In cucina (mai più)!

Pubblichiamo un contributo di Ivana Rinaldi, storica di genere e collaboratrice della rivista Leggendaria, relativo al rapporto tra donne, cucina e letteratura gastronomica.

Nel 1825, Anthelme Brillat-Savarin in La fisiologia del gusto, uno dei testi base della cucina moderna, scrive “le donne sono buongustaie. L’inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa di istintivo perché il buongusto favorisce la bellezza. Un regime di cibi succulenti, delicati e ben preparati allontana per molto tempo i segni della vecchiaia”. Oggi sembra invece che la bellezza sia legata ad altri canoni, che prevedono l’uso di cibi insipidi, sconditi, senza grassi e soprattutto non elaborati. Ma ciò che ha tenuto e tiene lontane le donne dalla cucina, sono ben altre e più profonde ragioni, prima di tutto storiche.

Per secoli, sin dal Medioevo e ancora nel Rinascimento, i grandi chef erano uomini, le donne per loro natura erano avvelenatrici, quindi nessuna donna in cucina alle corti dei principi. Non che le donne nel medioevo e nel Rinascimento non stessero in cucina, ci stavano, ma non ai fornelli degli aristocratici. I trattati di gastronomia venivano redatti dai cuochi dei principi, non dalle “umili” donne che spignattavano in cucina. Le donne si affermarono in gastronomia con il passaggio dall’aristocrazia alla borghesia, nel XIX secolo, e con l’affermarsi del ruolo di padrona di casa. Il primo libro di cucina che compare in Italia è opera di un’austriaca, Katharina Prato, pseudonimo di Pratobevera; pubblicato nel 1858 a Graz, con il titolo Die süddeutsche Küche, il libro era destinato ad aver successo anche in Italia. Il primo ricettario scritto da una donna italiana, Come posso mangiar bene. Libro di cucina con oltre mille ricette di vivande comuni, facili ed economiche per stomachi sani e per quelli delicati, esce in italia nel 1900. Ne è autrice una contessa, Giulia Ferraris Tamburini. Nel 1925 esce quello che qualcuno ha definito la “la cinghia di trasmissione di Mussolini in cucina”, ovvero Il talismano della felicità di Ada Boni: la perfetta donna fascista dà felicità al marito anche con il cibo e non solo. La fascistissima Boni si contrappone al borghese Artusi che nel 1891 con il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene aveva stilato il primo vero ricettario dell’Italia unita.

Per queste ragioni, non è difficile capire l’avversione delle donne moderne e in particolare delle femministe per la cucina, che incarna, a loro avviso un ruolo marginale e di esclusione. Liberarsi dai ruoli tradizionali, verso l’emancipazione, è stato uno degli obiettivi del movimento delle donne a partire dagli anni sessanta e settanta. Via le donne dalla cucina, via dalla casa, dai lavori di cura, dal ruolo di moglie e madre, verso l’apertura al mondo, al lavoro, all’impegno sociale, politico, culturale. Questa spinta emancipazionista che ha portato le donne a rinnegare la loro storia di eterna subordinazione, è stata ripensata e rielaborata in una filosofia più complessa ed articolata che ha preso il nome di “filosofia della differenza”, propensa ad uscire dalla tradizionale dicotomia maschile femminile per entrare nella complessità del rapporto tra uomo e donna e dei generi. Questa nuova visione del mondo di cui si fanno portatrici le donne, ha condotto a rivalutare ciò che fino a poco fa era considerato un ruolo di secondo piano. In questi ultimi anni, sono usciti preziosi ricettari femminili, non di donne comuni, ma di scrittrici, militanti politiche nella guerra civile spagnola o nella Germania di Weimar (Cuoche ribelli, DeriveApprodi, 2013), protagoniste della rivolta di Kronstad (La suonatrice di Theremin, DeriveApprodi, 2007) e cosi via, fino alla grande teologa messicana Juana Ines De La Cruz, ispiratrice del mondo latino americano, che nel 1600 scrisse il suo Libro di cucina, pubblicato da Sellerio nel 1999. Il suo traduttore, Angelo Morino, sottolinea come Suor Juana, poeta ed intellettuale, con il suo libro mostra di essere in grado di rompere la barriera tra il pensiero, l’arte, e la cultura materiale, tra il mondo femminile e quello maschile, attraverso il corridoio che unisce la biblioteca alla cucina. Di questo mi sono occupata, con i tanti suggerimenti di Marco Santarelli, in un articolo del 2015 apparso su Leggendaria 111.

Credo che questo lavoro di ricerca di ricettari, non solo di donne famose, vada continuato in tante direzioni per scovare quello che è uno dei tanti saperi delle donne; un esempio in questo senso è Sapori e saperi delle donne in 12 parole di Paola Leonardi e Serena Dinelli (Jacobelli, 2014) che coniugano 12 parole fondamentali per le donne: accudimento, creatività, non violenza, identità, salute, relazioni, e molto altro con altrettante ricette “significative”. Parole, sapori e saperi che rendono conto di percorsi, genealogie, trasmissione di libertà femminile, che hanno permesso di cambiare anche il cuore della gente, a dimostrare che la vita delle donne è fatta di molte cose, non ultima la loro creatività in cucina, che non va soppressa ma coltivata, se se ne sente il desiderio, per arricchire ulteriormente il proprio vissuto e la propria esperienza.

Grazie a Ivana Rinaldi per il suo testo e, relativamente al tema del rapporto tra femminismo e cucina, rimane sempre una pietra miliare il video di Martha Rosler, Semiotics of the Kitchen (1975), che potete trovare qui sotto:

In the kitchen with Martha

http://www.macba.cat/en/semiotics-of-the-kitchen-2821

Su Katharina Pratobevera (1818–1897), una delle eminenti personalità della storia di Graz, di seguito altre informazioni.

http://www.pionierinnengalerie-graz.at/katharina-pratobevera-1818-1897-2/

 

Di grassi (monoinsaturi) non si muore.

Lo sapevamo. Era solo questione di tempo e alla fine l’annuncio è arrivato: formaggi, fiorentine e grassi in genere, non fanno male! Altro studio scientifico, ennesima controverità. Nel corso degli ultimi decenni, da quando cioè vi è una grande attenzione al mangiare sano, tesi e controtesi, prove e controprove, analisi e controanalisi, si sono inseguite in istituti di ricerca, nelle università, nelle pubblicazioni scientifiche cercando (a volte riuscendovi) di cambiare abitudini alimentari stratificate da secoli. E il doppio movimento funziona così, per esempio: dapprima affermare che i fritti fanno male, e poi riaffermare che i fritti fanno bene. Nel frattempo, le ricerche avranno prodotto dati a sufficienza affinché adesso, di fronte a un piatto di patatine fritte, le mangiamo con più gusto poiché resi consapevoli dai laboratori e dalle statistiche. Si chiama: società dell’informazione; e finché l’informazione è corretta (e senza fini lucrativi e strumentali) siamo tutti contenti.

Durante il congresso europeo di cardiologia tenutosi a Barcellona alla fine del mese di agosto, gli studiosi del Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE) dell’Università di Hamilton nella regione canadese dell’Ontario hanno detto chiaro e tondo che una dieta ricca di carboidrati è associata ad un rischio maggiore di mortalità a differenza dei grassi, sia saturi che insaturi, che, invece, riducono il rischio di mortalità. Lo studio è durato per ben 12 anni, coinvolgendo 154 mila persone trai 35 e i 70 anni provenienti da 18 paesi di cinque continenti, fatto, questo, che qualifica lo studio come uno dei più ampi e completi. Ma passiamo subito a riportare i dati più eclatanti: la categoria di persone con un alto consumo di carboidrati avevano aumentato del 28% il rischio di mortalità (ma con un minore rischio cardiovascolare) rispetto alla categoria col più basso consumo di zuccheri. Nell’altro campo, quello della categoria con alto consumo di grassi, si è vista una riduzione del 23% di rischio di mortalità e, inoltre, una riduzione del 18 per cento del rischio ictus e del 30% del rischio di mortalità per cause non cardiovascolari. Insomma, raccomandano gli studiosi, bisogna sempre fare attenzione alla qualità dei grassi e quindi privilegiare i monoinsaturi (primo fra tutti l’olio di oliva) e qualche polinsaturo come l’Omega3 del pesce o della frutta secca.

Oppure seguire le indicazioni della nostra Lidia Morelli che, nel 1925 e senza i mezzi della moderna ricerca medica, a proposito della carne scriveva così: “Ricca di materie nutritive, specie in albumina e in grassi, non occorre dire che ripara mirabilmente le perdite del nostro organismo. Si assimila facilmente, e infonde energia nuova, senza produrre sazietà (…) Non occorre talento per dedurre che il regime misto è il migliore, e perciò quello a cui devono attenersi tutte le persone di salute normale, che vogliono sanamente invecchiare”.

Così come dicevano le nostre nonne quando a tavola pazientemente ripetevano ai nipoti: di tutto un po’.

La polenta non è mica vostra!

In questa torrida estate, Daniele Cernilli si è posto in un suo editoriale di Doctor Wine la domanda su che cosa significhi esattamente la “tradizione” nel campo enogastronomico. Se la pone mentre lavora, e nelle pause riflette sulla questione di grande importanza e per nulla secondaria; anche perché il prodotto alimentare tradizionale non si limita alla manipolazione sui fornelli del gas e al successivo consumo seduti ad un tavolo. Quando diciamo prodotto tradizionale, siamo propensi a crederlo immutato nei secoli, quando in realtà il prodotto tradizionale è, come affermato da Matty Chiva, il risultato di un’evoluzione che, legando il passato al presente, consente all’antico di sopravvivere e di trasferirsi nel nuovo. È un concetto non lontano dalla spiegazione data da Cernilli quando scrive che il significato etimologico di tradizione è “trasporto”: “in questo caso vuol dire che qualcosa viene ‘trasportato’ attraverso lo scorrere del tempo più o meno come era all’inizio della sua storia”. E l’importanza non solo gastronomica dei prodotti tradizionali, emerge nelle strumentalizzazioni che ne fanno movimenti politici come la Lega, la quale della purezza delle tradizioni alimentari ha fatto una vera e propria bandiera (pensiamo a delibere comunali anti-kebab, alla “purezza” della polenta ecc.). Ora pensate a cosa sarebbe il mondo dell’alimentazione e che cosa mangeremmo se dovessimo applicare il “pensiero” leghista che vuole la tradizione pura, ossia inviolata, non toccata da altri, ferma nei secoli. In realtà, qualunque tradizione è impensabile senza l’innovazione portata dalle altre culture e dal progresso delle tecniche e dei gusti; altrimenti staremmo ancora ad insaporire pietanze con il garum.

L’idea che le tradizioni locali non debbano essere contaminate è davvero la goccia che fa traboccare il vaso della sopportazione alle scemenze leghiste! Ma la cucina è contaminazione! Anche se questa parola ha qualcosa di sinistro, e allora la si usa per comodità, volendo in realtà alludere alle fusioni, agli scambi, alle eredità, ai passaggi di mano culturali e geografici che sono la linfa vitale della gastronomia. Immaginiamo per un attimo se non ci fossimo lasciati “contaminare” che cosa avremmo sulle tavole o a che cosa avremmo dovuto rinunciare: pomodori, peperoni, patate, mais, cioccolato, tacchino tra i prodotti dell’era moderna. Risalendo ancor più nei secoli avremmo rinunciato alle ciliegie, alle pesche, alle melanzane… Insomma, senza gli scambi di ricette e ingredienti, e senza la curiosità che da sempre fa l’intelligenza, a tavola e fuori, saremmo a lenticchie, rape, ceci e cicoria. Persino il mais con la cui farina ci si prepara la polenta, piatto simbolo di molte regioni settentrionali, è il risultato della “contaminazione”; per non parlare del pomodoro col cui sugo si condirà la tradizionalissima polenta!

 

 

illustrazioni:

Diego Rivera, La molendera 1924; Diego Rivera, El maìz 1950 (fonte: www.bluffton.edu)

Le tre sorelle Vitto (8). I dolci (e due liquori).

Non abbiamo ancora esaurito il prezioso quaderno delle tre sorelle Vitto, che i nostri lettori ricorderanno per le loro ricette d’impianto borghese. Qui trovate riunite le ricette di dolci e liquori, con il suggerimento di raccoglierle, custodirle e utilizzarle perché sono ricette originali, sperimentate e di eccellente gusto.

Si tratta di dolci casalinghi di semplice realizzazione; dolci da colazione o da tè, fra cui spiccano alcune ricette assai interessanti, come il Dolce con Pane Secco o le Ferratelle Rustiche, e altre ricette di tradizione regionale e tipiche di tutto il Centro-Sud, come i Susamelli o Susamelle, i Serpentoni, i Mostaccioli, le Castagnole e, con ben tre ricette, gli Amaretti.

Ma per cominciare, ecco due liquori che, molto più comunemente del tè, dalle parti delle sorelle Vitto accompagnavano i dolci fatti in casa e serviti agli ospiti a fine pranzo o durante il pomeriggio.

 

Liquore di Limone

1 litro di Alcol 1 litro di Acqua 1 Kg di Zucchero (meno un cucchiaio) ½ Kg di limoni

Mettere le bucce di limone in fusione con l’alcol per 24 ore. Far bollire l’acqua con lo zucchero, al bollore toglierla dal fuoco, farla freddare e unirla all’alcol. Filtrare.

Nocino

(liquore)

10 noci 250 gr di zucchero ½ litro di Alcol 3 chiodi di garofano 133 gr di acqua 1 corteccia limone a pezzetti.

Del Nocino non è scritto il procedimento forse ritenuto superfluo, però per rimediare a questo vuoto, siamo andati a leggere la ricetta del nocino in uso nel convento di Pratovecchio (Arezzo) e riportata da Sabastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri”:

Nocino di San Giovanni

Il giorno di San Giovanni si raccolgono 30 noci che tagliate a piccoli pezzi si mettono in fusione con un litro e mezzo di spirito, mezzo litro di vino, 1 chilo di zucchero, 1 limone tagliato a pezzi e g 5 di coriandoli, anici, cannella. Si lascia il barattolo al sole fino alla metà di agosto rimuovendolo di tanto in tanto. Quindi si filtra, si imbottiglia e si lascia invecchiare.

Cominciamo ora con le ricette dei dolci in alcune delle quali il procedimento della ricetta viene solo accennato.

Torta Cioccolato

1 etto cacao amaro 2 etti farina 2 etti di zucchero 1 quarto di latte (tiepido) 1 busta lievito Bertolini 1 pizzico di sale buccia di limone.

Farina – zucchero – e cacao alla pentola poi il latte e il lievito e girare fino a che non diventi una crema – imburrare uno stampo e mettere al forno per 3/4 d’ora.

Torta con Cacao

Kg mezzo di farina ¼ di latte – gr 200 burro; -400 gr zucchero; cacao 4 o 5 cucchiaini, vaniglia, 4 uova; una bustina di lievito Roiel (probabilmente Royal, ma è utilizzabile qualsiasi lievito artificiale per dolci).

Si lavora bene il burro si aggiungono 4 tuorli seguitando a lavorare bene, si aggiunge lo zucchero e la vaniglia.

Si unisce la dose alla farina e si mette un po’ alla volta con il latte. Si aggiungono le chiare montate a neve ed il cacao. Si unge la teglia e si fa cuocere per mezz’ora.

Amaretti

7 etti mandorle dolci 3 etti mandorle amare 8 etti di zucchero 1 limone grattugiato 1 vaniglia a piacere 1 bicchiere di liquore.

Questa pagina riporta soltanto le dosi degli ingredienti, ma poche pagine più avanti ci sono altre due ricette

Amaretti

3 chiare d’uovo 300 grammi di zucchero 250 grammi di mandorle

sbattere le chiare con lo zucchero aggiungere le mandorle ben tritate, un po’ di limone, lasciare riposare, fare le pallottoline e infornare.

Amaretti casalinghi

Gr 200 mandorle dolci 6 mandorle amare 2 bianchi d’uovo gr 300 zucchero

Mettete tutte le mandorle in acqua bollente e sbucciatele. Pestatele bene nel mortaio con il bianco di un uovo. Amalgamate che siano, unite mescolando la metà dello zucchero. Poi ancora rimescolando ½ albume d’uovo, lo zucchero rimasto e sempre rimestando l’altro mezzo albume. Avrete una pasta morbida ma sostenuta che metterete a cucchiaini sulla piastra da forno ricoperta di carta oleata alla distanza una dall’altra di 5 cm. Appiattite le palline, spolverandole di zucchero e cuocetele a forno vivo e che siano ben dorate.

Torta Mulatta

Gr 140 fecola Gr 150 burro Gr 250 zucchero 5 uova 2 cucchiai cacao gr 20 zucchero a velo.

Lavorate in una terrina con un cucchiaino di legno il burro finché sia spumoso. Unite i tuorli alternandoli man mano con lo zucchero. Unite un cucchiaino di cacao e continuate a lavorare la crema per ½ ora. Alla fine aggiungete gli albumi a neve e la fecola. Cuocete a fuoco tiepido con una tortiera imburrata e spolverata di pane. Servite freddo coperto di zucchero a velo mescolato al cacao rimasto.

Pastine da te’ di Mandorle

Occorrono grammi 250 di zucchero, 100 grammi di mandorle dolci, 50 grammi di mandorle amare, due chiare d’uovo. Si spellano le mandorle e si seccano al forno, e si tritato fini. Si lavora con il mestolo, lo zucchero con le chiare, si aggiungono le mandorle e si fa una pasta soda con la quale si fanno delle pallottoline grandi quanto una noce. Si pongono in una teglia unta e spolverata con farina unita a zucchero e si dispongono più tosto larghe perché crescono molto. Mettere il forno a moderato calore e quando fanno la crostina sono pronte.

Castagnole da Friggere

Prendere 6 tuorli d’uovo, 3 albumi e 200 gr di zucchero.

Battere a parte i tuorli con metà zucchero; battere poi gli albumi a neve e aggiungere l’altra metà dello zucchero continuando a frullare. Unire il tutto aggiungendo 700 gr di farina bianca, 80 gr di burro un bicchierino di marsala, di rum, o di acquavite, a piacere, la buccia di un limone e due cucchiaini rasi di bicarbonato e un pizzico di sale.

Serpentoni (8 serpentoni)

Gr 300 nocchie, noci, pinoli o solo mandorle con dadini di cioccolata fondente Gr 300 di zucchero (meno un po’)

Si impastano con le chiare aggiungendo un bicchiere di anisetta.

La sfoglia: 4 uova intere, farina, 2 cucchiai scarsi di zucchero, 2 cucchiai strutto scarsi un poco di anisetta o altro liquore. Impastare, mettere sopra uovo battuto (rosso).

Mostaccioli

Kg 1 di farina Gr 600 zucchero (o grammi 500 con due cucchiai di miele) Gr 300 di nocchie Gr 300 di mandorle Gr 50 di cacao Gr 50 garofano, noce moscata, un pizzico di cannella, bicarbonato di ammoniaca e vaniglia.

Si tostano e macinano con la pelle scura le nocchie e le mandorle. La pasta deve essere piuttosto dura. Le nocchie macinate finissime. Marmellata (mele cotogne)- spessore sfoglia – fuoco forte. Aggiungere la glassa appena cotte.

 

Torta di mele

Etti 1 e ½ di farina 1 etto di burro 150 grammi di zucchero ½ bustina lievito Bertolini 2 uova; 1 o 2 mele; 2 chiare montate a neve; teglia imburrata.

Le mele tagliate fine messe dritte non in piano (che non tocchino il fondo).

Lievito in mezzo alla farina.

Cottura mezza ora – calore normale.

Ciambellone

500 gr di farina 200 gr di zucchero 125 gr di burro 2 uova 1 bicchiere di latte.

Impastate la farina, lo zucchero, il burro, la buccia grattugiata di un limone, le due uova ed un bicchiere di latte. Dopo aver lavorato bene la pasta, incorporate il contenuto di una bustina di preparato “Pan degli Angeli”; deponete il tutto in un tegame unto di burro e mettete in forno moderato per circa 40 minuti. Per ottenere un ciambelline di maggior effetto potrete, prima d’introdurlo nel forno, bagnarlo con bianco d’uovo e cospargerlo di zucchero.

Salame Dolce

50 grammi di zucchero 75 grammi di biscotti (gentilini) 1 etto e ½ di burro 2 cucchiaini di cacao dolce 2 uova 2 etti e ½ di mandorle

Abbrustolite leggermente le mandorle e schiacciarle calde con una bottiglia. Tritare i biscotti; aggiungere il burro dopo averlo sciolto a bagno maria.

Fare l’impasto con le uova ecc.

Susamelle

Farina kg 1 Miele kg 1 Zucchero 500 gr Mandorle tostate e tritate gr 300 1 cucchiaino di bicarbonato gr 25 di cannella in polvere e poche teste di garofano pestate

4 aranci e 2 limoni grattugiati. S’impasta tutto molto duro e si lascia riposare per 24 ore, dopo si fanno le forme e si inforna.

Susamelli

Kg 1, 300 di farina Kg 1, 00 di miele Gr 500 di nocchie e mandorle abbrustolite

Buccia di arancio e mandarino

Un cucchiaino colmo di bicarbonato d’ammonio.

Se la pasta è un po’ dura mettere un po’ di vino bianco-

Dolce con pane secco

2 sfilatini secchi, mettere a bagno la sera in mezzo litro di latte.

Montare 4 chiare di uovo, e dopo i torli.

2 etti di zucchero con un etto di burro sciolto a bagno maria. Mischiare tutto.

Imburrare la teglia, condire a piacere con vaniglia, uva passa, candito e cannella.

Torta Elvezia

Uova 5, zucchero 10 cucchiai, 1 bicchiere di acqua, lievito bertolini bustina 1 e ½, farina quantità necessaria.

Torta “Ceccarelli”

Gr 250 di fecola Gr 250 di farina n. 6 uova n. 12 cucchiai di acqua ½ kg di zucchero n. 1 bustina Bertolini

Ferratelle dolci

1 cucchiaio d’olio 1 cucchiaio di zucchero 1 uovo 1 limone grattugiato farina quanto basta

Rustiche

olio ½ bicchiere 1 bicchiere di acqua sale, pepe farina quanto basta.

 

Illustrazione: Felice Casorati, Le ereditiere (le sorelle), 1910, MART, Rovereto.

mangiare e non mangiare (comer y no comer).

Del Manuel Vasquez Montalban buongustaio, qui da noi conosciamo soltanto il fortunatissimo Ricette immorali (1981) e Le ricette di Pepe Carvalho (1988). Come molti sapranno Carvalho è uno dei personaggi più noti dello scrittore catalano, anch’egli buongustaio e, come il suo creatore, perennemente alla ricerca di cose buone da mettere sotto i denti. Ecco quindi la ragione di raccogliere in un libro le ricette particolareggiate e precise dei piatti citati dal detective Carvalho, protagonista degli innumerevoli romanzi pubblicati dal 1972 al 2003, anno della sua improvvisa scomparsa. Più sofisticata l’operazione delle Ricette immorali la cui ragione è tutta riassunta in una frase dello stesso autore: “Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare; ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare”. In Italia poco si conosce della sua produzione editoriale nel campo della gastronomia, che comprende anche i seguenti testi (solo il primo dei quali è stato tradotto per Feltrinelli nel 2005 ed è ormai fuori catalogo): Contro i gourmet (1985); Las Cocinas de Espana, Extremadura, Galizia, Valencia (1980); Les meves receptes de cuina catalana (1995).

Tra le ricette dei due libri più noti, tra l’altro tutte eseguibili senza problemi, ce ne sono molte che spaziano dalla cucina italiana alla francese, ma la maggior parte sono catalane o spagnole. La copertina de Le ricette immorali che presentiamo è dell’edizione del 1992, perché all’interno vi è la dedica sotto riprodotta che recita: “Par Marco Santarelli que sabe comer y no comer”. Montalban 1999. La dedica merita una spiegazione: Montalban era venuto a Roma ospite illustre alla Biennale dei Giovani artisti del Mediterraneo svoltasi nel 1999 all’ex Mattatoio di Testaccio, e chi scrive faceva parte dell’ufficio stampa della manifestazione. Pensai così di fare cosa gradita al celebre scrittore buongustaio organizzando un pranzo da Heinz Beck nella sua Pergola dell’Hotel Hilton. Fu così che lo staff del ristorante accolse Montalban, Luca Bergamo (attuale vicesindaco di Roma), Anna Borioni (c.u. stampa) ed il sottoscritto, il quale non potè godere, sfortunatamente, delle creazioni di Beck, perché sotto stretta dieta medica. Con un sorriso largo, un’espressione grandemente rilassata, gli occhi gioiosi, lo scrittore lasciò il ristorante dopo aver apprezzato nell’ordine: carpaccio di scampi con caviale; ravioli di verdure ai frutti di mare; ballottino di salmone con finocchi e salsa allo zafferano; piccione con purea di prezzemolo e funghi porcini; frutti di bosco in gelatina di fiori di sambuco. Il tutto innaffiato da: Sauvignon Collio ’97- Ronco dei Tassi; Chardonnay Sanct Valentin ’96 –San Michele Appiano; Fontalloro ’93- Fattoria di Felsina; Moscato d’Asti La Galeisa ’98- Dogiotti.

 

Cipriani pensiero.

Arrigo Cipriani è uno dei più grandi nomi della ristorazione italiana, conosciuto e apprezzato anche internazionalmente e perciò un protagonista del Made in Italy. Il nome del suo locale, Harry’s Bar, fa parte della mitologia letteraria e cinematografica tanto da diventare patrimonio nazionale per decisione del Ministero dei Beni Culturali. Ha aperto diversi ristoranti in vari paesi; la sua Locanda è frequentata dal bel mondo e le sue creazioni più celebri e conosciute sono il cocktail Bellini (prosecco con purea di pesca bianca) e il “carpaccio” (fettine di controfiletto di manzo crude con una salsa inventata sempre dal nostro). È, dunque, un personaggio che nel mondo della ristorazione e della cucina in generale ha una voce in capitolo di un certo peso. Per questa ragione, il personaggio Cipriani è stato intervistato dal Corriere della Sera e le domande si soffermavano per lo più, appunto, sul personaggio, sulla sua vita privata, sui suoi ricordi, pettegolezzi e persino le sue opinioni politiche (che non ci trovano minimamente d’accordo); insomma, domande rivolte ad un vecchio signore per buttare giù un articolo che attiri l’attenzione di vecchie signore. Ma ad un certo punto, le domande virano sulla ristorazione ed è qui che l’articolo si fa interessante per via delle zampate da leone che Cipriani sferra contro lo “chef-star system”. In poche risposte demolisce il nuovo corso della cucina italiana da ristorante partendo da Marchesi (“con lui è cominciata la decadenza”, afferma), per criticare pesantemente Cracco (“da lui si mangia male”), Cannavacciuolo (“ha scritto più libri di Proust”), Bottura, arrivando ad affermare che, in poche parole, tutte “queste nuove star stanno rovinando la cucina italiana”. Salva in extremis soltanto Vissani (“mi è simpatico. Perché sa ridere di se stesso”).

Ma Cipriani non ha ben capito, a nostro avviso, cosa realmente stia accadendo quando afferma che la “nouvelle cuisine è uno dei frutti avvelenati del 68, della rivolta contro la tradizione”. Ovviamente da grande ristoratore qual è, gli resta difficile distinguere la cucina professionale da quella familiare; ma è una distinzione importante se vogliamo interpretare al meglio l’evoluzione che stiamo vivendo. Facendo questa distinzione capiremmo quindi che, ad esempio, la panna in cucina è un elemento che nella cucina italiana si è introdotto più per fattori sociali che altro; che le riviste patinate o gli chef in tv incidono fondamentalmente poco con le abitudini cucinarie domestiche; che la tradizione si è, sì, evoluta ma non certamente nella direzione impressa dai ristoranti degli chef stellati. In pratica ed estrema sintesi, possiamo affermare che nel nostro Paese esistono due grandi rami della cucina: quella degli chef che appartiene ad un mondo definibile “chef-star system” con delle regole interne atte a penetrare in quelle del mercato e della comunicazione. L’altro ramo è quello della cucina popolare, tradizionale, regionale che si evolve con altre regole e bisogni, prima fra tutte quella della necessità. Cipriani dovrebbe quindi aggiustare il tiro e accusare lo chef-star system semmai di allontanare la cucina dei ristoranti dalla tradizione italiana, analizzando con criteri diversi l’evoluzione della cucina familiare, che non muore certo per via di quattro star dei tele-fornelli.

 

 

A cena da Bela Lugosi.

Da sempre in cucina si è utilizzato il sangue, sia esso di maiale che di gallina, come fondo per confezionare migliacci, frittelle di sangue, budini, sanguinacci, cervellati. Nella seconda metà del Cinquecento, Lennio scriveva che “Il sangue è l’ottimo dei sughi all’uomo, familiare e spezialmente domestico alimento e pascolo della vita”. La medicina fino a tutto il Seicento venerava il sangue riconoscendo che esso “è il padre di tutti gli umori” (T. Salvi). E nel Settecento, sempre per rimanere in tema di medicina, si sosteneva che, per gli anziani, sangue e latte costituivano gli elementi rigeneratori, oggi diremmo integratori per la terza età. E che dire della religione? Sangue di agnelli sacrificati, il cuore di Gesù gocciolante di sangue, ancora sangue dal costato squartato, sangue dalla testa incoronata di spine e, insomma “sangue! sangue!” come gridò più volte Caterina da Siena in punto di morte. Al giorno d’oggi la medicina non pensa più al sangue come integratore per anziani, la cucina si è quasi completamente dimenticata di usarlo e per giunta si è installata una specie di ribrezzo per il prezioso liquido. Rimangono soltanto le sculture e i dipinti sacri che ci ricordano Gesù, martiri, Santi sgorganti sangue. Ma, come in molti altri casi, anche riguardo al sangue la società contemporanea è assai contraddittoria: se da un lato c’è il ribrezzo del sangue, dall’altro l’industria cinematografica ci propina, con molto successo, scene violentissime con fiumi di sangue che schizzano da ogni parte verso tutte le direzioni; e due delle più fortunate serie televisive degli ultimi anni, gli oramai classici Dexter e True Blood, sono incentrate sul fascino e sulla sete vampiresca di sangue.

In questo contesto, desta curiosità e stupore sapere che alcuni ristoranti italiani sono tornati ad utilizzare il sangue per alcuni loro piatti. Ad esempio c’è il ristorante Lido84 a Gardone Riviera nel cui menù si evidenzia il Rognone al Torchio, ossia una tartare di rognone con una salsa composta da diversi elementi tra cui spicca il sangue ottenuto da un torchietto, strumento usatissimo nella “grande cuisine francaise” col quale si spremevano le carcasse di faraone e altri volatili per raccogliere liquidi che servivano per preparare elaborate salse. Davide Oldani nel suo locale D’O in un paesino della provincia milanese, preferisce utilizzare il sangue per un elaborato dessert che richiama alla mente il più tradizionale sanguinaccio, ovvero sangue e cioccolato. Infine a Lecce, nel ristorante Bros si serve il Sanguinaccio Royal, una rivisitazione del tradizionale insaccato della zona, a base di interiora, spezie e sangue. In tutto il territorio nazionale si usa(va) il sanguinaccio, che si differenzia per ingredienti e metodi di preparazione a seconda della regione, provincia, città, paese, frazione in cui si opera. Il sanguinaccio più universalmente noto è quello napoletano che Ada Boni, nel suo Talismano della Felicità, descrive come segue:

Sanguinaccio alla napoletana

Per 6 persone: farina, gr 75 — zucchero in polvere, 3 cucchiai — latte, l. 0,500 — rossi d’uovo, 3 — vainiglia o vainiglina — burro, gr50 — sangue di maiale cotto, gr 250 — cioccolato, gr 100 — pinoli, un cucchiaio — canditi un cucchiaio.

È un caratteristico dolce napolitano specialmente in favore durante il periodo carnevalesco. Preparate una crema pasticciera con tre cucchiaiate di farina, tre cucchiaiate di zucchero in polvere e tre rossi d’uovo. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto con mezzo litro di latte bollente. Portate sul fuoco, aggiungete un pezzetto di vainiglia o un pochino di vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po’ meno di mezzo ettogrammo di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendoci a poco a poco la crema pasticciera fredda. Quando crema e sangue saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli e una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in una coppa di cristallo e si serve con biscottini.

Fa sempre un certo effetto l’idea dei ‘biscottini’ da intingere nel sangue… Dracula, a tanta perversione, non ci era arrivato!

Altra ricetta abbastanza famosa è il migliaccio romagnolo, anch’esso con una miriade d’interpretazioni diverse che cambiano da territorio a territorio e addirittura da famiglia a famiglia. Noi abbiamo scelto quello in uso nelle Marche settentrionali, ossia quelle confinanti con la Romagna. Ecco quindi il

Migliaccio pesarese (da La cucina marchigiana di Nicla Mazzara Morresi)

Far bollire un litro di latte e lasciarlo raffreddare. Unire in un recipiente: un litro di sangue di maiale difibrinato (liquido), 500 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato amaro, 4 uova, un bicchierino di rhum ed uno di alchermes, una bustina di vaniglia, grattatura di limone o bucce di arance a pezzettini, cannella in polvere. A tutti gli ingredienti, ben mescolati, aggiungere il latte freddo; rimestare ancora con il cucchiaio di legno, quindi versare il composto in una teglia imburrata. Porre questa sul fuoco e, qualche attimo prima che il migliaccio cominci a bollire, ritirarla e passarla in forno a temperatura minima: il dolce, infatti, deve diventare abbastanza denso, senza tuttavia prendere il bollore. Una volta tolto dal forno, ricoprire il migliaccio con zucchero semolato.

Ma noi, in Europa, non siamo i soli a cibarci di sangue di maiale: praticamente in tutto il Vecchio Continente la linfa dell’”animale immondo” viene utilizzato sia in preparazioni salate che dolci. Ad esempio i nostri raffinati cugini d’Oltralpe chiamano il sanguinaccio col nome intrigante e vellutato di:

Boudin noir ( La cuisine familiale di F. Urbain-Dubois)

Il sangue di maiale non deve raffreddarsi affinché resti liquido. Mettete il recipiente che lo contiene a bagno-maria tiepido (35 gradi) e mescolateci tre cucchiai di aceto di vino. A parte, lavate il budello con acqua tiepida poi spazzolatelo e sciacqua telo diverse volte. Per tre litri di sangue, necessitano due chili di cipolle, 1 chilo e 250 grammi di cotenna (in Francia la chiamano “panne” e sta per la parte grassa della pancia) , 250 grammi di strutto, mezzo litro di crema. Fate bollire dieci minuti le cipolle; ritiratele e tagliatele a fette; mettetele a cuocere dolcemente con lo strutto. Quando sono cotte, aggiungete la cotenna denervata e tagliata a dadini. Lasciate cuocere cinque minuti. Aggiungete, mescolando senza smettere con il cucchiaio di legno, il sangue, sale, pepe, pepe di giamaica, e infine la panna. Sempre mescolando in continuazione mettetelo sul fuoco dolce e lasciate cuocere per dieci minuti. Insaccate il composto nel budello senza intostarlo troppo perché potrebbe scoppiare durante la cottura; legate i budelli alla lunghezza voluta e con uno stecchino o un ago, pungeteli leggermente affinché non scoppino durante la cottura. Sistemateli su un vassoio e immergeteli in una bacinella d’acqua calda sul fuoco: mantenete molto calda la temperatura dell’acqua, ma non lascia tela bollire. Quando i budini saranno ben rappresi, la loro cottura è completa. Ritirateli, lasciate asciugare e strofinateli con una fetta di pancetta per renderli brillanti.

E con il sangue di gallina, che cosa ci prepariamo? A differenza del maiale, portabandiera del grasso, dell’eccesso, del gustoso ecc., la gallina — a parte quando è servita arrosto per i pranzi di festa — ha un che di più umile, più casalingo. Ecco quindi (ma oramai è un’usanza scomparsa da decenni) che nelle macellerie di diverse zone del Centro-Italia, troviamo, sistemato in settecenteschi centrini di carta, il sangue di gallina già cotto. Con questo le nostre mamme o nonne, ci preparavano un piatto che ricorda il fegato alla veneziana, ma che in queste zone chiamano “in paurosa”. È una preparazione molto semplice: mettete a cuocere in olio abbondante cipolla tagliata a fettine; appena cotta aggiungeteci il sangue di gallina rappreso e tagliato a striscioline, sale e pepe. Lasciate insaporire e la preparazione è terminata. Alcuni aggiungono semi di finocchio selvatico; altri un po’ di rosmarino; altri ancora al posto della cipolla preferiscono l’aglio e altre erbette odorose, oppure aggiungono un po’ di salsa di pomodoro…

Illustrazioni: Ritratti di Bela Lugosi (Pupi Zirri, 2017)

 

 

Pastasciutta partigiana?

L’argomento cibo è diventato una forza potente e inarrestabile: tutti ne parlano a proposito e a sproposito sulla carta stampata, in televisione, nel web, in cielo e in terra. Programmi televisivi seguitissimi di gare di cucina, guide gastronomiche, ricettari, critiche ai ristoranti da gastronomi veri e falsi, presunte scoperte scientifiche sugli alimenti dispensate un giorno sì e l’altro pure su diversi quotidiani. E poi interi inserti apparsi ultimamente su prestigiosi e diffusi quotidiani nazionali, con una così grande quantità di articoli che non sanno più cosa inventarsi per chiudere le pagine. Almeno così sembra stando alla lettura di uno di questi impaginati in cui è stato pubblicato, a ridosso della festa della Liberazione, un articolo il cui titolo annunciava una pastasciutta antifascista e relative ricette dei partigiani. Ma già dal primo rigo si capiva che non esiste nessun “ricettario partigiano” o appunti scritti da una nostrana Nadine, ovvero “La cuoca di Buenaventura Durruti”, titolo del libro che ha per sottotitolo “La cucina spagnola al tempo della guerra civile. Ricette e ricordi”, pubblicato nel 2002 da Derive Approdi. Poco più giù del secondo rigo apprendiamo che la pastasciutta antifascista altro non è che maccheroni conditi con burro e parmigiano, offerti nel 1943 alla popolazione di Campegine da alcune famiglie (tra le quali troviamo quella dei Cervi) per festeggiare la sfiducia del Gran Consiglio a Mussolini. Questa pastasciutta dei fratelli Cervi compare già in un interessante volume del 2015 dal titolo “Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà”. Scritto da Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, il libro è un omaggio alla Resistenza, fra episodi storici e personaggi letterari, condotto attraverso il racconto della fame e della cucina povera e precaria di un’Italia in lotta. In questo drammatico quadro storico e sociale, i motivi della pastasciutta stavano nella tradizione nonché nel valore povero e nella vocazione comunitaria del piatto: non c’era quella rivalsa di natura ideologica che si suggerisce nelle pagine di La Repubblica, dove si cerca di montare uno slogan (la pasta è antifascista) più che raccontare una realtà. Infatti nell’articolo si va avanti asserendo che la pastasciutta è stata assai malvista dal regime fascista e che essa assurge a simbolo antifascista perché messa al bando dal Manifesto della Cucina Futurista di Marinetti. Ovviamente si dà per scontato che fra le classi popolari in via di sensibilizzazione politica si tenesse conto del bando marinettiano, e cioè si mangiasse pastasciutta più per far dispetto al regime che non per quei motivi economici e gastronomici che fanno la storia della nostra cucina.Parrebbe di capire che, essendo il Futurismo un movimento artistico che ha appoggiato il fascismo, ed avendo la pasta resistito agli attacchi del sunnominato movimento, meriti la medaglia di antifascista. E Gramsci che giudicava positivamente il Futurismo come movimento artistico d’avanguardia, dove lo mettiamo? E dei giudizi del giornale “L’Unità” che lo descriveva come “innovatore” e “rivoluzionario”, che ne facciamo? Ci fu poi la rivista “Nuovo Futurismo” che rimproverò pesantemente Marinetti perché non doveva mescolare “all’arte la pancia e le sue esigenze”. L’autore dell’articolo non ha considerato che, malgrado lo scandalo suscitato dal Manifesto, la cucina futurista non abbia scalfito minimamente la tradizione cucinaria regionale italiana, ben più salda dei destini governativi e dell’avvicendarsi degli stili artistici; che gli happening dei cuochi futuristi, con le loro sorprese e provocazioni volte a stimolare i sensi, si potrebbero definire anticipazioni delle teorie contenute in Environment e Happening, testi dell’artista americano Allan Kaprov sul finire degli anni Cinquanta, piuttosto che la preistoria di una rivoluzionaria (o reazionaria?) Nouvelle Cuisine. E che, in definitiva, l’articolista non avrebbe dovuto, così come denunciato dalla rivista “Nuovo Futurismo”, mescolare all’arte la pancia e le sue esigenze.

Caciotta libera tutti!

Un’ennesima contro-verità alimentare, ci viene regalata questa volta non dai soliti americani, bensì dagli irlandesi. Uno studio dell’University College di Dublino, pubblicato sulla rivista scientifica “Nutrition and Diabetes” fa gioire gli innumerevoli amanti dei formaggi sparsi per il pianeta. I ricercatori dell’università irlandese, infatti, hanno messo nero su bianco che le persone che mangiano formaggi in gran quantità sono più in forma di quelli che non ne consumano; questi ultimi tra l’altro — udite, udite — hanno livelli di colesterolo maggiori. L’equipe di scienziati ha preso un campione di 1500 persone di età compresa tra i 18 e i 90 anni; tra queste persone, quelle che consumano abitualmente più prodotti caseari hanno un indice più basso di massa corporea, percentuali di grasso inferiore, fianchi più snelli e pressione sanguigna più bassa. Insomma, uno studio che suona come un inno di libertà per gli appassionati di formaggi, numerosissimi in Italia forse assai più che in Francia. Non per niente nel nostro Paese si contano molte più varietà di formaggi che in quello dei nostri cugini. Non stiamo esagerando e non è nemmeno una bugia: in Francia sono censite 246 varietà di formaggi, mentre da noi (riportiamo i dati della terza edizione, 2001, de “L’Atlante dei formaggi” a cura dell’Istituto nazionale di sociologia rurale) ce ne sono 423! Ovviamente nei supermercati troviamo soltanto le varietà marchiate, mentre la produzione casearia reale è molto al di sopra della prima. I prodotti tipici non sono, è facile intuirlo, prodotti di massa, ma bisogna andare a cercarli in piccoli mercati, direttamente dal produttore, in piccoli negozi regione per regione, comune per comune, frazione per frazione. Forse intimoriti dalla voce tonante e imperiosa del generale, nonché presidente De Gaulle, noi italiani abbiamo sempre lasciato la palma della primazia casearia alla Francia, dimenticandoci che la nostra tradizione alimentare è resa viva e variegata anche dai formaggi. Si parte dal detto “al contadino non far sapere…ecc”, alle fave e pecorino e poi via via sempre più su per arrivare alle mozzarelle in carrozza, alle polpettine di formaggio, alla ricca tradizione abruzzese che vede carciofi e seppie ripiene di formaggio, polpette di pecorino. E ancora: il fritto di provatura, gli gnocchetti di crema di formaggio piemontesi, tutte le creazioni dolci e salate con la ricotta, e…. ma fermiamoci qui nelle citazioni e andiamo piuttosto in cucina a sfornellare, senza più rimpianti e sensi di colpa, con tre ricette facili facili e golose golose.

Polpette “cac’ e ove” (da La cucina abruzzese di A. Molinari Pradelli)

Ingredienti per 6 persone:

per le polpette: g 300 di formaggio pecorino grattugiato; gr 200 di pangrattato; 6 uova; 1 spicchio d’aglio tritato; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; olio di oliva per friggere.

Per il sugo: g 500 di pomodori maturi, liberati della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione, tritati; 1 spicchio d’aglio tritato; dl. 0,5 di olio di oliva.

In una padella ampia versate l’olio, poi unite l’aglio ed i pomodori, mescolate e lasciate sobbollire adagio. Nel frattempo, in una ciotola ampia mescolate il formaggio con il pangrattato e le uova, profumando con l’aglio ed il prezzemolo. Da questo composto ricavatene tante pollottole piccole, da friggere in padella in olio bollente. Scolatele ed unitele al sugo di pomodoro. Mescolate più volte, lasciate insaporire, quindi servite.

Fonduta piemontese ( da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Fontina piemontese gr 300; burro gr 50; uova 3; latte q.b.; tartufo bianco 1.

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela per circa due ore a bagno nel latte. Mettete al fuoco il burro in una casseruola e quando comincerà a prender colore, aggiungetevi la fontina scolata e due cucchiai di latte (quello stesso del bagno). Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando il formaggio si sarà sciolto, ma fate attenzione che il liquido non bolla. Appena il formaggio sarà liquefatto levate la casseruola dal fuoco e unitevi i tuorli d’uovo; mescolate velocemente, girando sempre il cucchiaio dalla stessa parte, poi rimettete sul fuoco per uno o due minuti. La fonduta deve risultare come una crema piuttosto densa, ma liquida, fate quindi attenzione a non farla passare di cottura. Versatela subito su un piatto di portata preventivamente scaldato e guarnitela con uno strato di tartufi tagliati a fettine sottilissime.

Tortino di ricotta (da Far presto di Vera Rossi Lodomez)

Ricotta gr 250; cipolla 1; prezzemolo tritato mazzetti 1; spinaci o bieta gr 500; vino, bicchieri ½; burro gr 30; parmigiano grattugiato gr 40; uova 2; noce moscata e sale q.b.

Mettete la ricotta in una terrina e lavoratela un momento con un cucchiaio di legno. A parte tritate la cipolla e mettetela a rosolare con il burro in un tegame; appena sarà diventata bionda aggiungetevi la ricotta, gli spinaci o le biete tritati finemente, il prezzemolo pure tritato, una presa di sale e un pochino di noce moscata grattugiata. Lavorate tutto assieme qualche secondo, quindi fate cuocere un quarto d’ora mescolando sempre e aggiungendo il vino. Trascorso questo tempo, passate tutto al setaccio, raccogliete il passato in una terrina, mescolatevi i tuorli e il parmigiano grattugiato, quindi, da ultimo, delicatamente, le chiare montate a neve. Ungete di burro una pirofila oppure una tortiera e mettete il tortino a cuocere in forno ben caldo per circa 40 minuti.

Servizio di sala.

Da un po’ di tempo la stampa di settore ha riscoperto un aspetto importante della ristorazione e che per molti anni è stato quasi ignorato, ossia quello del servizio di sala. Come mai questo interesse improvviso? Si è forse ridimensionato il gigantismo del solo chef e si è capito che il ristorante è una summa di attività, il risultato di un lavoro di squadra, e non di un singolo, seppur bravo e geniale? Questo e altro ancora, in verità, era chiaro da tempo, e almeno da quando esistono le scuole alberghiere e di ristorazione, con tanto di manuali, e regole, e tradizioni nazionali. Piuttosto, lo si era dimenticato, da quando tutti i mezzi di informazione sono stati presi e coinvolti in quello che abbiamo definito il sistema dello chef/star; e l’attenzione popolare a seguire, e cioè tutti a chiedere del piatto straordinario e della cura nella presentazione estrosa del boccone, mangiato poi, magari, su un tavolinetto incastrato dietro la porta d’ingresso del locale. Basta scorrere velocemente le intere paginate, servizi, inchieste, graduatorie, ogni riga è concentrata su un solo e unico argomento: lo chef. Tutto il resto sembrerebbe essere stato un dettaglio. Vale quindi la pena fare un breve riassunto su che cosa sia successo nel mondo della ristorazione e sui mezzi di comunicazione in questi ultimi decenni, partendo dagli anni ’80 del secolo scorso, quando cioè i quotidiani cominciarono a interessarsi della ristorazione con le primissime figure di critici gastronomici.

Semplificando un argomento assai vasto e complesso, e prendendo la situazione di Roma come paradigmatica, in quegli anni vi erano tre grandi categorie della ristorazione: i ristoranti di lusso (il più delle volte operanti nei grandi alberghi); i ristoranti medi; le trattorie o osterie. Nei ristoranti di lusso imperava nella quasi totalità la cucina classica o internazionale; nei ristoranti, la cucina italiana; nelle trattorie, la cucina romana o locale. Le categorie con relative fasce di prezzo erano suddivise da regolamenti stabiliti per legge, e quindi i parametri dei ristoranti di lusso prevedevano tovaglie preziose, argenteria, un servizio secondo canoni internazionali, bicchieri e piatti di un certo decoro, servizi igienici di prim’ordine, sommelier ecc. Per definirsi ristorante, un locale doveva avere una tovaglia sul tavolo e un apparecchio gradevole anche se non lussuoso, servizi igienici efficienti. Le trattorie/osterie potevano utilizzare, al posto delle tovaglie, dei fogli di carta; l’apparecchio era il necessario (ossia coltello, forchetta, cucchiaio, il più delle volte messi a lato del piatto avvoltolati in un tovagliolo di carta) e il bicchiere era quello che normalmente viene definito “da osteria”.

Non molto tempo fa, su FB è apparso un post con la foto di copertina del Trovaroma di La Repubblica dove appare al completo lo staff di sala e di cucina del ristorante Relais Le Jardin dell’Hotel Lord Byron, il primo ristorante a Roma con due stelle Michelin. Ebbene, è una foto emblematica, perché risale alla seconda metà degli anni Ottanta e perché quel ristorante è stato da molti osannato non solo per la qualità della cucina, diretta allora da Antonio Sciullo, ma anche per l’eccellente lavoro di sala e di cantina sotto la direzione di Antonio Ciminelli. Ovviamente non era il solo ristorante di prima categoria a Roma. Sempre in rete, nel blog di Luciano Pignataro, è apparsa un’intervista a Luca Costanzi, maître di sala del Mirabelle e allievo del leggendario Bruno Borghesi. Quest’ultimo è stato animatore del ristorante Sans Souci per diversi decenni, passato poi al Mirabelle ed ora ritiratosi per un meritatissimo riposo. Ebbene, Borghesi è stato un vero e proprio caposcuola nella direzione della sala; leggendario perché, con ordine e disciplina impartita con educazione, ha impostato un servizio di sala invidiato dai più. Narra una leggenda che una sera nel Sans Souci arriva un cliente da solo, si siede e ordina al cameriere una “pasta al tonno”. Il cameriere, leggermente scandalizzato, risponde all’ospite dicendo che nel ristorante, quel tipo di pasta non era previsto. In quel momento passa Borghesi e sente la conversazione rimanendo impassibile. Appena il cameriere si accommiata dal cliente, Borghesi gli fa cenno di seguirlo nel suo ufficio e chiusa la porta dietro di loro, più o meno gli si rivolge con le seguenti parole: “Questo è un ristorante, siamo cioè a disposizione della nostra clientela ed è proprio in questa categoria di ristorante che, se un cliente chiede una pasta al tonno, la cucina deve essere pronta a soddisfarlo.” Detto questo lo licenzia in tronco. Questo sì che è straordinario: rivendicare il diritto a una semplice (e magari esemplare) pasta al tonno, invece che accontentarsi dei soliti Paccheri con filetti di cernia e pomodorini appassiti con zafferano e fiori di cappero. Sono celebri inoltre le rassegne di Borghesi ai camerieri in fila, con le mani in vista per controllare sia la pulizia delle medesime e sia la pulizia del collo. E per rimanere in tema di interviste, ve n’è un’altra (sempre nel blog di Luciano Pignataro) a Umberto Giraudo maître di sala di La Pergola a Roma, giovane direttore che ha saputo tenere alta la tradizione del servizio di sala, perfezionandola e rendendola ancora più raffinata. Tutto ciò per dire che per fare un buon ristorante non basta un ottimo chef, ma è necessaria una coralità di professioni, di esperienze, di umanità.