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Al di là di Trastevere.

In un articolo pubblicato da The Vision a firma Alice Olivieri, si parla della trasformazione e del cambiamento radicale avvenuto nel famoso quartiere romano di Trastevere. La sua trasformazione, afferma l’articolista, non è un fenomeno recente, ma risale a diversi decenni fa. Accenna a stranieri affamati di esotismo romanesco, di speculazione edilizia, di baracci e localini con arredo minimal, di turismo di massa, di movida insopportabile… Tutto vero, ma che cos’era Trastevere prima della trasformazione? Per descriverla prende come spunto un brutto film (che lei dichiara essere un capolavoro) del 1971 diretto da Fausto Tozzi e intitolato, appunto, Trastevere. Il film è una carrellata di personaggi tutti alquanto macchiettistici  che poco o punto aderiscono a quella che sarebbe dovuta essere la “fauna” trasteverina di quei tempi: dalla ragazza hippie e drogata al poliziotto/artista; dalla coppia borghese a caccia di sensazioni forti a letto, all’aristocratico a caccia di bei ragazzoni americani; dalla popolana romana venditrice di bionde di contrabbando, nonché “strozzina” e pure organizzatrice delle adunate religiose al Divino Amore, al semplice cameriere (forse l’unico personaggio centrato del film).  Insomma, per quanto riguarda la composizione delle persone che frequentano il quartiere, e a parte la scomparsa degli hippies, tutto è come prima e come sempre: turisti, artisti, drogati, accattoni, delinquenti e via elencando, ancora oggi passeggiano per le piazze e le vie di Trastevere. Ma l’aspetto che più salta agli occhi leggendo l’articolo, è che la visione e l’analisi che fa la giornalista risulta limitata da un’eccessiva considerazione di Trastevere quale luogo per eccellenza della perduta anima ‘verace’ della città: una considerazione a sua volta vittima dell’oleografia turistica del romanesco vivere (il folclore dei noantri) che inesorabilmente colpisce chi arriva da fuori e non si dia il tempo di un approfondimento. Ciò che è accaduto a Trastevere, è esattamente lo stesso che tutti gli altri rioni del centro di Roma hanno vissuto. Anzi, più dagli anni Sessanta ai Novanta si ‘ripulivano’ e ‘gentrificavano’ via Margutta, Fontana di Trevi, Santa Maria dell’Anima, Campo de’ Fiori, Fontana di Trevi, e via procedendo di sfratto in sfratto, e più la cartolina di Trastevere assumeva quei toni affettati e manierati di una riserva protetta, alla cui protezione accorsero così in troppi, che alla fine il quartiere è scoppiato del suo stesso romantico non-essere. La Olivieri, in una piccolissima nota autobiografica, afferma di essersi iscritta all’università lo stesso anno dell’uscita del brutto film di Woody Allen, To Rome with love, film che in molti speravano ripetesse per il turismo l’exploit dell’altro film americano Vacanze romane. Se messo in contrasto con le stilizzature holliwoodiane, il film di Tozzi potrebbe sembrarci uno sguardo realistico e credibile, ma invece è a sua volta vittima di un’ansia macchiettistica. Tutti questi film citati non aiutano a capire la “trasformazione” dei quartieri romani, non danno la vera dimensione della vita, della socialità, delle tradizioni della Città Eterna. Per osservare la “trasformazione”, e rimanendo in ambito cinematografico, bisognerebbe allargare lo sguardo oltre il vintage trasteverino, e rivedere pellicole fuori moda e solo apparentemente insincere, come Campo dei Fiori o Permette, babbo?, entrambe di Mario Bonnard, padre della commedia italiana al cinema e grande conoscitore della società romana del tempo. Per quanto all’interno di una cornice novellistica, lì si parla non di ‘tipi caratteristici’ e prescritti da una fantasia turistica, bensì di comuni macellai e pescivendoli, e di un’umanità dedita all’economia del vivere quotidiano. Forse, anche rivedendo queste pellicole, riusciremmo a farci un’idea delle dimensioni del cambiamento di Roma, lungo l’ininterrotta e ormai secolare speculazione edilizia che, non dimentichiamolo, accompagna e caratterizza la città fin dai tempi in cui divenne Capitale.

Ma allora perché si parla solo e soltanto di Trastevere? Perché poche settimane prima della pubblicazione dell’articolo in questione, era scoppiata la polemica sui giornali e nel web, della chiusura del “Bar San Callisto” nell’omonima piazza, scambiando una ordinaria operazione di pubblica sicurezza, per quanto odiosa e sospetta di magheggi, come un tentativo di dare un colpo di grazia all’anima popolaresca del quartiere, abbattendo un posto dal “valore storico”. Tutta questa amarezza è comprensibile, ma occorre esser lucidi e prendere atto che disgraziatamente l’anima di Trastevere è da un pezzo che non ha più un luogo.

Innalzato a vessillo di una mentalità (il bar come ritrovo, tempio del chiacchiericcio, dell’ozio virtuoso, della fratellanza…) che contrasta la fretta capitalistica di trasformare noi tutti in consumatori, il Bar San Callisto è di fianco ad un ristorante, Da Paris, chiuso anch’esso da poche settimane, e che invece non ha sollevato né articoli, né infiammate polemiche (a parte un commosso ricordo di Daniele Cernilli sul suo Doctor Wine). Eppure è proprio partendo dai ristoranti che si può leggere la trasformazione dei quartieri romani. Dario e Jole, i proprietari del ristorante Da Paris, sono, loro sì, un pezzo di storia della ristorazione romana e del quartiere Trastevere: lui iniziò a lavorare in un noto ristorante di cucina ebraica al Ghetto, ed è stato vicepresidente dell’Assoristoranti di Roma; sua moglie Jole, fabrianese di nascita ma romana d’adozione, è stata l’anima della cucina del locale. Di lei si ricorda, nei primi anni Novanta del secolo scorso, durante una manifestazione culinaria a New York promossa dalla Provincia di Roma, l’avvenimento occorso per la cena di gala a conclusione della manifestazione: il menù prevedeva essenzialmente tre specialità rappresentanti le “scuole” di cucina romane, ossia quella ebraica, quella testaccina e quella innovativa. Ebbene quest’ultima, capitanata da un celebre chef, presentava degli gnocchetti alla rapa rossa, solo che allo chef non riusciva, malgrado numerosi tentativi, di confezionare questi gnocchetti. E più tentava e sbagliava, e più si avvicinava l’ora della cena tanto che ad un certo punto il pre-stellato chef ebbe una crisi quasi isterica. Fu a questo punto che Jole prese in mano la situazione e, con romanesco e prosaico pragmatismo, tirando su le maniche, disse: “ci penso io”, e cominciò ad impastare patate e farina, salvando così eroicamente la cena. Insomma il ristorante faceva parte del panorama trasteverino, era ben frequentato, aveva una buona cucina con piatti ebraici, romaneschi, di tradizione marinara e con una cantina di tutto rispetto. Forse Dario e Jole, oltre alla stanchezza determinata dall’età, molto probabilmente non hanno voluto lasciarsi “trasformare” dai nuovi gusti e dalle nuove mode e quindi hanno preferito chiudere l’attività. Che la ristorazione sia una chiave di lettura del cambiamento sia di Roma che del Paese è cosa acclarata e indiscutibile: Roma sta seppellendo la sua tradizione testaccina e quella ebraica e quella burina. Ora la fanno da padroni, ieri come oggi, i locali turistici e poi una selva di ristoranti con arredamenti minimal e con menù che si vorrebbero fantasiosi in virtù del fatto che presentare un’amatriciana non è “in”. Rimangono, ieri come oggi, dei ristoranti padroni del limitato campo frequentato da chi ha palati sopraffini e portafogli gonfi. E il “patrimonio umano” di Roma evocato dalla Olivieri non ci resta che vederlo nella geniale scena del film Roma di Federico Fellini Roma, quando nella notte di San Giovanni una trattoria è affollata di persone che mangiano cofane di rigatoni con pajata e lumache, specialità tipica della “notte magica”, tradizione oramai scomparsa per tutti, turisti e residenti, amen.

In Germania si mangiano ottimi pomodori.

In questi tempi di sovranismo, populismo, nazionalismo e un po’ di fascismo, cercano di farci intendere che siamo invasi da gente brutta e cattiva, che le colpe di tutte le disgrazie vanno cercate al di fuori dei confini nazionali, che i francesi sono diventati nostri nemici e che i tedeschi vivono bene alle nostre spalle. Se poi ci fermiamo ad ascoltare i discorsi in un bar (o sul web), tutto questo viene ripetuto, ma in sovrappiù ci si mette quel mezzo sorrisetto di compatimento quando, per degradare ancor più i nemici, si parla di cucina. Questo argomento risulta un po’ complicato se deve essere usato contro i francesi; ma contro i tedeschi si scatena il “pensiero” dei frequentatori dei bar/web, che non va troppo in alto, giacché esso viene espresso attraverso una superficiale derisione e totale ignoranza. E invece, riguardo ai modi della cucina nostrana, da parte tedesca la letteratura testimonia un atteggiamento curioso e riflessivo, animato da positivo spirito scientifico o da un trasporto poetico, ma sempre generoso di giudizi positivi. Basterebbe ricordare Goethe e le sue preziose pagine sui “maccheroni” in Viaggio in Italia; ma insistiamo con Heinrich Heine che nelle Memorie del signor von Schnabelewopski si lascia andare alle seguenti parole sulla cucina italiana: “Tutto nuota nell’olio, pigro e delicato, e gorgheggia le dolci melodie rossiniane e piange, per l’odore della cipolla e per la malinconia!”.  A trattare delle gioie della tavola, ci pensò nel 1851 Eugen von Vaerst con il suo Gastrosophie ovvero la dottrina dei piaceri della tavola. E non si dimentichi lo storico dell’arte Karl Friedrich von Rumohr, il quale nel 1822 in piena fioritura dell’idealismo tedesco pubblicò il libro Geist der Kochkunst, ossia “lo spirito della cucina”.  Il libro è un invito ad abbandonare ricette ridondanti (tipo quelle francesi) per abbracciare la semplicità (tipo la cucina italiana). Egli visitò l’Italia diverse volte e per lunghi periodi: a Roma mangiava da Palmaroli (ne declama la bontà delle fettuccine), elogiò la cucina popolare italiana per la sua “nobile semplicità e della pacata, serena grandezza”.  Molti lo criticavano perché lo credevano un moralista, un “bacchettone” cattolico. Ma se invece proviamo a leggere un piccolo passo del suo libro, contemporaneamente mettendo sotto gli occhi una rivista moderna di cucina, o una trasmissione televisiva con gare tra cuochi, allora scopriremo quanto sia attuale il pensiero di von Rumohr: “Nello stile aggraziato dell’arte culinaria, una  vetta sulla quale è difficile indugiare a lungo, l’attrattiva e gli elementi ornamentali formano un tutt’uno con il valore nutritivo. Ed è questo lo stile che mi preoccupo soprattutto di osservare con attenzione (…) Ma proprio lo stile aggraziato non di rado traligna nell’eccessiva raffinatezza che avvince l’occhio col suo splendore ma trascura sempre più il contenuto e fa dell’alimentazione nient’altro che una facciata decorativa”. Karl Friedrich von Rumohr di antica famiglia aristocratica, nacque nel 1785 a Holstein vicino a Lubeck e frequentò dal 1802 al 1804, l’Università di Gottinga dove studiò filologia classica. Gottinga è una piccola città della Bassa-Sassonia famosa per la sua università, per tre grandi giardini botanici e per il suo mercato. Nel centro della città, ogni sabato mattina norcini, agricoltori, fiorai, caciari, pescivendoli, ortolani, fornai portano le loro merci che espongono in maniera aggraziata ed ordinata sui banchi.

A differenza dei nostri mercati (e quelli francesi e spagnoli) barocchi e opulenti,  qui è tutto misurato e discreto pur non mancando nulla del coltivabile in un normale orto nostrano.  Gottinga è circondata da una zona rurale e da allevamenti; campi coltivati inframezzano ampi e fitti boschi; case tipiche e piccoli villaggi punteggiano le dolci colline di questo territorio. Oltre ai cereali, la zona ricca d’acqua è nota per la qualità dei suoi ortaggi e la coltivazione di fragole e ciliegie, specialità locali. Ed è qui che, come anche in Francia e in Italia, viene applicata la lezione fondamentale dell’attuale economia, che vede la scissione dell’agricoltura in due branche distinte: la prima rivolta alla distribuzione nei grandi supermercati, ai cibi standardizzati e a buon mercato; la seconda destinata alle gioie della tavola locale, più ricercata ed esigente, alla “gastrosofia” tanto per rimanere in tema. A pochi chilometri da Gottinga vi è un paese sulle rive del fiume Weser che si chiama ovviamente Oberweser. Ebbene in questa cittadina svolge la sua attività di agricoltore un giovane di nome Raphael Doerba, figlio e nipote di norcini che producono salumi di altissima qualità. Lui si è innamorato della terra, scegliendo di coltivare gli ortaggi e le straordinarie erbe aromatiche di cui è ricca la zona, e nella cui tradizione risuona l’immensa sapienza medievale (numerosi i monasteri nella zona; un tempo cattolici e poi luterani). In particolare, consigliato e indirizzato da una ricercatrice della Università di Gottinga, Raphael si è appassionato soprattutto della coltivazione dei pomodori; qualcosa quindi che riguarda da vicino la nostra gastronomia. Mediamente ne coltiva una trentina di specie l’anno, sia in serra sia all’aperto, la maggior parte con l’intento di salvare semi antichi e varietà rare. Così, verso la fine di luglio, quando i frutti cominciano a maturare e a risplendere di un bel rosso o giallo, frotte di persone visitano la sua azienda per comprare pomodori freschi, ma anche salsa e marmellate di pomodoro preparate da Raphael con l’aiuto della madre. Uno spazio di Mediterraneo e Sudamerica al confine tra l’Assia e la Bassa Sassonia.

Insomma, tutto ciò per avvertire che il sarcasmo e il senso di superiorità sono armi spuntate, mezzucci che non risolvono nulla. Se poi rispolveriamo il famoso concetto di Levi-Strauss, secondo il quale la cucina è un linguaggio nel quale si evidenziano le strutture di una società, allora anche la cucina tedesca ha da dire la sua.

In cucina (mai più)!

Pubblichiamo un contributo di Ivana Rinaldi, storica di genere e collaboratrice della rivista Leggendaria, relativo al rapporto tra donne, cucina e letteratura gastronomica.

Nel 1825, Anthelme Brillat-Savarin in La fisiologia del gusto, uno dei testi base della cucina moderna, scrive “le donne sono buongustaie. L’inclinazione del bel sesso verso il buongusto ha qualcosa di istintivo perché il buongusto favorisce la bellezza. Un regime di cibi succulenti, delicati e ben preparati allontana per molto tempo i segni della vecchiaia”. Oggi sembra invece che la bellezza sia legata ad altri canoni, che prevedono l’uso di cibi insipidi, sconditi, senza grassi e soprattutto non elaborati. Ma ciò che ha tenuto e tiene lontane le donne dalla cucina, sono ben altre e più profonde ragioni, prima di tutto storiche.

Per secoli, sin dal Medioevo e ancora nel Rinascimento, i grandi chef erano uomini, le donne per loro natura erano avvelenatrici, quindi nessuna donna in cucina alle corti dei principi. Non che le donne nel medioevo e nel Rinascimento non stessero in cucina, ci stavano, ma non ai fornelli degli aristocratici. I trattati di gastronomia venivano redatti dai cuochi dei principi, non dalle “umili” donne che spignattavano in cucina. Le donne si affermarono in gastronomia con il passaggio dall’aristocrazia alla borghesia, nel XIX secolo, e con l’affermarsi del ruolo di padrona di casa. Il primo libro di cucina che compare in Italia è opera di un’austriaca, Katharina Prato, pseudonimo di Pratobevera; pubblicato nel 1858 a Graz, con il titolo Die süddeutsche Küche, il libro era destinato ad aver successo anche in Italia. Il primo ricettario scritto da una donna italiana, Come posso mangiar bene. Libro di cucina con oltre mille ricette di vivande comuni, facili ed economiche per stomachi sani e per quelli delicati, esce in italia nel 1900. Ne è autrice una contessa, Giulia Ferraris Tamburini. Nel 1925 esce quello che qualcuno ha definito la “la cinghia di trasmissione di Mussolini in cucina”, ovvero Il talismano della felicità di Ada Boni: la perfetta donna fascista dà felicità al marito anche con il cibo e non solo. La fascistissima Boni si contrappone al borghese Artusi che nel 1891 con il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene aveva stilato il primo vero ricettario dell’Italia unita.

Per queste ragioni, non è difficile capire l’avversione delle donne moderne e in particolare delle femministe per la cucina, che incarna, a loro avviso un ruolo marginale e di esclusione. Liberarsi dai ruoli tradizionali, verso l’emancipazione, è stato uno degli obiettivi del movimento delle donne a partire dagli anni sessanta e settanta. Via le donne dalla cucina, via dalla casa, dai lavori di cura, dal ruolo di moglie e madre, verso l’apertura al mondo, al lavoro, all’impegno sociale, politico, culturale. Questa spinta emancipazionista che ha portato le donne a rinnegare la loro storia di eterna subordinazione, è stata ripensata e rielaborata in una filosofia più complessa ed articolata che ha preso il nome di “filosofia della differenza”, propensa ad uscire dalla tradizionale dicotomia maschile femminile per entrare nella complessità del rapporto tra uomo e donna e dei generi. Questa nuova visione del mondo di cui si fanno portatrici le donne, ha condotto a rivalutare ciò che fino a poco fa era considerato un ruolo di secondo piano. In questi ultimi anni, sono usciti preziosi ricettari femminili, non di donne comuni, ma di scrittrici, militanti politiche nella guerra civile spagnola o nella Germania di Weimar (Cuoche ribelli, DeriveApprodi, 2013), protagoniste della rivolta di Kronstad (La suonatrice di Theremin, DeriveApprodi, 2007) e cosi via, fino alla grande teologa messicana Juana Ines De La Cruz, ispiratrice del mondo latino americano, che nel 1600 scrisse il suo Libro di cucina, pubblicato da Sellerio nel 1999. Il suo traduttore, Angelo Morino, sottolinea come Suor Juana, poeta ed intellettuale, con il suo libro mostra di essere in grado di rompere la barriera tra il pensiero, l’arte, e la cultura materiale, tra il mondo femminile e quello maschile, attraverso il corridoio che unisce la biblioteca alla cucina. Di questo mi sono occupata, con i tanti suggerimenti di Marco Santarelli, in un articolo del 2015 apparso su Leggendaria 111.

Credo che questo lavoro di ricerca di ricettari, non solo di donne famose, vada continuato in tante direzioni per scovare quello che è uno dei tanti saperi delle donne; un esempio in questo senso è Sapori e saperi delle donne in 12 parole di Paola Leonardi e Serena Dinelli (Jacobelli, 2014) che coniugano 12 parole fondamentali per le donne: accudimento, creatività, non violenza, identità, salute, relazioni, e molto altro con altrettante ricette “significative”. Parole, sapori e saperi che rendono conto di percorsi, genealogie, trasmissione di libertà femminile, che hanno permesso di cambiare anche il cuore della gente, a dimostrare che la vita delle donne è fatta di molte cose, non ultima la loro creatività in cucina, che non va soppressa ma coltivata, se se ne sente il desiderio, per arricchire ulteriormente il proprio vissuto e la propria esperienza.

Grazie a Ivana Rinaldi per il suo testo e, relativamente al tema del rapporto tra femminismo e cucina, rimane sempre una pietra miliare il video di Martha Rosler, Semiotics of the Kitchen (1975), che potete trovare qui sotto:

In the kitchen with Martha

http://www.macba.cat/en/semiotics-of-the-kitchen-2821

Su Katharina Pratobevera (1818–1897), una delle eminenti personalità della storia di Graz, di seguito altre informazioni.

http://www.pionierinnengalerie-graz.at/katharina-pratobevera-1818-1897-2/

 

La polenta non è mica vostra!

In questa torrida estate, Daniele Cernilli si è posto in un suo editoriale di Doctor Wine la domanda su che cosa significhi esattamente la “tradizione” nel campo enogastronomico. Se la pone mentre lavora, e nelle pause riflette sulla questione di grande importanza e per nulla secondaria; anche perché il prodotto alimentare tradizionale non si limita alla manipolazione sui fornelli del gas e al successivo consumo seduti ad un tavolo. Quando diciamo prodotto tradizionale, siamo propensi a crederlo immutato nei secoli, quando in realtà il prodotto tradizionale è, come affermato da Matty Chiva, il risultato di un’evoluzione che, legando il passato al presente, consente all’antico di sopravvivere e di trasferirsi nel nuovo. È un concetto non lontano dalla spiegazione data da Cernilli quando scrive che il significato etimologico di tradizione è “trasporto”: “in questo caso vuol dire che qualcosa viene ‘trasportato’ attraverso lo scorrere del tempo più o meno come era all’inizio della sua storia”. E l’importanza non solo gastronomica dei prodotti tradizionali, emerge nelle strumentalizzazioni che ne fanno movimenti politici come la Lega, la quale della purezza delle tradizioni alimentari ha fatto una vera e propria bandiera (pensiamo a delibere comunali anti-kebab, alla “purezza” della polenta ecc.). Ora pensate a cosa sarebbe il mondo dell’alimentazione e che cosa mangeremmo se dovessimo applicare il “pensiero” leghista che vuole la tradizione pura, ossia inviolata, non toccata da altri, ferma nei secoli. In realtà, qualunque tradizione è impensabile senza l’innovazione portata dalle altre culture e dal progresso delle tecniche e dei gusti; altrimenti staremmo ancora ad insaporire pietanze con il garum.

L’idea che le tradizioni locali non debbano essere contaminate è davvero la goccia che fa traboccare il vaso della sopportazione alle scemenze leghiste! Ma la cucina è contaminazione! Anche se questa parola ha qualcosa di sinistro, e allora la si usa per comodità, volendo in realtà alludere alle fusioni, agli scambi, alle eredità, ai passaggi di mano culturali e geografici che sono la linfa vitale della gastronomia. Immaginiamo per un attimo se non ci fossimo lasciati “contaminare” che cosa avremmo sulle tavole o a che cosa avremmo dovuto rinunciare: pomodori, peperoni, patate, mais, cioccolato, tacchino tra i prodotti dell’era moderna. Risalendo ancor più nei secoli avremmo rinunciato alle ciliegie, alle pesche, alle melanzane… Insomma, senza gli scambi di ricette e ingredienti, e senza la curiosità che da sempre fa l’intelligenza, a tavola e fuori, saremmo a lenticchie, rape, ceci e cicoria. Persino il mais con la cui farina ci si prepara la polenta, piatto simbolo di molte regioni settentrionali, è il risultato della “contaminazione”; per non parlare del pomodoro col cui sugo si condirà la tradizionalissima polenta!

 

 

illustrazioni:

Diego Rivera, La molendera 1924; Diego Rivera, El maìz 1950 (fonte: www.bluffton.edu)

Pane e alfabeto: votate Zanardi!

zanardi_foto1Lontano da Bologna, non appena si nomina Zanardi si pensa subito ad Alex, campione di automobilismo, conduttore televisivo, medaglia d’oro ai Giochi paralimpici di Londra. Ebbene, Bologna ha festeggiato sì Zanardi, ma non Alex, bensì Francesco.  Ai più, il nome di Francesco Zanardi non dice granché, mentre a Bologna la memoria collettiva è talmente viva che, appunto, la città lo celebra. E lo celebra come il sindaco del pane. Zanardi nacque alla fine dell’Ottocento in un paese del mantovano, dirigente del Partito Socialista, riuscì a far conquistare per la prima volta alla sinistra il comune di Bologna con una lista di coalizione che aveva come motto “Pane e alfabeto”. Trasferitosi a Bologna per studiare nel 1891, nel 1914 ne divenne sindaco, e amministrò la città delle due torri fino al 1919. Tra le sue iniziative più importanti, la creazione dell’Ente Autonomo dei Consumi e relativi negozi di proprietà del Comune in cui si vendevano i generi alimentari maggiorati del minimo sul prezzo di costo. Fece costruire un forno comunale per produrre a basso costo il pane venduto nei negozi. Per rispettare il motto “Pane e alfabeto”, Zanardi riuscì a far costruire scuole, asili e biblioteche. Poi ci fu il fascismo: perseguitato, aggredito dagli squadristi (suo figlio Libero morirà per le aggressioni subite dalle squadracce), visse a Roma fino a dopo la fine del conflitto mondiale. Ritornato a Bologna fu eletto presidente della cooperativa Risanamento e poi, nel 1946, all’assemblea della Costituente nelle file del Partito Socialista dei Lavoratori Italiani. Morì nel 1954. Diverse le iniziative per celebrare i cent’anni della sua elezione a sindaco nel 1914, la più interessante delle quali è stato l’allestimento, a piazza Re Enzo, di un punto vendita del pane. L’associazione Panificatori di Bologna ha fornito gratuitamente 2 quintali di pane e il ricavato dell’evento è stato destinato  all’Associazione Italiana Sclerosi Multipla. Anche noi vogliamo ricordare il Sindaco del pane attraverso la seguente piccola scelta di ricette, introdotte dalle sue stesse parole di quando era candidato: “il pane quotidiano è uno fra i prodotti che devono essere sottratti ad ogni speculazione: è necessario che questo alimento possa essere distribuito a tutti, sano, igienico e abbondante.” 

giorgio morandi_natura morta con limone e pane_acquaforte su rame_1921_collezioni.genusbononiae

Tartine al formaggio

Prendete del tonno sott’olio e mischiatelo a del mascarpone (va bene anche l’uso del mixer), poi uniteci del formaggio Emmental grattugiato, una presa di sale, una macinata di pepe e una bella spruzzata di brandy. Amalgamate bene tutto e quindi spalmate questa crema su delle fette di pane e spolverate la superficie con della paprica dolce.

Pizza di pane

Tagliate via la crosta a delle fette di pane e friggetele in padella con poco olio, ma soltanto da un lato. Scolatele e sistematele su di una teglia da forno con la parte non fritta verso l’alto. Bagnate le fette di pane con della salsa di pomodoro, poi arricchitele con delle fettine di mozzarella, delle acciughe, regolate di sale, una spolveratina di origano e, infine, conditele con olio. Mettetele in forno già caldo giusto il tempo di far sciogliere la mozzarella.

 

giorgio morandi_natura morta con zuccheriera limone e pane_acquaforte su rame_1921_farsettiarte

Panzanella

Prendete del pane raffermo e tagliatelo a fette, quindi immergetelo per pochi istanti in una bacinella con acqua fresca, giusto il tempo di ammorbidirle. Sistematele in una terrina capiente e sopra versateci il seguente composto: pomodori, cetrioli e cipolla, tagliati a fettine sottili e insaporiti con una salsa, preparata al mixer o al mortaio,  che contiene capperi, uno spicchio d’aglio, dei filetti d’acciuga, olio e, a chi piace, del peperoncino piccante. Coprite la terrina e lasciatela al fresco per un’oretta prima di servirla. 

Gratin di pane

Per prima cosa sbollentate dei pomodori, pelateli e passateli al mixer. La salsa ottenuta la mettete in casseruola con un goccio d’olio, dell’origano, sale, pepe e fate cuocere a fuoco allegro. Nel frattempo tagliate a fettine sottili del formaggio Emmental e lasciate da parte; poi sgusciate delle uova sode che condite con sale e pepe, poi le frullate al mixer e le mettete da parte. Prendete del pane casareccio e tagliatelo a fette; in una ciotola versate del latte, nel quale bagnerete le fette di pane; strizzatele e, con una parte d’esse, fateci un fondo in una pirofila. Condite la superficie con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, poi sopra sistemate le fette di Emmental. Ripetete con lo strato di fette di pane, salsa di pomodoro e fette di formaggio fino ad esaurimento. A questo punto il latte avanzato nella fondina, lo aggiungete alle uova sode frullate, mescolate per bene e versate tutto sul pasticcio di pane. Lasciate riposare una buona ora prima di infornare a 180° per un’oretta.

Panino alla francese

Tagliate a metà un panino e togliete la mollica in eccesso. Ungete le due metà con un goccio d’olio e sulla metà inferiore  disponete delle fettine di pomodoro, delle fettine di ravanello, un filetto d’acciuga, qualche anello di cipolla, delle olive snocciolate e tagliate a fettine, infine del peperone affettato. Coprite con l’altra metà e mettete sopra il panino un peso per un po’.

Zanardi-Bologna

Illustrazioni: una foto di Francesco Zanardi (comune.bologna.it); Giorgio Morandi, natura morta con limone e pane, 1921 (collezioni.genusbononiae.it); Giorgio Morandi, natura morta con zuccheriera limone e pane, 1921 (farsettiarte.it); annullo filatelico commemorativo.

Buono a comunicare.

pane sardo 1

Il pane è cibo essenziale,  necessario, assoluto. Il pane è vita, tanto che ne è diventato il simbolo. Il pane, senza alcuna esagerazione, è uno dei motori della storia umana. All’alba della civiltà, c’è il pane declinato al plurale, ovvero il passaggio dal puro nutrimento al gusto. Si pensi che il grande gastronomo greco d’Egitto, Ateneo di Naucrati, nel secondo secolo contava già 76 differenti tipi di pane. Da allora sino al secondo dopoguerra, questo cibo ha sempre avuto un particolare rilievo a tavola, è stato la fonte principale di alimentazione, e gli appena quindici grammi a testa di consumo odierno, scompaiono per la loro insignificanza di fronte al chilo giornaliero dell’antica Grecia o ai 300 gr del periodo pre-boom. Ma, e sembrerebbe una bizzarria, man mano che decresce il consumo, aumentano le varietà e tipologie del pane: in Italia, secondo l’Atlante dei prodotti tipici pubblicato dall’Istituto di Sociologia Rurale, se ne contano 200.

pane sardo 2Alimento quotidiano per eccellenza, sin dall’inizio il pane è trasmigrato dal campo naturale dell’alimentazione, a quello linguistico della simbologia e comunicazione. Ogni territorio infatti ha le sue tradizioni, le forme e le decorazioni, i riti e le occasioni legati a questo cibo fondamentale; il quale, lì dove la sua funzione simbolica non è stata interamente assorbita dal rito eucaristico del periodo pasquale, dispiega ancora una molteplicità di significati che toccano momenti diversi della vita umana, così che la panificazione, il dono e il consumo dei pani, hanno luogo in una cornice sociale e si configurano come atto comunicativo. Ce lo ricorda Alberto Mario Cirese, l’illustre antropologo scomparso tre anni fa, quando scrive: Quel che si aggiunge è il valore di “segno”, per cui il pane che di norma deve essere soltanto “buono da mangiare” diventa anche “buono a comunicare”, e cioè capace di veicolare immagini o più esattamente significati che sono diversi dal semplice ed elementare significato di essere se stesso, e cioè pane da mangiare.

Queste parole provengono da un saggio (Per lo studio dell’arte plastica effimera in Sardegna) che apre un bellissimo volume del 1994 dedicato ai pani tradizionali sardi: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda. Il libro presenta una rassegna esaustiva su questa particolare tradizione di arte bianca, includendo anche una corposa sezione fotografica dedicata ai pani cerimoniali, talmente decorati, modellati, cesellati da destare meraviglia e stupore. Ad introdurre le immagini, una ricca serie di scritti di altri autori, fra antropologia, storia e letteratura, che illustrano le farine, i modi, le ritualità, i significati, i dolci e la pasticceria del mondo del pane isolano, in un discorso che ha molteplici coordinate, e quella gastronomica non è mai scissa da quella antropologica e linguistica. Di particolare interesse è la parte dedicata alla classificazione dei pani, ovvero agli strumenti, i nomi e le tabelle, che il ricercatore appronta di fronte a una materia, quella del pane appunto, tecnicamente e semanticamente assai complessa: un altro antropologo, Giulio Angioni, di cui sono fondamentali gli studi sulle tecniche del lavoro in Sardegna anche in rapporto a un’estetica del fare, qui riassume una ricerca del 1966, un catalogo dei pani nella zona della Trexenta, e spiega i criteri che animano una sistemazione dei pani in tabelle e la relativa unificazione dei fatti sotto varie etichette. Infine, di Enrica Delitala, le notizie di un’inchiesta, svolta tra il 1967 e il 1970, sulla panificazione tradizionale in Sardegna, della quale già risulta interessante il modello di questionario, per quanto esso rivela circa la ricchezza del tema.

pane sardo 4I pani di Sant’Antonio, i pani di Pasqua, di Natale e di Capodanno, i pani di fidanzamento, di matrimonio, di celibato e nubilato, e altri ancora. Alcuni di questi tipi di pane (forse) ancora si producono in varie zone d’Italia, e certamente in essi è evidente come le forme e gli ingredienti servano ovunque alla causa del messaggio. Ma la Sardegna, come si sa e ben si vede in questo volume, ha una cultura particolare legata al pane, che in passato si è espressa in una estetica assai articolata, un’arte con le sue tecniche e i modelli e gli strumenti, come un’oreficeria per materia effimera e destinata al consumo. Ancora Cirese afferma che “l’arte della modellazione figurativa e ornamentale dei pani sembra invece costituire uno dei tratti culturali più intrinseci e rappresentativi della condizione sarda. (…) qui il fenomeno ha innanzi tutto di proprio una celebritas, se così può dirsi, cui è difficile trovare riscontro in altri luoghi: una frequenza, una abbondanza, una vitalità sorprendenti, lungo un fittissimo succedersi di occasioni, non solo solenni o festive ma anche umilmente feriali e quotidiane, e per aree di diffusione che sembrano coprire densamente tutta l’isola.”

pane sardo 3

 

Impastare, intagliare, timbrare, creare cuocere e consumare in società, sono le azioni dell’arte del pane,  i cui valori e la forza estetica la fanno ben distante dalle mode attuali di decorare e patinare i piatti prima del loro arrivo sulla tavola internazionale. Semplicemente le due cose non c’entrano niente, come la poesia e la retorica, o l’arte e l’ornamento.

L’arte del pane, come una lingua, muore quando si estingue la società a cui essa serve e fa riferimento; ed è significativo che sia stata proprio Maria Lai a portare il pane, sotto il nome di scultura, nell’arte contemporanea, la sua, fortemente legata a un’idea di comunità vivente.

Si ringrazia Nuccia De Filippo per il prezioso suggerimento del libro.

Le illustrazioni sono tratte da: Pani tradizionali, arte effimera in Sardegna, Editrice Democratica Sarda, 1994. Dall’alto: pane per Capodanno; pane nuziale intagliato timbrato e lucidato; una delle tabelle per la classificazione dei pani; pane da cerimonia.

Minestra di castagne / Favette verdi (Giuseppe Manca da Sassari)

Giuseppe Manca ci invia questa sua memoria della cucina di famiglia:

Sono originario di Sassari, città che ho lasciato per frequentare l’università a Roma. Da quando ero studente, ho preso l’abitudine di cucinare e una volta che sono tornato per le vacanze estive dai miei, mi sono fatto dare dalla mia tata alcune ricette da me preferite. Ne ho ritrovate due che metto a disposizione e che scrissi a macchina almeno una quarantina d’anni fa, sotto dettatura della cara Margherita.

minestra castagne secche plus favette verdi_giuseppe manca da sassari

Minestra di castagne secche (per quattro persone)

½ kg di castagne secche; olio; cipolla; prezzemolo; aglio; fettuccine all’uovo.

Lavare bene le castagne, metterle a bagno e lasciarle riposare per una notte. Il giorno seguente colare l’acqua e pelare le solite castagne, una volta ben pulite rimetterle nell’acqua precedentemente messa da parte e far cuocere con un po’ di sale. Quando si sentirà che le castagne son cotte preparare il sofritto: ½ bicchiere d’olio d’oliva, cipolla, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Prima soffriggere la cipolla, quando inizia a dorarsi aggiungere l’aglio e il prezzemolo (far attenzione che non friggano troppo) e aggiungere alle castagne, far raggiungere il bollore e versare le fettuccine debitamente spezzettate.

Deve essere pronta almeno ½ ora prima di servirla!

 

Favette verdi

Disporre in un tegame fave sbucciate e favette tenere a tocchi. Tagliuzzare abbondante cipolla e prezzemolo, sale quanto basta e un tantino d’acqua.

A mezza cottura aggiungere ¼ di latte o, preferibilmente, 250 gr di panna. Nel caso le favette non fossero abbastanza dolci aggiungere una punta di cucchiaino di zucchero.

Riguardo alle favette verdi, Giuseppe Manca dice che

trattasi di favette fresche (proprio quelle “ette” e freschissime), niente di secco. Quando la ricetta dice “sbucciate” intende sgranate, prive del baccello; quando invece “favette tenere a tocchi”, parla di quelle favette, per l’appunto, all’interno delle quali il seme non s’è ancora del tutto formato, o è appena formato. Queste ultime si tagliano tocchi della misura di una falange circa, ovviamente con tutta la buccia. Va da sé che queste fave devono essere super tenere, super piccole, super fresche. Il risultato è cosa molto buona.

giovane presunta lucrezia borgia ovaleQuanto alle castagne, esse sono quasi completamente sparite dalle nostre abitudini alimentari. Eppure un tempo era un alimento diffuso ed elaborato in cucina sia come frutto fresco, secco, o trasformato in farina. C’è anche da ricordare che la castagna ha sempre sofferto della poca considerazione che le classi agiate avevano per questo frutto, ritenuto un simbolo di povertà, adatto piuttosto a sfamare gente grezza, villici o contadini che dir si voglia, a meno che non si trattasse del marron glacé. Insomma una brutta nomea che dall’antichità è arrivata sino ai giorni nostri, accompagnata da alcuni difetti circa la digeribilità, ventosità e molto altro. Un frutto basso, al quale la saggezza volgare riservava una facoltà assai particolare:

giovane braudel ovale

assieme alle fave e alle rape, la castagna favorirebbe nei maschi l’energia sessuale, cioè fa bene al coito. Compaiono delle castagne, per dire, anche in un famosobanchetto orgiastico di iniziazione al terzo matrimonio di Lucrezia Borgia, come narrato dal Burcardo e ripreso dalla Bellonci, durante il quale i frutti venivano lanciati alle cortigiane arruolate per l’occasione. Una credenza sporca, forse nata per un ribaltamento della simbologia alta della castagna, che la vuole invece simbolo di castità, e in quanto tale attributo della Vergine. Come che sia, il frutto in questione vanta degli illustri estimatori, come Fernand Braudel che gli riconosce stessa dignità e importanza del grano, e ci ricorda che in alcune regioni di Francia, la focaccia di castagne viene chiamata pane d’albero.

 

Per ridestare un po’ di curiosità attorno a questo alimento, e di supporto a quella inviata da Giuseppe Manca, diamo qualche esempio di ricette salate prese un po’ qua e un po’ là

 

giovane braudel occhi di lucrezia ovale1Zuppa di castagne

Prendete un chilo di marroni, cuoceteli in acqua salata. Una volta cotti, scolateli, pelateli e passateli nel passaverdure. La crema ottenuta, versatela in una casseruola con del burro e fate soffriggere dolcemente sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi aggiungete del brodo (o dell’acqua), salate e continuate a cuocere fino ad ottenere una purea non troppo densa. Servitela su fette di pane abbrustolito.

Castagne in brodo

Lasciate a bagno per una notte delle castagne secche. La mattina seguente nella stessa acqua della bagna, cuocetele aggiungendo qualche foglia di salvia e sale e la minestra è pronta. Potete servirla con le castagne intere, oppure con una parte di queste frullate.

Baccalà con castagne

Tritate della cipolla, sedano e carota; mettete a soffriggere in olio e quindi aggiungete della salsa di pomodori o pelati e lasciate insaporire. Quando il sugo è ben legato, aggiungete del baccalà a pezzi (ovviamente già bagnato e spinato) e fate cuocere per qualche minuto. A questo punto, prendete delle castagne già arrostite, sbucciate e ridotte a pezzetti grossolani e aggiungetele nella casseruola, lasciate insaporire ben bene con il resto e togliete dal fuoco quando il baccalà è cotto.

giovane presunta lucrezia borgia occhi di fernand ovale1Brodo di castagne

Lessate delle castagne, poi sbucciatele e passatele allo staccio o al frullatore. A parte preparate un brodo con i seguenti ingredienti: cipolla, patata, carota, sedano, un bel ciuffo di prezzemolo, pomodoro, qualche foglia di bieta, qualche grano di pepe nero, un po’ di carne da brodo e una crosta di parmigiano ben raschiata. Quando il brodo sarà pronto e filtrato, aggiungetevi il passato di castagne e fate bollire ancora per una decina di minuti mescolando in continuazione. Aggiungetevi del parmigiano grattugiato e infine scodellate nei piatti su delle fette di pane abbrustolito.

Zuppa di castagne (ricetta di Flora Palazzini)

Ingredienti: 40 o 50 castagne, 1 bicchiere di vino, finocchio e latte a piacere, acqua

Sbucciate le castagne, e mettetele a bollire un minuto nell’acqua, per levare la pellicola che le riveste. Poi mettetele in una casseruola con abbondante acqua (ed eventualmente con un po’ di finocchio). Quando sono cotte passatele, poi versatevi sopra il vino e lasciate bollire per qualche minuto. Servitele nella zuppiera, aggiungendo eventualmente un po’ di latte caldo. Volendo adoperarle come puré, unite un bel pezzo di burro, rimestando bene.

 

Illustrazioni Pupi Zirri, 2014. Da: Bartolomeo Veneto, presunto ritratto di Lucrezia Borgia, 1500 circa; foto di Fernand Braudel da giovane in Brasile, 1935 circa, (revistapesquisa.fapesp.br)

Ricette dell’Unità (2)

domenicadiagosto 2Il 27 luglio del 1950 compare per la prima volta sulle pagine de L’Unità la rubrica La cuoca perfetta a firma di Marta, la quale propone le seguenti ricette, tutte improntate alla spesa ridotta e alla semplicità della preparazione: pizzette al formaggio, fiori di zucca fritti, macedonia d’insalata, pasticcio casalingo. La rubrica si rivolge alle lettrici, e si dà per certo che la lettrice media del giornale ha il problema e la responsabilità di far quadrare i conti del mangiare. Marta e le altre che si alterneranno nella redazione della rubrica, sono convinte che qualche consiglio intelligente di educazione domestica possa fare comodo alle donne comuniste. Le quali non sono tutte operaie, non vivono tutte nella grande città, non sono tutte alfabetizzate (e quindi magari neanche lo leggono, il giornale del partito), e sono distribuite un po’ dovunque da Nord a Sud, con evidenti e differenziati rapporti con le locali usanze gastronomiche e sociali. Questa disomogeneità di figure, tuttavia, non sembra creare problemi, e il tono del discorso cercherà di attutire le differenze e di comprendere gli estremi: in fondo, si tratta di ricette non ispirate a una precisa tradizione regionale. Il tono del discorso era fondamentale: si tenga presente che, a quel tempo, non si percepiva un modo diverso di descrivere le ricette da quello, fino ad allora conosciuto, destinato non certo alle proletarie o alle feste dell’Unità. Ada Boni era il riferimento letterario obbligato, e quel modo di parlare di cucina alle donne costituiva un modello calzante alla società borghese: dalle preoccupazioni mondane, alla notevole attrezzatura di cucina; dall’assoluta indifferenza al costo di un piatto, alla supposta presenza della servitù in casa.

domenicadiagosto1Siamo nel 1950, la guerra è passata da poco e i maggiori cambiamenti sociali, compresa l’emancipazione femminile, le grandi urbanizzazioni, l’alfabetizzazione delle classi più povere e il superamento delle ansie dovute a regimi di pura sussistenza, sono ancora da venire. La cuoca perfetta presenta alle lettrici quattro ricette, di cui nessun primo piatto. Senza presentazioni, come se la rubrica fosse già avviata, Marta attacca con una frase d’effetto: Per la vostra gita domenicale preparate le Pizzette al formaggio. Marta sa evidentemente che le lettrici del giornale la domenica fanno una gita, e hanno il problema di cosa preparare, che sia economico, semplice e che non unga le borse e i vestiti, come è scritto in seguito.  Se non era vero allora, proprio nel ‘50, che le lettrici andassero in gita la domenica, sarebbe stato senz’altro vero un po’ di tempo dopo, quando le abitudini collettive cominceranno a uniformarsi e si parlerà di tempo libero, e in questo senso Marta guarda lontano.

Per la vostra gita domenicale preparate le:

Pizzette al formaggio

Fate un composto abbastanza solido di acqua farina e sale e versatelo a cucchiaiate in una teglia caldissima. Quando le pizzette saranno dorate da ambedue i lati disponetele su una tavoletta di legno e al centro di ognuna mettete una striscia di formaggio morbido; arrotolate e fermate con uno stecchino.

La ricetta, rispecchia l’uso del tempo quando, appunto, tutto si preparava in casa e le pizzette erano una pratica comune in quasi tutte le case italiane: velocissime da preparare, fritte in poco olio, potevano essere un secondo piatto, ma all’occorrenza anche un dolce per bambini: bastava, una volta fritte, spolverarle di zucchero. Un’altra particolarità della ricetta di Marta, è la genericità della descrizione: fate un composto con acqua farina e sale, è la conferma di quanto fosse diffusa l’usanza della pizzetta, di come risultasse superfluo per una donna di casa scrivere le dosi di acqua e farina. E ugualmente, per il seguito della ricetta: versate a cucchiaiate in una teglia caldissima, senza specificare alcunché dal momento che tutte le donne di casa sanno come e con che cosa si frigge. Infine il formaggio morbido ossia, come viene definito attualmente, a pasta molle. Non si specifica la varietà, e possiamo supporre che fosse impossibile indicare un formaggio preciso, giacché le tradizioni locali erano fortissime e l’industria alimentare non aveva ancora inondato il mercato con prodotti, noti o di nicchia, di altre regioni o di altre nazioni. La lettrice di Marta doveva far tutto con quel che aveva a disposizione, fra casa, mercato e le modeste botteghe del quartiere o del paese. Essendo raro nelle zone interne trovare della mozzarella, o nelle zone meridionali trovare della robiola o dello squacquerone, Marta lascia libertà d’uso a seconda delle proprie disponibilità.

domenicadiagosto 3

 

Sempre pensando alla gita domenicale, c’è la ricetta dei fiori di zucca fritti.

Spesso, al mercato, ve li regalano sul conto della spesa. Lavateli accuratamente, tagliateli a metà e passateli in uovo battuto e farina; friggeteli poi con olio e strutto. Se volete spendere un po’ di più, confezionateli interi e, prima di friggerli, ponete al centro di ognuno un’oliva farcita. Sono cibi di poca spesa e che possono venir trasportati facilmente senza danno per le borse o i vestiti.

Ecco due notizie interessanti. La prima riguardante l’usanza da parte del verduriere di regalare, al contrario di oggi, i fiori di zucca ai propri clienti; e poi la farcitura con l’oliva, quando oramai è diventata regola farcirli con mozzarella e alice.

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Un altro piatto tipico delle scampagnate: le polpette. Marta le presenta come pasticcio casalingo, che alza un po’ il tiro al discorso e lo fa più ricercato. È convinzione comune che le polpette siano un piatto di ripiego, un modo di riciclare la carne lessa o un modo per utilizzare la carne di scarto, un alimento del popolino. Niente di più errato. Già il Rajberti, il famoso gastronomo della seconda metà dell’Ottocento, si domandava retoricamente “se a un pranzo un po’ distinto sia lecito servirne un piatto… Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa un grande consumo; dove mi ricordo aver sentito molti anni addietro un vecchio conte esclamare: Se si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiate in vita mia, vi sarebbe da selciarne la città dalla Piazza del Duomo fino al dazio di Porta Orientale.” E rispondendo alla domanda iniziale: “se costituiscono una vivanda tutta italiana e nostrale, non è appunto il caso di farne orgogliosa mostra sulle mense migliori?”

Per il padre della cucina italiana, Artusi, “questo è un piatto che tutti lo sanno fare …intendo dirvi come si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.”

Forse anche per mettere una distanza tra la sua rubrica e tutto questo onorevole passato delle polpette, Marta preferisce parlare modernamente di Pasticcio.

Pasticcio casalingo

Comperate carne tritata quanta ve ne occorre e mescolatela in parti uguali con mollica di pane bagnata, erbe aromatiche, cipolline lessate e un uovo intero. Formate con detto composto delle polpette, passatele nella farina e friggetele con olio. Quando saranno cotte, mettetele in una padella, dove avrete preparato un sugo di pomodoro non troppo denso. Fatele insaporire per pochi minuti e servitele.

domenica di agosto 5Infine questa ricetta che evidenzia un uso che è stato quasi completamente abbandonato, ossia quello dell’aceto di vino. L’aceto nella cucina popolare aveva un rilievo abbastanza accentuato nelle insalate verdi e di patate; si usava per i cavolfiori e broccoli, in alcune cotture di carni, per conserve, frutta fresca conservata e addirittura per alcune marmellate come ad esempio quella di mele cotogne.

Macedonia d’insalata

Cuocete bene 2 grosse patate, 2 carote rosse, un quarto di sedano, un quarto di carota gialla, in acqua salata. Dopo aver ben sgrondato, tagliate il tutto a fette, e condite con olio e pochissimo aceto. Servite caldo.

(illustrazioni: il trailer di Domenica d’agosto, Luciano Emmer, 1949)

I will survive (la cucina dei negri d’America, 1)

Poche tradizioni quanto quella gastronomica nigger (o soul food) insegnano l’arte della sopravvivenza. Il film 12 anni schiavo di Steve McQueen ha ridestato l’attenzione verso quella brutta pagina della storia dell’umanità che fu la schiavitù. Il film si basa sull’autobiografia di Salomon Northup, il quale nacque nel 1808 da genitori liberi nello Stato di New York, dove visse fino al 1841; era sposato ed aveva tre figli. Nel 1841 a Washington venne rapito e trasportato in Louisiana, dove rimase dodici anni lavorando come schiavo nelle piantagioni. Dopo vari tentativi falliti riuscì a ristabilire dei contatti con gente del Nord, a dimostrare la sua vera identità e a riacquistare la libertà grazie anche al diretto interessamento del Governatore dello Stato di New York. Nel 1853 scrisse la sua autobiografia che, ai tempi, ebbe un enorme successo editoriale.

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Nel libro, Salomon parla anche di alimentazione e questa, scrive, “… consiste in granturco e pancetta o lardo affumicato che vengono distribuiti la domenica mattina nel magazzino e nei locali dove viene affumicata la carne; per tutta la settimana ciascuno riceve tre libbre e mezzo di pancetta e il grano che serve a fare un peck di alimenti cotti. Questo è tutto: non ci sono né tè, né caffè, né zucchero, e neppure sale, salvo un pizzico di quando in quando; dopo dieci anni passati sotto padron Epps posso ben dire che è improbabile che qualcuno dei suoi schiavi soffra di gotta per l’eccessivo mangiare! I porci di padron Epps venivano nutriti con granturco sgranato, mentre ai negri il grano lo dava ancora nella pannocchia: i maiali ingrassavano più alla svelta se mangiavano i grani, mentre gli schiavi, trattati allo stesso modo, sarebbero ingrassati troppo per lavorare bene: così pensava il padrone. Edwin Epps era un astuto calcolatore e, ubriaco o sobrio che fosse, sapeva come trattare i suoi animali.

un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris)

Poi parla anche di un pasto comune tra gli schiavi composto per lo più da farina di mais e acqua, un po’ come la nostra polenta

La farina di granturco viene mescolata con un po’ di acqua e messa a cuocere sulla brace; quando è ben scura si gratta via la cenere e si mette il tutto su un pezzo di legno che serve da tavola, e l’inquilino della baracca è allora pronto per sedersi a terra per la cena. A questo punto di solito è ormai mezzanotte.

La comunità afroamericana, ovviamente, col tempo è riuscita a rendere saporito questo intruglio insapore fino ad ottenere, sempre nel segno della povertà, alcune ricette di pregio, tanto che potrebbero essere riproposte ancora oggi (e ancora oggi le classi povere nere ne fanno uso) anche da noi, paese nel quale la farina di granturco ha di molto prosperato. Ecco dunque alcune ricette dal libro “La cucina dei negri d’America” (M. Santarelli, Datanews, 1988), avvertendo che esse sono scritte con le misure americane e quindi diamo qualche equivalenza: per la farina 1 tazza = 140 grammi; per lo zucchero 1 tazza =190 grammi; per i liquidi 1 tazza = 2,83 decilitri.

Un pane di mais che non ha bisogno del forno e facilissimo da preparare. Il massimo, per questo pane, è l’essere inzuppato: se spezzettato in un tegame di verdure, di carne o di pesce (col baccalà, per esempio), si otterrà un delizioso piatto unico. La pentola di ferro, a cui si fa riferimento nella ricetta, molto diffusa fino a qualche decennio fa, oggi è raramente usata nelle nostre case. Essa garantisce un calore molto alto, necessario a cuocere questo pane. Al suo posto si può usare una pentola di quelle rivestite in pietra, che ultimamente sono assai comuni.

Pane di mais della Carolina del Sud

1 tazza e mezza di farina di mais; acqua calda; ½ cucchiaino di sale.

Setacciare la farina di mais e metterla in una ciotola. Aggiungere sale e abbastanza acqua calda fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Ungere una pentola di ferro di media grandezza e porre sul fuoco. Quando comincia a fumare, versarci dentro il composto e coprire con un coperchio. Cuocere a calore medio fino a quando il composto non sia duro e la parte sotto sia dorata. A questo punto si prende un piatto e si rigira il pane come per la frittata. Questo pane è molto buono con il pesce, il barbecue, le verdure.

Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

Un’alternativa più laboriosa è questo pane al latte, che potrà essere preparato anche in forma di panini da servire farciti di salumi o spalmati di marmellate a piacere.  Oppure per accompagnare un arrosto di maiale col suo contorno di mele cotte o mostarda di frutta. L’abbinamento del mais con la carne di maiale è consueto per la cucina afroamericana, e la formula più semplice è rappresentata dall’uso dei ciccioli, i gustosi e poveri pezzetti di grasso fritto che in Italia hanno larga diffusione in Emilia Romagna.

Pane di mais del Kansas

1 tazza di farina bianca di mais; 1 tazza di farina gialla di mais; ½ tazza di farina; ½ cucchiaio di sale; 2 cucchiai di zucchero; 4 cucchiaini di lievito in polvere; 1 tazza e un quarto di latte; 1/3 di tazza di olio; 3 uova.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente. Sbattere le uova ed aggiungerci il latte e l’olio e versare nel recipiente con gli ingredienti secchi. Mescolare fino a che l’impasto sia liscio. Questo si mette in una forma per il forno già imburrata ed infornare a calore moderato per 20-25 minuti.

Il pane di mais del Kansas conosce una versione semplificata, che ha il nome di

Torta di mais

½ tazza di farina di mais; 3 cucchiaini di lievito in polvere; ½ cucchiaino di sale; 1 tazza di latte caldo; 1 e ½ di tazza di zucchero; 2 uova; 1/3 di tazza d’olio.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente e poi mischiare il tutto con l’olio, aggiungere il latte caldo e mescolare molto bene. Versare in un recipiente da forno già imburrato e lasciarlo cuocere per una trentina di minuti a forno ben caldo.

Infine, più raffinato è quest’altro pane, che in realtà è una specie di polenta molto soda arricchita di ingredienti diversi, fra cui la cannella e l’uva passa.

Pane di mais III

1 tazza di latte; 1 tazza d’acqua bollente; 1 stecca di cannella; 1 tazza di farina di mais; ¼ di tazza di zucchero; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di burro; ¼ di tazza di uva passa.

Mettere a bollire il latte con acqua e cannella. Aggiungere la farina di mais, lo zucchero, il sale e il burro. Bollire direttamente sul fuoco mescolando in continuazione fino a quando la mistura si addensa. Aggiungere l’uva passa e lasciar cuocere per altri 15/20 minuti a bagnomaria.

Illustrazioni: Pupi Zirri, I will survive; un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris); Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

Il Quattrova illustrato

Copertina del Quattrova illustrato.È una raffinata pubblicazione, un piccolo capolavoro di grafica, ma oramai praticamente introvabile. Fra i classici della cucina italiana, rappresenta lo spirito del modernismo al massimo del suo fulgore razionale e della sua ansia di novità. È un libro non solo per appassionati di buona cucina, ma per tutti quelli che si interessano di stile, considerando che venne pubblicato a Milano dall’Editoriale Domus nel 1931, la veste grafica e le illustrazioni curate da Tommaso Buzzi e Gio Ponti e con la prefazione di Piero Gadda, fratello del più famoso Carlo Emilio. Si è nell’ambiente fertile che aprì la stagione straordinaria, e internazionalmente fondamentale, del design e dell’architettura milanese, dove lo stile toccava i nodi profondi dell’esistenza sociale. Bisognerà aspettare la fine del Fascismo e il boom economico perché il disegno emerga nella sua completezza, ma i primi segni ci sono già tutti. Una nota editoriale che ne introduce la ristampa del 1978, a mo’ di succinto manifesto, specifica: “l’editoriale domus ristampa questo originale volume, nato nel 1931, nell’intento di riproporre la filosofia dell’arte culinaria intesa come creatività, fantasia di sapori, gioia conviviale, occasione d’incontri, piacere dello spirito.” Non si avvertono separazioni tra lo spirito e la socialità, e il sapore di un piatto è un capitolo di una più generale attitudine creativa, che beneficia tanto della manualità quanto della ricchezza di strumenti assicurata dall’industria. Se il morale è basso, se la notte è stata piena di incubi, se la famiglia è afflitta da tristezza, se l’occasione mondana non ha prodotto gli agganci sperati, è tutta colpa di un piatto pesante, poco colorato, certamente incapace di intuire nuovi bisogni sociali così come nuove fusioni di ingredienti, una cucina forse senza inventiva o senza acume applicato alla vita pratica: invece di una cena danzante, che vede tutti stanchi e svogliati, giacché a Milano si lavora, si propone un ragionevole pranzo danzante, dove tutti arrivano freschi e direttamente dagli uffici!

Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Il libro è rivolto, e non poteva essere diversamente visti gli anni della pubblicazione, alle donne dell’alta borghesia, ed è particolarmente attento alle forme del convitare, alla cucina delle feste o a quella dedicata agli ospiti inattesi, ai diner dansant, alle colazioni sull’erba. La padrona di casa, che nelle illustrazioni figura nelle vesti di equilibrista neolatina sulla sommità di un ammasso di utensili da cucina oppure futuristicamente meccanizzata alla Depero, ha una grande responsabilità nel gestire la modernità esistenziale, l’insorgere dei drammi psicologici e la fluidità degli affari economici. Un ottimo libro per personaggi di F. S. Fitzgerald all’ombra della Madunina. Le ricette sono ancora tutte molto attuali e rivelano che il menù, già agli inizi del Novecento, si era strutturato così come oggi lo conosciamo e consumiamo. Molto gradevole da leggere in tutte le sue parti, anche se le introduzioni ai vari capitoletti vanno lette con un pizzico d’ironia e di disincanto, in modo che alcune considerazioni vengano intese con un certo distacco, quasi da storici. Sarete così immuni per quando leggerete concetti del tipo: “piuttosto di assumere una cuoca la quale abbia già esercitato l’arte sua in altre case e vi venga incontro con tutto un corredo di nozioni sballate e in contrasto coi vostri principii, meglio vi converrà, e troverete più facile, il cominciare ad addestrare dall’inizio una giovane servetta ignorante, ma dotata d’intelligenza e di desiderio d’imparare.” La servetta ignorante, che di sicuro veniva da qualche cascina padana o malga alpina, del nuovo spirito culinario, razionale, creativo e letterato, non ne sapeva niente.

Tomaso Buzzi, cuoca fantomatica, illustrazione per Il Quattrova, 1931

Dal capitolo “invito alla novità”, che fa leva su “quel desiderio di nuovo che è in fondo ad ogni aspirazione dell’uomo, quello spirito d’avventura latente in ognuno di noi”, riportiamo tre ricette, che testimoniano delle fusioni nuove e dell’emozione tropicale che correva come un brivido tra le pareti domestiche, quando il pompelmo si chiamava ancora grape fruit.

brodo di cocco

Forate una noce di cocco e raccoglietene il latte. Apritela, pelatela e pestate nel mortaio tutta la parte buona, tenendone da parte qualche pezzo che ritaglierete in quadratini e farete abbrustolire sul fuoco. Unite il latte alla polpa pestata e passate tutto da un tovagliolo, comprimendolo bene per estrarne tutto il sugo. Allungatelo con una giusta quantità di brodo ben chiarificato, con qualche cucchiaiata di crema di latte; aggiungete sale pepe noce moscata e riscaldate senza far bollire. Servite con i dadini di cocco abbrustoliti.

 

uova all’arancia

Sbattete sei uova con un bicchierino di marsala, aggiungete tre cucchiaiate di conserva di pomodoro, sale e pepe di Caienna. Cuocete nel burro, mescolando perché non attacchi. Servite coperto da un leggero strato di scorza d’arancia, tritata finemente.

Gio Ponti, cuoca letterata, illustrazione per Il Quattrova, 1931

 

insalata di grape fruit

Tagliuzzate un cuore di lattuga, due mele ranette, quattro banane, qualche noce pelata, un bel “grape fruit”. Condite con maionese. 

Si può anche pensare di sostituire, come in Francia, al solito condimento a base di olio e aceto o maionese, il condimento più delicato a base di crema di latte e limone.

 

Illustrazioni: copertina del Quattrova Illustrato; Tomaso Buzzi, cuoca acrobata, 1931; T. Buzzi, cuoca fantomatica, 1931; Gio Ponti, cuoca letterata, 1931.