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cicoria2Si fa un gran parlare della crisi dei partiti, ma a ben vedere questi sono vivi e floridi. D’altronde viviamo nella terra dove secoli addietro si formarono i guelfi e ghibellini, e da allora siamo ancora il paese dei due partiti, più qualche gruppuscolo o cespuglio o movimento che gira attorno alle due principali formazioni. Insomma, non ci sono più comunisti contro democristiani, rimpiazzati però da vegetariani contro onnivori, oltre ai vari gruppetti come i crudisti, vegani, insettivori, respiriani e via elencando, tutte le possibili declinazioni dell’essere-per-quel-che-si-mangia. Quella dei vegetariani contro gli onnivori è una contrapposizione netta e dura, soprattutto nel web dove circolano vignette ironiche e appelli per l’uno o l’altro partito.  In questo periodo poi, a ridosso della Pasqua, è tutto un fiorire di immagini di dolci agnellini con didascalie invitanti a non essere mangiati, contrapposte ad immagini di sontuosi arrosti e appetitosi salumi. Un grido di gioia da parte degli onnivori si è levato qualche tempo fa a proposito di una notizia relativa ad una ricerca (Austrian Health Interview Survey) effettuata in Austria, precisamente dall’Università Medica di Granz e pubblicata dalla rivista PLos One. In poche parole lo studio ci dice che la dieta vegetariana fa male alla salute: chi elimina la carne dalla propria dieta ha il 50% di possibilità in più di ammalarsi di tumore o di problemi legati al cuore. Ma non basta: i vegetariani hanno più probabilità di soffrire di allergie, sono più ansiosi e possono cadere più facilmente in depressione. A tutto ciò gli onnivori hanno aggiunto sul piatto della loro bilancia un altro studio secondo il quale il vegetarianismo è per l’ambiente più dannoso che mangiar carne. Ma non passa troppo tempo per sentire la controparte che a sua volta esulta per le dichiarazioni di Paul Fishbeck, un ricercatore della Carnagie Mellon University, il quale riporta un equilibrio fra le parti affermando che “non si può dire che tutte le verdure sono buone e tutta la carne invece fa male”. E se è vero che la lattuga produce più effetto serra di un salume, è altrettanto vero che nessun vegetariano mangia solo lattuga al posto del maiale. Fishbeck fa notare come cavoli, broccoli, riso, patate, spinaci, grano abbiano una minore emissione di gas serra rispetto al maiale; e se ciliegie, funghi e mango, per essere prodotti, hanno bisogno di molta più acqua di qualsiasi tipo di carne, d’altro canto il mais, le arachidi e le carote ne consumano molto meno. A conclusione dello studio si sottolinea che non si può affermare che il vegetarismo sia un male per l’ambiente; piuttosto si evidenzia che non tutte le piante sono più ecologiche dei prodotti di carne. A questo punto, non rimane che la leniniana domanda: “che fare?” O, per essere più precisi: che mangiare? La ricerca austriaca evidenzia che i vegetariani hanno sì abitudini di vita migliori e un indice di massa corporea inferiore agli onnivori; ma anche che un’alimentazione di soli vegetali e frutta, può risultare dannosa. In sostanza ci dicono che mangiare un po’ di carne in dosi ragionevoli fa bene, e tutta qui sarebbe la nostra rivoluzione, ben documentata da studi scientifici. Il che però equivale a un ritorno al buon senso dei nostri nonni, i quali, analfabeti e senza laboratori di ricerca, ci hanno comunque lasciato in eredità una grande verità racchiusa nella frase: di tutto un po’. Si tratta forse di una restaurazione?

costatella2Agnello “casce e ova” (da La cucina molisana, Lombardi-Mastropaolo)

Un kg di agnello; un bicchiere circa di olio di oliva; una cipolla; un ciuffo di prezzemolo;un bicchiere di vino; 8 uova; 200 gr di formaggio parmigiano e pecorino grattugiati; una spolverata di pepe; un odore di noce moscata; sale q.b.

Versate l’olio in un tegame da forno, aggiungetevi la cipolla affettata a velo e fatela appassire dolcemente a fuoco moderato; quindi unitevi l’agnello tagliato a pezzi e, dopo averlo fatto rosolare a fuoco vivo, spruzza telo col vino. Salate la carne e lascia tela cuocere bagnandola con qualche mestolo di acqua calda. Intanto, in una terrina battete le uova con il formaggio ed il prezzemolo tritato; salate, pepate profumate il composto con una grattata di noce moscata, fatelo amalgamare bene e versa telo sulla carne quando sarà ben cotta, smuovendola con la forchetta affinché le uova penetrino dappertutto. Lasciate bollire alcuni minuti, quindi infornate il “casce e ova” a 150° circa fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.

Sformato di carciofi (dal ricettario “Far presto” del 1952)

8 carciofi; pangrattato; 1 cucchiaio di sugo di cane ristretto; 2 uova; besciamella; sale e pepe.

Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli, sbucciate i gambi, lasciandoli però tutti, anche se sono lunghi. Sgrondateli, pestateli nel mortaio e passateli al setaccio. Fate insaporire il passato nel sugo di carne, se ne avete; altrimenti in un poco di burro. Se i carciofi sono tenere, anziché passarli potete lasciarli a fettine. Versateci sopra la besciamella (preparata con: 50 gr di burro;  50 gr di farina; ¼ di litro di latte), ungete lo stampo con del burro, versateci dentro il composto e cuocetelo a bagnomaria.

La disputa.

Illustration_Zea_mays0_cleanplusNel luglio scorso, dalle pagine de L’Unità, Gilberto Corbellini, noto studioso di bioetica e epistemologia medica con all’attivo numerose pubblicazioni e un’infinità di interventi sulla carta stampata, lancia un attacco duro, molto polemico, diretto al decreto sull’agricoltura denominato DL Competitività perché criminalizzerebbe la semina di Ogm. Uno sfogo contro il ministro dell’agricoltura Maurizio Martina, il presidente del Consiglio e l’On. Serracchiani, che nella sua regione ha ottenuto la distruzione di un campo di semina Ogm; poi contro la Coldiretti, SlowFood e Eataly, divenuti il simbolo di una politica agricola, cosiddetta di sinistra, basata sulla biodiversità, da Corbellini giudicata miope e insensata, antiscientifica, interessata al controllo dei fondi europei più che alle sorti concrete degli agricoltori italiani; infine, un invito a riscoprire e studiare Manlio Rossi Doria, socialista studioso di agricoltura, che nel 1959 fondò il Centro di Specializzazione e Ricerche Economico-agrarie per il Mezzogiorno, e che in quegli anni fu punto di riferimento per la messa a fuoco della politica agraria del vecchio PCI. Insomma, Rossi Doria sta a Togliatti come Petrini e Farinetti stanno a Renzi.

Al professore di epistemologia, dopo un paio di giorni e sempre su L’Unità, risponde Marcello Buiatti, professore di genetica, difendendo sia l’agricoltura biologica, sia, indirettamente, le persone citate da Corbellini: “le piante geneticamente modificate in commercio sono quattro (soja, mais, cotone, colza) modificate per soli due caratteri (resistenza ognuna a un insetto, resistenza a un diserbante)”.  La replica di Buiatti diventa sempre più specifica e pertinente quando afferma che “solo queste quattro piante sono prese in considerazione anche se coprono quasi 180 milioni di ettari. Da questi dati la domanda: come mai tanto terreno occupato da Ogm?” Perché, spiega il professore, “le maggiori multinazionali della agricoltura non fanno più ricerca ma guadagnano sulle royalties dei brevetti e dai giochi nelle Borse internazionali” e quindi “quando i Governi hanno aperto la strada agli Ogm i messi delle imprese hanno comprato moltissime piccole aziende locali come le nostre e cacciato i contadini, salvo una parte dei braccianti.” E che cosa hanno fatto con queste terre acquistate? “È diminuita la quantità di cibo disponibile e si sono coltivati soprattutto la soia e in piccola parte il mais esportati per la nutrizione degli animali dei Paesi sviluppati. Tutto qui il grande vantaggio degli Ogm che ha dato un potere incredibile alle multinazionali ed ha eliminato colture e culture anche in Cina, India e recentemente in Africa.”

Poi, alla fine di settembre, il dibattito sugli Ogm si rinfocola grazie ad una inchiesta del settimanale New Yorker che attacca frontalmente la reputazione di Vandana Shiva, le sue tesi e persino la sua onestà. Naturalmente Shiva controbatte (intervista su La Repubblica) riaffermando le proprie tesi. A questa intervista ribatte Elena Cattaneo, sempre su La Repubblica, la quale afferma che da vent’anni si sperimentano gli Ogm “nutrendoci indirettamente e vestendoci con cotone Ogm. E non capisco perché il principio di precauzione non dovrebbe valere per gli insetticidi, che da decenni due volte l’anno si spargono su centinaia di migliaia di ettari di mais con danni già visibili sulla perdita di biodiversità (farfalle, coccinelle, larve) sia per le intossicazioni umane riconosciute anche dall’Accademia Pontificia delle Scienze. L’Italia ‘libera dagli Ogm’ usa due volte e mezzo più pesticidi degli Stati Uniti che coltivano sia Ogm sia prodotti biologici, senza integralismi, scegliendo caso per caso e non privandosi di nessun tipo di agricoltura.” Quest’ultimo punto è importante: le parole di Cattaneo sottolineano l’esistenza di diversi e coesistenti tipi di agricoltura, e non di una strada unica che, per partito preso, eviti di guardare a conseguenze nel cui raggio rientrano la salute umana e l’esistenza al mondo delle specie di insetti, oltre che di vegetali.

E così su Repubblica, che ha spazio per tutti, sono intervenuti, ovviamente su fronti opposti, Carlo Petrini e Umberto Veronesi, prima di una sintesi a firma di Michele Serra che invita a discutere del tema senza pregiudizi e, in un bell’articolo del tutto condivisibile, sottolinea come gli integralismi da parte dei sostenitori e degli oppositori Ogm portino a un nulla di fatto: “La libertà della ricerca scientifica è preziosa e va difesa, specie in campo medico, le biotecnologie possono dare frutti vitali.” Ma non si parla solo di questo quando si discute di Ogm, quanto piuttosto “è di quasi quattro miliardi di contadini che si sta parlando, del loro e nostro futuro, e della loro libertà di scelta che è degna e importante quanto quella dei benemeriti ricercatori scientifici.” Ed anche della difesa del ricco patrimonio della nostra agricoltura, di tradizioni secolari legate ad essa. E visto che delle quattro piante modificate, una è il mais, vogliamo ricordare un poeta minore degli inizi Ottocento, Clemente Bondi (nessuna parentela con l’odierno politico-poeta omonimo), il quale declamava così il frumento

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Cresce nei nostri campi un seme eletto

Che grosso e lungo ha il gambo, ampia la fronda;

Dal paese natìo “granturco” è detto,

E mette al maturar pannocchia bionda,

Che curva piegar suol sul gambo eretto,

Sì numerosa di granelli abbonda;

Ha lunga barba e conica figura,

Ed è d’un palmo e più la misura.

 

La poesia prosegue descrivendo la trasformazione del frumento in farina, questa in impasto poi cucinato, condito e …insomma, la polenta: il piatto che dalle tavole umili di campagna si è fatto strada fino a quelle cittadine, più ricche di condimenti, avendone così riconosciuta una certa dignità gastronomica:

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Giacque lunga stagion ésca aborrita

Sol tra’ villaggi inonorata e vile;

E, dalle mense nobili sbandita,

Cibo fu sol di rozza gente umile;

Ma poi nelle città, meglio condita,

Ammessa fu tra ‘l popolo civile,

E giunse alfin le delicate brame

A stuzzicar di cavalieri e dame.

La polenta oggigiorno è un piatto estremamente facile da preparare, in considerazione del fatto che sono reperibili farine a cottura rapida che ci fanno sembrare lontani ricordi di un’epoca passata i grossi calderoni di rame, braccia robuste a girare in continuazione con un mestolone la polenta in cottura, la faticaccia e relativa sudata per ottenere questo gustoso piatto che, a volte e malgrado tutta la fatica, poteva risultare granulosa o cotta malamente.

Dalla tradizione dei “marchigià magna polenta” riportiamo la

Polenta a cucchiarittu

Tempo addietro nel Maceratese, dopo essere stata cotta, la polenta si versava a cucchiaiate nel piatto fondo e si condiva strato per strato con sugo e abbondante formaggio grattugiato.

Polenta alla carbonara

I carbonari (ossia i boscaioli che bruciavano legna per ricavarne carbone) degli Appennini preparavano la polenta che condivano con una salsa fatta di guanciale, aglio, pepe e terminavano con una abbondantissima nevicata di pecorino grattugiato.

Illustration_Zea_mays0_clean clean down redpointPolenta riscaldata

Una volta preparata la polenta, versatela su di un panno leggermente bagnato e lasciatela raffreddare. Fredda che sia, tagliatela a fettine con un filo che sistemate in una casseruola a strati, condite con formaggio pecorino e sugo fatto con grasso e magro di maiale; oppure con salsicce. Mettete al fuoco e fate cuocere per una decina di minuti.

Polenta stufata

Una volta cotta la polenta, stendetela in un piatto capiente (o, se ne avete la possibilità, su una spianatoia) e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, tagliatela a piccoli rombi (come i mostaccioli o gli gnocchi alla romana) e sistemateli a strati su una teglia imburrata. Condite gli strati con sugo d’umido (non importa se di pollo, o di vaccina, o di agnello) e abbondante parmigiano grattugiato. Terminate il tutto con fiocchetti di burro e ancora del parmigiano. Mettete in forno già caldo a 180° e fate cuocere per una ventina di minuti. Va mangiata caldissima.

Polenta alla salsa di tonno

Preparate la polenta e tagliatela a rombi come per la polenta stufata. Poi dedicatevi alla salsa: tritate un paio d’etti di tonno, due alici, un po’ d’aglio, abbondante prezzemolo, una foglia di sedano e mettete in una casseruola con olio a cuocere. Appena l’aglio si colora, versate dell’estratto di pomodoro, allungate con acqua e regolate di sale e pepe (tenete presente che la salsa deve essere abbondante). Lasciate bollire il sugo per una decina di minuti. Passate quindi alla preparazione della teglia come per quella stufata (ovviamente senza parmigiano) e cuocete in forno per una decina di minuti.

Polenta con i carciofi

Cuocete spicchi di carciofi in un pentolino con olio e grasso e magro di prosciutto. Quando sono cotti, versate sulla polenta.

Polenta con le cotiche

Prendete e pulite mezzo chilo di cotenne di maiale, mettetele a cuocere in acqua, sale, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Quando sono ben cotte, tagliatele a listarelle sottili, che fate insaporire in un soffritto di pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Una volta ben insaporito il tutto, aggiungete due etti di ricotta, un pizzico di cannella e un nonnulla di polvere di chiodi di garofano e versate questa salsa sulla polenta.

Polenta con lo stoccafisso

In una padella fate soffriggere con olio e cipolla tritata, 600 grammi di stoccafisso; poi aggiungeteci 800 grammi di pomodoro e lasciate cuocere e restringere. Quando è cotto versate sulla polenta.

 

Illustrazioni, Pupi Zirri 2014.

Aprile

….aprile carciofaio…. Un vecchio adagio popolare elenca tutti i mesi dell’anno con indicati i relativi frutti principali. Quindi aprile è il mese dei carciofi, come possiamo tutti constatare sia andando al mercato, in frutteria o al supermercato. È anche il mese nel quale arriva il cuculo, che insieme all’usignolo è uccello musicale: entrambi si ritrovano accostati in un famoso concerto di Händel (Concerto n.13 in fa maggiore per organo ”The Cuckoo and The Nightingale” HWV 295). L’uno dà una cadenza minimal e l’altro una melodia più capricciosa. E così in aprile sono contenti i poeti, che credono che la lingua sia suono, e i musicisti, i quali rispondono che il suono è lingua.

Handel cuculo e carciofo

Ai cinque d’aprile

il cuccù deve venire

se non viene ai sette o agli otto

o ch’è perso o ch’è morto;

se non viene ai dieci

gli è perso per le siepi;

se non viene ai venti

egli è perso fra i frumenti;

se non viene ai trenta

il pastor l’ha mangiato con la polenta.

Il suo arrivo è atteso come segno della buona stagione, come un saluto all’inverno tanto che

Quando canta il cuccù / Cavolfiore non si mangia più.

Il cavolfiore, infatti, è un ortaggio tipico dell’inverno. Ma esiste un altro proverbio che arricchisce gastronomicamente questo mese e che recita

…marzo e aprile / capretto gentile…

Siamo nel periodo pasquale e le tavole abbondano (con sempre più alte proteste da parte dei vegetariani e degli animalisti) di agnelli e capretti gentili, ossia teneri, giovani. Noi partecipiamo all’arrivo del cuculo, suggerendo qualche ricetta, senza scontentare né gli onnivori, né i vegetariani. Eppoi, stando ad un vecchio detto meteorologico popolare, sembra che quest’anno passeremo il periodo pasquale rinchiusi dentro casa e quindi avremo bisogno di qualche idea in più per rallegrar la tavola perché

Quando San Giorgio viene di Pasqua / Per il mondo c’è una gran burrasca.

E allora non tutti gli abbacchi e capretti e pecore e pecorelle saranno così gentili e allegri!

vera santarelli pecora 2012

Pane fritto con carciofini e fegatini

Prendete dei carciofi piccoli e freschi, puliteli e cuoceteli con olio, sale, un goccio d’acqua, del prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio. A parte preparate delle fette di pane senza crosta, bagnatele appena con acqua e aceto e quindi friggetele in abbondante olio. Prendete i carciofi cotti e divideteli a metà, schiacciate leggermente ciascuna metà e metteteli sulle fette di pane. Sui mezzi carciofi cospargete dei fegatini di pollo tritati e precedentemente cotti con burro, salvia e vino bianco secco.

Carciofi in fricassea

Pulite e tagliate in 4 spicchi dei carciofi (6 carciofi saranno più che sufficienti per quattro persone) metteteli a bagno per una mezz’oretta in acqua fresca acidulata con limone, quindi sgocciolateli e metteteli in casseruola con burro, prezzemolo, una punta d’aglio tritato e sale. Cuocete lentamente e poco prima di ritirarli aggiungete 2 o 3 tuorli d’uovo sbattuti con un goccio d’acqua, succo di mezzo limone e parmigiano grattugiato, mescolando in continuazione in modo che non si alzi il bollore e che l’uovo non si rapprenda.

Carciofi in tortiera

Pulite e tagliate a fettine sottili dei carciofi. Metteteli a spurgare in acqua mescolata ad un pugno di farina. Passata una mezz’oretta, scolateli e sciacquateli, quindi sistemateli in un tegame da forno o in una pirofila con olio, aglio e prezzemolo. Aggiungete un dito d’acqua (o vino bianco secco), cospargete la superficie di pangrattato e cuocete al forno.

Coratella e spezzatino d’agnello

Questo procedimento è valido sia per la coratella, che per lo spezzatino d’agnello, di spalla o di coscio non importa.

Mettete a cuocere a pezzetti la coratella (o lo spezzatino d’agnello) con un po’ d’olio e tiratela a cottura con vino bianco e sale e nient’altro. Quando è cotta aggiungete  mescolando velocemente delle uova sbattute con succo di limone e del parmigiano grattugiato (o anche del pecorino). Fate attenzione a non cuocere troppo le uova: sia per questo procedimento che per la fricassea, le uova, come direbbe qualcuno raffinato, devono essere “baveuses”.

Torta di carciofi

Pulite 12 carciofi, lavateli in acqua acidulata con limone, scolateli e scottateli per una decina di minuti in acqua bollente salata. Intanto scottate in un’altra pentola 150 gr di piselli. Scolate le due verdure, tagliate a spicchi i carciofi e fate insaporire tutto in una teglia con burro, sale e pepe. A questo punto preparate una besciamella, poi prendete una pirofila e ungetela di burro, versate sul fondo delle cucchiaiate di besciamella, mettetevi sopra le verdure e spolverate la superficie di parmigiano grattugiato. Ora non rimane che preparare la pasta frolla (potreste anche usare quella già pronta in vendita nei supermercati) impastando velocemente 250 gr di farina, 80 grammi di burro, 80 gr (anche meno) di zucchero e la scorza grattugiata di un limone; spianatela e coprite completamente la pirofila; spennellate la superficie con la chiara d’uovo e cuocete al forno per una ventina di minuti.

Capretto con i rapanelli

Pulite ben bene un mazzo di rapanelli e cuoceteli in acqua bollente salata. Scolateli, ma non buttate l’acqua di cottura. In casseruola con del burro cuocete 4 costolette di capretto e disponetele in un piatto da cottura (una pirofila). Con l’acqua di cottura dei rapanelli, 1 cucchiaio di farina e 25 gr di burro fate una besciamella. Coprite le costolette coi rapanelli tagliati a fettine sottili e versate sopra tutto la salsa bianca. Rimettete al fuoco per cinque minuti.

Illustrazioni: Händel The Cuckoo And Carciofo (Pupi Zirri, 2014); Vera Santarelli, senza titolo, inchiostro su carta, 2012