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Chi l’ha vista?

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Esiste ancora la critica gastronomica nella carta stampata? Se sfogliamo i più grandi quotidiani nazionali sembra di no, che non esiste più da tempo la rubrica dedicata alla critica gastronomica dei ristoranti, mentre parallelamente guadagnano spazio le segnalazioni, sempre più numerose sulla cronaca locale, di ristoranti nuovi e vecchi tutti meritevoli di una visita se non addirittura di un’esperienza. Più che la pagina dei ristoranti, sembra il programma della pro loco, quartiere o contrada che vai, delizia che trovi. Eppure per un lasso di tempo che va dagli anni Ottanta fino alla fine degli anni Novanta, la critica in Italia è stata il motore dell’aumento di qualità del servizio ristorativo, quando una stroncatura motivata offriva al ristoratore l’occasione di migliorarsi e fare scelte meno sbrigative nel servizio e nelle materie prime. Anche le guide dei ristoranti hanno perso appeal tra i lettori e resistono soltanto come guide informative tra ristoratori. E in macchina, ormai, viene più facile leggersi la succinta descrizione di un utente, che condivide i suoi feed back su un sito di vacanze, piuttosto che sfogliare il pur pratico librone. Soprattutto adesso che l’utente ha imparato pari pari la lezione, e parla come un critico, usa le sue parole, valuta con criterio, esprime un gradimento, anche se non con forchette e bicchieri e stelline.  Sembra che il critico e l’utente chiedano al ristorante le stesse cose. Si può avere, anzi, l’impressione che i pezzi dei giornali siano inclini, in modo sospetto, all’offrire un’immagine sempre positiva del ristorante di cui si parla; e che il commento dell’utente del sito, sia invece più affidabile, indipendente, spontaneo; ma anche su questo non mancano i sospetti.

Unico riferimento ancora saldo, che si può leggere in merito ad un ristorante o a uno chef, è quello della Guida Michelin, che gode sempre di indiscussa autorità e si esprime in una lingua tutta propria, dagli inossidabili criteri di giudizi. Tra le innumerevoli guide di ristoranti, la Michelin è un vero e proprio monumento, persino santificata dal cinema con quel gioiello di film che è L’ala o la coscia, con Louis de Funes nei panni di un critico gastronomico per la guida rossa, che al fine di cogliere di sorpresa i ristoratori, per osservarne obiettivamente il comportamento, si camuffa e si inventa travestimenti e personaggi, che oggi sembrerebbero altrettanti utenti fittizi, tipi sociali costruiti a tavolino e mandati in missione a verificare lo status quo del famoso ristorante. I metri di giudizio della Michelin, per molti anni rifiutati dai nostri ristoratori e critici, sono quelli altrimenti detti internazionali, ovverosia la regola francese di ristorazione. E quindi si giudica in base alla categoria del ristorante, del decoro, dei servizi igienici, dell’apparecchio, del servizio e, ovviamente, della qualità della cucina. Quest’ultima, oltre alla buona, fantasiosa e innovativa cucina, deve  saper preparare bene anche il classico. In pratica se in un locale io mangio un delizioso piatto di Lingue di fenicottero avvolte in ali di farfalla fritte su un letto di alghe di primo taglio del Mar dei Sargassi ( i nomi lunghi fanno sempre effetto nella cronaca locale…) e poi non sa cosa sia un soufflé o un uovo al tegamino, ebbene per la Guida rossa questo ristorante avrà un giudizio negativo o non comparirà nella lista dei locali segnalati. Lo stesso dovrebbe essere da noi: se in un ristorante mi servissero, per esempio, un Cannellone al nero di seppia ripieno di baccalà mantecato e patate con passata di zucchine romanesche e composto di cipolle rosse, e poi non sapessero preparare spaghetti al pomodoro, a quel locale andrebbe data una nota di demerito.

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È da ricordare un fatto accaduto molti anni fa, in un ristorante di classe e di successo nei paraggi di via Veneto a Roma: il proprietario, un famoso e apprezzato professionista della ristorazione romana, sempre molto attento a che tutto funzionasse nella sala, sente per puro caso una conversazione tra un cliente e un cameriere. Era così che il cliente, altro non volendo che un piatto di spaghetti con sugo di tonno, si sente rispondere di no dal cameriere, il quale quasi scandalizzato gli fa notare che è seduto in un ristorante di alto livello, e che un piatto simile non è certo nel menù. Il proprietario, sentendo tutto ciò, interviene e in modo elegante contraddice il cameriere e gli fa annotare la comanda desiderata dal cliente. Poi lo chiama in privato e lo licenzia in tronco con la motivazione che un locale di classe deve saper soddisfare sempre il cliente, anche con una pasta al tonno, e se un cameriere non conosce questa regola fondamentale, allora non ha le basi per continuare a lavorare in un locale, per l’appunto, di classe. Si noti che la regola è quella internazionale, benché il piatto fosse italiano, ma che il ristorante in questione aveva le stelle in quanto rispettava anche la regola del soufflè: come dire, il nostro soufflé è la pasta al tonno. Il fatto è che, a quel cameriere, sembrava sensato che in un ristorante di alto livello non ci si potesse annoiare con una pasta al tonno, e che per quella era più logico andare in trattoria. Forse, a quei tempi era possibile. Adesso molte trattorie sono impegnate nella sperimentazione, un lavoro che non sopporta una richiesta improvvisata e fuori menu.

aile-ou-la-cuisse2exAl giorno d’oggi, leggendo nei quotidiani descrizioni di ristoranti, tutto è sempre molto bello, accogliente, fresco, buono, innovativo senza mai un accenno a qualcosa di storto, nel piatto o nel locale. Si citano soltanto specialità innovative, fantasiose, difficilissime da racchiudere in un titolo breve, con l’ansia si direbbe di sotterrare il tradizionale, o ciò che si percepisce come il semplice e, soprattutto, di far apparire sempre perfetto il tutto. Una perfezione che ha un sentore di plastica. Forse gli editori della carta stampata sono rimasti sotto choc dal numero di processi per denunce da parte di ristoratori ai critici (un famoso critico della Stampa, ha avuto innumerevoli denunce; chi scrive, molto modestamente, soltanto sei), con relativo e consistente esborso di denaro; e per questa ragione si raccomandano di evitare giudizi incresciosi. Reazioni comprensibili, ma che non aiutano di certo né il senso critico dei lettori, né la ristorazione a migliorarsi. O forse che così tanti, ormai, sono i migliori, che non c’è più niente da perfezionare.

aile-ou-la-cuisse2ex2Spaghetti col tonno (ricetta di Ada Boni)

Per 6 persone: spaghetti, gr 600; acciughe,  3; tonno sott’olio, gr 100; olio, mezzo bicchiere; aglio; pomodori, kg 1,500; sale; pepe; origano.

Mettete in una padella l’olio con un spicchio d’aglio che toglierete appena l’olio si sarà scaldato, perché prenda il sapore dell’aglio senza impregnarsene, ciò che avviene facendo soffriggere l’aglio fino a che diventa scuro. Tolto l’aglio, mettete nella padella le acciughe lavate, spinate e fatte a pezzeti, e appena queste avranno leggermente soffritto, aggiungete un barattolino si salsa di pomodoro o un chilogrammo e mezzo di pomodori spellati, privati dei semi e fatti in pezzi. Quando la salsa sarà sufficientemente addensata aggiungete nella padella il tonno che avrete tagliuzzato sul tagliere. Condite con un po’ di sale, abbondante pepe e una pizzicats d’origano; e fate dare ancora qualche bollo. Avrete intanto messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti. Quando saranno cotti, scola teli, conditeli con l’intingolo preparato e manda teli subito a tavola.

Maccheroncini o linguine con salsa di tonno (ricetta di V. Buonassisi)

Occorrono: 500 gr di maccheroncini o altra pasta; 200 gr di tonno sott’olio (meglio, in particolare, ventresca di tonno); 100 gr di olio di oliva; 2 spicchi d’aglio; una manciata di capperi; prezzemolo; pepe

Scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio tritati, oppure interi,  ma schiacciati, che poi si toglieranno; unite il tonno scolato dall’olio di conservazione e ben sbriciolato; mescolate, unite anche i capperi, prima lavati per dissalarli, date ancora qualche rigirata, e aggiungete infine abbondante prezzemolo tritato e una pizzicata di pepe appena macinato. Con questa salsa condite la pasta lessata bene al dente.

(Con pomodoro: la ricetta è la stessa; ma si aggiunge polpa di pomodoro, più o meno abbondante, secondo i gusti, all’olio scaldato con l’aglio, prima di unirvi il tonno).

 

Illustrazioni: dettagli da L’ala o la coscia?, di Claude Zidi, con Louis de Funès e Coluche, 1976.

La melanzana antirazzista (piccoli quaderni della felicità possibile # 5)

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Fabio Pistillo, Melanzana con sorpresa, tecnica mista su carta, 2011

Non passerà l’estate senza aver noi esplorato tutte le virtù delle melanzane, che adesso sono disponibili e adesso conviene mangiarle. Ecco perciò questo libretto di qualche anno fa, illustrato da Fabio Pistillo, che ancora si ringrazia.

piccoli quaderni della felicita (possibile) # 5 melanzana antirazzista per blog prima

 

piccoli quaderni della felicita (possibile) # 5 melanzana antirazzista

Luglio dal gran caldo…

Luglio dal gran caldo / bevi bene e batti saldo. Poiché era il mese delle grandi fatiche nei campi: dalla mietitura alla trebbiatura o battitura, era dappertutto un gran sudare. E lo è tuttora, a giudicare dalla ricchezza di offerte nei mercati, adesso che di frutta se ne trova di tutti i tipi e vengono facili le macedonie più fantasiose. Qualcuno quella frutta la raccoglie, e a luglio suda ancora per il caldo.

luglio iperico spiaggia image618_wMa è anche il mese sospirato dai più perché …di luglio / vattene ignudo, e finalmente nel vestirsi ci si può alleggerire senza paura; a luglio, che è estate piena, la possibilità di andarsene ignudi rende il mondo un po’ più sopportabile a chi i vestiti buoni non ce li ha. Una spiaggia affollata di luglio rende l’idea della società di massa molto più di una piazza o una strada stracolma delle stesse persone, vestite, che vanno a lavoro o a passeggio. Anche se poi gli accessori e il contesto di queste nudità, dicono molto e differenziano: anche la marca di crema solare, già fa una differenza, per non dire del paesaggio che circonda la tua sdraio.

Se la spiaggia affollata è un’immagine moderna, non lo è affatto il bisogno di proteggersi la pelle con rimedi fatti apposta. La Maddalena / unguenti e balsami ne insegna, si dice riferendosi alla leggenda per cui la Maddalena fece con l’iperico il balsamo usato per ungere i piedi a Gesù. La festa della santa cade il 22 di luglio, e quindi in questo giorno dovrà essere preparato il balsamo, se si vuole che abbia i poteri magici. Ma c’è un però: siccome l’iperico è detto anche erba di S. Giovanni, sarà meglio raccogliere l’erba nel giorno della festa del santo, affinché possa assicurare tutto il suo potere, quindi conservarla per un mese fino alla Maddalena e infine confezionare il balsamo. Balsamo che dà sollievo ai piedi stanchi e lenisce le scottature, ma che nulla può contro le ossessioni dovute a ciccie abbondanti o smagliature evidenti di donne e uomini quando devono mettersi in costume da bagno.

Per queste non c’è che un rimedio: mangiare meno e, soprattutto, seguire i prodotti della stagione. Rispolverare quindi l’antico detto che suggerisce luglio poltrone porta la zucca col melone: è già tutto un programma, un modus operandi firmato da un dietista. In più, è sufficiente abbandonare i pregiudizi sulla zucca, emblema della stupidità e dell’insipienza, e troveremo la cucurbitacea ottima per l’alimentazione estiva, dalle mille possibilità di cucinarla, sfiziosa se la si cucina a dovere, e scioccarella come solo d’estate si può essere. Cominciamo col vedere quelle zucche, anzi: zucchine romanesche, quelle non tanto grosse con le scanalature che scrocchiano, se sono fresche, quando si tagliano; con queste zucchine si può fare una minestra saporita e perspicace:

Minestra di zucchine

Tagliate a metà per il lungo un chilo di zucchine e poi a fette larghe un centimetro. Tritate una grossa cipolla e soffriggetela in abbondante olio a fuoco dolce. Appena la cipolla comincia ad imbiondire, versate le zucchine, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte effettate del pane che sistemate in una capiente fiamminga, cospargetele di parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Versate le zucchine sulle fette di pane, ancora del parmigiano grattugiato in superficie, lasciate riposare e servite. La minestra è buona sia calda che fredda.

 Zucchine in umido

Dopo averle lavate e tagliate a tocchetti, mettete le zucchine ad insaporire a fuoco dolce in una pentola in cui abbia già soffritto un battutino di lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta) e cipolla, condite con sale e pepe. Incoperchiate e lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto. Mentre l’acqua che le zucchine cacciano si va consumando, preparate un altro battuto con lardo (o grasso di prosciutto, o pancetta), aglio e maggiorana. Incorporate il battuto crudo alle zucchine assieme ad un pizzico di cannella e qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro. Lasciar cuocere e quando si è un po’ condensato, aggiungere un buon pugno di pecorino romano grattugiato (o anche metà pecorino e metà parmigiano) e far bollire. Quando le zucchine sono asciutte, il piatto è pronto.

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Per chi non ha voglia di fare proprio nulla e preferisce, d’estate e col caldo, non avere né stimoli né passioni, ci sono due ricette consone a tale sentimento, e che della zucchina esaltano la mitezza.

 Zucchine intere al tegame

Scegliete delle zucchine piccolissime. Spuntate e lavate mettetele in un tegame dove avete già fatto sciogliere del burro in un po’ d’olio, a fuoco bassissimo. Salate, pepate, incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fuoco bassissimo fino a che le zucchine non si siano raggrinzite.

 Purea di zucchine

Prendete un chilo di zucchine e, dopo averle lavate, tagliatele a tocchetti. In una casseruola mettete un po’ di burro ed un po’ d’olio e appena soffritto aggiungeteci le zucchine con un pizzico di sale e un po’ d’acqua. A parte preparate un trito con prezzemolo, aglio e un pomodoro pelato e aggiungetelo alle zucchine dopo pochi minuti di cottura. Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento, schiacciando mano a mano con un cucchiaio fino a ottenere una purea.

Ma basta darsi da fare un po’, ed ecco che la zucchina mostra un carattere ben più marcato, in una ricetta che si basa sull’effetto ammaliante delle cipolle fresche e soprattutto del sedano:

Cococce e patane

Tritate della cipolla fresca e del sedano; tagliate a tocchetti delle patate e delle zucchine e mettete il tutto in una pentola con olio. Aggiungete un goccio d’acqua (se piace anche mischiato a del vino bianco), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce. Quando le patate sono cotte, il piatto è pronto.

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L’eleganza, d’estate,  non va in vacanza solo per il fatto che si sta in canottiera. Si può, anche così svestiti, presentare a tavola uno sformato di zucchine, che sembrerà una scelta assai raffinata, più originale che la solita (e comunque superba) frittata di zucchine.

Pane di zucchine

Ingredienti: 600 gr di zucchine; 40 gr di parmigiano grattugiato; 4 uova; 60 gr di farina; 4 dcl di latte.

Lessate le zucchine e passatele al setaccio (o al mixer). Fate la besciamella con la farina rosolata nel burro e diluita nel latte. Al passato di zucchine aggiungete la besciamella, il parmigiano grattugiato, i quattro rossi d’uovo e per ultimo le quattro chiare montate a neve. Mescolate bene ma con delicatezza e versate in una forma imburrata. Cuocete a bagno maria. La stessa ricetta si può fare con la zucca invernale.

Vista l’abbondanza di offerta sia sui banchi dei mercati, che su quelli dei supermercati, sembra ancora attuale il consiglio dei toscani secondo il quale in tempo di poponi, non prestare il coltello. Fresco a fette, in insalata, con il pepe, con il prosciutto, il melone è irrinunciabile nelle mense estive. Esiste un piatto, in linea con l’esigenza d’oggi tutta basata sul risparmio, che potrà sembrare misero, ma che invece desterà meraviglia per la sua bontà.

Scorze di melone in carpione

Tagliate dalla scorza di un melone la parte esterna, quella ruvida e legnosa, prendendo soltanto quella bianca vicino alla polpa. Tagliatela a fettine e mettete queste a lessare in acqua salata. Quando cedono sotto una leggera pressione del dito, sono cotte. In una padella friggete in olio un rametto di salvia e qualche fettina d’aglio. Versate a questo punto un bicchiere di aceto, quindi questa carpionatura ben calda la rovesciate nel piatto dove avete accomodato le scorze bollite. Coprite il piatto e lasciate macerare. Questo piatto si mangia freddo.

Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014

…poiché cogli avanzi si sbarca il lunario.

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Uno tra i tanti problemi causati dal consumismo, è quello dello spreco del cibo. Dati nudi e crudi forniti dalle Nazioni Unite: viene buttato via 1 miliardo e 300 milioni di tonnellate di cibo all’anno, un terzo di tutto il cibo prodotto non viene mai mangiato. Soltanto negli Stati Uniti, il 40 per cento del cibo, per un valore di 165 miliardi di dollari l’anno, ogni anno va nella spazzatura. Il rapporto dell’Onu prosegue denunciando che gli alimentari scartati annualmente dal mondo sviluppato sarebbero più che sufficienti a sfamare gli 870 milioni di persone che vanno a letto ogni sera con lo stomaco vuoto o non riempito a sufficienza. A tutto ciò si aggiunge il danno ambientale: la produzione del cibo non utilizzato crea 3 miliardi e 300 milioni di gas nocivi all’anno che vanno a inquinare l’atmosfera terrestre.

Nel nostro Paese è un fenomeno relativamente recente che si è venuto a creare quando abbiamo cominciato ad assaggiare il benessere. Nelle case degli umili non si buttava via niente, innanzitutto perché si comprava il necessario giorno per giorno; poi perché ciò che avanzava, veniva ripresentato a tavola fino ad esaurimento. Classico esempio, i cavoli riscaldati. Nelle case più abbienti lo stesso, niente era buttato; semmai l’avanzo era ricucinato, ma non come i cavoli riscaldati, bensì in forma di un nuovo piatto, che per forza di cose finisce per essere più elaborato della materia di origine. Anzi, il riciclo dà luogo a trasfigurazioni che a volte sfiorano l’alta cucina, come il caso degli avanzi di ortaggi che, da semplice contorno e con l’ausilio di una ricca besciamella, si ritrovano a far da base ad eleganti budini degni di una tavola da alta cucina. Di questa abitudine che dominava soprattutto le cucine piccolo borghesi, ma anche quelle nobili, il massimo cantore è stato Olindo Guerrini (1845—1916).

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Poeta e scrittore, bibliofilo, direttore della Biblioteca Universitaria di Bologna, socialista e materialista, amico di Carducci, di Pascoli e di Artusi, insofferente delle derive tardo romantiche e indicato invece come una delle voci più ammirate della poesia verista, appartenne alla generazione che nell’Italia post-unitaria coglieva l’opportunità di un profondo svecchiamento culturale, e di farla finita con le differenze di classe e con la supremazia clericale. Per passione della vita e del mondo, ma indubbiamente anche per spirito modernamente ultraletterario, ebbe molti pseudonimi sotto i quali pubblicò opere di diverso tono e natura, i più famosi dei quali furono il poeta Lorenzo Stecchetti, tisico e scapigliato, e la poetessa Argia Sbolenfi, cuoca autrice di versi erotici assai libertini. Per molte ragioni la gastronomia fu al centro dei suoi interessi: pubblicò la prima indagine storica sulla cucina medievale, e fu grande collezionista di ricettari e conoscitore delle tradizioni regionali. E il suo gusto per la mondanità lo portava ad essere frequentatore di tavole borghesi e colte, tanto quanto di osterie e trattorie popolari sparse lungo tutta la penisola, che attraversò in bicicletta: in lui possiamo riconoscere un antesignano della moderna moda dei viaggi non meno che un fulgido esempio di come, in Italia, il cibo e la parola hanno pari diritti nella bocca.

In risposta all’Artusi, che aveva istituito una cucina nazionale a partire dalle cucine regionali, pervenendo scientificamente all’arte di mangiar bene, Olindo Guerrini pubblicò L’arte di utilizzare gli avanzi, mostrando così che la cucina unitaria aveva anche un secondo tempo, quello del riciclo. Nell’introduzione al suo ricettario, Guerrini scriveva: “secondo un detto genovese ‘un bon pasto o dûa (dura) trei giorni’ e una mia nipote afferma che è misura di buona economia l’imbandire pranzi lauti e sontuosi poiché cogli avanzi si sbarca il lunario per una settimana. La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio. Saranno sempre avanzi ed avranno perduto la freschezza ed il sapore del piatto originario. Basti la fama infame che vitupera i cavoli riscaldati; ma tuttavia un piatto sano, nutriente e spesso appetitoso, se ne potrà cavare”.

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Sotto dunque con il riutilizzo, la cui sola azione ne compendia altre tre: risparmio di soldi, aiuto all’ambiente e, terzo, peccare di gola. Di seguito qualche suggerimento per iniziare l’arte del riutilizzo.

 

Avanzi di arrosto di maiale

Uno tra i piatti più frequenti nelle case è l’arrosto di maiale, preparato con il taglio dell’arista. Una prima idea potrebbe essere quella di riutilizzare l’avanzo con la cipolla:  tagliate a fette sottilissime l’arrosto;  tritate della cipolla che  soffriggete in padella bagnandola leggerissimamente con dell’aceto. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo di dado;  sistemate le fette d’arrosto;  lasciate bollire un poco e  servite a tavolo con, a chi piace, un po’ di salsa di pomodoro.

Si può fare un piatto anche con le patate: preparate una dadolata di pancetta e mettetela a soffriggere in poco olio; quando è colorita,  bagnatela con del brodo di dado aggiungendovi delle patate tagliate a piccoli tocchetti; poi delle cipolline, un po’ di prezzemolo e maggiorana.  Lasciate cuocere e quando le cipolline saranno cotte, nell’intingolo scaldateci le fette di arista avanzato.

Infine questa idea: fate un soffritto di aglio tritato e prezzemolo; aggiungeteci dei funghi (anche quelli secchi vanno benissimo, purché prima rinvenuti in acqua) con del buon brodo, anche di dado se di buona qualità;  lasciate cuocere per una quindicina di minuti e nell’intingolo ottenuto scaldateci le fette di arrosto di maiale avanzato.

Avanzi di ortaggi e legumi

Se, per esempio, avete delle carote, rape, sedano, asparagi, allora potete riciclare in questa maniera: tagliateli della grossezza di piselli,  mischiateli a della besciamella che insaporite a piacere (in genere si aggiunge un uovo, della noce moscata grattugiata, del parmigiano grattugiato), con le mani  formate delle pallottole che passate nel pangrattato e infine  friggete.

Con pomodori, peperoni e poca cipolla  preparate questa ottima insalata:  tagliate a julienne gli ortaggi. Conditeli con un po’ di sale, prezzemolo tritato e  mescolate ad una giusta quantità di riso in bianco. Questa insalata può essere servita sia tiepida sia fredda.

Infine se avete 300 grammi di fagiolini avanzati, questi  insaporiteli con un quarto di cipolla tritata, un po’ di prezzemolo, una costa di sedano tritati in un po’ d’olio e burro, sale e pepe. A parte preparate una besciamella che condirete con noce moscata e parmigiano grattugiato. Scolate bene i fagiolini che mischiate nella besciamella e fate raffreddare il tutto. A questo punto uniteci tre uova sbattute e versate il composto in uno stampo imburrato, con l’accortezza però, di mettere al fondo della carta oleata o quella da forno. Cuocete a bagnomaria, sformate,  togliete la carta e servite. meglio se coperto con un buon sugo di carne.

Avanzi di tagliatelle

Alle tagliatelle avanzate uniteci dei rossi d’uovo e della carne trita con fegatini in precedenza cotti molto semplicemente in padella con del burro. Riempite uno stampo da budino ben imburrato con le tagliatelle condite e cuocete al forno. Quando si sono ben rassodate, toglietele dal forno e lasciatele raffreddare, quindi sformate. Spennellate il budino ottenuto con del rosso d’uovo sbattuto e rimettete al forno giusto il tempo di far prendere un bel colore e di riscaldarlo.

Se fare il budino vi sembra complicato, allora procedete così: scaldate per bene le tagliatelle in padella. Nel frattempo, in una ciotola capiente, battete delle uova con del parmigiano e del prezzemolo. Versate le tagliatelle nell’uovo battuto, amalgamate per bene e versate di nuovo il tutto in padella. Dorate da ambo le parti.

Avanzi d’ogni sorta.

Con ogni sorta di avanzi (esempio: pollo, ortaggi, pesce) potete preparare una gustosa insalata russa: fate una maionese al frullatore (operazione molto semplice: mettete rossi d’uovo a temperatura ambiente nel frullatore, aggiungete dell’erba cipollina, del cerfoglio e uno spicchio d’aglio tritati, frullate con l’olio e quando la salsa è densa, aggiungeteci un goccio d’aceto e della senape). A questa aggiungete mescolando gli avanzi tagliati a dadini, sistemate il tutto in una zuppiera o in uno stampo e prima di servire, guarnite con pezzetti di acciuga, fette d’uovo sodo e gamberetti.

 

 Illustrazioni: Pupi Zirri, 2014.

Ricette dell’Unità (2)

domenicadiagosto 2Il 27 luglio del 1950 compare per la prima volta sulle pagine de L’Unità la rubrica La cuoca perfetta a firma di Marta, la quale propone le seguenti ricette, tutte improntate alla spesa ridotta e alla semplicità della preparazione: pizzette al formaggio, fiori di zucca fritti, macedonia d’insalata, pasticcio casalingo. La rubrica si rivolge alle lettrici, e si dà per certo che la lettrice media del giornale ha il problema e la responsabilità di far quadrare i conti del mangiare. Marta e le altre che si alterneranno nella redazione della rubrica, sono convinte che qualche consiglio intelligente di educazione domestica possa fare comodo alle donne comuniste. Le quali non sono tutte operaie, non vivono tutte nella grande città, non sono tutte alfabetizzate (e quindi magari neanche lo leggono, il giornale del partito), e sono distribuite un po’ dovunque da Nord a Sud, con evidenti e differenziati rapporti con le locali usanze gastronomiche e sociali. Questa disomogeneità di figure, tuttavia, non sembra creare problemi, e il tono del discorso cercherà di attutire le differenze e di comprendere gli estremi: in fondo, si tratta di ricette non ispirate a una precisa tradizione regionale. Il tono del discorso era fondamentale: si tenga presente che, a quel tempo, non si percepiva un modo diverso di descrivere le ricette da quello, fino ad allora conosciuto, destinato non certo alle proletarie o alle feste dell’Unità. Ada Boni era il riferimento letterario obbligato, e quel modo di parlare di cucina alle donne costituiva un modello calzante alla società borghese: dalle preoccupazioni mondane, alla notevole attrezzatura di cucina; dall’assoluta indifferenza al costo di un piatto, alla supposta presenza della servitù in casa.

domenicadiagosto1Siamo nel 1950, la guerra è passata da poco e i maggiori cambiamenti sociali, compresa l’emancipazione femminile, le grandi urbanizzazioni, l’alfabetizzazione delle classi più povere e il superamento delle ansie dovute a regimi di pura sussistenza, sono ancora da venire. La cuoca perfetta presenta alle lettrici quattro ricette, di cui nessun primo piatto. Senza presentazioni, come se la rubrica fosse già avviata, Marta attacca con una frase d’effetto: Per la vostra gita domenicale preparate le Pizzette al formaggio. Marta sa evidentemente che le lettrici del giornale la domenica fanno una gita, e hanno il problema di cosa preparare, che sia economico, semplice e che non unga le borse e i vestiti, come è scritto in seguito.  Se non era vero allora, proprio nel ‘50, che le lettrici andassero in gita la domenica, sarebbe stato senz’altro vero un po’ di tempo dopo, quando le abitudini collettive cominceranno a uniformarsi e si parlerà di tempo libero, e in questo senso Marta guarda lontano.

Per la vostra gita domenicale preparate le:

Pizzette al formaggio

Fate un composto abbastanza solido di acqua farina e sale e versatelo a cucchiaiate in una teglia caldissima. Quando le pizzette saranno dorate da ambedue i lati disponetele su una tavoletta di legno e al centro di ognuna mettete una striscia di formaggio morbido; arrotolate e fermate con uno stecchino.

La ricetta, rispecchia l’uso del tempo quando, appunto, tutto si preparava in casa e le pizzette erano una pratica comune in quasi tutte le case italiane: velocissime da preparare, fritte in poco olio, potevano essere un secondo piatto, ma all’occorrenza anche un dolce per bambini: bastava, una volta fritte, spolverarle di zucchero. Un’altra particolarità della ricetta di Marta, è la genericità della descrizione: fate un composto con acqua farina e sale, è la conferma di quanto fosse diffusa l’usanza della pizzetta, di come risultasse superfluo per una donna di casa scrivere le dosi di acqua e farina. E ugualmente, per il seguito della ricetta: versate a cucchiaiate in una teglia caldissima, senza specificare alcunché dal momento che tutte le donne di casa sanno come e con che cosa si frigge. Infine il formaggio morbido ossia, come viene definito attualmente, a pasta molle. Non si specifica la varietà, e possiamo supporre che fosse impossibile indicare un formaggio preciso, giacché le tradizioni locali erano fortissime e l’industria alimentare non aveva ancora inondato il mercato con prodotti, noti o di nicchia, di altre regioni o di altre nazioni. La lettrice di Marta doveva far tutto con quel che aveva a disposizione, fra casa, mercato e le modeste botteghe del quartiere o del paese. Essendo raro nelle zone interne trovare della mozzarella, o nelle zone meridionali trovare della robiola o dello squacquerone, Marta lascia libertà d’uso a seconda delle proprie disponibilità.

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Sempre pensando alla gita domenicale, c’è la ricetta dei fiori di zucca fritti.

Spesso, al mercato, ve li regalano sul conto della spesa. Lavateli accuratamente, tagliateli a metà e passateli in uovo battuto e farina; friggeteli poi con olio e strutto. Se volete spendere un po’ di più, confezionateli interi e, prima di friggerli, ponete al centro di ognuno un’oliva farcita. Sono cibi di poca spesa e che possono venir trasportati facilmente senza danno per le borse o i vestiti.

Ecco due notizie interessanti. La prima riguardante l’usanza da parte del verduriere di regalare, al contrario di oggi, i fiori di zucca ai propri clienti; e poi la farcitura con l’oliva, quando oramai è diventata regola farcirli con mozzarella e alice.

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Un altro piatto tipico delle scampagnate: le polpette. Marta le presenta come pasticcio casalingo, che alza un po’ il tiro al discorso e lo fa più ricercato. È convinzione comune che le polpette siano un piatto di ripiego, un modo di riciclare la carne lessa o un modo per utilizzare la carne di scarto, un alimento del popolino. Niente di più errato. Già il Rajberti, il famoso gastronomo della seconda metà dell’Ottocento, si domandava retoricamente “se a un pranzo un po’ distinto sia lecito servirne un piatto… Le polpette sono una vivanda affatto italiana, anzi direi esclusivamente lombarda… La vera metropoli delle polpette è Milano, dove se ne fa un grande consumo; dove mi ricordo aver sentito molti anni addietro un vecchio conte esclamare: Se si potesse raccogliere tutte le polpette che io ho mangiate in vita mia, vi sarebbe da selciarne la città dalla Piazza del Duomo fino al dazio di Porta Orientale.” E rispondendo alla domanda iniziale: “se costituiscono una vivanda tutta italiana e nostrale, non è appunto il caso di farne orgogliosa mostra sulle mense migliori?”

Per il padre della cucina italiana, Artusi, “questo è un piatto che tutti lo sanno fare …intendo dirvi come si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.”

Forse anche per mettere una distanza tra la sua rubrica e tutto questo onorevole passato delle polpette, Marta preferisce parlare modernamente di Pasticcio.

Pasticcio casalingo

Comperate carne tritata quanta ve ne occorre e mescolatela in parti uguali con mollica di pane bagnata, erbe aromatiche, cipolline lessate e un uovo intero. Formate con detto composto delle polpette, passatele nella farina e friggetele con olio. Quando saranno cotte, mettetele in una padella, dove avrete preparato un sugo di pomodoro non troppo denso. Fatele insaporire per pochi minuti e servitele.

domenica di agosto 5Infine questa ricetta che evidenzia un uso che è stato quasi completamente abbandonato, ossia quello dell’aceto di vino. L’aceto nella cucina popolare aveva un rilievo abbastanza accentuato nelle insalate verdi e di patate; si usava per i cavolfiori e broccoli, in alcune cotture di carni, per conserve, frutta fresca conservata e addirittura per alcune marmellate come ad esempio quella di mele cotogne.

Macedonia d’insalata

Cuocete bene 2 grosse patate, 2 carote rosse, un quarto di sedano, un quarto di carota gialla, in acqua salata. Dopo aver ben sgrondato, tagliate il tutto a fette, e condite con olio e pochissimo aceto. Servite caldo.

(illustrazioni: il trailer di Domenica d’agosto, Luciano Emmer, 1949)

Dateci il pane!

Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10x15 cm, 2005

Il pane lievitato è il simbolo della vita ed è fatto, oltre che con il grano, con cereali meno nobili come il miglio o, in tempi di carestie, addirittura con le ghiande, come fino a pochi decenni fa veniva ancora preparato nell’urbinate. Il pane contiene il mistero del lievito, che è un concentrato di batteri che si trasformano, quando muoiono, in aminoacidi, vitamine, grassi, proteine e via di seguito. In Emilia, pane al pane e vino al vino, quando le donne facevano il pane, e praticavano una croce sulla superficie delle pagnotte affinché crescessero bene, pronunciavano in dialetto la preghiera: “cresci, o pan, come il cazzo del cappellan”. Sicura benedizione! Senza paura di mettere troppa enfasi, possiamo dire che il pane è uno dei grandi motori della storia. Non per niente, in suo nome, nel corso dei secoli si sono avute rivoluzioni e guerre, e la rivolta del pane (1628) narrata da Manzoni è certo in letteratura l’episodio più noto, ma storicamente soltanto uno dei tanti. Oggi che il pane avanza, almeno da noi, le stesse rivolte si ripetono altrove: il pane ancora simbolizza il bisogno di cibo e l’insofferenza verso l’ingiustizia sociale. Al giorno d’oggi, nel nostro Paese, si contano più di duecento varietà di pane, una ricchezza impressionante, un privilegio, un lusso. Della quale non abbiamo piena coscienza se pensiamo che una grande percentuale del pane in mostra negli scaffali dei supermercati, viene buttata al macero appena dopo la chiusura serale.

È impressionante lo spreco, che non si ferma neanche con la grave crisi che stiamo vivendo, ma impressiona anche la forza della legge che governa il mercato, inarrestabile come un rullo compressore. Tuttavia ultimamente, come rilevato dalla Coop, c’è un consistente aumento di vendita di prodotti base, soprattutto di farine, che vuol dire che comincia ad aversi una maggiore sensibilità sulla relazione tra spreco e impoverimento, ragion per cui molte famiglie hanno deciso di preparare il pane in casa, o con i piccoli forni appositi, o cotto nel forno di casa o, ultima novità, cotto in pentola. Presso questa categoria di consumatori, presumibilmente, non esiste il problema dello spreco, che resta tuttavia alto nella fascia di quelli che comprano, e sono la maggioranza, il pane nei supermercati o nei negozi o forni. Per quest’ultima categoria, abbiamo pensato di offrire una serie di ricette per riciclare il pane secco.

 

Cominciamo con un’illusione, che ai poveri fa sempre bene: quella di mangiare la pizza mentre è semplicemente pane rinvenuto col latte.

PIZZA POMODORO E MOZZARELLA

Affettate in modo regolare il pane cosiddetto “rifatto”, sistematelo a modo sul fondo di una teglia da forno e bagnatelo con del latte. Quando il pane ha assorbito il liquido, eliminate il latte in eccesso aiutandovi con un cucchiaio e spandete sulla superficie la salsa di pomodoro; spolverate di pezzetti di mozzarella, qualche foglia di basilico, sale, olio. Mettete in forno a 180/200° e cuocete come fosse una pizza normale. Non storcete la bocca per via del latte: provate la ricetta e scoprirete un’ottima pizza casalinga.

Francesco Gonin, l'assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l'edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com)Il pancotto è così buono, leggero e digeribile, facilissimo da preparare, che non si capisce perché ci si ostina a non servirlo, proprio oggi che tutti vanno alla ricerca di eleganti minimalismi in cucina. Una volta, in tempi di penuria, col pancotto ci si svezzavano i bambini. In un’altra parte del sito, avevamo già riportato la ricetta del Guerrini. Ecco ora due nuove versioni del pancotto (davvero ce ne sono centinaia), una essenziale e l’altra, più ricca, che ha il nome straordinariamente modesto di acquacotta

PANCOTTO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo; versatelo in una pentola con acqua bollente già salata e mescolate in continuazione. Quando il pane sarà completamente disfatto, versate in piatti fondi aggiungendo un filo d’olio a crudo, parmigiano grattugiato o pecorino e pepe macinato al momento.

ACQUACOTTA

In una pentola versate l’acqua, salatela e poi aggiungeteci un trito di verdure (ad esempio sedano, cipolla, prezzemolo, cicoria e quello che avete in casa in fatto di verdure) e dei pomodori sminuzzati. Portate a bollore e quando vedete che le verdure sono cotte, aggiungeteci delle fette di pane; togliete la pentola dal fuoco, incoperchiate e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite l’acquacotta ben calda.

La zuppa alla pavese è il modo migliore per gustare delle uova fresche appena appena scottate dal brodo bollente; il pane abbrustolito farà da “sostanza”

 ZUPPA ALLA PAVESE

Abbrustolite delle fette di pane e sistematele nelle scodelle da minestra. Su ogni fetta di pane rompete un uovo (o due) a testa e conditelo con sale e parmigiano grattugiato. Nella scodella versate del brodo bollente, delicatamente e di lato affinché le uova non si rompano.

rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org)A chi non piace l’uovo crudo, piaceranno senz’altro le zucchine, che con il loro brodetto vanno a inzuppare il pane raffermo: il piatto seguente è una vera golosità e un’ottima minestra estiva.

MINESTRA DI ZUCCHINE

Per un chilo di zucchine tritate una grossa cipolla e mettetela a cuocere in abbondante olio. Quando comincia a imbiondire, versate le zucchine tagliate a tocchetti, il sale e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto. A parte preparate delle fette di pane raffermo e sistematele su una vasta fiamminga cosparse di abbondante parmigiano grattugiato e di una lievissima nevicata di pepe. Sullo strato di fette di pane versate le zucchine, un’altra nevicata di parmigiano grattugiato e lasciate riposare qualche minuto. Mangiate subito o tenete da parte per quando avrete fame.

Protagonista della rivolta dei bambini capeggiata da Gian Burrasca, la pappa al pomodoro, se fatta bene, non teme confronti ed è un piatto raffinato. La si può anche servire fredda, d’estate farà piacere ed è più leggera di qualunque gazpacho. La canzone diceva:

(ritapavone.it)

La storia del passato / Ormai ce l´ha insegnato / Che un popolo affamato / Fa la rivoluzion / Ragion per cui affamati / Abbiamo combatutto / Perciò buon appetito / Facciamo colazion (…) La pancia che borbotta / È causa del complottto / È causa della lotta: / “abbasso il Direttor!” / La zuppa ormai l´è cotta / E noi cantiamo tutti / Vogliamo detto fatto / La pappa al pomodor!

PAPPA AL POMODORO

Prendete del pane raffermo e spezzettatelo. In una capace pentola, scaldate in abbondante olio delle teste d’aglio vestite e una buona manciata di foglie di salvia; aggiungete i pezzetti di pane, soffriggete mescolando finché l’olio sia ben assorbito dal pane, salate e pepate. A questo punto versate della passata di pomodoro e, se troppo densa, allungatela con un poco d’acqua e mescolate spesso in modo che il pane non si attacchi al fondo. Quando avrete ottenuto una crema uniforme, la pappa è pronta. Servitela con del parmigiano grattugiato.

Infine, non ci facciamo mancare il dolce, un vero dolce cotto al forno, mica solo pane e zucchero!

BUDINO DI PANE

Per ogni uovo si mette un cucchiaio di zucchero, frullate bene; poi aggiungeteci 1 cucchiaio di pangrattato, scorza di limone grattugiata e in ultimo la chiara d’uovo montata a neve. Sistemate il tutto in uno stampo e cuocete in forno. Quando sarà freddo toglietelo dalla forma e copritelo con della marmellata.

DOLCE DI PANE

Prendete del pane raffermo, tagliatelo in maniera regolare, lasciandolo per qualche ora a bagno nel latte. Aggiungete dello zucchero e del cioccolato sciolto a bagnomaria a giudizio quindi sistemate il composto in una teglia e cuocete in forno.

Illustrazioni, dall’alto: Paolo Berardinelli, domenica 2 marzo 2004, stampa fotografica 10×15 cm, 2005; Francesco Gonin, l’assalto al forno delle grucce (la rivolta del pane del 1628 a Milano), illustrazione per l’edizione del 1840 dei Promessi sposi. (promessisposi.weebly.com); rivolta della farina a Bari nel 1898 (antiwarsongs.org); copertina del disco Gian Burrasca (ritapavone.it).

La cipolla resistente

A proposito di Resistenza. La ricetta che presentiamo fa parte della raccolta di Hannah R., la cuoca del Bauhaus (La cuoca rossa, ed. Derive Approdi, 2003). Chiamata la “cuoca rossa” da studenti e insegnanti del Bauhaus, nel 1918 Hannah R. dà vita, insieme a un gruppo di compagni e allievi di Paul Klee, a una cellula spartachista all’interno della scuola.

rosa luxemburg e cipolla rossa

Iniziato da Rosa Luxemberg, il movimento spartachista sorge in Germania all’indomani della I Guerra Mondiale, come reazione alla violenza della guerra e al nazionalismo, e partecipò alla fondazione del Partito Comunista tedesco. Gli spartachisti furono attori di una resistenza precedente all’avvento del Nazismo, e per le loro sollevazioni e le pubblicazioni clandestine furono imprigionati e uccisi.

Cipolle farcite

(….)  Scegliete delle cipolle piuttosto grosse e dolci, qui a Weimar sono una specialità degli orti popolari che stanno oltre quello che resta  delle Militarbaracken. Pelatele e con la punta del coltello incidetele tutto intorno al gambo. Immergetele, per cinque minuti,  in una pentola in ebollizione con della birra che avrete allungato con un po’ d’acqua e un sospetto di sale. Svuotatele seguendo l’incisione che avete fatto e sistematele in una teglia ben imburrata. Tritate fine la parte che vi è rimasta e cuocetela a fuoco dolce con una noce di burro ogni quattro cipolle. Appena sono dorate uniteci un paio di patate lesse, sbucciate e schiacciate con una forchetta, un pugno di champignon affettati, un pizzico di noce moscata, sale e pepe bianco quanto basta. Mescolate il tutto a fuoco dolcissimo per un paio di minuti. Fuori dal fuoco, aggiungeteci un po’ di brodo vegetale o di pollo per portare l’impasto a giusta consistenza. Riempiteci le cipolle, poi spolveratele con della mollica di pane raffermo grattugiato e un pizzico di paprica. Mettete sopra ogni cipolla mezza noce di burro e passate la teglia  in un forno  a fuoco  dolce finchè non vi si sarà formata sopra una crosticina dorata. Durante la cottura bagnate le cipolle di tanto in tanto con il loro fondo e dell’altro brodo. Possono essere preparate con degli avanzi di carne al posto delle patate. Servite subito.

La cipolla è uno dei cibi poveri per eccellenza, tanto che la zuppa di cipolle per molto tempo ha portato lo stigma di una miseria di cui vergognarsi. In effetti può essere fatta solo con acqua e cipolla e un po’ d’olio, la cipollata, e poi arricchita con del pane raffermo. Ma con una modica spesa ulteriore, cioè del formaggio groviera e parmigiano, allora la zuppa diventa un piatto davvero delizioso e sul quale i francesi hanno costruito molti ponti. Ma non è affatto vero che gli appartenga per principio.

Zuppa di cipolle

Per ¾ persone: 3 cipolle; 60 gr di burro oppure un po’ d’olio; 1 cucchiaino di farina; 1 litro di acqua; sale; pepe; pane (meglio se uno sfilatino o baguette); 40 gr di groviera; 40 gr di parmigiano grattugiato.

Sbucciate e tagliate in fette sottili le cipolle di media grandezza, mettetele in una casseruola con il burro e quando la cipolla comincia ad imbiondire aggiungeteci il cucchiaino di farina. Lasciate cuocere per due o tre minuti e quindi bagnate con il litro d’acqua. Condite con sale e pepe e lasciate bollire adagio per mezz’ora. Nel frattempo tagliate a fette lo sfilatino di pane e abbrustolitele; poi grattate la groviera e il parmigiano. Prendete una zuppiera e fate uno strato di pane, cospargetelo del formaggio grattato e continuate a fare gli strati di pane e formaggio. Trascorsa la mezz’ora, versate piano piano il brodo nella zuppiera filtrandolo da un colabrodo. Coprite la zuppiera e lasciate stufare una decina di minuti prima di servire.

Illustrazione: Rosa Luxemburg e cipolla rossa (Pupi Zirri, 2014)

La Resistenza della memoria al Quadraro

la targa in memoria (www.anpimirano.it)

la targa in memoria (www.anpimirano.it)

La Resistenza non è conclusa. È questo il messaggio di un’iniziativa bella e particolare  organizzata da SoulFood insieme ad un gruppo di giovani e anziani, che si è svolta nel “paese” del Quadraro della città di Roma.Il Quadraro, che ai tempi era una borgata, è uno dei simboli della Resistenza romana: qui il 10 aprile 1944, Giuseppe Albano soprannominato “il Gobbo del Quarticciolo” tese con la sua banda (faceva parte della malavita del quartiere) un agguato ai tedeschi a Cinecittà, uccidendone tre. La reazione fu violenta e alle 4 del mattino del 17 aprile Kappler diede via all’ “Operazione Balena”: furono deportati nei campi di lavoro più di mille uomini tra i 18 e i 60 anni, tra questi solo la metà ritornò a casa. Per ricordare i rastrellamenti di quell’evento si sono organizzate tre “cene carbonare”, iniziativa che SoulFood porta avanti da sette anni con l’intento di conservare la memoria di una vecchia cultura cucinaria, riunendo a tavola persone che non si conoscono ma intenzionate a “resistere” al rullo compressore del consumismo più sfrenato. L’evento era diviso in tre parti, ciascuna con un suo titolo e motivazione. “Borgata ribelle”, ovvero come ci si nutriva in tempo di guerra quando per la penuria si era costretti a sostituire ingredienti o inventarsi nuove ricette. Il menù studiato per la “Borgata ribelle” e realizzato da due signore del quartiere era composto da antipasto di crostoni di pane nero con crema di ceci e guanciale; primo con maltagliati, misticanze e briciole saltate al pecorino; secondo con sformato di cardi e mentuccia con ricotta; contorno di aliciotti con l’indivia e insalata di favette e patate; per dolce infine i cacioni.  Seconda parte: “Cucine in lotta”, ossia i lavoratori della mensa del Policlinico Umberto I di Roma, che per i tagli e contenimenti di spesa ha esternalizzato il servizio della preparazione dei pasti. Il menù di questa parte, dicono i curatori, “non è un menù ma una lettera di richiamo alla lotta”. Abbiamo così: “Gnocco di semola e baccalà su campo di cicoria in rivolta. Smettiamo di essere pazienti e sentiamo l’amaro in bocca”; “Fregnacce all’arrabbiata (e non c’è altro da spiegare). Sulla grammatura della rabbia ci faranno un’altra lettera di richiamo. Siamo pronti”; “Uova in trippa. Vitto comune lo chiamano, e se funziona come il ‘mal’ che sia allora anche un mezzo gaudio”; “Contorno di finocchi incaponiti, per digerire l’ingiustizia, addolcire l’impresa e gratinare la lotta”; “Golosità In Mensa…in ospedale si lotta anche contro la tristezza”.

(www.anpiroma.it)

(www.anpiroma.it)

Infine la terza parte è dichiaratamente contro la globalizzazione del gusto e un invito a far parte dellaResistenza”. Ecco quindi le “Resistenze Naturali”: pittule fritte nella sugna; polenta allardata con cicoria; guanciale con aceto; trippa alla romana con scarpetta del maestro Marco Cerrone; insalatina leggera puntarelle aglio e acciughe; torta di pane. Per chi voglia seguire o formare nuove brigate legate a questa Resistenza consigliamo di visitare il seguente blog: www.thesoulfood.it. Infine, ricordiamo che il 17 aprile prossimo ci sarà la commemorazione del rastrellamento del Quadraro, con iniziative che si svolgeranno nel quartiere durante tutto il fine settimana.

I will survive (la cucina dei negri d’America, 1)

Poche tradizioni quanto quella gastronomica nigger (o soul food) insegnano l’arte della sopravvivenza. Il film 12 anni schiavo di Steve McQueen ha ridestato l’attenzione verso quella brutta pagina della storia dell’umanità che fu la schiavitù. Il film si basa sull’autobiografia di Salomon Northup, il quale nacque nel 1808 da genitori liberi nello Stato di New York, dove visse fino al 1841; era sposato ed aveva tre figli. Nel 1841 a Washington venne rapito e trasportato in Louisiana, dove rimase dodici anni lavorando come schiavo nelle piantagioni. Dopo vari tentativi falliti riuscì a ristabilire dei contatti con gente del Nord, a dimostrare la sua vera identità e a riacquistare la libertà grazie anche al diretto interessamento del Governatore dello Stato di New York. Nel 1853 scrisse la sua autobiografia che, ai tempi, ebbe un enorme successo editoriale.

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Nel libro, Salomon parla anche di alimentazione e questa, scrive, “… consiste in granturco e pancetta o lardo affumicato che vengono distribuiti la domenica mattina nel magazzino e nei locali dove viene affumicata la carne; per tutta la settimana ciascuno riceve tre libbre e mezzo di pancetta e il grano che serve a fare un peck di alimenti cotti. Questo è tutto: non ci sono né tè, né caffè, né zucchero, e neppure sale, salvo un pizzico di quando in quando; dopo dieci anni passati sotto padron Epps posso ben dire che è improbabile che qualcuno dei suoi schiavi soffra di gotta per l’eccessivo mangiare! I porci di padron Epps venivano nutriti con granturco sgranato, mentre ai negri il grano lo dava ancora nella pannocchia: i maiali ingrassavano più alla svelta se mangiavano i grani, mentre gli schiavi, trattati allo stesso modo, sarebbero ingrassati troppo per lavorare bene: così pensava il padrone. Edwin Epps era un astuto calcolatore e, ubriaco o sobrio che fosse, sapeva come trattare i suoi animali.

un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris)

Poi parla anche di un pasto comune tra gli schiavi composto per lo più da farina di mais e acqua, un po’ come la nostra polenta

La farina di granturco viene mescolata con un po’ di acqua e messa a cuocere sulla brace; quando è ben scura si gratta via la cenere e si mette il tutto su un pezzo di legno che serve da tavola, e l’inquilino della baracca è allora pronto per sedersi a terra per la cena. A questo punto di solito è ormai mezzanotte.

La comunità afroamericana, ovviamente, col tempo è riuscita a rendere saporito questo intruglio insapore fino ad ottenere, sempre nel segno della povertà, alcune ricette di pregio, tanto che potrebbero essere riproposte ancora oggi (e ancora oggi le classi povere nere ne fanno uso) anche da noi, paese nel quale la farina di granturco ha di molto prosperato. Ecco dunque alcune ricette dal libro “La cucina dei negri d’America” (M. Santarelli, Datanews, 1988), avvertendo che esse sono scritte con le misure americane e quindi diamo qualche equivalenza: per la farina 1 tazza = 140 grammi; per lo zucchero 1 tazza =190 grammi; per i liquidi 1 tazza = 2,83 decilitri.

Un pane di mais che non ha bisogno del forno e facilissimo da preparare. Il massimo, per questo pane, è l’essere inzuppato: se spezzettato in un tegame di verdure, di carne o di pesce (col baccalà, per esempio), si otterrà un delizioso piatto unico. La pentola di ferro, a cui si fa riferimento nella ricetta, molto diffusa fino a qualche decennio fa, oggi è raramente usata nelle nostre case. Essa garantisce un calore molto alto, necessario a cuocere questo pane. Al suo posto si può usare una pentola di quelle rivestite in pietra, che ultimamente sono assai comuni.

Pane di mais della Carolina del Sud

1 tazza e mezza di farina di mais; acqua calda; ½ cucchiaino di sale.

Setacciare la farina di mais e metterla in una ciotola. Aggiungere sale e abbastanza acqua calda fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Ungere una pentola di ferro di media grandezza e porre sul fuoco. Quando comincia a fumare, versarci dentro il composto e coprire con un coperchio. Cuocere a calore medio fino a quando il composto non sia duro e la parte sotto sia dorata. A questo punto si prende un piatto e si rigira il pane come per la frittata. Questo pane è molto buono con il pesce, il barbecue, le verdure.

Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

Un’alternativa più laboriosa è questo pane al latte, che potrà essere preparato anche in forma di panini da servire farciti di salumi o spalmati di marmellate a piacere.  Oppure per accompagnare un arrosto di maiale col suo contorno di mele cotte o mostarda di frutta. L’abbinamento del mais con la carne di maiale è consueto per la cucina afroamericana, e la formula più semplice è rappresentata dall’uso dei ciccioli, i gustosi e poveri pezzetti di grasso fritto che in Italia hanno larga diffusione in Emilia Romagna.

Pane di mais del Kansas

1 tazza di farina bianca di mais; 1 tazza di farina gialla di mais; ½ tazza di farina; ½ cucchiaio di sale; 2 cucchiai di zucchero; 4 cucchiaini di lievito in polvere; 1 tazza e un quarto di latte; 1/3 di tazza di olio; 3 uova.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente. Sbattere le uova ed aggiungerci il latte e l’olio e versare nel recipiente con gli ingredienti secchi. Mescolare fino a che l’impasto sia liscio. Questo si mette in una forma per il forno già imburrata ed infornare a calore moderato per 20-25 minuti.

Il pane di mais del Kansas conosce una versione semplificata, che ha il nome di

Torta di mais

½ tazza di farina di mais; 3 cucchiaini di lievito in polvere; ½ cucchiaino di sale; 1 tazza di latte caldo; 1 e ½ di tazza di zucchero; 2 uova; 1/3 di tazza d’olio.

Stacciare gli ingredienti secchi in un recipiente e poi mischiare il tutto con l’olio, aggiungere il latte caldo e mescolare molto bene. Versare in un recipiente da forno già imburrato e lasciarlo cuocere per una trentina di minuti a forno ben caldo.

Infine, più raffinato è quest’altro pane, che in realtà è una specie di polenta molto soda arricchita di ingredienti diversi, fra cui la cannella e l’uva passa.

Pane di mais III

1 tazza di latte; 1 tazza d’acqua bollente; 1 stecca di cannella; 1 tazza di farina di mais; ¼ di tazza di zucchero; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di burro; ¼ di tazza di uva passa.

Mettere a bollire il latte con acqua e cannella. Aggiungere la farina di mais, lo zucchero, il sale e il burro. Bollire direttamente sul fuoco mescolando in continuazione fino a quando la mistura si addensa. Aggiungere l’uva passa e lasciar cuocere per altri 15/20 minuti a bagnomaria.

Illustrazioni: Pupi Zirri, I will survive; un tatuaggio di Kara Walker, 2001 (www.galeriedemultiples.com, Paris); Kara Walker, A Work on Progress,1998 (www.artfund.org)

Ricette dell’Unità (1)

Nel 1950, il quotidiano del P.C.I. inizierà, in una pagina tutta dedicata alle donne, una rubrica di cucina. A volte intitolata “In cucina”, altre volte “La cuoca perfetta”, più raramente “Scambio di ricette fra le lettrici”, e firmata ora da Marta ora da Carla, la rubrica non ebbe un’uscita regolare. In quell’anno, il Paese era ancora essenzialmente rurale, e la cucina era o borghese o popolare, cittadina o contadina, ricca o povera. La maggior parte della popolazione soffriva di un’atavica continenza e la donna, ipocritamente al singolare, continuava ad essere, secondo la propaganda fascista, l’angelo del focolare. Sono ancora pochissime le donne emancipate economicamente, e la divisione dei ruoli in famiglia è molto rigida. Altrettanto rigida la regola gastronomica, che per tutti, ricchi e poveri, è ancora stabilita secondo il ciclo stagionale e delle ricorrenze tradizionali e locali. Siamo però agli inizi del decennio che sarà segnato da imponenti migrazioni interne, e cioè il vero motore, ancor prima dell’avvento della tv, di un grande mescolamento di tradizioni culinarie popolari. Di lì a poco, la grande rivoluzione alimentare avrebbe investito tutto il decennio e quelli a venire: la penetrazione della grande industria alimentare nel mercato, ancora non di massa e fino al 1954 dominato dalla produzione artigianale, comincerà con la comparsa dei crackers nei negozi e sulle tavole degli italiani; mentre nel 1957 si aprirà, con tutto ciò che ne consegue, il primo supermercato con la rivoluzionaria tecnica del self-service. La rubrica mostra da subito il suo carattere moderno, se si vuole, ispirato all’equilibrio, spesso miracoloso, tra gusto, economia e decoro.

Le caratteristiche delle ricette pubblicate da questo inizio fino all’interruzione della rubrica, erano la spesa contenuta, il rendimento e naturalmente un certo gusto. Quello del contenimento della spesa, preoccupazione del tutto estranea ai manuali ad uso della donna borghese, è il primo segnale che inquadra le lettrici della rubrica e illumina il senso didattico della rubrica stessa: si può mangiare con gusto e curiosità anche disponendo di pochi soldi, questa la filosofia della rubrica.

È evidente che, almeno fino a quel momento, la penuria di risorse era percepita come un limite gravoso alla fantasia in cucina e che, appunto, tale fantasia andava insegnata, trasmessa in forma di consapevolezza delle molte possibilità insite nel poco che si ha a disposizione. Tutte le ricette sono tuttora attuali e, anzi, si potrebbe affermare che, visti i tempi di crisi, capitano proprio a fagiolo. Per questa ragione ve ne proponiamo alcune tra le più significative.

Pizzetta alla casalinga

Impastate con acqua tiepida 300 gr di farina, 15 gr di lievito di birra e 35 gr di burro e un pizzico di sale. La pasta deve risultare molto morbida. Spianatela alta un dito e fatene dei dischi tondi con un grosso bicchiere. Mettete in una teglia unta d’olio, la metà del numero dei dischi di pasta. Su ciascuno di essi mettete una fettina di mozzarella, un pezzetto d’acciuga, un pezzetto di salame e infine un cucchiaino di salsa di pomodoro. Coprite questi dischi con gli altri rimasti, curando di bagnare gli altri e di farli aderire bene. Fate cuocere al forno dalle due parti con fuoco moderato.

Crocchette di spinaci

Puliti e scottati 500 grammi di spinaci, tritateli e insaporiteli nel burro. Lasciateli intiepidire, poi mescolateli con un cucchiaio di pangrattato, due di formaggio, due fettine di salame crudo tritato, sale, pepe e 3 uova intere. Fatene delle palline un poco schiacciate, infarinatele, poi passatele nell’uovo e nel pangrattato e friggete in olio bollente.

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Melanzane agro-dolci

Tagliate per il lungo, a spicchi e friggete in olio abbondante 4 melanzane. In una parte dell’olio stesso rosolate una cipolla affettata: unitevi un gambo di sedano tritato, qualche pomodoro pelato, un cucchiaio di capperi e dei pezzetti di olive bianche salate. A cottura finita aggiungete cinque cucchiai di aceto e un cucchiaio di zucchero e rimestate per bene. Si serve freddo.

Patate al latte

Prendete 1 kg di patate, pelarle e tagliarle a fettine. Mettere in padella un po’ di olio e un po’ di burro e farvi friggere le patate. A metà cottura copritele con latte bollente, preparato in precedenza, e cuocete lentamente finché il latte non sarà quasi consumato.

(illustrazioni: Pupi Zirri, 2014)