Archivi tag: agnello

Vota Cicorietta. E vota pure Costatella.

cicoria2Si fa un gran parlare della crisi dei partiti, ma a ben vedere questi sono vivi e floridi. D’altronde viviamo nella terra dove secoli addietro si formarono i guelfi e ghibellini, e da allora siamo ancora il paese dei due partiti, più qualche gruppuscolo o cespuglio o movimento che gira attorno alle due principali formazioni. Insomma, non ci sono più comunisti contro democristiani, rimpiazzati però da vegetariani contro onnivori, oltre ai vari gruppetti come i crudisti, vegani, insettivori, respiriani e via elencando, tutte le possibili declinazioni dell’essere-per-quel-che-si-mangia. Quella dei vegetariani contro gli onnivori è una contrapposizione netta e dura, soprattutto nel web dove circolano vignette ironiche e appelli per l’uno o l’altro partito.  In questo periodo poi, a ridosso della Pasqua, è tutto un fiorire di immagini di dolci agnellini con didascalie invitanti a non essere mangiati, contrapposte ad immagini di sontuosi arrosti e appetitosi salumi. Un grido di gioia da parte degli onnivori si è levato qualche tempo fa a proposito di una notizia relativa ad una ricerca (Austrian Health Interview Survey) effettuata in Austria, precisamente dall’Università Medica di Granz e pubblicata dalla rivista PLos One. In poche parole lo studio ci dice che la dieta vegetariana fa male alla salute: chi elimina la carne dalla propria dieta ha il 50% di possibilità in più di ammalarsi di tumore o di problemi legati al cuore. Ma non basta: i vegetariani hanno più probabilità di soffrire di allergie, sono più ansiosi e possono cadere più facilmente in depressione. A tutto ciò gli onnivori hanno aggiunto sul piatto della loro bilancia un altro studio secondo il quale il vegetarianismo è per l’ambiente più dannoso che mangiar carne. Ma non passa troppo tempo per sentire la controparte che a sua volta esulta per le dichiarazioni di Paul Fishbeck, un ricercatore della Carnagie Mellon University, il quale riporta un equilibrio fra le parti affermando che “non si può dire che tutte le verdure sono buone e tutta la carne invece fa male”. E se è vero che la lattuga produce più effetto serra di un salume, è altrettanto vero che nessun vegetariano mangia solo lattuga al posto del maiale. Fishbeck fa notare come cavoli, broccoli, riso, patate, spinaci, grano abbiano una minore emissione di gas serra rispetto al maiale; e se ciliegie, funghi e mango, per essere prodotti, hanno bisogno di molta più acqua di qualsiasi tipo di carne, d’altro canto il mais, le arachidi e le carote ne consumano molto meno. A conclusione dello studio si sottolinea che non si può affermare che il vegetarismo sia un male per l’ambiente; piuttosto si evidenzia che non tutte le piante sono più ecologiche dei prodotti di carne. A questo punto, non rimane che la leniniana domanda: “che fare?” O, per essere più precisi: che mangiare? La ricerca austriaca evidenzia che i vegetariani hanno sì abitudini di vita migliori e un indice di massa corporea inferiore agli onnivori; ma anche che un’alimentazione di soli vegetali e frutta, può risultare dannosa. In sostanza ci dicono che mangiare un po’ di carne in dosi ragionevoli fa bene, e tutta qui sarebbe la nostra rivoluzione, ben documentata da studi scientifici. Il che però equivale a un ritorno al buon senso dei nostri nonni, i quali, analfabeti e senza laboratori di ricerca, ci hanno comunque lasciato in eredità una grande verità racchiusa nella frase: di tutto un po’. Si tratta forse di una restaurazione?

costatella2Agnello “casce e ova” (da La cucina molisana, Lombardi-Mastropaolo)

Un kg di agnello; un bicchiere circa di olio di oliva; una cipolla; un ciuffo di prezzemolo;un bicchiere di vino; 8 uova; 200 gr di formaggio parmigiano e pecorino grattugiati; una spolverata di pepe; un odore di noce moscata; sale q.b.

Versate l’olio in un tegame da forno, aggiungetevi la cipolla affettata a velo e fatela appassire dolcemente a fuoco moderato; quindi unitevi l’agnello tagliato a pezzi e, dopo averlo fatto rosolare a fuoco vivo, spruzza telo col vino. Salate la carne e lascia tela cuocere bagnandola con qualche mestolo di acqua calda. Intanto, in una terrina battete le uova con il formaggio ed il prezzemolo tritato; salate, pepate profumate il composto con una grattata di noce moscata, fatelo amalgamare bene e versa telo sulla carne quando sarà ben cotta, smuovendola con la forchetta affinché le uova penetrino dappertutto. Lasciate bollire alcuni minuti, quindi infornate il “casce e ova” a 150° circa fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata.

Sformato di carciofi (dal ricettario “Far presto” del 1952)

8 carciofi; pangrattato; 1 cucchiaio di sugo di cane ristretto; 2 uova; besciamella; sale e pepe.

Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli, sbucciate i gambi, lasciandoli però tutti, anche se sono lunghi. Sgrondateli, pestateli nel mortaio e passateli al setaccio. Fate insaporire il passato nel sugo di carne, se ne avete; altrimenti in un poco di burro. Se i carciofi sono tenere, anziché passarli potete lasciarli a fettine. Versateci sopra la besciamella (preparata con: 50 gr di burro;  50 gr di farina; ¼ di litro di latte), ungete lo stampo con del burro, versateci dentro il composto e cuocetelo a bagnomaria.

Civiltà in cucina

Racconta Sebastiana Papa che “nella Biblioteca Vaticana, un giorno mi capitò tra le mani un libro dal titolo poco invitante: La Cucina Casareccia, pubblicato a Napoli dai torchi di Saverio Giordano nel 1832, ma la serietà delle ricette confermata da alcuni esperimenti pratici mi indussero a studiare quel volumetto”. E fu così che la raffinata letterata nonché esperta di cucina (suo è La cucina dei monasteri, libro che illustra un tipo di ricerca gastronomica dai tratti etnografici), nel 1987 ci ha restituito il ricettario ottocentesco napoletano, ai suoi tempi diffusissimo.

civiltà in cucina 1

Saverio Giordano, uno dei tipografi più attivi a Napoli nei primi decenni dell’Ottocento, era convinto che l’Arte del cuoco, più delle altre, subisce le trasformazioni dettate dal pubblico gusto, che si raffina al progredire delle conoscenze umane. Egli considerava la cucina un fatto di scienza e di arte, vi apprezzava il ruolo della tecnica, e vedeva nella tradizione un sapere necessario e necessariamente da superare. Amava perciò il gusto nuovo, che risultava da una progressiva gradazione dell’uomo al ben essere, e per questo motivo si era sentito di arricchire la già ricca tradizione napoletana con nuove ricette venute da Parigi, dove i cuochi avevano fatto diversi passi avanti in direzione del progresso. Nella sua prefazione, parla di nuove preparazioni, più gustose e digeribili, secondo le norme dettate da novelli compositori di vivande: si vede bene che la nouvelle cuisine ha dei precedenti significativi e remoti, se già più di un secolo prima si invocavano principi di digeribilità.

L’editore Giordano, come scrisse il Giornale delle Due Sicilie il 19 dicembre del 1832, aveva pubblicato “la nuova Cucina Casareccia corredata di altri modi di condir le vivande al gusto francese ricavati dal Manuale del Cuoco e della Cuciniera di M. Cardelli”. In pratica aveva unito l’opericciola (dice il recensore del giornale) della Cucina Casareccia pubblicato la prima volta nel 1817, ad un altro trattato culinario, il Manuel du cuisinier et de la cuisinière à l’usage de la ville et de la campagne. Par M. Cardelli. Chi era questo Cardelli? Era lo pseudonimo di Henry Louis Nicolas Duval (1783-1854), militare alla Guardia imperiale, insignito alla Legion d’Onore, letterato, romanziere, drammaturgo, pedagogo, insomma uno che sapeva di tutto. E al tuttologo interessava anche la cucina avendo pubblicato, oltre al già citato Manuel, anche altri specifici trattati, a noi utilissimi a farci un’idea precisa degli argomenti da studiare, da Des Gourmands, ou l’art de faire les honneurs de sa table (1842), a Nouveau manuel complet du confiseur et du chocolatier (1830) e Nouveau manuel du limanadier, du Glacier et du confiseur (1838). Perché pubblicare sotto pseudonimo una tale manualistica? Forse perché considerava l’argomento trattato non sufficientemente culturale e ‘alto’? Non credeva Duval che la cucina fosse un’Arte tra le altre Arti, lettera maiuscola, come dice invece l’editore Giordano?

Come che sia, Duval non è rimasto nella storia né per i manuali di cucina, né per la sua produzione letteraria più colta, bensì per essere stato segretario di Emmanuel Augustin Dieudonné Joseph conte di Las Cases, colui che registrò tutti i santi giorni quel che Napoleone diceva e faceva a Sant’Elena. Ebbene, fu il nostro Duval che catalogò lo sterminato memoriale di Sant’Elena, permettendone così la prima pubblicazione nel 1823.

civilta in cucina 2

Sebastiana Papa, giustamente, non intitola il suo libro Cucina casareccia, bensì Civiltà in cucina Napoli—Parigi 1832, dal momento che nell’edizione presa in esame dall’Autrice c’è, appunto, un miscuglio di cucina tradizionale napoletana e ricette francesi prese dal trattato di CardelliDuval. La curatrice del volume, inoltre, ha arricchito il testo con numerose e ampie note che rispecchiano il costume dell’epoca, prese dalla stampa quotidiana del 1832 dei vari Regni d’Italia, e con illustrazioni provenienti dalla Réserve della Bibliothéque Nationale. Oltre che nelle ricette, l’intreccio fra le due tradizioni lo si ritrova anche nelle parole, lì dove la lingua francese, pur conservando un suo profumo, cade nel dialetto napoletano.

I fortunati possessori di questa raffinata pubblicazione, edita da Garzanti con lo storico marchio della Vallardi, leggeranno attentamente le ricette, le quali confermano ciò che molti celebri, e celebrati, chef tv sussurrano pensosamente per infarinarsi di modestia: in cucina poco o niente si inventa.

Di seguito una piccolissima selezione di ricette che, come dice l’autrice, sono moderne e fattibilissime.

Acciughe fritte

Si stempera una sufficiente quantità di farina con vino bianco, ma che sia un poco consistente, vi si aggiunge un cucchiajo d’olio d’olive; si fan dissalare le acciughe, vi si bagnano e si fa friggere fino a che abbiano preso un bel colore, si servono calde, racchiuse tra due salvietti.

 

Ammorsellato di gallinaccio

Si fa liquefare un pezzo di butiro, vi si scioglie un cucchiajo di farina, aggiungendovi in seguito funghi, prezzemolo, echalotte triturate, si bagna con vino bianco, ed altrettanto brodo; giunta la salsa al suo punto si disgrassa, vi si pongono i pezzi di pollastra, di gallinaccio, o di qualunque altro volatile, si fan dolcemente bollire per un quarto d’ora, e si serve con crostini.

Ammorsellato di pollastri si fa nell’istessa maniera di quello del gallinaccio.

 

Arrosto di bottoni di Agnello

Si leva ad essi la pellicola, e ben mondi, infilzati allo spiedo, si cuociono a lento fuoco, girando pian piano lo spiedo, e bagnandoli con butiro liquefatto, col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di prosciutto, cotto in tegame, con aceto, zuccaro, e menta, di limone, e di crostini fritti.

 

Baccalà fritto

Si cuoce il baccalà, si tritura fino, si pone in una beccamele, se ne fanno delle piccole pallottole, le quali si panano, s’indorano all’uovo, si panano una seconda volta, si friggono, e si servono con prezzemolo fritto.

 

Baccalà al formaggio

Cotto il baccalà, e posto in una beccamele, vi si aggiunge del formaggio parmigiano, o del gruyère raspato; si covre il tutto con midolla di pane, e si fa pigliare colore sotto il forno di campagna.

 

Baccalà alla Provenzale

Si cuoce il baccalà, e si taglia a piccole fettoline, si pone in un piatto guernito con butiro mescolato con prezzemolo, cipollette, echalotte, un poco d’aglio tritato fino, pepe, noce moscada, e un cucchiajo d’olio al di sopra; si covre collo steso miscuglio, e si bagna con un’altra cucchiajata d’olio, si pana la superficie con midolla di pane imbevuta d’olio, si situa il tutto sopra un fuoco dolce e si fa pigliare colore col forno di campagna.

 

civilta in cucina 3

Gnocchi di spinaci, o piselli

Bolliti gli spinaci, ed i piselli freschi, si pestano con pan grattato, ricotta, parmigiano, ed aromi, e se ne fa una pasta ligata con uova, e formatine gli gnocchi, si fanno cuocere in buon brodo, e si pongono con parmigiano, e butiro: o pure infarinati, e indorati si friggono, involti prima in pan grattato.

 

Maccheroni imbottiti

Impastato il fior di farina con acqua calda, con poco di sale, e con due uova, se ne farà un sottilissimo sfoglio. Poi se ne taglieranno pezzetti larghi due dita, e si riempiranno di ricotta, parmigiano grattato, zuccaro, ed uova, come si fa de’ ravioli. Indi si chiudono in forma di piccoli bocconi, e si bollono in buon brodo di sostanza chiaro, apparecchiandoli con parmigiano grattato ed un poco di cannella.

 

Maccheroni grattinati

Dopo aver fatto cuocere i maccheroni col brodo. Ed avervi unito sale, pepe, noce moscada raspata, quando cedono facilmente sotto le dita, si ritirano, si pongono in una cassarola con butiro, formaggio gruyère minutamente tagliato, o parmigiano raspato, del pepe grosso, e un poco di crema; quando il formaggio fila, versansi i maccheroni in un piatto, si appanano con midolla di pane mischiate di formaggio minuto o raspato, si aspergono di butiro caldo, si fa prendere colore al tutto, o sotto un forno di campagna, o con una paletta prima arroventita.

 

Minestra di fave e piselli di magro

Si suffrigge in buon olio la cipolla tritata, e qualche erbetta odorifera; poi vi si porranno le fave, piselli, torzi di carcioffi, e le lattughe, se si vorrà, dopo avergli bolliti in acqua, o in brodo di pesce, ed un poco di aromi, con aggiungervi anche qualche polpettina di pesce. Così si potrà fare di qualunque altr’erba, suffriggendola in olio, butiro, o strutto con i soliti aromi, e con qualche brodetto a piacere.

 

Patate imbottite

Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cotto in brodo, giallo di uova, parmigiano, ed un poco di pepe. S’infarinano, s’indorano, e si friggono apparecchiandole con colì di pomidori, o con purè di ceci. Si riempiono ancora di acciughe, buttagre, semi di finocchio, olio, e aromi, preparate con purè di lente, stagionate nel forno. Sono ottime dentro il ragù di carne, e contornate di carne lessa.

 

Sortù di riso

Unta la cassarola di butiro, o di strutto e polverata di pan-grattato, si fa cuocere, non molto il riso in brodo, o in latte, o in acqua, e si addensa con parmigiano, caciocavallo grattato, un po’ di zafferano, rossi di uova, e qualche chiara; e di questo pastume se ne covre il fondo, ed il giro della cassarola, nella grossezza di un dito picciolo. Poi si riempirà di fegatelli, polpettine, fette di prosciutto, uova non nate, funghetti rifatti, erbette, ed aromi; e coverto colla stessa pasta di riso, si farà cuocere nel forno.

 

Glossarietto

butirro = burro

echalotte = scalogno

disgrassare = sgrassare

ammorsellato = manicaretto di carne a bocconcini

beccamele = besciamella

appanare = impanare

buttagra = bottarga

 

le illustrazioni: Civiltà in cucina, pagine 11, 77 e 12

Semplificare non è facile.

Auguste Escoffier come scrittore (pupi zirri, 2014)

La critica gastronomica ha delle regole codificate cui far riferimento. Regole non certamente scritte in un codice astratto, ma assunte dalla pratica di grandi personaggi della ristorazione che ne hanno cambiato aspetto e funzione. Parliamo prima di tutto di Auguste Escoffier (1846 – 1935), senza dubbio il più grande innovatore della ristorazione, chef e scrittore, ma che inizia come cameriere e finisce come creatore del ristorante di lusso, un luogo dove anche gli aristocratici possano provare il gusto moderno di cibarsi in pubblico e condividere, tra sconosciuti clienti, i servizi di un cameriere. Gli anni della collaborazione con Cesare Ritz, intento a rivoluzionare l’albergazione, sono quelli della Belle Epoque, e i due daranno luogo a strutture celeberrime, dal Savoy di Londra al Ritz di Parigi, che vedono l’esordio della mondanità e del lusso in senso contemporaneo. Entrambi idolatrati dal bel mondo di allora, sono da considerarsi tra le stelle del firmamento del buon gusto moderno, spiegato innanzitutto ai ricchi e ai potenti in vacanza, e poi con ricadute, remote ma inevitabili, su tutto il resto del nascente sistema alberghiero, fino a Rimini.

Raimundo de Madrazo y Garreta, Ballo mascherato all'Hotel Ritz, 1909 (commons.wikimedia)

Raimundo de Madrazo y Garreta, Ballo mascherato all’Hotel Ritz, 1909 (commons.wikimedia)

Prima del loro sodalizio, veniva adottato il metodo delle trattorie e ristorantini: cuochi generici che governano contemporaneamente bollito, fritto, risotto ecc. Con Escoffier cambia tutto perché al vertice del ristorante ci sarà l’autorità indiscussa, ossia lo chef. Al suo fianco troviamo poi l’entremetier (guarnizioni, uova, presentazione del piatto), il garde manger (antipasti e piatti freddi) e il saucier, l’addetto alle salse (“sono le salse che hanno creato e mantengono l’universale predominio della cucina francese” scriveva il Nostro). A fianco a questi, gli altri ruoli: rôtisseur, poissonnier, potager, pasticciere, a cui è demandato il compito anche di impasti salati. (A proposito: ricordate Ho Ci Min? Ebbene il futuro eroe vietnamita, lavorò per Escoffier come aiuto pasticciere!) Questi i ruoli in Francia, da noi se ne aggiunge uno che è quello della sfoglina,  la donna che prepara, appunto, la sfoglia per tagliatelle, lasagna, ravioli. Un tempo era compito riservato alle donne, depositarie dell’arte di tirare la sfoglia; oggi che anche gli uomini hanno imparato l’arte, forse si può affermare che esiste il ruolo dello sfoglino. Accanto all’opera di riforma dell’organizzazione della cucina, Escoffier esemplifica i menù, basandoli per la maggior parte su piatti espressi; capace di una visione che sorpassa il primato della tradizione francese, va alla ricerca delle caratteristiche tipiche delle cucine nazionali; abolisce molte decorazioni inutili, semplifica le preparazioni e gli abbinamenti. Ovviamente fa riferimento alla grande cucina, ma che dopo di lui sarà chiamata anche cucina internazionale, punto di riferimento, oltre che degli chef, dei critici gastronomici, più degli altri bisognosi di punti fermi e principi.

Grand Hotel National, Lucerna (luzern.com)

Grand Hotel National, Lucerna (luzern.com)

Con l’Escoffier, e non solo con lui, nasce anche una relazione tra cucina e scrittura improntata a tematiche proprie ed esclusive della cucina, quali ad esempio i metodi di cottura, il senso di un abbinamento, il rapporto con la regola, o l’opportunità di un certo piatto in una data situazione, insomma nasce la critica gastronomica. Per questo, quando un centinaio di anni dopo, Luigi Veronelli, da editore, pubblica, cura e presenta al pubblico (che nel frattempo è diventato più ampio) l’indimenticato, ma appartato, Luigi Carnacina, è come se la critica più intelligente ritornasse all’origine. Luigi Carnacina era stato collaboratore di Escoffier al Savoy, nonché direttore di uno dei ristoranti di proprietà del Maestro. E come il Maestro, anche il Carnacina era partito dal basso, quaranta anni dopo, sguattero e cameriere, per arrivare ad essere l’erede della grande cucina internazionale, e suo primo rinnovatore. Basti la dichiarazione di Paul Bocuse, il quale disse: “l’inventore della nuova cucina è stato, con le sue semplificazioni rispetto gli scritti del nostro Escoffier, Luigi Carnacina”. Dunque, il Carnacina è l’anello tra due rivoluzioni, quella dell’Escoffier e quella della Nouvelle Cuisine, nella cui epoca ancora viviamo. Veronelli, che di quel passaggio alla nuova cucina fu uno degli artefici, collaborò con il Carnacina per la riedizione de La Grande Cucina, libro fondamentale per chi voglia parlare o interessarsi di cucina. E Veronelli, che venerava il grande chef come un maestro, dichiarava di dovere a lui tutta la sua, non trascurabile, sapienza gastronomica.

Ritz Hotel, Londra (upscalelivingmag.com)

Ritz Hotel, Londra (upscalelivingmag.com)

Così come a Veronelli, oltre che al Carnacina, devono molto i rinnovatori successivi al Carnacina, e cioè i nuovi creatori della cucina italiana, come Gualtiero Marchesi, Siro Maccioni e via via fino a Gianfranco Vissani, Nadia Santini tanto per citare qualche nome. Neanche questi rinnegano la tradizione della grande cucina, anzi sostengono che vadano conservate molte delle tecniche dell’Alta Cucina, senza che tutto ciò imbrigli la fantasia né la ricerca di nuovi orizzonti del gusto. Addirittura Vissani arriva ad affermare che “la tecnica in cucina è francese, ma i sapori sono italiani”.  Vale a dire che la tecnica è internazionale, ma i piatti e gli ingredienti e tipo di ricerca in fatto di gusto, sono regionali.

Si apre così il nuovo fronte della critica gastronomica, con l’abbattimento di alcune regole rigide del gusto relative alla grande cucina (o alta o internazionale come meglio si preferisce citarla) e si affronta la vasta prateria della cucina regionale italiana con la relativa, infinita possibilità di abbinamenti e sapori, e una semplicità di cottura esemplare. Perciò il critico italiano moderno, per stabilire un suo giudizio circa un piatto interessante o riuscito, dovrà tener conto: di alcune tecniche ereditate dai codici (Escoffier e Carnacina); dei sapori e delle storie della cucina regionale italiana; e della fantasia degli chef che a quella si è applicata tra rivisitazioni e interpretazioni. Per il resto, il critico valuta con regole oramai codificate e che riguardano l’ambiente, l’arredo, la qualità del servizio.

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

Sebbene la grande cucina tenda al particolare regionale e alla semplificazione dei codici, il sistema che vi sta dietro, almeno commercialmente, sembra molto più globale e preso dall’ansia delle gerarchie. Al punto che, da vario tempo esiste un premio intitolato The world’s 50 Best restaurants (the world’s, addirittura) organizzato dalla rivista britannica Restaurant magazine e sponsorizzato da una nota marca di acque minerali italiana. Ebbene una votazione di oltre 900 giurati sparsi dappertutto, ha stabilito quali sono i migliori ristoranti sulla faccia della terra: dei primi dieci, fra cui la Francia culla della grande cucina non compare, ben tre si trovano in Spagna, due a Londra, due negli Stati Uniti, e infine in Danimarca, in Brasile, in Italia.

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

Scuola Ritz Escoffier, Parigi (blog.lhw.com)

In classifica poi ci sono ristoranti di vari paesi, più o meno tutti classificati come interpreti o rinnovatori di una certa tradizione nazionale o regionale, ma la classifica non ci spiega perché il primo arrivato, il danese Noma di Renè Redzepi (stile: Seasonal, terroir-led Scandinavian), sia migliore del ristorante Le Calandre di Padova (stile: Modern Italian), al 46° posto. Anche se, come per tutte le classifiche, ciò che inquieta di più non è la posizione del 46° rispetto al 1°, quanto le differenze (davvero imperscrutabili) tra il 2° e il 3° posto, tra lo spagnolo El Celler de Can Roca (stile: Modern Spanish) e l’italiana Osteria Francescana (stile: Modern Italian). Non si capisce quali criteri di giudizio millimetrico possano stabilire differenze a livelli così alti della qualità, sappiamo soltanto che il riconoscimento si riferisce esclusivamente al ristorante, comprendendo con ciò la cucina, la qualità del servizio, l’arredo, l’atmosfera e via di seguito. C’è una complessa architettura dietro alla semplificazione dei codici della grande cucina, e i ristoranti di lusso sono strutture dai tanti incastri. Ma se un ristorante all’altro capo del mondo, con un interno firmato dal più grande architetto of the world, serve ad esempio larve fritte, che per tradizione di metodi e sapori fanno parte di una cultura estranea a quella europea, né riconducibile ai principi della grande cucina internazionale, come si farà a dire che la cucina delle larve fritte è migliore o peggiore di quella della sella alla Orloff?

 

Sella d’agnello Orloff (ricetta di A. Escoffier)

Brasare la sella. Appena è pronta, tracciare una linea di un centimetro e mezzo sui bordi esterni di ogni lato e a ogni estremità, infilando la punta di un coltello nella carne. Fare altrettanto lungo l’osso della schiena e da ogni parte dell’osso; poi togliere i filetti staccandolo con attenzione dall’osso. Tagliare i filetti in fettine di un centimetro e mezzo. Coprire il vuoto formatosi nella sella con salsa di cipolle Soubise alla panna; rimettere le fettine al loro posto intercalando ciascuna con una fetta di tartufo e un cucchiaio di salsa Soubise. Ridata alla sella la sua forma naturale, contornarla con fettine di tartufi; cospargere di salsa Soubise, spruzzare la superficie di parmigiano grattugiato e burro fuso e glassarla alla salamandra. Servire a parte il fondo di cottura della sella sgrassato in parte e deglassato con vino bianco, con qualche cucchiaio di brodo e con 3 cucchiai di essenza di carne e pezzetti di burro fresco.

Accompagnare con: una legumiera di punte di asparagi al burro o contornare con mucchietti di punte di asparagi.

 

Tagliatelle alla bolognese (ricetta di Luigi Carnacina)

Ingredienti per quattro persone: quattro etti di tagliatelle all’uovo; due etti di carne magra di bue macinata; due etti e mezzo di polpa di pomodoro; qualche fettina di prosciutto crudo; qualche fettina di guanciale (o pancetta); una manciatina di funghi secchi; un rito di cipolla, aglio, carota e sedano; settanta grammi di burro; un cucchiaino di farina; un poco di prezzemolo e maggiorana; mezz’etto di parmigiano grattugiato; mezzo bicchiere di vino rosso; un pizzico di noce moscata; olio; sale; pepe.

Preparare il ragù: far soffriggere con la metà del burro il trito di verdure; rosolare a parte, con qualche cucchiaio di olio, il prosciutto e il guanciale tritati, aggiungere il soffritto di verdure, la carne e i funghi già ammollati e tritati. Lasciar insaporire per qualche minuto, bagnare con il vino, unire il prezzemolo e la maggiorana tritati, salare, pepare e insaporire con la noce moscata. Quando il vino è completamente evaporato aggiungere la polpa di pomodoro passata al setaccio e addensare il ragù con un cucchiaino di farina impastata con un poco di burro. Continuare la cottura a calore moderato e a recipiente coperto per almeno un’ora. Cuocere la pasta e condirla con il rimanente burro, un poco di parmigiano e metà del ragù. Servire a parte il resto del ragù e del formaggio.

Accompagnare con Grignolino o Lambrusco.

 

Orecchiette alla barese con salsa d’aglio e peperoncino e sauté di broccoletti (rivisitazione delle “orecchiette con cime di rapa” di Gianfranco Vissani)

Ingredienti per sei persone

480 g di orecchiette; 120 g di ricotta; 300 g di broccoletti; 50g di parmigiano; 2 spicchi d’aglio sbollentato; 2 filetti di acciuga; 1 foglia di alloro; brodo vegetale; peperoncino; olio extra vergine d’oliva; scalogno; sale.

Affettate la ricotta e ritagliate sei dischi grandi come il fondo degli stampini individuali. Cospargeteli di parmigiano, gratinateli e adagiateli nel fondo degli stampini imburrati. Per la salsa preparate un fondo con olio, scalogno tritato, aglio bollito, alloro e peperoncino. Fate stufare, poi aggiungete i broccoletti sbollentati, i filetti di acciuga, il brodo e portate a bollore. Togliete l’alloro e passate al setaccio, poi filtrate allo chinois e aggiustate di densità e sapore se necessario. Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata, mantecatele con parte della salsa e mettetele negli stampini. Versate la salsa a specchio nel piatto e adagiatevi lo sformato di orecchiette. Accompagnate con foglie di broccoletti saltate in padella con olio e aglio e completate con un filo d’olio a crudo.

Vino: Rosso del Golfo

Aprile

….aprile carciofaio…. Un vecchio adagio popolare elenca tutti i mesi dell’anno con indicati i relativi frutti principali. Quindi aprile è il mese dei carciofi, come possiamo tutti constatare sia andando al mercato, in frutteria o al supermercato. È anche il mese nel quale arriva il cuculo, che insieme all’usignolo è uccello musicale: entrambi si ritrovano accostati in un famoso concerto di Händel (Concerto n.13 in fa maggiore per organo ”The Cuckoo and The Nightingale” HWV 295). L’uno dà una cadenza minimal e l’altro una melodia più capricciosa. E così in aprile sono contenti i poeti, che credono che la lingua sia suono, e i musicisti, i quali rispondono che il suono è lingua.

Handel cuculo e carciofo

Ai cinque d’aprile

il cuccù deve venire

se non viene ai sette o agli otto

o ch’è perso o ch’è morto;

se non viene ai dieci

gli è perso per le siepi;

se non viene ai venti

egli è perso fra i frumenti;

se non viene ai trenta

il pastor l’ha mangiato con la polenta.

Il suo arrivo è atteso come segno della buona stagione, come un saluto all’inverno tanto che

Quando canta il cuccù / Cavolfiore non si mangia più.

Il cavolfiore, infatti, è un ortaggio tipico dell’inverno. Ma esiste un altro proverbio che arricchisce gastronomicamente questo mese e che recita

…marzo e aprile / capretto gentile…

Siamo nel periodo pasquale e le tavole abbondano (con sempre più alte proteste da parte dei vegetariani e degli animalisti) di agnelli e capretti gentili, ossia teneri, giovani. Noi partecipiamo all’arrivo del cuculo, suggerendo qualche ricetta, senza scontentare né gli onnivori, né i vegetariani. Eppoi, stando ad un vecchio detto meteorologico popolare, sembra che quest’anno passeremo il periodo pasquale rinchiusi dentro casa e quindi avremo bisogno di qualche idea in più per rallegrar la tavola perché

Quando San Giorgio viene di Pasqua / Per il mondo c’è una gran burrasca.

E allora non tutti gli abbacchi e capretti e pecore e pecorelle saranno così gentili e allegri!

vera santarelli pecora 2012

Pane fritto con carciofini e fegatini

Prendete dei carciofi piccoli e freschi, puliteli e cuoceteli con olio, sale, un goccio d’acqua, del prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio. A parte preparate delle fette di pane senza crosta, bagnatele appena con acqua e aceto e quindi friggetele in abbondante olio. Prendete i carciofi cotti e divideteli a metà, schiacciate leggermente ciascuna metà e metteteli sulle fette di pane. Sui mezzi carciofi cospargete dei fegatini di pollo tritati e precedentemente cotti con burro, salvia e vino bianco secco.

Carciofi in fricassea

Pulite e tagliate in 4 spicchi dei carciofi (6 carciofi saranno più che sufficienti per quattro persone) metteteli a bagno per una mezz’oretta in acqua fresca acidulata con limone, quindi sgocciolateli e metteteli in casseruola con burro, prezzemolo, una punta d’aglio tritato e sale. Cuocete lentamente e poco prima di ritirarli aggiungete 2 o 3 tuorli d’uovo sbattuti con un goccio d’acqua, succo di mezzo limone e parmigiano grattugiato, mescolando in continuazione in modo che non si alzi il bollore e che l’uovo non si rapprenda.

Carciofi in tortiera

Pulite e tagliate a fettine sottili dei carciofi. Metteteli a spurgare in acqua mescolata ad un pugno di farina. Passata una mezz’oretta, scolateli e sciacquateli, quindi sistemateli in un tegame da forno o in una pirofila con olio, aglio e prezzemolo. Aggiungete un dito d’acqua (o vino bianco secco), cospargete la superficie di pangrattato e cuocete al forno.

Coratella e spezzatino d’agnello

Questo procedimento è valido sia per la coratella, che per lo spezzatino d’agnello, di spalla o di coscio non importa.

Mettete a cuocere a pezzetti la coratella (o lo spezzatino d’agnello) con un po’ d’olio e tiratela a cottura con vino bianco e sale e nient’altro. Quando è cotta aggiungete  mescolando velocemente delle uova sbattute con succo di limone e del parmigiano grattugiato (o anche del pecorino). Fate attenzione a non cuocere troppo le uova: sia per questo procedimento che per la fricassea, le uova, come direbbe qualcuno raffinato, devono essere “baveuses”.

Torta di carciofi

Pulite 12 carciofi, lavateli in acqua acidulata con limone, scolateli e scottateli per una decina di minuti in acqua bollente salata. Intanto scottate in un’altra pentola 150 gr di piselli. Scolate le due verdure, tagliate a spicchi i carciofi e fate insaporire tutto in una teglia con burro, sale e pepe. A questo punto preparate una besciamella, poi prendete una pirofila e ungetela di burro, versate sul fondo delle cucchiaiate di besciamella, mettetevi sopra le verdure e spolverate la superficie di parmigiano grattugiato. Ora non rimane che preparare la pasta frolla (potreste anche usare quella già pronta in vendita nei supermercati) impastando velocemente 250 gr di farina, 80 grammi di burro, 80 gr (anche meno) di zucchero e la scorza grattugiata di un limone; spianatela e coprite completamente la pirofila; spennellate la superficie con la chiara d’uovo e cuocete al forno per una ventina di minuti.

Capretto con i rapanelli

Pulite ben bene un mazzo di rapanelli e cuoceteli in acqua bollente salata. Scolateli, ma non buttate l’acqua di cottura. In casseruola con del burro cuocete 4 costolette di capretto e disponetele in un piatto da cottura (una pirofila). Con l’acqua di cottura dei rapanelli, 1 cucchiaio di farina e 25 gr di burro fate una besciamella. Coprite le costolette coi rapanelli tagliati a fettine sottili e versate sopra tutto la salsa bianca. Rimettete al fuoco per cinque minuti.

Illustrazioni: Händel The Cuckoo And Carciofo (Pupi Zirri, 2014); Vera Santarelli, senza titolo, inchiostro su carta, 2012