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Non di solo cibo.

Una delle caratteristiche degli italiani, è che amano parlare di cibo anche mentre mangiano; passione letteralmente gastronomica che, non a caso, è condivisa anche dei francesi. Sembra infatti che non si possa avere una grande tradizione cucinaria senza, nello stesso tempo, raddoppiare il cibo in parola, e qualche volta in pura chiacchiera. A tavola si va a finire sempre sull’argomento, e a volte ci si azzuffa nel vano tentativo difendere le proprie preferenze culinarie o le tradizioni della regione di origine, a scapito delle altre. “Se a tavola e di tavola dobbiamo parlare, tanto vale sapere che parole usare, conoscere la storia di certi piatti e di certi usi”, sostiene Alberto Grandi; e per dare seguito alla sua affermazione, ha scritto un libro il cui titolo è, per l’appunto, Parla mentre mangi.

Divertente, istruttivo, documentato, è un libro che si legge tutto d’un fiato, di grande aiuto per chi, a tavola, voglia parlare con quella competenza indispensabile per fare bella figura in società. Tra gli argomenti più significativi, troviamo ovviamente il pane, base di ogni differenziazione regionale; il vino e le relative storie delle malattie delle viti; e anche gli antipasti, concetto e abitudine creatasi sotto l’influenza della cucina francese, e da noi ufficializzata da Artusi. Ma su due argomenti (e tanto per spaccare il capello in quattro) non siamo completamente d’accordo con il racconto letto nel libro in questione. E non sono certo argomenti da nulla, visto che si tratta del prosciutto e della pasta. Del primo prodotto se ne parla in quanto abbinato al melone; unione molto moderna, quintessenza dell’uovo di colombo, della cui origine però non si sa granché, se non che Veronelli e Carnacina ne attestano l’uso nel 1962. Sul prosciutto si dichiara che “negli anni Sessanta il prosciutto è un prodotto praticamente nuovo, che in qualche modo simboleggia la nuova prosperità degli italiani”. Ma se l’idea del prosciutto e melone si potrà rubricare a certe eccentricità da boom economico, non dimenticheremo che il prosciutto ha una storia ben più antica, alla quale l’Autore non fa giustizia. Dopo il prosciutto e melone, infatti, il Grandi giustamente si scaglia contro “l’aberrazione degli affettati misti”, presentati come antipasto o una cena fredda, e di argomento in argomento, come in una chiacchierata conviviale, eccoci arrivare alla questione dell’allevamento suino e relativa macellazione. Secondo il Grandi, la tradizione dell’allevamento suino fa parte della cultura contadina sostenendo che la campagna è il regno del maiale. È certamente vero, ma è solo una parte della verità, mancando l’altra parte rappresentata dalla città. In tutti i paesi e città dell’entroterra appenninico del Centro Italia, infatti, si usava macellare il maiale per ottenere tutto il bendidio per il sostentamento annuale, e tutto ciò sino agli inizi degli anni Sessanta. Ci sono documenti che ci dicono di come e quanto fosse diffuso sino ai primi anni dell’Ottocento, l’allevamento settecentesco dei maiali in città; vi è addirittura un documento riguardante una legge che proibisce ai proprietari di lasciare liberi per le vie della città i propri maiali. E, inoltre, in numerosi documenti notarili si trovano elenchi sia di case private, che di collegi e di negozi, pieni zeppi di prosciutti, insaccati e altri prodotti derivati dalla lavorazione del maiale. Quindi è pur vero che l’industria alimentare ha creato prodotti come il prosciutto di Parma o il San Daniele; ma il prosciutto era un prodotto comune (almeno in quella parte di territorio citato poc’anzi) ed era considerato il prodotto di maggior pregio. Esiste una storia pre-industriale che forse dovrebbe avere accesso anche alle conversazioni più amene tra un bicchiere e l’altro; se non si vuole rischiare di svendere una lunga tradizione riducendola alla contemporaneità.

Con maggiore precisione, la storia della pasta è ben descritta e documentata. Sulle ragioni della sua diffusione nel territorio nazionale, però, abbiamo qualche riserva. Nel libro si sostiene che, in estrema sintesi, la prima vera industria di pasta secca fu creata negli Stai Uniti, e che gli emigranti, ritornando nel paese di origine, avrebbero contribuito a diffondere la cosiddetta “pasta compera”.  In Italia, si sostiene nel libro, fu durante la Prima Guerra mondiale che l’industria irruppe nel settore della pasta. Resta da osservare che, sebbene aperto come laboratorio, Buitoni nel 1827 fu il primo industriale della pasta nel nostro Paese. Ma, nel piccolissimo stato di Camerino, come attestano i documenti conservati nell’Archivio di Stato, addirittura già nel 1700 si vendevano maccheroncini siciliani e maccheroni napoletani. E se accadeva lì, c’è ragione di credere che altrove non fosse diverso. Dunque, smettiamo di parlare e mangiare argutamente, e addentriamoci nei polverosi archivi abbandonati dei tanti centri italiani: la muffa magari ci toglierà l’appetito; ma ne usciremo con qualche nozione per rimpolpare il discorso in società. Fra un boccone e una bevuta.

 

Parla mentre mangi (cose da sapere sul cibo per fare bella figura a tavola), di Alberto Grandi, 2019 – Mondadori.

Illustrazioni: (in alto) la copertina del libro; (in basso) una fotografia di Silvia Camporesi tratta dal progetto artistico Genius Loci “Atlas Italiae” (2015) e “Mirabilia” (2017) — ricognizione fotografica di luoghi abbandonati lungo tutta la Penisola.

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Troppo tardi per gli ulivi.

Ha destato molta impressione e preoccupazione il video apparso nel web della veduta di centinaia di chilometri di ulivi secchi o malati in Puglia. A sorvolare con l’elicottero l’ampio territorio disastrato, il ministro delle Politiche agricole Gian Marco Centinaio in compagnia del presidente della Coldiretti Ettore Prandini. La devastazione degli uliveti salentini è senza ombra di dubbio dovuta alla “Xylella fastidiosa”, e rappresenta uno degli oramai innumerevoli paradigmi di questo, speriamo recuperabile, default intellettuale del nostro Paese. È un problema che va avanti da anni e sul quale hanno speculato forze e movimenti politici, organizzazioni più o meno ambientaliste e di categoria, carta stampata, web e tv. Ora che il problema si sta trasformando in una vera tragedia, è necessario più e più volte ripetere i fatti come stanno, affinché si isolino i cacciatori di voti e speculatori e si capisca finalmente, dopo un milione di ulivi seccati assieme a 21 milioni di piante a rischio e dopo che il batterio è alle porte di Bari, come potrebbe ridursi il paese governato dagli accoliti della “decrescita felice”. Partiamo prima di tutto dai due preoccupati visitatori in elicottero citati sopra e iniziamo dal ministro Centinaio il quale ha dichiarato che lo Stato ha voltato la faccia alla regione Puglia e che l’Europa ha le sue colpe per questa epidemia.  Ora va ricordato che tre anni fa, mentre l’UE chiedeva di intervenire urgentemente, il suo leader e attuale vicepresidente del Consiglio andava dicendo che gli ulivi non andavano toccati. Per quanto riguarda la Coldiretti, si deve ad essa se è iniziato tutto il grande clamore su Xylella; o per essere più precisi dalla pubblicazione nel 2015 del “Rapporto Agromafie” coordinato da Gian Carlo Caselli in collaborazione con Eurispes. In questo documento sono state diffuse le teorie con le quali la procura di Lecce indagò gli scienziati che hanno scoperto e cercato di combattere la Xylella , dando nel contempo non poca linfa a pseudoambientalisti, Movimento 5stelle e al governatore Emiliano. Come molti ricorderanno, la stessa procura dispose il sequestro degli ulivi, impedendo così il piano per contenere la diffusione del patogeno attraverso l’abbattimento degli alberi. Ora pochi sanno che dopo quattro anni di indagine, su richiesta della stessa procura, il tribunale di Lecce ha archiviato tutte le accuse nei confronti degli indagati. Sembrerebbe una buona notizia, se non fosse che il nostro Paese è affetto da grave bizantinismo: nell’archiviazione, mentre da un lato si mette in risalto il ritardo nell’affrontare il fenomeno del disseccamento degli ulivi, dall’altro si avanza il dubbio che sia la Xylella la causa effettiva del fenomeno. Poi sono scomparsi molti elementi che hanno motivato l’indagine, come il blocco dell’abbattimento degli ulivi per contenere l’espansione, sulla base dell’ipotesi che la Xylella sia sempre esistita in quelle terre. Rimossi anche i contrasti con la comunità scientifica, ovvero l’ipotesi infondata dell’esistenza di nove ceppi della Xylella, o la teoria secondo la quale con una potatura apposita e tanta acqua gli ulivi sarebbero guariti. Del resto, nel decreto di archiviazione si continua a negare il nesso tra Xylella e disseccamento degli ulivi, accreditando come scientifica l’opinione dell’astrofisico Sylos Labini, che su Micromega esprime pareri da biologo senza esserlo affatto. Il che è normale in un Paese in cui la ricerca specialistica è sofferta come un abuso di autorevolezza. Infine, si continua a sostenere l’inutilità del piano di contenimento attraverso l’abbattimento degli alberi malati, citando una frase del professore americano Alexander Purcell, riconosciuto come il massimo esperto mondiale di Xylella, che suonava così: “Non fate il nostro errore: contro la Xylella gli abbattimenti non servono a nulla”. Ovviamente non è veritiera, avendo il professore sempre sostenuto il contrario, difeso sempre gli indagati e avendo dichiarato che quella frase era un falso. Chi ha diffuso quindi quella frase? Fu il blog “videoandria.com” che in un articolo riportava un comunicato della parlamentare M5s, Rosa D’Amato! Ora pensiamo soltanto a quanti danni in quattro anni si sono consumati e che tragedia sta vivendo l’olivicoltura sia pugliese che nazionale.

Illustrazione: Non c’è pace tra gli ulivi, film, 1950, regia di Giuseppe De Santis.

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Immenso Tesoretto.

In fondo a pensarci bene, una libreria ideale per la cucina di casa potrebbe essere composta da pochissimi volumi scelti tra i classici: basterebbe sfogliare il volumone del “Talismano della felicità” per trovarvi idee sufficienti a molti più pranzi e spuntini di quanti se ne possano desiderare; oppure, per chi preferisce il vitto pitagorico, il libro del Duca di Salaparuta offre abbastanza consigli da rendere pleonastica la ricerca vegetariana, che gira e rigira sta sempre lì. Però la forza di persuasione della pubblicità è talmente forte che ci riempiamo di libricini, riviste e rivistine dagli argomenti i più disparati e assurdi, pubblicazioni che sono poi il fondo da cui pescano le migliaia di testate di cucina in Internet. Uno dei fattori, forse, di questa situazione potrebbe essere dato dalla natura sempre potenzialmente variabile di ogni ricetta e, in generale, della cucina stessa, che si basa sulla capacità di saper mescolare e abbinare vari ingredienti, i quali devono risultare gradevoli al palato, secondo una concezione del buon gusto. Ma questa gradevolezza è tanto facile alla variazione, quanto è difficile porla a regime. Quindi, ad esempio, se alla salsa dell’amatriciana ci metto la cipolla, vado contro il severo disciplinare dell’Amatriciana redatto dal Comune di Amatrice, ma non già contro il buon gusto diffuso. Sicché alla fine, dati due o tre ingredienti irrinunciabili, ognuno la ricetta la fa sua, a suo gradimento, e anche a suo capriccio. E per non parlare delle circostanze, che obbligheranno magari all’uso dello speck, piuttosto che del guanciale o quella pancetta fatta in Appennino.

Ma se questa predisposizione a mescolare con fantasia gli ingredienti la trasferissimo, per esempio, nel fare un dolce, che cosa succederebbe? Probabilmente un patatrac. La pasticceria, infatti, non prevede l’improvvisazione; e ogni piccolo intervento dovrà essere calcolato e sperimentato. La chimica non è soggettiva; e la pasticceria è chimica. Ecco quindi necessario un altro classico nella nostra immaginaria libreria di cucina: Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler.

La pasticceria è talmente ricca e raffinata che occorrerebbe una pagina intera per citare appena le varietà di torte: un susseguirsi di nomi che, anche se sconosciuti, alla sola fantasia aprono un mondo vasto e organizzato per specialità definite per forma e consistenza, modalità di preparazione e di consumo, per colori e ingredienti, per tempi della giornata e occasioni della vita… Ecco i dolci di cucina: soufflé, budini, bavaresi, rotoli, strudel, creme e zabaioni, dolci fritti; ed ecco il campo sterminato delle torte, e quello variopinto dei dolci di frutta. E poi il dominio delle paste: pasticceria con la pasta bignè, con la pasta sfoglia, con la pasta frolla, col pan di Spagna. E il regno della pasticceria da tè, l’arte delle minuterie, i biscotti, i pasticcini, i petit fours e via elencando.

È, insomma, un mondo la cui inimmaginabile vastità consiglia l’umile atteggiamento di chi decida di inoltrarvisi per lavoro; un mondo completamente autonomo dalla cucina tanto che molti sostengono, come per sminuirla, che la pasticceria non sarebbe altro che chimica e ricette, mentre alla cucina spetterebbe la palma della creatività, in quanto in essa si dà più spazio a interpretazioni personali e guizzi d’ingegno. L’idealismo infantilistico e moralizzante individua e separa i due regni: quello della pasticceria, che più è ricco e più è vizioso, artificiale e superfluo, dispotico quanto canonizzato; e quello della cucina, che invece è semplice e genuino, con la verginità tenuta in conto di gran virtù, un regno democratico dove chiunque potrà inventarsi qualcosa di mangiabile se non proprio di buono, e sopravvivere almeno o allungarsi la vita. Ma a questi moralisti risponde il Cav. Anna Maria nel suo Pasticciere universale del 1887, quando con slancio dannunziano, e manicheo a sua volta, dice: “il necessario rappresenta l’obbligo, ed è perciò antipatico, uggioso, umiliante; il superfluo è il capriccio, il gusto, la fantasia, quindi tutto ciò che v’ha al mondo di più attraente, di più tentante…”.

Ma il capriccio “chez le patissier, les gateaux sont couteux”, avverte la saggezza popolare francese. E allora se dal pasticciere si spende molto non possiamo più godere del “tentante” e del dolce? Neanche per sogno: basta affidarsi alle pagine del Tesoretto. Dopo un’introduzione generale e dopo i dolci di cucina, si sviluppano 19 capitoli di ricette di tutta la pasticceria classica, corredate anche da riproduzioni di disegni su come confezionare e allestire una torta. Occorre lavoro e umiltà. Ma alla fine, un buon bignè darà molte più soddisfazioni di una buona Amatriciana, che a farla mangiabile, prima o poi, son buoni tutti. Mentre il bignè, per essere buono, dev’essere assai più che mangiabile!

 

Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler, Editore Ulrico Hoepli Milano

Illustrazione: Luigi Billi, Avvicinati dolcezza, 2014.

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Legge sul Biologico. Micaela Cappellini intervista Elena Cattaneo su Il Sole 24 Ore.

Il Senato si appresta ad approvare il disegno di legge sull’agricoltura biologica già licenziato alla Camera il dicembre scorso con una larga maggioranza. L’agricoltura biologica in Italia comincia ad essere un settore molto importante essendo al 15% del territorio coltivabile, vi operano 76 mila aziende, ha un fatturato di 3,5 miliardi. Ma questo disegno di legge non piace a numerosi studiosi, agronomi e ricercatori tanto che in 400 hanno firmato un documento indirizzato a tutti i senatori dove si chiede il ritiro del disegno di legge. Anche la senatrice a vita Elena Cattaneo, è contro questa legge e per questa ragione è stata intervistata da Micaela Cappellini de Il Sole24 Ore. Riportiamo integralmente l’intervista perché ci sembra possa suscitare un coraggioso dibattito sul biologico.

Cosa pensa della lettera inviata da oltre 400 scienziati al Senato, che chiede il ritiro del Ddl 988 in materia di agricoltura biologica? Ne condivide le contestazioni?

Il documento che continua a raccogliere adesioni (sono quasi 400), per la prima volta demolisce la “bella ma impossibile” narrazione del biologico spiegando, dati alla mano, le falle di una comunicazione a senso unico e, a mio parere, ingannevole. Per giustificare prezzi fino al 100% superiori, è stata promossa l’illusione che il bio fosse l’unico metodo in grado di salvare il mondo e farci vivere meglio e di più. Ma non esistono prove scientifiche a confermarlo, anzi le analisi dicono che i prodotti biologici non sono qualitativamente migliori e che il bio su larga scala è insostenibile in quanto per le principali colture produce fino al 50% in meno, richiedendo il doppio della terra. Per convertir il mondo a biologico quindi dovremmo rendere coltivabili altre centinaia di milioni di ettari sottraendoli a foreste e praterie. Per anni i consumatori hanno subito inermi questo inganno: per questo oggi consiglio a tutti di leggere questo documento. La “favola” del “naturale=buono” ha contribuito, poi, ad etichettare come “inquinatori del pianeta” oltre un milione di imprenditori agricoli che si affidano ogni giorno alle migliori tecnologie disponibili per garantire al consumatore prodotti sani e sicuri, all’ambiente il metodo che inquina meno e a sé stessi la soluzione più efficiente in termini di resa. Sono le stesse associazioni e lobby del “biologico di massa” a muovere accuse che non reggono a un’analisi scientifica.

Quale è secondo lei il vulnus più grave di questo Ddl, se venisse definitivamente approvato così come è uscito dalla Camera?

A mio avviso è fuorviante l’impostazione stessa del disegno di legge, che promuove a “core-business” dell’agricoltura italiana una produzione di nicchia, che in molti casi segue procedure vecchie di almeno mezzo secolo. Il vulnus è l’aver escluso dal Ddl l’agricoltura che sostiene il Paese, quella fatta da imprenditori, agronomi e studiosi che integrano competenze, innovazione e amore per la terra e che non tollerano più l’irragionevolezza con cui anche il Palamento ha sposato una narrazione “bucolica” ed elitaria che ha ben poco a che vedere con la realtà. Si disconosce, di fatto, quel 97% dell’agricoltura che rende unici i nostri prodotti Dop, tutela l’ambiente con l’innovazione e garantisce cibo accessibile e di qualità a tutti. Il Ddl arriva perfino a prevedere finanziamenti solo per linee di ricerca specifiche per il biologico, anziché promuovere la ricerca in agricoltura tout court, quanto mai necessaria per capire quale metodo, in quale contesto, sia scientificamente migliore per efficienza, resa e difesa dell’ambiente, decidendo poi in base a questo su cosa scommettere e cosa finanziare. Peraltro, viene ignorato completamente il sistema dei controlli, elemento che, a leggere le tante notizie sul “falso bio”, avrebbe meritato ben altra attenzione.

Quanto al “fondo per la produzione biologica” previsto dall’articolo 9 del ddl, è importante capire quanta parte finirà a finanziare prati, pascoli e foraggere, sostanzialmente improduttivi e indistinguibili dal non bio che da soli rappresentano ben il 50% della superficie agricola utilizzata (SAU) certificata biologica. Di tutto questo cosa ne penserebbe un contribuente informato? Infine, nel ddl si equiparano agricoltura biologica e biodinamica: quest’ultima, a un’impostazione già ideologica come quella biologica, aggiunge credenze esoteriche come la “fecondazione cosmica”, da potenziare per mezzo del “cornoletame” e di vesciche di cervo riempite di fiori di achillea. Come può il Parlamento promuovere la stregoneria di Stato in agricoltura?

Secondo lei c’è spazio per correggere il Ddl?

Ci deve essere. È una questione di responsabilità pubblica. Il documento mandato dagli esperti ai senatori, basato su prove scientifiche ad oggi non smentite da controprove di pari affidabilità, rappresenta una parte importante del panorama produttivo italiano in un settore fondamentale della nostra economia. Quelle firme e quei contenuti non possono essere ignorati. Se il ddl fosse approvato così com’è, senza una discussione costruttiva, si correrebbe il rischio di far apparire il Parlamento come difensore di uno specifico gruppo d’interesse che – per di più- promuove una visione di sviluppo arretrata, basata sull’ideologia quando non sulla magia, avulsa dalla realtà. In calce a quella lettera ci sono i nomi e i cognomi degli esperti che studiano la materia e quelli di molti imprenditori e agronomi che ogni giorno scendono letteralmente “in campo”. Perché non dar loro voce, chiamandoli in audizione nelle commissioni in modo che si possano valutare modifiche al testo e, al momento del voto, si possa votare davvero in scienza e coscienza?

Per chi volesse approfondire l’argomento suggeriamo il sito del Senato http://www.senato.it/leg/18/BGT/Schede/Ddliter/51061.htm, per il disegno di legge; https://www.leoniblog.it/2019/01/14/lagricoltura-biologica-e-il-disegno-di-legge-988/, per la lettera dei firmatari contro il disegno di legge 988.

Illustrazione: Gustave Courbet, Le vagliatrici di grano, 1854.

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Mistrà: soave prodotto da li molti usi.

La distilleria Varnelli festeggia i 150 anni di attività. Nacque nel 1868 con l’Amaro che portava il nome della storica distilleria, creato da Girolamo Varnelli, erborista, come elisir medicamentoso a base di erbe e radici, e destinato anche ai pastori durante la transumanza tra i monti Sibillini e la Maremma toscana. Ad Antonio Varnelli agli inizi del Novecento di deve invece il prodotto più famoso dell’azienda: l’Anice secco speciale. Attualmente la distilleria è governata da quattro donne: Elda, con funzione di presidente, e le sue tre figlie Orietta Maria, Simonetta e Donatella. La distilleria si trova in un paesino, Muccia, nell’entroterra maceratese dominato dal monte Bove, regione sconvolta completamente dal terremoto di due anni fa. Da piccolissimo laboratorio artigianale, la Varnelli è riuscita a guadagnarsi un posto d’onore tra le distillerie italiane, soprattutto con l’Anice secco speciale, una bevanda dal sapore intenso e profumato, conosciuta dai più come mistrà. Questo liquore, leggiamo nel volume “Liquori e distillati d’Italia” edito dal T.C.I., è diffuso specialmente nei paesi del bacino mediterraneo e nell’Europa centro-orientale. Ovviamente a seconda del paese, il mistrà prende nomi diversi; e quindi in Turchia troviamo il raki; in Egitto il rak o rakia; in Libano l’arak; nei paesi balcanici, la mastika; in Grecia l’ouzo; in Spagna l’anisado; in Portogallo l’anice Domuz; in Francia il pastis e le anisette; In Italia rimangono in uso le anisette, le sambuche, i mistrà e gli anici secchi. Le preparazioni alcoliche a base di anice sono note sin dall’antichità, e usate come medicinali contro l’indigestione, l’insonnia, i reumatismi. Nel Medioevo le anisette erano prodotte dai frati nei monasteri, e fu così che in Francia, nel 1263, nacque la Confraternita degli Anisettari, ancora oggi attiva e alla quale appartiene anche Varnelli.

Nelle grandi testate nazionali, il compleanno di Varnelli ha avuto una meritata e grande eco. Tutti hanno sottolineato la qualità del prodotto e persino il grande merito di non abbandonare il territorio, così drammaticamente compromesso dagli eventi tellurici. Anzi, ribattono le donne Varnelli, non hanno proprio intenzione di lasciare l’entroterra maceratese e promettono di continuare ad investire su quella regione. Il perché di questa caparbietà, però, è sfuggito ai diversi commentatori: la distilleria Varnelli è talmente compenetrata nella tradizione, cultura, tessuto sociale, che non può essere scissa dalle dolci colline marchigiane, sovrastate dall’asperità dei monti Sibillini. Oramai il marchigiano (e ancor più l’abitante dell’entroterra del maceratese) lo si riconosce o dalla bottiglia che compra nel supermercato o dalla collezione di liquori nella vetrinetta. È pressoché impossibile trovare un membro di quella popolazione (sia che viva nelle Marche, sia che dimori in qualche città italiana) sfornito di una qualche etichetta Varnelli. In quelle zone, il caffè corretto è sempre e solo con l’Anice secco; l’ammazzacaffè può essere sia l’Amaro che l’Anice; in estate si beve la “nuvoletta”, ossia una gustosa bevanda di anice con ghiaccio o con acqua fredda. Ma la consuetudine che evidenzia la totale fusione dell’azienda col territorio e relativa popolazione, sono i dolci carnevaleschi (e non solo): senza l’Anice secco è impossibile confezionare frappe, castagnole, cicerchiata, scroccafusi, frittelle…

 

Chiacchiere e tortelli

Ingredienti: 2 uova; 2 cucchiaini d’olio; 2 cucchiaini di zucchero; 2 cucchiai di mistrà Varnelli; ½ bustina di lievito per dolci; la scorza di 1 limone grattugiata; farina q.b.

L’impasto deve risultare solido per le chiacchiere (va stesa quindi la sfoglia, tagliata a strisce e quindi fritte); e morbido per i tortelli (versare nell’olio o strutto bollente fritti a cucchiaiate). L’albume va montato a neve e poi incorporato nel resto dell’impasto.

Frittelle di mele

Ingredienti: 4 uova (l’albume va montato a parte); 1 etto di zucchero; la scorza di un limone grattugiata; sale; 2 cucchiai di mistrà; 1 bicchiere di latte freddo; farina q.b. fino ad ottenere un impasto morbido, molle;1/2 cucchiaio di bicarbonato; 4 cucchiaini d’olio e, alla fine, una mela tagliata a fettine sottili. Friggere a cucchiaiate.

Frappe

Per ogni uovo prendete un etto di farina e poi: 1 cucchiaio d’olio, 1 cucchiaio di mistrà, 1 cucchiaio raso di zucchero.  Impastate per bene e quindi stendete la sfoglia abbastanza sottile. Tagliate a strisce e friggete. Servitele zuccherate e, a chi piace, colorate con l’alchermes.

Scroccafusi

Ingredienti: 800 gr di farina; 5 uova; 150 gr di zucchero; 1 “uovo” d’olio; 1 bicchierino di mistrà; scorza grattugiata di un limone.

Impastate bene il tutto fino ad avere un composto che risulti leggero, con cui ricaverete delle pallottoline grandi quanto una noce. A questo punto dovete decidere se farli fritti o al forno. Per la prima soluzione immergete le pallottoline in acqua bollente e appena vengono in superficie, scolatele e sistematele su di un telo e coperte con un altro. Dopodiché si friggono ad olio bollente ma fuoco lento. Per la seconda soluzione, una volta tolti dall’acqua, sistemateli su di un telo e asciugateli delicatamente; poi li sistemate su una lastra da forno unta di burro e infornate per circa mezz’ora ad una temperatura di 150°. Ancor caldi si cospargono di zucchero vanigliato e spruzzati di alchermes o rum.

 

Illustrazione: Manifesto pubblicitario degli anni ’50 disegnato da Lazzaro Lazzarini (fonte: varnelli.it)

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We don’t need another guide.

Ogni anno, appena escono dalle tipografie i volumetti chiamati “guide” con dentro valutazioni rivolte a ristoranti e cuochi, ecco che su giornali, programmi tv e web si scatena una serie di interventi da parte di giornalisti-gastronomi tesi a criticare oppure a osannare i giudizi pubblicati. Da parte nostra non siamo mai entrati in questo gioco per due motivi. Intanto perché in generale contrari all’attuale deriva della critica gastronomica, snaturata in servizio pubblicitario e ciarliera presenza televisiva. E poi perché, in questo modo di operare da parte della stampa, è da rilevarsi un atteggiamento ipocrita: da un lato i grandi gruppi editoriali spingono affinché si diffonda e si consolidi quello che già chiamammo star-chef-system; dall’altro, per far vedere che si tiene fede alla “missione dell’informazione imparziale” dei media, si dà al proprio pubblico da leggere o da guardare lo pseudo-servizio di critica, di dibattito, di indirizzo. Lo star-chef-system e le guide dei ristoranti sono nati assieme diversi decenni fa. Agli inizi era davvero un servizio con una piccola schiera di critici animati soltanto dalla volontà di consigliare verso il buon gusto, sia da parte del pubblico che dei ristoratori. Poi, piano piano, tra una denuncia per diffamazione, l’apprezzamento dei lettori, la gara a chi aveva i punteggi maggiori tra i ristoratori, i sempre più ghiotti introiti pubblicitari, l’articolo di critica gastronomica si è trasformato in qualcosa di editorialmente ed economicamente vantaggioso, fino a dar luogo alla mostruosità dei giorni nostri.  Si è creata, se possiamo usare un termine impegnativo, una monade all’interno della quale vi sono delle leggi editoriali nonché dei criteri di valutazione incomprensibili ai più. Perché, si domanda qualcuno, la Michelin ha atteso trent’anni per dare il giusto riconoscimento delle tre forchette a Uliassi di Senigallia? E che dire delle forme estetiche: dall’ineffabilità del sapore estremo alla forsennata composizione dei piatti, ispirata a una fotogenia che ricerca il manierismo minimal e una essenzialità solo di effetto. Infine, artificio supremo di questa ritualità — ogni anno lo stesso mese, la creazione dell’attesa: chi avrà il maggior punteggio? — le star della cucina, oramai appaiate per importanza ai divi del cinema, delle canzonette, del calcio.
E il cibo?, si domanderà qualcuno. È un argomento di competenza dei giornalisti-gastronomi che discettano sulla fogliolina di prezzemolo che non andava bagnata dallo schizzo di salsa perché ha rovinato il gusto della preziosa preparazione dello chef; sul fatto che in un’altra visita avevano mangiato lo stesso piatto ma con un ricordo che non si accorda con l’esperienza odierna; le trovate geniali di abbinamenti di cibi e colori; e poi la frollatura delle carni, la freschezza del pesce, le composizioni come vere e proprie opere d’arte e, insomma, un chiacchiericcio gergale in una ristretta cerchia tra intenditori e operatori del settore della ristorazione. Il risultato è che la gran massa della popolazione, per via degli alti costi, mai riuscirà ad entrare in un ristorante stellato per assaggiare le mirabolanti creazioni dello star-chef del momento, ma nello stesso tempo rimane affascinato da questo mondo che vede soltanto dall’esterno. È po’ quello che accadeva quando, agli albori dell’era berlusconiana, nelle sere d’estate, i villeggianti sparsi sulle coste sarde lasciavano la loro pensioncina, la roulotte, la tenda per andare a vedere come vivevano i ricchi che in bella mostra di sé, quasi per un contratto segretamente pattuito, stazionavano sui loro yacht ancorati nei porticcioli della Costa Smeralda. A dire il vero, qualcuno tra i giornalisti e commentatori, comincia a sottolineare che la situazione si sta facendo insostenibile e che nello star-chef-system qualche crepa comincia ad allargarsi. E dovrebbe essere vero se Vissani, ex enfant prodige, cerca di smarcarsi dal grosso degli chef-star lanciando ad essi l’appello di un ritorno alla ricca tradizione della cucina regionale italiana — l’appello, diciamo la verità, non è altro che la ripetizione del suo refrain: “io non ha mai inventato niente, devo tutto alla tradizione”.  Ma si continua a parlare di ristoranti e cuochi, con relative stelle e forchette e punteggi, come se questi fossero determinanti per l’andamento della cucina, senza rendersi conto che questa è condizionata da ben altri e numerosissimi fattori, che vanno dalla cultura alla gestione pratica della vita quotidiana, dalla ricerca di una individuale quadratura economica e di benessere fisico, alla distribuzione e produzione su scala industriale dei cibi.

Le illustrazioni: Mario Merz, Fibonacci Napoli (Mensa in fabbrica), o A real sum is a sum of people (S. Giovanni a Teduccio): 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34, 55 uomini hanno mangiato. La proliferazione degli uomini è legata alla proliferazione degli esseri da mangiare e questi alla proliferazione degli oggetti prodotti poiché questi uomini sono operai di una fabbrica di Napoli, 1971, fotografie in bianco e nero e neon. Collezione Herbert Foundation, Ghent (© Fondazione Merz; fotografie di Philippe De Gobert © Herbert Foundation) da http://artjournal.collegeart.org/?p=7866

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Torta di riso genovese (Elena Alabiso)

L’ultimo post pubblicato con argomento il riso, ha suscitato curiosità da parte di una nostra lettrice, Elena Alabiso. Ci scrive che le abbiamo risvegliato dei ricordi di sapori di quando era bambina, inviandoci per questo una ricetta della Torta di riso genovese.  Questa torta era di competenza della zia Giuse (che ancora la prepara, non più con la frequenza di un tempo) in Liguria dal 1955 e camogliana di adozione. “La ricetta — prosegue la lettera di Elena — è scritta da me sotto dettatura di zia Giuse. Purtroppo è senza dosi perché va a occhio”.  Noi la riproponiamo così come ci è stata inviata, avvertendo che di questa torta esistono centinaia di varianti: è sufficiente fare un rapido giro in Internet per rendersene conto ed eventualmente, se non vi fidate del vostro occhio, trovare un dosaggio che si possa applicare a questa ricetta.  La prima cosa da notare è che si richiede una pasta “sfoglia”: non è la sfoglia da pasticceria ovviamente, quanto piuttosto una pasta elementare composta da farina e acqua. C’è chi sostiene che con una brisée il risultato è soddisfacente, anche nel caso in cui si volesse usare quella surgelata in vendita nei supermercati. Altra nota curiosa è quella parola un po’ strana: prescinseua. Essa altro non è che la cagliata usatissima nella cucina ligure, un po’ yogurt e un po’ricotta, indispensabile per i pansoti e i barbagiuai. Come suggerito nella ricetta, si può sostituire o con della robiola, o stracchino, o ricotta.

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Riso per Cinesi.

Il riso è originario della Cina, lo sappiamo, dove veniva coltivato sin all’epoca preistorica. Poi secondo alcuni, Alessandro Magno lo fece conoscere in Occidente, dopo la conquista dell’India; altri assicurano che era conosciuto nell’epoca greco-romana senza, però, essere coltivato. Infine c’è chi sostiene che furono gli Arabi a portarlo in Europa, prima in Spagna e poi in Italia. Nel nostro Paese la coltivazione si sviluppò in pianura Padana nella seconda metà del Quattrocento e da allora questo cereale occupa un posto importantissimo nella nostra cultura gastronomica. Il riso per i giapponesi è simbolo di abbondanza, da noi invece, e per ovvie assonanze lessicali, esso è legato alla felicità, alla allegrezza. Ma Caterina Pigorini Beri nel suo libro “Costumi e superstizioni dell’Appennino Marchigiano”, segnala che sì, il riso è allegrezza, ma anche pianto quando descrive che in una casa di contadini, alla morte di un congiunto, “il capo di casa butta un pugno di riso dalla finestra, per denotare che è diventata la casa del pianto…”. In cucina dicevamo, ha una grande rilevanza e viene usato per confezionare dolci, per minestre, per risotti, come contorno, come ripieno ed anche come rimedio naturale per imbarazzi di stomaco, se cucinato scotto con un filo d’olio; se l’imbarazzo è leggero, con una nevicatella di parmigiano grattugiato; se, invece, molto forte, allora si chiama all’inglese: sempre molto cotto e un po’ brodoso, olio e una buona spruzzata di limone. Delle modalità di preparazione del riso praticate in altri paesi, sappiamo qualcosina di molto superficiale: la paella, il riso cantonese, il riso per il sushi, il riso al curry e poco altro. Sappiamo però benissimo che i maggiori consumatori del cereale in questione, sono i popoli dell’Est, a cui si aggiungono alcuni paesi quali il Brasile; sappiamo che l’Italia è il maggior produttore in Europa e che, sempre il nostro Paese ha un ricettario di specialità con il riso invidiato in tutto il mondo. Sì, in tutto il mondo e soprattutto in Cina. È notizia recentissima che, a partire dal 2019, inizierà l’esportazione di riso italiano in Cina, dove il risotto è conosciuto da una relativa piccola elite di benestanti: qualche milione di persone!! Ci sarà quindi una sfilata di Carnaroli, Sant’Andrea, Arboreo, Vialone nano, Roma, Baldo, tutte varietà uniche al mondo e particolarmente adatte ai risotti. Ma sarebbe un peccato se i numerosi ristoranti italiani in Cina, proponessero soltanto risotti, quando a questi basterebbe soltanto saccheggiare le ricette del Talismano: riso alla creola, alla turca, all’imperatrice, all’indiana, al salto; riso e fagioli all’abruzzese, arancini alla siciliana, il budino di riso e pesce, i carciofi ripieni di riso, i pomodori al riso, le conchiglie di pesce al riso, il cotechino col riso, la crema fredda di pollo e riso, la minestra di riso e patate, i supplì alla romana, il timballo alla napoletana e ancora e ancora, fino ad arrivare ai dolci, alle frittelle, ai budini, alle torte. Cinesi, il risotto, ce n’est qu’un début!

E ora tre semplicissime ricette!

Il risotto è senz’altro uno dei piatti cardine della cucina italiana. È popolare e plurale di origine, ma si è affermato a tutti i livelli della cucina nazionale, arrivando a diventare anche uno dei simboli della nostrana Nouvelle Cuisine, grazie al celeberrimo risotto alla foglia d’oro di Marchesi.

Risotto rustico

Lessate in acqua più ortaggi che potete (patate, carote, fagioli da sgrano, piselli, sedano, cavoli ecc.). In una casseruola sciogliete del burro e soffriggete della cipolla tritata, quindi rosolateci del riso e, come si fa per un normale risotto, aggiungeteci a poco a poco e sempre girando il brodo con le verdure. Servite con del parmigiano grattugiato.

Sempre restando in ambito casalingo, ecco una torta salata di semplice esecuzione e garantito effetto.

Torta rustica di riso

Tritate una cipolla e doratela in casseruola con del burro, versate 500 gr di riso e fatelo insaporire con la cipolla dorata, quindi portatelo lentamente a metà cottura aggiungendo — mestolo dopo mestolo come fate per il risotto — del brodo vegetale. Quando è pronto aggiungeteci 100 grammi di spinaci precedentemente insaporiti nel burro, salati e pepati; poi uniteci tre uova sbattute e mescolate bene. Versate l’impasto in una teglia imburrata, spolverate la superficie con una abbondante nevicata di parmigiano, mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e, infine, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

Il riso è capace di esiti di ogni tipo, e senza problemi passa dal salato al dolce, dal caldo al freddo, dal vino al latte. Questa semplice ricetta si vuole natalizia, ma nulla impedisce di realizzarla quando ne avete voglia. È un elegante dessert e non sfigura a colazione.

Riso con le mandorle della Vigilia

Cuocete mezzo chilo di riso in acqua; a metà cottura aggiungete 250 grammi di mandorle sbucciate e tritate, un pizzico di cannella e zucchero a piacere. Finite di cuocere e servitelo sia caldo che freddo.

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Enrico il crudista.

A volte la stampa ci dà la notizia che in Italia i vegani stanno diminuendo; altre volte, invece, ci informa che il crudismo avanza (secondo un rapporto dell’Eurispes, i crudisti sono l’8% della popolazione) e che sta addirittura conquistando lo “chef-star-system”. Come che sia, è innegabile che, in fatto di alimentazione, noi stiamo vivendo un cambiamento epocale ormai in atto dalla metà del secolo scorso, e che veganismo e crudismo siano due fra le forze più attive in questa generale rivoluzione delle credenze alimentari e relativi costumi.  La forza del crudismo sta soprattutto nell’idea di non disperdere i fattori nutritivi contenuti negli alimenti. La filosofia crudista si può riassumere con le parole del Duca di Salaparuta, gastrosofo e “militante” nonché teorico del naturismo crudo: “Per il nutrimento dell’uomo sono necessari i seguenti elementi basilari: proteine, idrocarburi, sali minerali, grassi, cellulosa e biogemine (vitamine, diastai ecc.). Or la Natura ci prodiga tutto ciò spontaneamente e direttamente dai biondi campi di grano ai variopinti frutteti, dai verdeggianti orti alle fiorite praterie ove la vacca e la gallina attingono gioiose gli elementi per regalarci il latte che esubera all’una dalla nutrizione dei suoi piccoli e le uova che sovrabbondano all’altra in proporzione delle sue possibilità di covatura.” Il crudismo, quindi: un’altra teoria dedicata al buon mangiare e alla sanità che si aggiunge a tutte quelle che nel corso dei secoli l’uomo ha elaborato. Testi igienico –sanitari infatti se ne conoscono a bizzeffe, a partire da quelli i cui fondamenti riposano nella medicina classica (derivata dalla tradizione araba), riconducibile alla dottrina ippocratica-galenica, ai cui princìpi fino all’altro ieri si appellava chiunque vedesse un toccasana in una fettina di carne appena cotta, o in una buona tazza di sanguinaccio al cacao. Ricordiamo che a Ippocrate dobbiamo la stretta relazione che fin dall’antichità si stabilì tra alimentazione e salute, e che la sua dieta era ricchissima di ogni bendidio, variando dai cereali alle carni di ogni tipo; la sua teoria dei quattro umori — il sangue (proveniente dal cuore), il flemma (dal cervello), la bile (fegato), la bile nera (dalla milza) — faceva del corpo umano un sistema idraulico in delicato equilibrio, al mantenimento del quale serviva l’alimentazione dei sani e dei malati.

Oggi disponiamo di informazioni molto più complete di quelle a disposizione di Ippocrate, e sappiamo che si può sopravvivere anche senza le carni di piccione e di cavallo. E quindi, nessuna nostalgia per la medicina classica, anche se ultimamente (vedi la vicenda dei vaccini) qualche movimento sembra più attestarsi su una medicina popolare molto vicina alla stregoneria, che non alla scienza. Ma le ferree regole crudiste si spingono molto al di là di un semplice rinnovamento delle abitudini classiche in funzione di una dieta più variata e vegetariana: occorre escludere tutto ciò che necessiti di un passaggio in cucina. Proprio il Duca Enrico, tra l’altro e a supporto del crudismo, sottolinea quanto il crudo sia determinante nel liberarci della schiavitù del lavoro in cucina. Citiamo un altro passo: “Ci siamo intrattenuti ed abbiamo fornito a dovizia formule per tutti coloro che, pur volendo fare uno sforzo assai utile con l’eliminare il necrofagismo, tengono e sono attaccati ancora a tutta l’impalcatura ed artificioso ingranaggio di: cucina, cuochi, sguatteri, pentole, portate, banchetti, e tutto quanto ad altro non serve che a sprecar denaro ed attività umane, che potrebbero assai più proficuamente essere impiegati in opere utili all’ascensione evolutiva dell’umanità. Ma vi è ancora di meglio per liberarsi non solo dal fardello della cucina, cucinata e banchettata, ma delle fatiche cui sottomettiamo il nostro organismo per trasformare ed assimilare cibi cotti e prodotti animali anche non carnei. Esso è il regime a base di tutto quanto ci offre la natura non alterato con la cottura.”

Insomma, da modernista in linea con altre avanguardie europee, Enrico sarebbe stato crudista anche solo per guadagnare spazio in casa, limitare all’essenziale le suppellettili di cucina, liberarsi delle baroccaggini del passato come dell’angosciante pesantezza della cucina ottocentesca, rendere i tempi e le energie umane funzionali al solo scopo della trascendenza, spirituale e gastronomica. Come non capirlo? Immaginiamo appena cosa doveva essere un pranzo di nozze in un palazzo dell’aristocrazia siciliana ai tempi del Duca (1879-1946)… Il quale chiaramente, non fa soltanto teoria, ma nella sua vita ha sperimentato e raccolto numerose ricette che ha poi riunito nel suo libro, ancora il migliore per chi voglia cimentarsi nel crudismo, “Cucina vegetariana e naturismo crudo” ossia un “Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule scelte d’ogni paese”.

Sarà il crudismo la soluzione della felicità umana?

“L’uomo attende sempre la redenzione nella natura, se non dalla gastrosofia, dalla liberazione dell’istinto”. Parola di Enrico Alliata duca di Salaparuta.

Illustrazioni: Paolo Veronese, Nozze di Cana, 1563, Louvre.

Su crudismo e veganismo vedi anche qui.

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Al di là di Trastevere.

In un articolo pubblicato da The Vision a firma Alice Olivieri, si parla della trasformazione e del cambiamento radicale avvenuto nel famoso quartiere romano di Trastevere. La sua trasformazione, afferma l’articolista, non è un fenomeno recente, ma risale a diversi decenni fa. Accenna a stranieri affamati di esotismo romanesco, di speculazione edilizia, di baracci e localini con arredo minimal, di turismo di massa, di movida insopportabile… Tutto vero, ma che cos’era Trastevere prima della trasformazione? Per descriverla prende come spunto un brutto film (che lei dichiara essere un capolavoro) del 1971 diretto da Fausto Tozzi e intitolato, appunto, Trastevere. Il film è una carrellata di personaggi tutti alquanto macchiettistici  che poco o punto aderiscono a quella che sarebbe dovuta essere la “fauna” trasteverina di quei tempi: dalla ragazza hippie e drogata al poliziotto/artista; dalla coppia borghese a caccia di sensazioni forti a letto, all’aristocratico a caccia di bei ragazzoni americani; dalla popolana romana venditrice di bionde di contrabbando, nonché “strozzina” e pure organizzatrice delle adunate religiose al Divino Amore, al semplice cameriere (forse l’unico personaggio centrato del film).  Insomma, per quanto riguarda la composizione delle persone che frequentano il quartiere, e a parte la scomparsa degli hippies, tutto è come prima e come sempre: turisti, artisti, drogati, accattoni, delinquenti e via elencando, ancora oggi passeggiano per le piazze e le vie di Trastevere. Ma l’aspetto che più salta agli occhi leggendo l’articolo, è che la visione e l’analisi che fa la giornalista risulta limitata da un’eccessiva considerazione di Trastevere quale luogo per eccellenza della perduta anima ‘verace’ della città: una considerazione a sua volta vittima dell’oleografia turistica del romanesco vivere (il folclore dei noantri) che inesorabilmente colpisce chi arriva da fuori e non si dia il tempo di un approfondimento. Ciò che è accaduto a Trastevere, è esattamente lo stesso che tutti gli altri rioni del centro di Roma hanno vissuto. Anzi, più dagli anni Sessanta ai Novanta si ‘ripulivano’ e ‘gentrificavano’ via Margutta, Fontana di Trevi, Santa Maria dell’Anima, Campo de’ Fiori, Fontana di Trevi, e via procedendo di sfratto in sfratto, e più la cartolina di Trastevere assumeva quei toni affettati e manierati di una riserva protetta, alla cui protezione accorsero così in troppi, che alla fine il quartiere è scoppiato del suo stesso romantico non-essere. La Olivieri, in una piccolissima nota autobiografica, afferma di essersi iscritta all’università lo stesso anno dell’uscita del brutto film di Woody Allen, To Rome with love, film che in molti speravano ripetesse per il turismo l’exploit dell’altro film americano Vacanze romane. Se messo in contrasto con le stilizzature holliwoodiane, il film di Tozzi potrebbe sembrarci uno sguardo realistico e credibile, ma invece è a sua volta vittima di un’ansia macchiettistica. Tutti questi film citati non aiutano a capire la “trasformazione” dei quartieri romani, non danno la vera dimensione della vita, della socialità, delle tradizioni della Città Eterna. Per osservare la “trasformazione”, e rimanendo in ambito cinematografico, bisognerebbe allargare lo sguardo oltre il vintage trasteverino, e rivedere pellicole fuori moda e solo apparentemente insincere, come Campo dei Fiori o Permette, babbo?, entrambe di Mario Bonnard, padre della commedia italiana al cinema e grande conoscitore della società romana del tempo. Per quanto all’interno di una cornice novellistica, lì si parla non di ‘tipi caratteristici’ e prescritti da una fantasia turistica, bensì di comuni macellai e pescivendoli, e di un’umanità dedita all’economia del vivere quotidiano. Forse, anche rivedendo queste pellicole, riusciremmo a farci un’idea delle dimensioni del cambiamento di Roma, lungo l’ininterrotta e ormai secolare speculazione edilizia che, non dimentichiamolo, accompagna e caratterizza la città fin dai tempi in cui divenne Capitale.

Ma allora perché si parla solo e soltanto di Trastevere? Perché poche settimane prima della pubblicazione dell’articolo in questione, era scoppiata la polemica sui giornali e nel web, della chiusura del “Bar San Callisto” nell’omonima piazza, scambiando una ordinaria operazione di pubblica sicurezza, per quanto odiosa e sospetta di magheggi, come un tentativo di dare un colpo di grazia all’anima popolaresca del quartiere, abbattendo un posto dal “valore storico”. Tutta questa amarezza è comprensibile, ma occorre esser lucidi e prendere atto che disgraziatamente l’anima di Trastevere è da un pezzo che non ha più un luogo.

Innalzato a vessillo di una mentalità (il bar come ritrovo, tempio del chiacchiericcio, dell’ozio virtuoso, della fratellanza…) che contrasta la fretta capitalistica di trasformare noi tutti in consumatori, il Bar San Callisto è di fianco ad un ristorante, Da Paris, chiuso anch’esso da poche settimane, e che invece non ha sollevato né articoli, né infiammate polemiche (a parte un commosso ricordo di Daniele Cernilli sul suo Doctor Wine). Eppure è proprio partendo dai ristoranti che si può leggere la trasformazione dei quartieri romani. Dario e Jole, i proprietari del ristorante Da Paris, sono, loro sì, un pezzo di storia della ristorazione romana e del quartiere Trastevere: lui iniziò a lavorare in un noto ristorante di cucina ebraica al Ghetto, ed è stato vicepresidente dell’Assoristoranti di Roma; sua moglie Jole, fabrianese di nascita ma romana d’adozione, è stata l’anima della cucina del locale. Di lei si ricorda, nei primi anni Novanta del secolo scorso, durante una manifestazione culinaria a New York promossa dalla Provincia di Roma, l’avvenimento occorso per la cena di gala a conclusione della manifestazione: il menù prevedeva essenzialmente tre specialità rappresentanti le “scuole” di cucina romane, ossia quella ebraica, quella testaccina e quella innovativa. Ebbene quest’ultima, capitanata da un celebre chef, presentava degli gnocchetti alla rapa rossa, solo che allo chef non riusciva, malgrado numerosi tentativi, di confezionare questi gnocchetti. E più tentava e sbagliava, e più si avvicinava l’ora della cena tanto che ad un certo punto il pre-stellato chef ebbe una crisi quasi isterica. Fu a questo punto che Jole prese in mano la situazione e, con romanesco e prosaico pragmatismo, tirando su le maniche, disse: “ci penso io”, e cominciò ad impastare patate e farina, salvando così eroicamente la cena. Insomma il ristorante faceva parte del panorama trasteverino, era ben frequentato, aveva una buona cucina con piatti ebraici, romaneschi, di tradizione marinara e con una cantina di tutto rispetto. Forse Dario e Jole, oltre alla stanchezza determinata dall’età, molto probabilmente non hanno voluto lasciarsi “trasformare” dai nuovi gusti e dalle nuove mode e quindi hanno preferito chiudere l’attività. Che la ristorazione sia una chiave di lettura del cambiamento sia di Roma che del Paese è cosa acclarata e indiscutibile: Roma sta seppellendo la sua tradizione testaccina e quella ebraica e quella burina. Ora la fanno da padroni, ieri come oggi, i locali turistici e poi una selva di ristoranti con arredamenti minimal e con menù che si vorrebbero fantasiosi in virtù del fatto che presentare un’amatriciana non è “in”. Rimangono, ieri come oggi, dei ristoranti padroni del limitato campo frequentato da chi ha palati sopraffini e portafogli gonfi. E il “patrimonio umano” di Roma evocato dalla Olivieri non ci resta che vederlo nella geniale scena del film Roma di Federico Fellini Roma, quando nella notte di San Giovanni una trattoria è affollata di persone che mangiano cofane di rigatoni con pajata e lumache, specialità tipica della “notte magica”, tradizione oramai scomparsa per tutti, turisti e residenti, amen.

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