mangiare e non mangiare (comer y no comer).

Del Manuel Vasquez Montalban buongustaio, qui da noi conosciamo soltanto il fortunatissimo Ricette immorali (1981) e Le ricette di Pepe Carvalho (1988). Come molti sapranno Carvalho è uno dei personaggi più noti dello scrittore catalano, anch’egli buongustaio e, come il suo creatore, perennemente alla ricerca di cose buone da mettere sotto i denti. Ecco quindi la ragione di raccogliere in un libro le ricette particolareggiate e precise dei piatti citati dal detective Carvalho, protagonista degli innumerevoli romanzi pubblicati dal 1972 al 2003, anno della sua improvvisa scomparsa. Più sofisticata l’operazione delle Ricette immorali la cui ragione è tutta riassunta in una frase dello stesso autore: “Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare; ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare”. In Italia poco si conosce della sua produzione editoriale nel campo della gastronomia, che comprende anche i seguenti testi (solo il primo dei quali è stato tradotto per Feltrinelli nel 2005 ed è ormai fuori catalogo): Contro i gourmet (1985); Las Cocinas de Espana, Extremadura, Galizia, Valencia (1980); Les meves receptes de cuina catalana (1995).

Tra le ricette dei due libri più noti, tra l’altro tutte eseguibili senza problemi, ce ne sono molte che spaziano dalla cucina italiana alla francese, ma la maggior parte sono catalane o spagnole. La copertina de Le ricette immorali che presentiamo è dell’edizione del 1992, perché all’interno vi è la dedica sotto riprodotta che recita: “Par Marco Santarelli que sabe comer y no comer”. Montalban 1999. La dedica merita una spiegazione: Montalban era venuto a Roma ospite illustre alla Biennale dei Giovani artisti del Mediterraneo svoltasi nel 1999 all’ex Mattatoio di Testaccio, e chi scrive faceva parte dell’ufficio stampa della manifestazione. Pensai così di fare cosa gradita al celebre scrittore buongustaio organizzando un pranzo da Heinz Beck nella sua Pergola dell’Hotel Hilton. Fu così che lo staff del ristorante accolse Montalban, Luca Bergamo (attuale vicesindaco di Roma), Anna Borioni (c.u. stampa) ed il sottoscritto, il quale non potè godere, sfortunatamente, delle creazioni di Beck, perché sotto stretta dieta medica. Con un sorriso largo, un’espressione grandemente rilassata, gli occhi gioiosi, lo scrittore lasciò il ristorante dopo aver apprezzato nell’ordine: carpaccio di scampi con caviale; ravioli di verdure ai frutti di mare; ballottino di salmone con finocchi e salsa allo zafferano; piccione con purea di prezzemolo e funghi porcini; frutti di bosco in gelatina di fiori di sambuco. Il tutto innaffiato da: Sauvignon Collio ’97- Ronco dei Tassi; Chardonnay Sanct Valentin ’96 –San Michele Appiano; Fontalloro ’93- Fattoria di Felsina; Moscato d’Asti La Galeisa ’98- Dogiotti.

 

Cipriani pensiero.

Arrigo Cipriani è uno dei più grandi nomi della ristorazione italiana, conosciuto e apprezzato anche internazionalmente e perciò un protagonista del Made in Italy. Il nome del suo locale, Harry’s Bar, fa parte della mitologia letteraria e cinematografica tanto da diventare patrimonio nazionale per decisione del Ministero dei Beni Culturali. Ha aperto diversi ristoranti in vari paesi; la sua Locanda è frequentata dal bel mondo e le sue creazioni più celebri e conosciute sono il cocktail Bellini (prosecco con purea di pesca bianca) e il “carpaccio” (fettine di controfiletto di manzo crude con una salsa inventata sempre dal nostro). È, dunque, un personaggio che nel mondo della ristorazione e della cucina in generale ha una voce in capitolo di un certo peso. Per questa ragione, il personaggio Cipriani è stato intervistato dal Corriere della Sera e le domande si soffermavano per lo più, appunto, sul personaggio, sulla sua vita privata, sui suoi ricordi, pettegolezzi e persino le sue opinioni politiche (che non ci trovano minimamente d’accordo); insomma, domande rivolte ad un vecchio signore per buttare giù un articolo che attiri l’attenzione di vecchie signore. Ma ad un certo punto, le domande virano sulla ristorazione ed è qui che l’articolo si fa interessante per via delle zampate da leone che Cipriani sferra contro lo “chef-star system”. In poche risposte demolisce il nuovo corso della cucina italiana da ristorante partendo da Marchesi (“con lui è cominciata la decadenza”, afferma), per criticare pesantemente Cracco (“da lui si mangia male”), Cannavacciuolo (“ha scritto più libri di Proust”), Bottura, arrivando ad affermare che, in poche parole, tutte “queste nuove star stanno rovinando la cucina italiana”. Salva in extremis soltanto Vissani (“mi è simpatico. Perché sa ridere di se stesso”).

Ma Cipriani non ha ben capito, a nostro avviso, cosa realmente stia accadendo quando afferma che la “nouvelle cuisine è uno dei frutti avvelenati del 68, della rivolta contro la tradizione”. Ovviamente da grande ristoratore qual è, gli resta difficile distinguere la cucina professionale da quella familiare; ma è una distinzione importante se vogliamo interpretare al meglio l’evoluzione che stiamo vivendo. Facendo questa distinzione capiremmo quindi che, ad esempio, la panna in cucina è un elemento che nella cucina italiana si è introdotto più per fattori sociali che altro; che le riviste patinate o gli chef in tv incidono fondamentalmente poco con le abitudini cucinarie domestiche; che la tradizione si è, sì, evoluta ma non certamente nella direzione impressa dai ristoranti degli chef stellati. In pratica ed estrema sintesi, possiamo affermare che nel nostro Paese esistono due grandi rami della cucina: quella degli chef che appartiene ad un mondo definibile “chef-star system” con delle regole interne atte a penetrare in quelle del mercato e della comunicazione. L’altro ramo è quello della cucina popolare, tradizionale, regionale che si evolve con altre regole e bisogni, prima fra tutte quella della necessità. Cipriani dovrebbe quindi aggiustare il tiro e accusare lo chef-star system semmai di allontanare la cucina dei ristoranti dalla tradizione italiana, analizzando con criteri diversi l’evoluzione della cucina familiare, che non muore certo per via di quattro star dei tele-fornelli.

 

 

A cena da Bela Lugosi.

Da sempre in cucina si è utilizzato il sangue, sia esso di maiale che di gallina, come fondo per confezionare migliacci, frittelle di sangue, budini, sanguinacci, cervellati. Nella seconda metà del Cinquecento, Lennio scriveva che “Il sangue è l’ottimo dei sughi all’uomo, familiare e spezialmente domestico alimento e pascolo della vita”. La medicina fino a tutto il Seicento venerava il sangue riconoscendo che esso “è il padre di tutti gli umori” (T. Salvi). E nel Settecento, sempre per rimanere in tema di medicina, si sosteneva che, per gli anziani, sangue e latte costituivano gli elementi rigeneratori, oggi diremmo integratori per la terza età. E che dire della religione? Sangue di agnelli sacrificati, il cuore di Gesù gocciolante di sangue, ancora sangue dal costato squartato, sangue dalla testa incoronata di spine e, insomma “sangue! sangue!” come gridò più volte Caterina da Siena in punto di morte. Al giorno d’oggi la medicina non pensa più al sangue come integratore per anziani, la cucina si è quasi completamente dimenticata di usarlo e per giunta si è installata una specie di ribrezzo per il prezioso liquido. Rimangono soltanto le sculture e i dipinti sacri che ci ricordano Gesù, martiri, Santi sgorganti sangue. Ma, come in molti altri casi, anche riguardo al sangue la società contemporanea è assai contraddittoria: se da un lato c’è il ribrezzo del sangue, dall’altro l’industria cinematografica ci propina, con molto successo, scene violentissime con fiumi di sangue che schizzano da ogni parte verso tutte le direzioni; e due delle più fortunate serie televisive degli ultimi anni, gli oramai classici Dexter e True Blood, sono incentrate sul fascino e sulla sete vampiresca di sangue.

In questo contesto, desta curiosità e stupore sapere che alcuni ristoranti italiani sono tornati ad utilizzare il sangue per alcuni loro piatti. Ad esempio c’è il ristorante Lido84 a Gardone Riviera nel cui menù si evidenzia il Rognone al Torchio, ossia una tartare di rognone con una salsa composta da diversi elementi tra cui spicca il sangue ottenuto da un torchietto, strumento usatissimo nella “grande cuisine francaise” col quale si spremevano le carcasse di faraone e altri volatili per raccogliere liquidi che servivano per preparare elaborate salse. Davide Oldani nel suo locale D’O in un paesino della provincia milanese, preferisce utilizzare il sangue per un elaborato dessert che richiama alla mente il più tradizionale sanguinaccio, ovvero sangue e cioccolato. Infine a Lecce, nel ristorante Bros si serve il Sanguinaccio Royal, una rivisitazione del tradizionale insaccato della zona, a base di interiora, spezie e sangue. In tutto il territorio nazionale si usa(va) il sanguinaccio, che si differenzia per ingredienti e metodi di preparazione a seconda della regione, provincia, città, paese, frazione in cui si opera. Il sanguinaccio più universalmente noto è quello napoletano che Ada Boni, nel suo Talismano della Felicità, descrive come segue:

Sanguinaccio alla napoletana

Per 6 persone: farina, gr 75 — zucchero in polvere, 3 cucchiai — latte, l. 0,500 — rossi d’uovo, 3 — vainiglia o vainiglina — burro, gr50 — sangue di maiale cotto, gr 250 — cioccolato, gr 100 — pinoli, un cucchiaio — canditi un cucchiaio.

È un caratteristico dolce napolitano specialmente in favore durante il periodo carnevalesco. Preparate una crema pasticciera con tre cucchiaiate di farina, tre cucchiaiate di zucchero in polvere e tre rossi d’uovo. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto con mezzo litro di latte bollente. Portate sul fuoco, aggiungete un pezzetto di vainiglia o un pochino di vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po’ meno di mezzo ettogrammo di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendoci a poco a poco la crema pasticciera fredda. Quando crema e sangue saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli e una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in una coppa di cristallo e si serve con biscottini.

Fa sempre un certo effetto l’idea dei ‘biscottini’ da intingere nel sangue… Dracula, a tanta perversione, non ci era arrivato!

Altra ricetta abbastanza famosa è il migliaccio romagnolo, anch’esso con una miriade d’interpretazioni diverse che cambiano da territorio a territorio e addirittura da famiglia a famiglia. Noi abbiamo scelto quello in uso nelle Marche settentrionali, ossia quelle confinanti con la Romagna. Ecco quindi il

Migliaccio pesarese (da La cucina marchigiana di Nicla Mazzara Morresi)

Far bollire un litro di latte e lasciarlo raffreddare. Unire in un recipiente: un litro di sangue di maiale difibrinato (liquido), 500 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato amaro, 4 uova, un bicchierino di rhum ed uno di alchermes, una bustina di vaniglia, grattatura di limone o bucce di arance a pezzettini, cannella in polvere. A tutti gli ingredienti, ben mescolati, aggiungere il latte freddo; rimestare ancora con il cucchiaio di legno, quindi versare il composto in una teglia imburrata. Porre questa sul fuoco e, qualche attimo prima che il migliaccio cominci a bollire, ritirarla e passarla in forno a temperatura minima: il dolce, infatti, deve diventare abbastanza denso, senza tuttavia prendere il bollore. Una volta tolto dal forno, ricoprire il migliaccio con zucchero semolato.

Ma noi, in Europa, non siamo i soli a cibarci di sangue di maiale: praticamente in tutto il Vecchio Continente la linfa dell’”animale immondo” viene utilizzato sia in preparazioni salate che dolci. Ad esempio i nostri raffinati cugini d’Oltralpe chiamano il sanguinaccio col nome intrigante e vellutato di:

Boudin noir ( La cuisine familiale di F. Urbain-Dubois)

Il sangue di maiale non deve raffreddarsi affinché resti liquido. Mettete il recipiente che lo contiene a bagno-maria tiepido (35 gradi) e mescolateci tre cucchiai di aceto di vino. A parte, lavate il budello con acqua tiepida poi spazzolatelo e sciacqua telo diverse volte. Per tre litri di sangue, necessitano due chili di cipolle, 1 chilo e 250 grammi di cotenna (in Francia la chiamano “panne” e sta per la parte grassa della pancia) , 250 grammi di strutto, mezzo litro di crema. Fate bollire dieci minuti le cipolle; ritiratele e tagliatele a fette; mettetele a cuocere dolcemente con lo strutto. Quando sono cotte, aggiungete la cotenna denervata e tagliata a dadini. Lasciate cuocere cinque minuti. Aggiungete, mescolando senza smettere con il cucchiaio di legno, il sangue, sale, pepe, pepe di giamaica, e infine la panna. Sempre mescolando in continuazione mettetelo sul fuoco dolce e lasciate cuocere per dieci minuti. Insaccate il composto nel budello senza intostarlo troppo perché potrebbe scoppiare durante la cottura; legate i budelli alla lunghezza voluta e con uno stecchino o un ago, pungeteli leggermente affinché non scoppino durante la cottura. Sistemateli su un vassoio e immergeteli in una bacinella d’acqua calda sul fuoco: mantenete molto calda la temperatura dell’acqua, ma non lascia tela bollire. Quando i budini saranno ben rappresi, la loro cottura è completa. Ritirateli, lasciate asciugare e strofinateli con una fetta di pancetta per renderli brillanti.

E con il sangue di gallina, che cosa ci prepariamo? A differenza del maiale, portabandiera del grasso, dell’eccesso, del gustoso ecc., la gallina — a parte quando è servita arrosto per i pranzi di festa — ha un che di più umile, più casalingo. Ecco quindi (ma oramai è un’usanza scomparsa da decenni) che nelle macellerie di diverse zone del Centro-Italia, troviamo, sistemato in settecenteschi centrini di carta, il sangue di gallina già cotto. Con questo le nostre mamme o nonne, ci preparavano un piatto che ricorda il fegato alla veneziana, ma che in queste zone chiamano “in paurosa”. È una preparazione molto semplice: mettete a cuocere in olio abbondante cipolla tagliata a fettine; appena cotta aggiungeteci il sangue di gallina rappreso e tagliato a striscioline, sale e pepe. Lasciate insaporire e la preparazione è terminata. Alcuni aggiungono semi di finocchio selvatico; altri un po’ di rosmarino; altri ancora al posto della cipolla preferiscono l’aglio e altre erbette odorose, oppure aggiungono un po’ di salsa di pomodoro…

Illustrazioni: Ritratti di Bela Lugosi (Pupi Zirri, 2017)

 

 

Pastasciutta partigiana?

L’argomento cibo è diventato una forza potente e inarrestabile: tutti ne parlano a proposito e a sproposito sulla carta stampata, in televisione, nel web, in cielo e in terra. Programmi televisivi seguitissimi di gare di cucina, guide gastronomiche, ricettari, critiche ai ristoranti da gastronomi veri e falsi, presunte scoperte scientifiche sugli alimenti dispensate un giorno sì e l’altro pure su diversi quotidiani. E poi interi inserti apparsi ultimamente su prestigiosi e diffusi quotidiani nazionali, con una così grande quantità di articoli che non sanno più cosa inventarsi per chiudere le pagine. Almeno così sembra stando alla lettura di uno di questi impaginati in cui è stato pubblicato, a ridosso della festa della Liberazione, un articolo il cui titolo annunciava una pastasciutta antifascista e relative ricette dei partigiani. Ma già dal primo rigo si capiva che non esiste nessun “ricettario partigiano” o appunti scritti da una nostrana Nadine, ovvero “La cuoca di Buenaventura Durruti”, titolo del libro che ha per sottotitolo “La cucina spagnola al tempo della guerra civile. Ricette e ricordi”, pubblicato nel 2002 da Derive Approdi. Poco più giù del secondo rigo apprendiamo che la pastasciutta antifascista altro non è che maccheroni conditi con burro e parmigiano, offerti nel 1943 alla popolazione di Campegine da alcune famiglie (tra le quali troviamo quella dei Cervi) per festeggiare la sfiducia del Gran Consiglio a Mussolini. Questa pastasciutta dei fratelli Cervi compare già in un interessante volume del 2015 dal titolo “Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà”. Scritto da Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, il libro è un omaggio alla Resistenza, fra episodi storici e personaggi letterari, condotto attraverso il racconto della fame e della cucina povera e precaria di un’Italia in lotta. In questo drammatico quadro storico e sociale, i motivi della pastasciutta stavano nella tradizione nonché nel valore povero e nella vocazione comunitaria del piatto: non c’era quella rivalsa di natura ideologica che si suggerisce nelle pagine di La Repubblica, dove si cerca di montare uno slogan (la pasta è antifascista) più che raccontare una realtà. Infatti nell’articolo si va avanti asserendo che la pastasciutta è stata assai malvista dal regime fascista e che essa assurge a simbolo antifascista perché messa al bando dal Manifesto della Cucina Futurista di Marinetti. Ovviamente si dà per scontato che fra le classi popolari in via di sensibilizzazione politica si tenesse conto del bando marinettiano, e cioè si mangiasse pastasciutta più per far dispetto al regime che non per quei motivi economici e gastronomici che fanno la storia della nostra cucina.Parrebbe di capire che, essendo il Futurismo un movimento artistico che ha appoggiato il fascismo, ed avendo la pasta resistito agli attacchi del sunnominato movimento, meriti la medaglia di antifascista. E Gramsci che giudicava positivamente il Futurismo come movimento artistico d’avanguardia, dove lo mettiamo? E dei giudizi del giornale “L’Unità” che lo descriveva come “innovatore” e “rivoluzionario”, che ne facciamo? Ci fu poi la rivista “Nuovo Futurismo” che rimproverò pesantemente Marinetti perché non doveva mescolare “all’arte la pancia e le sue esigenze”. L’autore dell’articolo non ha considerato che, malgrado lo scandalo suscitato dal Manifesto, la cucina futurista non abbia scalfito minimamente la tradizione cucinaria regionale italiana, ben più salda dei destini governativi e dell’avvicendarsi degli stili artistici; che gli happening dei cuochi futuristi, con le loro sorprese e provocazioni volte a stimolare i sensi, si potrebbero definire anticipazioni delle teorie contenute in Environment e Happening, testi dell’artista americano Allan Kaprov sul finire degli anni Cinquanta, piuttosto che la preistoria di una rivoluzionaria (o reazionaria?) Nouvelle Cuisine. E che, in definitiva, l’articolista non avrebbe dovuto, così come denunciato dalla rivista “Nuovo Futurismo”, mescolare all’arte la pancia e le sue esigenze.

Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

Servizio di sala.

Da un po’ di tempo la stampa di settore ha riscoperto un aspetto importante della ristorazione e che per molti anni è stato quasi ignorato, ossia quello del servizio di sala. Come mai questo interesse improvviso? Si è forse ridimensionato il gigantismo del solo chef e si è capito che il ristorante è una summa di attività, il risultato di un lavoro di squadra, e non di un singolo, seppur bravo e geniale? Questo e altro ancora, in verità, era chiaro da tempo, e almeno da quando esistono le scuole alberghiere e di ristorazione, con tanto di manuali, e regole, e tradizioni nazionali. Piuttosto, lo si era dimenticato, da quando tutti i mezzi di informazione sono stati presi e coinvolti in quello che abbiamo definito il sistema dello chef/star; e l’attenzione popolare a seguire, e cioè tutti a chiedere del piatto straordinario e della cura nella presentazione estrosa del boccone, mangiato poi, magari, su un tavolinetto incastrato dietro la porta d’ingresso del locale. Basta scorrere velocemente le intere paginate, servizi, inchieste, graduatorie, ogni riga è concentrata su un solo e unico argomento: lo chef. Tutto il resto sembrerebbe essere stato un dettaglio. Vale quindi la pena fare un breve riassunto su che cosa sia successo nel mondo della ristorazione e sui mezzi di comunicazione in questi ultimi decenni, partendo dagli anni ’80 del secolo scorso, quando cioè i quotidiani cominciarono a interessarsi della ristorazione con le primissime figure di critici gastronomici.

Semplificando un argomento assai vasto e complesso, e prendendo la situazione di Roma come paradigmatica, in quegli anni vi erano tre grandi categorie della ristorazione: i ristoranti di lusso (il più delle volte operanti nei grandi alberghi); i ristoranti medi; le trattorie o osterie. Nei ristoranti di lusso imperava nella quasi totalità la cucina classica o internazionale; nei ristoranti, la cucina italiana; nelle trattorie, la cucina romana o locale. Le categorie con relative fasce di prezzo erano suddivise da regolamenti stabiliti per legge, e quindi i parametri dei ristoranti di lusso prevedevano tovaglie preziose, argenteria, un servizio secondo canoni internazionali, bicchieri e piatti di un certo decoro, servizi igienici di prim’ordine, sommelier ecc. Per definirsi ristorante, un locale doveva avere una tovaglia sul tavolo e un apparecchio gradevole anche se non lussuoso, servizi igienici efficienti. Le trattorie/osterie potevano utilizzare, al posto delle tovaglie, dei fogli di carta; l’apparecchio era il necessario (ossia coltello, forchetta, cucchiaio, il più delle volte messi a lato del piatto avvoltolati in un tovagliolo di carta) e il bicchiere era quello che normalmente viene definito “da osteria”.

Non molto tempo fa, su FB è apparso un post con la foto di copertina del Trovaroma di La Repubblica dove appare al completo lo staff di sala e di cucina del ristorante Relais Le Jardin dell’Hotel Lord Byron, il primo ristorante a Roma con due stelle Michelin. Ebbene, è una foto emblematica, perché risale alla seconda metà degli anni Ottanta e perché quel ristorante è stato da molti osannato non solo per la qualità della cucina, diretta allora da Antonio Sciullo, ma anche per l’eccellente lavoro di sala e di cantina sotto la direzione di Antonio Ciminelli. Ovviamente non era il solo ristorante di prima categoria a Roma. Sempre in rete, nel blog di Luciano Pignataro, è apparsa un’intervista a Luca Costanzi, maître di sala del Mirabelle e allievo del leggendario Bruno Borghesi. Quest’ultimo è stato animatore del ristorante Sans Souci per diversi decenni, passato poi al Mirabelle ed ora ritiratosi per un meritatissimo riposo. Ebbene, Borghesi è stato un vero e proprio caposcuola nella direzione della sala; leggendario perché, con ordine e disciplina impartita con educazione, ha impostato un servizio di sala invidiato dai più. Narra una leggenda che una sera nel Sans Souci arriva un cliente da solo, si siede e ordina al cameriere una “pasta al tonno”. Il cameriere, leggermente scandalizzato, risponde all’ospite dicendo che nel ristorante, quel tipo di pasta non era previsto. In quel momento passa Borghesi e sente la conversazione rimanendo impassibile. Appena il cameriere si accommiata dal cliente, Borghesi gli fa cenno di seguirlo nel suo ufficio e chiusa la porta dietro di loro, più o meno gli si rivolge con le seguenti parole: “Questo è un ristorante, siamo cioè a disposizione della nostra clientela ed è proprio in questa categoria di ristorante che, se un cliente chiede una pasta al tonno, la cucina deve essere pronta a soddisfarlo.” Detto questo lo licenzia in tronco. Questo sì che è straordinario: rivendicare il diritto a una semplice (e magari esemplare) pasta al tonno, invece che accontentarsi dei soliti Paccheri con filetti di cernia e pomodorini appassiti con zafferano e fiori di cappero. Sono celebri inoltre le rassegne di Borghesi ai camerieri in fila, con le mani in vista per controllare sia la pulizia delle medesime e sia la pulizia del collo. E per rimanere in tema di interviste, ve n’è un’altra (sempre nel blog di Luciano Pignataro) a Umberto Giraudo maître di sala di La Pergola a Roma, giovane direttore che ha saputo tenere alta la tradizione del servizio di sala, perfezionandola e rendendola ancora più raffinata. Tutto ciò per dire che per fare un buon ristorante non basta un ottimo chef, ma è necessaria una coralità di professioni, di esperienze, di umanità.

00 vs le altre.

Fino nell’immediato secondo dopoguerra, nell’alimentazione avevamo delle certezze elaborate da secoli di pratiche cucinarie da parte delle donne relegate e costrette in cucina. Dal lavoro quotidiano delle donne, abbiamo sviluppato un gusto, l’usanza di un menù settimanale, la certezza che la pasta riempie, il brodo consola, la carne fortifica, il pesce è necessario, il companatico si deve mangiare col pane e che, a tavola, “il troppo stroppia”. E poi chi mangiava il pane nero aspirava, lottando, a poter mangiare quello bianco e così la storia è andata avanti portandoci sin dove siamo adesso. Con una differenza: oggi mangiamo tutti il pane bianco, ma non abbiamo più certezze alimentari. Da un po’ di anni a questa parte, i mezzi di informazione ci bombardano di notizie su cosa dobbiamo mangiare, cosa è bene e cosa è male; pubblicazioni scientifiche o semplicemente divulgative condannano questo o quell’alimento come, un esempio tra gli innumerevoli, la farina. Tutti a proclamare che la farina 00 è dannosa, se non veleno puro perché troppo raffinata, sbiancata ecc. E allora, via a rifugiarsi in negozi biologici per comprare farine non velenose vendute a prezzi tre/quattro volte superiori rispetto a quelle messe sotto accusa; mentre nel web impazzano notizie e video terrorizzanti sul glutine da farina 00 raffinata. Evidentemente l’Associazione Industriali Mugnai d’Italia si è preoccupata tanto da organizzare un convegno, qualche settimana fa, a Rimini dal titolo “Farina, sana energia per la buona tavola” e a cui sono stati invitati come relatori molti nomi noti tra cui il nutrizionista Luca Piretta, Luca Gatteschi (dello staff medico della nazionale di calcio), l’antropologo Marino Niola. Tra le tante analisi, ci sembra di particolare importanza quanto è stato riferito dal nutrizionista Piretta. Innanzitutto ha sottolineato che non esistono differenze di salubrità tra le farine integrali e quelle 00; poi da un confronto emerge che la farina integrale rispetto alla “nemica” possiede più fibre, ma anche più grassi (1,9-0,7), meno carboidrati e più minerali. Le calorie sono simili (320 kcal dell’integrale, 340 della 00). Ha poi lanciato un forte messaggio dichiarando che non esistono residui di nessuna sostanza chimica sbiancante nelle farine 00. Accusa poi come menzogna la notizia che la macinazione (e non la raffinazione come molti credono) della farina 00 porti ad un surriscaldamento facendo perdere le proprietà nutritive, mentre, invece, è vero il contrario: è la macinazione a pietra che surriscalda i cereali. Insomma un contr’ordine e una rassicurazione.

Decostruire lo chef.

Due editoriali di Doctor Wine, alias Daniele Cernilli, usciti nelle scorse settimane, prendono di mira gli chef/star con accuse e critiche severissime e con le quali ci sentiamo in sintonia, non amando noi appunto tutta la logica che regge lo “chef/star system”. Siamo più interessati al gusto che diventa memoria e quindi tradizione, civiltà, cultura che alle creazioni mirabolanti degli chef/star, alle loro apparizioni in tv, a quanto guadagnino, alle loro partecipazioni a varie pubblicità ecc. Oramai sono presenti in ogni dove, un po’ come il prezzemolo in cucina, tanto per rimanere in tema, ma — paradosso sottolineato da Cernilli — è rarissimo trovarli tra le pentole dei loro fornelli. E che dire del costo di ristoranti celeberrimi (Cracco e Bottura, ad esempio) che molto spesso vanno oltre i 300 euro a persona? Sostiene il Doctor come nessuno alzi la voce o sottolinei questi costi, sostenibili soltanto da una ristrettissima cerchia di persone (si può continuare a dire “classe” e “privilegio”?). In realtà le voci si alzano, pur senza raggiungere le altezze di orecchie così distanti dall’esperienza comune, e non da oggi: prendiamo l’occasione per ricordare Sergio Spina, recentemente scomparso, il quale sin dai tempi del Trovaroma di La Repubblica, nella rubrica “Peccati di gola” di quasi trent’anni fa, sosteneva che al ristorante pagare oltre una certa cifra, diventa un “atto immorale”, posizione condivisa da molti sino ai giorni nostri.

Un’altra accusa del giornale del Doctor, giustissima e che andrebbe approfondita, è quella relativa a tutto lo “chef/star system” che, attraverso la propria spettacolarizzazione, manda messaggi non veritieri. In altre parole illude masse di giovani di poter diventare un giorno grandi chef con l’aspettativa di alti guadagni, mentre la realtà lavorativa del settore è estremamente complessa e difficile. Ma il problema è che la realtà lavorativa non fa spettacolo e non fa audience, risultando oltretutto scomoda quando si intende affermare il mito dell’individuo geniale che crea mirabilie inarrivabili ai più; quando sappiamo che niente come la cucina è distante dall’individualismo e dalla purezza di certe presunte novità assolute. In fondo, è sempre il solito problema della disinformazione, ovvero di una informazione sbagliata che non intende pervenire alla conoscenza ma solo allo stupore.

Nel secondo editoriale, Cernilli affronta un altro tema interessante domandandosi se la categoria di chef di cui stiamo trattando, non scada nel puro e semplice tecnicismo, visto l’uso abbondante di tecniche per realizzare una data idea. Porta l’esempio di Ferran Adrià e ricorda di quando Stefano Bonilli organizzò col Gambero Rosso una dimostrazione della sua cucina all’Hotel Hilton di Roma. Anche chi scrive partecipò a quella dimostrazione, uscendone più che mai convinto che quel metodo cucinario era quanto di più distante dalla mia concezione di cucina. La cucina dello chef basco, impressionò notevolmente i mezzi d’informazione, infiammò salotti di tutta Europa, addirittura organizzarono una sua mostra personale in un museo, eppoi pian piano cominciò a scendere negli spazi della memoria dedicati al ricordo degli addetti ai lavori. Ci fu anche un periodo nel quale si cercò di propagandare l’uso di massa dei sifoni (materiale indispensabile per la cucina di Adrià) ma senza successo. Sì, è tecnicismo puro che con la cucina intesa come detto sopra, non ha nulla a che vedere. è una cucina rintracciabile soltanto in ristoranti esclusivi, frequentati quasi esclusivamente da straricchi per fare sfoggio di uno status symbol e nulla più. Infine è da rilevare l’attacco a “tutta quella sedicente critica gastronomica” che celebra e osanna gli chef/star. Per questo argomento Cernilli dovrebbe essere più preciso, perché sa benissimo che la critica gastronomica non esiste più da anni, da quando i giornali sono entrati in crisi e da quando gli editori non sono più disposti a pagare le spese di processi avviati dalle denunce dei ristoratori. Ora più comodamente si fanno scrivere a giornalisti delle segnalazioni di ristoranti, che guarda caso sono tutti buoni, simpatici, accoglienti.

P.s. “Segnalazioni” di questo tipo, nelle redazioni di tutti i giornali, vengono seccamente definite “marchette”.

Illustrazioni: Pupi Zirri 2017.

Le tre sorelle Vitto (8). Dolci con arance e datteri.

In quello che consideriamo un vero e proprio tesoretto della memoria e della cucina che è il quaderno delle Sorelle Vitto, troviamo alcune ricette di dolci casalinghi invernali dimenticati dai più. In particolare torte con l’arancia, dolce che ha una lunghissima tradizione non solo italiana, ma anche, ad esempio, dei Paesi magrebini. Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”, del monastero di San Giuseppe di Pollenza nelle Marche, riporta la ricetta del “Pasticcio di portogallo dolce” selezionata da un antico ricettario scritto da suor Chiara Francesca, entrata in clausura quasi bambina nel 1820. Claudia Roden nel suo “La cucina del Medioriente e del Nordafrica” sostiene che il dolce con arancia e mandorle ha un’origine sefardita: quando gli ebrei emigrarono dalla Spagna nel quindicesimo secolo per stabilirsi nel medioriente, portarono colà le loro usanze culinarie tra cui quella di utilizzare la polvere di mandorle al posto della farina. Due sono le ricette che l’Autrice riporta:

Dolce di arance e mandorle 1

2 grosse arance; 6 uova; 250 gr di mandorle macinate; 250 gr di zucchero; 1 cucchiaino di lievito in polvere; burro e farina per la teglia.

Lavate e ponete a cuocere le arance con la buccia in poca acqua per circa 2 ore (o per 30 minuti in pentola a pressione), fatele raffreddare, dividetele a metà, elimate i semini e passatele al setaccio o al mixer, riducendole in purè. In un’ampia terrina sbattete le uova, poi unite tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata, possibilmente del tipo a cerniera, e cuocete nel forno a 190°C per 1 ora circa: se il dolce risultasse ancora molto umido, protraete un poco la cottura. Lasciatelo raffreddare nella teglia prima di sformarlo. Umido e morbido, è indicato come dessert al cucchiaio.

Dolce di arance e mandorle 2

5 uova; 1 tazza di zucchero; ¾ di tazza di mandorle macinate; ½ tazza di pane azzimo o pane bianco grattugiato molto finemente; 1 cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata; 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio; burro e farina per la teglia.

Sbattete molto bene le uova in un’ampia terrina. Unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con cura. Versate il composto nella teglia imburrata e infarinata e fate cuocere in forno a 180°C per 45 minuti circa. Lasciate raffreddare nel recipiente, quindi sformate.

Ed ecco le due ricette di dolci con arancia e mandorle delle nostre amate Sorelle Vitto e a voi, oltre a sperimentarle perché ne vale la pena, il gioco di stabilire assonanze e similitudini con le altre sopra riportate.

Dolce d’arancio

Sbucciare e passare alla macchina 130 grammi di mandorle. Grattugiare la buccia di un arancio, battere 4 tuorli d’uovo con 130 grammi di zucchero fino ad ottenere una bella pasta bianca; unire 60 grammi di fecola, la buccia dell’arancio grattugiata, il sugo dello stesso arancio, le mandorle trite e gli albumi battuti a neve.

Versare il composto in uno stampo coperto di carta oleata ben imburrata e far cuocere al forno per circa 40 minuti.

Torta di Arance

2 uova

2 etti di zucchero

½ etto di Burro

tutto questo battere per 10 minuti.

Aggiungere poi:

2 aranci grattati

3 aranci spremuti

Kg ½ di farina

1 bustina di lievito Bertolini

mettere al forno e una volta sformato spolverarla con una bustina di zucchero vanigliato.

 

Ma delle assonanze con la dolceria mediorientale si trovano anche in un altro dolce delle Sorelle Vitto, quello di “Datteri e noci”. Sempre nel volume della Roden, vi è la ricetta di “Halawa tamr” (Perle di dattero):

Tritate e pestate bene (o passate nel mixer) pari quantità di datteri secchi snocciolati (di quelli più umidi e morbidi) e gherigli di noci. Formate delle palline e spolverizzatele interamente di zucchero a velo.

E questa la ricetta delle Sorelle Vitto, che è un Pan di Spagna arricchito di datteri e noci.

Datteri e Noci

4 uova

g 300 di zucchero

4 cucchiai di farina

2 bustine vaniglia

g 330 di datteri

g 330 di noci

Si battono le uova con lo zucchero poi si mette la farina e la vaniglia (come il pan di Spagna). Poi si mettono i datteri e le noci mischiati e ben tagliati a pezzettini (ai datteri si mette un po’ di farina per non farli attaccare). Si unge la teglia e si inforna tutto.

Monocenone.

Una condivisibile osservazione sulle ritualità delle feste, in particolare quelle del Natale, ci è stata offerta da Carlo Bordoni con un suo articolo pubblicato in La Lettura nel dicembre dell’anno appena trascorso. Il sociologo e scrittore nota come skype sia diventato, scalzando sia il caminetto sia la televisione, il centro attorno a cui la famiglia si raccoglie. Nel giro di pochi decenni abbiamo assistito a dei veri e propri ribaltamenti culturali: ci fu un tempo in cui era il caminetto il centro della casa; lì si cucinava, davanti ad esso ci si scaldava, si praticava la veglia la notte di Natale. Con il benessere è arrivata la televisione che, rimosso il caminetto, aveva il potere di ipnotizzare tutta la famiglia tanto da catalizzarne l’attenzione anche durante il pranzo di Natale. Ora un nuovo ribaltamento avvertito (per il momento) soltanto negli USA: la famiglia va sempre più nella direzione del nucleo di una sola unità, o del “genitore single con prole”. Oltreoceano nel 1950 i single erano il 22% della popolazione adulta; oggi superano il 50%. Bordoni sostiene che “l’armamentario tecnologico viene in aiuto di padri separati (la maggior parte dei quali, tra i 30 e 40 anni, passa le feste in solitudine), madri single, amici lontani.” Come viene in aiuto? Semplice: con skype. Il figlio che lavora a Londra, via skype si collega con la famiglia d’origine che vive, per esempio, in Calabria nel momento del pranzo di Natale, avendo così l’illusione di mangiare tutti assieme, rispettando altresì la tradizione della famiglia riunita almeno sotto le festività. Ma il fatto che il figlio sia presente non fisicamente, bensì nello schermo di un computer, significa che la tradizione non è o non può essere cancellata. In fondo le nuove tecnologie confermano che andiamo incontro ad una civiltà basata su conoscenze virtuali, amori virtuali, incontri virtuali e, quindi, anche pranzi virtuali. Ecco allora che sotto le feste, quando il bisogno della tradizione si fa pressante, skype diventa pressoché indispensabile e se non basta questo mezzo, ce ne sono altri per comunicare con gli amici o con l’universo mondo. Proprio quest’anno, Facebook è stato inondato di fotografie di single che volevano documentare il proprio pranzo di Natale, e tra queste foto, ne spiccavano alcune rappresentanti un bel set da tavola, bei bicchieri e posate, un bel piatto e il cibo in scatolette accomodate di fianco al piatto, a conferma che ci stiamo avvicinando velocemente alla pratica del “cibo pronto”. Una comprova, inoltre, di quanto preziosamente Levi-Strauss ci ha lasciato scritto: “ La cucina di una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”. Ed evidentemente la struttura attuale è fatta di monadi impegnate a consumare una monoporzione su una monotovaglietta!

 

Illustrazione: Giorgio Benni, cena di capodanno (foto da Facebook)