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Le tre sorelle Vitto (3). 5 minestre.

Nel quaderno di ricette delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia (vedi post del 30 maggio 2015), vi sono delle interessanti ricette di minestre, la più conosciuta delle quali è la “zuppa pavese”. Le minestre, troppo spesso, vengono dimenticate e snobbate, pur essendo un dato imprescindibile della cucina italiana. Facili da eseguire, economiche, gustose le minestre danno anche un senso di intimità e di calore quando, rientrando in casa durante le giornate fredde, si viene accolti da una calda, fumante scodella di brodo. Per questa ragione vi proponiamo le quattro minestre che le signorine Vitto hanno elegantemente scritto nel loro quaderno.

frittata in brodo2Frittata in brodo

Prendere 2 etti di farina, sale, latte e un uovo e fare una pasta. Far scaldare in una padella del burro e versarvi a varie riprese la pasta. Fare delle frittatine, arrotolarle a fettuccine. Metterle in brodo bollente al momento di servirle.

minestra alla francese2Minestra alla francese

Tagliare 200 grammi di cipolle a fettine sottili, indi rosolarle in 40 grammi di burro. Cospargerle con 70 grammi di farina e lasciarla (sic) diventare bella bruna. Bagnare il tutto con un litro di brodo, salare, pepare e aggiungere 30 grammi di vermicelli.

minestra al pomodoro2Minestra al pomodoro

Pulire due etti di cipolle e tagliarle molto sottili facendole quindi rosolare in una pentola dove avrete fatto scaldare 80 grammi di burro. Aggiungere poi mezzo chilo di pomodori pelati e quando saranno sfritti, aggiungere 60 grammi di farina e quindi allungare con brodo caldo. Versare un etto e mezzo di riso e salare. Cuocere per 20 minuti a fiamma lenta e informaggiare bene dopo aver scodellato.

minestra paradiso1Minestra Paradiso

Montare a neve quattro chiare d’uovo, incorporarvi i rossi, versarvi quattro cucchiaiate di pane grattato fino, altrettanto di parmigiano e un po’ di noce moscata. Mescolare adagio perché il composto resti soffice e gettarlo nel brodo bollente a cucchiaini. Far bollire per nove minuti circa e servire bollente (dose bastante per 6 persone)

zuppa pavese2Zuppa alla Pavese

Friggere bene nel burro due fette di pane e accomodarle in una scodella. Rompere su queste fette due uova e condirle con un pizzico di sale e un po’ di parmigiano. Versare nella scodella il brodo bollente badando bene di non rompere le uova. Si può aggiungere una cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro.

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Non tutto il male (piccoli quaderni della felicità possibile #11)

 

valerio ricci montani_area costruida_tecnica mista_2014

Valerio Ricci Montani, Area costruida, tecnica mista, 2014.

Nella bella ed efficace illustrazione che accompagna questo quaderno, ci sono le metà di due foglie di cavolo, accostate e percorse da neri quadrati che ne assorbono la natura, proiettandola forse in un universo parallelo, letteralmente una traduzione. Il tema del quaderno sono gli avanzi, la parte del cibo che non è stata scelta e che rimane non già per essere buttata, ma invece per ricrearsi, un’altra traduzione, in nuovi più intriganti piatti, da ripresentare ai commensali facendo finta di aver previsto tutto fin dal principio.

11 - non tutto il male per web-1piccoli quaderni della felicità (possibile) #11 NON TUTTO IL MALE

 

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L’arte della cucina (Marinella Penta De Peppo)

marinella penta de peppoUna tra le più grandi civiltà cucinarie è quella napoletana. Descriverla in poche righe è impresa impossibile, ma non è riassumibile neppure in un solo libro di ricette. La cucina napoletana è espressione della grande storia della città e di tutto il Mezzogiorno, del suo passato come città cosmopolita, di grande metropoli e capitale europea. Questo blog ha deciso di raccontare la cucina napoletana  nel maggio dello scorso anno, con il libro Civiltà in cucina – Napoli/Parigi 1832 a cura di Sebastiana Papa. Ora diamo un quadro più completo e attuale, citando un altro volume scritto da Marinella Penta de Peppo, intitolato L’arte della cucina secondo la tradizione napoletana. L’autrice viene da una famiglia borghese di origine pugliese (suo zio materno è il professor Alessandro Cutolo, famoso per le sue apparizioni in TV negli anni 60) e quando divenne la signora Penta, si trasferì a Napoli. Da sempre appassionata di cucina, Marinella si è sempre impegnata nella riscoperta di antiche ricette e tradizioni napoletane e meridionali in genere. È riuscita a mettere assieme ricette sperimentate in case aristocratiche, operaie, borghesi e umili. Per far ciò ha girato in lungo e in largo tutto il Meridione, meglio: tutto il territorio influenzato dalla cucina napoletana.  Ha letto decine di vecchi quaderni di ricette della mamma e della nonna; ha parlato, intervistato, telefonato a tantissime donne, scandagliando fin nel profondo la cosiddetta cucina borbonica. Ha raccolto migliaia di ricette e ne ha selezionate quattrocento pubblicate ne L’arte della cucina.  Un libro prezioso perché descrive in maniera efficace il modo di eseguire una ricetta, perché è un panorama completo dei sapori napoletani dal sartù alla pizza, e poi perché è impostato come i vecchi ricettari: nell’introduzione vi sono importanti indicazioni su come si riceve in casa, consigli utili su tipologie degli ingredienti, procedimenti di lavorazione, lievitazione, cottura, riscaldamento, refrigerazione, conservazione, senza dimenticare la tabella di pesi e misure.  La copertina che presentiamo, è quella della prima edizione del 1994, Arnoldo Mondadori Editore.

Minestra maritata

Questa classica minestra napoletana “si sposa” — e da qui il nome — con l’altrettanto classico salsiccione, che sarebbe obbligatorio; tuttavia anche senza di esso, che oggi non è facile da reperire, questo piatto è ottimo e particolare.

Per 10 persone: cicoria di campagna oppure broccoletti neri kg 1; talli di rape g 500; broccoli di Natale 2 fasci; scarola e cicoria kg 2; olio d’oliva e lardo con cotenna g 160; slsiccioni secchi di maiale 2; 1 cipolla grande; sedano 1 cuore; 1 carota; brodo di manzo l. 2 ¼ ; sale.

Tempo cottura: 1 ora e mezzo per il brodo

Cuocere il salsiccione nel brodo in ebollizione (questo insaccato si fa con carne di maiale di scarto e con il cuore e il polmone dell’animale, poi lo si fa seccare). La cicoria di campagna è la verdura più indicata per questa minestra, ma oggi è sempre più difficile trovarla sul mercato; la si può sostituire con i broccoletti neri. Pulire e tagliare a pezzi grossi le diverse verdure e lessarle al dente ognuna nella propria acqua abbondante e salata. Far bollire la cipolla tagliata a cubetti. Preparare un brodo di manzo (…) poi filtrarlo in un telo bagnato e strizzato e allungarlo fino a ottenere i 2 litri e un quarto richiesti. Mettere la cotenna del lardo a cuocere nel brodo in ebollizione e tagliare il lardo a fettine e batterlo con la lama di un coltello fino a ridurlo a una crema grassa. In una pentola capiente far sciogliere questa crema con un po’ d’olio e mettervi a rosolare la cipolla bollita, il sedano e la carota in fettine sottili. Versare nella pentola il brodo e, al bollore, unirvi tutte le verdure già cotte e ben sgocciolate. Far bollire per soli 1-2 minuti. Servire in una zuppiera disponendo sulla minestra le carni cotte nel brodo, tagliate a mezze fette sottili; la carne di manzo, la cotenna del lardo, il salsiccione. Accompagnare con il parmigiano grattugiato, in formaggiera.

 

Spaghetti nei peperoni alla napoletana

Un piatto caratteristico e gustoso, consigliabile d’estate per un buffet perché si può servire a temperatura ambiente.

Per 12 persone: spaghetti di grano duro g 600; peperoni gialli grandi 12; olive nere g 150; capperi salati g 75; uva passa e pinoli g 70; olio d’oliva dl 1 ½ ; pangrattato g 20; aglio 1 spicchio; sale.

Tempo di cottura: 40 minuti al forno a 200°C.

Procurarsi 12 peperoni gialli grandi e il più possibile uguali tra loro. Facendo attenzione a non romperli, tagliarne la sommità e conservarla per usarla in seguito a mo’ di coperchio. Rosolare nell’olio l’aglio tritato, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti e i capperi  lavati e tritati finemente. Ritirare il tegame dal fuoco e unirvi l’uva passa e i pinoli. Lessare gli spaghetti al dente in acqua salata, scolarli bene  e condirli con la salsetta preparata. Mettere due o tre forchettate di pasta condita in ogni peperone, richiuderli e allinearli sulla leccarda del forno unta di olio. Far cuocere per 40 minuti rigirandoli da tutti i lati. Una volta cotti, sarà facile spellarli senza far fuoriuscire il ripieno. Ungere di olio una teglia da tavola che li possa contenere tutti e sistemarvi i peperoni imbottiti, ben serrati tra loro, in un unico strato. Cospargerli di pangrattato e, senza mai girarli, tenerli a rosolare nel forno per altri 10 minuti.

 

Pizza di scarola

La classica pizza di scarola meridionale si esegue con la pasta al lievito di birra oppure con la pasta sfoglia. Questa con la brisée oggi è molto diffusa perché di facile esecuzione e ugualmente saporita.

Per 10 persone: per la pasta brisée: farina g 400; margarina g 200; acqua dl 12; sale g 2; per il ripieno: scarola pulita g 700; olive nere da cucina g 120; capperi salati g 50; uva passa e pinoli g 40; aglio 1 spicchio; olio d’oliva dl 1; burro g 25; per spennellare: 1 uovo.

Tempo di cottura: 40 minuti nel forno a 200°C.

Lessare al dente la scarola in abbondante acqua salata. Sgocciolarla e strizzarla fortemente tra le mani per eliminare l’acqua. In una padella far rosolare nell’olio per 2 minuti, a fuoco medio, prima l’aglio tritato, poi la verdura con le olive snocciolate e tagliuzzate e i capperi lavati e tritati; quando la scarola è asciutta aggiungere l’uva passa e i pinoli. Fare la pasta brisée e dividerla in due parti di cui una un po’ più grande. Con il matterello infarinato stendere due “pettole” sottili; con la più grande foderare il fondo e il bordo di una teglia di alluminio, del diametro di 28 cm, unta di burro. Riversare la scarola condita e fredda nella teglia e coprirla con l’altra pettola. Saldarla a quella inferiore, ripiegando l’orlo in modo da formare un bel bordo sottile. Praticare al centro della superficie un piccolo foro affinché, durante la cottura, l’aria fuoriesca, e circondarlo con una strisciolina di pasta. Con altre striscioline fare delle decorazioni, quindi spennellare la torta con l’uovo sbattuto e infornare. Questa torta è facile da sformare e può essere servita sia calda sia a temperatura ambiente.

 

Babà

Accompagnato da una crema Saint-Honoré leggera e delicata, il babà acquista importanza senza che il suo sapore venga alterato.

Per 8 persone: per la pasta per babà: farina g 250; margarina g 100; uova 4; zucchero g 40; lievito di birra g 20; sale g 3; per il giulebbe: acqua l. ¼ ; zucchero g 150; limone 1 scorza; per la crema Saint-Honoré: latte l. ¼ ; zucchero g 60; tuorli 3; chiare d’uovo 3; amido di grano g 8; vaniglia g ½ ; limone ½ scorza; burro g 30; rhum dl 2.

Ungere di burro una teglia da babà a ciambella del diametro di 24 centimetri e col bordo alto. Fare la pasta del babà; quando sarà lievitata per la terza volta, arrivando fino quasi all’orlo della teglia, infornare. Per preparare il giulebbe, far bollire l’acqua con lo zucchero e una scorza di limone, per 1 minuto a fuoco lento. Porre il babà freddo su un piatto da cucina e versarvi sopra il giulebbe ancora caldo, in modo da bagnarlo completamente. L’operazione va ripetuta più volte perché l’assorbimento è lento. Fare la crema con le proporzioni sopra indicate e tenerla in frigorifero. Al momento di servire, mettere il babà sul piatto di portata, versarvi sopra dell’abbondante rhum e riempire il buco centrale con la crema Saint-Honoré.

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