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Il piccolo deserto marchigiano.

Uno chef titolare di un rinomato ristorante nella regione Marche, si è candidato in una lista di appoggio al centro-destra per le prossime elezioni amministrative. Il ristorante si trova nel pesarese, esattamente in un paese noto per la produzione di un raffinato olio, è molto stimato dalla critica, operativo da diversi decenni e famoso per aver “interpretato” alcune specialità alimentari marchigiane. Non vi è — quasi inutile sottolinearlo — nessuno scandalo nel fatto che uno chef aspiri a una carica politica, candidandosi in una battaglia elettorale. Semmai rivela che il mondo della ristorazione diventa più variegato con l’apparizione, oltre allo chef-star, dello chef-politico. Per tener fede al proprio lavoro, ha intitolato il suo programma elettorale “La mia ricetta per le Marche” i cui temi sono: antipasto-innovazione (Promuovere la conoscenza e l’utilizzo delle nuove tecnologie attraverso la semplificazione e la digitalizzazione dei processi sfruttando le opportunità offerte dalle agevolazioni europee, nazionali e regionali (ora poco utilizzate)); antipasto di terra-sostenibilità (Favorire uno stile di vita ecologico e sostenibile anche attraverso la ripopolazione dei nostri borghi e delle comunità montane); antipasto d’amare-parità di genere (Promozione di iniziative e politiche a favore di donne, imprenditoria femminile e giovani come centralità del programma.); primo-lavoro (Aumentare l’efficacia delle misure di sostegno a tutela dell’occupazione e del reddito ….); secondo-valorizzazione del territorio (Sostenere una filiera etica dei prodotti tipici locali a tutela dei lavoratori e dei consumatori. Promozione del turismo enogastronomico e culturale anche attraverso una comunicazione più efficace per raccontare la grande bellezza della nostra regione.); dolce-economia (Trasformare i concetti di economia circolare e sharing economy in buone pratiche reali per favorire l’ottimizzazione delle risorse, il commercio e l’export che creano incoming e aumentano il PIL. Compensare squilibri regionali per rafforzare la coesione economica, sociale e territoriale.); acqua e vino-innovazione, innovazione, innovazione (L’innovazione si beve durante tutto il pasto perché si deve innovare in continuazione in ogni tema trattato (sostenibilità, genere, lavoro, territorio, economia, …). Il “menù” termina con “caffè con raschietto!”(?).  Come si può notare, il menù d’intenti fa quadrare molte questioni che rientrano in una specie di etica localistica della buona economy, dove c’è di tutto e dove il ‘vicino’ coincide sempre con lo ‘ottimo’: un programma che potrebbe essere stato scritto dai numerosi guru dell’ambientalismo, dai teorici della decrescita (in)felice, da militanti di estrema sinistra, da economisti riformisti, col risultato di avere un melange che dice tutto e non dice niente, o, in sintesi, è il risultato di un programma eminentemente populista. Ma l’aspetto più criticabile è il fatto che la lista del nostro chef-politico si presenta in appoggio al candidato per la presidenza della regione Marche famoso per le sue simpatie e attenzioni alla politica di estrema destra, con atti di approvazione dichiarata al fascismo. Non si riesce a capire quale sia il punto di congiunzione tra il programma del nostro chef, sebbene populista (o forse proprio perché populista), e la politica espressamente conservatrice del candidato del centro-destra. A meno che non si prenda spunto dai suoi slogan

Salviamo le nostre identità

Tradizioni fedeli ai tempi dei territori

Questo sapere da dove vieni ti traccia come innovare il futuro….

Questi “gridi di battaglia” sono certamente più vicini e consoni ai partiti che sostengono il candidato marchigiano del centro-destra, vale a dire Lega e Fratelli d’Italia. I dirigenti di questi partiti politici farneticano di tradizioni, di purezza delle genti, di localismo esasperato, ma dimostrano di non avere alcuna consapevolezza di quelle radici di cui vorrebbero farsi difensori. Il menu che all’apparenza poteva risultare complesso e ambizioso al punto da richiedere la specifica di qualche dettaglio operativo, al momento degli slogan si riduce alla solita solfa della tradizione pura, lineare, rinserrata nel territorio d’origine: il menu è un piatto vuoto, su cui miseramente si staglia la parola magica ‘tradizione’ privata della sua verità. Infatti, una tradizione così autoreferenziale non è mai esistita nemmeno al centro dello sconfinato deserto del Gobi, figurarsi su un territorio affollato, transitatissimo da sempre e ansioso di aprirsi alle culture più lontane come le Marche! Ripetiamo quanto già detto altrove: quando diciamo prodotto tradizionale, siamo propensi a crederlo immutato nei secoli. In realtà il prodotto tradizionale è il risultato di un’evoluzione che vive di mescolanze e eredità tradite, trasformate, vendute e ricomprate sotto altre forme. Il passato sopravvive solo grazie alla continua reinvenzione che ne facciamo a partire da ciò che abbiamo a disposizione nel presente, e che comprende oggetti interni ed esterni a quel campo che chiamiamo il nostro territorio. Ed è esattamente l’ansia di uscire dal proprio territorio, incontrando altre culture e sapori, che fonda la possibilità di un rinnovamento e del miglioramento. Giacché siamo sicuri che, se il sapore del latte nel Medioevo era magari più ricco di quello di oggi, è altrettanto vero che il cioccolato che oggi aggiungiamo al latte, gli dà un sapore di incontestabile piacevolezza. Ora pensiamo cosa sarebbe il mondo dell’alimentazione senza questa semplice verità, sottolineata da Matty Chiva, e che cosa mangeremmo se dovessimo applicare il “pensiero” leghista che vuole la tradizione pura, ossia inviolata, non toccata da altri, mummificata nei secoli. L’idea che le tradizioni locali non debbano essere contaminate è davvero la goccia che fa traboccare il vaso della sopportazione alle scemenze leghiste e dei suoi alleati: la cucina è contaminazione! Immaginiamo per un attimo se non ci fossimo lasciati sedurre da altre culture e variazioni all’interno della nostra, che cosa avremmo sulle tavole o a che cosa avremmo dovuto rinunciare: pomodori, peperoni, patate, mais, cioccolato, tacchino tra i prodotti dell’era moderna. Risalendo ancor più nei secoli, avremmo rinunciato alle ciliegie, alle pesche, alle melanzane…Insomma, senza contaminazione staremmo a lenticchie, rape, cicorie e cicerchie. Persino il mais con la cui farina ci si prepara  la polenta, piatto simbolo di molte regioni settentrionali e di quella marchigiana (“marchigià magna polenta” è un blasone della regione), è il risultato di uno dei più notevoli prestiti e intrecci fra le cucine esotiche e quella mediterranea, per non parlare del pomodoro. La cucina è contaminazione, e l’Italia che basa parte importante della sua identità nazionale sulla cucina, è stata e sarà un paese aperto alle altre culture, curioso dei modi altrui di cucinare e mangiare, disposto a provare ingredienti nuovi e ad assimilarli nella sua antichissima tradizione. Apriamoci quindi alle contaminazioni e teniamo presente che

senza

innovazione

non

esiste

la

tradizione

(amen)

Illustrazione: Wikipedia: deserto del Gobi.

 

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Se resistenza deve essere.

In tutti i mezzi di comunicazione circola in queste settimane infestate dal coronavirus, un solo titolo: “siamo in guerra”; mentre nel web si moltiplicano i messaggi pieni di consigli per superare al meglio questa chiusura forzata in casa, causata appunto dalla “guerra”. Ovviamente a questa mobilitazione non poteva mancare il vasto mondo dell’alimentazione e della ristorazione con un vero e proprio tzunami di offerte e ricette, alcune delle quali tra l’altro, degne di buona considerazione. Dunque: guerra, ricette, notizie dal mondo frulliamo tutto e abbiamo un libro da riscoprire facente parte della collana “Vita activa” diretta da Luigi Veronelli per DeriveApprodi. Uscito nel 2002, “La cuoca di Buenaventura Durruti” è un libro basato su un manoscritto trovato nel 1970 scritto da Nadine, suo nome di battaglia in una formazione di un battaglione anarchico, negli anni compresi tra il 1932 e il febbraio del 1939 durante la Guerra civile spagnola. Il perché di questa scelta è tutta racchiusa e ben descritta in una frase nella avvertenza al testo: “Forse, la trama di questa tragedia, che è stata la guerra di Spagna, non emerge da questi appunti in tutta la sua drammatica unicità, ma gli spaccati di vita quotidiana che ci mostrano sono sufficienti per rispondere ad una domanda che le giovani generazioni da sempre si pongono: come si vive quando il negativo scende nelle strade?”

Inoltre ci immerge nella cucina spagnola che scopriamo ricca, fantasiosa e completamente altra da quella che molto superficialmente viene racchiusa in paelle e gazpachos. Prendiamo ad esempio i

Calamari ripieni

Calcolate un calamaro a commensale. Puliteli, tagliate a pezzettini i tentacoli, mescolateli con tre spicchi d’aglio grattugiato, mezza cipolla tritata fine, un etto e mezzo di prosciutto crudo tagliato a dadini, un uovo intero e un tuorlo, due cucchiai di prezzemolo tritato, due o tre cucchiai di pangrattato. Mescolate con cura, regolate il sale e il pepe, aggiungeteci un pizzico di peperoncino rosso. Con questo composto farcite i calamari che richiuderete con uno stecchino, infarinateli. In una padella con un poco d’olio di oliva scottate i calamari sui due lati, poi toglieteli e riponeteli al caldo. Nella stessa padella imbiondite tre spicchi d’aglio schiacciati con una lama, metteteci un paio di pomodori maturi, spellati e privi di semi e acqua di vegetazione, tagliati a dadini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il succo di un limone, una presa di peperoncino. Appena comincia a bollire sistemateci i calamari e aggiungeteci un paio di bicchieri di vino bianco, secco. Fate andare il tutto a fuoco basso, con la padella coperta, per circa un’ora.

Oppure il seguente piatto di minestra, che unisce il pollo alle mandorle e si presenta come un’idea moderna, tra esotismo e bisogno di evasione dalle solite ricette. E invece è quanto di più prossimo a una tradizione che, senza esagerare, possiamo definire europea. Esso infatti ha una chiara origine: il biancomangiare. Era una delle preparazioni più conosciute nel Medioevo e si pensi che nella sola Francia ne esistevano una dozzina di versioni. Si trova anche nello spagnolo Libre de Sent Sovì, nel tedesco Ein Buch von guter spise e nell’inglese Form of cury. Nei testi italiani diventa blanmangieri nell’Anonimo Toscano, bramangere nel ricettario veneziano, blan manciere in un testo dell’Italia meridionale del primo Quattrocento e bianco mangiare nel famoso Libro de arte coquinaria di Mastro Martino che lo propone anche in una versione definita “alla catalana”. Presente nel ricettario di Artusi, nominato nel romanzo Il Gattopardo, attualmente da noi è diventato un dolce a tutti gli effetti.

Minestra numero cinque, di pollo e mandorle

Fondete in una casseruola trenta grammi di burro, fateci rinvenire due carote, due rape bianche e due porri, il tutto tagliato alla julienne. Appena cominciano a prendere colore aggiungeteci due cucchiai da cucina di farina, fatela tostare per qualche minuto, ricoprite a filo con dell’acqua tiepida, salate leggermente. Aggiungete nella casseruola due pugni di mandorle sbucciate e affettate e cuocete a fuoco dolce per una mezz’ora. Nel frattempo, pulite e tagliate in otto pezzi un pollo, spolveratelo di sale e lasciatelo riposare per una ventina di minuti, poi lavatelo e mettetelo in casseruola. Regolate l’acqua e aggiungete un sospetto di paprica. Fate cuocere il tutto a fuoco basso per almeno quattro ore a recipiente chiuso. Gettate le ossa del pollo e passate il tutto al setaccio, meno il petto che sfiletterete in una pentola dove avrete messo il resto. Regolate il sale e servite subito con fette di pane bianco.

Sempre in tema di minestre, quella che segue è una zuppa tipica dell’Andalusia, nota anche da noi come “ajoblanco”. Appartiene alla famiglia delle zuppe estive a base di pane secco rinvenuto con vari umori; è parente del gazpacho, ma è molto più delicata, a dispetto della presenza dell’aglio. Ritroviamo le mandorle, ed in più la raffinatezza degli acini d’uva bianca, che in questa zuppa povera fanno la parte delle perle in un gioiello semplice ed elegante.

Zuppa fredda di aglio e mandorle

Ammorbidite tre fette di pane bianco secco in un po’ d’acqua tiepida. Mettetele in un mortaio con 200 grammi di mandorle sgusciate, tre spicchi d’aglio puliti e un pizzico di sale. Battete il tutto aggiungendo, un poco alla volta, un bicchiere d’olio d’oliva e tre cucchiai d’aceto di sherry. Regolate, con un poco d’acqua, la densità voluta e il sale, passate la zuppa in un setaccio e servitela in tazza. La zuppa si accompagna con un piattino di chicchi d’uva bianca matura.

 

Tra i tanti dolci che il libro suggerisce, quello che segue è una chiara alternativa alle “panellets” tipiche per Ognissanti. La dolceria catalana adopera molto le mandorle sia intere, sia ridotte in pasta. C’è, però, da notare l’uso del liquore d’anice, il liquore che accomuna i paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Pane catalano alle mandorle

Pestate in un mortaio 250 grammi di mandorle sbucciate e spelate. Quando sono ridotte ad una pasta finissima aggiungeteci sette uova, una ad una, 350 grammi di zucchero, una presa di cannella in polvere. Mescolate con cura fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Incorporateci, con delicatezza, 60 grammi di farina bianca setacciata e 130 grammi di burro fuso alla consistenza di una crema. Adesso, aggiungete al composto un bicchierino di liquore d’anice nel quale avrete aggiunta una mandorla amara ridotta in pasta. Versate il composto in una tortiera imburrata e mettetela in forno, già caldo, a temperatura media. Il dolce è pronto quando, punto da un ago, questo ne esce pulito e umido. Servitelo accompagnato con una crema al cioccolato o con una marmellata di mirtilli e more. Noi lo distribuimmo con dei formaggini a colazione.

Chiudiamo questi “stuzzichini” con il

Pasticcio di carne

(…) Durante il giorno abbiamo mangiato pan de higos e more di gelso, ma questa sera a Montealegre ci aspetta il pastel de carne, poi, con un poco di fortuna, l’aspro cammino verso il “Cerro de los Santos”. Il giovane seminarista che ci servì, spiegò che questo piatto è antichissimo, sue tracce sono state rinvenute addirittura in antiche tavolette babilonesi.

Preparate per tempo mezzo chilo circa di pasta sfoglia. In una padella, con olio di oliva bollente, un pizzico di noce moscta, una foglia di alloro e un chiodo di garofano, rosolate quattrocento grammi di carne di vitello magra, macinata. Prima di ritirarla dal fuoco, aggiungeteci le cervella di un capretto tagliato a dadini e ben pulito. Fuori dal fuoco incorporate alla carne un paio di salsicce piccanti tagliate a pezzettini piccolissimi, il fondo della padella deglassato, tre uova sode schiacciate con una forchetta e due uova crude per amalgamare il tutto. Regolate il sale e il pepe. Adesso, dividete la sfoglia in due parti, una vi servirà per foderare una teglia da forno, l’altra, per chiuderla, una volta riempita con la farcia. Mettete in forno, ben caldo, per almeno quaranta minuti. Il nostro seminarista disegnò sul coperchio di questo pasticcio una falce e martello, in altri tempi avrebbe disegnato, com’è costume nella Murcia, un fiore o un sole. Non è necessario aprire un camino sul pasticcio, ma se lo fate questo è il centro del fiore.

Combattenti della Guerra Civile in Spagna, fonte: http://www.nocierreslosojos.com/mujer-guerra-civil-espana/

 

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A Roma si (ri)mangiano cose nuove.

A maggio scorso il ritrovamento della testa di una statua marmorea raffigurante una misteriosa divinità — non si sa neanche se maschile o femminile, e sembra possa trattarsi di un Dioniso — negli infiniti scavi dei Fori Imperiali, era notizia destinata a non stupire più nessuno, salvo che ribadire che Roma ha senz’altro un futuro rivolto verso il passato, mentre si dispera che possa averne uno rivolto in direzione opposta. Tempi drammaticamente miseri, non solo per la spazzatura che non trova soluzione. Eppure… Sentirete qualcuno dire che Roma è come l’Italia, paese che vede storicamente delle rovinose cadute per poi risollevarsi con maggiore vigore (forse). Oppure si dirà che Roma, nella sua lunga e movimentata storia, ha vissuto superbe stagioni, ognuna caratterizzata da una o più eccellenze — l’architettura, la pittura, il cinema, la letteratura, se solo ci si limita alla Roma moderna — e che quella attuale è, così come altrove, una stagione piatta. Ma c’è chi, invece, molto prosaicamente e basandosi sull’attuale situazione della Città Eterna, cita la saggia nonna abruzzese la cui verità è racchiusa nel detto che “con l’ingegno s’ingravida il riccio”. Infatti, se è vero che la crisi sembra aver assopito totalmente la città, senza più alcun exploit artistico o creativo in genere, e che il confronto con altre città italiane o con capitali europee, è tutto a sfavore di Roma, è anche vero che, se andiamo a smuovere il terriccio, troveremo delle forze che vogliono reagire, e pare proprio che si stia preparando una nuova, fertile stagione, magari non lontana… Insomma, probabile che l’ingegno sia riuscito a ingravidare il riccio-Roma, e se la ristorazione può essere una spia di rinnovate intelligenze, allora è ben riposta la speranza di tempi più vivaci. E siccome ormai il centro della città è definitivamente consegnato alla speculazione turistica, non è stupefacente che questi germi di rinascita siano sparsi nella periferia della capitale, o comunque in quelle zone dove ancora c’è chi, vivendoci, crea e ricrea situazioni e rituali necessari a un’esistenza che va oltre l’effimero passaggio dei turisti.

A Tor Marancia vi è la caffetteria-pasticceria Bompiani (a largo Bompiani) il cui titolare, Walter Musco, è riuscito a creare un locale tutto particolare: oltre alla pasticceria classica con tanto di cornetti (di varianti ce ne sono 13), cannoli, bignè, diplomatici e maritozzi rigorosamente con panna, ci cade l’occhio su una torta chiamata Action Painting, letterale omaggio a Jackson Pollock: tre mousse con cioccolati di diversa varietà su una base croccante al cioccolato equatoriale. E il richiamo artistico, che per chissà quali strade ispira la creazione pasticcera, continua con L’avventura, dove evidentemente i profumi delle isole filmate da Michelangelo Antonioni, sono evocati nella base di mousse al limone e timo, cremoso al gianduia, gelée di lemongrass e biscotto morbido al limone. Poi, nell’anno del centenario, vi è la torta Bauhaus, modernista mousse di pralinato, gelèe di lamponi, cremoso di gianduia fondente e base croccante al pistacchio. E infine un curioso ricordo di Curzio Malaparte chiamato La caprese, che consiste in una originale mousse di ricotta di bufala, gelèe di pomodoro datterino, gelèe di basilico, frisella all’olio extra vergine, che interpreta deliziosamente la classica insalata di partenza. E tanto per non dimenticare un suo vecchio lavoro come gallerista d’arte, Musco si è inventato i Bloc de foie gras ispirandosi a Joseph Beuys; un estro artistico che eccelle nelle decorazioni delle uova pasquali — vero e proprio oggetto d’elezione della sua pratica pasticcera — o dei panettoni natalizi, oppure nella sezione pralineria, con le relative confezioni che detterebbero legge nelle vetrine delle più acclamate pasticcerie parigine.

A Tor de’ Schiavi opera Geppy Sferra, riguardo al quale non è fuor di luogo citare la mitica figura di Carlo Demirco, il celebre pasticciere del Re Sole che si dedicò con sapienza alla creazione di sorbetti e gelati che facevano la gioia e lo stupore dei cortigiani: un autentico innovatore del gusto. Solo che Geppy Sferra non risponde ai desideri di una corte capricciosa e ansiosa di novità, bensì a una clientela affezionatissima e partecipe, la quale negli anni ha potuto apprezzarne la curiosità nella sperimentazione coniugata con la fedeltà alla regola dell’artigianalità, e cioè rispettosa di una certa immediatezza degli ingredienti. Avendo quindi già raggiunto notorietà per i suoi gelati, Sferra scombussola ora il mondo della ristorazione, riuscendo a unificare il salato della cucina con il gelo e il cremoso della gelateria, il che equivale a un qualcosa di incredibile e meraviglioso: un vero e proprio ristorante di gelato — progetto messo a punto nel tempo e che finalmente si concretizza all’interno di una delle due gelaterie intitolate, non per nulla, Gelato d’essai. È a via Tor de’ Schiavi, 295, che la classica gelateria vede una sua parte destinata a ristorante, dove diventa realtà il sogno di vedere fusa la cucina con il gelato. Ecco quindi presentata (ma il menù cambia spesso, aggiornandosi con i risultati di una paziente ricerca di combinazioni) una Polenta grigliata con broccoletti, crema al parmigiano con gelato alla liquirizia, oppure una Vellutata di zucca, speck croccante e crostini con gelato alla castagna. Se si preferiscono piatti di carne, si va dalla Salsiccia al finocchietto e peperoncino, radicchio trevigiano stufato, fonduta di erborinato con gelato alla noce di Sorrento; allo Spezzatino di maiale in agrodolce con sorbetto all’ananas; al Lombello affumicato, pizza, misticanza e salsa ai frutti rossi con sorbetto al cacao puro. Ovviamente anche gli amanti del pesce sono accolti con piatti di studiato equilibrio, tipo: Baccalà mantecato, olive e capperi e con gelato al fior di latte; oppure uno Sgombro al sesamo e spinacino con gelato al caffè; o, ancora, un Cous-cous di pesce fresco con sorbetto all’arancia.

Di un altro “ingravidamento” dobbiamo parlare, sebbene non si trovi in periferia bensì vicino al famoso Eataly dalle parti della stazione Ostiense. Si tratta di un ristorante particolare e meritevole di nota, innanzitutto perché di proprietà di una Onlus (CIES), poi perché ha un’insegna che è tutto un programma: Altrove. Il Centro Informazione e Educazione allo Sviluppo è una Onlus che da quasi quarant’anni lavora sui “temi della Cooperazione Internazionale, Mediazione Interculturale, Educazione alla Cittadinanza Mondiale”, come recita la presentazione sul sito internet in cui si scoprono le molteplici attività. Il ristorante è una di queste, ed è bello che qui a Roma la mediazione interculturale si realizzi anche nella ristorazione. Dovrebbe anzi diventare la tendenza del futuro della cucina italiana, che da sempre si confronta con l’altrove. Un ristorante senza un padrone, dove vi lavorano ragazze e ragazzi di ogni parte del mondo. Ci sono italiani, nigeriani, egiziani, ucraini, haitiani, kazaki, peruviani; tutti che concorrono nel creare una cucina che i più direbbero etnica, ma che è un mélange di tradizioni e saperi. Altrove Ristorante (via Girolamo Benzoni, 34), oltre ad avere un’ottima e originale cucina, è anche un simbolo di contrasto al dilagante razzismo dei nostri giorni, e una prova concreta che dalle diversità nascono buoni frutti.

 

Illustrazioni: La testa di marmo rinvenuta nei Fori Imperiali, 2019 (siviaggia.it). Michelangelo Antonioni, L’eclisse, 1962. Mario Mafai, Paesaggio con case, 1952 (bertolamifinearts.com). Agenzia Dufoto, Carlo Emilio Gadda, Roma 1960 (dalla mostra: Poeti a Roma, WEGIL, Roma Maggio 2019.

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Immenso Tesoretto.

In fondo a pensarci bene, una libreria ideale per la cucina di casa potrebbe essere composta da pochissimi volumi scelti tra i classici: basterebbe sfogliare il volumone del “Talismano della felicità” per trovarvi idee sufficienti a molti più pranzi e spuntini di quanti se ne possano desiderare; oppure, per chi preferisce il vitto pitagorico, il libro del Duca di Salaparuta offre abbastanza consigli da rendere pleonastica la ricerca vegetariana, che gira e rigira sta sempre lì. Però la forza di persuasione della pubblicità è talmente forte che ci riempiamo di libricini, riviste e rivistine dagli argomenti i più disparati e assurdi, pubblicazioni che sono poi il fondo da cui pescano le migliaia di testate di cucina in Internet. Uno dei fattori, forse, di questa situazione potrebbe essere dato dalla natura sempre potenzialmente variabile di ogni ricetta e, in generale, della cucina stessa, che si basa sulla capacità di saper mescolare e abbinare vari ingredienti, i quali devono risultare gradevoli al palato, secondo una concezione del buon gusto. Ma questa gradevolezza è tanto facile alla variazione, quanto è difficile porla a regime. Quindi, ad esempio, se alla salsa dell’amatriciana ci metto la cipolla, vado contro il severo disciplinare dell’Amatriciana redatto dal Comune di Amatrice, ma non già contro il buon gusto diffuso. Sicché alla fine, dati due o tre ingredienti irrinunciabili, ognuno la ricetta la fa sua, a suo gradimento, e anche a suo capriccio. E per non parlare delle circostanze, che obbligheranno magari all’uso dello speck, piuttosto che del guanciale o quella pancetta fatta in Appennino.

Ma se questa predisposizione a mescolare con fantasia gli ingredienti la trasferissimo, per esempio, nel fare un dolce, che cosa succederebbe? Probabilmente un patatrac. La pasticceria, infatti, non prevede l’improvvisazione; e ogni piccolo intervento dovrà essere calcolato e sperimentato. La chimica non è soggettiva; e la pasticceria è chimica. Ecco quindi necessario un altro classico nella nostra immaginaria libreria di cucina: Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler.

La pasticceria è talmente ricca e raffinata che occorrerebbe una pagina intera per citare appena le varietà di torte: un susseguirsi di nomi che, anche se sconosciuti, alla sola fantasia aprono un mondo vasto e organizzato per specialità definite per forma e consistenza, modalità di preparazione e di consumo, per colori e ingredienti, per tempi della giornata e occasioni della vita… Ecco i dolci di cucina: soufflé, budini, bavaresi, rotoli, strudel, creme e zabaioni, dolci fritti; ed ecco il campo sterminato delle torte, e quello variopinto dei dolci di frutta. E poi il dominio delle paste: pasticceria con la pasta bignè, con la pasta sfoglia, con la pasta frolla, col pan di Spagna. E il regno della pasticceria da tè, l’arte delle minuterie, i biscotti, i pasticcini, i petit fours e via elencando.

È, insomma, un mondo la cui inimmaginabile vastità consiglia l’umile atteggiamento di chi decida di inoltrarvisi per lavoro; un mondo completamente autonomo dalla cucina tanto che molti sostengono, come per sminuirla, che la pasticceria non sarebbe altro che chimica e ricette, mentre alla cucina spetterebbe la palma della creatività, in quanto in essa si dà più spazio a interpretazioni personali e guizzi d’ingegno. L’idealismo infantilistico e moralizzante individua e separa i due regni: quello della pasticceria, che più è ricco e più è vizioso, artificiale e superfluo, dispotico quanto canonizzato; e quello della cucina, che invece è semplice e genuino, con la verginità tenuta in conto di gran virtù, un regno democratico dove chiunque potrà inventarsi qualcosa di mangiabile se non proprio di buono, e sopravvivere almeno o allungarsi la vita. Ma a questi moralisti risponde il Cav. Anna Maria nel suo Pasticciere universale del 1887, quando con slancio dannunziano, e manicheo a sua volta, dice: “il necessario rappresenta l’obbligo, ed è perciò antipatico, uggioso, umiliante; il superfluo è il capriccio, il gusto, la fantasia, quindi tutto ciò che v’ha al mondo di più attraente, di più tentante…”.

Ma il capriccio “chez le patissier, les gateaux sont couteux”, avverte la saggezza popolare francese. E allora se dal pasticciere si spende molto non possiamo più godere del “tentante” e del dolce? Neanche per sogno: basta affidarsi alle pagine del Tesoretto. Dopo un’introduzione generale e dopo i dolci di cucina, si sviluppano 19 capitoli di ricette di tutta la pasticceria classica, corredate anche da riproduzioni di disegni su come confezionare e allestire una torta. Occorre lavoro e umiltà. Ma alla fine, un buon bignè darà molte più soddisfazioni di una buona Amatriciana, che a farla mangiabile, prima o poi, son buoni tutti. Mentre il bignè, per essere buono, dev’essere assai più che mangiabile!

 

Il Tesoretto della Pasticceria e della Dispensa, di Giuseppe Oberosler, Editore Ulrico Hoepli Milano

Illustrazione: Luigi Billi, Avvicinati dolcezza, 2014.

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Legge sul Biologico. Micaela Cappellini intervista Elena Cattaneo su Il Sole 24 Ore.

Il Senato si appresta ad approvare il disegno di legge sull’agricoltura biologica già licenziato alla Camera il dicembre scorso con una larga maggioranza. L’agricoltura biologica in Italia comincia ad essere un settore molto importante essendo al 15% del territorio coltivabile, vi operano 76 mila aziende, ha un fatturato di 3,5 miliardi. Ma questo disegno di legge non piace a numerosi studiosi, agronomi e ricercatori tanto che in 400 hanno firmato un documento indirizzato a tutti i senatori dove si chiede il ritiro del disegno di legge. Anche la senatrice a vita Elena Cattaneo, è contro questa legge e per questa ragione è stata intervistata da Micaela Cappellini de Il Sole24 Ore. Riportiamo integralmente l’intervista perché ci sembra possa suscitare un coraggioso dibattito sul biologico.

Cosa pensa della lettera inviata da oltre 400 scienziati al Senato, che chiede il ritiro del Ddl 988 in materia di agricoltura biologica? Ne condivide le contestazioni?

Il documento che continua a raccogliere adesioni (sono quasi 400), per la prima volta demolisce la “bella ma impossibile” narrazione del biologico spiegando, dati alla mano, le falle di una comunicazione a senso unico e, a mio parere, ingannevole. Per giustificare prezzi fino al 100% superiori, è stata promossa l’illusione che il bio fosse l’unico metodo in grado di salvare il mondo e farci vivere meglio e di più. Ma non esistono prove scientifiche a confermarlo, anzi le analisi dicono che i prodotti biologici non sono qualitativamente migliori e che il bio su larga scala è insostenibile in quanto per le principali colture produce fino al 50% in meno, richiedendo il doppio della terra. Per convertir il mondo a biologico quindi dovremmo rendere coltivabili altre centinaia di milioni di ettari sottraendoli a foreste e praterie. Per anni i consumatori hanno subito inermi questo inganno: per questo oggi consiglio a tutti di leggere questo documento. La “favola” del “naturale=buono” ha contribuito, poi, ad etichettare come “inquinatori del pianeta” oltre un milione di imprenditori agricoli che si affidano ogni giorno alle migliori tecnologie disponibili per garantire al consumatore prodotti sani e sicuri, all’ambiente il metodo che inquina meno e a sé stessi la soluzione più efficiente in termini di resa. Sono le stesse associazioni e lobby del “biologico di massa” a muovere accuse che non reggono a un’analisi scientifica.

Quale è secondo lei il vulnus più grave di questo Ddl, se venisse definitivamente approvato così come è uscito dalla Camera?

A mio avviso è fuorviante l’impostazione stessa del disegno di legge, che promuove a “core-business” dell’agricoltura italiana una produzione di nicchia, che in molti casi segue procedure vecchie di almeno mezzo secolo. Il vulnus è l’aver escluso dal Ddl l’agricoltura che sostiene il Paese, quella fatta da imprenditori, agronomi e studiosi che integrano competenze, innovazione e amore per la terra e che non tollerano più l’irragionevolezza con cui anche il Palamento ha sposato una narrazione “bucolica” ed elitaria che ha ben poco a che vedere con la realtà. Si disconosce, di fatto, quel 97% dell’agricoltura che rende unici i nostri prodotti Dop, tutela l’ambiente con l’innovazione e garantisce cibo accessibile e di qualità a tutti. Il Ddl arriva perfino a prevedere finanziamenti solo per linee di ricerca specifiche per il biologico, anziché promuovere la ricerca in agricoltura tout court, quanto mai necessaria per capire quale metodo, in quale contesto, sia scientificamente migliore per efficienza, resa e difesa dell’ambiente, decidendo poi in base a questo su cosa scommettere e cosa finanziare. Peraltro, viene ignorato completamente il sistema dei controlli, elemento che, a leggere le tante notizie sul “falso bio”, avrebbe meritato ben altra attenzione.

Quanto al “fondo per la produzione biologica” previsto dall’articolo 9 del ddl, è importante capire quanta parte finirà a finanziare prati, pascoli e foraggere, sostanzialmente improduttivi e indistinguibili dal non bio che da soli rappresentano ben il 50% della superficie agricola utilizzata (SAU) certificata biologica. Di tutto questo cosa ne penserebbe un contribuente informato? Infine, nel ddl si equiparano agricoltura biologica e biodinamica: quest’ultima, a un’impostazione già ideologica come quella biologica, aggiunge credenze esoteriche come la “fecondazione cosmica”, da potenziare per mezzo del “cornoletame” e di vesciche di cervo riempite di fiori di achillea. Come può il Parlamento promuovere la stregoneria di Stato in agricoltura?

Secondo lei c’è spazio per correggere il Ddl?

Ci deve essere. È una questione di responsabilità pubblica. Il documento mandato dagli esperti ai senatori, basato su prove scientifiche ad oggi non smentite da controprove di pari affidabilità, rappresenta una parte importante del panorama produttivo italiano in un settore fondamentale della nostra economia. Quelle firme e quei contenuti non possono essere ignorati. Se il ddl fosse approvato così com’è, senza una discussione costruttiva, si correrebbe il rischio di far apparire il Parlamento come difensore di uno specifico gruppo d’interesse che – per di più- promuove una visione di sviluppo arretrata, basata sull’ideologia quando non sulla magia, avulsa dalla realtà. In calce a quella lettera ci sono i nomi e i cognomi degli esperti che studiano la materia e quelli di molti imprenditori e agronomi che ogni giorno scendono letteralmente “in campo”. Perché non dar loro voce, chiamandoli in audizione nelle commissioni in modo che si possano valutare modifiche al testo e, al momento del voto, si possa votare davvero in scienza e coscienza?

Per chi volesse approfondire l’argomento suggeriamo il sito del Senato http://www.senato.it/leg/18/BGT/Schede/Ddliter/51061.htm, per il disegno di legge; https://www.leoniblog.it/2019/01/14/lagricoltura-biologica-e-il-disegno-di-legge-988/, per la lettera dei firmatari contro il disegno di legge 988.

Illustrazione: Gustave Courbet, Le vagliatrici di grano, 1854.

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Enrico il crudista.

A volte la stampa ci dà la notizia che in Italia i vegani stanno diminuendo; altre volte, invece, ci informa che il crudismo avanza (secondo un rapporto dell’Eurispes, i crudisti sono l’8% della popolazione) e che sta addirittura conquistando lo “chef-star-system”. Come che sia, è innegabile che, in fatto di alimentazione, noi stiamo vivendo un cambiamento epocale ormai in atto dalla metà del secolo scorso, e che veganismo e crudismo siano due fra le forze più attive in questa generale rivoluzione delle credenze alimentari e relativi costumi.  La forza del crudismo sta soprattutto nell’idea di non disperdere i fattori nutritivi contenuti negli alimenti. La filosofia crudista si può riassumere con le parole del Duca di Salaparuta, gastrosofo e “militante” nonché teorico del naturismo crudo: “Per il nutrimento dell’uomo sono necessari i seguenti elementi basilari: proteine, idrocarburi, sali minerali, grassi, cellulosa e biogemine (vitamine, diastai ecc.). Or la Natura ci prodiga tutto ciò spontaneamente e direttamente dai biondi campi di grano ai variopinti frutteti, dai verdeggianti orti alle fiorite praterie ove la vacca e la gallina attingono gioiose gli elementi per regalarci il latte che esubera all’una dalla nutrizione dei suoi piccoli e le uova che sovrabbondano all’altra in proporzione delle sue possibilità di covatura.” Il crudismo, quindi: un’altra teoria dedicata al buon mangiare e alla sanità che si aggiunge a tutte quelle che nel corso dei secoli l’uomo ha elaborato. Testi igienico –sanitari infatti se ne conoscono a bizzeffe, a partire da quelli i cui fondamenti riposano nella medicina classica (derivata dalla tradizione araba), riconducibile alla dottrina ippocratica-galenica, ai cui princìpi fino all’altro ieri si appellava chiunque vedesse un toccasana in una fettina di carne appena cotta, o in una buona tazza di sanguinaccio al cacao. Ricordiamo che a Ippocrate dobbiamo la stretta relazione che fin dall’antichità si stabilì tra alimentazione e salute, e che la sua dieta era ricchissima di ogni bendidio, variando dai cereali alle carni di ogni tipo; la sua teoria dei quattro umori — il sangue (proveniente dal cuore), il flemma (dal cervello), la bile (fegato), la bile nera (dalla milza) — faceva del corpo umano un sistema idraulico in delicato equilibrio, al mantenimento del quale serviva l’alimentazione dei sani e dei malati.

Oggi disponiamo di informazioni molto più complete di quelle a disposizione di Ippocrate, e sappiamo che si può sopravvivere anche senza le carni di piccione e di cavallo. E quindi, nessuna nostalgia per la medicina classica, anche se ultimamente (vedi la vicenda dei vaccini) qualche movimento sembra più attestarsi su una medicina popolare molto vicina alla stregoneria, che non alla scienza. Ma le ferree regole crudiste si spingono molto al di là di un semplice rinnovamento delle abitudini classiche in funzione di una dieta più variata e vegetariana: occorre escludere tutto ciò che necessiti di un passaggio in cucina. Proprio il Duca Enrico, tra l’altro e a supporto del crudismo, sottolinea quanto il crudo sia determinante nel liberarci della schiavitù del lavoro in cucina. Citiamo un altro passo: “Ci siamo intrattenuti ed abbiamo fornito a dovizia formule per tutti coloro che, pur volendo fare uno sforzo assai utile con l’eliminare il necrofagismo, tengono e sono attaccati ancora a tutta l’impalcatura ed artificioso ingranaggio di: cucina, cuochi, sguatteri, pentole, portate, banchetti, e tutto quanto ad altro non serve che a sprecar denaro ed attività umane, che potrebbero assai più proficuamente essere impiegati in opere utili all’ascensione evolutiva dell’umanità. Ma vi è ancora di meglio per liberarsi non solo dal fardello della cucina, cucinata e banchettata, ma delle fatiche cui sottomettiamo il nostro organismo per trasformare ed assimilare cibi cotti e prodotti animali anche non carnei. Esso è il regime a base di tutto quanto ci offre la natura non alterato con la cottura.”

Insomma, da modernista in linea con altre avanguardie europee, Enrico sarebbe stato crudista anche solo per guadagnare spazio in casa, limitare all’essenziale le suppellettili di cucina, liberarsi delle baroccaggini del passato come dell’angosciante pesantezza della cucina ottocentesca, rendere i tempi e le energie umane funzionali al solo scopo della trascendenza, spirituale e gastronomica. Come non capirlo? Immaginiamo appena cosa doveva essere un pranzo di nozze in un palazzo dell’aristocrazia siciliana ai tempi del Duca (1879-1946)… Il quale chiaramente, non fa soltanto teoria, ma nella sua vita ha sperimentato e raccolto numerose ricette che ha poi riunito nel suo libro, ancora il migliore per chi voglia cimentarsi nel crudismo, “Cucina vegetariana e naturismo crudo” ossia un “Manuale di gastrosofia naturista con raccolta di 1030 formule scelte d’ogni paese”.

Sarà il crudismo la soluzione della felicità umana?

“L’uomo attende sempre la redenzione nella natura, se non dalla gastrosofia, dalla liberazione dell’istinto”. Parola di Enrico Alliata duca di Salaparuta.

Illustrazioni: Paolo Veronese, Nozze di Cana, 1563, Louvre.

Su crudismo e veganismo vedi anche qui.

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A cena da Bela Lugosi.

Da sempre in cucina si è utilizzato il sangue, sia esso di maiale che di gallina, come fondo per confezionare migliacci, frittelle di sangue, budini, sanguinacci, cervellati. Nella seconda metà del Cinquecento, Lennio scriveva che “Il sangue è l’ottimo dei sughi all’uomo, familiare e spezialmente domestico alimento e pascolo della vita”. La medicina fino a tutto il Seicento venerava il sangue riconoscendo che esso “è il padre di tutti gli umori” (T. Salvi). E nel Settecento, sempre per rimanere in tema di medicina, si sosteneva che, per gli anziani, sangue e latte costituivano gli elementi rigeneratori, oggi diremmo integratori per la terza età. E che dire della religione? Sangue di agnelli sacrificati, il cuore di Gesù gocciolante di sangue, ancora sangue dal costato squartato, sangue dalla testa incoronata di spine e, insomma “sangue! sangue!” come gridò più volte Caterina da Siena in punto di morte. Al giorno d’oggi la medicina non pensa più al sangue come integratore per anziani, la cucina si è quasi completamente dimenticata di usarlo e per giunta si è installata una specie di ribrezzo per il prezioso liquido. Rimangono soltanto le sculture e i dipinti sacri che ci ricordano Gesù, martiri, Santi sgorganti sangue. Ma, come in molti altri casi, anche riguardo al sangue la società contemporanea è assai contraddittoria: se da un lato c’è il ribrezzo del sangue, dall’altro l’industria cinematografica ci propina, con molto successo, scene violentissime con fiumi di sangue che schizzano da ogni parte verso tutte le direzioni; e due delle più fortunate serie televisive degli ultimi anni, gli oramai classici Dexter e True Blood, sono incentrate sul fascino e sulla sete vampiresca di sangue.

In questo contesto, desta curiosità e stupore sapere che alcuni ristoranti italiani sono tornati ad utilizzare il sangue per alcuni loro piatti. Ad esempio c’è il ristorante Lido84 a Gardone Riviera nel cui menù si evidenzia il Rognone al Torchio, ossia una tartare di rognone con una salsa composta da diversi elementi tra cui spicca il sangue ottenuto da un torchietto, strumento usatissimo nella “grande cuisine francaise” col quale si spremevano le carcasse di faraone e altri volatili per raccogliere liquidi che servivano per preparare elaborate salse. Davide Oldani nel suo locale D’O in un paesino della provincia milanese, preferisce utilizzare il sangue per un elaborato dessert che richiama alla mente il più tradizionale sanguinaccio, ovvero sangue e cioccolato. Infine a Lecce, nel ristorante Bros si serve il Sanguinaccio Royal, una rivisitazione del tradizionale insaccato della zona, a base di interiora, spezie e sangue. In tutto il territorio nazionale si usa(va) il sanguinaccio, che si differenzia per ingredienti e metodi di preparazione a seconda della regione, provincia, città, paese, frazione in cui si opera. Il sanguinaccio più universalmente noto è quello napoletano che Ada Boni, nel suo Talismano della Felicità, descrive come segue:

Sanguinaccio alla napoletana

Per 6 persone: farina, gr 75 — zucchero in polvere, 3 cucchiai — latte, l. 0,500 — rossi d’uovo, 3 — vainiglia o vainiglina — burro, gr50 — sangue di maiale cotto, gr 250 — cioccolato, gr 100 — pinoli, un cucchiaio — canditi un cucchiaio.

È un caratteristico dolce napolitano specialmente in favore durante il periodo carnevalesco. Preparate una crema pasticciera con tre cucchiaiate di farina, tre cucchiaiate di zucchero in polvere e tre rossi d’uovo. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto con mezzo litro di latte bollente. Portate sul fuoco, aggiungete un pezzetto di vainiglia o un pochino di vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po’ meno di mezzo ettogrammo di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendoci a poco a poco la crema pasticciera fredda. Quando crema e sangue saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli e una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in una coppa di cristallo e si serve con biscottini.

Fa sempre un certo effetto l’idea dei ‘biscottini’ da intingere nel sangue… Dracula, a tanta perversione, non ci era arrivato!

Altra ricetta abbastanza famosa è il migliaccio romagnolo, anch’esso con una miriade d’interpretazioni diverse che cambiano da territorio a territorio e addirittura da famiglia a famiglia. Noi abbiamo scelto quello in uso nelle Marche settentrionali, ossia quelle confinanti con la Romagna. Ecco quindi il

Migliaccio pesarese (da La cucina marchigiana di Nicla Mazzara Morresi)

Far bollire un litro di latte e lasciarlo raffreddare. Unire in un recipiente: un litro di sangue di maiale difibrinato (liquido), 500 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato amaro, 4 uova, un bicchierino di rhum ed uno di alchermes, una bustina di vaniglia, grattatura di limone o bucce di arance a pezzettini, cannella in polvere. A tutti gli ingredienti, ben mescolati, aggiungere il latte freddo; rimestare ancora con il cucchiaio di legno, quindi versare il composto in una teglia imburrata. Porre questa sul fuoco e, qualche attimo prima che il migliaccio cominci a bollire, ritirarla e passarla in forno a temperatura minima: il dolce, infatti, deve diventare abbastanza denso, senza tuttavia prendere il bollore. Una volta tolto dal forno, ricoprire il migliaccio con zucchero semolato.

Ma noi, in Europa, non siamo i soli a cibarci di sangue di maiale: praticamente in tutto il Vecchio Continente la linfa dell’”animale immondo” viene utilizzato sia in preparazioni salate che dolci. Ad esempio i nostri raffinati cugini d’Oltralpe chiamano il sanguinaccio col nome intrigante e vellutato di:

Boudin noir ( La cuisine familiale di F. Urbain-Dubois)

Il sangue di maiale non deve raffreddarsi affinché resti liquido. Mettete il recipiente che lo contiene a bagno-maria tiepido (35 gradi) e mescolateci tre cucchiai di aceto di vino. A parte, lavate il budello con acqua tiepida poi spazzolatelo e sciacqua telo diverse volte. Per tre litri di sangue, necessitano due chili di cipolle, 1 chilo e 250 grammi di cotenna (in Francia la chiamano “panne” e sta per la parte grassa della pancia) , 250 grammi di strutto, mezzo litro di crema. Fate bollire dieci minuti le cipolle; ritiratele e tagliatele a fette; mettetele a cuocere dolcemente con lo strutto. Quando sono cotte, aggiungete la cotenna denervata e tagliata a dadini. Lasciate cuocere cinque minuti. Aggiungete, mescolando senza smettere con il cucchiaio di legno, il sangue, sale, pepe, pepe di giamaica, e infine la panna. Sempre mescolando in continuazione mettetelo sul fuoco dolce e lasciate cuocere per dieci minuti. Insaccate il composto nel budello senza intostarlo troppo perché potrebbe scoppiare durante la cottura; legate i budelli alla lunghezza voluta e con uno stecchino o un ago, pungeteli leggermente affinché non scoppino durante la cottura. Sistemateli su un vassoio e immergeteli in una bacinella d’acqua calda sul fuoco: mantenete molto calda la temperatura dell’acqua, ma non lascia tela bollire. Quando i budini saranno ben rappresi, la loro cottura è completa. Ritirateli, lasciate asciugare e strofinateli con una fetta di pancetta per renderli brillanti.

E con il sangue di gallina, che cosa ci prepariamo? A differenza del maiale, portabandiera del grasso, dell’eccesso, del gustoso ecc., la gallina — a parte quando è servita arrosto per i pranzi di festa — ha un che di più umile, più casalingo. Ecco quindi (ma oramai è un’usanza scomparsa da decenni) che nelle macellerie di diverse zone del Centro-Italia, troviamo, sistemato in settecenteschi centrini di carta, il sangue di gallina già cotto. Con questo le nostre mamme o nonne, ci preparavano un piatto che ricorda il fegato alla veneziana, ma che in queste zone chiamano “in paurosa”. È una preparazione molto semplice: mettete a cuocere in olio abbondante cipolla tagliata a fettine; appena cotta aggiungeteci il sangue di gallina rappreso e tagliato a striscioline, sale e pepe. Lasciate insaporire e la preparazione è terminata. Alcuni aggiungono semi di finocchio selvatico; altri un po’ di rosmarino; altri ancora al posto della cipolla preferiscono l’aglio e altre erbette odorose, oppure aggiungono un po’ di salsa di pomodoro…

Illustrazioni: Ritratti di Bela Lugosi (Pupi Zirri, 2017)

 

 

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Pastasciutta partigiana?

L’argomento cibo è diventato una forza potente e inarrestabile: tutti ne parlano a proposito e a sproposito sulla carta stampata, in televisione, nel web, in cielo e in terra. Programmi televisivi seguitissimi di gare di cucina, guide gastronomiche, ricettari, critiche ai ristoranti da gastronomi veri e falsi, presunte scoperte scientifiche sugli alimenti dispensate un giorno sì e l’altro pure su diversi quotidiani. E poi interi inserti apparsi ultimamente su prestigiosi e diffusi quotidiani nazionali, con una così grande quantità di articoli che non sanno più cosa inventarsi per chiudere le pagine. Almeno così sembra stando alla lettura di uno di questi impaginati in cui è stato pubblicato, a ridosso della festa della Liberazione, un articolo il cui titolo annunciava una pastasciutta antifascista e relative ricette dei partigiani. Ma già dal primo rigo si capiva che non esiste nessun “ricettario partigiano” o appunti scritti da una nostrana Nadine, ovvero “La cuoca di Buenaventura Durruti”, titolo del libro che ha per sottotitolo “La cucina spagnola al tempo della guerra civile. Ricette e ricordi”, pubblicato nel 2002 da Derive Approdi. Poco più giù del secondo rigo apprendiamo che la pastasciutta antifascista altro non è che maccheroni conditi con burro e parmigiano, offerti nel 1943 alla popolazione di Campegine da alcune famiglie (tra le quali troviamo quella dei Cervi) per festeggiare la sfiducia del Gran Consiglio a Mussolini. Questa pastasciutta dei fratelli Cervi compare già in un interessante volume del 2015 dal titolo “Partigiani a tavola. Storie di cibo resistente e ricette di libertà”. Scritto da Lorena Carrara e Elisabetta Salvini, il libro è un omaggio alla Resistenza, fra episodi storici e personaggi letterari, condotto attraverso il racconto della fame e della cucina povera e precaria di un’Italia in lotta. In questo drammatico quadro storico e sociale, i motivi della pastasciutta stavano nella tradizione nonché nel valore povero e nella vocazione comunitaria del piatto: non c’era quella rivalsa di natura ideologica che si suggerisce nelle pagine di La Repubblica, dove si cerca di montare uno slogan (la pasta è antifascista) più che raccontare una realtà. Infatti nell’articolo si va avanti asserendo che la pastasciutta è stata assai malvista dal regime fascista e che essa assurge a simbolo antifascista perché messa al bando dal Manifesto della Cucina Futurista di Marinetti. Ovviamente si dà per scontato che fra le classi popolari in via di sensibilizzazione politica si tenesse conto del bando marinettiano, e cioè si mangiasse pastasciutta più per far dispetto al regime che non per quei motivi economici e gastronomici che fanno la storia della nostra cucina.Parrebbe di capire che, essendo il Futurismo un movimento artistico che ha appoggiato il fascismo, ed avendo la pasta resistito agli attacchi del sunnominato movimento, meriti la medaglia di antifascista. E Gramsci che giudicava positivamente il Futurismo come movimento artistico d’avanguardia, dove lo mettiamo? E dei giudizi del giornale “L’Unità” che lo descriveva come “innovatore” e “rivoluzionario”, che ne facciamo? Ci fu poi la rivista “Nuovo Futurismo” che rimproverò pesantemente Marinetti perché non doveva mescolare “all’arte la pancia e le sue esigenze”. L’autore dell’articolo non ha considerato che, malgrado lo scandalo suscitato dal Manifesto, la cucina futurista non abbia scalfito minimamente la tradizione cucinaria regionale italiana, ben più salda dei destini governativi e dell’avvicendarsi degli stili artistici; che gli happening dei cuochi futuristi, con le loro sorprese e provocazioni volte a stimolare i sensi, si potrebbero definire anticipazioni delle teorie contenute in Environment e Happening, testi dell’artista americano Allan Kaprov sul finire degli anni Cinquanta, piuttosto che la preistoria di una rivoluzionaria (o reazionaria?) Nouvelle Cuisine. E che, in definitiva, l’articolista non avrebbe dovuto, così come denunciato dalla rivista “Nuovo Futurismo”, mescolare all’arte la pancia e le sue esigenze.

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Servizio di sala.

Da un po’ di tempo la stampa di settore ha riscoperto un aspetto importante della ristorazione e che per molti anni è stato quasi ignorato, ossia quello del servizio di sala. Come mai questo interesse improvviso? Si è forse ridimensionato il gigantismo del solo chef e si è capito che il ristorante è una summa di attività, il risultato di un lavoro di squadra, e non di un singolo, seppur bravo e geniale? Questo e altro ancora, in verità, era chiaro da tempo, e almeno da quando esistono le scuole alberghiere e di ristorazione, con tanto di manuali, e regole, e tradizioni nazionali. Piuttosto, lo si era dimenticato, da quando tutti i mezzi di informazione sono stati presi e coinvolti in quello che abbiamo definito il sistema dello chef/star; e l’attenzione popolare a seguire, e cioè tutti a chiedere del piatto straordinario e della cura nella presentazione estrosa del boccone, mangiato poi, magari, su un tavolinetto incastrato dietro la porta d’ingresso del locale. Basta scorrere velocemente le intere paginate, servizi, inchieste, graduatorie, ogni riga è concentrata su un solo e unico argomento: lo chef. Tutto il resto sembrerebbe essere stato un dettaglio. Vale quindi la pena fare un breve riassunto su che cosa sia successo nel mondo della ristorazione e sui mezzi di comunicazione in questi ultimi decenni, partendo dagli anni ’80 del secolo scorso, quando cioè i quotidiani cominciarono a interessarsi della ristorazione con le primissime figure di critici gastronomici.

Semplificando un argomento assai vasto e complesso, e prendendo la situazione di Roma come paradigmatica, in quegli anni vi erano tre grandi categorie della ristorazione: i ristoranti di lusso (il più delle volte operanti nei grandi alberghi); i ristoranti medi; le trattorie o osterie. Nei ristoranti di lusso imperava nella quasi totalità la cucina classica o internazionale; nei ristoranti, la cucina italiana; nelle trattorie, la cucina romana o locale. Le categorie con relative fasce di prezzo erano suddivise da regolamenti stabiliti per legge, e quindi i parametri dei ristoranti di lusso prevedevano tovaglie preziose, argenteria, un servizio secondo canoni internazionali, bicchieri e piatti di un certo decoro, servizi igienici di prim’ordine, sommelier ecc. Per definirsi ristorante, un locale doveva avere una tovaglia sul tavolo e un apparecchio gradevole anche se non lussuoso, servizi igienici efficienti. Le trattorie/osterie potevano utilizzare, al posto delle tovaglie, dei fogli di carta; l’apparecchio era il necessario (ossia coltello, forchetta, cucchiaio, il più delle volte messi a lato del piatto avvoltolati in un tovagliolo di carta) e il bicchiere era quello che normalmente viene definito “da osteria”.

Non molto tempo fa, su FB è apparso un post con la foto di copertina del Trovaroma di La Repubblica dove appare al completo lo staff di sala e di cucina del ristorante Relais Le Jardin dell’Hotel Lord Byron, il primo ristorante a Roma con due stelle Michelin. Ebbene, è una foto emblematica, perché risale alla seconda metà degli anni Ottanta e perché quel ristorante è stato da molti osannato non solo per la qualità della cucina, diretta allora da Antonio Sciullo, ma anche per l’eccellente lavoro di sala e di cantina sotto la direzione di Antonio Ciminelli. Ovviamente non era il solo ristorante di prima categoria a Roma. Sempre in rete, nel blog di Luciano Pignataro, è apparsa un’intervista a Luca Costanzi, maître di sala del Mirabelle e allievo del leggendario Bruno Borghesi. Quest’ultimo è stato animatore del ristorante Sans Souci per diversi decenni, passato poi al Mirabelle ed ora ritiratosi per un meritatissimo riposo. Ebbene, Borghesi è stato un vero e proprio caposcuola nella direzione della sala; leggendario perché, con ordine e disciplina impartita con educazione, ha impostato un servizio di sala invidiato dai più. Narra una leggenda che una sera nel Sans Souci arriva un cliente da solo, si siede e ordina al cameriere una “pasta al tonno”. Il cameriere, leggermente scandalizzato, risponde all’ospite dicendo che nel ristorante, quel tipo di pasta non era previsto. In quel momento passa Borghesi e sente la conversazione rimanendo impassibile. Appena il cameriere si accommiata dal cliente, Borghesi gli fa cenno di seguirlo nel suo ufficio e chiusa la porta dietro di loro, più o meno gli si rivolge con le seguenti parole: “Questo è un ristorante, siamo cioè a disposizione della nostra clientela ed è proprio in questa categoria di ristorante che, se un cliente chiede una pasta al tonno, la cucina deve essere pronta a soddisfarlo.” Detto questo lo licenzia in tronco. Questo sì che è straordinario: rivendicare il diritto a una semplice (e magari esemplare) pasta al tonno, invece che accontentarsi dei soliti Paccheri con filetti di cernia e pomodorini appassiti con zafferano e fiori di cappero. Sono celebri inoltre le rassegne di Borghesi ai camerieri in fila, con le mani in vista per controllare sia la pulizia delle medesime e sia la pulizia del collo. E per rimanere in tema di interviste, ve n’è un’altra (sempre nel blog di Luciano Pignataro) a Umberto Giraudo maître di sala di La Pergola a Roma, giovane direttore che ha saputo tenere alta la tradizione del servizio di sala, perfezionandola e rendendola ancora più raffinata. Tutto ciò per dire che per fare un buon ristorante non basta un ottimo chef, ma è necessaria una coralità di professioni, di esperienze, di umanità.

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Il cibo per ricostruire.

Tolentino_Basilica_di_San_Nicola_Cappellone_pietro da riminiA detta di molti osservatori e studiosi, con il terremoto dobbiamo abituarci a vivere, ma intanto che realizziamo come, rimangono i danni, talmente ingenti da assumere le forme di un cataclisma. C’è poco da commentare nel vedere questo disastro, ma molto da fare e aiutare anche con donazioni (rivolgetevi soltanto ai siti istituzionali del tipo Università di Camerino, Protezione Civile i vari siti comunali ecc.). Eppoi un valido aiuto è sostenere l’economia di quelle zone, soprattutto nel comparto agroalimentare. È di queste zone il ciabuscolo (Norcia e tutto l’alto maceratese), il prosciutto di Norcia, i vari pecorini (di Visso, Norcia), le lenticchie di Castelluccio, il Verdicchio di Matelica, la Pasta di Camerino, tanti salumi (lonze, mazzafegati, il salame di Fabriano…), il Torrone Francucci di Camerino, la ricotta stagionata di Norcia. La maggior parte dei prodotti elencati sono artigianali e tradizionali, per lo più confezionati in piccoli laboratori; i salumi sono frutto di piccoli allevamenti della regione. Insomma, ora più che mai, guardate le etichette per vedere se provengono da queste terre martoriate e chiedete ai vostri negozianti di rifornirsi di questi prodotti tradizionali. Solo in questa maniera è possibile dare un sostegno a chi non ha più la stalla per gli animali, o a chi ha visto crollare il proprio laboratorio.

Il ciabuscolo è il salume tipico delle zone terremotate. È una specie di patè molto saporito profumato d’aglio ed espressione di quella che viene definita “cucina non cucinata”. Da spalmare sul pane, il ciabuscolo si presta anche ad alcune “cucine cucinate” come, ad esempio, la frittata che viene chiamata “rognosa”. Non si fa altro che sbriciolare un po’ di questo salume in padella con un goccio d’olio, si fa soffriggere leggermente e poi ci si versano le uova sbattute. Oppure ci si condisce la pasta: sempre sbriciolato, si soffrigge leggermente. Molti alla pasta condita con il ciabuscolo, aggiungono anche una piccola nevicata di pecorino grattugiato. Ma c’è una ricetta tradizionale, e forse dimenticata, che fa parte della tradizione culinaria di Porto Civitanova, quindi una vera e propria ricetta “mare/monti”: si fa rosolare in un po’ d’olio del ciabuscolo sbriciolato, si aggiungono le vongole sgusciate, poi la loro acqua filtrata e si lascia cuocere per pochi minuti a fuoco medio. Salsa ottima per gli spaghetti.

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Illustrazioni: Tolentino, Basilica di San Nicola, affreschi di Pietro da Rimini, Nozze di Cana, sec XIV; Camerino, Musei Civici, Anonimo, Carta geografica dello stato di Camerino, sec XVII.

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