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La polenta degli altri. (Ricetta di Laura Macchi da Varese)

640px-Pietro_Longhi_028xLa ricetta che Laura ha inviato offre lo spunto per riaffermare che esistono dei piatti (e relativi nomi) la cui paternità e origine possono scatenare guerre fratricide tra campanili e vasti territori. Uno di questi è proprio polenta e brusciti (o bruscitti). Per i brusciti nel 1975 a Busto Arsizio è nato addirittura il Magistero dei bruscitti con lo scopo di difendere la nazionalità bustocca del piatto e metterne al sicuro, da interpretazioni eretiche, la versione tradizionale. Che è la seguente, secondo le premurose raccomandazioni e le specifiche dell’autorevole Magistero:

Ingredienti: polpa reale, tampetto (diaframma), fustello (lombatello), cappello del prete di manzo (polpa di spalla), burro, pancetta o lardo, pepe, sale, aglio, polenta con farina macinata grossa.

Preparazione: tagliare e sminuzzare a filo di coltello la carne a pezzetti grossi. In una pentola di grosso spessore mettere i brusciti a freddo con cinquanta grammi di burro per ogni chilo di carne. Aggiungere qualche pezzetto di pancetta (non affumicata) fino a circa un etto per due o tre chili di brusciti. Sale giusto, pepe discretissimo. Al posto della pancetta si puo’ adoperare una pestata di lardo, diminuendo naturalmente la dose di burro. Un sacchetto di garza ben chiuso con dentro mezzo cucchiaino di “erbabona” (sotto questo nome vanno le piante di balsamita e finocchio) per ogni chilo va messo subito in mezzo alla carne.

Nel sacchetto può essere aggiunta una punta di aglio. Porli sul fuoco a fiamma bassissima e incoperchiarli subito con sopra due pesi. Cuocerli sempre a fuoco basso per due o tre ore. Se manca liquido bisogna aggiungere solo burro mai brodo.

Se sono troppo bagnati scoprirli per poco tempo. Quando la cottura è prossima alla fine togliere il sacchetto degli odori e mettere a fuoco allegro un bicchiere di vino robusto: Barolo, Barbera, Barbaresco. Nel frattempo a parte si è preparata nel tradizionale paiolo di rame una buona polenta con farina macinata grossa, da servire appena cotta. Al posto della polenta a Busto si usa il pane misto. 

Guai quindi a dire che il piatto ha origine nell’alto milanese! D’altronde anche Laura nella sua lettera dichiara di essere originaria di Busto Arsizio, ma di vivere a Varese, e, quindi, ha facoltà di parola. Così, quando afferma che i brusciti si sono sempre preparati a casa sua come nella ricetta da lei scritta, molto più semplice e stringata del documento magistrale, afferma una verità incontestabile: le preparazioni alimentari di origine popolare non hanno una paternità accertabile, né, tantomeno, una data e un luogo verificabili, e sono soggette alle più svariate modifiche a seconda delle disponibilità delle materie prime e, molto spesso, dei soldi. Amen.

Lettera di Laura Macchi (Varese)

(…) Mi sono sposata alla fine degli anni ’70 e mi sono subito trasferita da Busto a Varese (…) Giovane sposa non avevo ancora una grande pratica in cucina, così mi sono fatta spedire da mia mamma delle ricette(….) Ho trovato questa di polenta e brusciti che preparo spesso così come scritto nella ricetta e come da sempre io la conosco; seguita dalla ricetta delle cipolle al forno, altro piatto di casa mia (…)

da varese2Polenta e brusciti

A parte si prepara la polenta.

Si prepara in una teglia abbastanza alta dell’olio che si fa soffriggere con molta cipolla. La cipolla va cotta a lungo, tritata a fettine sottili, si aggiunge la carne macinata e si lascia sbollire fino a quando diventa molto cotta, fino a diventare densa — quasi come una crema. Verso la fine della cottura si aggiungono pomodori spelati giusto per dare colore.

Cipolle al forno

Cipolline piccole, rossastre, tagliate a metà.

Si prepara un brodo leggero (o si aggiunge un dado insieme alle cipolle dopo averle soffritte) Si soffriggono le cipolle con olio, rosmarino, qualche pezzettino di aglio, ecc. in una teglia molto bassa e si mettono al forno. Si aggiunge brodo fino a coprirle e si lascia asciugare. Ogni tanto si riapre il forno e si aggiunge altro brodo, appena le cipolle si asciugano. Questo per una buona mezz’ora.

 

In alto: Pietro Longhi, La polenta (dettaglio), 1740 ca., Venezia, Ca’ Rezzonico.

La cipolla resistente

A proposito di Resistenza. La ricetta che presentiamo fa parte della raccolta di Hannah R., la cuoca del Bauhaus (La cuoca rossa, ed. Derive Approdi, 2003). Chiamata la “cuoca rossa” da studenti e insegnanti del Bauhaus, nel 1918 Hannah R. dà vita, insieme a un gruppo di compagni e allievi di Paul Klee, a una cellula spartachista all’interno della scuola.

rosa luxemburg e cipolla rossa

Iniziato da Rosa Luxemberg, il movimento spartachista sorge in Germania all’indomani della I Guerra Mondiale, come reazione alla violenza della guerra e al nazionalismo, e partecipò alla fondazione del Partito Comunista tedesco. Gli spartachisti furono attori di una resistenza precedente all’avvento del Nazismo, e per le loro sollevazioni e le pubblicazioni clandestine furono imprigionati e uccisi.

Cipolle farcite

(….)  Scegliete delle cipolle piuttosto grosse e dolci, qui a Weimar sono una specialità degli orti popolari che stanno oltre quello che resta  delle Militarbaracken. Pelatele e con la punta del coltello incidetele tutto intorno al gambo. Immergetele, per cinque minuti,  in una pentola in ebollizione con della birra che avrete allungato con un po’ d’acqua e un sospetto di sale. Svuotatele seguendo l’incisione che avete fatto e sistematele in una teglia ben imburrata. Tritate fine la parte che vi è rimasta e cuocetela a fuoco dolce con una noce di burro ogni quattro cipolle. Appena sono dorate uniteci un paio di patate lesse, sbucciate e schiacciate con una forchetta, un pugno di champignon affettati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe bianco quanto basta. Mescolate il tutto a fuoco dolcissimo per un paio di minuti. Fuori dal fuoco, aggiungeteci un po’ di brodo vegetale o di pollo per portare l’impasto a giusta consistenza. Riempiteci le cipolle, poi spolveratele con della mollica di pane raffermo grattugiato e un pizzico di paprica. Mettete sopra ogni cipolla mezza noce di burro e passate la teglia  in un forno  a fuoco  dolce finchè non vi si sarà formata sopra una crosticina dorata. Durante la cottura bagnate le cipolle di tanto in tanto con il loro fondo e dell’altro brodo. Possono essere preparate con degli avanzi di carne al posto delle patate. Servite subito.

La cipolla è uno dei cibi poveri per eccellenza, tanto che la zuppa di cipolle per molto tempo ha portato lo stigma di una miseria di cui vergognarsi. In effetti può essere fatta solo con acqua e cipolla e un po’ d’olio, la cipollata, e poi arricchita con del pane raffermo. Ma con una modica spesa ulteriore, cioè del formaggio groviera e parmigiano, allora la zuppa diventa un piatto davvero delizioso e sul quale i francesi hanno costruito molti ponti. Ma non è affatto vero che gli appartenga per principio.

Zuppa di cipolle

Per ¾ persone: 3 cipolle; 60 gr di burro oppure un po’ d’olio; 1 cucchiaino di farina; 1 litro di acqua; sale; pepe; pane (meglio se uno sfilatino o baguette); 40 gr di groviera; 40 gr di parmigiano grattugiato.

Sbucciate e tagliate in fette sottili le cipolle di media grandezza, mettetele in una casseruola con il burro e quando la cipolla comincia ad imbiondire aggiungeteci il cucchiaino di farina. Lasciate cuocere per due o tre minuti e quindi bagnate con il litro d’acqua. Condite con sale e pepe e lasciate bollire adagio per mezz’ora. Nel frattempo tagliate a fette lo sfilatino di pane e abbrustolitele; poi grattate la groviera e il parmigiano. Prendete una zuppiera e fate uno strato di pane, cospargetelo del formaggio grattato e continuate a fare gli strati di pane e formaggio. Trascorsa la mezz’ora, versate piano piano il brodo nella zuppiera filtrandolo da un colabrodo. Coprite la zuppiera e lasciate stufare una decina di minuti prima di servire.

Illustrazione: Rosa Luxemburg e cipolla rossa (Pupi Zirri, 2014)