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Famosa (e affettuosa) torta di mele.

La torta di mele è forse il dolce più diffuso, non solo nel nostro Paese, ma in Europa e Oltreoceano. Di ricette ne esistono a migliaia come testimoniano gli innumerevoli blog di cucina visitabili in Internet. Tutti i ricettari, sia tradizionali, vecchi o nuovissimi, ne descrivono almeno una versione. Ma l’aspetto più sorprendente del dolce in oggetto è quello legato alla nostra memoria, ai ricordi d’infanzia di quando le nostre mamme o nonne preparavano il dolce, per lo più da consumare per la merenda. Ce lo ricorda Ettore Giacante di Roma in una sua lettera d’accompagnamento ad una fotocopia della ricetta della torta scritta da sua madre. Nella lettera il signor Giacante scrive che la ricetta risale addirittura alla nonna materna, Annunziata Mercanti, amante della cucina e che per questa ragione aprì nello stradone di San Giovanni la trattoria “L’Orsacchiotto”. “Mia madre Luigia (che nel giugno di quest’ anno avrebbe compiuto cent’anni) era solita fare, per me e le mie due sorelle, la torta di mele per la merenda o portarla a scuola nel classico cestino. È una specie di tradizione non solo per noi, ma anche per i nostri cugini tanto che mia cugina Carla ne preparava anche tre al giorno per servirle poi nel suo ristorante”.

Ecco quindi la ricetta della madre di Luigia

Torta di mele nonna

Mele ½ chilo | Zucchero 200 gr | Farina 150 gr | Uovo 1 | Lievito 1 bustina | Burro 1 cucchiaio | Liquore 1 bicchierino | Latte quanto basta | Sale un pizzico

Rompere l’uovo in una terrina, aggiungere 150 gr di zucchero, un pizzico di sale. Mettere piano piano la farina aggiungendo un po’ di latte. Ottenuto una pastella semiliquida aggiungere il lievito e il liquore. Mescolare bene.

Aggiungere all’impasto le mele a spicchi, mescolare. Imburrare una teglia e spolverarla con del pane grattato fine. Mettere l’impasto.

Spolverare collo zucchero rimasto.

In forno a calore medio per quaranta minuti circa.

Luigia

Le tre sorelle Vitto (8). I dolci (e due liquori).

Non abbiamo ancora esaurito il prezioso quaderno delle tre sorelle Vitto, che i nostri lettori ricorderanno per le loro ricette d’impianto borghese. Qui trovate riunite le ricette di dolci e liquori, con il suggerimento di raccoglierle, custodirle e utilizzarle perché sono ricette originali, sperimentate e di eccellente gusto.

Si tratta di dolci casalinghi di semplice realizzazione; dolci da colazione o da tè, fra cui spiccano alcune ricette assai interessanti, come il Dolce con Pane Secco o le Ferratelle Rustiche, e altre ricette di tradizione regionale e tipiche di tutto il Centro-Sud, come i Susamelli o Susamelle, i Serpentoni, i Mostaccioli, le Castagnole e, con ben tre ricette, gli Amaretti.

Ma per cominciare, ecco due liquori che, molto più comunemente del tè, dalle parti delle sorelle Vitto accompagnavano i dolci fatti in casa e serviti agli ospiti a fine pranzo o durante il pomeriggio.

 

Liquore di Limone

1 litro di Alcol 1 litro di Acqua 1 Kg di Zucchero (meno un cucchiaio) ½ Kg di limoni

Mettere le bucce di limone in fusione con l’alcol per 24 ore. Far bollire l’acqua con lo zucchero, al bollore toglierla dal fuoco, farla freddare e unirla all’alcol. Filtrare.

Nocino

(liquore)

10 noci 250 gr di zucchero ½ litro di Alcol 3 chiodi di garofano 133 gr di acqua 1 corteccia limone a pezzetti.

Del Nocino non è scritto il procedimento forse ritenuto superfluo, però per rimediare a questo vuoto, siamo andati a leggere la ricetta del nocino in uso nel convento di Pratovecchio (Arezzo) e riportata da Sabastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”:

Nocino di San Giovanni

Il giorno di San Giovanni si raccolgono 30 noci che tagliate a piccoli pezzi si mettono in fusione con un litro e mezzo di spirito, mezzo litro di vino, 1 chilo di zucchero, 1 limone tagliato a pezzi e g 5 di coriandoli, anici, cannella. Si lascia il barattolo al sole fino alla metà di agosto rimuovendolo di tanto in tanto. Quindi si filtra, si imbottiglia e si lascia invecchiare.

Cominciamo ora con le ricette dei dolci in alcune delle quali il procedimento della ricetta viene solo accennato.

Torta Cioccolato

1 etto cacao amaro 2 etti farina 2 etti di zucchero 1 quarto di latte (tiepido) 1 busta lievito Bertolini 1 pizzico di sale buccia di limone.

Farina – zucchero – e cacao alla pentola poi il latte e il lievito e girare fino a che non diventi una crema – imburrare uno stampo e mettere al forno per 3/4 d’ora.

Torta con Cacao

Kg mezzo di farina ¼ di latte – gr 200 burro; -400 gr zucchero; cacao 4 o 5 cucchiaini, vaniglia, 4 uova; una bustina di lievito Roiel (probabilmente Royal, ma è utilizzabile qualsiasi lievito artificiale per dolci).

Si lavora bene il burro si aggiungono 4 tuorli seguitando a lavorare bene, si aggiunge lo zucchero e la vaniglia.

Si unisce la dose alla farina e si mette un po’ alla volta con il latte. Si aggiungono le chiare montate a neve ed il cacao. Si unge la teglia e si fa cuocere per mezz’ora.

Amaretti

7 etti mandorle dolci 3 etti mandorle amare 8 etti di zucchero 1 limone grattugiato 1 vaniglia a piacere 1 bicchiere di liquore.

Questa pagina riporta soltanto le dosi degli ingredienti, ma poche pagine più avanti ci sono altre due ricette

Amaretti

3 chiare d’uovo 300 grammi di zucchero 250 grammi di mandorle

sbattere le chiare con lo zucchero aggiungere le mandorle ben tritate, un po’ di limone, lasciare riposare, fare le pallottoline e infornare.

Amaretti casalinghi

Gr 200 mandorle dolci 6 mandorle amare 2 bianchi d’uovo gr 300 zucchero

Mettete tutte le mandorle in acqua bollente e sbucciatele. Pestatele bene nel mortaio con il bianco di un uovo. Amalgamate che siano, unite mescolando la metà dello zucchero. Poi ancora rimescolando ½ albume d’uovo, lo zucchero rimasto e sempre rimestando l’altro mezzo albume. Avrete una pasta morbida ma sostenuta che metterete a cucchiaini sulla piastra da forno ricoperta di carta oleata alla distanza una dall’altra di 5 cm. Appiattite le palline, spolverandole di zucchero e cuocetele a forno vivo e che siano ben dorate.

Torta Mulatta

Gr 140 fecola Gr 150 burro Gr 250 zucchero 5 uova 2 cucchiai cacao gr 20 zucchero a velo.

Lavorate in una terrina con un cucchiaino di legno il burro finché sia spumoso. Unite i tuorli alternandoli man mano con lo zucchero. Unite un cucchiaino di cacao e continuate a lavorare la crema per ½ ora. Alla fine aggiungete gli albumi a neve e la fecola. Cuocete a fuoco tiepido con una tortiera imburrata e spolverata di pane. Servite freddo coperto di zucchero a velo mescolato al cacao rimasto.

Pastine da te’ di Mandorle

Occorrono grammi 250 di zucchero, 100 grammi di mandorle dolci, 50 grammi di mandorle amare, due chiare d’uovo. Si spellano le mandorle e si seccano al forno, e si tritato fini. Si lavora con il mestolo, lo zucchero con le chiare, si aggiungono le mandorle e si fa una pasta soda con la quale si fanno delle pallottoline grandi quanto una noce. Si pongono in una teglia unta e spolverata con farina unita a zucchero e si dispongono più tosto larghe perché crescono molto. Mettere il forno a moderato calore e quando fanno la crostina sono pronte.

Castagnole da Friggere

Prendere 6 tuorli d’uovo, 3 albumi e 200 gr di zucchero.

Battere a parte i tuorli con metà zucchero; battere poi gli albumi a neve e aggiungere l’altra metà dello zucchero continuando a frullare. Unire il tutto aggiungendo 700 gr di farina bianca, 80 gr di burro un bicchierino di marsala, di rum, o di acquavite, a piacere, la buccia di un limone e due cucchiaini rasi di bicarbonato e un pizzico di sale.

Serpentoni (8 serpentoni)

Gr 300 nocchie, noci, pinoli o solo mandorle con dadini di cioccolata fondente Gr 300 di zucchero (meno un po’)

Si impastano con le chiare aggiungendo un bicchiere di anisetta.

La sfoglia: 4 uova intere, farina, 2 cucchiai scarsi di zucchero, 2 cucchiai strutto scarsi un poco di anisetta o altro liquore. Impastare, mettere sopra uovo battuto (rosso).

Mostaccioli

Kg 1 di farina Gr 600 zucchero (o grammi 500 con due cucchiai di miele) Gr 300 di nocchie Gr 300 di mandorle Gr 50 di cacao Gr 50 garofano, noce moscata, un pizzico di cannella, bicarbonato di ammoniaca e vaniglia.

Si tostano e macinano con la pelle scura le nocchie e le mandorle. La pasta deve essere piuttosto dura. Le nocchie macinate finissime. Marmellata (mele cotogne)- spessore sfoglia – fuoco forte. Aggiungere la glassa appena cotte.

 

Torta di mele

Etti 1 e ½ di farina 1 etto di burro 150 grammi di zucchero ½ bustina lievito Bertolini 2 uova; 1 o 2 mele; 2 chiare montate a neve; teglia imburrata.

Le mele tagliate fine messe dritte non in piano (che non tocchino il fondo).

Lievito in mezzo alla farina.

Cottura mezza ora – calore normale.

Ciambellone

500 gr di farina 200 gr di zucchero 125 gr di burro 2 uova 1 bicchiere di latte.

Impastate la farina, lo zucchero, il burro, la buccia grattugiata di un limone, le due uova ed un bicchiere di latte. Dopo aver lavorato bene la pasta, incorporate il contenuto di una bustina di preparato “Pan degli Angeli”; deponete il tutto in un tegame unto di burro e mettete in forno moderato per circa 40 minuti. Per ottenere un ciambelline di maggior effetto potrete, prima d’introdurlo nel forno, bagnarlo con bianco d’uovo e cospargerlo di zucchero.

Salame Dolce

50 grammi di zucchero 75 grammi di biscotti (gentilini) 1 etto e ½ di burro 2 cucchiaini di cacao dolce 2 uova 2 etti e ½ di mandorle

Abbrustolite leggermente le mandorle e schiacciarle calde con una bottiglia. Tritare i biscotti; aggiungere il burro dopo averlo sciolto a bagno maria.

Fare l’impasto con le uova ecc.

Susamelle

Farina kg 1 Miele kg 1 Zucchero 500 gr Mandorle tostate e tritate gr 300 1 cucchiaino di bicarbonato gr 25 di cannella in polvere e poche teste di garofano pestate

4 aranci e 2 limoni grattugiati. S’impasta tutto molto duro e si lascia riposare per 24 ore, dopo si fanno le forme e si inforna.

Susamelli

Kg 1, 300 di farina Kg 1, 00 di miele Gr 500 di nocchie e mandorle abbrustolite

Buccia di arancio e mandarino

Un cucchiaino colmo di bicarbonato d’ammonio.

Se la pasta è un po’ dura mettere un po’ di vino bianco-

Dolce con pane secco

2 sfilatini secchi, mettere a bagno la sera in mezzo litro di latte.

Montare 4 chiare di uovo, e dopo i torli.

2 etti di zucchero con un etto di burro sciolto a bagno maria. Mischiare tutto.

Imburrare la teglia, condire a piacere con vaniglia, uva passa, candito e cannella.

Torta Elvezia

Uova 5, zucchero 10 cucchiai, 1 bicchiere di acqua, lievito bertolini bustina 1 e ½, farina quantità necessaria.

Torta “Ceccarelli”

Gr 250 di fecola Gr 250 di farina n. 6 uova n. 12 cucchiai di acqua ½ kg di zucchero n. 1 bustina Bertolini

Ferratelle dolci

1 cucchiaio d’olio 1 cucchiaio di zucchero 1 uovo 1 limone grattugiato farina quanto basta

Rustiche

olio ½ bicchiere 1 bicchiere di acqua sale, pepe farina quanto basta.

 

Illustrazione: Felice Casorati, Le ereditiere (le sorelle), 1910, MART, Rovereto.

Le tre sorelle Vitto (8). Dolci con arance e datteri.

In quello che consideriamo un vero e proprio tesoretto della memoria e della cucina che è il quaderno delle Sorelle Vitto, troviamo alcune ricette di dolci casalinghi invernali dimenticati dai più. In particolare torte con l’arancia, dolce che ha una lunghissima tradizione non solo italiana, ma anche, ad esempio, dei Paesi magrebini. Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”, del monastero di San Giuseppe di Pollenza nelle Marche, riporta la ricetta del “Pasticcio di portogallo dolce” selezionata da un antico ricettario scritto da suor Chiara Francesca, entrata in clausura quasi bambina nel 1820. Claudia Roden nel suo “La cucina del Medioriente e del Nordafrica” sostiene che il dolce con arancia e mandorle ha un’origine sefardita: quando gli ebrei emigrarono dalla Spagna nel quindicesimo secolo per stabilirsi nel medioriente, portarono colà le loro usanze culinarie tra cui quella di utilizzare la polvere di mandorle al posto della farina. Due sono le ricette che l’Autrice riporta:

Dolce di arance e mandorle 1

2 grosse arance; 6 uova; 250 gr di mandorle macinate; 250 gr di zucchero; 1 cucchiaino di lievito in polvere; burro e farina per la teglia.

Lavate e ponete a cuocere le arance con la buccia in poca acqua per circa 2 ore (o per 30 minuti in pentola a pressione), fatele raffreddare, dividetele a metà, elimate i semini e passatele al setaccio o al mixer, riducendole in purè. In un’ampia terrina sbattete le uova, poi unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata, possibilmente del tipo a cerniera, e cuocete nel forno a 190°C per 1 ora circa: se il dolce risultasse ancora molto umido, protraete un poco la cottura. Lasciatelo raffreddare nella teglia prima di sformarlo. Umido e morbido, è indicato come dessert al cucchiaio.

Dolce di arance e mandorle 2

5 uova; 1 tazza di zucchero; ¾ di tazza di mandorle macinate; ½ tazza di pane azzimo o pane bianco grattugiato molto finemente; 1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata; 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio; burro e farina per la teglia.

Sbattete molto bene le uova in un’ampia terrina. Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con cura. Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata e fate cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa. Lasciate raffreddare nel recipiente, quindi sformate.

Ed ecco le due ricette di dolci con arancia e mandorle delle nostre amate Sorelle Vitto e a voi, oltre a sperimentarle perché ne vale la pena, il gioco di stabilire assonanze e similitudini con le altre sopra riportate.

Dolce d’arancio

Sbucciare e passare alla macchina 130 grammi di mandorle. Grattugiare la buccia di un arancio, battere 4 tuorli d’uovo con 130 grammi di zucchero fino ad ottenere una bella pasta bianca; unire 60 grammi di fecola, la buccia dell’arancio grattugiata, il sugo dello stesso arancio, le mandorle trite e gli albumi battuti a neve.

Versare il composto in uno stampo coperto di carta oleata ben imburrata e far cuocere al forno per circa 40 minuti.

Torta di Arance

2 uova

2 etti di zucchero

½ etto di Burro

tutto questo battere per 10 minuti.

Aggiungere poi:

2 aranci grattati

3 aranci spremuti

Kg ½ di farina

1 bustina di lievito Bertolini

mettere al forno e una volta sformato spolverarla con una bustina di zucchero vanigliato.

 

Ma delle assonanze con la dolceria mediorientale si trovano anche in un altro dolce delle Sorelle Vitto, quello di “Datteri e noci”. Sempre nel volume della Roden, vi è la ricetta di “Halawa tamr” (Perle di dattero):

Tritate e pestate bene (o passate nel mixer) pari quantità di datteri secchi snocciolati (di quelli più umidi e morbidi) e gherigli di noci. Formate delle palline e spolverizzatele interamente di zucchero a velo.

E questa la ricetta delle Sorelle Vitto, che è un Pan di Spagna arricchito di datteri e noci.

Datteri e Noci

4 uova

g 300 di zucchero

4 cucchiai di farina

2 bustine vaniglia

g 330 di datteri

g 330 di noci

Si battono le uova con lo zucchero poi si mette la farina e la vaniglia (come il pan di Spagna). Poi si mettono i datteri e le noci mischiati e ben tagliati a pezzettini (ai datteri si mette un po’ di farina per non farli attaccare). Si unge la teglia e si inforna tutto.

La decima musa (con millefoglie).

800px-Juana_Inés_de_la_Cruz margarinaLa Decima Musa, così viene chiamata Juana Inès de la Cruz, la più importante scrittrice e poetessa latino-americana vissuta nel Seicento. Nacque nel 1648 (o 1651) figlia illegittima di un nobile basco. Fin da bambina va a vivere con il nonno, un possidente con una ben avviata azienda agricola, e lì comincia a sfogliare i libri della nutrita biblioteca di casa tanto che a tre anni impara a leggere e scrivere e a sette compone un inno sulla comunione. Dal nonno passa a vivere presso una zia a Città del Messico e qui perfeziona la sua educazione. In poco tempo impara e parla quattro lingue, studia matematica, filosofia e teologia. Con la sua immensa cultura, diventa presto celebre, ragion per cui viene invitata a corte del Vicerè diventando dama d’onore di sua moglie, Leonor Carreto. Nel 1667 abbandona improvvisamente la corte ed entra in convento per pronunciare i voti nell’ordine di San Gerolamo. Muore di peste nel 1695.

Le sue poesie sono raccolte in tre volumi dal titolo Inundacion castalida de la poetisa, musa decima; per il teatro ricordiamo Los empeños de una casa e Amor es màs leberinto, considerate tra le migliori opere del XVII secolo; mentre per la prosa è famosa la Respuesta a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz, opera nella quale la poetessa-suora, risponde alle critiche del vescovo Vieyra che l’accusava di dedicarsi troppo allo studio della filosofia e delle lettere a scapito delle Sacre Scritture. Il suo spirito libero è concentrato in Redondillas nel quale difese i diritti delle donne e Hombres cecìo dove criticava la società sessista del tempo. Poco prima di morire scrive Yo, la Peor de Todas, dedicata alle sue consorelle. Ma esiste un’opera attribuita alla “Fenice del Messico” (oltre Decima Musa, così veniva definita) che interessa molto questa nostra testata: Il libro di cucina.  Nel 1979 si pubblicò il breve testo che si basava su un manoscritto con diverse ricette che molto probabilmente la nostra suora scelse e copiò da un libro di cucina ad uso del convento di San Gerolamo. Questo manoscritto lo si attribuisce a Ines de la Cruz per il fatto che all’inizio vi è una sua poesia e alla fine un autografo; ma analisi e indagini rivelano che il manoscritto risale al XVIII secolo ed essendo la poetessa morta nel 1695, risulta impossibile che sia stato vergato dalla stessa. Però, dicono molti studiosi, nulla impedisce che il manoscritto originale di de la Cruz sia stato copiato più volte e l’originale disperso; come anche è possibile che sia venuta – lei così auto isolata e completamente assorbita negli studi – in contatto con il “mondo della cucina”. C’è un passo nella sua Respuesta a Sor Filotea che rafforza l’ipotesi che non si sia del tutto estraniata e che abbia avuto contatti con la cucina:

“E che cosa non potrei raccontarvi, Signora, dei segreti naturali che ho scoperto mentre cucinavo? Vedo che un uovo si rapprende  e frigge nel burro o nell’olio e, al contrario, si spezza nello sciroppo; vedo che, affinché lo zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte d’acqua in cui sia stata messa una cotogna o un altro frutto aspro; vedo che il tuorlo e l’albume di uno stesso uovo sono così contrari, che per lo zucchero possono venire usati separatamente ma mai insieme. Non voglio comunque stancarvi con tali inezie, che riferisco soltanto per darvi intera notizia della mia natura e, credo, vi faranno sorridere; ma, Signora, che cosa possiamo mai sapere noi donne se non filosofie da cucina? Aveva ragione Lupercio Leonardo, secondo cui si può benissimo filosofare e preparar la cena. E io dico spesso pensando a tali bagatelle: Se Aristotile avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più.”

Il ricettario è disponibile in traduzione italiana all’interno di un volume, pubblicato da Sellerio, a firma del grande ispanista e traduttore Angelo Morino, scomparso nel 2007, e va ben oltre la semplice traduzione delle ricette, costituendo un ritratto della scrittrice e un’introduzione alla sua straordinaria figura. In tutto sono 35 preparazioni che, diciamolo subito, appartengono ad una cultura cucinaria molto lontana dalla nostra, ma che sono una tessera in più per comprendere e appassionarsi al complesso mosaico letterario della suora. A noi non dicono granché (parlando sempre dal punto di vista culinario), ma un aspetto lo svelano e che ci farà da introduzione per una prossima presentazione di un libro molto importante per l’Italia (La cucina dei monasteri): la passione, in tutti i conventi del mondo, delle suore cuciniere verso i dolci. La maggior parte delle 35 ricette de “Il libro di cucina” sono di dolci; alcune sono dei semplici appunti come per i seguenti dolci

800px-Juana_Inés_de_la_Cruz millefoglieSgonfiotti alla ricotta

Una libbra di farina, mezza di ricotta, 6 tuorli d’uovo, un panetto di burro. Si impasta, si taglia, si frigge.

Crespelle

Per ogni libbra di zucchero, quattro tuorli, un po’ di sciroppo, sale e acqua. Si impasta bene il tutto e lo si tira col mattarello fin quando è ben sottile. Poi si taglia.

Dolce alla panna

In parti uguali, panna e uova i cui tuorli siano stati sbattuti con l’aggiunta di zucchero a piacere, sale e cannella pestata. Si imburra una casseruola e vi si versa il composto sbattuto, per poi metterlo sul fuoco finché non si sia asciugato.

 

Altre ricette, invece, sono più dettagliate, come le seguenti:

Sgonfiotti di vento

Si mette a bollire una casseruola con acqua all’anice e burro. Mentre il tutto bolle, si versa a pioggia la farina e si mescola per evitare che si raggrumi. Allorché si sarà formata come una palla, la si toglie dalla casseruola, la si mette da parte e la si lascia raffreddare. Poi, per ogni libbra di farina, si aggiungono 9 uova intere. Si lavora bene il tutto con le mani, finché la pasta non diventa spessa. Si aggiunge un po’ di burro sciolto e, con un cucchiaio d’argento, si butta il composto nel burro bollente. Intanto, si ravviva il fuoco affinché gli sgonfiotti vengano belli dorati.

Millefoglie

Una libbra di farina, tre once di burro, un uovo, un pizzico di sale e un po’ d’acqua fredda. Dopo aver messo da parte due pugni di farina, si impasta il tutto e, quando l’impasto è bello morbido, lo si ripone in un posto fresco. Quindi, si controllerà se la pasta è diventata bella tenera. Se non lo è, si aggiunga burro e pochissima acqua, tutto freddo. Si tira la pasta col mattarello fino quando non è alta tre soldi. Si aggiungono pezzetti di burro molto fitti, della grandezza di un ditale.

 

Illustrazioni: Pupi Zirri, Juana con ricciolo di burro e con millefoglie. (fonte: Autore Ignoto, Juana Inez de la Cruz a 15 anni, XVII sec, Wikipedia)

Le feste del sole.

Page_1Al momento la situazione è la seguente: il segretario della Lega, movimento politico completamente “pagano” (ricordate gli elmi con le corna? Gli insulti ai sacerdoti? Le dichiarazioni anticristiane?), si presenta con un presepio in mano davanti ad una scuola il cui preside aveva dichiarato di vietare i cori di Natale per rispetto verso studenti non cristiani. Non affibbiamo nessun aggettivo all’azione “politica” di questo personaggio, utile soltanto a raccattare qualche voto e a fomentare ancor più gli animi di quella categoria di persone che, nel profondo, sono affascinate dal fascismo e quindi dal razzismo. A questo politico (a cui, per la cronaca, se ne è aggiunto un altro notoriamente nostalgico del ventennio) non è venuto in mente di pensare ad un’analisi seria della situazione o fare un pensierino sulla questione della laicità dello stato, irrisolta in Europa soltanto da noi. Che sia per calcolo pubblicitario o schietta carenza culturale, il suo movimento pagano, ad esempio, non dice “via i crocefissi dai luoghi pubblici”, perché al momento opportuno deve mostrarsi paladino della cristianità onde supportare l’unico programma politico finora esibito e riassumibile in uno slogan: leggi razziste. E così, messe via le corna e le ampolle del dio Po, il leghista trova più comoda la stagionale difesa del Natale. Che però — ed è questo il punto che rivela tutta l’inadeguatezza culturale del soggetto — è la festa più “pagana” della cristianità.  Infatti la data liturgica del Natale non ha nessun rapporto con una verità storica. Almeno così scrive James Frazer nel suo “Ramo d’oro”, dove ci spiega che nei primi secoli la Chiesa non celebrò il Natale e che i Vangeli non danno nessuna indicazione sulla data della nascita di Gesù. Si fa un cenno generico della nascita “al tempo di Erode re di Giudea”, e fino al IV secolo le date proposte per l’avvenimento erano il 28 marzo, il 18 aprile e il 29 maggio. “Nel calendario giuliano — scrive il grande antropologo e studioso di religioni — il 25 dicembre, riconosciuto come il solstizio d’inverno, era considerato come la Nascita del Sole, perché a partire da quella data i giorni cominciano ad allungarsi e la potenza del sole ad aumentare. Il rito della Natività come si celebrava in Siria e in Egitto, era molto notevole. I celebranti si ritiravano in certi santuari interni da cui a mezzanotte uscivano gridando: ‘La Vergine ha partorito! La luce cresce!’ Gli Egiziani rappresentavano il sole appena nato con l’immagine di un infante che mostravano ai suoi adoratori, nel giorno del suo anniversario, al solstizio d’inverno. Senza dubbio la vergine che aveva così concepito e messo alla luce un figlio il 25 dicembre era la grande dea orientale che i Semiti chiamavano la Vergine Celeste o semplicemente la Dea Celeste”. Anche “Mitra veniva dai suoi adoratori regolarmente identificato con il sole, il sole invincibile, come essi lo chiamavano: anche la sua nascita aveva luogo il 25 dicembre”. Insomma, ad un certo punto, la Chiesa decise di risolvere la questione della nascita di Gesù in questa maniera: convinti che Gesù fosse vissuto 30 anni esatti e partendo dalla sua morte, che si riteneva fosse avvenuta il 6 aprile, si stabilì che era rimasto sulla terra 29 anni e tre mesi, più i nove di gestazione, e contando dal giorno della sua incarnazione si convenne che la sua nascita fosse avvenuta il 6 gennaio. Data che ebbe un consenso generale e che in Oriente si celebrò con l’Epifania, ossia la manifestazione della divinità visibile. In Occidente, invece, Dionigi il Piccolo (un monaco scita vissuto a Roma nel VI secolo) fissò il 25 dicembre dell’anno 754 di Roma come il primo dell’era cristiana. Ma quali furono le considerazioni — si domanda Frazer — che “portarono le autorità ecclesiastiche a istituire la festa di Natale? Uno scrittore siriaco, cristiano egli stesso, spiega con grande franchezza i motivi dell’innovazione. ‘Ecco la ragione — egli ci dice — per la quale i Padri trasportarono la celebrazione del 6 gennaio al 25 dicembre. Era un uso pagano di celebrare lo stesso 25 dicembre la nascita del sole a cui essi accendevano dei fuochi in segno di festa. Anche i Cristiani prendevano parte a queste solennità e a queste feste. Quando i dottori della Chiesa si accorsero che i Cristiani avevano una certa inclinazione per questa festa, tennero consiglio e decisero che la vera natività dovesse essere solennizzata in quel giorno e la festa dell’Epifania il 6 gennaio.’”

Page_3Ma il solstizio d’inverno si intersecava a Roma con un’altra festività ancora più antica, i Saturnali. I miti solari erano molto diffusi tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, e le divinità solari sono, appunto, come il sole, che non conosce la morte, ma muore ogni sera per ritornare ad ogni alba eternamente uguale a se stesso. La terra, il cui orizzonte inghiotte il sole ogni sera, è il luogo dove si pongono i semi che poi germogliano ed è anche il luogo in cui si sotterrano e abitano i morti. Ecco perché in molte regioni d’Italia il dolce natalizio è confezionato con una dose massiccia di semi: noci, mandorle, nocciole, pinoli. Assume i nomi più svariati: prestingo, rococò, divino amore, nociata, pan speziale, pannociato, tiplot, muro nero, paste lettere, zelten, serpe, panforte; ma gli elementi sono sempre gli stessi e addirittura in alcune località la preparazione è identica a quella del pan nociato che si usa per la commemorazione dei defunti. Il simbolismo dei dolci di Natale o di quelli pasquali, carichi di uova come messaggi di rinascita; i dolci e i pani solstiziali, ossi del Natale, grande festa per la rinascita del sole e del crescere della luce, sono diventati enigmi incomprensibili per le generazioni dell’età post-moderna e quindi anche per il nostro politico leghista. A cui, tra l’altro, novello difensore della cristianità ma dalle chiare origini razziste, dovrebbe venire un travaso di bile  nell’apprendere  che la festa cristiana affonda le radici laggiù in quelle terre per lui innominabili che rispondono al nome di Siria e Egitto. A noi la tradizione del Natale sta bene e non la mettiamo in discussione; notiamo soltanto che un tempo era il giorno dell’abbondanza; oggi è il giorno dell’abbuffata, e tra abbondanza e abbuffata ci passano secoli di modernizzazione economica e di costumi. E ci passa soprattutto il consumismo: l’ultima fase, e non certo la più lodevole, di una tradizione stratificata e ricca di simboli non solo cristiani, come si è visto. Se si vuole riscoprire davvero questa festa, allora è il caso di aprire la scatola della storia e ripartire da un significato più radicale e senz’altro più condiviso fra fedi, culture e tradizioni.

Come sempre cerchiamo di scovare delle ricette che siano eseguibili con una certa facilità e praticità, che siano agganciate ad una cultura passata e che, soprattutto, siano di buon gusto. Cominciamo con dei biscotti semplici farciti con della buona marmellata. Sono per lo più confezionati per i bambini e a cui potrete dare le forme che più v’aggradano, ma che un tempo venivano fatti a forma di cavallucci, e perciò ancora si chiamano

Cavallucci di Natale

Prendete 2 chili di farina mescolata a due bustine di lievito per dolci; 300 gr di zucchero; mezzo litro scarso di olio e del vino rosso sufficiente ad ottenere una pasta morbida. Prima impastate l’olio e lo zucchero con la farina che il composto riesce d assorbire, e successivamente versate il vino quasi bollente e continuate ad impastare col resto della farina. Fate una sfoglia spessa di mezzo centimetro scarso e tagliatela, come già detto, a vostro genio. Sul primo cavalluccio mettete una bella cucchiaiata di marmellata e copritelo con un secondo cavalluccio unendo per bene i bordi, quindi cuocere a fuoco medio nel forno. Per condire la marmellata procedete così: fatela bollire per un paio di minuti, toglietela dal fuoco e aggiungeteci dei biscotti sbriciolati (o anche del pangrattato), noci tritate, arancia grattugiata, cannella, una tazzina di caffè, cacao.

Quando si dice che il Natale era la festa del pane s’intende che, simbolismi a parte, il pane ci si sbizzarriva ad arricchirlo in tutti i modi, fino a renderlo irriconoscibile. Volendo quindi tornare alle radici di questa fantasia, ecco un dolce che è quasi un pane. Insomma un dolce che deve essere consumato entro breve poiché, come il pane, si secca subito.

Pizza di Natale

Prendete mezzo chilo di pasta di pane già lievitata e aggiungeteci uva secca, noci, mandorle, zucchero, pepe, buccia d’arancia grattugiata e olio. Impastate, lasciate lievitare un poco e quindi cuocete come il pane.

Come spesso accade, finite le feste troneggia ancora il panettone che nessuno vuol più mangiare, o se ne comprano altri, suggestionati dalle inevitabili offerte dei supermercati. Urgono sistemi per utilizzare gli avanzi o la sovrabbondanza del dolce tipico di Natale, e ognuno ha da consigliarvene qualcuno. Quello seguente è uno di questi e l’assioma per tutti è che ciò che non funziona per il panettone in origine (creme e farciture), torna imprescindibile per i tanti pasticci a base di panettone.

Page_2Panettone al Marsala (o altri liquori a piacere)

Fate conto di avere mezzo chilo di panettone. Per questa quantità occorreranno: 150 gr di zucchero (anche meno); 5 uova; ¾ di litro di latte; 200 gr di panna; mezzo bicchiere di Marsala secco; una bustina di vaniglina; tre cucchiai di mandorle, noci e pinoli tritati; un paio di cucchiai di scagliette di cioccolato fondente e una presa di sale.

Prendete uno stampo rettangolare tipo plum-cake e imburratelo; tagliate a fette il panettone e mettetelo a strati nella forma distribuendo tra uno strato e l’altro il trito di semi e cioccolato. Riempite lo stampo fino al bordo. A parte, in una ciotola e con un frustino, lavorate le uova intere con lo zucchero fino ad avere una bella crema. Aggiungete quindi il Marsala, il latte, la vaniglina, la panna, la presa di sale e mescolate bene. versate il composto sopra le fette di panettone poco alla volta in modo che venga tutto assorbito. Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 220° per un’ora abbondante. Servitelo a fette con della panna montata e le intenzioni e gli auspici per una drastica dieta post natalizia salteranno completamente.

 

La crisi greca (non è un pranzo di gala).

sylt Mykonos copyL’argomento più commentato di questi ultimi tempi è la crisi greca e la politica del rigore sostenuta dalla Germania. In tutti i media abbiamo letto e ascoltato una quantità incredibile di commenti politici, per esprimere i quali  si è scomodato tutto il repertorio sulla cultura greca da Aristotele a Platone, da Omero ad Aristofane; da Temistocle a Leonida; e poi quella tedesca da Goethe a Schiller,  e ancora, come fossero argomenti poco trattati, analisi sul nazismo (!) e sul concetto di democrazia, che è nata in Grecia, ma non potevano votare le donne ecc, ecc. Ci hanno propinato una quantità indigeribile di luoghi comuni sui due paesi in questione. Unico argomento non toccato, è la cucina. Cucine distanti e affatto diverse che nulla hanno in comune, a parte qualche riferimento culturale: alla Grecia, o meglio, ad Archestrato di Gela dobbiamo il termine “gastronomia”, utilizzato nell’omonimo trattato; mentre il barone Eugen von Vaerst elaborò la parola “gastrosofia”, cioè la sapienza del buon mangiare. Sempre von Vaerst pubblicò nell’introduzione alla sua monumentale Gastrosophie la traduzione in tedesco del Voyage du jeune Anacharsis en Gréce, pubblicato nel 1788 da Jean-Jacques Barthélemy, nella parte relativa la descrizione di un banchetto ateniese.  In generale, buongustai, gastrosofi, viaggiatori tedeschi hanno scritto molto della cucina italiana e quasi niente della greca, amando citare (soprattutto da Franz Herre che evidentemente ne condivide il significato) l’inglese Robert Liddell il quale scrisse un terribile commento sulla cucina greca (e inglese): “Spesso, fra gl’inglesi grecofili più perspicaci, si intavolano discussioni sul dilemma se è peggiore il cibo greco o quello di casa nostra. Oggettivamente è probabile che la soluzione dovrebbe essere in favore dell’Ellade e che alla sua cucina bisognerebbe assegnare il premio dell’ascetismo fra tutte quelle europee.”  I greci sono tutti molto orgogliosi e sulle tradizioni culinarie si arrabbiano di molto se si afferma che la cucina greca deve molto o quasi tutto a quella turca. A tal proposito, in un vecchio ricettario greco per turisti, ad un certo punto dell’introduzione troviamo la seguente affermazione: “Come e perché la nostra tradizionale cucina nazionale somiglia alla cucina turca? Come e perché numerose delle nostre ricette tradizionali (nazionali) sono simili a quelle italiane? Perché la vecchia cucina ellenizzata, che data di ben 2500 anni, è stata adottata da Roma e dall’Italia. I patrizi di Bisanzio seguirono le regole della cucina ellenica, mentre la popolazione ellenizzata dell’Impero bizantino era rimasta fedele alla cucina tradizionale dei Greci dei tempi di Alessandro Magno. A loro volta, i Turchi adottarono la cucina greca medievale (bizantina), ribattezzando le ricette e dando ad esse denominazioni turche.” Sorvoliamo sulle approssimative affermazioni e diciamo piuttosto che quattrocento anni di dominazione turca hanno lasciato in terra greca scisc’kebab e donerkebab, un buon numero di antipasti (meses in greco, mezes in turco), fino al dolce di mandorle e miele, baklava in entrambi gli idiomi, senza dimenticare il caffè. Ovviamente, la Grecia è sempre stata meta turistica, ma non per chi andava alla ricerca di raffinements gastronomiques, raffinatezze che lentamente cominciano a spuntare solo di recente in special modo nel campo enologico.

Se un inglese ha maltrattato la cucina greca, un mercante-poeta toscano del XV secolo, Ottavante Barducci, ha posto, durante la sua permanenza in terra germanica, una lapide sulla locale cucina: “Ora, impantanato nel fondo più sperduto d’Alemagna, colmo di tante zuppe e di tanto abbondante untume, perderei la mia magrezza se dovessi digerire veramente tutta questa robaccia. Neppure un cane si accosterebbe senza diffidenza a questo pane. Tracanno un vino, un distillato dalle storte d’alchimisti, simile a piscia  infame di somaro, che al solo mirarlo ti ridurrebbe a pezzi lo stomaco”. Naturalmente questo è un giudizio che, in questo duello nell’ambito della crisi attuale, solo ad un esasperato partigiano della Grecia può venire in mente di resuscitare. Ricordiamo soltanto che in Germania vi è un’invidiabile arte panettiera; sono maestri nella lavorazione delle carni suine (infinite le varietà di wurst, deliziosi i prosciutti dell’Holstein), di oca e anatre. E poi, sì: patate e crauti; ma non va dimenticato che, come in Italia, vi è una vastissima cucina regionale impossibile da etichettare in una frase. E infine: in terra tedesca operano numerosissimi cuochi stellati e che Roma si fa vanto di un ristorante a tre stelle guidato dallo chef tedesco Heinz Beck. Viste molto sommariamente le due cucine, sembra impossibile un incontro tra i due paesi; ma considerando che la politica è l’arte del possibile, e che la cucina è l’arte della contaminazione e del miscuglio, il futuro è denso di speranze.

sylt_MykonosQualche ricetta di cucina greca

Tiropitàkia (sfogliatine al formaggio)

Ingredienti: 250 gr di formaggio feta; 1 tazza di parmigiano grattugiato; prezzemolo tritato; 2 uova; pepe;1/2 chilo di pasta sfoglia (fillo); ½ tazza di burro sciolto.

Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, le uova e il pepe. Ritagliare la pasta sfoglia a strisce di 25×5 cm. Sovrapporle per evitare che si secchino. Spalmare ogni striscia di burro sciolto, mettere un cucchiaino della mistura in una delle estremità, piegare un angolo così da formare un triangolo. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento della pasta sfoglia. Disporre i tiropitàkia su una lastra unta di burro e spalmerli in superficie  di burro fuso, far cuocere in forno a temperatur moderata per 15 minuti oppure fino a che i triangolino diventino di colore dorato. Servirli caldi. Possono essere fritti, in questo caso non è necessario spalmarli di burro.

Melitzanosalàta (insalata di melanzane)

Ingredienti: 3 o 4 melanzane lunghe; 1 piccola cipolla tagliata minutamente; 1 o 2 spicchi d’aglio; 1 pomodoro grosso, maturo, spellato, tagliato a pezzetti; ¾ di tazza d’olio di oliva; 1 cucchiaio da minestra di aceto di vino; sale; pepe; olive verdi<; peperoni verdi.

Far cuocere le melanzane in forno a temperatura media  per un’oretta circa o finchè diventino tenere. La buccia deve essere un po’ imbrunita per dare più sapore di affumicato all’insalata. Sbucciare le melanzane mente sono ancora calde, tagliarle a pezzetti e aggiungere la cipolla, l’aglio, il pomodoro, l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Disporre in un piatto di portata e guarnire d’olive e di rosette di peperoni.

Tzantzìki (salsa di yogurt e cetrioli)

Ingredienti: 1 cetriolo sbucciato e sminuzzato; ¼ di litro di yogurt; 1 cucchiaio d’olio; 1 cucchiaino d’aceto; ½ cucchiaino di sale; 1 cucchiaio d’aneto tritato; 1 spicchio d’aglio sminuzzato.

Mescolare tutti gli ingredienti, mettre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ottimo con pesce ai ferri o con melanzane o zucchien fritte.

Kolokithàkia mousakà (zucchine mussaka)

Ingredienti: 1 kg e ½ di zucchine; 1 tazza d’olio di oliva; 750 gr di carne macinata; 1 grossa cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio sminuzzato; 2 cucchiaiate abbondanti di burro; 3 pomodori medi maturi, spellati e tagliati a pezzetti; 2 cucchiaini di sale; 1 pizzico di pepe; 2 cucchiaiate di pangrattato; prezzemolo tritato; salsa besciamella; 250 gr di ricotta; ½ tazza di parmigiano grattugiato.

Tagliare le zucchine a fette sottili. Far scaldare l’olio in una grande padella e friggere leggermente le fette di zucchine fino a renderle dorate. Rosolare la carne macinata con la cipolla, l’aglio e il burro. Aggiungervi i pomodori, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Ritirare dal fuoco, aggiungervi il pangrattato, 1 uovo ed il prezzemolo. Preparare la salsa besciamella ed aggiungervi le uova non adoperate ed il formaggio. Imburrare una teglia e spolverarla di pangrattato; disporre a strati alternati le zucchine e la carne macinata. Coprire la superficie con la salsa besciamella e far cuocere in forno a temperatura moderata per circa 45 minuti.

sylt mykons 2Qualche ricetta tedesca (dal libro “Fritz misto”)

Kummelweckerl

Ingredienti per 8 panini: per la pasta: 300 gr di farina; 20 gr di lievito; 125 ml di latte tiepido; 1 cucchiaino di zucchero; 1 cucchiaio di kummel (semi di cumino); una bella presa di sale; scorza grattugiata di un limone; 1 uovo; burro.

Per finire i panini prima di infornare: margarina per ungere; 1 torlo d’uovo; 1 cucchiaio di latte; una presa di sale; 2 cucchiai di kummel (semi di cumino).

Mettere la farina in una ciotola, scavare un buco centrale e aggiungere il lievito. Versare un po’di latte tiepido e lo zucchero e mescolare. Lasciar lievitare per 15 minuti coprendo con uno strofinaccio. Nel frattempo sminuzzare i semi di cumino, mescolandoli a un po’ di burro per non farli saltare via dal tagliere. Aggiungere all’impasto, insieme al resto del latte, sale, scorza di limone, uovo e burro a fiocchetti. Impastare fino a raggiungere un composto di consistenza liscia che si stacca facilmente dai bordi. Lasciar riposare per altri 45 minuti.

Formare dei panini rotondi di circa 4 cm di diametro e disporli ad almeno 4 cm l’uno dall’altro sul piatto del forno unto con la margarina. Far riposare altri 10 minuti e nel frattempo battere in una scodella a parte il tuorlo e il latte con il sale. Spennellare i panini e spolverarli con i semi di cumino. Infornare per 25 minuti a 220 gradi.

Dicke bohnen mit speck (fave fresche con speck)

Ingredienti: 2,5 kg di fave fresche; 40 gr di burro; 150 gr di speck affumicato tagliato a dadini; sale; santoreggia (essenziale!); 200 ml di acqua.

Sbucciare e lavare bene le fave, farle rosolare nel burro e aggiungere sale e santoreggia (intera). Versare l’acqua, portare a ebollizione, quindi bollire per 15-20 minuti, cuocere a fuoco basso per altri 5-10 minuti. Alla fine della cottura togliere la santoreggia. Cospargere le fave con i dadini di speck abbrustoliti a parte e servire con Salzkartoffeln, patate lessate in acqua salata.

Maischolle (sogliola maggiolina)

Ingredienti: 1 sogliola a persona, pulita; 50 gr di speck a persona; 30 gr di burro; 1 cucchiaio di succo di limone; farina; sale.

Tagliare lo speck a dadini e farlo rosolare nel burro in maniera che il grasso si sciolga; quindi estrarre i dadini dalla padella e metterli a parte. Salare leggermente la sogliola, annaffiarla con alcune gocce di limone e passare un velo di farina. Quindi fare rosolare nel grasso dello speck per 4-5 minuti finchè non risulta dorata da tutte e due le parti. Mettere la sogliola su un piano di portata scaldato, riscaldare lo speck e versarlo sul pesce. Servire con una fetta di limone

Krapfen

Ingredienti: 300 gr di farina; mezzo bicchiere di latte; 20 gr di lievito di birra; scorza grattugiata di 1 limone; un grosso pizzico di sale; 60 gr di strutto; 2 uova; 1 bustina di vanillina; 50 gr di zucchero

Per il ripieno: 250 gr di marmellata di albicocche.

Per la copertura: zucchero a velo q.b.; zucchero q.b.

Per friggere: strutto o olio.

Sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito con un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina e sale in una terrina, unire le uova, lo strutto ( o burro ammorbidito a pezzetti), lo zucchero, la scorza di limone, la vanillina e il lievito sciolto nel latte. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per almeno 2 ore in un recipiente coperto con uno strofinaccio. Lavorare di nuovo l’impasto lievitato e stenderlo in una sfoglia alta circa mezzo cm, ricavarne dei dischi con una tazza del diametro di circa 6 cm. Porre al centro di ciascun disco un cucchiaino di marmellata, bagnare i bordi con dell’acqua e ricoprire con un altro disco premendo bene i bordi. Lasciar riposare per un’ora poi friggere a fuoco moderato, nello strutto o in olio, pochi alla volta, finchè diventano omogeneamente dorati. Fare sgocciolare e ricoprire con zucchero a velo.

Kartoffelsuppe (minestra di patate tradizionale)

Ingredienti: 1kg di patate; 1 grossa cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 cucchiai si Schmalz (strutto); brodo di carne; sale e pepe bianco; 1 spruzzata di aceto; 2 cucchiai di prezzemolo tritato

Pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette non troppo sottili. Tritare sedano, carota e cipolla e far dorare nello strutto bollente. Aggiungere le patate e il brodo bollente fino a coprirle completamente. Salare, pepare e lasciare cuocere finchè le patate non si sono ammorbidite. Estrarre circa un terzo delle patate e schiacciarle, rimetterle nella minestra e mescolare per raggiungere la densità desiderata. Aggiungere uno schizzetto di aceto, il prezzemolo e servire.

Bayrische creme (crema bavarese)

Ingredienti: 200 gr di zucchero; 6 tuorli; 375 ml di latte; 1 baccello di vaniglia; 1 bustina di gelatina o colla di pesce; 250 gr di panna liquida; 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.

Montare lo zucchero e tuorli mentre si porta a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia. Mescolare il tutto con una frusta e riportare sul fuoco finchè inizia a rapprendersi. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita per un quarto d’ora in poca acqua. Far raffreddare e nel frattempo montare  panna e zucchero vanigliato. Unirli delicatamente alla crema fredda, versare in coppette singole e mettere in frigorifero.

L’arte della cucina (Marinella Penta De Peppo)

marinella penta de peppoUna tra le più grandi civiltà cucinarie è quella napoletana. Descriverla in poche righe è impresa impossibile, ma non è riassumibile neppure in un solo libro di ricette. La cucina napoletana è espressione della grande storia della città e di tutto il Mezzogiorno, del suo passato come città cosmopolita, di grande metropoli e capitale europea. Questo blog ha deciso di raccontare la cucina napoletana  nel maggio dello scorso anno, con il libro Civiltà in cucina – Napoli/Parigi 1832 a cura di Sebastiana Papa. Ora diamo un quadro più completo e attuale, citando un altro volume scritto da Marinella Penta de Peppo, intitolato L’arte della cucina secondo la tradizione napoletana. L’autrice viene da una famiglia borghese di origine pugliese (suo zio materno è il professor Alessandro Cutolo, famoso per le sue apparizioni in TV negli anni 60) e quando divenne la signora Penta, si trasferì a Napoli. Da sempre appassionata di cucina, Marinella si è sempre impegnata nella riscoperta di antiche ricette e tradizioni napoletane e meridionali in genere. È riuscita a mettere assieme ricette sperimentate in case aristocratiche, operaie, borghesi e umili. Per far ciò ha girato in lungo e in largo tutto il Meridione, meglio: tutto il territorio influenzato dalla cucina napoletana.  Ha letto decine di vecchi quaderni di ricette della mamma e della nonna; ha parlato, intervistato, telefonato a tantissime donne, scandagliando fin nel profondo la cosiddetta cucina borbonica. Ha raccolto migliaia di ricette e ne ha selezionate quattrocento pubblicate ne L’arte della cucina.  Un libro prezioso perché descrive in maniera efficace il modo di eseguire una ricetta, perché è un panorama completo dei sapori napoletani dal sartù alla pizza, e poi perché è impostato come i vecchi ricettari: nell’introduzione vi sono importanti indicazioni su come si riceve in casa, consigli utili su tipologie degli ingredienti, procedimenti di lavorazione, lievitazione, cottura, riscaldamento, refrigerazione, conservazione, senza dimenticare la tabella di pesi e misure.  La copertina che presentiamo, è quella della prima edizione del 1994, Arnoldo Mondadori Editore.

Minestra maritata

Questa classica minestra napoletana “si sposa” — e da qui il nome — con l’altrettanto classico salsiccione, che sarebbe obbligatorio; tuttavia anche senza di esso, che oggi non è facile da reperire, questo piatto è ottimo e particolare.

Per 10 persone: cicoria di campagna oppure broccoletti neri kg 1; talli di rape g 500; broccoli di Natale 2 fasci; scarola e cicoria kg 2; olio d’oliva e lardo con cotenna g 160; slsiccioni secchi di maiale 2; 1 cipolla grande; sedano 1 cuore; 1 carota; brodo di manzo l. 2 ¼ ; sale.

Tempo cottura: 1 ora e mezzo per il brodo

Cuocere il salsiccione nel brodo in ebollizione (questo insaccato si fa con carne di maiale di scarto e con il cuore e il polmone dell’animale, poi lo si fa seccare). La cicoria di campagna è la verdura più indicata per questa minestra, ma oggi è sempre più difficile trovarla sul mercato; la si può sostituire con i broccoletti neri. Pulire e tagliare a pezzi grossi le diverse verdure e lessarle al dente ognuna nella propria acqua abbondante e salata. Far bollire la cipolla tagliata a cubetti. Preparare un brodo di manzo (…) poi filtrarlo in un telo bagnato e strizzato e allungarlo fino a ottenere i 2 litri e un quarto richiesti. Mettere la cotenna del lardo a cuocere nel brodo in ebollizione e tagliare il lardo a fettine e batterlo con la lama di un coltello fino a ridurlo a una crema grassa. In una pentola capiente far sciogliere questa crema con un po’ d’olio e mettervi a rosolare la cipolla bollita, il sedano e la carota in fettine sottili. Versare nella pentola il brodo e, al bollore, unirvi tutte le verdure già cotte e ben sgocciolate. Far bollire per soli 1-2 minuti. Servire in una zuppiera disponendo sulla minestra le carni cotte nel brodo, tagliate a mezze fette sottili; la carne di manzo, la cotenna del lardo, il salsiccione. Accompagnare con il parmigiano grattugiato, in formaggiera.

 

Spaghetti nei peperoni alla napoletana

Un piatto caratteristico e gustoso, consigliabile d’estate per un buffet perché si può servire a temperatura ambiente.

Per 12 persone: spaghetti di grano duro g 600; peperoni gialli grandi 12; olive nere g 150; capperi salati g 75; uva passa e pinoli g 70; olio d’oliva dl 1 ½ ; pangrattato g 20; aglio 1 spicchio; sale.

Tempo di cottura: 40 minuti al forno a 200°C.

Procurarsi 12 peperoni gialli grandi e il più possibile uguali tra loro. Facendo attenzione a non romperli, tagliarne la sommità e conservarla per usarla in seguito a mo’ di coperchio. Rosolare nell’olio l’aglio tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e i capperi  lavati e tritati finemente. Ritirare il tegame dal fuoco e unirvi l’uva passa e i pinoli. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli bene  e condirli con la salsetta preparata. Mettere due o tre forchettate di pasta condita in ogni peperone, richiuderli e allinearli sulla leccarda del forno unta di olio. Far cuocere per 40 minuti rigirandoli da tutti i lati. Una volta cotti, sarà facile spellarli senza far fuoriuscire il ripieno. Ungere di olio una teglia da tavola che li possa contenere tutti e sistemarvi i peperoni imbottiti, ben serrati tra loro, in un unico strato. Cospargerli di pangrattato e, senza mai girarli, tenerli a rosolare nel forno per altri 10 minuti.

 

Pizza di scarola

La classica pizza di scarola meridionale si esegue con la pasta al lievito di birra oppure con la pasta sfoglia. Questa con la brisée oggi è molto diffusa perché di facile esecuzione e ugualmente saporita.

Per 10 persone: per la pasta brisée: farina g 400; margarina g 200; acqua dl 12; sale g 2; per il ripieno: scarola pulita g 700; olive nere da cucina g 120; capperi salati g 50; uva passa e pinoli g 40; aglio 1 spicchio; olio d’oliva dl 1; burro g 25; per spennellare: 1 uovo.

Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 200°C.

Lessare al dente la scarola in abbondante acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla fortemente tra le mani per eliminare l’acqua. In una padella far rosolare nell’olio per 2 minuti, a fuoco medio, prima l’aglio tritato, poi la verdura con le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi lavati e tritati; quando la scarola è asciutta aggiungere l’uva passa e i pinoli. Fare la pasta brisée e dividerla in due parti di cui una un po’ più grande. Con il matterello infarinato stendere due “pettole” sottili; con la più grande foderare il fondo e il bordo di una teglia di alluminio, del diametro di 28 cm, unta di burro. Riversare la scarola condita e fredda nella teglia e coprirla con l’altra pettola. Saldarla a quella inferiore, ripiegando l’orlo in modo da formare un bel bordo sottile. Praticare al centro della superficie un piccolo foro affinché, durante la cottura, l’aria fuoriesca, e circondarlo con una strisciolina di pasta. Con altre striscioline fare delle decorazioni, quindi spennellare la torta con l’uovo sbattuto e infornare. Questa torta è facile da sformare e può essere servita sia calda sia a temperatura ambiente.

 

Babà

Accompagnato da una crema Saint-Honoré leggera e delicata, il babà acquista importanza senza che il suo sapore venga alterato.

Per 8 persone: per la pasta per babà: farina g 250; margarina g 100; uova 4; zucchero g 40; lievito di birra g 20; sale g 3; per il giulebbe: acqua l. ¼ ; zucchero g 150; limone 1 scorza; per la crema Saint-Honoré: latte l. ¼ ; zucchero g 60; tuorli 3; chiare d’uovo 3; amido di grano g 8; vaniglia g ½ ; limone ½ scorza; burro g 30; rhum dl 2.

Ungere di burro una teglia da babà a ciambella del diametro di 24 centimetri e col bordo alto. Fare la pasta del babà; quando sarà lievitata per la terza volta, arrivando fino quasi all’orlo della teglia, infornare. Per preparare il giulebbe, far bollire l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone, per 1 minuto a fuoco lento. Porre il babà freddo su un piatto da cucina e versarvi sopra il giulebbe ancora caldo, in modo da bagnarlo completamente. L’operazione va ripetuta più volte perché l’assorbimento è lento. Fare la crema con le proporzioni sopra indicate e tenerla in frigorifero. Al momento di servire, mettere il babà sul piatto di portata, versarvi sopra dell’abbondante rhum e riempire il buco centrale con la crema Saint-Honoré.

Senz’altro prima l’uovo (poi tutto il resto)

primarosa cesarini sforza uova 2 copiaStiamo entrando nella primavera, il rinnovamento periodico della natura che ha l’uovo come immagine e simbolo. Ecco allora la tradizione delle uova colorate, dell’uovo di cioccolato, delle frittate, dei dolci pasquali e di innumerevoli altre ricette con le uova, caratteristiche di questa stagione. Al giorno d’oggi acquistarle è molto semplice vista la grande scelta offerta, dalla più piccola pizzicheria sino al più esteso ipermercato. In casa sono molto utilizzate, soprattutto per frittate, facili da eseguire, veloci da cuocere; molto meno usate per i dolci, i quali vengono per lo più comprati o nei negozi o nelle pasticcerie. E nei dolci di uova se ne usano veramente tante, anzi, sono indispensabili. Ma se per le uova in guscio siamo mediamente ben informati; poco o nulla sappiamo delle uova utilizzate nei prodotti industriali. E a questo punto si rileva una prima contraddizione: nel nostra Paese, i consumatori sono riluttanti a comprare uova d’importazione perché preferiscono le uova nazionali, fresche con una etichettatura chiara e leggibile. Detto questo l’Italia importa (dati Eurostat) nell’ordine: 50 milioni di tonnellate di uova e prodotti affini dalla Polonia; quasi 20 milioni dalla Spagna; 6 milioni dall’Olanda; 5,7 milioni dalla Romania; 3,7 dalla Francia e 3,2 dalla Slovacchia. Questa enorme massa di prodotto importato è dovuto (descritto in maniera assolutamente stringata e insufficiente) al costo concorrenziale rispetto a quello del prodotto italiano. Ma dove va a finire tutta questa massa di uova, se i nostri consumatori preferiscono comprare le uova a guscio italiane? Ovviamente nell’industria dolciaria, in confezioni tipo long-egg congelate o altre confezioni di  prodotti ovicoli. In questa stagione ci sarà un grande commercio di dolci pasquali sfornati in gran quantità dall’industria dolciaria e che, appena superata la festa, verranno offerti con la classica formula “paghi due prendi tre”. In questa situazione, vorremmo fare una piccola considerazione: avendo a disposizione l’etichettatura delle uova (rileggiamo insieme i numeretti stampati sul guscio partendo dal primo a sinistra: 3 in gabbia, 2 a terra, 1 all’aperto o biologiche; poi il paese di origine che per noi è IT; gli altri numeri sono il codice dello stabilimento) e la data di confezionamento, possiamo quindi comprare secondo le nostre convenienze; in tutti i negozi si trovano ottimi prodotti (anche biologici), dal burro alla farina; abbiamo una discreta tradizione di dolceria casalinga: perché, quindi, non prepararci i dolci a casa?  I dolci non saranno come quelli che vediamo nelle vetrine delle pasticcerie o nelle fotografie di riviste patinate; ma i bruciori di stomaco almeno li avremo sconfitti.

BABÀ CASALINGO

È importante che passiate per due volte allo staccio 200 gr di farina insieme a 15 gr di lievito artificiale e due prese di sale, e mettete a parte. Poi con il frullino elettrico lavorate 6 tuorli d’uovo e 225 gr di zucchero finché risultino ben cremosi. Montate a neve ben ferma i 6 albumi e uniteli (vale la pena ripetere: sempre delicatamente con una spatola, unire rotando dall’alto verso il basso) ai tuorli. Infine unite sempre delicatamente la farina e un pizzico di vaniglina. Versate il composto in uno stampo col tubo centrale già imburrato e infarinato e mettete in forno a calore moderato per una quarantina di minuti. Sfornate dopo aver fatto la prova con lo stecchino e lasciate raffreddare. Una volta freddo e lasciando il babà nello stampo, bagnatelo con il seguente sciroppo: 1 bicchiere e mezzo di acqua e 300 gr di zucchero; quando lo sciroppo avrà preso corpo, toglietelo dal fuoco e aggiungete tre bicchierini di rum o di cognac. Quando il babà sarà ben bagnato, toglietelo dallo stampo e accompagnatelo  con dello zabaione o della panna montata.

Non sapete fare lo zabaione? Niente di più semplice, ma prima di passare alla ricetta dovrete procurarvi, visto che va fatto a bagnomaria, una casseruola dai bordi alti e una frusta

 

ZABAIONE

Mescolate 5 tuorli d’uovo con 5 cucchiai di zucchero e montateli finché non sono spumosi, unite quindi 12 mezzi gusci d’uovo di vino bianco e incorporate bene. Versate il composto nella casseruola dai bordi alti e mettetela a bagnomaria con acqua quasi bollente e lavorate con la frusta fino a montarlo. Va servito subito. Se lo volete al Marsala non dovrete far altro che sostituire il Marsala al vino bianco.

PAN DI SPAGNA CASALINGO

Lavorate in una catinella e con la frusta elettrica 4 uova intere e 4 tuorli con 300 gr di zucchero, la buccia grattugiata di mezzo limone (o di arancia) e una presa di cannella in polvere. Dopo aver lavorato bene e a lungo le uova, aggiungete 300 gr di farina già setacciata e incorporatela. Poi aggiungete una bustina di lievito per dolci e infine, con mano delicata, i 4 albumi montati a neve ben ferma. Mettete il composto in una tortiera (se non è antiaderente, imburratela e infarinatela) e mettete in forno a calore moderato. Sfornate dopo aver fatto la prova dello stecchino.

 

PIZZA BATTUTA

Battete a lungo 3 tuorli d’uovo e 1 etto e ½ di zucchero con la frusta elettrica sino ad ottenere un composto molto spumoso. Montate a neve ben ferma le tre chiare e unitele ai tuorli. Infine, con mano delicata unite 1 etto e ½  di fecola di patate e 1 bustina di lievito setacciati. Versate il composto in una tortiera (se non antiaderente, ungetela di burro) e mettete in forno a 180° per una ventina di minuti.

primarosa cesarini sforza uova 1 copiaUn vanto della dolceria meridionale, più precisamente abruzzese, molisana, pugliese e calabrese, è dato dal bocconotto, un dolce che consiste in un cestino di pasta frolla ripieno di vario genere come crema, marmellata, ricotta ecc. Molti dicono che il bocconotto sia nato alla fine del Settecento in Abruzzo a casa di un signore la cui domestica un giorno volle sperimentare una sua idea: mise della pasta frolla in delle formine e le riempì di caffè e cioccolato liquidi; ma il risultato finale non fu soddisfacente dato che il ripieno rimase troppo liquido. Allora ritentò addensando il caffè e il cioccolato con mandorle tritate e uova, incoperchiò il cestino con un dischetto di pasta frolla e li mise a cuocere. Li servì spolverati di zucchero a velo al suo padrone, il quale rimase entusiasta e le chiese come si chiamassero quei dolci. La domestica, sapendo che i dolcetti si mangiavano in un boccone, gli rispose: “Bocconotti”. E bocconotti furono. Noi, qui, vogliamo suggerire dei bocconotti chiamati così perché anch’essi si mangiano in un boccone; ma sono completamente diversi da quelli, diciamo così, originali.

 

BOCCONOTTI ALLA CREMA

Lavorate 9 tuorli d’uovo con 250 gr di zucchero fino a farli diventare molto spumosi, poi aggiungete le 9 chiare montate a neve e infine con un vaglino 250 gr di farina. Incorporate delicatamente, ma non a lungo; mettete il composto a cucchiaiate in piccoli stampi lisci (se non antiaderenti, vanno unti di burro) e infornate immediatamente. Se non si hanno i piccoli stampi, potete utilizzare le formine di carta crespa. Il forno deve essere a calore moderato, sfornateli quando hanno preso colore. Quando i bocconotti sono freddi, tagliateli  a metà, bagnateli con Alchermes (o altro liquore a piacere, o con la bagna), passateci uno strato di crema e coprite con l’altra metà. Una volta farciti e sistemati in un vassoio, spolverateli di zucchero a velo mischiato con un pizzico di cannella.

Illustrazioni: Primarosa Cesarini Sforza, Senza titolo, 1 e 2, inchiostro su carta, 15×13 cm, 2011

Non ditelo a Dracula.

1922cFa ribrezzo, in questa epoca, il solo pensare di mangiare il sangue animale cotto. Eppure, fino a non molti anni fa, il suo consumo era diffuso su quasi tutta la penisola, sia in forma di dolce che salato. In numerose macellerie del Centro Italia, ad esempio, si vendeva il sangue di gallina già cotto e pronto per l’uso, che in pratica si risolveva in un’unica manipolazione: Sangue in paurosa. Si faceva un soffritto di cipolla, poi il sangue di gallina cotto a parte in un padellino, veniva tagliato a striscioline e quindi versato nel soffritto di cipolla ad insaporire con  sale e pepe. Più ricercato il sangue di maiale, con il quale ci si confezionano gustosi dolci e preziosi insaccati salati. Basti pensare al Sanguinaccio napoletano, una crema di cioccolato con aggiunta di sangue di maiale, servita in coppa con, a chi piace, una nuvoletta di panna montata, che aggiunge uno scandaloso candore alla cruenta delizia. Oppure a quello di alcune zone dell’Appennino centrale, che vede l’aggiunta, oltre che del cioccolato, di fichi secchi, noci, canditi, uvetta. Di insaccati salati con l’aggiunta di sangue, se ne conoscono una enorme varietà in tutte le regioni italiane, dalla Sicilia fino al Friuli.

1922aQuesta premessa per commentare una notizia che viene dalla Danimarca: il Nordic Food Lab di Copenhagen, forse memore del detto salus erat in sanguine, ha messo a punto un gelato che dall’aspetto (e dal sapore) sembra essere di cioccolato, ma in realtà è ottenuto dalla crema di sangue di maiale. Quindi ai nostrani sanguinacci, bisogna aggiungere il gelato di sangue. Non si sa ancor se e quando questa varietà di gelato sarà introdotta nel nostro paese; se e in quale misura risveglierà antiche abitudini, sappiamo però di possedere una discreta tradizione di dolci al cioccolato che se rispolverati, possono prepararci a gustare il sangue, che “è il padre di tutti gli umori” come sosteneva un medico della seconda metà del Seicento. Rispolveriamo vecchie ricette anche in virtù di un’altra notizia: il Nature Neuroscience ha pubblicato una ricerca che ha coinvolto 37 volontari di età compresa tra i 50 e i 69 anni. I volontari sono stati divisi in due gruppi: uno doveva bere tutti i giorni una bevanda ad alto contenuto di flavonoli, mentre l’altro ne doveva bere una con una bassissima dose. Ebbene, il risultato è che le cavie del primo gruppo risultano mentalmente più presenti del secondo gruppo. Inoltre la persona sessantenne che ha assunto per tre mesi la bevanda con un’alta dose di cioccolato, mostrava segni di una memoria ringiovanita di almeno 30 anni, e in più i ricercatori hanno notato che in chi aveva mangiato più cioccolato c’era un maggiore afflusso di sangue in una zona particolare dell’ippocampo, dove si rigenerano le cellule del cervello. Ma, attenzione!, i ricercatori hanno pubblicato i risultati della ricerca non per invitare ad un consumo smodato di cioccolato, anche perché la bevanda usata nella ricerca era appositamente studiata per lo scopo. Bensì per un’altra ragione: i flavonoli si trovano nei chicchi di cacao, che però per lo più si perdono durante le varie fasi di lavorazione del prodotto. Dunque, sempre tenendosi sulla moderazione, quando si compra una barretta di cioccolato, bisogna fare attenzione all’etichetta: più è alto il contenuto di cacao, meglio è per la nostra salute.

Ora, che il salus erat in sanguine era e rimane un detto; che il sangue sia “il padre di tutti gli umori” è un’opinione che rimane circoscritta nella storia della medicina; che il cioccolato faccia bene è un dato di fatto che sempre più viene confermato da ricerche e studi. E il gusto? C’è spazio per tutti e due, ma in attesa, come già detto, dell’arrivo del gelato al sangue buttiamoci nel sicuro riscoprendo alcune ricette.

Squaglio

In genere si preparava per le feste in casa, per i compleanni dei bambini o per i veglioni di Carnevale. Era quindi preparato in gran quantità. Diamo la ricetta, ripresa da un vecchio ricettario, per 25 persone, ciascuno poi ridurrà le porzioni a seconda delle esigenze.

Ingredienti: litri 2 ½ di latte; litri 2 ½ di acqua; cacao gr. 170; zucchero gr. 680; una o due cartine di vaniglina; fecola gr. 80; rum a piacere.

Mescolate in una casseruola dapprima zucchero, cacao e fecola, poi aggiungete sempre mescolando in modo da non formare grumi il liquido. Portate sul fuoco e lasciate bollire per un po’. Appena lo zucchero è sciolto, lo squaglio è pronto. Meglio se lo preparate qualche ora prima del consumo. Servitelo in coppe con, volendo, della panna montata.

1922bMaionese al cioccolato

Ingredienti: cioccolato amaro gr. 175; uova 4; burro gr 30; zucchero gr 80; rum a piacere.

Sciogliete il burro e cioccolato a bagnomaria e poi aggiungete incorporando ad uno ad uno, i tuorli d’uovo. Poi, sempre mescolando, lo zucchero. Aggiungete il rum e, infine, gli albumi montati a neve ben soda.

Budino alla creola

Ingredienti: cioccolato gr 100; zucchero gr 100; uova 4; 2 fogli di colla di pesce; 1 bicchierino di rum o cognac.

Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in poca acqua. Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero, poi montate a neve ben soda i tuorli e quindi unite i rossi alle chiare montate. In un pentolino fate sciogliere il cioccolato in un goccio d’acqua assieme alla colla di pesce. Versate il cioccolato caldo sul composto di uova mescolando in fretta. Intanto avrete versato il liquore in fondo ad uno stampo, dopo questo aggiungeteci il composto e mettete a gelare nel congelatore. Prima di servire, sformate il budino e servitelo con della panna montata, se poi avete usato uno stampo col buco, servite la panna dentro questo.

Crema gianduia

Ingredienti: latte ½ litro; zucchero gr 50; cacao amaro, 6 cucchiaini; farina, 2 cucchiai; 1 bicchierino di liquore a piacere.

Aiutandovi con una frusta, sciogliete la farina, lo zucchero e il cacao nel latte; fatelo bollire a fuoco basso mescolando in continuazione come per la crema, per una decina di minuti. Aggiungete il liquore. Servite nelle coppe e lasciate raffreddare prima di servire.

Bavarese di cioccolata

Ingredienti: latte, ½ litro; cioccolato gr. 150; panna gr. 200; zucchero gr. 80; uova, 4; 3 fogli di colla di pesce.

Fate bollire il latte con lo zucchero e poi scioglieteci il cioccolato.  Prendete una terrina e versateci i tuorli d’uovo aggiungendoci, a poco a poco, il latte caldo. Intanto avrete già fatto ammorbidire la colla di pesce in pochissima acqua. Prendetela, strizzatela  e aggiungetela al latte caldo. Fate addensare la crema a bagnomaria. Montate la panna e unitela alla crema densa, ma tiepida. Versate in uno stampo imburrato e mettete a raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore. Se non volete usare la colla di pesce, allora sarà meglio lasciare la crema per tutta una notte in frigorifero.

Charlotte al cioccolato

Ingredienti: 400 gr di cioccolato fondente; 200 gr di cioccolato per ricoprire la torta; 3 cucchiai di caffè, 250 gr di burro; 3 tuorli d’uovo; 100 gr di zucchero; 10 chiare d’uovo montate a neve con un pizzico di sale; 250 gr di savoiardi; qualche marron glacé e qualche violetta candita per guarnire; uno stampo da charlotte del diametro di 15/16 cm e alto circa 10 cm.

Mettete il cioccolato in casseruola e mettetelo a sciogliere a bagnomaria. Appena comincia a fondere, aggiungete il burro ammorbidito poco alla volta, senza lasciar bollire. A parte in una terrina sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema quasi bianca. A questo punto e mescolando in continuazione, unite la crema di cioccolato  e le chiare d’uva montate a neve ben ferma e versate tutto nello stampo. Precedentemente imburrato e spolverizzato di zucchero e di cui avrete rivestito il fondo e le pareti con i savoiardi ben stretti uno accanto all’altro e con la parte convessa verso l’esterno. Mettete la charlotte in frigorifero per almeno tre ore. Al momento di servire, sforma tela e ricopritela con i 200 gr di cioccolato fuso a bagnomaria, quindi decora tela con i marron glacé e le violette candite.

Tarallini al vino (Carmine Mazza da Pescara)

….quando ancora uscivo per la pesca, la mia compagna Cristina, mi preparava sempre i taralli al vino perché, diceva, sono ottimi come “ferma-stomaco”, come merenda, o come conforto da inzuppare nel vino per il dopo cena. Naturalmente dividevo i taralli con gli altri tre pescatori che lavoravano con me e, purtroppo, duravano soltanto il primo giorno che eravamo in mare, tant’erano buoni. Vi invio la ricetta scritta a mano dalla mia Cristina, sperando di fare cosa gradita ai lettori…

tarallini al vino carmine mazza da pescaraTarallini al vino

1kg di farina, 300 gr di vino bianco, 300 gr di olio di semi, 300 gr di zucchero, 2 bustine di lievito, semi di anice, un po’ di Sambuca (se piace)

Impastare tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Formare dei tarallini e tuffare in un piatto con zucchero. Infornare

La descrizione della lavorazione di questi tarallini è, come si nota, telegrafica, più un promemoria che una vera e propria spiegazione; ma chi è abituato a mescolare ingredienti in cucina, sa cavarsela perché sa interpretare anche una descrizione ridotta all’osso.

tarallini al vino carmine mazza da pescara exCarmine Mazza da Pescara (nella sua lunga lettera si descrive come pescatore che ha dovuto lasciare l’attività per motivi di salute) ci ha inviato questa ricetta dei tarallini al vino, detti anche taralli o biscotti al vino. In genere, in molte regioni, si preparavano al tempo della vendemmia, perché si utilizzava il mosto. Non solo dolce: il tarallo, specie nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia e Campania, è anche salato. A Napoli, per esempio, i taralli sono preparati nella seguente maniera, secondo la versione di Marinella Penta De Peppo

Taralli all’olio

Per 20 taralli: farina g 180; olio d’oliva cl 4; zucchero g 50; cremore di tartaro g 4; bicarbonato di sodio g 2; sale g 4.

Tempo di cottura: 20 minuti nel forno a 180°C.

Disporre la farina a fontana e mettervi al centro 6 centilitri di acqua, l’olio, lo zucchero e il sale; fare un impasto duro, lavorando un po’ “di polso” e aggiungendo durante la lavorazione il cremore e il bicarbonato precedentemente mescolati tra loro. Suddividere l’impasto in 20 pezzetti e da ciascuno di essi ricavare dei lunghi e sottili salamini, rotolandoli sotto le dita sul tavolo infarinato affinché diventino lisci e compatti. Non devono essere più spessi di 1 centimetro e, chiusi a ciambella, devono avere un diametro di circa 8 centimetri. Ungerne la superficie con poco olio e disporli sulla leccarda del forno, unta di olio e cosparsa di farina. Infornare alla temperatura indicata. Controllare che la parte a contatto con la leccarda non bruci e spegnere il forno quando comincia a brunirsi.

Sia la versione con il vino di Carmine Mazza (e di Cristina), sia la versione napoletana, sono la testimonianza di una parte del carattere dell’italiano e in particolare, stando al detto, del romano. Di quella figura cioè, che davanti ad una squisitezza manda in soffitta buoni propositi e contestazioni; ovvero, tradotto in romanesco, “manda tutto a tarallucci e vino”.