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A Roma si (ri)mangiano cose nuove.

A maggio scorso il ritrovamento della testa di una statua marmorea raffigurante una misteriosa divinità — non si sa neanche se maschile o femminile, e sembra possa trattarsi di un Dioniso — negli infiniti scavi dei Fori Imperiali, era notizia destinata a non stupire più nessuno, salvo che ribadire che Roma ha senz’altro un futuro rivolto verso il passato, mentre si dispera che possa averne uno rivolto in direzione opposta. Tempi drammaticamente miseri, non solo per la spazzatura che non trova soluzione. Eppure… Sentirete qualcuno dire che Roma è come l’Italia, paese che vede storicamente delle rovinose cadute per poi risollevarsi con maggiore vigore (forse). Oppure si dirà che Roma, nella sua lunga e movimentata storia, ha vissuto superbe stagioni, ognuna caratterizzata da una o più eccellenze — l’architettura, la pittura, il cinema, la letteratura, se solo ci si limita alla Roma moderna — e che quella attuale è, così come altrove, una stagione piatta. Ma c’è chi, invece, molto prosaicamente e basandosi sull’attuale situazione della Città Eterna, cita la saggia nonna abruzzese la cui verità è racchiusa nel detto che “con l’ingegno s’ingravida il riccio”. Infatti, se è vero che la crisi sembra aver assopito totalmente la città, senza più alcun exploit artistico o creativo in genere, e che il confronto con altre città italiane o con capitali europee, è tutto a sfavore di Roma, è anche vero che, se andiamo a smuovere il terriccio, troveremo delle forze che vogliono reagire, e pare proprio che si stia preparando una nuova, fertile stagione, magari non lontana… Insomma, probabile che l’ingegno sia riuscito a ingravidare il riccio-Roma, e se la ristorazione può essere una spia di rinnovate intelligenze, allora è ben riposta la speranza di tempi più vivaci. E siccome ormai il centro della città è definitivamente consegnato alla speculazione turistica, non è stupefacente che questi germi di rinascita siano sparsi nella periferia della capitale, o comunque in quelle zone dove ancora c’è chi, vivendoci, crea e ricrea situazioni e rituali necessari a un’esistenza che va oltre l’effimero passaggio dei turisti.

A Tor Marancia vi è la caffetteria-pasticceria Bompiani (a largo Bompiani) il cui titolare, Walter Musco, è riuscito a creare un locale tutto particolare: oltre alla pasticceria classica con tanto di cornetti (di varianti ce ne sono 13), cannoli, bignè, diplomatici e maritozzi rigorosamente con panna, ci cade l’occhio su una torta chiamata Action Painting, letterale omaggio a Jackson Pollock: tre mousse con cioccolati di diversa varietà su una base croccante al cioccolato equatoriale. E il richiamo artistico, che per chissà quali strade ispira la creazione pasticcera, continua con L’avventura, dove evidentemente i profumi delle isole filmate da Michelangelo Antonioni, sono evocati nella base di mousse al limone e timo, cremoso al gianduia, gelée di lemongrass e biscotto morbido al limone. Poi, nell’anno del centenario, vi è la torta Bauhaus, modernista mousse di pralinato, gelèe di lamponi, cremoso di gianduia fondente e base croccante al pistacchio. E infine un curioso ricordo di Curzio Malaparte chiamato La caprese, che consiste in una originale mousse di ricotta di bufala, gelèe di pomodoro datterino, gelèe di basilico, frisella all’olio extra vergine, che interpreta deliziosamente la classica insalata di partenza. E tanto per non dimenticare un suo vecchio lavoro come gallerista d’arte, Musco si è inventato i Bloc de foie gras ispirandosi a Joseph Beuys; un estro artistico che eccelle nelle decorazioni delle uova pasquali — vero e proprio oggetto d’elezione della sua pratica pasticcera — o dei panettoni natalizi, oppure nella sezione pralineria, con le relative confezioni che detterebbero legge nelle vetrine delle più acclamate pasticcerie parigine.

A Tor de’ Schiavi opera Geppy Sferra, riguardo al quale non è fuor di luogo citare la mitica figura di Carlo Demirco, il celebre pasticciere del Re Sole che si dedicò con sapienza alla creazione di sorbetti e gelati che facevano la gioia e lo stupore dei cortigiani: un autentico innovatore del gusto. Solo che Geppy Sferra non risponde ai desideri di una corte capricciosa e ansiosa di novità, bensì a una clientela affezionatissima e partecipe, la quale negli anni ha potuto apprezzarne la curiosità nella sperimentazione coniugata con la fedeltà alla regola dell’artigianalità, e cioè rispettosa di una certa immediatezza degli ingredienti. Avendo quindi già raggiunto notorietà per i suoi gelati, Sferra scombussola ora il mondo della ristorazione, riuscendo a unificare il salato della cucina con il gelo e il cremoso della gelateria, il che equivale a un qualcosa di incredibile e meraviglioso: un vero e proprio ristorante di gelato — progetto messo a punto nel tempo e che finalmente si concretizza all’interno di una delle due gelaterie intitolate, non per nulla, Gelato d’essai. È a via Tor de’ Schiavi, 295, che la classica gelateria vede una sua parte destinata a ristorante, dove diventa realtà il sogno di vedere fusa la cucina con il gelato. Ecco quindi presentata (ma il menù cambia spesso, aggiornandosi con i risultati di una paziente ricerca di combinazioni) una Polenta grigliata con broccoletti, crema al parmigiano con gelato alla liquirizia, oppure una Vellutata di zucca, speck croccante e crostini con gelato alla castagna. Se si preferiscono piatti di carne, si va dalla Salsiccia al finocchietto e peperoncino, radicchio trevigiano stufato, fonduta di erborinato con gelato alla noce di Sorrento; allo Spezzatino di maiale in agrodolce con sorbetto all’ananas; al Lombello affumicato, pizza, misticanza e salsa ai frutti rossi con sorbetto al cacao puro. Ovviamente anche gli amanti del pesce sono accolti con piatti di studiato equilibrio, tipo: Baccalà mantecato, olive e capperi e con gelato al fior di latte; oppure uno Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè; o, ancora, un Cous-cous di pesce fresco con sorbetto all’arancia.

Di un altro “ingravidamento” dobbiamo parlare, sebbene non si trovi in periferia bensì vicino al famoso Eataly dalle parti della stazione Ostiense. Si tratta di un ristorante particolare e meritevole di nota, innanzitutto perché di proprietà di una Onlus (CIES), poi perché ha un’insegna che è tutto un programma: Altrove. Il Centro Informazione e Educazione allo Sviluppo è una Onlus che da quasi quarant’anni lavora sui “temi della Cooperazione Internazionale, Mediazione Interculturale, Educazione alla Cittadinanza Mondiale”, come recita la presentazione sul sito internet in cui si scoprono le molteplici attività. Il ristorante è una di queste, ed è bello che qui a Roma la mediazione interculturale si realizzi anche nella ristorazione. Dovrebbe anzi diventare la tendenza del futuro della cucina italiana, che da sempre si confronta con l’altrove. Un ristorante senza un padrone, dove vi lavorano ragazze e ragazzi di ogni parte del mondo. Ci sono italiani, nigeriani, egiziani, ucraini, haitiani, kazaki, peruviani; tutti che concorrono nel creare una cucina che i più direbbero etnica, ma che è un mélange di tradizioni e saperi. Altrove Ristorante (via Girolamo Benzoni, 34), oltre ad avere un’ottima e originale cucina, è anche un simbolo di contrasto al dilagante razzismo dei nostri giorni, e una prova concreta che dalle diversità nascono buoni frutti.

 

Illustrazioni: La testa di marmo rinvenuta nei Fori Imperiali, 2019 (siviaggia.it). Michelangelo Antonioni, L’eclisse, 1962. Mario Mafai, Paesaggio con case, 1952 (bertolamifinearts.com). Agenzia Dufoto, Carlo Emilio Gadda, Roma 1960 (dalla mostra: Poeti a Roma, WEGIL, Roma Maggio 2019.

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Immenso Tesoretto.

In fondo a pensarci bene, una libreria ideale per la cucina di casa potrebbe essere composta da pochissimi volumi scelti tra i classici: basterebbe sfogliare il volumone del “Talismano della felicità” per trovarvi idee sufficienti a molti più pranzi e spuntini di quanti se ne possano desiderare; oppure, per chi preferisce il vitto pitagorico, il libro del Duca di Salaparuta offre abbastanza consigli da rendere pleonastica la ricerca vegetariana, che gira e rigira sta sempre lì. Però la forza di persuasione della pubblicità è talmente forte che ci riempiamo di libricini, riviste e rivistine dagli argomenti i più disparati e assurdi, pubblicazioni che sono poi il fondo da cui pescano le migliaia di testate di cucina in Internet. Uno dei fattori, forse, di questa situazione potrebbe essere dato dalla natura sempre potenzialmente variabile di ogni ricetta e, in generale, della cucina stessa, che si basa sulla capacità di saper mescolare e abbinare vari ingredienti, i quali devono risultare gradevoli al palato, secondo una concezione del buon gusto. Ma questa gradevolezza è tanto facile alla variazione, quanto è difficile porla a regime. Quindi, ad esempio, se alla salsa dell’amatriciana ci metto la cipolla, vado contro il severo disciplinare dell’Amatriciana redatto dal Comune di Amatrice, ma non già contro il buon gusto diffuso. Sicché alla fine, dati due o tre ingredienti irrinunciabili, ognuno la ricetta la fa sua, a suo gradimento, e anche a suo capriccio. E per non parlare delle circostanze, che obbligheranno magari all’uso dello speck, piuttosto che del guanciale o quella pancetta fatta in Appennino.

Ma se questa predisposizione a mescolare con fantasia gli ingredienti la trasferissimo, per esempio, nel fare un dolce, che cosa succederebbe? Probabilmente un patatrac. La pasticceria, infatti, non prevede l’improvvisazione; e ogni piccolo intervento dovrà essere calcolato e sperimentato. La chimica non è soggettiva; e la pasticceria è chimica. Ecco quindi necessario un altro classico nella nostra immaginaria libreria di cucina: Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler.

La pasticceria è talmente ricca e raffinata che occorrerebbe una pagina intera per citare appena le varietà di torte: un susseguirsi di nomi che, anche se sconosciuti, alla sola fantasia aprono un mondo vasto e organizzato per specialità definite per forma e consistenza, modalità di preparazione e di consumo, per colori e ingredienti, per tempi della giornata e occasioni della vita… Ecco i dolci di cucina: soufflé, budini, bavaresi, rotoli, strudel, creme e zabaioni, dolci fritti; ed ecco il campo sterminato delle torte, e quello variopinto dei dolci di frutta. E poi il dominio delle paste: pasticceria con la pasta bignè, con la pasta sfoglia, con la pasta frolla, col pan di Spagna. E il regno della pasticceria da tè, l’arte delle minuterie, i biscotti, i pasticcini, i petit fours e via elencando.

È, insomma, un mondo la cui inimmaginabile vastità consiglia l’umile atteggiamento di chi decida di inoltrarvisi per lavoro; un mondo completamente autonomo dalla cucina tanto che molti sostengono, come per sminuirla, che la pasticceria non sarebbe altro che chimica e ricette, mentre alla cucina spetterebbe la palma della creatività, in quanto in essa si dà più spazio a interpretazioni personali e guizzi d’ingegno. L’idealismo infantilistico e moralizzante individua e separa i due regni: quello della pasticceria, che più è ricco e più è vizioso, artificiale e superfluo, dispotico quanto canonizzato; e quello della cucina, che invece è semplice e genuino, con la verginità tenuta in conto di gran virtù, un regno democratico dove chiunque potrà inventarsi qualcosa di mangiabile se non proprio di buono, e sopravvivere almeno o allungarsi la vita. Ma a questi moralisti risponde il Cav. Anna Maria nel suo Pasticciere universale del 1887, quando con slancio dannunziano, e manicheo a sua volta, dice: “il necessario rappresenta l’obbligo, ed è perciò antipatico, uggioso, umiliante; il superfluo è il capriccio, il gusto, la fantasia, quindi tutto ciò che v’ha al mondo di più attraente, di più tentante…”.

Ma il capriccio “chez le patissier, les gateaux sont couteux”, avverte la saggezza popolare francese. E allora se dal pasticciere si spende molto non possiamo più godere del “tentante” e del dolce? Neanche per sogno: basta affidarsi alle pagine del Tesoretto. Dopo un’introduzione generale e dopo i dolci di cucina, si sviluppano 19 capitoli di ricette di tutta la pasticceria classica, corredate anche da riproduzioni di disegni su come confezionare e allestire una torta. Occorre lavoro e umiltà. Ma alla fine, un buon bignè darà molte più soddisfazioni di una buona Amatriciana, che a farla mangiabile, prima o poi, son buoni tutti. Mentre il bignè, per essere buono, dev’essere assai più che mangiabile!

 

Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler, Editore Ulrico Hoepli Milano

Illustrazione: Luigi Billi, Avvicinati dolcezza, 2014.

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Legge sul Biologico. Micaela Cappellini intervista Elena Cattaneo su Il Sole 24 Ore.

Il Senato si appresta ad approvare il disegno di legge sull’agricoltura biologica già licenziato alla Camera il dicembre scorso con una larga maggioranza. L’agricoltura biologica in Italia comincia ad essere un settore molto importante essendo al 15% del territorio coltivabile, vi operano 76 mila aziende, ha un fatturato di 3,5 miliardi. Ma questo disegno di legge non piace a numerosi studiosi, agronomi e ricercatori tanto che in 400 hanno firmato un documento indirizzato a tutti i senatori dove si chiede il ritiro del disegno di legge. Anche la senatrice a vita Elena Cattaneo, è contro questa legge e per questa ragione è stata intervistata da Micaela Cappellini de Il Sole24 Ore. Riportiamo integralmente l’intervista perché ci sembra possa suscitare un coraggioso dibattito sul biologico.

Cosa pensa della lettera inviata da oltre 400 scienziati al Senato, che chiede il ritiro del Ddl 988 in materia di agricoltura biologica? Ne condivide le contestazioni?

Il documento che continua a raccogliere adesioni (sono quasi 400), per la prima volta demolisce la “bella ma impossibile” narrazione del biologico spiegando, dati alla mano, le falle di una comunicazione a senso unico e, a mio parere, ingannevole. Per giustificare prezzi fino al 100% superiori, è stata promossa l’illusione che il bio fosse l’unico metodo in grado di salvare il mondo e farci vivere meglio e di più. Ma non esistono prove scientifiche a confermarlo, anzi le analisi dicono che i prodotti biologici non sono qualitativamente migliori e che il bio su larga scala è insostenibile in quanto per le principali colture produce fino al 50% in meno, richiedendo il doppio della terra. Per convertir il mondo a biologico quindi dovremmo rendere coltivabili altre centinaia di milioni di ettari sottraendoli a foreste e praterie. Per anni i consumatori hanno subito inermi questo inganno: per questo oggi consiglio a tutti di leggere questo documento. La “favola” del “naturale=buono” ha contribuito, poi, ad etichettare come “inquinatori del pianeta” oltre un milione di imprenditori agricoli che si affidano ogni giorno alle migliori tecnologie disponibili per garantire al consumatore prodotti sani e sicuri, all’ambiente il metodo che inquina meno e a sé stessi la soluzione più efficiente in termini di resa. Sono le stesse associazioni e lobby del “biologico di massa” a muovere accuse che non reggono a un’analisi scientifica.

Quale è secondo lei il vulnus più grave di questo Ddl, se venisse definitivamente approvato così come è uscito dalla Camera?

A mio avviso è fuorviante l’impostazione stessa del disegno di legge, che promuove a “core-business” dell’agricoltura italiana una produzione di nicchia, che in molti casi segue procedure vecchie di almeno mezzo secolo. Il vulnus è l’aver escluso dal Ddl l’agricoltura che sostiene il Paese, quella fatta da imprenditori, agronomi e studiosi che integrano competenze, innovazione e amore per la terra e che non tollerano più l’irragionevolezza con cui anche il Palamento ha sposato una narrazione “bucolica” ed elitaria che ha ben poco a che vedere con la realtà. Si disconosce, di fatto, quel 97% dell’agricoltura che rende unici i nostri prodotti Dop, tutela l’ambiente con l’innovazione e garantisce cibo accessibile e di qualità a tutti. Il Ddl arriva perfino a prevedere finanziamenti solo per linee di ricerca specifiche per il biologico, anziché promuovere la ricerca in agricoltura tout court, quanto mai necessaria per capire quale metodo, in quale contesto, sia scientificamente migliore per efficienza, resa e difesa dell’ambiente, decidendo poi in base a questo su cosa scommettere e cosa finanziare. Peraltro, viene ignorato completamente il sistema dei controlli, elemento che, a leggere le tante notizie sul “falso bio”, avrebbe meritato ben altra attenzione.

Quanto al “fondo per la produzione biologica” previsto dall’articolo 9 del ddl, è importante capire quanta parte finirà a finanziare prati, pascoli e foraggere, sostanzialmente improduttivi e indistinguibili dal non bio che da soli rappresentano ben il 50% della superficie agricola utilizzata (SAU) certificata biologica. Di tutto questo cosa ne penserebbe un contribuente informato? Infine, nel ddl si equiparano agricoltura biologica e biodinamica: quest’ultima, a un’impostazione già ideologica come quella biologica, aggiunge credenze esoteriche come la “fecondazione cosmica”, da potenziare per mezzo del “cornoletame” e di vesciche di cervo riempite di fiori di achillea. Come può il Parlamento promuovere la stregoneria di Stato in agricoltura?

Secondo lei c’è spazio per correggere il Ddl?

Ci deve essere. È una questione di responsabilità pubblica. Il documento mandato dagli esperti ai senatori, basato su prove scientifiche ad oggi non smentite da controprove di pari affidabilità, rappresenta una parte importante del panorama produttivo italiano in un settore fondamentale della nostra economia. Quelle firme e quei contenuti non possono essere ignorati. Se il ddl fosse approvato così com’è, senza una discussione costruttiva, si correrebbe il rischio di far apparire il Parlamento come difensore di uno specifico gruppo d’interesse che – per di più- promuove una visione di sviluppo arretrata, basata sull’ideologia quando non sulla magia, avulsa dalla realtà. In calce a quella lettera ci sono i nomi e i cognomi degli esperti che studiano la materia e quelli di molti imprenditori e agronomi che ogni giorno scendono letteralmente “in campo”. Perché non dar loro voce, chiamandoli in audizione nelle commissioni in modo che si possano valutare modifiche al testo e, al momento del voto, si possa votare davvero in scienza e coscienza?

Per chi volesse approfondire l’argomento suggeriamo il sito del Senato http://www.senato.it/leg/18/BGT/Schede/Ddliter/51061.htm, per il disegno di legge; https://www.leoniblog.it/2019/01/14/lagricoltura-biologica-e-il-disegno-di-legge-988/, per la lettera dei firmatari contro il disegno di legge 988.

Illustrazione: Gustave Courbet, Le vagliatrici di grano, 1854.

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Enrico il crudista.

A volte la stampa ci dà la notizia che in Italia i vegani stanno diminuendo; altre volte, invece, ci informa che il crudismo avanza (secondo un rapporto dell’Eurispes, i crudisti sono l’8% della popolazione) e che sta addirittura conquistando lo “chef-star-system”. Come che sia, è innegabile che, in fatto di alimentazione, noi stiamo vivendo un cambiamento epocale ormai in atto dalla metà del secolo scorso, e che veganismo e crudismo siano due fra le forze più attive in questa generale rivoluzione delle credenze alimentari e relativi costumi.  La forza del crudismo sta soprattutto nell’idea di non disperdere i fattori nutritivi contenuti negli alimenti. La filosofia crudista si può riassumere con le parole del Duca di Salaparuta, gastrosofo e “militante” nonché teorico del naturismo crudo: “Per il nutrimento dell’uomo sono necessari i seguenti elementi basilari: proteine, idrocarburi, sali minerali, grassi, cellulosa e biogemine (vitamine, diastai ecc.). Or la Natura ci prodiga tutto ciò spontaneamente e direttamente dai biondi campi di grano ai variopinti frutteti, dai verdeggianti orti alle fiorite praterie ove la vacca e la gallina attingono gioiose gli elementi per regalarci il latte che esubera all’una dalla nutrizione dei suoi piccoli e le uova che sovrabbondano all’altra in proporzione delle sue possibilità di covatura.” Il crudismo, quindi: un’altra teoria dedicata al buon mangiare e alla sanità che si aggiunge a tutte quelle che nel corso dei secoli l’uomo ha elaborato. Testi igienico –sanitari infatti se ne conoscono a bizzeffe, a partire da quelli i cui fondamenti riposano nella medicina classica (derivata dalla tradizione araba), riconducibile alla dottrina ippocratica-galenica, ai cui princìpi fino all’altro ieri si appellava chiunque vedesse un toccasana in una fettina di carne appena cotta, o in una buona tazza di sanguinaccio al cacao. Ricordiamo che a Ippocrate dobbiamo la stretta relazione che fin dall’antichità si stabilì tra alimentazione e salute, e che la sua dieta era ricchissima di ogni bendidio, variando dai cereali alle carni di ogni tipo; la sua teoria dei quattro umori — il sangue (proveniente dal cuore), il flemma (dal cervello), la bile (fegato), la bile nera (dalla milza) — faceva del corpo umano un sistema idraulico in delicato equilibrio, al mantenimento del quale serviva l’alimentazione dei sani e dei malati.

Oggi disponiamo di informazioni molto più complete di quelle a disposizione di Ippocrate, e sappiamo che si può sopravvivere anche senza le carni di piccione e di cavallo. E quindi, nessuna nostalgia per la medicina classica, anche se ultimamente (vedi la vicenda dei vaccini) qualche movimento sembra più attestarsi su una medicina popolare molto vicina alla stregoneria, che non alla scienza. Ma le ferree regole crudiste si spingono molto al di là di un semplice rinnovamento delle abitudini classiche in funzione di una dieta più variata e vegetariana: occorre escludere tutto ciò che necessiti di un passaggio in cucina. Proprio il Duca Enrico, tra l’altro e a supporto del crudismo, sottolinea quanto il crudo sia determinante nel liberarci della schiavitù del lavoro in cucina. Citiamo un altro passo: “Ci siamo intrattenuti ed abbiamo fornito a dovizia formule per tutti coloro che, pur volendo fare uno sforzo assai utile con l’eliminare il necrofagismo, tengono e sono attaccati ancora a tutta l’impalcatura ed artificioso ingranaggio di: cucina, cuochi, sguatteri, pentole, portate, banchetti, e tutto quanto ad altro non serve che a sprecar denaro ed attività umane, che potrebbero assai più proficuamente essere impiegati in opere utili all’ascensione evolutiva dell’umanità. Ma vi è ancora di meglio per liberarsi non solo dal fardello della cucina, cucinata e banchettata, ma delle fatiche cui sottomettiamo il nostro organismo per trasformare ed assimilare cibi cotti e prodotti animali anche non carnei. Esso è il regime a base di tutto quanto ci offre la natura non alterato con la cottura.”

Insomma, da modernista in linea con altre avanguardie europee, Enrico sarebbe stato crudista anche solo per guadagnare spazio in casa, limitare all’essenziale le suppellettili di cucina, liberarsi delle baroccaggini del passato come dell’angosciante pesantezza della cucina ottocentesca, rendere i tempi e le energie umane funzionali al solo scopo della trascendenza, spirituale e gastronomica. Come non capirlo? Immaginiamo appena cosa doveva essere un pranzo di nozze in un palazzo dell’aristocrazia siciliana ai tempi del Duca (1879-1946)… Il quale chiaramente, non fa soltanto teoria, ma nella sua vita ha sperimentato e raccolto numerose ricette che ha poi riunito nel suo libro, ancora il migliore per chi voglia cimentarsi nel crudismo, “Cucina vegetariana e naturismo crudo” ossia un “Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule scelte d’ogni paese”.

Sarà il crudismo la soluzione della felicità umana?

“L’uomo attende sempre la redenzione nella natura, se non dalla gastrosofia, dalla liberazione dell’istinto”. Parola di Enrico Alliata duca di Salaparuta.

Illustrazioni: Paolo Veronese, Nozze di Cana, 1563, Louvre.

Su crudismo e veganismo vedi anche qui.

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A cena da Bela Lugosi.

Da sempre in cucina si è utilizzato il sangue, sia esso di maiale che di gallina, come fondo per confezionare migliacci, frittelle di sangue, budini, sanguinacci, cervellati. Nella seconda metà del Cinquecento, Lennio scriveva che “Il sangue è l’ottimo dei sughi all’uomo, familiare e spezialmente domestico alimento e pascolo della vita”. La medicina fino a tutto il Seicento venerava il sangue riconoscendo che esso “è il padre di tutti gli umori” (T. Salvi). E nel Settecento, sempre per rimanere in tema di medicina, si sosteneva che, per gli anziani, sangue e latte costituivano gli elementi rigeneratori, oggi diremmo integratori per la terza età. E che dire della religione? Sangue di agnelli sacrificati, il cuore di Gesù gocciolante di sangue, ancora sangue dal costato squartato, sangue dalla testa incoronata di spine e, insomma “sangue! sangue!” come gridò più volte Caterina da Siena in punto di morte. Al giorno d’oggi la medicina non pensa più al sangue come integratore per anziani, la cucina si è quasi completamente dimenticata di usarlo e per giunta si è installata una specie di ribrezzo per il prezioso liquido. Rimangono soltanto le sculture e i dipinti sacri che ci ricordano Gesù, martiri, Santi sgorganti sangue. Ma, come in molti altri casi, anche riguardo al sangue la società contemporanea è assai contraddittoria: se da un lato c’è il ribrezzo del sangue, dall’altro l’industria cinematografica ci propina, con molto successo, scene violentissime con fiumi di sangue che schizzano da ogni parte verso tutte le direzioni; e due delle più fortunate serie televisive degli ultimi anni, gli oramai classici Dexter e True Blood, sono incentrate sul fascino e sulla sete vampiresca di sangue.

In questo contesto, desta curiosità e stupore sapere che alcuni ristoranti italiani sono tornati ad utilizzare il sangue per alcuni loro piatti. Ad esempio c’è il ristorante Lido84 a Gardone Riviera nel cui menù si evidenzia il Rognone al Torchio, ossia una tartare di rognone con una salsa composta da diversi elementi tra cui spicca il sangue ottenuto da un torchietto, strumento usatissimo nella “grande cuisine francaise” col quale si spremevano le carcasse di faraone e altri volatili per raccogliere liquidi che servivano per preparare elaborate salse. Davide Oldani nel suo locale D’O in un paesino della provincia milanese, preferisce utilizzare il sangue per un elaborato dessert che richiama alla mente il più tradizionale sanguinaccio, ovvero sangue e cioccolato. Infine a Lecce, nel ristorante Bros si serve il Sanguinaccio Royal, una rivisitazione del tradizionale insaccato della zona, a base di interiora, spezie e sangue. In tutto il territorio nazionale si usa(va) il sanguinaccio, che si differenzia per ingredienti e metodi di preparazione a seconda della regione, provincia, città, paese, frazione in cui si opera. Il sanguinaccio più universalmente noto è quello napoletano che Ada Boni, nel suo Talismano della Felicità, descrive come segue:

Sanguinaccio alla napoletana

Per 6 persone: farina, gr 75 — zucchero in polvere, 3 cucchiai — latte, l. 0,500 — rossi d’uovo, 3 — vainiglia o vainiglina — burro, gr50 — sangue di maiale cotto, gr 250 — cioccolato, gr 100 — pinoli, un cucchiaio — canditi un cucchiaio.

È un caratteristico dolce napolitano specialmente in favore durante il periodo carnevalesco. Preparate una crema pasticciera con tre cucchiaiate di farina, tre cucchiaiate di zucchero in polvere e tre rossi d’uovo. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto con mezzo litro di latte bollente. Portate sul fuoco, aggiungete un pezzetto di vainiglia o un pochino di vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po’ meno di mezzo ettogrammo di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendoci a poco a poco la crema pasticciera fredda. Quando crema e sangue saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli e una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in una coppa di cristallo e si serve con biscottini.

Fa sempre un certo effetto l’idea dei ‘biscottini’ da intingere nel sangue… Dracula, a tanta perversione, non ci era arrivato!

Altra ricetta abbastanza famosa è il migliaccio romagnolo, anch’esso con una miriade d’interpretazioni diverse che cambiano da territorio a territorio e addirittura da famiglia a famiglia. Noi abbiamo scelto quello in uso nelle Marche settentrionali, ossia quelle confinanti con la Romagna. Ecco quindi il

Migliaccio pesarese (da La cucina marchigiana di Nicla Mazzara Morresi)

Far bollire un litro di latte e lasciarlo raffreddare. Unire in un recipiente: un litro di sangue di maiale difibrinato (liquido), 500 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato amaro, 4 uova, un bicchierino di rhum ed uno di alchermes, una bustina di vaniglia, grattatura di limone o bucce di arance a pezzettini, cannella in polvere. A tutti gli ingredienti, ben mescolati, aggiungere il latte freddo; rimestare ancora con il cucchiaio di legno, quindi versare il composto in una teglia imburrata. Porre questa sul fuoco e, qualche attimo prima che il migliaccio cominci a bollire, ritirarla e passarla in forno a temperatura minima: il dolce, infatti, deve diventare abbastanza denso, senza tuttavia prendere il bollore. Una volta tolto dal forno, ricoprire il migliaccio con zucchero semolato.

Ma noi, in Europa, non siamo i soli a cibarci di sangue di maiale: praticamente in tutto il Vecchio Continente la linfa dell’”animale immondo” viene utilizzato sia in preparazioni salate che dolci. Ad esempio i nostri raffinati cugini d’Oltralpe chiamano il sanguinaccio col nome intrigante e vellutato di:

Boudin noir ( La cuisine familiale di F. Urbain-Dubois)

Il sangue di maiale non deve raffreddarsi affinché resti liquido. Mettete il recipiente che lo contiene a bagno-maria tiepido (35 gradi) e mescolateci tre cucchiai di aceto di vino. A parte, lavate il budello con acqua tiepida poi spazzolatelo e sciacqua telo diverse volte. Per tre litri di sangue, necessitano due chili di cipolle, 1 chilo e 250 grammi di cotenna (in Francia la chiamano “panne” e sta per la parte grassa della pancia) , 250 grammi di strutto, mezzo litro di crema. Fate bollire dieci minuti le cipolle; ritiratele e tagliatele a fette; mettetele a cuocere dolcemente con lo strutto. Quando sono cotte, aggiungete la cotenna denervata e tagliata a dadini. Lasciate cuocere cinque minuti. Aggiungete, mescolando senza smettere con il cucchiaio di legno, il sangue, sale, pepe, pepe di giamaica, e infine la panna. Sempre mescolando in continuazione mettetelo sul fuoco dolce e lasciate cuocere per dieci minuti. Insaccate il composto nel budello senza intostarlo troppo perché potrebbe scoppiare durante la cottura; legate i budelli alla lunghezza voluta e con uno stecchino o un ago, pungeteli leggermente affinché non scoppino durante la cottura. Sistemateli su un vassoio e immergeteli in una bacinella d’acqua calda sul fuoco: mantenete molto calda la temperatura dell’acqua, ma non lascia tela bollire. Quando i budini saranno ben rappresi, la loro cottura è completa. Ritirateli, lasciate asciugare e strofinateli con una fetta di pancetta per renderli brillanti.

E con il sangue di gallina, che cosa ci prepariamo? A differenza del maiale, portabandiera del grasso, dell’eccesso, del gustoso ecc., la gallina — a parte quando è servita arrosto per i pranzi di festa — ha un che di più umile, più casalingo. Ecco quindi (ma oramai è un’usanza scomparsa da decenni) che nelle macellerie di diverse zone del Centro-Italia, troviamo, sistemato in settecenteschi centrini di carta, il sangue di gallina già cotto. Con questo le nostre mamme o nonne, ci preparavano un piatto che ricorda il fegato alla veneziana, ma che in queste zone chiamano “in paurosa”. È una preparazione molto semplice: mettete a cuocere in olio abbondante cipolla tagliata a fettine; appena cotta aggiungeteci il sangue di gallina rappreso e tagliato a striscioline, sale e pepe. Lasciate insaporire e la preparazione è terminata. Alcuni aggiungono semi di finocchio selvatico; altri un po’ di rosmarino; altri ancora al posto della cipolla preferiscono l’aglio e altre erbette odorose, oppure aggiungono un po’ di salsa di pomodoro…

Illustrazioni: Ritratti di Bela Lugosi (Pupi Zirri, 2017)

 

 

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Pastasciutta partigiana?

L’argomento cibo è diventato una forza potente e inarrestabile: tutti ne parlano a proposito e a sproposito sulla carta stampata, in televisione, nel web, in cielo e in terra. Programmi televisivi seguitissimi di gare di cucina, guide gastronomiche, ricettari, critiche ai ristoranti da gastronomi veri e falsi, presunte scoperte scientifiche sugli alimenti dispensate un giorno sì e l’altro pure su diversi quotidiani. E poi interi inserti apparsi ultimamente su prestigiosi e diffusi quotidiani nazionali, con una così grande quantità di articoli che non sanno più cosa inventarsi per chiudere le pagine. Almeno così sembra stando alla lettura di uno di questi impaginati in cui è stato pubblicato, a ridosso della festa della Liberazione, un articolo il cui titolo annunciava una pastasciutta antifascista e relative ricette dei partigiani. Ma già dal primo rigo si capiva che non esiste nessun “ricettario partigiano” o appunti scritti da una nostrana Nadine, ovvero “La cuoca di Buenaventura Durruti”, titolo del libro che ha per sottotitolo “La cucina spagnola al tempo della guerra civile. Ricette e ricordi”, pubblicato nel 2002 da Derive Approdi. Poco più giù del secondo rigo apprendiamo che la pastasciutta antifascista altro non è che maccheroni conditi con burro e parmigiano, offerti nel 1943 alla popolazione di Campegine da alcune famiglie (tra le quali troviamo quella dei Cervi) per festeggiare la sfiducia del Gran Consiglio a Mussolini. Questa pastasciutta dei fratelli Cervi compare già in un interessante volume del 2015 dal titolo “Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà”. Scritto da Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, il libro è un omaggio alla Resistenza, fra episodi storici e personaggi letterari, condotto attraverso il racconto della fame e della cucina povera e precaria di un’Italia in lotta. In questo drammatico quadro storico e sociale, i motivi della pastasciutta stavano nella tradizione nonché nel valore povero e nella vocazione comunitaria del piatto: non c’era quella rivalsa di natura ideologica che si suggerisce nelle pagine di La Repubblica, dove si cerca di montare uno slogan (la pasta è antifascista) più che raccontare una realtà. Infatti nell’articolo si va avanti asserendo che la pastasciutta è stata assai malvista dal regime fascista e che essa assurge a simbolo antifascista perché messa al bando dal Manifesto della Cucina Futurista di Marinetti. Ovviamente si dà per scontato che fra le classi popolari in via di sensibilizzazione politica si tenesse conto del bando marinettiano, e cioè si mangiasse pastasciutta più per far dispetto al regime che non per quei motivi economici e gastronomici che fanno la storia della nostra cucina.Parrebbe di capire che, essendo il Futurismo un movimento artistico che ha appoggiato il fascismo, ed avendo la pasta resistito agli attacchi del sunnominato movimento, meriti la medaglia di antifascista. E Gramsci che giudicava positivamente il Futurismo come movimento artistico d’avanguardia, dove lo mettiamo? E dei giudizi del giornale “L’Unità” che lo descriveva come “innovatore” e “rivoluzionario”, che ne facciamo? Ci fu poi la rivista “Nuovo Futurismo” che rimproverò pesantemente Marinetti perché non doveva mescolare “all’arte la pancia e le sue esigenze”. L’autore dell’articolo non ha considerato che, malgrado lo scandalo suscitato dal Manifesto, la cucina futurista non abbia scalfito minimamente la tradizione cucinaria regionale italiana, ben più salda dei destini governativi e dell’avvicendarsi degli stili artistici; che gli happening dei cuochi futuristi, con le loro sorprese e provocazioni volte a stimolare i sensi, si potrebbero definire anticipazioni delle teorie contenute in Environment e Happening, testi dell’artista americano Allan Kaprov sul finire degli anni Cinquanta, piuttosto che la preistoria di una rivoluzionaria (o reazionaria?) Nouvelle Cuisine. E che, in definitiva, l’articolista non avrebbe dovuto, così come denunciato dalla rivista “Nuovo Futurismo”, mescolare all’arte la pancia e le sue esigenze.

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Servizio di sala.

Da un po’ di tempo la stampa di settore ha riscoperto un aspetto importante della ristorazione e che per molti anni è stato quasi ignorato, ossia quello del servizio di sala. Come mai questo interesse improvviso? Si è forse ridimensionato il gigantismo del solo chef e si è capito che il ristorante è una summa di attività, il risultato di un lavoro di squadra, e non di un singolo, seppur bravo e geniale? Questo e altro ancora, in verità, era chiaro da tempo, e almeno da quando esistono le scuole alberghiere e di ristorazione, con tanto di manuali, e regole, e tradizioni nazionali. Piuttosto, lo si era dimenticato, da quando tutti i mezzi di informazione sono stati presi e coinvolti in quello che abbiamo definito il sistema dello chef/star; e l’attenzione popolare a seguire, e cioè tutti a chiedere del piatto straordinario e della cura nella presentazione estrosa del boccone, mangiato poi, magari, su un tavolinetto incastrato dietro la porta d’ingresso del locale. Basta scorrere velocemente le intere paginate, servizi, inchieste, graduatorie, ogni riga è concentrata su un solo e unico argomento: lo chef. Tutto il resto sembrerebbe essere stato un dettaglio. Vale quindi la pena fare un breve riassunto su che cosa sia successo nel mondo della ristorazione e sui mezzi di comunicazione in questi ultimi decenni, partendo dagli anni ’80 del secolo scorso, quando cioè i quotidiani cominciarono a interessarsi della ristorazione con le primissime figure di critici gastronomici.

Semplificando un argomento assai vasto e complesso, e prendendo la situazione di Roma come paradigmatica, in quegli anni vi erano tre grandi categorie della ristorazione: i ristoranti di lusso (il più delle volte operanti nei grandi alberghi); i ristoranti medi; le trattorie o osterie. Nei ristoranti di lusso imperava nella quasi totalità la cucina classica o internazionale; nei ristoranti, la cucina italiana; nelle trattorie, la cucina romana o locale. Le categorie con relative fasce di prezzo erano suddivise da regolamenti stabiliti per legge, e quindi i parametri dei ristoranti di lusso prevedevano tovaglie preziose, argenteria, un servizio secondo canoni internazionali, bicchieri e piatti di un certo decoro, servizi igienici di prim’ordine, sommelier ecc. Per definirsi ristorante, un locale doveva avere una tovaglia sul tavolo e un apparecchio gradevole anche se non lussuoso, servizi igienici efficienti. Le trattorie/osterie potevano utilizzare, al posto delle tovaglie, dei fogli di carta; l’apparecchio era il necessario (ossia coltello, forchetta, cucchiaio, il più delle volte messi a lato del piatto avvoltolati in un tovagliolo di carta) e il bicchiere era quello che normalmente viene definito “da osteria”.

Non molto tempo fa, su FB è apparso un post con la foto di copertina del Trovaroma di La Repubblica dove appare al completo lo staff di sala e di cucina del ristorante Relais Le Jardin dell’Hotel Lord Byron, il primo ristorante a Roma con due stelle Michelin. Ebbene, è una foto emblematica, perché risale alla seconda metà degli anni Ottanta e perché quel ristorante è stato da molti osannato non solo per la qualità della cucina, diretta allora da Antonio Sciullo, ma anche per l’eccellente lavoro di sala e di cantina sotto la direzione di Antonio Ciminelli. Ovviamente non era il solo ristorante di prima categoria a Roma. Sempre in rete, nel blog di Luciano Pignataro, è apparsa un’intervista a Luca Costanzi, maître di sala del Mirabelle e allievo del leggendario Bruno Borghesi. Quest’ultimo è stato animatore del ristorante Sans Souci per diversi decenni, passato poi al Mirabelle ed ora ritiratosi per un meritatissimo riposo. Ebbene, Borghesi è stato un vero e proprio caposcuola nella direzione della sala; leggendario perché, con ordine e disciplina impartita con educazione, ha impostato un servizio di sala invidiato dai più. Narra una leggenda che una sera nel Sans Souci arriva un cliente da solo, si siede e ordina al cameriere una “pasta al tonno”. Il cameriere, leggermente scandalizzato, risponde all’ospite dicendo che nel ristorante, quel tipo di pasta non era previsto. In quel momento passa Borghesi e sente la conversazione rimanendo impassibile. Appena il cameriere si accommiata dal cliente, Borghesi gli fa cenno di seguirlo nel suo ufficio e chiusa la porta dietro di loro, più o meno gli si rivolge con le seguenti parole: “Questo è un ristorante, siamo cioè a disposizione della nostra clientela ed è proprio in questa categoria di ristorante che, se un cliente chiede una pasta al tonno, la cucina deve essere pronta a soddisfarlo.” Detto questo lo licenzia in tronco. Questo sì che è straordinario: rivendicare il diritto a una semplice (e magari esemplare) pasta al tonno, invece che accontentarsi dei soliti Paccheri con filetti di cernia e pomodorini appassiti con zafferano e fiori di cappero. Sono celebri inoltre le rassegne di Borghesi ai camerieri in fila, con le mani in vista per controllare sia la pulizia delle medesime e sia la pulizia del collo. E per rimanere in tema di interviste, ve n’è un’altra (sempre nel blog di Luciano Pignataro) a Umberto Giraudo maître di sala di La Pergola a Roma, giovane direttore che ha saputo tenere alta la tradizione del servizio di sala, perfezionandola e rendendola ancora più raffinata. Tutto ciò per dire che per fare un buon ristorante non basta un ottimo chef, ma è necessaria una coralità di professioni, di esperienze, di umanità.

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Il cibo per ricostruire.

Tolentino_Basilica_di_San_Nicola_Cappellone_pietro da riminiA detta di molti osservatori e studiosi, con il terremoto dobbiamo abituarci a vivere, ma intanto che realizziamo come, rimangono i danni, talmente ingenti da assumere le forme di un cataclisma. C’è poco da commentare nel vedere questo disastro, ma molto da fare e aiutare anche con donazioni (rivolgetevi soltanto ai siti istituzionali del tipo Università di Camerino, Protezione Civile i vari siti comunali ecc.). Eppoi un valido aiuto è sostenere l’economia di quelle zone, soprattutto nel comparto agroalimentare. È di queste zone il ciabuscolo (Norcia e tutto l’alto maceratese), il prosciutto di Norcia, i vari pecorini (di Visso, Norcia), le lenticchie di Castelluccio, il Verdicchio di Matelica, la Pasta di Camerino, tanti salumi (lonze, mazzafegati, il salame di Fabriano…), il Torrone Francucci di Camerino, la ricotta stagionata di Norcia. La maggior parte dei prodotti elencati sono artigianali e tradizionali, per lo più confezionati in piccoli laboratori; i salumi sono frutto di piccoli allevamenti della regione. Insomma, ora più che mai, guardate le etichette per vedere se provengono da queste terre martoriate e chiedete ai vostri negozianti di rifornirsi di questi prodotti tradizionali. Solo in questa maniera è possibile dare un sostegno a chi non ha più la stalla per gli animali, o a chi ha visto crollare il proprio laboratorio.

Il ciabuscolo è il salume tipico delle zone terremotate. È una specie di patè molto saporito profumato d’aglio ed espressione di quella che viene definita “cucina non cucinata”. Da spalmare sul pane, il ciabuscolo si presta anche ad alcune “cucine cucinate” come, ad esempio, la frittata che viene chiamata “rognosa”. Non si fa altro che sbriciolare un po’ di questo salume in padella con un goccio d’olio, si fa soffriggere leggermente e poi ci si versano le uova sbattute. Oppure ci si condisce la pasta: sempre sbriciolato, si soffrigge leggermente. Molti alla pasta condita con il ciabuscolo, aggiungono anche una piccola nevicata di pecorino grattugiato. Ma c’è una ricetta tradizionale, e forse dimenticata, che fa parte della tradizione culinaria di Porto Civitanova, quindi una vera e propria ricetta “mare/monti”: si fa rosolare in un po’ d’olio del ciabuscolo sbriciolato, si aggiungono le vongole sgusciate, poi la loro acqua filtrata e si lascia cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Salsa ottima per gli spaghetti.

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Illustrazioni: Tolentino, Basilica di San Nicola, affreschi di Pietro da Rimini, Nozze di Cana, sec XIV; Camerino, Musei Civici, Anonimo, Carta geografica dello stato di Camerino, sec XVII.

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Le tre sorelle Vitto (7). Due ricette con besciamella.

Sembra che la moda alimentare americana stia rivalutando una serie di alimenti ritenuti sin’ora da consumare con attenzione: lo zucchero, il sale e il grasso. Ossia e banalizzando all’estremo, si possono bere in libertà bibite gassate e zuccherate, salatini, patatine, snack ecc mangiati senza più sensi di colpa e finalmente delle belle fette di pane spalmate col burro (anche salato).  Prima di affrontare nel nostro spazio quest’ultima “trovata” americana (che prima o poi sbarcherà anche da noi), e prima che ci buttiamo a bere e mangiare, secondo la moda,  “à l’americaine” ricordiamo la nostra golosa, grassa e quasi dimenticata cucina borghese ben rappresentata dal quadernetto delle sorelle Vitto, che i nostri lettori conoscono viste le ormai numerose riproposizioni delle loro ricette, tra l’altro in via di esaurimento di pubblicazione. Questa volta illustriamo due ricette con l’uso della besciamella, salsa fondamentale nella cucina emiliana, in specie per le lasagne, e destinata gli aficionados della linea rifiutata perché ritenuta grassa.  Cominciamo con le

Cotolette alla Besciamella

Prendere ½ Kg di fesa di vitello tagliata a fettine. Coprite ogni fettina di carne con una fetta di prosciutto e con uno strato di besciamella piuttosto solida. Passare nell’uovo e nel pan grattato e friggere in olio bollente; servire contornato di spicchi di limone.

cotolette besciamella vitto

besciamella vittoLa seconda è un trionfo di grasso e di bontà. Ecco quindi lo

Sformato di Besciamella

Gr. 80 di farina

4 uova

gr. 30 parmigiano

“ 70 groviera a pezzettini

“ 100 di burro

1 pizzico di sale

½ litro di latte

si cuoce la farina latte e burro, tutto come una crema. Appena tolto dal fuoco si fa freddare si mette il parmigiano, i rossi d’uovo, il sale e le chiare montate a neve. Si imburra lo stampo col pane grattato, si mette nello stampo la besciamella e si aggiunge la groviera a pezzettini.

L’uso della besciamella con la carne fa parte della cucina tradizionale italiana sia borghese che popolare. Sebastiana Papa nel suo “La cucina dei monasteri” riporta la seguente ricetta presa da un ricettario di un monastero a Montegiorgio nelle Marche

Braciolette alla parmigiana

Si fanno delle braciolette piuttosto sottili, con una libbra e mezza di carne, ci si mette del sale, quindi s’impanano, s’indorano e si friggono. Poi si prende una teggia, ci si mette del sugo d’umido , burro e braciolette e così si fanno dei solari mettendoci pure parmigiano e piccola cosa di cannella. Quando queste si sono insaporite bene si cavano dal forno  e si accomodano in un piatto.

Copertura per le medesime

In una cazzeruola si mette ½ litro di latte e si fa bollire per ¼ d’ora con mezza cipolla, dell’erbetta e poca noce moscata. Dopo tale tempo si toglie la cipolla, l’erbetta e la noce, mettendoci invece una grossa pallottola di burro impastata, con 30 gr di farina. Si mescola sempre , si mette un pizzico di sale e quando il latte è diventato una crema si versa sopra le braciolette.

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Fate presto!

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Della zona colpita da quest’ultimo terremoto, la città più nota è Amatrice per via della salsa detta “amatriciana”. Pochi mesi fa era andata alla ribalta della stampa nazionale per via di una “gaffe” dello chef-star Cracco, il quale in una trasmissione televisiva aveva dichiarato che nell’amatriciana ci vuole l’aglio (vestito). È scoppiato il finimondo: il Comune di Amatrice ha protestato vivamente contro il cuoco, ricordandogli che è stato istituito il marchio DeCo (denominazione comunale) il quale, con il rigore della carta bollata, prescrive come unici ingredienti: guanciale, pecorino, vino bianco secco, pomodoro san marzano, pepe e peperoncino. La stampa nazionale non si lascia sfuggire la notizia, e scendono in campo il Corriere della Sera, che prende timidamente le difese di Cracco, e La Repubblica, che intervista Zingaretti per ribadire la posizione del Comune di Amatrice. A molti sembrerà poco opportuno ricordare questa polemica mentre osserviamo il centro della città polverizzato e quasi completamente sparito; ma ci vogliamo rivolgere a tutti gli amanti dei maccheroni/bucatini/rigatoni all’amatriciana affinché diano un contributo in danaro per aiutare la zona terremotata, per far ritornare il più presto possibile la vita normale nei paesi disastrati e, perché no?, per vedere organizzata di nuovo l’annuale festa dell’amatriciana.

Per donare telefonate ai siti istituzionali delle Amministrazione o della Protezione Civile dove sono elencate le organizzazioni autorizzate per la raccolta fondi.

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