con olio ben caldo e agitate la padella in senso rotatorio durante la cottura. Quando le castagnole sono gonfie e dorate scolatele e asciugatele su fogli di carta paglia e infine accomodatele in un piatto spolverizzandole di zucchero a velo o semolato.

Se volete le castagnole al forno, allora procedete in questa maniera: fate l’impasto più solido (basta aggiunge un poco più di farina) e tagliatelo a pezzetti, con questi formate dei bastoncini lunghi un dito, incideteci una croce in superficie, quindi versateli in acqua bollente. Appena riaffiorano in superficie, scolateli col mestolo e sistemateli in una teglia imburrata e passateli al forno.

Esiste un’altra variante: invece di usare il lievito, utilizzate il citrato che, oltre alla funzione lievitante ha anche quella di respingere l’olio, facendo rimanere i dolci ben asciutti.  Inoltre, oltre che incipriare le castagnole con lo zucchero, c’è chi le condisce con il miele.

Frappe (dette anche sfrappe, chiacchiere, bugie)

Ingredienti: 1 uovo intero; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaio di mistrà; 1 cucchiaio raso di zucchero; 120 gr di farina.

Lavorate bene l’impasto e poi stendete una sfoglia mediamente sottile (un paio di millimetri). Con la rotella dentata tagliate delle strisce e friggete in padella in olio caldo, ma a fuoco basso per farle rimanere bianche e non bruciarle. Scolate su carta paglia e spolverizzate di zucchero a velo o semolato. C’è a chi piace spruzzate di alchermes e poi zucchero semolato.

Tagliatelle fritte

Ingredienti: come per delle tagliatelle normali, considerate 1 uovo che prende 1 etto di farina. Poi prendete: 1 cucchiaio da dessert di rum; 70 gr di zucchero semolato; la scorza grattugiata di 1 limone

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina e al centro rompete l’uovo, aggiungendo anche il rum e lavorando fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciatela riposare per una mezzoretta in una ciotola coperta; quindi stendete la sfoglia come si fa normalmente per le tagliatelle. Cospargetela del limone grattugiato e dello zucchero e quindi arrotolate la sfoglia in maniera serrata. Il rotolo ottenuto tagliatelo a rondelle di circa 1 cm e lasciatele riposare per un’altra mezz’ora, trascorsa la quale friggetele in abbondante olio ben caldo. Scolatele quando sono ben dorate e asciugatele su carta paglia. Sistematele su un piatto di portata e spolverizzatele con zucchero a velo.

Berlingozzo

Ingredienti: 2 uova intere; 2 tuorli d’uovo; 250 gr di farina; 200 gr di zucchero; 1 bustina da 16 gr di lievito per dolci; scorza grattugiata di un limone; 50 gr di olio d’oliva; 1 arancia; granella di zucchero e diavolini.

Montate le uova intere e i due tuorli con 150 gr di zucchero fino ad ottenere una spuma ben gonfia e densa. A parte setacciate la farina con il lievito e unitelo alle uova montate (ricordate: la farina va unita delicatamente con un mestolo girandolo dal basso verso l’alto in senso rotatorio per non smontare la spuma). Versate il composto in uno stampo già unto di burro (meglio gli stampi a cerniera) e cuocete in forno già caldo a 180° per mezz’ora. Intanto che si cuoce, prendete un pentolino e versateci il resto dello zucchero e il succo dell’arancia e mettete al fuoco sino ad ottenere uno sciroppo non troppo denso. Una volta sfornato il dolce, lasciatelo raffreddare, toglietelo dalla forma e quindi irrorate la superficie con lo sciroppo d’arancia e, infine, guarnite con la granella di zucchero e i diavolini.

Frisjoli

Ingredienti: 1 kg di farina; 1 l. di latte; scorza grattugiata di 2 arance e relativo succo; 35 gr di lievito di birra; 1 bicchierino di mistrà; olio per friggere; zucchero semolato.

In una ciotola versate la farina, la scorza grattugiata e il succo delle arance e cominciate a mescolare. Prendete un po’ di latte bastante per sciogliere il lievito e intiepiditelo, quindi cominciate ad impastare aggiungendo poco per volta il latte e terminate con il mistrà. Lavorate fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Coprite la ciotola con un telo e sopra questo un panno di lana e lasciate lievitare per un paio d’ore. Trascorse le due ore prendete una tasca (o, come si fa in Sardegna, utilizzate un imbuto con manico; o, ancora, una bottiglia di plastica tagliata a metà. Se utilizzate l’imbuto, questo va unto d’olio per far meglio scivolare l’impasto) e, con l’aiuto di un mestolo, riempitela del composto e, tenendo chiuso il buco della tasca, dell’imbuto, o della bottiglia di plastica con l’indice, avvicinatela all’olio (che deve essere abbondante e ben caldo) togliete il dito e fate cadere l’impasto in modo circolare, creando una spirale, dal centro verso l’esterno. La frittella si gonfierà subito e appena dorata, rigiratela; quindi scolatela su carta paglia e infine spolverizzatela di zucchero semolato.

Frittelle

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; scorza di 1 limone grattugiata;una presa di sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. per un impasto molle; ½ cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio; 1 mela tagliata a fettine sottili.

Amalgamate tutti gli ingredienti; quindi friggete a cucchiaiate. Scolate su carta paglia, sistemate le frittelle in un piatto di portata e condite con alchermes e zucchero semolato.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; un “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di 1 limone.

Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividetelo in tante pollottoline grandi quanto una noce. Queste immergetele in acqua bollente e, appena vengono a galla, toglietele subito e sistematele su di un telo e copritele con un altro telo in maniera che si asciughino. Una volta asciugate si friggono in olio bollente. Scolate e condite con miele, oppure con alchermes e zucchero.

Gli scroccafusi si possono fare anche al forno: una volta tolti dall’acqua e asciugati su di un panno, si sistemano su di una lastra da forno unta di burro e si lasciano cuocere in forno caldo a 150° per una mezz’ora.

Frittelle di arance

Prendete 6 arance, sbucciatele e togliete l’albedine; tagliatele a fette di circa un centimetro di spessore e quindi, con l’aiuto di un coltellino, togliete via i semi. Mettete le fette di arance in una scodella, bagnatele con del rum e lasciate riposare per un’ora abbondante. Intanto preparate una pastella con 100 grammi di farina, un po’ d’acqua e 1 albume montato a neve ben ferma con un poco di zucchero. Sgocciolate le fette di arance, immergetele nella pastella e friggetele in olio bollente. Scolatele dopo averle ben dorate da ambo le parti, sistematele in un piatto di portata, spolverizzatele di zucchero semolato e servitele calde.

Illustrazioni: Ferruccio Soleri in Arlecchino, Pupi Zirri 2015 (fonte: 2010.carnevale.venezia.it)

 

 

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Dalla cucina al salotto (e ritorno).

dalla cucina al salotto 4Lidia Morelli (1871-1946) studiò linguistica e letteratura nella sua Torino. Diventata giornalista, scrisse per il quotidiano La Stampa. Nel 1895 vinse un concorso per l’insegnamento nelle scuole. Poi, con lo pseudonimo di Donna Clara, divenne famosa per la pubblicazione di diversi libri, tutti imperniati sul ruolo della donna nella società italiana in via di modernizzazione; una donna relegata in casa (una casa borghese, of course) e impegnata a far coincidere gli spazi domestici con altrettanti ambiti sistematici in cui morale, igiene, buon gusto, senso pratico e doveri sociali fanno tutt’uno: in pratica, le ragioni di quella scienza che si chiamò economia domestica, e che con l’andare del tempo interesserà anche gli strati ultimi della popolazione. I titoli sono più che eloquenti, ne citiamo soltanto alcuni tra i più rappresentativi:

Far molto con poco. L’arte di creare buoni piatti con residui di cucina (1909); La cuoca medichessa (1913); Nel paese della trina (1914); Lavori per i nostri soldati (1918); Come devo comportarmi? Libro per tutti (1929); Come sistemare e governare la mia casa (1932 con illustrazioni di Ennio Morelli, fratello di Lidia); Mani alacri (1933); Le vie del buon gusto (1935); Nuovo ricettario domestico: enciclopedia moderna per la casa (1935); Le massaie e l’autarchia (1937); Per voi massaie d’Italia (1938); Per lui che viene (con la collaborazione di Nello Palmieri e Maria Meschini Tursini, 1940); La vita sobria (1941); Casa nostra: trattato di economia domestica (con la collaborazione di Erminia Macerati, 1942).

Ma soprattutto Dalla Cucina al Salotto, edito nel 1905. Si tratta di un testo importante poiché uno dei primi trattati di cucina ad essere scritto da una donna. Bisogna pensare che i testi di gastronomia erano redatti da uomini specificamente per dimore nobili e ricche, le cui cucine erano affollate da personale maschile con a capo rigorosamente il cuoco. La donna, in queste cucine e in quelle della ristorazione, entrerà molto tardi: a Bologna, nel 1850, le cuoche (o meglio: le cuciniere) erano il 2% degli addetti a cibi e bevande; nel 1857, il 10%, e nel 1899 il 48%. Il primo manuale di cucina scritto da una donna arriverà nel 1900, intitolato Come posso mangiar bene? di Giulia Ferraris Tamburini e rivolto esclusivamente al mondo femminile borghese. E poi, nel 1905, la nostra Donna Clara.

la sala da pranzo gaiaLeggendo questa enciclopedia domestica, entriamo nella vita quotidiana di una casa borghese o nobile, nella quale la padrona di casa doveva anche saper preparare un pranzo semplice, organizzare la casa, avere la competenza per sorvegliare la servitù, ricevere gli ospiti, arredare, impedire frodi nelle spese da parte degli inservienti, tenere il bilancio domestico e via di seguito. Su un totale di 711 pagine, 212 sono dedicate alla cucina con relativo codice di comportamento a tavola; il resto riguarda il vasto mondo dell’economia domestica, da come si stira, a come si organizza un armadio, da come ci si lava a come ci si veste, da come si organizza il tè per le cinque a come si prepara un veglione, dai modi empirici di curarsi a come si fa la guerra ai topi. Parla anche di economia poiché l’edizione che presentiamo è quella, riveduta e ampliata, del 1925, con tutti i problemi e conseguenze che la Grande Guerra aveva comportato. Ebbene, nell’introduzione alle ricette, Donna Clara si rivolge alle sue lettrici affermando quanto segue:

“Più che delle ricette complicate o sanzionate dall’uso, vorrei suggerirvi la possibilità di mettere un po’ d’imprevisto nelle minute abituali, di rimediare con una buona aggiunta ad un pranzetto che avrà un commensale inatteso, di sistemare i vostri pasti quotidiani secondo i gusti dei vostri familiari, secondo le stagioni, o il luogo dove vi trovate, secondo l’opportunità e, naturalmente, secondo l’economia. Economia…di che lacrime grondi! Il dopoguerra, fra le mille sue calamità, ne conta una che non è la minore: quella di rendere abituale, quotidiano, monotono, fatale, il discorso del caroviveri a tavola. Il sapere dalla massaia il prezzo preciso ed enorme di ogni boccone che inghiotti, ve lo fa restare a metà. (…) Verrebbe voglia di respingere il piatto, di implorare pan solo, pan solo, pur di non doversi nutrire di pollo, di crema e di rimorsi.

Abbiate dunque il non facile eroismo di sopprimere il malinconico discorso, e l’abilità di ammannire un pasto nutritivo e soddisfacente, pur non includendovi quelle primizie o quelle sostanze costose che fanno salire la spesa fino al pentimento.

Se non temessi d’essere irriverente, muterei così il monito leopardiano:

Donne, da voi non poco

la tavola aspetta.”

dalla cucina al salotto 3Sembra parli dell’oggi, in una prosa che, solo formalmente databile al passato, riveste una sostanza non mutata: la tristezza insopportabile quanto ingiusta delle privazioni in cucina,  che non scompare certo con la maggiore disponibilità di prodotti scadenti a buon mercato, destinati a sfamare le vittime della crisi. Oggi come allora, chi ha i soldi mangia bene e chi non ce li ha deve industriarsi per non mangiare male.

Le opere di Lidia Morelli alias Donna Clara, sono state aggiornate e ristampate molte volte nel corso della sua lunga carriera; mentre nell’attività di giornalista non si è limitata a La Stampa, bensì ha collaborato anche per la rivista La Casa Bella (diventata poi Casabella) e Petit Point; ha inoltre, con Elisa Ricci, redatto la sezione del ricamo per l’Enciclopedia Italiana Treccani. La sua opera più importante, Dalla Cucina al Salotto, è stata stampata la prima volta nel 1905, poi in una nuova edizione nel 1925 e, infine, nel 1935, edita dalla S. Lattes & C. Editori.

Come si è detto, l’atmosfera è quella borghese in cui c’era un codice per ogni occasione e una varietà di portate che oggi si è molto impoverita, ridotta spesso alla sola distinzione tra primi e secondi piatti, se non addirittura il piatto unico internazionale e indeterminato: pasta & altro, cous cous & altro, riso & altro. Ecco perciò alcune ricette che sicuramente incontrano, magari con degli aggiustamenti, il gusto attuale.

Pot-au-feu

È il piatto familiare classico, che non si serve quando si hanno degli invitati, ma è la base della buona, sana, semplice cucina borghese. In un recipiente di terra o di ghisa vien messo a cuocere lentamente (occorrono sei ore e la marmitta norvegese serve benissimo) un bel pezzo di bue debitamente legato per mantenerlo compatto. Gli si accompagnano spesso, per render più gustoso il brodo, un pezzo di petto di montone o un pezzo di maiale; poi: carote, rape, cipolle, patate, porri, un mazzetto di erbe aromatiche e tre chiodi di garofano ficcati in una cipolla. A cottura avvenuta si versa il brodo su fettine di pane arrostito. Si servono a parte i legumi, e la carne a cui si può accompagnare della senapa, della mostarda di Cremona o una salsa piccante. Tutto un desinare!

Nella ricetta sopra riportata, si fa riferimento alla marmitta norvegese. È un procedimento di cottura ritornato ultimamente di gran moda, grazie ai movimenti ecologisti. In pratica consiste nel portare ad ebollizione il liquido in un recipiente (meglio se di terra), aggiungere la carne (o legumi come ceci, fave e fagioli secchi), togliere dal fuoco e sistemare la marmitta in una scatola perfettamente isolata termicamente (per questa operazione basta avvolgere la marmitta con tessuti di lana, riempiendo completamente tutti gli spazi della scatola). Si tratta di un metodo antichissimo di cottura che porta ad un risparmio considerevole di energia.

dalla cucina al salotto 2

Sformato di carne

È un buon modo di utilizzare dei resti di arrosto o di stufato che mal figurerebbero ancora in tavola.

Si taglia la carne a dadi , mescolando a questi alcuni pezzetti di salame crudo. Si fa una bechamel con un pezzo di burro quanto un uovo, una cucchiaiata di farina e mezzo litro di latte. Si mescolano alla bechamel la carne e il salame, un po’ di burro, del formaggio grattugiato, dei pezzi di fungo (secchi o freschi, precedentemente cotti e conditi) e un bicchierino di marsala. S’imburra leggermente una forma di porcellana pirofila, vi si versa il composto, e si mette in forno il tempo necessario per riscaldare tutte queste cose già cotte.

Caviale falso

Tritare un’aringa a cui si sian tolte spine e squame, con un pezzettino di lardo, una cipolla e un ovo sodo. Mescolare con due cucchiaiate d’olio. Si fanno abbrustolire delle fette di pane, si imburrano, e vi si stende sopra il falso caviale.

Pane di zucchini

Grammi 600 di zucchini; grammi 40 di cacio grattugiato; 4 ova; grammi 60 di farina; 4 decilitri di latte.

Lessare gli zucchini e passarli al setaccio. Fare una bechamel con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Agli zucchini passati aggiungere la bechamel, il formaggio grattugiato, i quattro rossi d’ovo, e per ultimo le chiare montate a neve. Far cuocere in una forma imburrata a bagno maria.

Si può allo stesso modo fare un “pane” di zucca o di patate.

dalla cucina al salotto1

Babà casalingo

Occorrono: 150 grammi di pane grattato e passato al setaccio; zucchero 120 grammi; 4 ova, scorza di arancio e cedro candito sminuzzato; uva secca.

Si sbattono ben bene i tuorli con lo zucchero. Si mescola con essi il pan grattato, l’uva, le scorze candite, e per ultimo le chiare sbattute a neve. S’imburra uno stampo e vi si passa un po’ di pan grattato, vi si versa il composto, e si fa cuocere in forno. Lo si rovescia su un piatto, e lo si imbeve di rhum, alquanto prima di servirlo. Se però si vuole renderlo umido senza che abbia ad essere eccessivamente alcoolico, si prepara, per bagnarlo, un grosso bicchiere a metà di acqua zuccherata e a metà di buon rhum.

Donna Clara (Lidia Morelli), Dalla cucina al salotto, enciclopedia della vita domestica, S. Lattes & C. Editori, 1925

Le illustrazioni sono tratte dallo stesso volume.

Si ringrazia Primarosa Cesarini Sforza.

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Natale, tutto normale.

NATALE auguri 01È come un ossessivo controcanto: agli articoli di quest’anno su crisi, calo dei consumi, pil che non cresce, BCE, FMI, sprechi, risparmi, ce la faremo o non ce la faremo, controbattono gli stessi mass media buttandosi a capofitto nel concentrato del consumismo rappresentato dal Natale. Un continuo invito a spendere, descrizioni del regalo o del cibo di lusso, lungo elenco dei consigli sul dove e sul cosa, e l’affannarsi sul menù più tradizionale o invece innovativo. Il tutto infarcito di pubblicità mielose e per niente accattivanti che contrastano non poco con i problemi che milioni di famiglie hanno con questa crisi che accenna a non finire. Ed è difficile che pubblicità ed inserti speciali facciano dimenticare le condizioni in cui versa il Paese, visto che le vendite al dettaglio dei prodotti alimentari sono diminuite del 3,7% (dati Istat riferiti ad agosto scorso) e  viene anche certificato che i consumi si sono abbassati ai livelli del 1999. Come affrontare quindi questo periodo sinonimo di abbondanza a tavola, ma che quest’anno più che mai sconfessa il dètto “per i Santi Innocentini sono finite le feste ed i quattrini”, dato che i soldi scarseggiano già all’inizio delle feste? Una soluzione potrebbe essere non ascoltare innanzitutto le sirene della pubblicità, fare uno sforzo di memoria e ripescare qualche piatto della tradizione povero ma gustoso e, visto che il periodo invita a stare a casa, passare un po’ più di tempo in cucina. Ecco quindi un piccolo assortimento di ricette ripescate qua e là, di quando in povertà si aguzzava l’ingegno per rendere ricco (di gusto) un piatto povero (di soldi).

Baccalà della Vigilia

Piatto che si usava nella regione tra il Lazio e l’Abruzzo; gli ingredienti, come buona parte dei piatti poveri, sono a discrezione e a gusto di chi li prepara.

Mettete a cuocere dei pezzetti di baccalà con uvetta, castagne abbrustolite e sbucciate, sedano a dadini, fichi secchi e olive verdi. A metà cottura, aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e finite di cuocere.

Crustingo

Questo è un dolce molto antico diffuso nelle Marche e in alcune zone limitrofe dell’Umbria. Il dolce si faceva senza dosi, tutto a giudizio. Il crustingo ha denominazioni diverse da paese a paese e variano anche gli ingredienti. Nel maceratese è conosciuto col nome di frustingu o frustenga; ad Ancona pistingo; a Fermo ed Ascoli, ficus, per via dei molti fichi impiegati; nel pesarese, quasi completamente scomparso, si chiama prustengo. Eccone due versioni: la prima con un dosaggio nella versione maceratese; la seconda, invece, nella versione senza proporzioni.

Fate bollire 1 kg di fichi secchi nella sapa assieme con 500 gr di farina di grano; 500 gr di farina di granturco; 250 gr di mollica di pane bianco. Durante la cottura mescolate continuamente fino a completa cottura dei fichi, che non devono essere, però, spappolati. Versate il composto in un contenitore (meglio se di coccio) e lasciatelo riposare per una notte. Il giorno dopo (controllate la pasta: se troppo dura aggiungete altra sapa) aggiungete 100 gr di uvetta, 250 gr di gherigli di noci tritati, 100 gr di mandorle tritate, 100 gr di pinoli e quattro cucchiai d’olio. Amalgamate bene il tutto, quindi versate il composto in una teglia da forno e cuocete (meglio: asciugate) in forno a fuoco moderato.

Frustingo

Come già detto, gli ingredienti sono a giudizio.

Prendete del semolino e impastatelo con la sapa (se non trovate la sapa, sostituitela con del rum mescolato a vermut), molto olio, mandorle e noci tritate, nocciole, pinoli, cannella, zucchero e buccia di arancia grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, questo va messo in una teglia da forno già unta d’olio e non deve essere molto spesso (5/6 centimetri). Il forno, come già accennato per la precedente versione, non deve cuocere, bensì asciugare questo dolce.

NATALE auguri 02Pizza di Natale

È un dolce antico che però va mangiato subito, perché come il pane rinseccolisce abbastanza in fretta.

Prendete della pasta di pane già lievitata (in alcuni supermercati si trova già confezionata, oppure compratela presso il fornaio di fiducia) e impastatela con noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ d’olio d’oliva extra-vergine,  cacao in polvere o cioccolato amaro grattugiato, limone e arancia grattugiati, fichi secchi e zucchero in abbondanza. Mettete la massa in una teglia da forno già unta d’olio, fatela lievitare ancora e quindi cuocetela in forno caldo.

Panettone alla milanese

Ingredienti: farina 00, 1 kg; zucchero, 300 gr; burro, 150 gr; candito, 50 gr; uva passa, 250 gr; uova 6; lievito di birra un pacchetto da 25 gr.

Innanzitutto mettete il lievito in un bicchiere con un po’ di latte tiepido e un pizzico di farina. Quando il lievito è sciolto, aggiungete un rosso d’uovo (la chiara dell’uovo va montata a parte con le altre chiare) e due cucchiaiate di acqua tiepida. A questo punto fate l’impasto in un  recipiente con tutti gli altri ingredienti, con le chiare montate a neve molto ferma e con il latte che prende per ottenere una pasta molle che si deve sbattere molto con le mani. Lasciatela quindi lievitare e quando ben lievitata, modellate una pagnotta a punta, mettetela in una forma (si vendono forme per panettone di carta in qualsiasi negozio di casalinghi) fate una croce alla sommità e lasciate ancora lievitare. Di nuovo: quando è lievitata, si mette a cuocere in forno già caldo a 180°.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

natale auguriBrodo di Natale

Lessate in acqua salata la parte tenera di due cardi ( o due gobbi) ben puliti. Una volta cotti tagliateli a pezzetti e metteteli in un ciotola e uniteci un uovo a testa battuto con parmigiano grattugiato, scorza di limone grattugiata, odore di noce moscata. Date una mescolata e quindi versate il composto in un buon brodo di gallina (o cappone, o tacchino) mentre bolle. Date una o due mescolate e servite ben caldo.

Torta di noci di Natale

Ingredienti: 400 gr di noci macinate; 400 gr di zucchero; 5 uova intere; 500 gr di farina; 1 bicchiere d’olio; 1 bicchierino di maraschino; ¼ di litro di latte; 50 gr di cacao amaro; una bustina di lievito per dolci; 1 limone; cannella a piacere.

Con il frullino elettrico montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il lievito e girate delicatamente per farlo sciogliere e quindi unite tutti gli altri ingredienti. Amalgamate il tutto (ricordate di mescolare in senso rotatorio dal basso verso l’alto, delicatamente) versate il composto in una tortiera unta di burro e mettete in forno già caldo a 180°. Controllate , perché quando si è formata una crosticina, allora dovete coprire la superficie con della carta da forno o della carta oleata e fate finire di cuocere.

Pasta con le noci

Questo è un dolce di tradizione umbro-marchigiana, che si usava esclusivamente per la Vigilia di Natale. Gli ingredienti riportati possono essere aumentati (o diminuiti) a seconda del gusto e i modi di preparazione si riducono sostanzialmente a due versioni

I versione

Cuocete mezzo chilo di linguine (c’è chi usa anche le penne o gli ziti). Cotta che sia la pasta, scolatela e conditela con 250 grammi di noci tritate, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 100 grammi di pangrattato molto fine, zucchero a gusto, cannella, scorza di limone e un goccio di alchermes. Mescolate ben bene, accomodate la pasta pressandola, in un piatto di portata e lasciatela raffreddare perché va mangiata fredda.

II versione

Il condimento rimane lo stesso; ma al posto della pasta si utilizzano degli gnocchi fatti nella seguente maniera: cuocete per una mezz’ora della farina (mezzo chilo) nell’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto duro. Versatelo su un ripiano di marmo (o altre superfici tipo teglia da forno) e stendetelo con una spatola in modo uniforme fino a uno spessore di un centimetro circa. Lasciatelo raffreddare e quindi, come fosse per gli gnocchi di semolino, tagliatelo a tanti piccoli rombi. Questi sistemateli su di un piatto di portata e conditeli a strati con il condimento descritto sopra.

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Pane Natale (Dieuwke Gijsman da Nijmegen)

Dieuwke e suo marito Wouter van Haaften abitano  a Nijmegen, un piccolo paese in Olanda composto per lo più da belle, ordinate ville con parchi, giardini, orti. Wouter, era professore di filosofia all’università mentre ora, da pensionato, coltiva la sua passione come musicista e direttore d’orchestra. Anche Dieuwke è andata in pensione (era un avvocato) ed ora passa il tempo in attività che più le interessano: studia italiano, cura il suo orto rigorosamente in maniera biologica, confeziona marmellate per i suoi nipotini o per amici, segue una vita per la panza.com per prendere idee per i suoi pranzetti. Ci invia la ricetta di un dolce molto diffuso in Olanda: Pane di Natale. È un dolce rituale che si trova in ogni panetteria del Paese e che viene ancora preparato in casa; ha un aspetto da filone di pane, ma più brunito e decorato. All’assaggio, le estremità di questo pane dolce assomigliano al nostro panettone; ma poi all’interno del filone c’è un’anima di pasta di mandorle, che dona un tocco tutto particolare al gusto di questo panettone d’Olanda. È un dolce che può tranquillamente entrare nelle nostre abitudini, anche perché leggendo gli ingredienti, non si discosta molto dai nostri dolci tradizionali i quali, come tutti sanno, sono ricchi di frutta secca e uvette. La lettera con la ricetta non ha bisogno di trascrizione perché estremamente chiara e ringraziamo Dieuwke per avercela mandata in italiano.

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La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

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Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

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Una zuppa è una zuppa è una zuppa.

alice 1 047-gertrude-stein-alice-b-toklas-theredlistAlice B. Toklas (1877—1967) è stata la compagna di Gertrude Stein dal 1907 al 1946. La relazione tra le due donne, fra i più celebrati miti omosessuali, iniziò fin dall’arrivo di Alice a Parigi, e la morte di Gertrude ne segnerà solo una conclusione materiale, non certo spirituale, dato che Alice continuerà a vivere e scrivere delle memorie dell’esistenza vissuta con la compagna. Reciprocamente legate nelle cose quotidiane, nella scrittura di un libro, nella preparazione di un pranzo e nella gestione delle amicizie, la loro fu una relazione intensa, sia d’amore che di frequentazioni: da Picasso a Josephine Baker ai Beat che tornavano dal Marocco con la coscienza allargata, passavano tutti a casa di Alice e Gertrude, quasi sempre a Parigi, a parlare di arte e letteratura nel famoso salotto, e poi, allo scoppio del secondo conflitto mondiale, in campagna a Bilignin, a raccogliere erbe nell’orto e passare il tempo in cucina. Sebbene molte volte tradita, Alice rimase sempre fedele a Gertrude, dandole un sostegno fondamentale e divenendone una insostituibile compagna tuttofare. Dattilografa, segretaria, manager, musa e pure cuoca. Il suo nome divenne famoso quando la Stein pubblicò il libro di memorie, suo bestseller, intitolato Autobiografia di Alice Toklas. Formavano una coppia che a quei tempi si diceva butch / femme, in cui la Stein deteneva la parte dominante, oltre ad avere lo charme “cospicuo come la sua grassezza” ed essere imprigionata dal fascino della “sottile, brutta, intensa, acida” Alice, come ha scritto seccamente Janet Malcom nella sua biografia Two Lives. Gertrude and Alice.

Nel 1945, Alice si ammalò di itterizia, fatto che le diede l’impulso di scrivere un libro di ricette:

“Suppongo che in parte sia stato scritto per sfuggire alla monotonia e alla dieta rigorosa della malattia, ed è molto probabile che la nostalgia della vita divertente e della salute di un tempo abbia conferito un lustro speciale a piatti e menu banditi dalla tavola di una malata, ma aleggianti come sogni nei suoi ricordi”. Poi, prosegue nella premessa, “questi pensieri mi hanno spinto a rovistare nella enorme collezione di ricette e a mettere insieme questo libro. L’ho scritto per l’America, ma sarebbe bello che i suoi suggerimenti, oltre a sopravvivere alla traversata dell’Atlantico, riuscissero anche a passare al di là della Manica e a trovare finalmente posto nelle cucine inglesi.”

E sono tante le ricette riportate ne Il libro di cucina, come tanti sono i racconti di ricordi, di incontri, di viaggi, di difficoltà. La maggior parte delle ricette sono francesi, con qua e là degli sconfinamenti in altre cucine d’Europa e con la caratteristica delle dosi tutte descritte con il dosaggio americano della tazza (cup), l’ultimo esile filo linguistico che legava, alla cultura americana, una pratica cuciniera completamente integrata alla vita francese. Con un po’ di pazienza, basta tradurre il cup con il grammo per avere un libro di ricette per il maggior numero classiche, ma che, dopo la lettura del libro, hanno tutte un qualcosa in più di impalpabile e di sofisticato. Di notevole interesse e curiosità, il penultimo capitolo del libro dedicato alle ricette degli amici, con delle vere e proprie sorprese, come quelle di Fernanda Pivano-Sottsass: gnocchi alla romana, pesto alla genovese, pizza alla napoletana; di Cecil Beaton: mele glassate; ma soprattutto quella del suo amico Brion Gysin, che gli suggerì la ricetta, famosissima, del Dolce allo hashish. Gysin (1916-1986), pittore, poeta e scrittore inglese, aveva vissuto a Tangeri dal 1950 al 1958, aprendovi un ristorante, e si vede che il Dolce era la specialità della casa. Ne andava certo ghiotto W. S. Burroughs, incontrato lì a Tangeri, e con il quale Brion ebbe un lunga relazione affettiva.

alice 3 009-gertrude-stein-alice-b-toklas-theredlistIl libro, davvero affascinante, con divertenti aneddoti sui personaggi celebri orbitanti attorno alla figura della Stein e con le appetitose descrizioni delle ricette, termina con una considerazione appena velata di malinconia sulla chiusura della casa di Bilignin e relativo orto:

“Lasciammo definitivamente i nostri orti un freddo giorno d’inverno, in perfetta sintonia con il nostro stato d’animo e il mondo. Un improvviso raggio di sole riempì l’orto di tutti gli amici e gli altri che ci erano passati. Ah, ci sarebbe stato un altro orto, avremmo rivisto gli amici e ce ne saremmo fatti di nuovi, ci sarebbero state altre storie da raccontare e da ascoltare. E così lasciammo Bilignin, per non tornare.

E adesso mi diverte ricordare che confidai questo mio progetto solo due volte, a due amici, nell’orto più alto. Il primo rispose allegramente, divertente! L’altro mi chiese, non poco preoccupato: ma, Alice, hai mai provato a scrivere? Come se un libro di cucina avesse qualcosa a che fare con lo scrivere.”

La prima edizione de Il libro di cucina è del 1979, da La Tartaruga edizioni, e non poteva essere diversamente: la casa editrice è un marchio storico del femminismo italiano. Fu fondata nel 1975 da Laura Lepetit e pubblica testi scritti esclusivamente da donne. Anche se acquisita da Baldini&Castoldi, La Tartaruga mantiene la vocazione iniziale della divulgazione di talenti femminili. Il libro della Toklas, è una ristampa del 2000, ed è stato tradotto dall’inglese da Anna Maria Cappelletti.

Purée di sedano di Verona e patate

Lavare e pulire un sedano da 500 gr circa, togliere i filamenti, tagliare a grossi dadi. Bollire in acqua salata e saggiare la cottura con una forchetta. Lavare circa 750 gr di patate e bollire con la buccia. Saggiarne la cottura allo stesso modo. Pelare e schiacciare le patate, il sedano e 1 uovo sodo, passare al passatutto. Aggiungere 3 cucchiai di burro, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e scaldare, mescolando in modo che non si attacchi al fondo.

Con questa purée si può anche preparare un’insolita insalata. Invece di scaldar col burro, aggiungere tre quarti di tazza di panna liquida, ammucchiare il composto su un piatto, coprire con una maionese densa alla quale sia stato aggiunto un cucchiaio di succo di limone e guarnire il piatto con cuori di lattuga.

Tramezzini di funghi

I tramezzini di funghi sono stati la mia specialità per anni. Li preparavo con funghi cotti nel burro e un po’ di succo di limone. Dopo 8 minuti di cottura, li toglievo dal fuoco, li tritavo e poi li pestavo nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Sale, pepe, un pizzico di caienna e la stessa quantità di burro venivano incorporati al composto. Molto buoni.

Crema Josephine Baker

Sbattere 3 uova con 3 cucchiai di zucchero. Mescolare 2 cucchiai di farina con un po’ di latte e aggiungere altre 2 tazze di latte. Mescolare al composto di zucchero e uova, e passare al setaccio. Aggiungere 2 cucchiaini di kirsch e 3 cucchiai di liquore Raspail. Aggiungere 3 banane tagliate a fettine sottili e alcuni minuscoli pezzetti di scorza di limone. Mescolare bene, versare in una pirofila e cuocere nel forno portato a 200 gradi per 20 minuti. Servire fredda. 

Maionese verde

Mettere 1 tuorlo d’uovo in una tazza con mezzo cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe. Mescolare bene. aggiungere goccia a goccia 2 cucchiai d’olio d’oliva, sempre mescolando. Quando il composto comincerà a indurirsi, aggiungere qualche goccia di succo di limone e versare l’olio più in fretta. Ci vorranno tre quarti di tazza di olio e il succo di mezzo limone. Questa maionese deve essere particolarmente densa. Poi aggiungere gradualmente la seguente purée:

prendere parti uguali di foglie di crescione, spinaci, cerfoglio e dragoncello, far bollire in acqua non salata per 2 minuti, scolare, mettere sotto il rubinetto dell’acqua fredda e schiacciare fuori l’acqua. Pestare in un mortaio fino a ridurre  tutto a una poltiglia che passi attraverso una pezzuola di mussolina sottile. Si dovrebbe ottenere un quarto di tazza di purée. Aggiungere alla maionese, alla quale le erbe daranno non solo colore, ma anche un buon profumo. 

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Minestra di scalogni e formaggio

Friggere leggermente su entrambi i lati nel burro 1 fetta di pane per persona. Metterle in una zuppiera, cospargerle con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato e tenere in caldo. Cuocere a fuoco lento 4 scalogni affettati in 1 cucchiaio di burro, aggiungere 1 cucchiaio di farina. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 tazza e mezza di bouillon bollente, coprire e cuocere a fuoco bassissimo, aggiungendo sale e pepe, per mezz’ora. Passare al setaccio, aggiungere 2 cucchiai di panna. Versare sul pane e formaggio nella zuppiera e servire ben caldo.

Dolce allo hashish

(Ottimo per le giornate di pioggia)

È il cibo del paradiso…dei paradisi artificiali di Baudelaire. Un dolce che potrebbe animare una riunione del Bridge Club. In Marocco dicono che serva a tener lontani i raffreddori durante gli inverni umidi, ed è più efficace se lo si accompagna con grandi tazze di tè caldo alla menta. Bisogna rilassarsi e aspettare allegramente di piombare in uno stato di dolce euforia e scrosci di risate, sogni estatici ed estensione della personalità a diversi livelli simultanei. Se vi lascerete andare, potrete provare quasi tutto quello che provò Santa Teresa.

Prendete 1 cucchiaino di grani di pepe nero, 1 noce moscata intera, 4 stecche di cannella, 1 cucchiaino di coriandolo. Polverizzate tutte le spezie in un mortaio. Prendete una manciata di datteri senza nocciolo, una di fichi secchi, una di mandorle e arachidi sgusciate: tritate la frutta e mescolatela insieme. Polverizzate un mazzetto di “cannabis sativa”. Spargetela, insieme alle spezie, sulla frutta impastata insieme. Mescolate una tazza di zucchero a un grosso panetto di burro. Aggiungetelo alla frutta. Preparate un rotolo e tagliatelo a pezzi, oppure formate palline grosse come una noce. Bisogna far attenzione a non mangiarne troppo. Due pezzetti a testa basteranno.

Può darsi che il reperimento della “cannabis” presenti qualche difficoltà, ma la varietà conosciuta col nome di “cannabis votiva” cresce comunemente in Europa, Asia e alcune parti dell’Africa, anche se spesso non la si riconosce; viene anche coltivata e serve per fabbricare corde. In America la sua parente stretta la “cannabis indica”, si trova perfino coltivata in vaso sui davanzali delle finestre, anche se la coltivazione viene scoraggiata in tutti i modi. Bisogna raccoglierla e seccarla appena ha fatto i semi e quando la pianta è ancora verde.

 

Alice Toklas, Il libro di cucina di Alice B. Toklas, La Tartaruga, Milano 1994

Riportiamo, per chi volesse sperimentare le ricette di Alice Toklas, la conversione di “cup” (tazza) in decilitri

¼ di tazza = 0,56 decilitri | 1/3 di tazza = 0,75 decilitri | ½ di tazza = 1,13 decilitri | 2/3 di tazza = 1,5 decilitri | ¾ di tazza = 1,68 deci | litri | 1 tazza = 2,83 decilitri

Illustrazioni: Pupi Zirri, foto da theredlist.com.

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Fritz Misto

polke 209Nella oramai perenne lotta tra Italia e Germania a chi è il migliore in questa o quell’altra specialità, l’ultimo campionato mondiale di calcio ha stabilito un pari e patta tra le due nazioni, in merito al numero di coppe conseguite. Per quanto riguarda il resto — economia, stipendi, senso civico, diritti, trasporti, e tempo di attesa delle ambulanze — il primato tedesco è assolutamente incontestabile, visto che Monaco di Baviera è fissa da anni ai primi posti fra le città più vivibili del mondo. Gli italiani però, come nella cartolina, si consolano con la joie de vivre, da spartire, non solo nel nome, con i francesi, e ovviamente con la cucina. In quest’ultimo campo, siamo senza dubbio i migliori, e i loro negozi di delikatessen non potranno mai assumere le dimensioni di un supermercato globale della specialità local-nazionale, come Eataly: a viaggiare per la Germania, fra città e cittadine immerse nel verde e con la loro agricoltura ben curata, di cose buone e delizie regionali se ne trovano tante; ma noi, con il nome che abbiamo nel mondo, il km0 non possiamo permettercelo e dobbiamo provvedere anche ai bisogni gastronomici di lusso della upper class di Shanghai. I prodotti tedeschi migliori, nonché i piatti più gustosi, occorre andare a cercarseli sul posto, e si avranno piacevoli sorprese in grado di demolire i più triti luoghi comuni sulla presunta pochezza della cucina tedesca. E proprio un tedesco, nella persona del gastrosofo Franz Herre, ci dà una lezione di intelligenza, prima che di stile, quando dice: “La concordanza fra nutrimento nazionale e carattere nazionale non sempre viene vista in una luce positiva. Il disprezzo che un popolo nutre per l’altro si esprime dal tempo dei tempi attraverso i giudizi comparativi tra le abitudini culinarie e le qualità congenite, l’uno e l’altro giudicati negativamente, come nel caso degl’inglesi quando danno dei mangiarane ai francesi, o dei bavaresi quando gratificano gl’italiani con l’epiteto di “katzelmacher”, perché intagliatori e venditori ambulanti di mestoli di legno. (…) Una tipizzazione come questa non basterà a chi vede più a fondo e considera la propria nutrizione in un’ottica più ampia.”

Cover Fritz mistoQuesto invito ad aprire la mente e smetterla con i pregiudizi, Franz Herre, da noi conosciuto per essere un apprezzato biografo (Maria Antonietta, Ludwig II, Eugenio di Savoia e altri), lo rivolgeva in un suo libro nella seconda metà degli anni ’70. Ora l’invito è stato ripreso da Renata Beltrami e Ursula Köhncke e trasformato in un libro  il cui titolo e sottotitolo chiariscono l’intento: Fritz misto – Le ricette per imparare a capire il tedesco (e i tedeschi). Questa congiunzione tra la lingua e la gente attraverso la cucina, è già nelle biografie delle autrici, entrambe divise tra una cultura e l’altra: Beltrami, giornalista italiana che ha vissuto in Germania e in Inghilterra, si è già occupata di relazioni tra lingua e gastronomia (La lingua nel piatto, Mursia, 2006), e Köhncke, tedesca cresciuta e formatasi a Napoli, insegnante di lingua e letteratura italiana e tedesca, che in queste note si definisce nomade europea.

Come già Franz Herre, anche le autrici di questo utile volume, nella loro introduzione, manifestano il bisogno di far piazza pulita del doppio pregiudizio che intreccia il cibo al carattere: “scherzare sul loro essere ‘perfettini’ è sempre stata la nostra risposta  al loro atteggiamento paternalistico (…) ma perché si ricorre a termini culinari per offenderci reciprocamente? Se noi siamo ‘Spaghettifresser’, mangia spaghetti, loro sono per noi dei patatoni, ‘Kartoffel’ (…) Ma com’è che poi i tedeschi vanno pazzi per gli spaghetti, hanno perfino imparato a farli senza la panna e nel frattempo anche a scriverli con l’acca…” Questo andirivieni tra la pancia e lo spirito, raggiunge poi un suo vertice comico, nella stampa dei menù di qua e di là dalle Alpi, dove la curiosità reciproca e lo scambio dei piatti, si segna col destino di un ‘k’, là troppo presente e da noi troppo assente. Solo che i tedeschi, ultimamente, tendono a correggere i malintesi su zukkini e brokkoli, mentre gli italiani fanno più fatica a riconoscere che craffen, spec e viuster sono orrori ortografici.

Se così stanno le cose perché non provare, partendo proprio dal cibo e dalle specialità tedesche, a spiegare tradizioni culinarie tedesche? Il viaggio nel fritz-misto comincia con il pane, alimento così centrale nella gastronomia tedesca, che nella lingua si riferisce al pane, ‘Brot’, il momento più importante della tavola, ossia la cena, ‘Abendbrot’. Del resto, il culto del pane è tutto verificabile nelle panetterie anche di piccoli paesi nient’affatto turistici: anche quando non osservati, i tedeschi quotidianamente sfornano decine di varietà di pani integrali e infinite forme di rosette, trecce e cornetti.  E al pane, unitamente alle patate, il libro dedica il capitolo di apertura, da cui è tratta la seguente ricetta.

Kümmelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 g di farina; 20 g di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaino di kümmel, semi di cumino; una bella presa di sale; scorza grattugiata di 1 limone; 1 uovo; burro

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 tuorlo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kümmel, semi di cucmino.

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’ di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio.

Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltar via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Insieme al pane, le patate sono l’altra colonna della tavola tedesca: nel 1913 il consumo era di 700 kg pro capite all’anno; nel 1945 è sceso a 224 chili, mentre nel 2002 si è fermato a 72 kg. Se ne mangiano sempre meno, come da noi si mangia meno pasta, ed è ora che i mangiaspaghetti e i mangiapatate si inventino nuovi soprannomi. Tra le diverse ricette, questa del

Kartoffelpüree

Contrariamente a quanto si possa pensare, il purè migliore non si fa con le patate farinose ma con le “festkochende”, quelle a pasta compatta che riescono ad assorbire più burro senza perdere la consistenza grazie al maggiore contenuto di amido.

In tedesco esiste il verbo pürienen, cosa che si fa volentieri con frutta, verdur e carne, mentre noi dobbiamo fare un giro di parole per esprimere lo stesso concetto: non “frullare”, ma “passare al passaverdura”. E poi diciamo che loro costruiscono delle parole troppo lunghe…

Ingredienti: 1 kg di patate; 450 ml di latte; 250 g di burro; noce moscata; sale e pepe.

Pelare le patate e lessarle in acqua salata. Irrorare le patate con il latte bollente e schiacciarle con una forchetta. Passarle allo schiacciapatate, aggiungere il burro a fiocchetti e mescolare vigorosamente. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a piacere.

E per finirla in dolcezza, con i pregiudizi e le diffidenze, ecco un altro simbolo della cucina nazionale, una torta che si fa in casa ma che ha la sontuosità (e la golosità) delle pasticcerie da favola.

Schwarzwälder kirsch torte

Ingredienti per 12 fette: 6 uova, separate; 90 ml di acqua calda; una presa di sale; 200g di zucchero; 1 bustina di zucchero vanigliato; 300 g di farina; 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere; 1 bustina di lievito; scaglie di cioccolato per decorare.

Per la farcitura: 80 ml di “kirschwasser”(distillato di ciliegia); 750 g di panna montata; 1 bustina di vanillina; 1,5 cucchiai di zucchero; 1 bustina di addensante per la panna (facoltativo); 1 vasetto di amarene sgocciolate (conservare il loro succo!); 1 cucchiaio di maizena o fecola sciolto in acqua.

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Battere in una terrina gli albumi con l’acqua e il sale. Unire un po’ alla volta lo zucchero vanigliato e lo zucchero e frullare ancora. Aggiungere i tuorli. In un’altra terrina mescolare cacao, farina, lievito e aggiungere setacciando un po’ alla volta e mescolando al composto. Foderare una tortiera del diametro di 26 cm con carta da forno, versarvi il composto e infornare per 25 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia.

Tagliare orizzontalmente in tre strati e inzupparli con due cucchiaiate di distillato di ciliegia.

Montare la panna con lo zucchero e l’addensante. Portare a ebollizione in un pentolino il liquido di conservazione delle amarene con mezzo cucchiaio di zucchero, aggiungere la maizen e lasciare addensare. Aggiungere le amarene e fare raffreddare. Spalmare un terzo della panna sul fondo e distribuire metà delle amarene, coprire con il secondo strato e ripetere l’operazione. Chiudere con l’ultimo disco di pasta al cioccolato, ricoprire con la panna montata rimasta, avendo cura di spalmare anche il lato verticale e cospargere di scaglie di cioccolato. Fare raffreddare il frigo per almeno un’ora prima di servire.

Un ringraziamento a Sandra Schöder per aver segnalato il libro.

 

Illustrazioni: (sopra) Sigmar Polke, Kartoffelmaschine, Apparato nel quale una patata gira intorno a un’altra patata, 1969. Legno, motore a batteria, elastico, filo di ferro, patate (phillips.com). (sotto) Copertina del libro di Renata Beltrami e Ursula Köhncke, Fritz Misto, Mursia, 2012.

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Settembre: farà l’uva l’amore col sole?

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta5Settembre, e l’estate non è affatto finita. Per scongiurare il completo disastro, i viticoltori del Nord-Est sperano in un settembre pieno di sole, e di recuperare così quel poco che il maltempo ha lasciato di grappoli d’uva ancora sani. E si appellano all’antico detto veneto per il quale se fa bel per San Gorgon, la vendemia va benon. Il santo è festeggiato il 6 settembre e speriamo che il mese porti davvero tanto sole da salvare l’uva bianca, e addolcire l’uva nera, che non è buona se non matura al sole, secondo il competente consiglio friulano: lassa in settembre, se si pol, l’ua nera a far l’amor col sol. Ma è certo che finora poca frutta, in questa pazza, insolita estate, ha fatto l’amore col sole; è più quella che ha flirtato con le nuvole…

Ma insomma e come che sia, in settembre l’uva è matura e il fico pende, tanto per dire che i frutti del mese sono l’uva e il fico; e se non saranno dolci, vorrà dire che non ingrasseremo. Poi, però, il 14 settembre ci ricorderemo che per Santa Croce, una pertica per noce, e andremo con lunghe pertiche a bacchiare i noci, giacché il frutto è maturo e finalmente, con l’uva ed il fico, la trinità di settembre è completa. Frutto che il popolino romano glorifica con un noci e pane, pasto da sovrane; mentre le sovrane, dal canto loro, lo snobbano rispondendo: noci e pane, pasto da villano. Oggi che le sovrane non esistono che nelle fiabe, il pane alle noci è da tutti ritenuto un gustoso alimento, soprattutto se companatici gli sono l’uva e il fico, magari, e rispettivamente, con formaggio e prosciutto.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta1Le giornate cominciano ad accorciarsi ed essere più fresche, con l’aria settembrina, fresco la sera e fresco la mattina, ragion per cui brache, tela e meloni di settembre non son più buoni. Non siamo ancora al punto di coprirci, ma dobbiamo cominciare a pensare ad indumenti più caldi e, nel frattempo, è finita la stagione dei meloni (non quelli invernali, però). Si avvicina la fine del mese, le giornate non sono più lunghe, e allora San Michele di settembre leva le merende; San Michele di maggio riporta il merendaggio. Un tempo, chi lavorava nei campi si portava la merenda per prolungare il lavoro sfruttando le ore del sole, e si festeggiava il santo il 29 settembre e l’8 maggio, prima che quest’ultima ricorrenza fosse soppressa. Nel giorno di San Michele, poi, si decidono le sorti dell’andamento del clima per i tempi a venire, perché secondo la saggezza popolare e conseguente meteorologia, se piove in questo giorno, pioverà fino a Natale, e se invece è bello, lo sarà ancora per molto tempo. Per questo in Romagna in quel giorno cantavano: È dè ‘d San Michèl s’ l’è bon temp, i purèt i starà aligrament.

La bontà del fico è nota a tutti, e quando il villano è sul fico non conosce parente né amico. Dunque di questo frutto citiamo qualche ricetta.

Sfogliatine ai fichi

Comprate della pasta sfoglia surgelata, stendetela e con uno stampino rotondo, ritagliatela (la dimensione del dischetto di pasta dipende dalla grandezza che volte dare alla sfogliatina: se volete una sfogliatina con un fico intero, è ovvio che il dischetto deve essere conseguentemente grande). Prendete la metà dei dischetti e su ognuno d’essi mettete i fichi così lavorati: in una padella fate sciogliere dello zucchero nel burro. Una volta sciolto diluite con del brandy, quindi versate subito i pezzetti di fichi (o interi se preferite) e fateli caramellare. Eseguita la farcitura, si copre ciascun il dischetto con un altro pressando bene i bordi, volendo si pennella la superficie con del tuorlo d’uovo diluito in un goccio d’acqua e si sistemano le sfogliatine su di una lastra da forno. Metterli a cuocere in forno già caldo a 180° . quando sono ben gonfie e brunite, si tolgono dal forno e prima di servirle si spolverizzano di zucchero a velo.

08_caravaggio_michelangelo_merisi_fanciullo_con_canestro_di_frutta3Frittura di fichi (ricetta di Ada Boni)

È specialmente adatta per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli e non troppo maturi, si sbucciano, s’infarinano, s’immergono in una pastella d’acqua e farina e si friggono nell’olio o nello strutto finché avranno preso un bel colore d’oro. Se volete avere un risultato migliore preparate i fichi un’ora prima di mangiare, sbuccia teli e metteteli a marinare in una scodella con qualche goccia di rhum. Si scelgono dei fichi piccoli per friggerli interi. Se fossero troppo grandi divideteli in due.

Confettura di fichi neri

Lavate 1 chilo di fichi neri non troppo maturi e integri, con acqua tiepida, lasciandoli poi sgocciolare e asciugare. In una casseruola versate tre bicchieri d’acqua (qui bisogna sapersi regolare: se i bicchieri sono grandi, allora non vanno riempiti completamente) a cui aggiungete 370 gr di zucchero. Poi sistemateci i fichi con il gambo rivolto verso l’alto. Cuocete a fuoco basso per quattro ore circa, quindi ritirate dal fuoco e aggiungete due o tre cucchiaiate di rum. Lasciate raffreddare dopodiché metteteli in vasi di vetro col loro liquido.

Marmellata di fichi

Togliete la buccia a 3 chili di fichi. Metteteli in una casseruola con 1 chilo di zucchero e fate bollire a fuoco moderato per un paio d’ore. Passato il tempo aggiungeteci il succo e la scorza grattugiata di 4 limoni e quindi fate bollire per altre due ore, mescolando di tanto in tanto. Per vedere se la marmellata è pronta, fate la prova del piattino: lasciate cadere una goccia di marmellata su un piattino; se scorre a stento, allora la marmellata è pronta.

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L’uva si è usata nella cucina popolare molto più che oggigiorno, come attestato dalla seguente ricetta dell’Artusi, che merita essere riconsiderata.

Salsiccia coll’uva

È un piatto triviale e comunque, ma lo noto perché la salsiccia, con quel dolce acidetto dell’uva, potrebbe dar nel gusto a qualcuno.

Bucate le salsicce colla punta di una forchetta e mettetele in tegame così intere con un poco di lardo o burro. Quando saranno cotte unite l’uva, non in quantità, a chicchi interi e fatela bollire finché si strugga a metà.

La preparazione della marmellata d’uva è usanza ricorrente, soprattutto dove poi la marmellata servirà per i dolci di Natale.

Marmellata d’uva

Prendete della bella uva nera matura, sgranatela e spremetene il succo. Poi, per ogni litro di mosto, aggiungeteci 300 gr di zucchero. Fate bollire dolcemente e di tanto in tanto schiumate fin quando il liquido sia ridotto di almeno due terzi.

Gelatina d’uva

Per eseguire questa ricetta dovete procurarvi una sacca in vendita presso i negozi specializzati. La sacca ha bisogno di essere appesa e sospesa sopra una ciotola che non sia di metallo. Una volta versato il liquido nella sacca, lasciate sgocciolare senza che vi prenda la smania di accelerare l’operazione, strizzandola perché altrimenti la gelatina diventerà torbida.

Tritate grossolanamente 1 chilo e mezzo di uva bianca e mettetela in una casseruola con 600 ml di acqua, il succo di 2 limoni. Una volta raggiunto il bollore, lasciate sobbollire per una mezz’ora. Nel frattempo preparate la sacca in questa maniera: versatevi sopra dell’abbondante acqua bollente, poi strizzatela ben bene e appendetela (potreste utilizzare un bastone appoggiato a due sedie), quindi versateci dentro l’uva e lasciate sgocciolare come descritto sopra e dimenticatevi della sacca anche per tutta la notte. Il giorno dopo, misurate il succo filtrato e per ogni 600 ml pesate 450 gr di zucchero. Prendete una casseruola pulita e versateci il succo con lo zucchero, ponete a fuoco basso e mescolate fino a quando lo zucchero sia completamente sciolto. A questo punto alzate la fiamma e fate bollire allegramente per dieci minuti abbondanti; poi schiumate e infine versate la gelatina in vasetti sterilizzati.

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Un buongustaio con un minimo di coscienza si trova in difficoltà se si parla di caccia, e per giunta di caccia a quel dolce, saltellante, innocuo animaletto che è la lepre. Ma la stagione è questa, e avvertite le lepri di non farsi vedere in giro: settembre e ottobre, buone lepri col savore…

La lepre, ma anche il cinghiale, si mangia con il savore. Questa è una salsa che veniva usata soprattutto per mascherare il gusto del selvatico. La salsa savore l’abbiamo già riportata grazie alla ricetta inviataci da Fabio Foschi e che per l’occasione riproponiamo:

Questa ricetta è a occhio (la frutta sarà 5 kg circa)

 2 l. di mosto / fichi n. 7 / mele cotogne n.3 / pere n. 4 / gherigli di mandorle (1 pugno) / prugne n.7 / ½ kg di zucchero

Far bollire il tutto per 5 h. (a bagnomaria, i vasetti pieni di savor per 20 minuti circa, farli bollire).

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La dolcezza è naturale.

ppolidori_manifest form_bachmann 2 detIl miele è usato sin da quando l’uomo ha cominciato a ridere, ossia da sempre, anche se compare per la prima volta in documenti di scrittura della civiltà mesopotamica. E da sempre con il miele si rappresenta la dolcezza, poiché in natura non esiste niente di altrettanto zuccherino. E la necessità di zuccheri, che stabilisce la centralità del miele nella vita umana prima della canna da zucchero, alimenta numerose associazioni e simbologie e storie edificanti: se associato al latte, fa desiderare una terra felice e feconda, quella che conosciamo come terra promessa; o la leggenda che vuole Pitagora nutrirsi solo di miele in senso corporeo e spirituale; oppure Virgilio, che lo chiama dono celeste della rugiada, sorvolando sul fatto che il dono prima di tutto è frutto del lavoro senza sosta di popolazioni di api, devote all’unico scopo di nutrire un’insaziabile sovrana. Per gli umani, incuranti del destino delle api, questo darsi da fare ripetitivo e obbligato, invece che dare luogo a riflessioni politiche e morali, produce metafore erotiche, così che in diverse religioni il miele è esaltato come sorgente di vita, e potrà essere pericolosamente seducente se distillato dalle labbra, di una donna o di un uomo, non importa, come nel Cantico dei Cantici, dove appunto si ritrova questo accostamento del miele al corpo dell’amante: Le tue labbra stillano miele vergine, o sposa, c’è miele e latte sotto la tua lingua (…) Son venuto nel mio giardino, sorella mia, sposa, e raccolgo la mia mirra e il mio balsamo; mangio il mio favo e il mio miele, bevo il mio vino e il mio latte.

Ma scavalcando i secoli e le leggende, sarebbe nata la pasticceria senza il miele? Domanda evidentemente retorica. Senza questo alimento dorato e prezioso non avremmo avuto cibi dolci e nemmeno i primi pasticcieri greco-romani, i quali usavano olio e farina  per una pasta base, e poi pinoli, noci, datteri, mandorle, semi di papavero, di sesamo e ovviamente il miele, una pratica che assomiglia molto a quella attualmente in uso nei paesi del Nord Africa. E fino alla fine del secolo XIX, in particolare nelle zone interne dell’Italia, i dolcificanti più comuni presso le classi povere erano il miele e il mosto cotto. E anche se nella pasticceria moderna il miele è poco contemplato, rimane traccia del suo uso nei dolci rituali, come quelli del carnevale o il torrone natalizio, e cioè preparazioni molto popolari.

Da decenni il miele è sinonimo di buona alimentazione e salute, tanto che è stato necessario riconoscere anche al miele il marchio doc, per individuarne l’origine e mettere sotto controllo e tutela la sua dolcezza, la quale purtroppo può essere anche artificiale, persino più artificiale delle metafore che essa ispira.

Ora, notizia di questi giorni, il nucleo tutela regolamenti comunitari della Forestale, ha individuato due ditte del nord Italia che importavano miele e propoli dalla Cina e dalla Serbia e li trasferivano in un’azienda del barese che poi li etichettava come prodotto bio, italiano e doc. Ovviamente i prodotti sono stati sequestrati e sono in corso accertamenti per verificare se siano presenti inquinanti o metalli pesanti. Che fare in questi casi? Ben poco, come già scritto per altre situazioni, se non acquistare il miele direttamente presso apicoltori o comprare i marchi doc di sicura fiducia e sperare nella vigilanza delle forze preposte al controllo alimentare.

Di seguito qualche ricetta con il miele partendo da due classici, tanto per fare un po’ di storia.

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Focaccia schiacciata di Ateneo (scrittore greco antico, sua l’opera I dotti a banchetto)

Prendete delle noci di Taso del Ponto, delle mandorle e semi di papavero che farete tostare con  attenzione. Pestate poi il tutto in un mortaio pulito, mescolate insieme questi tre frutti, triturateli con aggiunta di miele schiumato, pepe, e amalgamate bene il tutto; il pepe darà all’amalgama un colore nero. Schiacciate  questa pasta, pestate poi del sesamo bianco, mescolatelo con farina e miele schiumato, per farne delle focacce all’interno delle quali metterete la pasta nera precedentemente preparata curando di porla bene al centro.

Dolce domestico di Apicio (Marco Gavio Apicio, gastronomo dell’antica Roma, famoso per l’opera De re coquinaria)

Pestate datteri, noci o pinoli con farro cotto nell’acqua. Aggiungete a questa pappa pepe in polvere e miele; confezionatene delle polpette che salerete leggermente in superficie. Le farete friggere in olio e poi le innaffierete di miele schiumato.

Antipasto di miele e prosciutto

Non sembri una bestemmia, ma è un modo per ottenere un risultato simile a fichi e prosciutto. Provatelo servendo fette di pane con su spalmato del miele e presentate con fette di prosciutto.

Negli antipasti, il miele è perfetto se accompagna pezzi di formaggio e chicchi d’uva: l’effetto è sempre quello di banchetto da divinità mediterranee.

Per i secondi piatti, con le carni a cui si addice un condimento dolce, c’è poi questa salsa che proviene da un libro, I segreti dei frati cucinieri di Savinia Roggero (Mondadori, 1979), che seguiva la scia tracciata da Sebastiana Papa con la sua fondamentale ricerca sui monasteri.

Salsa al miele piemontese 

Prendete la mollica di un panino e bagnatela con del buon aceto bianco. A parte pelate dei gherigli di noci fresche (vanno sbollentate per qualche istante; oppure si trovano già bell’e pronte nei supermercati). Pestate le noci e la mollica strizzata in un mortaio (si può usare anche il mixer) assieme a qualche fogliolina di salvia e pochissimi granelli di pepe bianco. Il composto ottenuto amalgamatelo con della senape, aggiungete qualche cucchiaiata di miele e mescolate per bene. Alla fine allungate il tutto con un poco di brodo di carne (il composto deve diventare cremoso). Servitela fredda per accompagnare carni lesse.

Infine, ecco una ricetta di crostata che porta un profumo d’oriente. La prendiamo da un libro di Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa (Ponte alle Grazie, 2006).

Crostata dell’isola di Siphnos

Ingredienti: una confezione di pasta frolla; 500 gr di ricotta; 4 uova; 1,5 dl di miele; 1 pizzico di cannella.

Stendete la pasta frolla sul fondo e alle pareti di una tortiera e fatela cuocere nel forno a 180° per una decina di minuti. Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola mescolate e amalgamate per bene la ricotta, le uova, il miele e la cannella. Quando la base di pasta frolla sarà fredda, riempitela con il preparato, livellate per bene la superficie e rimettete in forno per una mezz’ora fino ad ottenere una bella doratura. Servitela fredda.

Illustrazioni: Pasquale Polidori, Forma Manifesta: Ingeborg Bachmann, 2013

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Chez le pâtissier (piccoli quaderni della felicità possibile # 10)

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Luigi Billi, Per una carezza, 2014, collage, particolare. (foto: Giorgio Benni)

UN REGALO PER L’ESTATE: ogni mese potrete scaricare dal sito uno dei Piccoli quaderni della felicità (possibile) finora pubblicati e illustrati ogni volta da un artista differente. Il numero 10 è uno speciale sulla pasticceria casalinga, contiene molte ricette di dolci che solitamente si fanno in casa, ed è illustrato da Luigi Billi, a cui va il mio ringraziamento. Grazie anche a Pasquale Polidori e Geppi Sferra, i quali dei quaderni curano l’editing e la stampa.

L’idea di questa serie di volumetti monografici, dedicati ad aspetti particolari della gastronomia, nasce dalla constatazione che oramai la cucina, almeno in Italia, è riconosciuta essere uno dei pochi ambiti di massa di realizzazione personale e argomentazione culturale. È un campo  accettato da tutti, percepito come non pericoloso e rassicurante, ed è anche uno spazio di libertà materiale, relativamente a buon mercato per quanto sempre più condizionata dalle mode, e di creatività quotidiana. Siamo il Paese del cibo moralizzato e politicizzato, ma anche del successo di trasmissioni gastronomiche superficiali e tremendamente ripetitive.

Dopo anni di lavoro fra giornali e ristoranti, i piccoli quaderni sono un mio modo per parlare del cibo a ruota libera, fra fatti, ricordi, fantasie e tutto quel che mi va.

Cliccate in basso per scaricare il pdf, e buona lettura!chez le patissier copertinapiccoli quaderni della felicità (possibile) # 10 CHEZ LE PATISSIER

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