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Aprile

….aprile carciofaio…. Un vecchio adagio popolare elenca tutti i mesi dell’anno con indicati i relativi frutti principali. Quindi aprile è il mese dei carciofi, come possiamo tutti constatare sia andando al mercato, in frutteria o al supermercato. È anche il mese nel quale arriva il cuculo, che insieme all’usignolo è uccello musicale: entrambi si ritrovano accostati in un famoso concerto di Händel (Concerto n.13 in fa maggiore per organo ”The Cuckoo and The Nightingale” HWV 295). L’uno dà una cadenza minimal e l’altro una melodia più capricciosa. E così in aprile sono contenti i poeti, che credono che la lingua sia suono, e i musicisti, i quali rispondono che il suono è lingua.

Handel cuculo e carciofo

Ai cinque d’aprile

il cuccù deve venire

se non viene ai sette o agli otto

o ch’è perso o ch’è morto;

se non viene ai dieci

gli è perso per le siepi;

se non viene ai venti

egli è perso fra i frumenti;

se non viene ai trenta

il pastor l’ha mangiato con la polenta.

Il suo arrivo è atteso come segno della buona stagione, come un saluto all’inverno tanto che

Quando canta il cuccù / Cavolfiore non si mangia più.

Il cavolfiore, infatti, è un ortaggio tipico dell’inverno. Ma esiste un altro proverbio che arricchisce gastronomicamente questo mese e che recita

…marzo e aprile / capretto gentile…

Siamo nel periodo pasquale e le tavole abbondano (con sempre più alte proteste da parte dei vegetariani e degli animalisti) di agnelli e capretti gentili, ossia teneri, giovani. Noi partecipiamo all’arrivo del cuculo, suggerendo qualche ricetta, senza scontentare né gli onnivori, né i vegetariani. Eppoi, stando ad un vecchio detto meteorologico popolare, sembra che quest’anno passeremo il periodo pasquale rinchiusi dentro casa e quindi avremo bisogno di qualche idea in più per rallegrar la tavola perché

Quando San Giorgio viene di Pasqua / Per il mondo c’è una gran burrasca.

E allora non tutti gli abbacchi e capretti e pecore e pecorelle saranno così gentili e allegri!

vera santarelli pecora 2012

Pane fritto con carciofini e fegatini

Prendete dei carciofi piccoli e freschi, puliteli e cuoceteli con olio, sale, un goccio d’acqua, del prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio. A parte preparate delle fette di pane senza crosta, bagnatele appena con acqua e aceto e quindi friggetele in abbondante olio. Prendete i carciofi cotti e divideteli a metà, schiacciate leggermente ciascuna metà e metteteli sulle fette di pane. Sui mezzi carciofi cospargete dei fegatini di pollo tritati e precedentemente cotti con burro, salvia e vino bianco secco.

Carciofi in fricassea

Pulite e tagliate in 4 spicchi dei carciofi (6 carciofi saranno più che sufficienti per quattro persone) metteteli a bagno per una mezz’oretta in acqua fresca acidulata con limone, quindi sgocciolateli e metteteli in casseruola con burro, prezzemolo, una punta d’aglio tritato e sale. Cuocete lentamente e poco prima di ritirarli aggiungete 2 o 3 tuorli d’uovo sbattuti con un goccio d’acqua, succo di mezzo limone e parmigiano grattugiato, mescolando in continuazione in modo che non si alzi il bollore e che l’uovo non si rapprenda.

Carciofi in tortiera

Pulite e tagliate a fettine sottili dei carciofi. Metteteli a spurgare in acqua mescolata ad un pugno di farina. Passata una mezz’oretta, scolateli e sciacquateli, quindi sistemateli in un tegame da forno o in una pirofila con olio, aglio e prezzemolo. Aggiungete un dito d’acqua (o vino bianco secco), cospargete la superficie di pangrattato e cuocete al forno.

Coratella e spezzatino d’agnello

Questo procedimento è valido sia per la coratella, che per lo spezzatino d’agnello, di spalla o di coscio non importa.

Mettete a cuocere a pezzetti la coratella (o lo spezzatino d’agnello) con un po’ d’olio e tiratela a cottura con vino bianco e sale e nient’altro. Quando è cotta aggiungete  mescolando velocemente delle uova sbattute con succo di limone e del parmigiano grattugiato (o anche del pecorino). Fate attenzione a non cuocere troppo le uova: sia per questo procedimento che per la fricassea, le uova, come direbbe qualcuno raffinato, devono essere “baveuses”.

Torta di carciofi

Pulite 12 carciofi, lavateli in acqua acidulata con limone, scolateli e scottateli per una decina di minuti in acqua bollente salata. Intanto scottate in un’altra pentola 150 gr di piselli. Scolate le due verdure, tagliate a spicchi i carciofi e fate insaporire tutto in una teglia con burro, sale e pepe. A questo punto preparate una besciamella, poi prendete una pirofila e ungetela di burro, versate sul fondo delle cucchiaiate di besciamella, mettetevi sopra le verdure e spolverate la superficie di parmigiano grattugiato. Ora non rimane che preparare la pasta frolla (potreste anche usare quella già pronta in vendita nei supermercati) impastando velocemente 250 gr di farina, 80 grammi di burro, 80 gr (anche meno) di zucchero e la scorza grattugiata di un limone; spianatela e coprite completamente la pirofila; spennellate la superficie con la chiara d’uovo e cuocete al forno per una ventina di minuti.

Capretto con i rapanelli

Pulite ben bene un mazzo di rapanelli e cuoceteli in acqua bollente salata. Scolateli, ma non buttate l’acqua di cottura. In casseruola con del burro cuocete 4 costolette di capretto e disponetele in un piatto da cottura (una pirofila). Con l’acqua di cottura dei rapanelli, 1 cucchiaio di farina e 25 gr di burro fate una besciamella. Coprite le costolette coi rapanelli tagliati a fettine sottili e versate sopra tutto la salsa bianca. Rimettete al fuoco per cinque minuti.

Illustrazioni: Händel The Cuckoo And Carciofo (Pupi Zirri, 2014); Vera Santarelli, senza titolo, inchiostro su carta, 2012