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Enrico il crudista.

A volte la stampa ci dà la notizia che in Italia i vegani stanno diminuendo; altre volte, invece, ci informa che il crudismo avanza (secondo un rapporto dell’Eurispes, i crudisti sono l’8% della popolazione) e che sta addirittura conquistando lo “chef-star-system”. Come che sia, è innegabile che, in fatto di alimentazione, noi stiamo vivendo un cambiamento epocale ormai in atto dalla metà del secolo scorso, e che veganismo e crudismo siano due fra le forze più attive in questa generale rivoluzione delle credenze alimentari e relativi costumi.  La forza del crudismo sta soprattutto nell’idea di non disperdere i fattori nutritivi contenuti negli alimenti. La filosofia crudista si può riassumere con le parole del Duca di Salaparuta, gastrosofo e “militante” nonché teorico del naturismo crudo: “Per il nutrimento dell’uomo sono necessari i seguenti elementi basilari: proteine, idrocarburi, sali minerali, grassi, cellulosa e biogemine (vitamine, diastai ecc.). Or la Natura ci prodiga tutto ciò spontaneamente e direttamente dai biondi campi di grano ai variopinti frutteti, dai verdeggianti orti alle fiorite praterie ove la vacca e la gallina attingono gioiose gli elementi per regalarci il latte che esubera all’una dalla nutrizione dei suoi piccoli e le uova che sovrabbondano all’altra in proporzione delle sue possibilità di covatura.” Il crudismo, quindi: un’altra teoria dedicata al buon mangiare e alla sanità che si aggiunge a tutte quelle che nel corso dei secoli l’uomo ha elaborato. Testi igienico –sanitari infatti se ne conoscono a bizzeffe, a partire da quelli i cui fondamenti riposano nella medicina classica (derivata dalla tradizione araba), riconducibile alla dottrina ippocratica-galenica, ai cui princìpi fino all’altro ieri si appellava chiunque vedesse un toccasana in una fettina di carne appena cotta, o in una buona tazza di sanguinaccio al cacao. Ricordiamo che a Ippocrate dobbiamo la stretta relazione che fin dall’antichità si stabilì tra alimentazione e salute, e che la sua dieta era ricchissima di ogni bendidio, variando dai cereali alle carni di ogni tipo; la sua teoria dei quattro umori — il sangue (proveniente dal cuore), il flemma (dal cervello), la bile (fegato), la bile nera (dalla milza) — faceva del corpo umano un sistema idraulico in delicato equilibrio, al mantenimento del quale serviva l’alimentazione dei sani e dei malati.

Oggi disponiamo di informazioni molto più complete di quelle a disposizione di Ippocrate, e sappiamo che si può sopravvivere anche senza le carni di piccione e di cavallo. E quindi, nessuna nostalgia per la medicina classica, anche se ultimamente (vedi la vicenda dei vaccini) qualche movimento sembra più attestarsi su una medicina popolare molto vicina alla stregoneria, che non alla scienza. Ma le ferree regole crudiste si spingono molto al di là di un semplice rinnovamento delle abitudini classiche in funzione di una dieta più variata e vegetariana: occorre escludere tutto ciò che necessiti di un passaggio in cucina. Proprio il Duca Enrico, tra l’altro e a supporto del crudismo, sottolinea quanto il crudo sia determinante nel liberarci della schiavitù del lavoro in cucina. Citiamo un altro passo: “Ci siamo intrattenuti ed abbiamo fornito a dovizia formule per tutti coloro che, pur volendo fare uno sforzo assai utile con l’eliminare il necrofagismo, tengono e sono attaccati ancora a tutta l’impalcatura ed artificioso ingranaggio di: cucina, cuochi, sguatteri, pentole, portate, banchetti, e tutto quanto ad altro non serve che a sprecar denaro ed attività umane, che potrebbero assai più proficuamente essere impiegati in opere utili all’ascensione evolutiva dell’umanità. Ma vi è ancora di meglio per liberarsi non solo dal fardello della cucina, cucinata e banchettata, ma delle fatiche cui sottomettiamo il nostro organismo per trasformare ed assimilare cibi cotti e prodotti animali anche non carnei. Esso è il regime a base di tutto quanto ci offre la natura non alterato con la cottura.”

Insomma, da modernista in linea con altre avanguardie europee, Enrico sarebbe stato crudista anche solo per guadagnare spazio in casa, limitare all’essenziale le suppellettili di cucina, liberarsi delle baroccaggini del passato come dell’angosciante pesantezza della cucina ottocentesca, rendere i tempi e le energie umane funzionali al solo scopo della trascendenza, spirituale e gastronomica. Come non capirlo? Immaginiamo appena cosa doveva essere un pranzo di nozze in un palazzo dell’aristocrazia siciliana ai tempi del Duca (1879-1946)… Il quale chiaramente, non fa soltanto teoria, ma nella sua vita ha sperimentato e raccolto numerose ricette che ha poi riunito nel suo libro, ancora il migliore per chi voglia cimentarsi nel crudismo, “Cucina vegetariana e naturismo crudo” ossia un “Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule scelte d’ogni paese”.

Sarà il crudismo la soluzione della felicità umana?

“L’uomo attende sempre la redenzione nella natura, se non dalla gastrosofia, dalla liberazione dell’istinto”. Parola di Enrico Alliata duca di Salaparuta.

Illustrazioni: Paolo Veronese, Nozze di Cana, 1563, Louvre.

Su crudismo e veganismo vedi anche qui.

A cena da Bela Lugosi.

Da sempre in cucina si è utilizzato il sangue, sia esso di maiale che di gallina, come fondo per confezionare migliacci, frittelle di sangue, budini, sanguinacci, cervellati. Nella seconda metà del Cinquecento, Lennio scriveva che “Il sangue è l’ottimo dei sughi all’uomo, familiare e spezialmente domestico alimento e pascolo della vita”. La medicina fino a tutto il Seicento venerava il sangue riconoscendo che esso “è il padre di tutti gli umori” (T. Salvi). E nel Settecento, sempre per rimanere in tema di medicina, si sosteneva che, per gli anziani, sangue e latte costituivano gli elementi rigeneratori, oggi diremmo integratori per la terza età. E che dire della religione? Sangue di agnelli sacrificati, il cuore di Gesù gocciolante di sangue, ancora sangue dal costato squartato, sangue dalla testa incoronata di spine e, insomma “sangue! sangue!” come gridò più volte Caterina da Siena in punto di morte. Al giorno d’oggi la medicina non pensa più al sangue come integratore per anziani, la cucina si è quasi completamente dimenticata di usarlo e per giunta si è installata una specie di ribrezzo per il prezioso liquido. Rimangono soltanto le sculture e i dipinti sacri che ci ricordano Gesù, martiri, Santi sgorganti sangue. Ma, come in molti altri casi, anche riguardo al sangue la società contemporanea è assai contraddittoria: se da un lato c’è il ribrezzo del sangue, dall’altro l’industria cinematografica ci propina, con molto successo, scene violentissime con fiumi di sangue che schizzano da ogni parte verso tutte le direzioni; e due delle più fortunate serie televisive degli ultimi anni, gli oramai classici Dexter e True Blood, sono incentrate sul fascino e sulla sete vampiresca di sangue.

In questo contesto, desta curiosità e stupore sapere che alcuni ristoranti italiani sono tornati ad utilizzare il sangue per alcuni loro piatti. Ad esempio c’è il ristorante Lido84 a Gardone Riviera nel cui menù si evidenzia il Rognone al Torchio, ossia una tartare di rognone con una salsa composta da diversi elementi tra cui spicca il sangue ottenuto da un torchietto, strumento usatissimo nella “grande cuisine francaise” col quale si spremevano le carcasse di faraone e altri volatili per raccogliere liquidi che servivano per preparare elaborate salse. Davide Oldani nel suo locale D’O in un paesino della provincia milanese, preferisce utilizzare il sangue per un elaborato dessert che richiama alla mente il più tradizionale sanguinaccio, ovvero sangue e cioccolato. Infine a Lecce, nel ristorante Bros si serve il Sanguinaccio Royal, una rivisitazione del tradizionale insaccato della zona, a base di interiora, spezie e sangue. In tutto il territorio nazionale si usa(va) il sanguinaccio, che si differenzia per ingredienti e metodi di preparazione a seconda della regione, provincia, città, paese, frazione in cui si opera. Il sanguinaccio più universalmente noto è quello napoletano che Ada Boni, nel suo Talismano della Felicità, descrive come segue:

Sanguinaccio alla napoletana

Per 6 persone: farina, gr 75 — zucchero in polvere, 3 cucchiai — latte, l. 0,500 — rossi d’uovo, 3 — vainiglia o vainiglina — burro, gr50 — sangue di maiale cotto, gr 250 — cioccolato, gr 100 — pinoli, un cucchiaio — canditi un cucchiaio.

È un caratteristico dolce napolitano specialmente in favore durante il periodo carnevalesco. Preparate una crema pasticciera con tre cucchiaiate di farina, tre cucchiaiate di zucchero in polvere e tre rossi d’uovo. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto con mezzo litro di latte bollente. Portate sul fuoco, aggiungete un pezzetto di vainiglia o un pochino di vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po’ meno di mezzo ettogrammo di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendoci a poco a poco la crema pasticciera fredda. Quando crema e sangue saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli e una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in una coppa di cristallo e si serve con biscottini.

Fa sempre un certo effetto l’idea dei ‘biscottini’ da intingere nel sangue… Dracula, a tanta perversione, non ci era arrivato!

Altra ricetta abbastanza famosa è il migliaccio romagnolo, anch’esso con una miriade d’interpretazioni diverse che cambiano da territorio a territorio e addirittura da famiglia a famiglia. Noi abbiamo scelto quello in uso nelle Marche settentrionali, ossia quelle confinanti con la Romagna. Ecco quindi il

Migliaccio pesarese (da La cucina marchigiana di Nicla Mazzara Morresi)

Far bollire un litro di latte e lasciarlo raffreddare. Unire in un recipiente: un litro di sangue di maiale difibrinato (liquido), 500 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato amaro, 4 uova, un bicchierino di rhum ed uno di alchermes, una bustina di vaniglia, grattatura di limone o bucce di arance a pezzettini, cannella in polvere. A tutti gli ingredienti, ben mescolati, aggiungere il latte freddo; rimestare ancora con il cucchiaio di legno, quindi versare il composto in una teglia imburrata. Porre questa sul fuoco e, qualche attimo prima che il migliaccio cominci a bollire, ritirarla e passarla in forno a temperatura minima: il dolce, infatti, deve diventare abbastanza denso, senza tuttavia prendere il bollore. Una volta tolto dal forno, ricoprire il migliaccio con zucchero semolato.

Ma noi, in Europa, non siamo i soli a cibarci di sangue di maiale: praticamente in tutto il Vecchio Continente la linfa dell’”animale immondo” viene utilizzato sia in preparazioni salate che dolci. Ad esempio i nostri raffinati cugini d’Oltralpe chiamano il sanguinaccio col nome intrigante e vellutato di:

Boudin noir ( La cuisine familiale di F. Urbain-Dubois)

Il sangue di maiale non deve raffreddarsi affinché resti liquido. Mettete il recipiente che lo contiene a bagno-maria tiepido (35 gradi) e mescolateci tre cucchiai di aceto di vino. A parte, lavate il budello con acqua tiepida poi spazzolatelo e sciacqua telo diverse volte. Per tre litri di sangue, necessitano due chili di cipolle, 1 chilo e 250 grammi di cotenna (in Francia la chiamano “panne” e sta per la parte grassa della pancia) , 250 grammi di strutto, mezzo litro di crema. Fate bollire dieci minuti le cipolle; ritiratele e tagliatele a fette; mettetele a cuocere dolcemente con lo strutto. Quando sono cotte, aggiungete la cotenna denervata e tagliata a dadini. Lasciate cuocere cinque minuti. Aggiungete, mescolando senza smettere con il cucchiaio di legno, il sangue, sale, pepe, pepe di giamaica, e infine la panna. Sempre mescolando in continuazione mettetelo sul fuoco dolce e lasciate cuocere per dieci minuti. Insaccate il composto nel budello senza intostarlo troppo perché potrebbe scoppiare durante la cottura; legate i budelli alla lunghezza voluta e con uno stecchino o un ago, pungeteli leggermente affinché non scoppino durante la cottura. Sistemateli su un vassoio e immergeteli in una bacinella d’acqua calda sul fuoco: mantenete molto calda la temperatura dell’acqua, ma non lascia tela bollire. Quando i budini saranno ben rappresi, la loro cottura è completa. Ritirateli, lasciate asciugare e strofinateli con una fetta di pancetta per renderli brillanti.

E con il sangue di gallina, che cosa ci prepariamo? A differenza del maiale, portabandiera del grasso, dell’eccesso, del gustoso ecc., la gallina — a parte quando è servita arrosto per i pranzi di festa — ha un che di più umile, più casalingo. Ecco quindi (ma oramai è un’usanza scomparsa da decenni) che nelle macellerie di diverse zone del Centro-Italia, troviamo, sistemato in settecenteschi centrini di carta, il sangue di gallina già cotto. Con questo le nostre mamme o nonne, ci preparavano un piatto che ricorda il fegato alla veneziana, ma che in queste zone chiamano “in paurosa”. È una preparazione molto semplice: mettete a cuocere in olio abbondante cipolla tagliata a fettine; appena cotta aggiungeteci il sangue di gallina rappreso e tagliato a striscioline, sale e pepe. Lasciate insaporire e la preparazione è terminata. Alcuni aggiungono semi di finocchio selvatico; altri un po’ di rosmarino; altri ancora al posto della cipolla preferiscono l’aglio e altre erbette odorose, oppure aggiungono un po’ di salsa di pomodoro…

Illustrazioni: Ritratti di Bela Lugosi (Pupi Zirri, 2017)

 

 

Pastasciutta partigiana?

L’argomento cibo è diventato una forza potente e inarrestabile: tutti ne parlano a proposito e a sproposito sulla carta stampata, in televisione, nel web, in cielo e in terra. Programmi televisivi seguitissimi di gare di cucina, guide gastronomiche, ricettari, critiche ai ristoranti da gastronomi veri e falsi, presunte scoperte scientifiche sugli alimenti dispensate un giorno sì e l’altro pure su diversi quotidiani. E poi interi inserti apparsi ultimamente su prestigiosi e diffusi quotidiani nazionali, con una così grande quantità di articoli che non sanno più cosa inventarsi per chiudere le pagine. Almeno così sembra stando alla lettura di uno di questi impaginati in cui è stato pubblicato, a ridosso della festa della Liberazione, un articolo il cui titolo annunciava una pastasciutta antifascista e relative ricette dei partigiani. Ma già dal primo rigo si capiva che non esiste nessun “ricettario partigiano” o appunti scritti da una nostrana Nadine, ovvero “La cuoca di Buenaventura Durruti”, titolo del libro che ha per sottotitolo “La cucina spagnola al tempo della guerra civile. Ricette e ricordi”, pubblicato nel 2002 da Derive Approdi. Poco più giù del secondo rigo apprendiamo che la pastasciutta antifascista altro non è che maccheroni conditi con burro e parmigiano, offerti nel 1943 alla popolazione di Campegine da alcune famiglie (tra le quali troviamo quella dei Cervi) per festeggiare la sfiducia del Gran Consiglio a Mussolini. Questa pastasciutta dei fratelli Cervi compare già in un interessante volume del 2015 dal titolo “Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà”. Scritto da Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, il libro è un omaggio alla Resistenza, fra episodi storici e personaggi letterari, condotto attraverso il racconto della fame e della cucina povera e precaria di un’Italia in lotta. In questo drammatico quadro storico e sociale, i motivi della pastasciutta stavano nella tradizione nonché nel valore povero e nella vocazione comunitaria del piatto: non c’era quella rivalsa di natura ideologica che si suggerisce nelle pagine di La Repubblica, dove si cerca di montare uno slogan (la pasta è antifascista) più che raccontare una realtà. Infatti nell’articolo si va avanti asserendo che la pastasciutta è stata assai malvista dal regime fascista e che essa assurge a simbolo antifascista perché messa al bando dal Manifesto della Cucina Futurista di Marinetti. Ovviamente si dà per scontato che fra le classi popolari in via di sensibilizzazione politica si tenesse conto del bando marinettiano, e cioè si mangiasse pastasciutta più per far dispetto al regime che non per quei motivi economici e gastronomici che fanno la storia della nostra cucina.Parrebbe di capire che, essendo il Futurismo un movimento artistico che ha appoggiato il fascismo, ed avendo la pasta resistito agli attacchi del sunnominato movimento, meriti la medaglia di antifascista. E Gramsci che giudicava positivamente il Futurismo come movimento artistico d’avanguardia, dove lo mettiamo? E dei giudizi del giornale “L’Unità” che lo descriveva come “innovatore” e “rivoluzionario”, che ne facciamo? Ci fu poi la rivista “Nuovo Futurismo” che rimproverò pesantemente Marinetti perché non doveva mescolare “all’arte la pancia e le sue esigenze”. L’autore dell’articolo non ha considerato che, malgrado lo scandalo suscitato dal Manifesto, la cucina futurista non abbia scalfito minimamente la tradizione cucinaria regionale italiana, ben più salda dei destini governativi e dell’avvicendarsi degli stili artistici; che gli happening dei cuochi futuristi, con le loro sorprese e provocazioni volte a stimolare i sensi, si potrebbero definire anticipazioni delle teorie contenute in Environment e Happening, testi dell’artista americano Allan Kaprov sul finire degli anni Cinquanta, piuttosto che la preistoria di una rivoluzionaria (o reazionaria?) Nouvelle Cuisine. E che, in definitiva, l’articolista non avrebbe dovuto, così come denunciato dalla rivista “Nuovo Futurismo”, mescolare all’arte la pancia e le sue esigenze.

Servizio di sala.

Da un po’ di tempo la stampa di settore ha riscoperto un aspetto importante della ristorazione e che per molti anni è stato quasi ignorato, ossia quello del servizio di sala. Come mai questo interesse improvviso? Si è forse ridimensionato il gigantismo del solo chef e si è capito che il ristorante è una summa di attività, il risultato di un lavoro di squadra, e non di un singolo, seppur bravo e geniale? Questo e altro ancora, in verità, era chiaro da tempo, e almeno da quando esistono le scuole alberghiere e di ristorazione, con tanto di manuali, e regole, e tradizioni nazionali. Piuttosto, lo si era dimenticato, da quando tutti i mezzi di informazione sono stati presi e coinvolti in quello che abbiamo definito il sistema dello chef/star; e l’attenzione popolare a seguire, e cioè tutti a chiedere del piatto straordinario e della cura nella presentazione estrosa del boccone, mangiato poi, magari, su un tavolinetto incastrato dietro la porta d’ingresso del locale. Basta scorrere velocemente le intere paginate, servizi, inchieste, graduatorie, ogni riga è concentrata su un solo e unico argomento: lo chef. Tutto il resto sembrerebbe essere stato un dettaglio. Vale quindi la pena fare un breve riassunto su che cosa sia successo nel mondo della ristorazione e sui mezzi di comunicazione in questi ultimi decenni, partendo dagli anni ’80 del secolo scorso, quando cioè i quotidiani cominciarono a interessarsi della ristorazione con le primissime figure di critici gastronomici.

Semplificando un argomento assai vasto e complesso, e prendendo la situazione di Roma come paradigmatica, in quegli anni vi erano tre grandi categorie della ristorazione: i ristoranti di lusso (il più delle volte operanti nei grandi alberghi); i ristoranti medi; le trattorie o osterie. Nei ristoranti di lusso imperava nella quasi totalità la cucina classica o internazionale; nei ristoranti, la cucina italiana; nelle trattorie, la cucina romana o locale. Le categorie con relative fasce di prezzo erano suddivise da regolamenti stabiliti per legge, e quindi i parametri dei ristoranti di lusso prevedevano tovaglie preziose, argenteria, un servizio secondo canoni internazionali, bicchieri e piatti di un certo decoro, servizi igienici di prim’ordine, sommelier ecc. Per definirsi ristorante, un locale doveva avere una tovaglia sul tavolo e un apparecchio gradevole anche se non lussuoso, servizi igienici efficienti. Le trattorie/osterie potevano utilizzare, al posto delle tovaglie, dei fogli di carta; l’apparecchio era il necessario (ossia coltello, forchetta, cucchiaio, il più delle volte messi a lato del piatto avvoltolati in un tovagliolo di carta) e il bicchiere era quello che normalmente viene definito “da osteria”.

Non molto tempo fa, su FB è apparso un post con la foto di copertina del Trovaroma di La Repubblica dove appare al completo lo staff di sala e di cucina del ristorante Relais Le Jardin dell’Hotel Lord Byron, il primo ristorante a Roma con due stelle Michelin. Ebbene, è una foto emblematica, perché risale alla seconda metà degli anni Ottanta e perché quel ristorante è stato da molti osannato non solo per la qualità della cucina, diretta allora da Antonio Sciullo, ma anche per l’eccellente lavoro di sala e di cantina sotto la direzione di Antonio Ciminelli. Ovviamente non era il solo ristorante di prima categoria a Roma. Sempre in rete, nel blog di Luciano Pignataro, è apparsa un’intervista a Luca Costanzi, maître di sala del Mirabelle e allievo del leggendario Bruno Borghesi. Quest’ultimo è stato animatore del ristorante Sans Souci per diversi decenni, passato poi al Mirabelle ed ora ritiratosi per un meritatissimo riposo. Ebbene, Borghesi è stato un vero e proprio caposcuola nella direzione della sala; leggendario perché, con ordine e disciplina impartita con educazione, ha impostato un servizio di sala invidiato dai più. Narra una leggenda che una sera nel Sans Souci arriva un cliente da solo, si siede e ordina al cameriere una “pasta al tonno”. Il cameriere, leggermente scandalizzato, risponde all’ospite dicendo che nel ristorante, quel tipo di pasta non era previsto. In quel momento passa Borghesi e sente la conversazione rimanendo impassibile. Appena il cameriere si accommiata dal cliente, Borghesi gli fa cenno di seguirlo nel suo ufficio e chiusa la porta dietro di loro, più o meno gli si rivolge con le seguenti parole: “Questo è un ristorante, siamo cioè a disposizione della nostra clientela ed è proprio in questa categoria di ristorante che, se un cliente chiede una pasta al tonno, la cucina deve essere pronta a soddisfarlo.” Detto questo lo licenzia in tronco. Questo sì che è straordinario: rivendicare il diritto a una semplice (e magari esemplare) pasta al tonno, invece che accontentarsi dei soliti Paccheri con filetti di cernia e pomodorini appassiti con zafferano e fiori di cappero. Sono celebri inoltre le rassegne di Borghesi ai camerieri in fila, con le mani in vista per controllare sia la pulizia delle medesime e sia la pulizia del collo. E per rimanere in tema di interviste, ve n’è un’altra (sempre nel blog di Luciano Pignataro) a Umberto Giraudo maître di sala di La Pergola a Roma, giovane direttore che ha saputo tenere alta la tradizione del servizio di sala, perfezionandola e rendendola ancora più raffinata. Tutto ciò per dire che per fare un buon ristorante non basta un ottimo chef, ma è necessaria una coralità di professioni, di esperienze, di umanità.

Il cibo per ricostruire.

Tolentino_Basilica_di_San_Nicola_Cappellone_pietro da riminiA detta di molti osservatori e studiosi, con il terremoto dobbiamo abituarci a vivere, ma intanto che realizziamo come, rimangono i danni, talmente ingenti da assumere le forme di un cataclisma. C’è poco da commentare nel vedere questo disastro, ma molto da fare e aiutare anche con donazioni (rivolgetevi soltanto ai siti istituzionali del tipo Università di Camerino, Protezione Civile i vari siti comunali ecc.). Eppoi un valido aiuto è sostenere l’economia di quelle zone, soprattutto nel comparto agroalimentare. È di queste zone il ciabuscolo (Norcia e tutto l’alto maceratese), il prosciutto di Norcia, i vari pecorini (di Visso, Norcia), le lenticchie di Castelluccio, il Verdicchio di Matelica, la Pasta di Camerino, tanti salumi (lonze, mazzafegati, il salame di Fabriano…), il Torrone Francucci di Camerino, la ricotta stagionata di Norcia. La maggior parte dei prodotti elencati sono artigianali e tradizionali, per lo più confezionati in piccoli laboratori; i salumi sono frutto di piccoli allevamenti della regione. Insomma, ora più che mai, guardate le etichette per vedere se provengono da queste terre martoriate e chiedete ai vostri negozianti di rifornirsi di questi prodotti tradizionali. Solo in questa maniera è possibile dare un sostegno a chi non ha più la stalla per gli animali, o a chi ha visto crollare il proprio laboratorio.

Il ciabuscolo è il salume tipico delle zone terremotate. È una specie di patè molto saporito profumato d’aglio ed espressione di quella che viene definita “cucina non cucinata”. Da spalmare sul pane, il ciabuscolo si presta anche ad alcune “cucine cucinate” come, ad esempio, la frittata che viene chiamata “rognosa”. Non si fa altro che sbriciolare un po’ di questo salume in padella con un goccio d’olio, si fa soffriggere leggermente e poi ci si versano le uova sbattute. Oppure ci si condisce la pasta: sempre sbriciolato, si soffrigge leggermente. Molti alla pasta condita con il ciabuscolo, aggiungono anche una piccola nevicata di pecorino grattugiato. Ma c’è una ricetta tradizionale, e forse dimenticata, che fa parte della tradizione culinaria di Porto Civitanova, quindi una vera e propria ricetta “mare/monti”: si fa rosolare in un po’ d’olio del ciabuscolo sbriciolato, si aggiungono le vongole sgusciate, poi la loro acqua filtrata e si lascia cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Salsa ottima per gli spaghetti.

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Illustrazioni: Tolentino, Basilica di San Nicola, affreschi di Pietro da Rimini, Nozze di Cana, sec XIV; Camerino, Musei Civici, Anonimo, Carta geografica dello stato di Camerino, sec XVII.

Le tre sorelle Vitto (7). Due ricette con besciamella.

Sembra che la moda alimentare americana stia rivalutando una serie di alimenti ritenuti sin’ora da consumare con attenzione: lo zucchero, il sale e il grasso. Ossia e banalizzando all’estremo, si possono bere in libertà bibite gassate e zuccherate, salatini, patatine, snack ecc mangiati senza più sensi di colpa e finalmente delle belle fette di pane spalmate col burro (anche salato).  Prima di affrontare nel nostro spazio quest’ultima “trovata” americana (che prima o poi sbarcherà anche da noi), e prima che ci buttiamo a bere e mangiare, secondo la moda,  “à l’americaine” ricordiamo la nostra golosa, grassa e quasi dimenticata cucina borghese ben rappresentata dal quadernetto delle sorelle Vitto, che i nostri lettori conoscono viste le ormai numerose riproposizioni delle loro ricette, tra l’altro in via di esaurimento di pubblicazione. Questa volta illustriamo due ricette con l’uso della besciamella, salsa fondamentale nella cucina emiliana, in specie per le lasagne, e destinata gli aficionados della linea rifiutata perché ritenuta grassa.  Cominciamo con le

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

cotolette besciamella vitto

besciamella vittoLa seconda è un trionfo di grasso e di bontà. Ecco quindi lo

Sformato di Besciamella

Gr. 80 di farina

4 uova

gr. 30 parmigiano

“ 70 groviera a pezzettini

“ 100 di burro

1 pizzico di sale

½ litro di latte

si cuoce la farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

L’uso della besciamella con la carne fa parte della cucina tradizionale italiana sia borghese che popolare. Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri” riporta la seguente ricetta presa da un ricettario di un monastero a Montegiorgio nelle Marche

Braciolette alla parmigiana

Si fanno delle braciolette piuttosto sottili, con una libbra e mezza di carne, ci si mette del sale, quindi s’impanano, s’indorano e si friggono. Poi si prende una teggia, ci si mette del sugo d’umido , burro e braciolette e così si fanno dei solari mettendoci pure parmigiano e piccola cosa di cannella. Quando queste si sono insaporite bene si cavano dal forno  e si accomodano in un piatto.

Copertura per le medesime

In una cazzeruola si mette ½ litro di latte e si fa bollire per ¼ d’ora con mezza cipolla, dell’erbetta e poca noce moscata. Dopo tale tempo si toglie la cipolla, l’erbetta e la noce, mettendoci invece una grossa pallottola di burro impastata, con 30 gr di farina. Si mescola sempre , si mette un pizzico di sale e quando il latte è diventato una crema si versa sopra le braciolette.

Fate presto!

49-sagra-amatriciana

Della zona colpita da quest’ultimo terremoto, la città più nota è Amatrice per via della salsa detta “amatriciana”. Pochi mesi fa era andata alla ribalta della stampa nazionale per via di una “gaffe” dello chef-star Cracco, il quale in una trasmissione televisiva aveva dichiarato che nell’amatriciana ci vuole l’aglio (vestito). È scoppiato il finimondo: il Comune di Amatrice ha protestato vivamente contro il cuoco, ricordandogli che è stato istituito il marchio DeCo (denominazione comunale) il quale, con il rigore della carta bollata, prescrive come unici ingredienti: guanciale, pecorino, vino bianco secco, pomodoro san marzano, pepe e peperoncino. La stampa nazionale non si lascia sfuggire la notizia, e scendono in campo il Corriere della Sera, che prende timidamente le difese di Cracco, e La Repubblica, che intervista Zingaretti per ribadire la posizione del Comune di Amatrice. A molti sembrerà poco opportuno ricordare questa polemica mentre osserviamo il centro della città polverizzato e quasi completamente sparito; ma ci vogliamo rivolgere a tutti gli amanti dei maccheroni/bucatini/rigatoni all’amatriciana affinché diano un contributo in danaro per aiutare la zona terremotata, per far ritornare il più presto possibile la vita normale nei paesi disastrati e, perché no?, per vedere organizzata di nuovo l’annuale festa dell’amatriciana.

Per donare telefonate ai siti istituzionali delle Amministrazione o della Protezione Civile dove sono elencate le organizzazioni autorizzate per la raccolta fondi.

Le tre sorelle Vitto (3). 5 minestre.

Nel quaderno di ricette delle sorelle Vitto, inviatoci dal nipote Francesco Proia (vedi post del 30 maggio 2015), vi sono delle interessanti ricette di minestre, la più conosciuta delle quali è la “zuppa pavese”. Le minestre, troppo spesso, vengono dimenticate e snobbate, pur essendo un dato imprescindibile della cucina italiana. Facili da eseguire, economiche, gustose le minestre danno anche un senso di intimità e di calore quando, rientrando in casa durante le giornate fredde, si viene accolti da una calda, fumante scodella di brodo. Per questa ragione vi proponiamo le quattro minestre che le signorine Vitto hanno elegantemente scritto nel loro quaderno.

frittata in brodo2Frittata in brodo

Prendere 2 etti di farina, sale, latte e un uovo e fare una pasta. Far scaldare in una padella del burro e versarvi a varie riprese la pasta. Fare delle frittatine, arrotolarle a fettuccine. Metterle in brodo bollente al momento di servirle.

minestra alla francese2Minestra alla francese

Tagliare 200 grammi di cipolle a fettine sottili, indi rosolarle in 40 grammi di burro. Cospargerle con 70 grammi di farina e lasciarla (sic) diventare bella bruna. Bagnare il tutto con un litro di brodo, salare, pepare e aggiungere 30 grammi di vermicelli.

minestra al pomodoro2Minestra al pomodoro

Pulire due etti di cipolle e tagliarle molto sottili facendole quindi rosolare in una pentola dove avrete fatto scaldare 80 grammi di burro. Aggiungere poi mezzo chilo di pomodori pelati e quando saranno sfritti, aggiungere 60 grammi di farina e quindi allungare con brodo caldo. Versare un etto e mezzo di riso e salare. Cuocere per 20 minuti a fiamma lenta e informaggiare bene dopo aver scodellato.

minestra paradiso1Minestra Paradiso

Montare a neve quattro chiare d’uovo, incorporarvi i rossi, versarvi quattro cucchiaiate di pane grattato fino, altrettanto di parmigiano e un po’ di noce moscata. Mescolare adagio perché il composto resti soffice e gettarlo nel brodo bollente a cucchiaini. Far bollire per nove minuti circa e servire bollente (dose bastante per 6 persone)

zuppa pavese2Zuppa alla Pavese

Friggere bene nel burro due fette di pane e accomodarle in una scodella. Rompere su queste fette due uova e condirle con un pizzico di sale e un po’ di parmigiano. Versare nella scodella il brodo bollente badando bene di non rompere le uova. Si può aggiungere una cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro.

Non tutto il male (piccoli quaderni della felicità possibile #11)

 

valerio ricci montani_area costruida_tecnica mista_2014

Valerio Ricci Montani, Area costruida, tecnica mista, 2014.

Nella bella ed efficace illustrazione che accompagna questo quaderno, ci sono le metà di due foglie di cavolo, accostate e percorse da neri quadrati che ne assorbono la natura, proiettandola forse in un universo parallelo, letteralmente una traduzione. Il tema del quaderno sono gli avanzi, la parte del cibo che non è stata scelta e che rimane non già per essere buttata, ma invece per ricrearsi, un’altra traduzione, in nuovi più intriganti piatti, da ripresentare ai commensali facendo finta di aver previsto tutto fin dal principio.

11 - non tutto il male per web-1piccoli quaderni della felicità (possibile) #11 NON TUTTO IL MALE