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Natale, tutto normale.

NATALE auguri 01È come un ossessivo controcanto: agli articoli di quest’anno su crisi, calo dei consumi, pil che non cresce, BCE, FMI, sprechi, risparmi, ce la faremo o non ce la faremo, controbattono gli stessi mass media buttandosi a capofitto nel concentrato del consumismo rappresentato dal Natale. Un continuo invito a spendere, descrizioni del regalo o del cibo di lusso, lungo elenco dei consigli sul dove e sul cosa, e l’affannarsi sul menù più tradizionale o invece innovativo. Il tutto infarcito di pubblicità mielose e per niente accattivanti che contrastano non poco con i problemi che milioni di famiglie hanno con questa crisi che accenna a non finire. Ed è difficile che pubblicità ed inserti speciali facciano dimenticare le condizioni in cui versa il Paese, visto che le vendite al dettaglio dei prodotti alimentari sono diminuite del 3,7% (dati Istat riferiti ad agosto scorso) e  viene anche certificato che i consumi si sono abbassati ai livelli del 1999. Come affrontare quindi questo periodo sinonimo di abbondanza a tavola, ma che quest’anno più che mai sconfessa il dètto “per i Santi Innocentini sono finite le feste ed i quattrini”, dato che i soldi scarseggiano già all’inizio delle feste? Una soluzione potrebbe essere non ascoltare innanzitutto le sirene della pubblicità, fare uno sforzo di memoria e ripescare qualche piatto della tradizione povero ma gustoso e, visto che il periodo invita a stare a casa, passare un po’ più di tempo in cucina. Ecco quindi un piccolo assortimento di ricette ripescate qua e là, di quando in povertà si aguzzava l’ingegno per rendere ricco (di gusto) un piatto povero (di soldi).

Baccalà della Vigilia

Piatto che si usava nella regione tra il Lazio e l’Abruzzo; gli ingredienti, come buona parte dei piatti poveri, sono a discrezione e a gusto di chi li prepara.

Mettete a cuocere dei pezzetti di baccalà con uvetta, castagne abbrustolite e sbucciate, sedano a dadini, fichi secchi e olive verdi. A metà cottura, aggiungete della passata di pomodoro, regolate di sale e finite di cuocere.

Crustingo

Questo è un dolce molto antico diffuso nelle Marche e in alcune zone limitrofe dell’Umbria. Il dolce si faceva senza dosi, tutto a giudizio. Il crustingo ha denominazioni diverse da paese a paese e variano anche gli ingredienti. Nel maceratese è conosciuto col nome di frustingu o frustenga; ad Ancona pistingo; a Fermo ed Ascoli, ficus, per via dei molti fichi impiegati; nel pesarese, quasi completamente scomparso, si chiama prustengo. Eccone due versioni: la prima con un dosaggio nella versione maceratese; la seconda, invece, nella versione senza proporzioni.

Fate bollire 1 kg di fichi secchi nella sapa assieme con 500 gr di farina di grano; 500 gr di farina di granturco; 250 gr di mollica di pane bianco. Durante la cottura mescolate continuamente fino a completa cottura dei fichi, che non devono essere, però, spappolati. Versate il composto in un contenitore (meglio se di coccio) e lasciatelo riposare per una notte. Il giorno dopo (controllate la pasta: se troppo dura aggiungete altra sapa) aggiungete 100 gr di uvetta, 250 gr di gherigli di noci tritati, 100 gr di mandorle tritate, 100 gr di pinoli e quattro cucchiai d’olio. Amalgamate bene il tutto, quindi versate il composto in una teglia da forno e cuocete (meglio: asciugate) in forno a fuoco moderato.

Frustingo

Come già detto, gli ingredienti sono a giudizio.

Prendete del semolino e impastatelo con la sapa (se non trovate la sapa, sostituitela con del rum mescolato a vermut), molto olio, mandorle e noci tritate, nocciole, pinoli, cannella, zucchero e buccia di arancia grattugiata. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, questo va messo in una teglia da forno già unta d’olio e non deve essere molto spesso (5/6 centimetri). Il forno, come già accennato per la precedente versione, non deve cuocere, bensì asciugare questo dolce.

NATALE auguri 02Pizza di Natale

È un dolce antico che però va mangiato subito, perché come il pane rinseccolisce abbastanza in fretta.

Prendete della pasta di pane già lievitata (in alcuni supermercati si trova già confezionata, oppure compratela presso il fornaio di fiducia) e impastatela con noci, nocciole, mandorle, uvetta, un po’ d’olio d’oliva extra-vergine,  cacao in polvere o cioccolato amaro grattugiato, limone e arancia grattugiati, fichi secchi e zucchero in abbondanza. Mettete la massa in una teglia da forno già unta d’olio, fatela lievitare ancora e quindi cuocetela in forno caldo.

Panettone alla milanese

Ingredienti: farina 00, 1 kg; zucchero, 300 gr; burro, 150 gr; candito, 50 gr; uva passa, 250 gr; uova 6; lievito di birra un pacchetto da 25 gr.

Innanzitutto mettete il lievito in un bicchiere con un po’ di latte tiepido e un pizzico di farina. Quando il lievito è sciolto, aggiungete un rosso d’uovo (la chiara dell’uovo va montata a parte con le altre chiare) e due cucchiaiate di acqua tiepida. A questo punto fate l’impasto in un  recipiente con tutti gli altri ingredienti, con le chiare montate a neve molto ferma e con il latte che prende per ottenere una pasta molle che si deve sbattere molto con le mani. Lasciatela quindi lievitare e quando ben lievitata, modellate una pagnotta a punta, mettetela in una forma (si vendono forme per panettone di carta in qualsiasi negozio di casalinghi) fate una croce alla sommità e lasciate ancora lievitare. Di nuovo: quando è lievitata, si mette a cuocere in forno già caldo a 180°.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

natale auguriBrodo di Natale

Lessate in acqua salata la parte tenera di due cardi ( o due gobbi) ben puliti. Una volta cotti tagliateli a pezzetti e metteteli in un ciotola e uniteci un uovo a testa battuto con parmigiano grattugiato, scorza di limone grattugiata, odore di noce moscata. Date una mescolata e quindi versate il composto in un buon brodo di gallina (o cappone, o tacchino) mentre bolle. Date una o due mescolate e servite ben caldo.

Torta di noci di Natale

Ingredienti: 400 gr di noci macinate; 400 gr di zucchero; 5 uova intere; 500 gr di farina; 1 bicchiere d’olio; 1 bicchierino di maraschino; ¼ di litro di latte; 50 gr di cacao amaro; una bustina di lievito per dolci; 1 limone; cannella a piacere.

Con il frullino elettrico montate le uova con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il lievito e girate delicatamente per farlo sciogliere e quindi unite tutti gli altri ingredienti. Amalgamate il tutto (ricordate di mescolare in senso rotatorio dal basso verso l’alto, delicatamente) versate il composto in una tortiera unta di burro e mettete in forno già caldo a 180°. Controllate , perché quando si è formata una crosticina, allora dovete coprire la superficie con della carta da forno o della carta oleata e fate finire di cuocere.

Pasta con le noci

Questo è un dolce di tradizione umbro-marchigiana, che si usava esclusivamente per la Vigilia di Natale. Gli ingredienti riportati possono essere aumentati (o diminuiti) a seconda del gusto e i modi di preparazione si riducono sostanzialmente a due versioni

I versione

Cuocete mezzo chilo di linguine (c’è chi usa anche le penne o gli ziti). Cotta che sia la pasta, scolatela e conditela con 250 grammi di noci tritate, 100 grammi di cioccolata grattugiata, 100 grammi di pangrattato molto fine, zucchero a gusto, cannella, scorza di limone e un goccio di alchermes. Mescolate ben bene, accomodate la pasta pressandola, in un piatto di portata e lasciatela raffreddare perché va mangiata fredda.

II versione

Il condimento rimane lo stesso; ma al posto della pasta si utilizzano degli gnocchi fatti nella seguente maniera: cuocete per una mezz’ora della farina (mezzo chilo) nell’acqua necessaria per ottenere un impasto piuttosto duro. Versatelo su un ripiano di marmo (o altre superfici tipo teglia da forno) e stendetelo con una spatola in modo uniforme fino a uno spessore di un centimetro circa. Lasciatelo raffreddare e quindi, come fosse per gli gnocchi di semolino, tagliatelo a tanti piccoli rombi. Questi sistemateli su di un piatto di portata e conditeli a strati con il condimento descritto sopra.

La famosa atmosfera (piccoli quaderni della felicità possibile # 6)

luigi battisti_senza titolo_30x30_acquerello su carta_2012

Luigi Battisti, Senza Titolo, acquerello su carta, 30×30 cm, 2012.

A novembre ci si rintana. E a parte la tana domestica, casa o appartamento, vi è la tana della tradizione, ossia un passato mitico di cose buone e rustiche, che si vanno a cercare per paesini e contrade, ma anche nei supermercati e nei templi del gusto in città, dove l’atmosfera dell’autunno è confezionata e pubblicizzata. Dalla festa dei morti fino a Natale, è un crescendo di lusinghe al nostro residuale senso del focolare, e c’è chi pagherebbe ogni cifra pur di avere l’atmosfera nel piatto.

6 - atmosfera per web_Layout copertina piccoli quaderni della felicità (possibile) #6 LA FAMOSA ATMOSFERA

Ottobre. Dove le famose ottobrate?

01Dahl.VintervedSognefjorden.Nasjonalmuseet2plus5Ottobre è il mese dell’ottobrata romana, ma, viste le bizzarrie dell’estate appena trascorsa, ottobre non si sa più che mese è o sarà. Le certezze sul tempo sono cadute e la meteorologia popolare, scardinata per sempre, farà la fine dei vecchi sistemi epocali. Gli scienziati danno tempo fino al 2031 per invertire la tendenza al riscaldamento globale, costantemente in aumento con le emissioni di gas serra. Altrimenti nel 2100 ci saranno dappertutto ben 4 gradi in più, e l’ottobrata romana la faranno in Scandinavia. Facciamo in ogni modo un esperimento e segniamoci la data del 16 ottobre, giorno di San Gallo, perché se piove per San Gallo, piove per cento giorni; oppure, in Veneto, se fa belo a San Gal, fa bel fin Nadal, e vediamo quindi se le previsioni popolari hanno ancora un fondamento.

L’ottobrata romana, dicevamo: un tempo nella Capitale era diffusa la tradizione di fare le scampagnate durante le belle giornate del mese. Erano vere e proprie feste di campagna in cui si suonava, cantava, beveva e ballava allegramente, come le canzoni romanesche stanno a testimoniare. Certamente non era soltanto una prerogativa dei romani, e i romagnoli ad esempio usavano dire setembar e utobar cun dal bel giurnedi, temp ad fê dal scampagnêdi, settembre e ottobre dalle belle giornate, è tempo di fare le scampagnate. Detto così sembra un mese nel quale il dolce far niente sia d’obbligo; mentre, invece, c’è già chi si impegna a fondo, come gli studenti: da San Luca a Natale/ tutti studiano uguale/ da Carnevale a Pasqua/ chi studia e chi studiacchia (o chi studia e chi lascia), cantavano gli universitari quando ancora esistevano le feste delle matricole, e certamente prima della riforma Gelmini, che gli tolse del tutto la voglia di cantare.

E in campagna, nel frattempo, la vendemmia non è finita che già comincia l’oliva: per Santa Reparata ogni oliva è inoliata, e cioè all’8 del mese già in certe zone si raccolgono le olive e si fa l’olio. Ma l’Italia è lunga e varia, e se in Sicilia il 25 ottobre per San Crispino si assaggia il vino, in Veneto è tradizione che da San Luca cava la rapa e meti la zuca, e dunque il 18 siamo già in pieno autunno. Finché il 28 ottobre, per San Simone la nespola si ripone: il frutto si raccoglie in questo periodo, ma per la sua piena maturazione bisogna riporlo su paglia in ambienti ben areati. E quando appare la nespola piangete perché è l’ultimo frutto d’estate! È un giorno importante questo del 28, che ricorre in numerosi proverbi, come per San Simone il galletto si fa cappone, essendo questo il periodo in cui si castrano i galletti per farne capponi a Natale, e nel pollaio restano al massimo un paio di galli, uno giovane e uno vecchio, più che sufficienti alla bisogna. Inoltre a San Simone colla pertica e col bastone, ossia: incomincia la raccolta delle castagne, e sembra che quest’anno ve ne siano davvero poche. E infine, dal momento che con le castagne si assaggia il vino nuovo, che può ubriacare perché fresco e frizzante e perciò ingannatore, un avviso rivolto a tutti, non solo alle donne: da San Simon le done vanno a ribalton!

NOR Nigardsbreen

Zuppa di rape

Scegliete delle rape molto fresche (in caso contrario, possono conferire un sapore amarognolo alla preparazione), tagliatele a fette sottili e disponetele in una casseruola con pancetta tritata, delle foglie di rosmarino, uno spicchio d’aglio. Copritele con abbondante brodo (anche di dado) e cuocete a fuoco dolce per una paio d’ore. A parte preparate il fondo di una pirofila con delle fette di pane abbrustolito, cosparse di parmigiano grattugiato e, a chi piace, del pepe macinato al momento. Bagnate con la zuppa ancora bollente, mettete in forno già caldo a 180° per un quarto d’ora circa.

 

Zuppa di zucca

Tritate una cipolla e fatela soffriggere in una casseruola in un poco d’olio e burro. Poi versate della zucca tagliata a tocchetti e lasciate insaporire, dopodiché amalgamateci un paio di cucchiaiate di farina. A questo punto aggiungete abbondante latte e continuate a cuocere a casseruola incoperchiata su fuoco molto dolce, condendo con sale e pepe. Poco prima di servire, aggiungete del parmigiano grattugiato e qualche cucchiaiata di panna. Nel frattempo avrete già preparato dei crostini di pane fritti che servite a parte.

 

Crema di zucca e spinaci

Tritate finemente della cipolla, sedano, uno spicchio d’aglio, del rosmarino e soffriggete in una casseruola con olio e un poco di burro. Soffritto che sia, aggiungeteci delle patate tagliate a fettine sottili e della zucca, anch’essa tagliata a fettine sottili assieme a degli spinaci. Fate rosolare e quindi coprite con abbondante acqua (per renderla più saporita, aggiungete pure un dado)  e lasciate cuocere a fuoco dolce per una paio d’ore. Se avete un mixer ad immersione, non fate altro che ridurre tutto a crema; in caso contrario usate il passaverdure, quindi rimettere il composto nella casseruola. Servite nelle fondine con una spolverata di parmigiano grattugiato e dei crostini di pane fritti.

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Timballo di zucca

Tagliate un chilo di zucca a fettine sottili, lessatele e frullatele (o usate il passaverdure).  La crema ottenuta stringetela entro un panno per togliere il liquido in eccesso, quindi versatela in una casseruola dove avete già fatto soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, prosciutto e prezzemolo. Quando la zucca è ben insaporita, aggiungete un poco di sugo d’umido e fate bollire per cinque minuti circa, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi si condisce con parmigiano grattugiato, cannella, 5 rossi d’uovo e i relativi albumi montati a neve. Sistemate il composto in uno stampo e mettete in forno già caldo a 180°. Il timballo va mangiato caldo.

 

Minestra di riso e rape

Sbucciate le rape (400 gr)  e tagliatele a fettine sottili; fatele bollire per una mezz’ora nel brodo (anche di dado) dopodiché condite di sale e aggiungete 400 gr di riso e del prezzemolo tritato. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e, fuori dal fuoco, aggiungete una noce di burro e del parmigiano grattugiato.

 

Soufflé di castagne

Ingredienti: 500 gr di castagne; 175 gr di zucchero; 3 uova; ½ litro di latte; 1 presa di vaniglia

Lessate le castagne come da tradizione (si deve fare un taglietto nel guscio di ciascuna castagna); scolatele e, ancora calde ma non bollenti, togliete il guscio e la pellicola interna. Mettetele quindi in una casseruola con il latte e fate cuocere per un altro quarto d’ora. Aggiungete lo zucchero e la vaniglia e passate a setaccio molto fine. Aggiungete, mescolando in continuazione, i tuorli d’uovo. A parte montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto (ricordate: gli albumi vanno uniti delicatamente aiutandosi con un cucchiaio di legno e ruotando in senso orario dal basso verso l’alto). Imburrate una tortiera o uno stampo da soufflé, versatevi il composto e fate cuocere per 25 minuti in forno a 180°.

 

Dolce di farina di castagne

Ingredienti: 300 gr di farina di castagne; 50 gr di zucchero; 50 gr di burro; ; ¼ di litro di latte; 1 uovo; 1 bustina di lievito; scorza d’arancia (o limone) grattugiata.

Setacciate la farina e, con un frullino elettrico, lavoratela con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro fuso, aggiungendo a poco a poco  il late fino ad ottenere un pasta omogenea. Uniteci l’albume montato a neve ben ferma e versate il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di un velo di farina. Cuocete in forno ben caldo.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2014, da: (in alto) Peter Johann Raadsig (1806 – 1882), Famiglia di contadini della Campagna Romana nel paesaggio con il promontorio del Circeo sullo sfondo (minervaauctions.com) & Johan Christian Dahl, Shipwreck on the Coast of Norway, 1832 (nasjonalmuseet.no); (al centro) lo stesso Raadsig & Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847 (nasjonalmuseet.no); (in basso) Paolo Monaldi (1710-1779), Bambocciata (it.wikipedia.org) & Edvard Munch, «Pikene på broen», ca. 1901 (nasjonalmuseet.no) Johan Christian Dahl, View of Nigardsbreen in Jostedalen, 1847

Minestra di castagne / Favette verdi (Giuseppe Manca da Sassari)

Giuseppe Manca ci invia questa sua memoria della cucina di famiglia:

Sono originario di Sassari, città che ho lasciato per frequentare l’università a Roma. Da quando ero studente, ho preso l’abitudine di cucinare e una volta che sono tornato per le vacanze estive dai miei, mi sono fatto dare dalla mia tata alcune ricette da me preferite. Ne ho ritrovate due che metto a disposizione e che scrissi a macchina almeno una quarantina d’anni fa, sotto dettatura della cara Margherita.

minestra castagne secche plus favette verdi_giuseppe manca da sassari

Minestra di castagne secche (per quattro persone)

½ kg di castagne secche; olio; cipolla; prezzemolo; aglio; fettuccine all’uovo.

Lavare bene le castagne, metterle a bagno e lasciarle riposare per una notte. Il giorno seguente colare l’acqua e pelare le solite castagne, una volta ben pulite rimetterle nell’acqua precedentemente messa da parte e far cuocere con un po’ di sale. Quando si sentirà che le castagne son cotte preparare il sofritto: ½ bicchiere d’olio d’oliva, cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Prima soffriggere la cipolla, quando inizia a dorarsi aggiungere l’aglio e il prezzemolo (far attenzione che non friggano troppo) e aggiungere alle castagne, far raggiungere il bollore e versare le fettuccine debitamente spezzettate.

Deve essere pronta almeno ½ ora prima di servirla!

 

Favette verdi

Disporre in un tegame fave sbucciate e favette tenere a tocchi. Tagliuzzare abbondante cipolla e prezzemolo, sale quanto basta e un tantino d’acqua.

A mezza cottura aggiungere ¼ di latte o, preferibilmente, 250 gr di panna. Nel caso le favette non fossero abbastanza dolci aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero.

Riguardo alle favette verdi, Giuseppe Manca dice che

trattasi di favette fresche (proprio quelle “ette” e freschissime), niente di secco. Quando la ricetta dice “sbucciate” intende sgranate, prive del baccello; quando invece “favette tenere a tocchi”, parla di quelle favette, per l’appunto, all’interno delle quali il seme non s’è ancora del tutto formato, o è appena formato. Queste ultime si tagliano tocchi della misura di una falange circa, ovviamente con tutta la buccia. Va da sé che queste fave devono essere super tenere, super piccole, super fresche. Il risultato è cosa molto buona.

giovane presunta lucrezia borgia ovaleQuanto alle castagne, esse sono quasi completamente sparite dalle nostre abitudini alimentari. Eppure un tempo era un alimento diffuso ed elaborato in cucina sia come frutto fresco, secco, o trasformato in farina. C’è anche da ricordare che la castagna ha sempre sofferto della poca considerazione che le classi agiate avevano per questo frutto, ritenuto un simbolo di povertà, adatto piuttosto a sfamare gente grezza, villici o contadini che dir si voglia, a meno che non si trattasse del marron glacé. Insomma una brutta nomea che dall’antichità è arrivata sino ai giorni nostri, accompagnata da alcuni difetti circa la digeribilità, ventosità e molto altro. Un frutto basso, al quale la saggezza volgare riservava una facoltà assai particolare:

giovane braudel ovale

assieme alle fave e alle rape, la castagna favorirebbe nei maschi l’energia sessuale, cioè fa bene al coito. Compaiono delle castagne, per dire, anche in un famosobanchetto orgiastico di iniziazione al terzo matrimonio di Lucrezia Borgia, come narrato dal Burcardo e ripreso dalla Bellonci, durante il quale i frutti venivano lanciati alle cortigiane arruolate per l’occasione. Una credenza sporca, forse nata per un ribaltamento della simbologia alta della castagna, che la vuole invece simbolo di castità, e in quanto tale attributo della Vergine. Come che sia, il frutto in questione vanta degli illustri estimatori, come Fernand Braudel che gli riconosce stessa dignità e importanza del grano, e ci ricorda che in alcune regioni di Francia, la focaccia di castagne viene chiamata pane d’albero.

 

Per ridestare un po’ di curiosità attorno a questo alimento, e di supporto a quella inviata da Giuseppe Manca, diamo qualche esempio di ricette salate prese un po’ qua e un po’ là

 

giovane braudel occhi di lucrezia ovale1Zuppa di castagne

Prendete un chilo di marroni, cuoceteli in acqua salata. Una volta cotti, scolateli, pelateli e passateli nel passaverdure. La crema ottenuta, versatela in una casseruola con del burro e fate soffriggere dolcemente sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete del brodo (o dell’acqua), salate e continuate a cuocere fino ad ottenere una purea non troppo densa. Servitela su fette di pane abbrustolito.

Castagne in brodo

Lasciate a bagno per una notte delle castagne secche. La mattina seguente nella stessa acqua della bagna, cuocetele aggiungendo qualche foglia di salvia e sale e la minestra è pronta. Potete servirla con le castagne intere, oppure con una parte di queste frullate.

Baccalà con castagne

Tritate della cipolla, sedano e carota; mettete a soffriggere in olio e quindi aggiungete della salsa di pomodori o pelati e lasciate insaporire. Quando il sugo è ben legato, aggiungete del baccalà a pezzi (ovviamente già bagnato e spinato) e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto, prendete delle castagne già arrostite, sbucciate e ridotte a pezzetti grossolani e aggiungetele nella casseruola, lasciate insaporire ben bene con il resto e togliete dal fuoco quando il baccalà è cotto.

giovane presunta lucrezia borgia occhi di fernand ovale1Brodo di castagne

Lessate delle castagne, poi sbucciatele e passatele allo staccio o al frullatore. A parte preparate un brodo con i seguenti ingredienti: cipolla, patata, carota, sedano, un bel ciuffo di prezzemolo, pomodoro, qualche foglia di bieta, qualche grano di pepe nero, un po’ di carne da brodo e una crosta di parmigiano ben raschiata. Quando il brodo sarà pronto e filtrato, aggiungetevi il passato di castagne e fate bollire ancora per una decina di minuti mescolando in continuazione. Aggiungetevi del parmigiano grattugiato e infine scodellate nei piatti su delle fette di pane abbrustolito.

Zuppa di castagne (ricetta di Flora Palazzini)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua

Sbucciate le castagne, e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola che le riveste. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua (ed eventualmente con un po’ di finocchio). Quando sono cotte passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo eventualmente un po’ di latte caldo. Volendo adoperarle come puré, unite un bel pezzo di burro, rimestando bene.

 

Illustrazioni Pupi Zirri, 2014. Da: Bartolomeo Veneto, presunto ritratto di Lucrezia Borgia, 1500 circa; foto di Fernand Braudel da giovane in Brasile, 1935 circa, (revistapesquisa.fapesp.br)