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Savor (Fabio Foschi da Cesena)

È un dolce tipico della Romagna e zone limitrofe. Abbastanza ricco di calorie,  pesante come si usa dire e, ovviamente, da consumare in inverno o come mostarda da accompagnare a dei formaggi morbidi, tipo squacquarone. Come tutti i dolci di tradizione, ogni massaia (ogni razdòra, in romagnolo) ha la propria ricetta. Molto sicuramente in tempi lontani, il savor veniva preparato con il miele; ora, molto più comodamente, con lo zucchero. In questa ricetta inviataci da Fabio Foschi da Cesena    mancano molti elementi della ricetta tradizionale, come la buccia di melone secca, diversa frutta secca, buccia d’arancia e di limone canditi, fichi secchi, uva passa. Tuttavia Fabio ricorda questa marmellata, preparata da sua madre, come un qualcosa di veramente prezioso.

savor_fabio foschi da cesena_web

“Questa ricetta è a occhio (la frutta sarà 5 kg circa)

 2 l. di mosto / fichi n. 7 / mele cotogne n.3 / pere n. 4 / gherigli di mandorle (1 pugno) / prugne n.7 / ½ kg di zucchero

Far bollire il tutto per 5 h. (a bagnomaria, i vasetti pieni di savor per 20 minuti circa, farli bollire)”

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Arvaia

cooperativa arvaia

Viaggiando in treno seduti accanto al finestrino, vediamo scorrere velocemente il panorama. Poi, quando si avvicina una città e quando la campagna sta per essere mangiata dal cemento, il treno rallenta per entrare nella stazione. In quel momento possiamo vedere piccoli appezzamenti di terreno coltivati ad orto e tutti con una piccola baracca per gli strumenti. Sono gli orti nati da fazzoletti di terra che i comuni danno da coltivare, per lo più, ai pensionati. Si tratta di una pratica, ormai consolidata, dal duplice scopo: mantenere in attività gli anziani e mettere in tavola cibi genuini. Ma da un po’ di tempo a questa parte, questa pratica si è, diciamo così, perfezionata. In sostanza: il Comune di Bologna ha affittato tre ettari ad una cooperativa i cui soci si dedicano alla coltivazione del terreno in affitto. Che c’è di strano, dirà qualcuno. Innanzitutto i soci sono tutti cittadini che, investendo anche del denaro, diventano per qualche ora al giorno anche contadini. Inoltre, visto il successo dell’iniziativa, la cooperativa vuole chiedere all’amministrazione bolognese, trenta ettari per far fronte all’aumento dei soci e delle domande del mercato ed anche per completare il ciclo produttivo: non solo ortaggi e frutta, ma anche polli, conigli, formaggi ecc. È un’iniziativa molto simile al CSA (Community Supported Agricolture: agricoltura sostenuta dalla comunità) presente da vari anni in varie nazioni d’Europa. La cooperativa si chiama “Arvaia (‘pisello’ in emiliano) — Cooperativa di cittadini coltivatori biologici”. Tutte le informazioni le potete trovare nel sito: www.Arvaia.it con, tra l’altro una bella e curata sezione dedicata alle ricette.

Illustrazione: la cooperativa arvaia, (www.arvaia.it)

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L’acqua diventa vino

Giotto_Nozze di cana

Non poteva che chiamarsi “Miracle machine”, macchina del miracolo, un nuovo aggeggio inventato di recente e che trasforma l’acqua in vino. In attesa di “moltiplicatori” di pani e di pesci, accontentiamoci del vino e vediamo di che cosa si tratta. È un contenitore grande come un grande termos ma dalla forma di una bottiglia d’acqua di Ikea, con all’interno una camera di fermentazione. Un’applicazione per smartphone e tablet avverte dopo tre giorni che il miracolo è compiuto. Il vino ottenuto avrà un costo decisamente molto basso e si potranno scegliere, per il momento, diverse tipologie tra Chardonnay, Cabernet Sauvignon, un uvaggio misto dalla Toscana, Sauvignon blanc, rosso e bianco di Borgogna e Pinot nero, a seconda degli ingredienti. Infatti basta scegliere il pacchetto degli ingredienti, inserirlo nella macchina, premere il pulsante e il gioco è fatto. L’azienda produttrice californiana si chiama Customwine fondata da due imprenditori in campo enologico: Kevin Boyer titolare della casa vinicola Boyanci nella Napa Valley; e Philip James del  “Lot18”, sito specializzato nella vendita di vino on line.

Ma a chi si rivolgono costoro? Ai miseri, ovviamente, e non certo a chi, in California e nel modo, il vino continuerà a sceglierselo in cantina! E magari se lo farà arrivare dall’Italia.

Del resto, proprio in Italia, la situazione è ghiotta per gli speculatori di questa risma: dieci milioni già in povertà, altri dieci che stanno per entrarvi. Un terzo della popolazione che vive con i problemi causati, appunto, dalla fine del benessere. Dall’inizio della crisi, gli italiani diventati poveri sono più di due milioni; il 10 per cento della classe media è scivolato verso una drastica mancanza di mezzi. Nel frattempo la forbice tra chi detiene la maggior parte della ricchezza e la restante popolazione si allarga sempre di più. Non stupisce, in base a questi dati, che il mercato del vino abbia subito degli scossoni. Secondo una recente ricerca Iri, sono crollate le vendite nella fascia media di prezzo, in crescita quella bassa e in fortissimo rialzo quella alta. C’è bisogno di qualche altra spiegazione?

Illustrazione: Giotto, Nozze di Cana, 1303-1305 ca., Cappella degli Scrovegni, Padova

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Timballo di ricotta e patate

Se gli chef, nuove stelle dei media, danno spettacolo realizzando piatti che gli oltre otto milioni di italiani poveri non potranno mai né gustare né preparare, noi ci proponiamo di restare con i piedi nella realtà, cercando di frugare nella fantasia più squattrinata, che la necessità rende fervida e ricca. Che fare quando, soprattutto verso il venti/venticinque del mese, i soldi cominciano a scarseggiare? Ecco un suggerimento per un piatto economico, sostanzioso e bello da presentare a tavola

timballo patate e ricottaTIMBALLO DI RICOTTA E PATATE

Lessate con le bucce un chilo di patate. Poi, come si fa abitualmente, si sbucciano e si schiacciano. Una volta intiepidite, aggiungete tre o quattro uova, del parmigiano grattato e del prezzemolo. In un altro contenitore, lavorate un chilo di ricotta con due o tre uova, del parmigiano grattato e del prezzemolo tritato. Imburrate una teglia da forno e fate strati alternati di ricotta e patate, iniziando e terminando con le patate. Pareggiate la superficie (volendo, con i rebbi della forchetta potete “arare” la superficie) e cospargetela di pangrattato e mettete al forno ben caldo.

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Marzo

La luna marzolina fa nascere l’insalatina.

Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 1), 2014

Comincia la stagione delle insalate, soprattutto quelle miste dove figurano la rucola, la favetta, il lattugaccio, i caccia lepri, la crespigna, la pimpinella….

A proposito di queste due erbe, esiste un vecchio proverbio che suggeriva, o meglio, ammoniva: “l’insalata non è buona, se non c’è la crispignola, l’insalata non è bella se non c’è la pimpinella.” L’insalata andrebbe condita, sempre secondo le vecchie tradizioni, con saggezza usando il sale, con avarizia per l’aceto e con prodigalità con del buon olio di oliva.

Se si vuole provare un condimento particolare e rustico allora si proceda come segue:

Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 3), 2014

Tritate insieme del tonno, alici, aglio prezzemolo, mentuccia e peperoncini sott’aceto. Legate con del buon olio d’oliva e versate la salsa ottenuta sull’insalata già pulita e preparata nella scodella, condite con dell’altro olio d’oliva, sale e aceto (sempre con avarizia!). Mescolate ben bene e guarnite con delle fettine di uova sode.

 

Illustrazioni: Silvia Bordini, senza titolo (erbacce 1 e 3), 2014

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Il Talismano della felicità

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Frontespizio del Talismano nella edizione del 1951

Quando nel 1891 Pellegrino Artusi pubblicò la prima edizione de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, la piccola romana Ada Giacquinto aveva appena compiuto dieci anni. E proprio nell’anno della pubblicazione della “Scienza in cucina”, la leggenda narra che la decenne Ada inventò una ricetta. D’altronde viveva in una famiglia di buongustai. Suo zio, infatti,  era Adolfo Giacquinto fondatore della rivista “Il Messaggero della cucina”. Diversi anni dopo, Ada si sposò con Enrico Boni e lei, la casalinga Ada, firmò nel 1925 la primissima edizione di un suo libro di ricette col cognome del marito. E nacque così il mito di Ada Boni e del suo “Il Talismano della felicità”, tuttora il più completo, attuale ed esaustivo ricettario di cucina italiana. Dedicato alle donne della borghesia, dapprima a quella che poteva permettersi sia la cuoca che la cameriera, poi via via alla borghesia che poteva permettersi solo la cameriera, ha accompagnato la cucina italiana con innumerevoli edizioni. È noto anche per essere il libro più gettonato nelle liste di nozze, fatto questo che lo fa essere presente in quasi tutte le case italiane.

A distanza di decenni, Il Talismano è ancora un ricettario attuale e moderno. Ma, tanto per aumentare un po’ di zizzania tra gli esperti di “amatriciana” — c’è chi dice che è senza cipolla; chi ci mette una foglia d’alloro; chi usa la pancetta e chi il guanciale; chi preferisce i bucatini e chi i rigatoni…insomma non c’è nessuno che faccia l’amatriciana nella stessa maniera di un’altra persona, e l’unico elemento unificante è, per il momento, il pecorino grattugiato — vogliamo riportare la versione di Ada Boni:

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA

Spaghetti, kg 1; cipolla; guanciale, gr 100; strutto, un cucchiaio; pomodori, kg 1; sale; pepe; pecorino grattato, gr 100.

Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie di Roma. Niente di più semplice. Per un chilogrammo di spaghetti tagliuzzate sul tagliere una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il trito in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame un chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, ché il guanciale è alquanto salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sarà cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli spaghetti, e appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino. Ma a chi non piacesse il gusto troppo piccante di questo formaggio, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o tutto parmigiano. Il pepe deve dominare in questi spaghetti.

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Il dolce di ricotta e il ciambellone (Norma Santini da Castelraimondo)

Ecco due ricette inviate da Norma Santini di Castelraimondo.

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Dolce di ricotta.

 

ricotta gr 500, ciliege n° 12, zucchero gr 300, cioccolato gr 50, cedro gr 20, pane di spagna gr 150, zucchero bruciato 3 cucchiai

lasciare per una notte la ricotta con lo zucchero

Non essendoci indicazioni sulla preparazione, dobbiamo ipotizzarne una forma in base agli ingredienti. Il pan di Spagna, innanzitutto, è di appena 150 gr, il che ci suggerisce due utilizzazioni: o viene sbriciolato e mescolato con la ricotta, o viene tagliato a listarelle per foderare una forma in cui verrà poi versata la ricotta lavorata con lo zucchero, il cioccolato, il cedro, e quindi guarnito in superficie con le ciliegie e con lo zucchero bruciato o caramellato che dir si voglia. Il dolce va lasciato raffreddare prima di essere servito.

(Per lo zucchero bruciato: ponete la quantità di zucchero occorrente in un piccolo pentolino e mettetelo al fuoco finché ha raggiunto il grado di colorazione rosso-bruno; utilizzatelo immediatamente).

Ciambellone

uova 3, latte 1 bicchiere, olio ½ bicchieri di olio, zucchero 2 etti, 1 cartina, farina a piacere, Mistra e limone grattato 

La preparazione del ciambellone è molto semplice, come tutte le mamme del mondo sanno. E se non siete mamma, e non sapete come si fa, chiedetelo pure in giro. In questa ricetta è da sottolineare l’uso del mistrà, liquore particolarmente usato nelle Marche, soprattutto per i dolci casalinghi o di forno.

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Cibo nella spazzatura

Supermercato Esselunga di Viale Zara a Milano, fine anni '50.

Il primo supermercato in Italia nacque a Milano nel 1957. Da quella data niente sarà come prima nei modi di fare la spesa: al pari di quelle merci la cui necessità discende dall’essere superflue, il cibo sarà un prodotto di consumo che si compra tanto per comprare, perché sta lì in bella mostra in uno scaffale, rivestito in confezioni sempre più seducenti e abbaglianti, battezzato con nomi altisonanti e furbeschi, con tanto di cartigli che ne certificano una qualche nobiltà industriale se non artigianale. Poi, una volta denudato di tanta apparenza, gran parte del cibo finisce per non interessarci: la sua funzione si è esaurita nella brama dell’acquisto, che come corollario prevede il nostro ingresso in un circolo, falsamente ristretto, di consumatori che non hanno bisogno di consumare, ma di comprare sì. Ed è così che al giorno d’oggi si è aggiunto un altro problema dovuto al consumismo sfrenato: quello dello spreco alimentare. Sembrerebbe che lo spreco sia l’altra faccia dell’addomesticamento gastronomico a cui ci sottopone la retorica alimentare dei negozi del gusto per il gusto. Esistono dei numeri che provocano una profonda disapprovazione, sentimento a cui non rinunceremo in cambio di qualche specchietto colorato, e che in questo blog ispira una rubrica che va, appunto, sotto il titolo di “disgusto”: gli avanzi buttati nella spazzatura valgono 8,7 miliardi di euro, vale a dire mezzo punto del nostro prodotto interno lordo; il 31% degli italiani butta nella spazzatura cibo ammuffito; ogni famiglia getta 213 grammi di cibo a settimana.

Michel Aumont nei panni di Arpagone alla Comédie Française, 1969.

 

Che tristezza! E che mancanza di modernità, di intelligenza, di avvedutezza! Verrebbe voglia di seppellire gli attuali capitalisti del gusto sotto una sentenza fulminante, che un antico (e micragnoso) capitalista come Arpagone voleva incisa a caratteri d’oro ed esposta in sala da pranzo: “non si vive per mangiare, ma si mangia per vivere.” E questo varrà ancor più quando alla ‘panza’ si vogliono dedicare sforzi, energie e tempo.

 

Illustrazioni: (in alto) Supermercato Esselunga di Viale Zara a Milano, fine anni ’50. (in basso) Michel Aumont nei panni di Arpagone alla Comédie Française, 1969.

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Il critico

001 ritratti di_la Reyniere_Brillat Savarin_la RochefoucauldDiversi anni fa, dopo la pubblicazione di una mia critica molto severa di un ristorante di pesce sulla costa marchigiana scritta per “Il Messaggero”, arrivò la denuncia per diffamazione da parte del proprietario del locale. Nel breve articolo, raccontai la cronaca della cena, puntualizzando che erano assolutamente immangiabili gli spaghetti con le vongole per via dell’abbondante sabbia presente nel piatto. Dopo poche settimane mi arriva una telefonata da parte dell’avvocato del denunciante, la quale voleva sapere se avevo compiuto degli studi particolari per definirmi gastronomo o se avevo un attestato, un diploma o un qualcosa del genere per poter scrivere in merito all’argomento (come se poi, per scrivere che il fondo del piatto era pieno di sabbia, fosse cosa difficile da stabilire). Le domande rivoltemi erano anche un palese racconto della linea accusatoria: si può fare critica solo se in possesso di un titolo di studio sul tema in questione. Ovviamente tutto si è risolto in un “il fatto non sussiste” e con un gran disappunto da parte della proprietà del giornale che ha dovuto far fronte alle consistenti spese dello studio di avvocati. Ho citato questo accadimento personale per introdurre una domanda a cui pochi, e tra questi anche l’avvocato, sanno dare una risposta. Chi è il gastronomo che fa critica? Si potrebbe citare Grimod de La Reyniére il quale, a proposito dell’educazione gastronomica scriveva che “quella grande arte si impara molto più con la pratica che con la teoria”; oppure e soprattutto Brillat-Savarin che nella sua “Fisiologia del gusto” ha delineato la figura del gastronomo: è la persona che mette in relazione la cultura con il cibo, intendendo con ciò la capacità di mettere in relazione diverse scienze (sociologia, biologia, agronomia, storia antropologia…) e l’alimentazione. La Rochefoucauld dichiarava che “mangiare è una necessità; ma mangiare intelligentemente è un’arte”. Ovviamente è un’arte che tutti quelli che lo desiderano sono capaci di apprendere. Il gastronomo che pratica la critica giornalistica tende a far sì che il buongustaio abbia la massima capacità di gustare attraverso delle regole (empiriche): la conoscenza degli alimenti (per esempio: sapere la differenza tra il gusto della pasta confezionata con farina di grano duro da quella fatta col grano tenero); saper valutare applicando criteri di validità generali (es.: la maionese non si abbina al prosciutto crudo); saper compendiare armoniosamente la teoria e la pratica; tenere presente la realtà sociale che ci circonda. In pratica è la definizione di Brillat-Savarin, che, però, non aveva tra i suoi ammiratori, così almeno si dice, un grande e storico buongustaio del peso di A. Dumas, il quale lo accusava di essere un pasticcione a tavola e che mangiava intrugli antenati rozzi dell’attuale “ratatouille”. Messe da parte queste antiche dispute, omaggiamo l’Autore della “Fisiologia del gusto”, riportando la ricetta della

Ratatouille provenzale

002 Fabio Pistillo_Melanzana con sorpresa_2011_tecnica mista su carta_cm 34x24Ingredienti per dieci persone:

1 kg di melanzane sbucciate e tagliate a pezzi; 500 gr di zucchine tagliate a pezzi; 500 gr di peperoni verdi tagliati a dadini; 3 cipolle tagliate a fettine sottili; 750 gr di pomodori spellati e tagliati grossolanamente; olio extra vergine d’oliva; un mazzetto d’aromi (timo, alloro, prezzemolo, dragoncello); 1 testa d’aglio i cui spicchi sono spellati e pestati; 2 cucchiai di dragoncello tritato; sale; pepe.

 

In una casseruola versate dell’olio e rosolate le melanzane, quindi con un mestolo forato scolatele e mettetele in un piatto. Con lo stesso procedimento rosolate successivamente le zucchine e i peperoni che disporrete nel piatto assieme alle melanzane. Gettate via l’olio di cottura e sostituitelo con dell’olio fresco,; versate nella casseruola le melanzane, zucchine, peperoni rosolati e aggiungetevi le cipolle, i pomodori, gli aromi, aglio, sale e pepe. Coprite la casseruola, cuocete a fuoco moderato per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto e, qualora fosse necessario, aggiungendovi qualche cucchiaiata d’olio e di acqua bollente. A metà cottura aggiungetevi il dragoncello tritato. Può essere servito sia caldo che freddo.

 Illustrazioni: (in alto) ritratti di la Reyniere, Brillat Savarin, la Rochefoucauld. (in basso) Fabio Pistillo, Melanzana con sorpresa, 2011, tecnica mista su carta, cm 34×24

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