Archivi tag: besciamella

Le tre sorelle Vitto (9). Ricco finale di ricette varie.

Chiudiamo l’anno con dei gustosi botti finali. Stiamo infatti per dare ai nostri lettori le ultime ricette del quaderno delle Sorelle Vitto: in tutto 43 ricette vergate a volte in bella calligrafia, altre volte in maniera affrettata. Per il modo in cui sono scritte, per la loro estrazione chiaramente cittadina e borghese, le ricette ci fanno immaginare queste tre sorelle dedite al lavoro in cucina il cui esito viene poi elegantemente servito in una bella sala da pranzo per pranzi domenicali o festivi in genere. Noi consigliamo, oltre che consultarle in questo sito, di stampare le riproduzioni del quaderno originale, per avere un bel quaderno che potreste immaginare lasciato da una nonna o da una vecchia zia. Pagine consumate dall’uso, macchie di caffè e di oli sono la garanzia che tutte sono state provate e gustate.

Ringraziamo Francesco Proia per averci offerto la possibilità di pubblicare queste preziose pagine di famiglia. E buon anno a tutti!

 

Spaghetti alla Siragusana

Mettere al fuoco in una padella mezzo bicchiere d’olio e un paio di spicchi d’aglio che toglierete non appena cominceranno a diventare rossi.

Aggiungere una scatola di pomodori pelati e una carota tagliata sottile.

Quando la carota sarà cotta aggiungere un pugno di basilico fresco tritato, un cucchiaio di capperi, un pugno di olive siciliane, due o tre acciughe fatte a pezzi.

Lasciare ancora per un po’ al fuoco e far cuocere nel frattempo 600 grammi di spaghetti che saranno conditi con l’intingolo aggiungendo un buon pizzico di sale.

 

Spaghetti di magro

Tagliuzzare e far friggere delle acciughe salate in un hg. circa di olio finissimo; aggiungere salvia, rosmarino e cipolla il tutto tritato; sale, farina bianca, cannella, pepe e un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta nell’acqua. Condire gli spaghetti con questa salsa.

 

Fettine panate al Forno

Prosciutto; fiordilatte; pangrattato; uova; carne; burro e olio.

Mettere in una tiella dei dadini di burro e poco olio; panare le fettine e farne uno strato; poi aggiungere prosciutto e fiordilatte a pezzettini e qualche altro dadino di burro.

Mettere in forno a 200 gradi e quando fra 20 minuti il fiordilatte si è sciolto smorzare.

 

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

 

Lesso con Acciughe

Pulire alcune acciughe e farle sciogliere in un tegamino a fuoco lento aiutandosi con un po’ di brodo. Passare per lo staccio aggiungendo il sugo di mezzo limone, olio e prezzemolo. Versate il tutto sul lesso a fettine.

 

Ossibuchi alla Milanese

Prendere degli ossibuchi, infarinarli, rosolarli con un po’ di burro, di sale e di pepe in una teglia; appena rosolati vi si verseranno sopra mezzo bicchiere di vino bianco e uno di acqua; coprire bene la teglia e lasciare cuocere adagio. Preparare un pesto con prezzemolo, una acciuga, un po’ di limone grattugiato. Qualche minuto prima di servire si verserà il pesto sugli ossibuchi e si farà cuocere ancora un po’.

 

La Giardiniera

Gr 300 peperoni (rossi, gialli, verdi) / Gr 300 carote / Gr 300 fagiolini / Gr 300 cipolline / Gr 300 sedano / 6 chiodi di garofano / 10 chicchi di pepe / ½ litro di olio di semi / ¾ di aceto / ¼ di acqua / 1 cucchiaio colmo di sale fino e di zucchero.

Far bollire il tutto per 7 minuti; mettere la “Giardiniera” in un barattolo di 3 Kg.

 

Piselli e Fagiolini

1 litro di acqua / grammi 100 di sale

far bollire l’acqua e farla freddare. Lessare poco i piselli e i fagiolini, asciugarli bene, metterli nei barattoli ben chiusi, coprirli con l’acqua salata e cuocerli a bagno maria.

Sformato di Besciamella

Gr 80 di farina / 4 uova / gr 30 parmigiano / gr 70 groviera a pezzettini / gr 100 di burro / 1 pizzico di sale / ½ litro di latte

Si cuoce farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

Frittatine di Spinaci

6 uova / 3 cucchiai di farina 00 / 10 cucchiai di latte / 400 gr di spinaci / gr 30 di margarina / 2 cucchiaiate di pangrattato / 2 cucchiaiate di parmigiano / sale e pepe – noce moscata / abbondante olio per friggere

Frullate 5 uova intere, stemperatevi la farina, incorporatevi il latte, salate e cuocete a frittatine, in olio bollente. Non occorre che coloriscano. A parte dopo averli lavati accuratamente in moltissima acqua fredda, che avrete cambiato non meno di 10 volte cuocete a fuoco dolce, senza giungere acqua ma soltanto di sale, gli spinaci. Cotti tritateli perfettamente, riduceteli in poltiglia con il passaverdure. Lavorateli con l’uovo, la margarina a pezzettini, pangrattato e parmigiano un po’ di pepe e di noce moscata. Imburrate uno stampo rettangolare (e se è rotondo?) adagiate le frittatine rotolate nel mezzo delle quali avrete spalmato gli spinaci. Infornate per una ventina di minuti e servite mediatamente ricoperto di una salsa.

Zucchine ripiene

Si fanno a pezzi le zucchine, si vuotano e si friggono. A parte si affettano 3 o 4 cipolle e si fanno rosolare, poi si aggiunge l’anima delle zucchine tritate fine un po’ di pomodori a pezzetti e odori e si fa cuocere. Poi quando si raffredda si battono 2 uova e parmigiano, si mischia tutto e si riempiono le zucchine, si mettono nella teglia, ci si mette un po’ di pangrattato, e si inforna.

Illustrazione: Il pranzo domenicale di Amarcord (Fellini).

Le tre sorelle Vitto (1). !l tonno al forno.

Un prezioso quaderno ci è stato inviato da Francesco Proia e che sarà tutto, ricetta dopo ricetta, messo a disposizione dei nostri lettori. è un quadernetto con segni evidenti del prolungato uso, scritto in bella scrittura, in italiano corretto e con descrizioni precise e particolareggiate. “(…) Il quadernetto apparteneva a tre mie zie, sorelle di mia madre, — scrive F. Proia — originarie di Cassino, le quali subito dopo la guerra, si trasferirono a Roma, città nella quale hanno vissuto fino alla fine dei loro giorni. Ero molto legato alle zie perché ho vissuto molto con esse da ragazzo e non nascondo che mi hanno un po’ viziato e fatto apprezzare la buona cucina. Da grande andavo quasi ogni domenica a pranzo a casa loro e ricordo con grande tenerezza le loro mille attenzioni nei miei confronti (….). Vedere pubblicata qualche ricetta del loro quadernetto, mi farà rivivere gli innumerevoli momenti allegri e conviviali; ma soprattutto è un omaggio alle tre sorelle Vitto che hanno sempre vissuto assieme in armonia, ciascuna con un proprio ruolo ben definito: Fernanda alla scrittura delle ricette; Letizia ai fornelli e Libia alle pubbliche relazioni! (…)”

tre sorelle tonno al forno 1bCome prima ricetta, abbiamo scelto il Tonno al forno, un piatto di chiara derivazione borghese, un po’ insolito e davvero originale. Con una particolarità da evidenziare, ossia la besciamella che, quasi inutile scriverlo, è una salsa francese in origine preparata con latte, burro, farina, uova e panna. La stessa qui proposta, ma con la variante del brodo al posto del latte. Non si può non notare la dizione di “riso carolina”, oramai poco usata. Il tipo carolina è un riso a chicco lungo coltivato negli USA nello stato della, appunto, Carolina. Quello prodotto nella Carolina del Sud è denominato Carolina Gold, tutti gli altri sono semplicemente Tipo Carolina. Da noi il gold è pressoché introvabile, ma lo si può sostituire, essendo parente stretto del thai jasmine, con il thaibonnet o con il basmati.

tre sorelle tonno al forno2b

 

Tonno al forno (per 4)

Gr 300 — riso carolina

Gr 400 — tonno sott’olio

 2 — cucchiai di farina 00

gr 70 — burro

¼ di brodo

1 bicchiere di panna

1 uovo

1 manciata di prezzemolo tritato e sale

 

 Bollite il riso al dente, scolatelo e conditelo con grammi 50 di burro. A parte con il burro rimasto la farina e il brodo preparate una besciamella che ammorbidirete appena tolta dal fuoco con la panna, lavorando molto bene perché la salsa sia morbida ed omogenea, lasciate intiepidire, quindi incorporatevi il tuorlo e poi l’albume montato a neve. Imburrate uno stampo a cassetta, ricoperto il fondo con uno strato alto di riso, adagiatevi il tonno, a pezzetti e ben granulato, spolverizzate di prezzemolo e ricoprite con altro strato sottile di riso. Velate con la salsa preparata, livellate prima di mettere in forno per una ventina di minuti, fintanto che la superficie si sia dorata. Servite nel recipiente di cottura.

Le tre sorelle Vitto (2). Maionese di patate e di cetrioli.